BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TPHCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC THỰC PHẨM
****





ĐỀ TÀI:








GVHD: Th.S Nguyễn Thanh Bình
SVTH: Nhóm 11
Lớp : ĐHTP3





Thành phố Hồ Chí Minh,ngày 3 tháng 3 năm 2010

1
DANH SÁCH NHÓM 11_DHTP3

HỌ TÊN
MSSV
PHẦN THỰC
HIỆN
1. Nguyễn Thị Thúy An
07714411
3.2.3 - 3.3, Kết
luận

2. Nguyễn Hữu Hoàng Anh 07704151

07704151

1.5
3. Lưu Trung Huy 07706421

07706421

2
4. Đoàn Minh Khôi
07700571

3.2.4
5. Nguyễn Thị Thu Ngân
07710541
1.1-1.4

6. Nguyễn Đức Nam
07706531


3.1-3.2.2
7. Lê Trường Sơn
07705521

2
8. Võ Khánh Huyền Trân
07712161
1.6, Mở đầu

9. Trần Hữu Yên
07708491

1.7














2


MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU 3
NỘI DUNG 4
1.Công nghệ hun khói 4
1.1 Giới thiệu chung 4
1.2 Mục đích của xông khói 4
1.3 Phân loại kĩ thuật hun khói cá 4
1.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình hun khói 5
1.4.1 Nguồn nguyên liệu: 5
1.4.2 Tác dụng của khói đến sản phẩm: 7
1.4.3 Tác dụng phòng thối rữa và sát trùng của khói: 8
1.4.4 Ảnh hưởng của các thành phần khói đến sức khỏe con người 9
1.4.4 Ảnh hưởng của các thành phần khói đến sức khỏe con người Error!
Bookmark not defined.
1.5 Nguyên liệu 9
1.5.1 Nguyên liệu chính 10
1.5.2 Gia vị 10
1.6 Quy trình chung sản xuất sản phẩm hun khói 13
1.7 Kỹ thuật hun khói 16
1.7.1 Kỹ thuật hun khói cổ điển 16
1.7.2 Thiết bị hun khói hiện đại 19
2. Cá hun khói 23
2.1 Định nghĩa cá hun khói 23
2.2 Quy trình sản xuất cá hun khói 24
2.3 Quy trình công nghệ hun khói cá 26
2.4 Kỹ thuật hun khói cá 28
3. Quản lý chất lượng cá hun khói 28
3.1 Yêu cầu về nguyên liệu thô 28
3.2. Điều kiện máy móc và yêu cầu hoạt động 29
3.2.1 Xây dựng và bố trí nhà máy 29

3.2.1.1 Lưu ý chung 29
3.2.1.2 Xây dựng 30
3.2.1.3 Điều kiện vệ sinh 31
3.2.2 Thiết bị, vật dụng và bề mặt làm việc 32
3.2.2.1 Nguyên tắc chung: 32
3.2.2.2 Thiết bị xông khói 32
3.2.3 Yêu cầu vệ sinh 33
3.2.4 Vận dụng thực tiễn và yêu cầu sản xuất 34
3.2.4.1 Mối quan tâm chung 34
3.2.4.2 Xử lý nguyên liệu 34
3.2.4.3 Ngâm muối cá và muối khô. 35
3.2.4.4 Hun khói 36
3.2.4.5 Đóng gói, bảo quản và phân phối 37
3.3 Tiêu chuẩn thành phẩm 37
KẾT LUẬN 39
TÀI LIỆU THAM KHẢO 40


3
LỜI MỞ ĐẦU
Cá là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, là món ăn quen thuộc
phục vụ cho bữa ăn hàng ngày. Các sản phẩm cơ bản từ cá có giá trị dinh
dưỡng cao là vì chúng tập trung một lượng lớn protein động vật mà trong đó
có cả axit amin thay thế và không thay thế, các loại vitamin hòa tan trong mỡ
và các loại khoáng chất vi lượng và đa lượng. Điều đặc biệt là protein cá dễ
đồng hóa hơn protein thịt động vật, thịt cá dễ tiêu hóa và cơ thể dễ hấp thu.
Bên cạnh đó, thịt cá có đặc điểm khác với thịt gia súc ở chỗ là cấu trúc cơ
thịt lỏng lẻo hơn nên thịt cá dễ bị vi sinh vật tấn công hơn.
Do vậy cần phải có kĩ thuật bảo quản để làm giảm tốc độ hư hỏng, kéo dài
thời gian bảo quản và cải thiện chất lượng sản phẩm, giúp các nhà sản xuất

điều hòa thị trường, đa dạng hóa sản phẩm.
Một số phương pháp bảo quản cá thường được sử dụng như:
 Ướp muối
 Phơi khô
 Bảo quản lạnh
 Đóng hộp
 Hun khói…
Trong đó, phương pháp hun khói có thể vừa được xem là phương pháp
bảo quản, vừa là phương pháp chế biến do sau khi hun khói, ngoài việc sản
phẩm kéo dài được thời gian bảo quản mà còn có thể sử dụng đươc ngay với
hương vị, màu sắc, cấu trúc rất đặc trưng, mang lại khẩu vị lạ cho người tiêu
dùng.
“Cá hun khói“ là đề tài thú vị cho sinh viên ngành thực phẩm tìm hiểu, nắm
bắt những thông tin về kỹ thuật hun khói cũng như ứng dụng trong chế biến
cá, nguyên liệu thủy sản quan trọng đối với con người.

