BỆNH TRUYỀN QUA
THỰC PHẨM
TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG
MỤC TIÊU BÀI GIẢNG
1. Trình bày được khái niệm bệnh truyền qua
thực phẩm
2. Phân loại bệnh truyền qua thực phẩm
3. Đường truyền bệnh
•
Thực phẩm
là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống
hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm
không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử
dụng như dược phẩm
•
Các bệnh truyền qua thực phẩm (Food borne
diseases) là bệnh do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm tác
nhân gây bệnh.
•
Vụ ngộ độc thực phẩm (Food borne outbreaks)
Có từ 2 người mắc trở lên do ăn/ uống cùng một loại
thực phẩm tại cùng thời gian, địa điểm Hoặc có ít nhất
một người mắc và tử vong
1. Khái niệm
PHÂN LOẠI
NHIỄM KHUẨN VÀ NHIỄM ĐỘC THỰC PHẨM
Nhiễm khuẩn (Infections)
•
Vi khuẩn, vi rus, ký sinh
trùng
•

Xâm nhập và/ hoặc nhân
lên trong biểu mô ruột
•
Thời gian ủ bệnh: vài giờ
tới vài ngày
•
Triệu chứng –Tiêu chảy,
buồn nôn, nôn, đau bụng,
sôt
•
Khả năng lây truyền Lây từ
người sang người
Nhiễm độc (Intoxications)
•
Độc tố ( tự nhiên, độc tố vi
khuẩn, hóa chất)
•
Không có sự xâm nhập và
nhân lên
•
Thời gian ủ bệnh: vài phút
đến vài giờ
•
Triệu chứng – Nôn, buồn
nôn, tiêu chảy, nhìn đôi, rối
loạn hô hấp, giảm trương
lực cơ, rối loạn cảm giác
vận động
•
Không lây

MỘT SỐ TÁC NHÂN GÂY NGỘ ĐÔC THỰC PHẨM
1. Vi khuẩn
•
Bacillus cereus, Clostridium spp,
•
E.coli, Salmonella spp ,Vibrio cholera and V. parahemolyticus,

•
Brucella, Campylobacter spp
•
Listeria spp , Staph aureus
2. Virus
•
Rotavirus , Norovirus: nguyên nhân hàng đầu gây tiêu chảy ở
trẻ em
• Virus viêm gan A, E
3. Ký sinh trùng giun , sán ( sán lá gan nhỏ, sán lá phổi )
Đơn bào Cryptosporidium , Cyclospora , Amip , Trùng roi
4. Ngoại bào ký sinh, nội bào ký sinh
5. Nấm men nấm mốc
MỘT SỐ TÁC NHÂN GÂY NGỘ ĐÔC THỰC
PHẨM- ĐỘC TỐ VÀ HÓA CHẤT
1. Độc tố
–
Độc tố tự nhiên: nấm độc, độc tố thực vật (sắn )
–
Độc tố marine: biotoxins , tetrodotoxin (cá nóc),
nhuyễn thể
–
Độc tố vi nấm -(Aflatoxins ,Fumonisin),

2. Chất hóa học
–
Thuốc bảo vệ thực vật, kim loại nặng
Tác nhân gây bệnh
Sản
xuất
Vận
chuyển
Chế
biến
Bán
buôn
Bán
lẻ
Tiêu
dùng
Thực phẩm
ĐƯỜNG TRUYỀN BỆNH
Tác nhân gây bệnh
Tác nhân gây bệnh
T
H
Ự
C

P
H
Ẩ
M
T

H
Ự
C

P
H
Ẩ
M
T
H
Ự
C

P
H
Ẩ
M
Phơi nhiễm đã có
Đáp ứng miễn dịch
Khả năng thích nghi
Tiêm phòng
ĐƯỜNG TRUYỀN BỆNH
Nhiễm khuẩn/ Tích lũy
Ngộ độc thực phẩm
Hồi phục Tử vong
Phơi nhiễm( Ăn
uống)
Phơi nhiễm(Ăn
uống)
Nhiễm khuẩn/ Tích lũy

