BÁO CÁO THỰC TẬP CÁ BIỂN FILLET ĐÔNG LẠNH
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (3.39 MB, 31 trang )
BÁO CÁO THỰC TẬP
Đại học Công Nghiệp TP Hồ Chí Minh
Viện Công Nghệ Sinh Học Thực Phẩm
GVHD: Th.S Dương Văn
Trường
Nơi thực tập:
Công ty TNHH Nông Lâm
Thủy Sản Trường Thành
CÁ BIỂN FILLET ĐÔNG LẠNH
1. TỔNG QUAN VỀ DOANH NGHIỆP
2. NGUYÊN LIỆU VÀ QUY TRÌNH
CHẾ BIẾN
3. MÁY VÀ THIẾT BỊ
4. CÁC VẤN ĐỀ KHÁC
5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
Nội dung
Công ty TNHH NLTS Trường Thành.
Tên giao dịch là TT AGRICULTURE CO ,LTD
Địa chỉ nhà máy: 81 Lã Xuân Oai, phường Trường Thạnh, quận 9, thành phố Hồ Chí Minh.
Công ty chính thức được hoạt động vào ngày : 05/01/2004 .
Chuyên sản xuất các sản phẩm :
1. Tổng quan về doanh nghiệp
Thủy sản đông lạnh: cá phèn fillet đông lạnh,
tôm, mực đông lạnh,…
Thực phẩm từ thủy sản: tôm tẩm bột, bóng
cá tra, tôm hoành thánh,…
Một số sản phẩm nông sản: xôi gà, xôi gấc,
bánh bao, ….
Hệ thống tổ chức
1. TỔNG QUAN VỀ DOANH NGHIỆP
2. NGUYÊN LIỆU VÀ QUY TRÌNH
CHẾ BIẾN
3. MÁY VÀ THIẾT BỊ
4. CÁC VẤN ĐỀ KHÁC
5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
Nội dung
2. Nguyên liệu và Quy trình chế biến
2.1. Tổng quan nguyên liệu
Cá Hồng biển Cá Phèn
Cá Đục Cá Đổng
Cá Mó
Hầu hết loại nguyên liệu cá đều
được thu mua từ các tàu cá đánh
bắt cá biển ở các vùng biển ở khu
vực Vũng Tàu hoặc xa hơn khi
thiếu nguyên liệu.
2.2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT
Sản phẩm
Mạ băng
Đóng thùng
Bảo quản
Bao gói
Chờ đông
Cá
Rửa 1
Sơ chế-rửa 2
Bảo quản
Fillet-lạng da
Định hình-tách
xương
Tiếp nhận
Cân -rửa 3
xếp khuôn
Phân cỡ- rửa 4
Cấp đông
Tách khuôn- cân
2.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu
Nguyên liệu được ướp đá trong thùng nhựa và vận chuyển
đến công ty bằng xe bảo ôn. Tại công ty nguyên liệu được
kiểm tra nguồn gốc và chất lượng vệ sinh.
Nguyên liệu được xếp từ bồn xe vào các sọt có lỗ thoát
nước.
Thông số kĩ thuật:
Nhiệt độ nguyên liệu < 4◦ C.
Thời gian vận chuyển đến
công ty không quá 8 giờ.
Thùng bảo quản cá
2.2.2 Rửa 1
Thông số kĩ thuật:
•
Nhiệt độ nước 10 C.⁰
•
Mỗi lần rửa khoảng 10 kg/rổ.
Nếu chưa kịp chế biến thì nguyên liệu sẽ được bảo
quản trong những thùng cách nhiệt, bằng cách lót dưới
đáy thùng 1 lớp đá, sau đó cứ 1 lớp nguyên liệu 1 lớp
đá, cuối cùng phủ lên mặt 1 lớp đá dày 10 cm để duy trì
nhiệt độ 4 C. Thời gian bảo quản không quá 12 giờ.⁰
•
2.2.3 Sơ chế - rửa 2
Đánh vẩy cá và rửa.
Thông số kĩ thuật:
•
Nhiệt độ nước rửa 2 7 C.⁰
•
Nhiệt độ bán thành phẩm 5 C.⁰
•
Thời gian 30 giây.
•
2.2.4 Fillet
Sử dụng dao chuyên dùng ( dao inox) để phi lê
cá, tách thịt 2 bên thân cá, bỏ đầu, bỏ nội tạng
xong cho vào thau nước sạch pha Chlorine ngâm
trong 3 phút.
Thông số kĩ thuật:
•
Nước Chlorine 20ppm.
