Độc tố 3-MCPD đối với sức khoẻ con người
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (891.84 KB, 18 trang )
ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SHƯD
BÁO CÁO PPNC - KHNN
giáo viên giảng dạy: Nguyễn Trọng Ngữ
nhóm 2
Độc tố 3-MCPD đối với sức khoẻ con người
Nội dung chính:
Thực trạng về độc tố 3-MCPD trong nước
tương.
3-MCPD là gì?
3-MCPD từ đâu ra.
Phương pháp xác định và ngưỡng an
toàn.
3-MCPD đối với sức khỏe con người.
Bảo vệ cơ thể khỏi độc tố 3-MCPD bằng
cách nào.
Định hướng sản xuất nước tương sạch
trong tương lai.
Độc tố 3-MCPD đối với sức khoẻ con
người (!?)
I. Thực trạng về độc tố 3-MCPD trong
nước tương
Từ lâu con người đã biết dùng đến nước chấm
trong bữa ăn của mình.
Đậu nành rửa,luộc,ủ (3,4 tháng)
phụ gia nước tương
Hiện nay, với sự phát triển của khoa học người
ta dùng HCL để thủy phân nguyên liệu và chỉ
mất từ 1-2 tuần nước tương.
Đồng thời chỉ tiêu chất lượng và vấn đề sức
khỏe con người phải đặt lên hàng đầu.
Trong thời gian gần
đây, dư luận đang xôn
xao vì sự có mặt của
3-MCPD có trong
nước tương.
Người dân truyền tai
nhau rằng đó là chất
độc, có thể gây ung
thư, và gây chết
người nếu dùng
nhiều.
II. 3-MCPD là gì?
3-MCPD: 3-monochloropropane-1,2-
diol (C3H7ClO2, 110.5 dvc)
Chloropropanols có các dẫn xuất:
1,3-DCP, 2-MCPD, 2,3-DCP.
3-MCPD có hàm lượng cao nhất tồn
tại dưới dạng hỗn hợp racemic của
hai đồng phân (R) và (S).
1,3-dichloro-2-propanol (1,3-DCP) 2-monochloropropane-1,3-diol (2-MCPD)
3-monochloropropane-1,2-diol (3-MCPD)
2,3-dichloro-2-propanol (2,3-DCP)
III. 3-MCPD từ đâu ra?
•
Các nhà khoa học
chưa tìm hiểu hết
được 3-MCPD sinh ra
theo cơ chế nào
•
Các sản phẩm:
chlorine (NaCl,HCl…)
+ chất béo (chiên,
nướng…) 3-MCPD
III.3-MCPD từ đâu ra?
•
Trong sản xuất nước tương ở quy mô
công nghiệp, dùng HCl thủy phân nguyên
liệu Acid Hydrolysed vegetable
proteinamin (HPV) 3-MCPD và các
đồng phân.
•
Để tăng hương vị sản phẩm, nhà sản xuất
đã thêm Acid HPV ngoại sinh (nước
tương, xúc xích, kem, bánh quy… có 3-
MCPD).
khi nào?
3-MCPD được biết vào đầu thập kỷ 80 của
thế kỷ 20 (thủy phân đạm thực vật bằng
HCl).
1991: 3-MCPD được mô tả, nhưng chưa
được quan tâm.
1993: WHO & FAO đưa 3-MCPD ra bàn luận
nhân dịp Hội nghị về chất phụ gia thực phẩm.
IV. 3-MCPD được quan tâm từ
khi nào?
1999: phát hiện 3-MCPD trong thực
phẩm nhập từ Trung Quốc sang Anh (6
– 124 mg/kg).
11/2001: kiểm nghiệm tại việt nam,
hàm lượng 3-MCPD vượt qua ngưỡng
cho phép so với chỉ tiêu Châu Âu.
V.Phương pháp xác định và
ngưỡng an toàn của 3-MCPD.
Phương pháp xác định:
•
Tách khỏi thực phẩm tác
dụng với một chất trung
gian dẫn xuất,tách
trên hệ thống sắc kí và
phân tích bằng phương
pháp phổ khối.
•
Đối với nước tương có
thể hấp thụ 3-MCPD trên
bề mặt,trích ly bằng dithyl
eter,cô đặc và phân tích
trên hệ thống GC/MS.
V.Phương pháp xác định và ngưỡng an
toàn của 3-MCPD.
Ngưỡng an toàn:
FAO & WHO khuyến
cáo liều tối đa có thể dung nạp là
0.002mg/kg
Theo tiêu chuẩn Việt nam là
nhò hơn 1mg/kg
Những số liệu này mang tính
chất giả định đưa ra cho tất cả
mọi người.
Phụ thuộc vào tuổi , giới tính,
độ nhạy cảm của từng cơ thể…
Tên nước
Giới hạn
cho
phép(mg/kg
thể trọng)
Mỹ 1
Canada 1
Các tiểu vương quốc
Ả rập
1
Úc 0.2
New Zealand 0.2
Châu âu 0.2
VI. 3-MCPD đối với sức khoẻ con
người
Biểu hiện của chuột với
3-MCPD: tổn thương
thận(mạn tính), giảm độ
di chuyển của tinh trùng,
tổn thương thần kinh
trung ương…
Khả năng gây ung thư
trên chuột (Gây đột biến
gen nếu tác động lập lại
nhiều lần gây đột biến
vĩnh viễn gây ung
thư (carcinogenicity)
Đối với người: giảm tốc
độ di chuyển của tinh
trùng, u hạt viêm, giảm
tế bào máu, tăng nguy
cơ ung thư
VI. 3-MCPD đối với sức khoẻ
con người
•
1,3-DCP: gây biến đổi gen và NST,gan bị hoại
tử,viêm phế quản và dạ dày…20 phân tử 3-MCPD
thì có 1 phân tử 1,3-DCP.
•
Mercapturic acid: gây hại thận
•
Axit beta-chlorolactic: giảm khả năng di chuyển tinh
trùng.
•
Axit oxalic: gây viêm cầu thận, tắc nghẽn tuyến
thượng thận
•
Glycidol: làm biến đổi gen và NST.
Bảo vệ cơ thể khỏi độc tố 3-
MCPD
•
Không dùng n c ướ
t ng quá h n s d ngươ ạ ử ụ
•
L a ch n nh ng công ự ọ ữ
ty có uy tín(không n m ằ
trong danh sách đen)
•
Không ăn quá nhi u các ề
s n phâm chiên n ngả ướ
•
Đi u ki n b o qu n ề ệ ả ả
t t.ố
VIII. Định hướng sản xuất nước
tương sạch
Đối với nhà sản xuất không nên dùng
công nghệ thuỷ phân bằng axit.
Giảm tỷ lệ HVP bổ xung.
Dùng những nguyên liệu tươi mới.
Sự can thiệp sâu hơn nữa của các cơ
quan chức năng.
Cám ơn cô cùng các bạn đã quan tâm theo dõi!!!
GOOD LUCK