Ngộ độc thực phẩm
Hồi phục Tử vong
Tác nhân gây bệnh
Tác nhân gây bệnh
T
H
Ự
C

P
H
Ẩ
M
T
H
Ự
C

P
H
Ẩ
M
T
H
Ự
C

P
H
Ẩ

M

Sức khỏe,
Dinh dưỡng
Miễn dịch,
Tiêm phòng
Độc lực
ĐƯỜNG TRUYỀN BỆNH
Phơi nhiễm (Ăn
uống
Nhiễm khuẩn/ Tích lũy
Ngộ độc thực phẩm
Hồi phục
Tử vong
Tác nhân gây bệnh
Tác nhân gây bệnh
T
H
Ự
C

P
H
Ẩ
M
T
H
Ự
C


P
H
Ẩ
M
T
H
Ự
C

P
H
Ẩ
M

Điều trị
ĐƯỜNG TRUYỀN BỆNH
Chẩn đoán sớm và điều tra ngộ độc
thực phẩm
Đánh giá ban đầu các ca bệnh–
Ca bệnh: Người bệnh có triệu chứng lâm sàng
đặc trưng, liên quan đến thực phẩm ăn uống, tìm
thấy hoặc không tác nhân trong bệnh phẩm và/
hoặc cả trong thực phẩm nghi ngờ.
Khai thác chi tiết bệnh sử: Thời gian ủ bệnh,
triệu chứng, các bữa ăn gần đây, quá trình nấu
và bảo quản
Các triệu chứng lâm sàng
ĐIỀU TRI
1. Điều trị triệu chứng
2. Điều trị theo nguyên nhân

Phân tích mâu bệnh phẩm trong
phòng thí nghiệm
Nhằm
•
Xác nhận lại các triệu chứng lâm sàng
•
Phân lập và xác định căn nguyên gây ngộ độc
PHÒNG BÊNH TẠI CỘNG ĐỒNG
•
Vệ sinh cá nhân
•
Bảo quản thực phẩm đúng
•
Giáo dục truyền thông về an toàn vệ sinh thực
phẩm cho người chế biến
•
Đảm bảo vệ sinh môi trường
Tháng Vụ
Tổng số
ăn
Kết quả giám sát
Số mắc Số chết Số đi viện
1 9 2.098 197 4 116
2 6 2.135 121 0 88
3 14 1.421 579 2 377
4 19 6.590 810 7 754
5 22 2.494 373 0 243
6 21 1.612 430 9 379
7 23 5.075 820 2 676
8 18 6.512 725 1 580

9 13 2.756 679 3 671
10 11 4.459 401 5 309
11 8 993 204 0 102
12 4 459 202 1 40
Tổng 168 36.604 5.541 34
4335
THỰC TRẠNG NGỘ ĐỘC TP TẠI VIỆT NAM
Số liệu ca ngộ độc TP năm 2012-Nguồn Cục ATTP
Một số bệnh truyền qua thực phẩm
Biểu hiện lâm sàng Các tác nhân liên quan đến thực phẩm
Viêm dạ dày ruột
· Nôn ( triệu trứng
tiên phát )
· Sốt và/hoặc tiêu
chảy
Viêm dạ dày ruột do virus:
· Hầu hết là rotavirus ở trẻ nhũ nhi
· Hay norovirus và các calicivirus ở trẻ lớn hay
người lớn
Hoặc nhiễm độc tố:
· Staphylococcus aureus toxin, Bacillus cereus toxin
Hoặc nhiễm kim loại nặng
Tiêu chảy không có
dấu hiệu viêm nhiễm:
(non inflammatory
diarrhea)
· Tiêu chảy cấp không
sốt/ hội chứng lỵ
· Tuy nhiên có thể
một vài bệnh nhân có