4
NỘI DUNG
1.Công nghệ hun khói
1.1 Giới thiệu chung
Hun khói là một phương pháp chế biến đã có từ lâu đời và phát triển rộng
rãi ở nhiều nước, nhất là ở Châu Âu. Đặc điểm của sản phẩm hun khói là
bảo quản tốt vì khói hun có có tác dụng chống thối rữa và chống oxi hóa.
Nguyên liệu được hun khô trong khói chứa các chất thơm bay hơi có tính
diệt khuẩn. Sản phẩm hun khói có màu từ vàng đến nâu sẫm, mùi thơm
đặc biệt, bổ và ngon. Thường được sản xuất ở 2 dạng:
 Hun nóng thời gian ướp muối ngắn nhiệt độ hun 90
o
F (32
o

C) trong
2 giờ đầu đến 150
o
F (65.5
o
C) cho 4-8h sau, cá hun khói nóng ẩm
cao, ướp muối nhạt, chín hoàn toàn, bảo quản đông lạnh trong vài
ngày.
 Hun nguội thời gian ướp muối lâu hơn, nhiệt độ 80-90
o
F (27-32
o
C)
kéo dài thời gian từ 1-5 ngày, xông khói đều hơn. Cá hun khói
nguội mặn hơn và khô hơn hun khói nóng, bảo quản lạnh đông
trong vài tháng.
1.2 Mục đích của xông khói
- Phát triển mùi cho sản phẩm, tạo ra dạng sản phẩm mới.
- Tiêu diệt các vi sinh vật trên bề mặt.
- Giảm độ ẩm của sản phẩm vì thế ức chế hoạt động của vi sinh vật gây
hại.
- Chống oxi hóa phần chất béo không no trong thịt cá, cải thiện màu sắc
của sản phẩm.
- Đặc tính chống oxi hóa của khói còn giúp cho việc giữ các vitamin tan
trong mỡ.
- Kéo dài thời gian bảo quản.
1.3 Phân loại kĩ thuật hun khói cá

5
- Dựa vào nhiệt độ hun khói: chia ra làm 2 phương pháp

 Hun khói lạnh: nhiệt độ dưới 40
0
C, thời gian khoảng 5 ngày
đêm.
 Hun khói nóng: nhiệt độ lớn hơn 40
0
C, thời gian khoảng 5h.
- Dựa vào phương pháp hun khói có thể chia ra:
 Hun khói phổ thông_hun khói bằng các lò thủ công cơ giới
 Hun khói tĩnh điện.
 Hun khói ướt.
1.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình hun khói
1.4.1 Nguồn nguyên liệu:
a. Nhiên liệu dùng để xông khói







- Nhiên liệu xông khói quyết định thành phần của khói vì vậy việc lựa
chọn nhiên liệu là vấn đề rất quan trọng. Nhiên liệu dùng để xông khói
thường dùng là gỗ, khí đốt sinh ra khói để xông và tỏa nhiệt. Không
nên dùng gỗ có nhiều nhựa ( như gỗ thông) sẽ làm cho sản phẩm sẫm
màu, có vị đắng.
- Ở Việt Nam, thường dùng các loại gỗ: sồi, hồ đào, phong, ổi,… Ngoài
ra có thể dùng lõi ngô hay vỏ trấu để hun khói nhưng kém hiệu quả.
Hình 1: Gỗ dùng để hun khói


6
- Một tính chất quan trọng nữa của nhiên liệu dùng để hun khói là nhiệt
lượng sinh ra của 1kg nhiên liệu sau khi cháy hết, trong các loại nhiên
liệu thì trấu tỏa ra nhiệt lượng thấp nhất.
- Gỗ và mùn cưa dùng để xông khói có lượng nước khoảng 25-30% là
tốt, khô quá khi cháy thành lửa không có khói hoặc ít khói nhưng ẩm
quá thì nhiệt độ xông khói sẽ thấp, lượng khói đặc không tốt.
b. Thành phần của khói:
- Thành phần của khói xông là một yếu tố quan trọng khi xông khói vì
nó có quan hệ mật thiết với chất lượng và tính bảo quản của sản phẩm.
Thành phần của khói xông phụ thuộc vào tính chất của nguyên liệu
(loại gỗ, độ ẩm ) và điêu kiện nhiệt độ, mức thông gió.
- Có khoảng 300 hợp chất khác nhau trong thành phần của khói: các
chất thông thường là phenol, acid hữu cơ, cacbonyl, hydrocacbon, một
số thành phần khí khác như CO
2
, CO, O
2
,N
2

