BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÀI BÁO CÁO
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC
SẢN PHẨM TRUYỀN THỐNG
GVHD : Nguyễn Thị Hằng
Đề tài:
NỘI DUNG
1
2
3
4
I. Tổng quan về giấm .
III. Các yếu tố ảnh hưởng
IV. Một số hiện tượng hư hỏng
trong sản xuất.
II. Công nghệ sản xuất giấm ăn

5
V.Các biện pháp nâng cao chất
lượng sản phẩm
LỜI MỞ ĐẦU
Giấm là loại thực phẩm
được con người biết đến từ
hàng ngàn năm và ngày nay
đã trở thành văn hóa ẩm
thực của nhiều quốc gia. Sự
chuyển từ rượu hay nước
trái cây sang giấm là quá

trình hóa học trong đó rượu
etylic bị oxy hóa tạo axit
axetic.Trong công nghiệp
thường gọi là lên men giấm,
đây là một quá trình áp dụng
vi sinh vật vào thực phẩm đã
có từ lâu đời.
I. Tổng quan về giấm
Giấm ăn là một dung dịch axit axetic
có nồng độ dưới 8%, được hình thành
từ sự oxy hóa ethanol (C2H5OH) tạo
acid acetic trong điều kiện hiếu khí,
dưới tác dụng của vi khuẩn acetic.
CH3CH2OH + 1/2 O2 vi khuẩn acetic CH3COOH + H2O
1- Giấm gạo (giấm cất): dùng lương thực,
ngũ quả, đường làm nguyên liệu chính
nhờ quá trình lên men của vi khuẩn acetic.
Thành phần dinh dưỡng bao gồm đường,
axit axetic, axit hữu cơ, vitamin và muối vô
cơ… rất tốt cho hệ tiêu hóa của cơ thể.
Tùy theo vùng nguyên liệu ở mỗi nước
khác nhau sẽ cho ra các loại giấm mang
hương vị đặc trưng từng vùng miền.
PHÂN LOẠI GIẤM
1.PHÂN LOẠI THEO NGUYÊN LIỆU CHÍNH
2- Giấm pha chế
(giấm hóa học): được
sản xuất dựa trên
nguyên liệu chính là
axit axetic tinh luyện,

pha thêm nước mà
thành, không có thêm
thành phần dinh
dưỡng khác, loại này
dùng trong công
nghiệp hoặc sát
khuẩn
2. PHÂN LOẠI THEO NHU CẦU SỬ DỤNG:
Giấm dùng nấu nướng : axit acetic 4-5%
Giấm dùng nấu nướng : axit acetic 4-5%


có vị nồng, thơm dịu.
có vị nồng, thơm dịu.


tẩy mùi tanh của cá giúp thịt tươi
tẩy mùi tanh của cá giúp thịt tươi
Giấm ăn với cơm và rau trộn: axit acetix 3-4%
Giấm ăn với cơm và rau trộn: axit acetix 3-4%


vị ngọt, thơm, thích hợp cho trộn rau, nước chấm,
vị ngọt, thơm, thích hợp cho trộn rau, nước chấm,
ăn với phở, mì Quảng, điểm tâm…
ăn với phở, mì Quảng, điểm tâm…
Loại bảo vệ sức khỏe: axit axetic 1-2
Loại bảo vệ sức khỏe: axit axetic 1-2
khẩu vị khá ngon, mỗi khi mệt mỏi thì pha giấm với đường,
khẩu vị khá ngon, mỗi khi mệt mỏi thì pha giấm với đường,



thêm đá lạnh vào uống để giải khát, rất tốt cho sức khỏe
thêm đá lạnh vào uống để giải khát, rất tốt cho sức khỏe
CÁC LOẠI GIẤM
CÁC LOẠI GIẤM
MỘT SỐ SẢN PHẨM GIẤM
THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CỦA GIẤM
1. AXIT AMIN
•
Có axit amin phong phú: 8 loại axit amin cơ
thể người không tổng hợp được trong giấm
đều có.
•
Do giấm có vị chua- ngọt nên giấm trở nên
điều hợp ngũ vị giúp cho cơ thể hấp thụ và
tiêu hóa thức ăn .
2. AXIT HỮU CƠ
Axit hữu cơ trong giấm khá nhiều. Ngoài
thành phần chính là axit acetic còn có hơn
10 loại axit lactic, axit gốc xeton, axit citric,
axit axetic…
3.VITAMIN
Trong giấm có vitamin B1, B2, C … bắt
nguồn từ kết quả trao đổi chất vi sinh vật
trong quá trình lên men thức ăn và nguyên
liệu.
4.CÁC THÀNH PHẦN KHÁC
•
Muối vô cơ : phong phú như các muối Na, K,

Ca, Fe, Cu, Zn, P… một số khoáng chất lấy
từ nguyên liệu giấm, đồ chứa thức ăn trong
quá trao đổi chất hay tăng thêm do người sản
xuất thêm vào.
•
Nguyên tố vi lượng: Ca, Fe, Cu, P… giúp quá
trình sinh lý chống già yếu và quá trình sinh
trưởng ở tuổi dậy thì hoặc là thành phần
không thể thiếu trong việc trao đổi chất.
II. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT GIẤM
•
Để sản xuất giấm phải thực hiện 3 bước:
–
Tạo giấm gốc
–
Nhân giấm gốc
–
Lên men giấm
•
Quá trình tạo giấm gốc và nhân giấm gốc
nhằm tạo ra chủng vi khuẩn acetic có hiệu
suất chuyển hóa cao.
1. QUY TRÌNH TẠO GIẤM GỐC
Lấy một quả chuối tiêu(hay hồng xiêm )
ở trạng thái chín nhũn; loại bỏ vỏ; cắt lát
mỏng; dàn lên trên khay; để nơi thoáng
mát từ 2 đến 4 ngày cho dậy mùi chua, lấy
100ml rượu đế 50
0
pha thành 1lít trong lọ