sốt
Có thể được gây ra bởi các loại độc tố ruột (enteric
pathogens) là hội chứng kinh điển của:
· Enterotoxigenic E coli
· Gardia
· Vibrio cholerae (tả)
· Enteric virus (astrovirus, norovirus, các
callicivirus, enteric adenovirus, rotavirus)
· Cryptosporidium
· Cyclospora cayetanensis
Một số bệnh truyền qua thực phẩm
Biểu hiện lâm sàng Các tác nhân liên quan đến thực phẩm
Tiêu chảy có viêm
nhiễm
· Viêm dạ dảy ruột có
xâm lấn (invasive
gastroenteroitis)
· Tiêu phân máu
· Có thể có sốt
· Shigella spp
· Campylobacter spp
· Salmonella spp (thương hàn, phó thương hàn )
· Enterovasive E coli
· E coli O 157: H 7
· Vibirio parahaemolyticus (giả tả )
· Yersinia enterocolitica
· Entamoeba histolytica (Lỵ amip)
Tiêu chảy kéo dài/
mãn tính (kéo dài trên
14 ngày)

Xét nghiệm phân tìm kí sinh trùng, đặc biệt ở những
người du lịch đến các vùng đồi núi hay tại các vùng
mà nguồn nước sử dụng không được xử lý tốt.
· Cyclospora cayenensis
· Cryptosporidium
· Enteromoeba histolytica
· Gardia lambia
Một số bệnh truyền qua thực phẩm
Biểu hiện thần kinh:
· Dị cảm ( paresthesias)
· Ức chế hô hấp
( respiratory
paresthesias)
· Co phế quản
· Liệt não (cranial nerve
palsies)
Hội chứng Guillain-barre
· Botulism (Clostridium botulinumtoxin)
· Chất diệt côn trùng, phosphor hữu cơ
(organophosohate pesticides)
· Thallium
· Scombroid fish (histamine, saurine)
· Cá nóc ( tetrodotoxin)
· Độc tố thần kinh nhuyễn thể (brevitoxin)
· Độc tố tan máu nhuyễn thể (domoic
acid)
· Nấm độc
Biểu hiện lâm sàng Các tác nhân liên quan đến thực phẩm
Một số bệnh truyền qua thực phẩm
Bệnh toàn thân

•
Sảy thai
•
Mệt mỏi sốt, vàng da, viêm
khớp
•
Sốt thương hàn
•Abces gan do Amib
· Listeria monocytogenes
· Brucella spp
· Sán lá gan nhỏ, sán lá phổi
· Vibrio vulnificus
· Salmonella Typhi, paratyphi
· Amib
Biểu hiện lâm sàng Các tác nhân liên quan đến thực
phẩm
Ngộ độc thực phẩm do E. coli
•
Là bệnh nhiễm khuẩn thực phẩm
•
Thường gặp với các thực phẩm như rau, các
loại thịt và nước đá
•
Chủng gây bệnh thường gặp O157
•
Trực khuẩn, Gram âm
•
Không sinh nha bào
•
Hiếu kỵ khí tùy ngộ

•
Các triệu chứng thường gặp khi ngộ độc thực
phẩm do E. coli như: đau bụng, ỉa chảy, nôn, sốt
Ngộ độc thực phẩm do E. coli (tt)
Ngộ độc thực phẩm do Salmonella
•
Là bệnh nhiễm khuẩn thực phẩm
•
Thường gặp ở các thực phẩm thịt, trứng, sữa
•
Chủng gây bệnh thường gặp S. enterica
•
Ước tính có khoảng 21 triệu ca bệnh do nhiễm
Salmonella trong năm 2000
Ngộ độc thực phẩm do Salmonella (tt)
•
Trực khuẩn, Gram âm
•
Hiếu kỵ khí tùy ngộ
•
Không sinh nha bào
•
Các triệu chứng thường gặp khi ngộ độc thực
phẩm nhiễm Salmonella: buồn nôn, nôn, đau
bụng, sốt, ớn lạnh
Ngộ độc thực phẩm do Campylobacter
•
Bệnh nhiễm khuẩn thực phẩm
•
Thường gặp với các sản phẩm thịt, đặc biệt là

thịt gà; sữa
•
Chủng gây bệnh thường gặp là C. jejuni và C.
coli