 Các hợp chất phenol: Có khoảng 20 hợp chất phenol khác
nhau trong thành phần của khói như guaiacol, 4-
methylguaiacol, phenol, vanilllin. có tác dụng chống lại các
quá trình oxi hóa, tạo màu, mùi cho sản phẩm và tiêu diệt vi
sinh vật nhiễm vào thực phẩm.
 Các hợp chất alcohol: nhiều loại rượu được tìm thấy trong
khói, khá phổ biến là metanol. Không có tác dụng trong việc
tạo mùi cho sản phẩm hun khói. Tuy nhiên có tác dụng nhỏ
trong việc tiêu diệt vi sinh vật.

 Các acid hữu cơ: các acid hữu cơ trong khói có mạch cacbon
dao động từ 1-10 nguyên tử cacbon: Acid formic, acid acetic,
acid propyonic, acid butyric, acid isobutyric…Các acid hữu
cơ có tác dụng làm cho pH bề mặt sản phăm hạ xuống, giúp
đong tụ protein.

7
 Các chất cacbonyl: các mạch cacbon ngắn đóng vai trò quan
trọng trong việc tạo màu, mùi cho sản phẩm.
 Các hợp chất hydrocacbon: không đóng vai trò quan trọng
trong bảo quản và chúng được tách ra trong pha hun khói đặc
biệt.
1.4.2 Tác dụng của khói đến sản phẩm
a. Sự lắng động của khói lên bề mặt sản phẩm:
- Lắng động đó là bước đầu tiên của tác dụng xông khói. Khi đốt
nhiên liệu lượng khói bay lên bám vào sản phẩm. Lượng khói bám
vào nhiều hay ít có liên quan đến quá trình xông khói.
- Nhân tố chính ảnh hưởng đến sự lắng đọng của khói:
 Hệ thống hun khói càng không ổn định thì tác dụng lắng
đọng của nó càng lớn.
 Quan trọng là ảnh hưởng của các lực của hạt khói như
chuyển động Brown, tác dụng của nhiệt điện di, tác dụng
của trọng lực, trạng thái lưu thông thông của không khí.
 Ảnh hưởng tính chất mặt ngoài của sản phẩm, cấu tạo bề mặt
sản phẩm (nhẵn, nhám…) đều có ảnh hưởng đến sự lắng
đọng của khói. Luongj nước trong sản phẩm có ảnh hưởng
rõ rệt , nghĩa là cá càng khô thì tác dụng lắng đọng càng
kém, độ ẩm của khói hun càng cao và tốc độ chuyển động
lớn thì tác dụng lắng đọng càng lớn.
b. Sự thẩm thấu của khói hun vào sản phẩm:

- Sau khi khói hun lắng đọng lên bề mặt sản phẩm thì nó bắt đầu
ngấm dần vào sản phẩm. Khi khói bám lên, những thành phần trong
khói sẽ thấm dần vào nhất là những chất tan trong nước, hệ thống
khói hun ở trạng thái thể lỏng dễ thẩm thấu hơn trạng thái đặc.

8
- Đây là quá trình ngấm dần ừ ngoài vào trong, lực thúc đẩy chủ yếu
của nó là sự cân bằng, nồng độ của các thành phần trong khói hun,
ảnh hưởng của tác dụng nhiệt di.
- Nhân tố ảnh hưởng đến sự thẩm thấu của khói
 Thành phần, nhiệt độ, độ ẩm và nồng độ của khói
 Bản thân nguyên liệu: Cá có nhiều hay ít vảy, lượng mỡ,
lượng nước…
 Phương pháp và thời gian hun khói
1.4.3 Tác dụng phòng thối rữa và sát trùng của khói:
Theo nhiều nghiên cứu cho thấy khói có tác dụng phòng thối và sát trùng,
nhưng tác dụng phòng thối mạnh hơn, cả hai tính chất này có liên hệ mật
thiết với nhau.
- Theo nghiên cứu của Shewan theo dõi tác dụng sát trùng của khói
hun ở mặt ngoài sản phẩm cá trích cho thấy cá không qua xử lý
được xông khói ở nhiệt độ 20-30
0
C trong 3-5 giờ thì lượng vi khuẩn
ở bề mặt giảm 35%, nếu đem ướp muối trước thì lượng vi khuẩn
giảm 59%.
- Khả năng sát trùng của các thành phần trong khói như các hợp chất
acid, phenol, aldehyde…ngày nay người ta dùng hệ số phenol để
biểu thị khả năng sát trùng của chúng. Phenol là chất cá khả năng sát
trùng mạnh, đặc biệt là phenol có phân tử lượng lớn tồn tại trong
dầu 90. Loại Phenol có nhiều gốc methyl và mạch cacbua càng dài