•
Nhiệt độ nước 5 C.⁰
•
2.2.5 Định hình – tách xương
Bỏ phần thịt có màu đỏ bầm, lọai bỏ
xương, mỡ, chỉnh sửa lại miếng cá cho
gọn, đẹp.
Thông số kĩ thuật:
Nhiệt độ bán thành
phẩm 5 C.⁰
2.2.6 Cân rửa 3
Cân cho vào rổ 5kg. Nhúng, rửa lần
lượt qua 2 bồn nước . Rửa sạch máu,
tạp chất còn dính lại trên miếng phi lê.
Vớt ra để 5 phút.
Thông số kĩ thuật:
•
Cân 5kg/rổ
•
Nước rửa: T5 C.⁰
•
Thêm đá sau 5-7 rổ cá
•
Mỗi lần rửa không quá 2 phút.
•
Thay nước sau mỗi 15-20 rổ cá, hoặc
thay khi thấy nước đục.
•
2.2.7 Phân cỡ - rửa 4
Tiến hành phân cỡ theo yêu cầu của khách hàng. Cỡ
được phân theo từng size. Sau khi phân cỡ tiến hành
chuyển sang rửa, bán thành phẩm được nhúng chìm trong
nước rửa. Rửa lần lượt qua 2 thau nước sạch. Sau đó để ráo
5 phút. Xếp lên khay inox có lót miếng nhựa PE.
Thông số kỹ thuật:
•
Nhiệt độ nước 7 C⁰
•
Khoảng 3kg bán thành phẩm/lần rửa.(thay nước khi đục)
•
2.2.8 Chờ đông
Nếu chưa đủ lượng sản phẩm cho một mẻ để đưa
vào phòng cấp đông, sản phẩm sẽ được giữ trong
kho chờ đông.
Thông số kĩ thuật:
•
Nhiệt độ chờ đông -10C ≤ t ≤ 40C
•
Thời gian chờ đông ≤ 4 giờ
2.2.9 Cấp đông
Bám thành phẩm được đem đi cấp đông trong
hầm đông gió.
Thông số kỹ thuật:
•
Nhiệt độ hầm đông từ -380-> -400 C.
•
Nhiệt độ trung tâm của sản phẩm -180C(không
được vượt quá 4 giờ).
.
2.2.10 Tách khuôn
Đông block: nhúng đáy khuôn vào bồn nước chảy liên
tục rồi tách block ra khỏi khuôn. Bao bên ngoài một lớp PE
rồi cho vào thùng bao gói.
Đông rời: gõ cạnh khuôn lên bề mặt bàn để tách khuôn
và dập cá xuống bàn cho đến khi miếng cá dời nhau, tách
bao PE, cân trọng lượng theo yêu cầu,
2.2.11 Mạ băng
Nhúng trực tiếp vào nước lạnh ,thời gian tùy vào
mức độ mạ băng 5%, 10%, 20%, 30%.
Thông số kĩ thuật:
•
Nhiệt độ nước mạ băng ≤ 20 C
2.2.12 Bao gói PE – đóng thùng
Sản phẩm đông block: đóng 1 hoặc 2 block /PE là tùy theo yêu
cầu của khách.
Sản phẩm đông IQF: tùy theo yêu cầu của khách mà sẽ đóng theo
các quy định sau đây: đóng 500grs/PE hay 1kg/PE có nhãn ( ride)
hàn kín miệng hoặc đóng 2Kg/PE hay 5Kg/PE không hàn miệng.
Cho túi PE sản phẩm đã hàn kín miệng, ép thẻ vào thùng carton
10kg hoặc 12kg carton hoặc theo yêu cầu của khách hàng sau đó
nẹp 2 dây ngang 2 dây dọc bằng máy niềng thùng
2.2.13 Bảo quản
Sản phẩm sau khi đóng thùng chuyển nhanh vào
kho bảo quản thành phẩm, không được để sản phẩm
bên ngoài quá 30 phút.
Thông số kỹ thuật
•
Nhiệt độ bảo quản t ≤ -180C
Nội dung
3. Máy và thiếT bị
1- Máy nén;
2- Bình chứa CA;
3- dàn ngưng;
4- Bình tách dầu;
5- Cối đá vảy;
6- Bình giữ mức- tách lỏng;
7- Bơm nước tuần hoàn;
8- Kho đá vảy
Sơ đồ hệ thống máy tạo đá vảy
Cối đá vảy
Máy hàn miệng bao đạp chân Máy niền thùng