miệng rộng, cho tất cả các lát chuối đã
dậy mùi vào lọ, che đậy lọ bằng lớp vải
màn sạch, để vào chỗ sạch, thoáng
khoảng 15 ngày (mùa hè) hoặc 20 ngày
( mùa đông) ta sẽ có 1 lít giấm gốc.
1. QUY TRÌNH TẠO GIẤM GỐC

tg: 3÷4 ngày
t
0
= 32÷34
0
C
tg: 15-20 ngày
t
0
= 32-34
0
C

Chuối hoặc hồng xiêm
Cắt lát mỏng
Trải trên khay sạch
Lên men
1 lít giấm gốc
2. QUY TRÌNH NHÂN GIẤM GỐC
tg: 15-20 ngày
t
o
= 32-34

0
C
Thông thoáng khí
tg: 15-20 ngày
t
o
= 32-34
0
C
Thông thoáng khí
Giấm gốc (1 lít)
Nhân giông lần 1
Giấm gốc ( 3 lít)
Nhân giống lần 2
Giấm gốc (9 lít)
Nhân giống lần n
81 lít giấm gốc
Rượu 5
0
(2 lít)
Rượu 5
0
(6 lít)
Rượu 5
0
(18 lít)
3. PHƯƠNG PHÁP TIẾN HÀNH
LÊN MEN SẢN XUẤT GIẤM
•
50 lít giấm gốc

•
50 lít rượu 5
0
•
0.5 gram pepton
•
30 gram đường saccharose
•
5 quả chuối cắt lát mỏng
•
Thời gian 7 ngày
T
0
= 32÷ 34
0
C
Sục khí
T
0
= 32÷ 34
0
C
Sục khí
•
50 lít rượu 8
0
•
Thời gian 20 ngày
50 lít làm giấm gốc
100 lít làm giấm

Giấm ăn
Lọc
Đun sôi 3 phút
Sinh khối
Lên men
giai đoạn II
Lên men
giai đoạn I
•
50 lít giấm gốc
•
50 lít rượu 5
0
•
0.5 gram pepton
•
30 gram đường saccharose
•
5 quả chuối cắt lát mỏng
•
Thời gian 7 ngày
T
0
= 32÷ 34
0
C
Sục khí
T
0
= 32÷ 34

0
C
Sục khí
•
50 lít rượu 8
0
•
Thời gian 20 ngày
50 lít làm giấm gốc
100 lít làm giấm
Giấm ăn
Lọc
Đun sôi 3 phút
Sinh khối
Lên men
giai đoạn II
Lên men
giai đoạn I
Sơ đồ sản xuất giấm thương phẩm
III. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG
ĐẾN CHẤT LƯỢNG
SẢN PHẨM
1. NỒNG ĐỘ AXIT ACETIC
•
Môi trường pH = 3 là thích hợp cho sự
sống của vi khuẩn này, khi nồng độ axit
tăng dần làm pH giảm sẽ hạn chế hoạt
động của vi khuẩn acetic. Nếu nồng độ
của axit axetic đạt 8% sẽ ức chế hoạt
động của vi khuẩn và nếu nồng độ axit

axetic 12-14% thì chúng ngừng hoạt
động.
2.NỒNG ĐỘ RƯỢU
•
Tùy từng loại mà chúng có khả năng tồn tại
ở những nồng độ rượu khác nhau. Thông
thường người ta sử dụng nồng độ rượu
ethanol từ 6 -7 %. Nếu trong môi trường
không có rượu thì vi khuẩn tiếp tục oxy hóa
axit axetic để thu nhận năng lượng dùng
cho sự sống. Vì thế đây là một quá trình có
hại vì làm cho hàm lượng acetic giảm đi. Do
đó trong sản xuất, người ta thường giữ lại
độ rượu trong môi trường là 0,3-0,5% so với
yêu cầu.
3.NHIỆT ĐỘ
Tùy theo từng loài mà nhiệt độ tối ưu
cho quá trình oxy hóa. Nhưng trong
sản xuất, người ta dùng những loài vi
sinh vật thích ứng cho quá trình oxy
hóa là 32- 34
0
C.
4. ĐỘ THOÁNG KHÍ
•
Oxy là một yếu tố quan trọng cho quá
trình lên men giấm. Quá trình oxy hóa
chỉ xảy ra khi trong môi trường vi
khuẩn được tiếp xúc với không khí.
Càng được thoáng khí khả năng oxy

hóa càng tốt. Chế độ cung cấp oxy là
yếu tố điều chỉnh lên men giấm.
IV. MỘT SỐ HIỆN TƯỢNG HƯ
HỎNG TRONG QUÁ TRÌNH
SẢN XUẤT
1. Giấm bị đục và giảm độ chua
Trong sản xuất giấm, thường xảy ra2quá trình
oxy hóa:
•
Quá trình oxy hóa C
2
H
5
OH thành CH
3
COOH là
quá trình có lợi cho sản xuất.
•
Quá trình oxy hóa CH
3
COOH thành CO
2
và H
2
O
là quá trình có hại cho sản xuất xảy ra do nấm
men Candida(mycoderma), Acetobacter
xylinum, Acetobacter aceti gây ra. Các giống vi
sinh vật này có khả năng tạo màng nhầy làm
cho giấm đục và tạo cặn.

Candida (mycoderma)
Acetobacter aceti