thì khả năng sát trùng càng mạnh.
- Sản phẩm hun khói có tác dụng chống oxi hóa rõ rệt , đó là tính chất
quan trọng của khói hun. Đối với chất béo của động vật, thủy sản
hun khói cũng có tác dụng chống oxi hóa tốt. Người ta đã thí
nghiệm xông khói chất béo của cá trích, để ra ngoài trời ở nhiệt độ
40
0
C thì thấy cá không bị oxi hóa. Các thành phần phenol,
hydroquinol, guaialcol có khả năng chống oxi hóa tương đối cao.

9
1.4.4 Ảnh hưởng của các thành phần khói đến sức khỏe con người
Có một số ý kiến cho rằng sử dụng sản phẩm hun khói có thể gây ung thư
do trong thành phần khói hun chứa một số chất thuộc nhóm phenol và
aldehyde gây độc. Tuy nhiên trong thực tế thì chưa ai bị ngộ độc vì các
thành phần này cả. Nguyên nhân không gây độc là do:
- Hàm lượng của nó có rất ít trong sản phẩm. Ví dụ: Qui định về vệ
sinh an toàn thực phẩm lượng formaldehyde không vượt quá 20%,
thực tế thì lượng formaldehyde trong sản phẩm chỉ khoảng 3-15%.
- Tuy nhiên, trong khói hun do có nhiều chất, trong đó có 2 chất là
3,4 - benzpyren và 1,2,5,6 - dibenzanthrancen đã được tranh luận là
có nguy cơ gây bệnh ung thư. Hai chất trên thuộc nhóm Hydrcacbua
được sinh ra ở nhiệt độ cao, tồn tại trong dầu nhựa gỗ và trong bụi
khói. Vì vậy không nên hun khói ở nhiệt độ quá cao và cần khử bụi
than và dầu nhựa gỗ trong khói hun. Trong điều kiện hun ướt có thể
tách khử được chất này
- Khi ăn các chất đó vào ruột qua tác dụng hóa học và sinh hóa đã làm
giảm nhẹ hoặc tiêu mất độc tính của nó. Ví dụ: formaldehyde kết
hợp với protein thì sinh ra hợp chất có gốc methylen không độc.
Phenol khi vào cơ thể thì bị oxi hóa, bị cơ thể giải độc.

Theo Tiến sỹ Emma Knight, Giám đốc Thông tin của Trung tâm
Nghiên cứu Ung thư Anh quốc cho biết: “Mối liên hệ giữa chế độ ăn và
bệnh ung thư rất phức tạp và rất khó để làm sáng tỏ nhưng chúng tôi
biết chắc chắn rằng việc ăn nhiều thịt đỏ và thịt chế biến sẵn sẽ làm
tăng nguy cơ bị một số bệnh ung thư. Cần nhiều nghiên cứu hơn nữa
trước khi chúng ta khẳng định rằng ăn sản phẩm hun khói làm tăng
nguy cơ bị ung thư bàng quang nhưng chúng ta nên cân bằng chế độ ăn
với ít chất béo, thịt đỏ, thịt chế biến sẵn; tăng cường rau xanh, hoa quả
và chất xơ”.[5]
1.5 Nguyên liệu

10
1.5.1 Nguyên liệu chính
 Lựa chọn cá thịt phù hợp với yêu cầu. Các sản phẩm thịt thường thấy
như: thịt đùi, lạp xưởng, xúc xích…
 Đối với thủy sản thường dùng các loại cá: cá hồi, cá basa, cá trích, cá
nục…
 Nguyên liệu tươi tốt, không nên dùng loại kém phẩm chất, ươn thối.
1.5.2 Gia vị
Nguyên liệu ướp muối là :NaCl, các chất phụ gia (natrinitrat,
kalinitrat, natrinitrit, kalinitrit, các hương vị như hồi quế, thảo quả, gừng, tỏi,
v.v…)
Muối (NaCl)
-Tác dụng của muối ăn (NaCl) :
+Làm cho thịt mặn, nâng cao tính bền vững của sản phẩm khi
bảo quản.
+Xúc tiến các quá trình oxy hóa các thành phần trong thịt làm
cho sản phẩm thay đổi màu.
+Là chất sát khuẩn nhẹ, ở nồng độ 4,4% có thể làm ngừng sự
phát triển của một số VSV gây bệnh. Tuy nhiên có một số vi khuẩn chịu

được nồng độ cao hơn (vi khuẩn thối rửa chỉ chết ở nồng đô muối trên 12%)
+Tạo áp suất thẩm thấu và giảm độ ẩm của sản phẩm.
+Giảm tỷ lệ hòa tan oxy trong môi trường làm ức chế các vi
sinh vật hiếu khí.
+Cl
-
sẽ kết hợp với protein ở các dây nối peptide làm cho các
protease không còn khả năng phân hủy protein.
-Tùy theo sản phẩm, phương pháp ướp mà tỷ lệ muối ăn có thể sử
dụng như sau:
Mức độ ứơp muối
Rất nhạt
Nhạt
Vừa
Hơi mặn
Mặn
NaCl/ kg sản phẩm (%)
2-2,5
3
3,5
4,5
> 4,5

11
Tuy vậy nhưng do thịt có tỷ lệ nước khác nhau nên người ta xác định
độ mặn theo lượng muối và nước trong sản phẩm :
Mức độ
Nhạt
Trung
bình

Rất mặn -mặn
Nồng độ dung dịch muối (%)
1,2-1,3
1,4
> 1,5
Mức độ ngấm muối phụ thuộc vào tính chất thịt, nước muối, nhiệt độ
và thời gian ướp muối. Thịt nạc ngấm hơn thịt mỡ, thịt tươi ngấm nhanh hơn
thịt kém tươi.
Nitrit – Nitrat (K, Na)
-Tác dụng của nitrat và nitrit (Na, K)
+ Ổn định màu và tạo màu cho thịt ướp. Vì trong thịt có những
hợp chất có màu như myoglobin, chất có chứa Fe
2+
trong nhân Hem, nếu có
tác nhân oxy hóa nào đó chuyển Fe
2+
thành Fe
3+
thì màu thịt trở nên tối
sẫm. Người ta dùng hỗn hợp muối nitrit và nitrat để giữ màu cho sản phẩm.
Nếu chỉ dùng muối nitrit thì tạo màu nhanh nhưng kém bền.
Cường độ màu phụ thuộc vào : hàm lượng các chất sắc tố có
trong thịt, mức độ tự phân của thịt trước khi ướp, nồng độ chất khử và pH
của thịt, nhiệt độ và thời gian ướp.

Nitrat
Vi khuẩn
Khử
Nitrozohemocromogen
Nitroglozohemoglobin

t
o

Nitroglozomioglobin
(Có màu đỏ hồng)
Nitrit
NO + Mioglobin, Hemoglobin

12
+ Chống clostridium boyulinum và một số vi khuẩn gây hư hỏng khác.
Khả năng ức chế vi khuẩn của nitrit tăng mạnh trong môi trường acid.
+ Làm chậm quá trình oxy hóa chất béo-là nguyên nhân tạo ra
những hương vị không mong muốn.
+ Tạo hương vị đặc trưng của thịt.
- Tác dung xấu của Nitrit và nitrat
+ Tác động cấp tính : dười sự có mặt của vi khuẩn đường ruột
nitrat đuợc biến đổi thành nitrit. Nitrit dư sẽ oxy hóa Fe
2+
của nhân heme
trong hemoglobin thành Fe
3+
hình thành methemoglobin làm hemoglobin
mất khả năng vận chuyển oxy, dẫn đến tình trạng các tế bào trong cơ thể bị
thiếu oxy gây hiện tượng ngạt, nhức đầu buồn nôn.
+ Tác động mãn tính : Khi thức ăn bị đun nóng ở nhiệt độ quá
cao sẽ sinh ra acid amin, nitrit dư sẽ kết hợp với acid amin tạo thành
nitrosamin gây độc lâu dài cho cơ thể (có thể gây ung thư gan).
Tuy vậy trong công nghiệp thịt người ta vẫn sử dụng chất tạo màu vì
sự nhiễm độc khi sử dụng sản phẩm có dùng chất tạo màu không rõ ràng
bằng việc thịt sẽ hư hỏng khi không sử dụng nó.

Liều lượng nitrit tối đa không nên vượt quá 220ppm
Đường.


Đường sử dụng trong thịt hun khói là đuờng saccharose.
- Tác dụng của đường saccharose
+ Làm dịu vị mặn của NaCl và các muối khác.
+ Là cơ chất cho các vi khuẩn lactic hoạt động, kìm hãm sự
phát triển của các vi khuẩn gây thối.
- Lượng đường cho vào thịt ướp muối khoảng 0,5-5 % trọng lượng
thịt.
Các gia vị khác

13
Hồi, quế, hành, tỏi, tiêu,v.v… làm tăng hương vị và tạo mùi đặc trưng
cho sản phẩm, thường sử dụng với lượng rất nhỏ, hoặc không sử dụng trong
cá hun khói để giữ hương vị đặc trưng của khói.
1.6 Quy trình chung sản xuất sản phẩm hun khói
- Xử lý nguyên liệu
- Rửa sơ bộ: dùng nước sạch để rửa hết các tạp chất, bùn cát dính bên
ngoài và loại các vi sinh vật bám bên ngoài nguyên liệu.
Cắt mổ: Thịt hoặc cá phải được cắt mổ cẩn thận theo yêu cầu của chế biến.
Nếu độ dày của nguyên liệu càng bé thì quá trình xông khói càng được rút
ngắn tuy nhiên cần quan tâm đến sự biến dạng của sản phẩm để chọn độ dày
cho phù hợp.
Quá trình xử lí nguyên liệu phải được thực hiện càng nhanh cảng tốt để tránh
sự nhiễm vi sinh vật và tránh cho thịt bị mất di độ tươi nguyên.
- Ướp muối
Đây là quá trình thẩm thấu và khuếch tán: muối được ngấm vào trong cơ thịt
và các chất dinh dưỡng thoát ra ngoài làm hao hụt chất dinh dưỡng.

Nguyên liệu sau khi được ướp muối sẽ có vị mặn và nâng cao được tính bền
vững khi bảo quản. Bên cạnh đó, muối còn có thể làm ngừng sự phát triển
của một số vi sinh vật gây bệnh hoặc làm ức chế các vi sinh vật hiếu khí do
muối làm giảm lượng oxi hỏa tan trong môi trường.
Nguyên liệu dùng để xông khói lạnh thường áp dụng phương pháp ướp muối
khô hoặc ướp muối hỗn hợp vì với phương pháp ướp này, sản phẩm bị hao
hụt về mặt dinh dưỡng ít, thịt khô rắn nên thuận tiện trong việc bảo quản.
Tuy nhiên với phương pháp ướp muối này thì sản phẩm kém mềm mại và có
độ mặn cao.
Xông khói nóng thường thường dùng phương pháp ướp muối ướt. Phương
pháp này giúp cho cơ thịt của sản phẩm thấm muối đều, giữ được tính mềm
mại nhưng lại hao hụt nhiều dinh dưỡng và giảm tỉ trọng lượng chất khô.

14
Khi ướp muối cần chú ý khống chế thời gian thích hợp để dộ mặn trong sản
phẩm vừa đủ. Đối với sản phẩm xông khói đóng hộp thì độ mặn yêu cầu là
1.5-2%, đối với sản phẩm xông khói nóng là 2-3%, đối với sản phẩm xông
khói nguội là 8-12%, không được 14% vì nếu lượng muối cao quá sẽ gây
ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm.
- Khử muối :
Sau khi ướp muối xong cần phải khử muối để giảm độ mặn của nguyên liệu
và có tác dụng rửa sạch. Mức độ khử muối nhiều hay ít tùy theo yêu cầu của
chế biến, điều kiện xông khói, bảo quản, mức độ hoàn thiện của thiết bị xông
khói. Nếu lượng muối quá thấp, trong quá trình xông khói nguyên liệu có thể
bị hư hỏng nhưng nếu lượng muối quá cao sẽ làm ảnh hưởng đến chất lượng
sản phẩm.
Khi khử muối có thể dùng nước ngọt (nước bình thường), nước mặn (nước
biển) hoặc nước muối sạch. Khi khử muối không nên dùng nước chảy vì làm
tổn thất nhiều chất hữu cơ. Muốn tăng tốc độ khử muối thì tiến hành thay
nước.

Đối với các sản phẩm đã qua một số giai đoạn chế biến rồi mới xông khói
như: lạp xưởng, xúc xích, …thì không quá các giai đoạn trên.
- Móc treo hay xếp khay
Mục đích của quá trình này là để nguyên liệu tiếp xúc đều với khói xông,
nước trong nguyên liệu thoát ra dễ dàng. Đối với nguyên liệu có kích thước
lớn thì dùng móc treo hoặc dùng dây để treo vào phòng xông khói, đối với
nguyên liệu cắt nhỏ thì xếp vào các khay rồi đặt vào phòng xông.
Chú ý móc treo hoặc xếp khay sao cho nguyên liệu không dính vào nhau để
khói xông lưu thông được dễ dàng và đều.
Khi móc treo hay xếp khay cần đảm bảo về độ thoáng khí để khói được lưu
thông dễ dàng, tăng hiệu suất của quá trình xông khói.
- Sấy – Gia nhiệt
Giai đoạn 1 : Sấy khô

15
Tác dụng chủ yếu của giai đoạn này là khử bớt lượng nước trong nguyên
liệu, khống chế độ ẩm trên bề mặt nguyên liệu cho thích hợp với quá trình
xông khói.
Bước này có thể thực hiện bên ngoài phòng xông hoặc ngay trong phòng
xông khói tức là lúc đầu đốt nóng phòng xông để sấy dau đó cho khói vào để
xông. Mức độ sấy khô như thế nào phải tùy thuộc vào đặc điểm của nguyên
liệu và sản phẩm.
Giai đoạn 2 : Làm chín
Sau quá khi nguyên liệu được sấy khô, lúc này cơ thịt bên trong bắt đầu
dược làm chín dưới tác dụng của nhiệt độ.
- Xông khói
Quá trình xông khói bắt đầu bằng việc cho mùn cưa vào dập ngọn lửa, hay
cũng có thể dùng nước để khống chế nhiên liệu cháy trong điều kiện thiếu
oxi. Như vậy, nhiên liệu sẽ không cháy thành ngọn lửa mà bốc thành khói.
Giai đọan này quyết định đến chất lượng của sản phẩm, do đó cần chú ý đến

việc khống chế độ ẩm của không khí, nhiệt độ khói trong phòng xông, đặc
biệt là sự tuần hoàn của khói xông, lượng khói, độ ẩm của không khí trong
phòng xông, độ ẩm của nhiên liệu (độ ẩm càng lớn sẽ làm tăng độ ẩm của
phòng xông).
Khi chọn nhiệt độ xông khói phải căn cứ vào kết cấu của nguyên liệu,
phương pháp cắt mổ, kích thước của nguyên liệu, hàm lượng mỡ trong
nguyên liệu. Đối với nguyên liệu nhiều mỡ, kết cấu cơ non, mềm thì nên
xông khói ở nhiệt độ thấp. Kích thước nguyên liệu mỏng có thể xông khói ở
nhiệt độ cao hơn.
Trong quá trình xông khói, ta phải tiến hành thay đổi vị trí các khay để
sản phẩm được đều.
Sau khi quá trình xông khói kết thúc, sản phẩm được làm chín, hàm ẩm giảm
và có mùi vị và màu sắc rất đặc trưng.
- Bao gói – bảo quản:

16
Kết thúc quá trình xông khói, sản phẩm có thể được cắt lát, cân và thường
phải bao gói chân không.
Sản phẩm xông khói không qua công đoạn thanh trùng hoặc chế biến ở nhiệt
độ cao nên quá trình bảo quản gặp khó khăn nên khi bảo quản cần phải bao
gói chân không và giữ trong điều kiện nhiệt độ thấp.(giáo trình)
1.7 Kỹ thuật hun khói
1.7.1 Kỹ thuật hun khói cổ điển
Hun khói lạnh
- Khói rất hiệu quả trong việc bảo quản thưc phẩm (thịt hay cá tươi). Người
ta chọn một vị trí có đất mềm rồi đào một cái rãnh dẫn khói rộng chừng 0.45,
dài 2 m, gác qua rãnh vài phiến đá (hay cây tươi) rồi phủ đất. Dựng một
khung hình nón cao chừng 1.5 m, chung quanh phủ cành cây và cỏ thật dày.
Ở giữa gác những tấm vỉ để đựng thịt hay cá. Đốt lửa đầu miệng rãnh liên
tục khoảng 10 giờ là được.


Hun khói nóng: Gọi như thế vì phương pháp này thực phẩm được hun
trực tiếp gần ngọn lửa, chủ yếu là sử dụng hơi nóng nhiều hơn. Khi dùng
phương pháp này (cũng như các phương pháp sấy khô khác),cần lưu ý:
Hình 3.2 Phương pháp hun khói nguội

17
Không sử dụng những cây củi thuộc họ tùng bách để đốt lửa, vì khói đen sẽ
phủ một lớp dày lên thực phẩm, không ăn được.
Nên sử dụng gỗ của các loại cây hồ đào, anh đào, tần bì, sồi, ổi, bằng
lăng, ngành ngạnh nếu củi quá khô, nên ngâm nước vài giờ trước khi đốt
(để tạo khói). Thực phẩm sau khi hun khói nóng có thể sử dụng trực tiếp mà
không cần qua chế biến.
Để hun khói nóng, người ta đào một cái hố dưới đất hay sử dụng một
cái thùng bằng thiếc theo các hình minh họa dưới đây.

18


-Phương pháp “ hun khói ướt”. Với phương pháp này, người ta không
sử dụng trực tiếp khói hun mà điều chế một loại dung dịch có tên là “dung
dịch khói”. Trong “ dung dịch khói” có hòa tan các hợp chất mà thành phần
tương tự như thành phần của khói hun. Người ta ngâm thịt vào dung dịch
trên để các chất hòa tan trong dung dịch ngấm vào sản phẩm. Phương pháp
này có ưu điểm là sản phẩm có tính đồng đều, có thể cơ giới hóa, tự động
Hình 3.3 Phương pháp hun khói nóng

19
hóa dây chuyền sản xuất để đạt năng suất cao. Tuy nhiên màu sắc và hương
vị của sản phẩm chưa thể hiện đầy đủ các đặc trưng của sản phẩm hun khói

truyền thống, vì thế chưa đáp ứng được thị hiếu của người tiêu dùng, phạm
vi áp dụng còn bị hạn chế.
- Ở các nước tiên tiến hiện nay đã áp dụng phương pháp hun khói tĩnh
điện. Phương pháp này dựa trên nguyên tắc hướng vào phòng hun khói
những tiểu phần khói mang điện tích khi tiếp xúc với sản phẩm thịt mang
điện tích trái dấu thì khói sẽ ngừng lại và ngấm dần vào lớp sâu bên trong
của thịt.
1.7.2 Thiết bị hun khói hiện đại
Các phương pháp xông khói phổ thông đã trình bày ở trên có hai nhược
điểm lớn đó là:
- Thời gian xông khói quá dài ảnh hưởng đến hiệu suất làm việc.
- Hệ thống xông khói là hỗn hợp giữa khói và không khí, nó chịu ảnh
hưởng ảnh hưởng rất nhiều nhân tố, vì vậy thành phần khói xông không ổn
định, việc khống chế nhiệt độ, độ ẩm, lượng không khí lưu thông… rất phức
tạp, khó khăn.
Do đó chất lượng, qui cách của sản phẩm khó ổn định.
Để giải quyết những nhược điểm trên các nhà khoa học đã nghiên cứu
những phương pháp xông khói nhanh như phương pháp xông khói tĩnh điện,
xông ướt, xông bằng bức xạ, hoặc dùng “hương khói” (mùi khói) cho vào
dung dịch tẩm ướp. Những phương pháp này đều có nhược điểm là chỉ giải
quyết một phần (hương khói chủ yếu), không thể nào đáp ứng hoàn toàn yêu
cầu của kỹ thuật xông khói. Do đó, sau khi tiến hành một trong các phương
pháp trên thì người ta thường phải xông khói sản phẩm theo cách thông
thường (thời gian được rút ngắn rất nhiều). Sau khi xông khói xong, có thể
sấy, để nguội. Sau đó, cắt thành những miếng nhỏ (thịt, phi lê cá) hoặc để
nguyên.

20
Sản phẩm xông khói thường được đóng gói chân không, bảo quản ở nhiệt
độ thấp.

-Thiết bị hun khói Torry Kiln do thợ máy Kiln thiết kế, đây là thiết kế
nền tảng cho thiết bị hun khói công nghiệp sau này. Thiết bị này đã giải
quyết dược hai vấn đề : hun khói trong thời gian ngắn và có thể hun khói với
số lượng lớn. Thiết bị hun khói Torry Kiln được mô tả bằng hai hình bên
dưới, nguyên liệu được giữ trong một khoang và sau đó cho khói di chuyển
qua sản phẩm. Có nhiều thiết bị cũng như cơ cấu được thiết kế cho dòng
khói di chuyển đúng hướng và sản phẩn hun khói đạt chất lượng tốt.

Hình 3.6 Hình mô tả thiết bị hun khói của Torry Kiln

21

- Thiết bị hun khói của hãng NOVOTHERM.
+ Hê thống tạo khói : mùn gỗ được đưa vào một khay đặc biệt
của hệ thống một cách tự động, sau đó mùn cưa được đốt cháy để tạo khói.
Lượng khói được tạo ra phụ thuộc vào nhiệt độ của hệ thống :
Nhiệt độ
Mức độ tạo khói
30
o
C
Khói nhẹ
40
o
C
Khói trung bình
60
o
C
Khói dày đặc

+ Đây là phòng hun khói hiện nay : nó đuợc thiết kế gồm nhiều
thiết bị hun khói nhỏ xếp sát nhau
Hình 3.7 Hình Mô tả mặt cắt dọc thiết bị hun khói của Torry Kiln


22
- Thiết bị hun khói của hãng Haussler : thiết bị này có nhiều loại nhiều
kích thước khác nhau, có thể hun khói thịt cá với khối lượng từ 20-370kg

Hình 3.8 Thiết bị hun khói

Ghi chú: 1. Thiết bị hun khói hòan chỉnh
2. Hệ thống tạo khói.
3. Phòng hun khói

23

-Thiết bị của hãng Aquatech :

2. Cá hun khói
2.1 Định nghĩa cá hun khói
Sản phẩm cá được hun khô trong khói chứa các chất thơm bay hơi có tính
diệt khuẩn. Cá hun khói có màu từ vàng đến nâu sẫm, mùi thơm đặc biệt, bổ
và ngon. Là loại thực phẩm ăn liền được ưa chuộng ở nhiều nước. Các loài
Hình 3.9 Hình thiết bị hun khói của hãng Haussler
Hình 3.10 Hình máy hun khói của hãng Aquatech

24
cá nhỏ (vd. cá trích, bạc má, nục) được hun khói nguyên con, cá lớn (vd. cá
tuyết, hồi, tầm, vược) thường được xẻ thỏi trước khi hun khói. Gỗ thường

dùng tạo khói là các loài ít nhựa (vd. sồi, dẻ, dẻ gai, phong, gia, dương).
2.2 Quy trình sản xuất cá hun khói