Lên men rượu từ tinh bột
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.08 MB, 45 trang )
Vi sinh th c ph mự ẩ
LÊN MEN R U T TINH B TƯỢ Ừ Ộ
NHÓM 8: 1. Ph m Thanh Duyạ
2. Lê Th Liênị
GVHD: TS. TR NH TH H NGỊ Ị Ồ
Seminar
N I DUNGỘ
I. Nguyên li uệ
II. Vi sinh v t tham giaậ
III. Các giai đo n trong quá trình lên men r uạ ượ
IV.Đi u ki n lên men r uề ệ ượ
V. M t s lo i r u t tinh b tộ ố ạ ượ ừ ộ
I. NGUYÊN LI UỆ
Lúa mì Lúa m chạ
Lúa m ch ạ
đen
B pắ
Lúa
mi nế
Lúa g oạ Khoai mì
Tinh
b t (%)ộ
60 63.2 56-58 62.6 58-63 69.2
N c ướ
(%)
13.2 13.7 13.7 15.1 11-12 11 13
Protein
thô (%)
11.7 11.8 11.6 8.4 9-12 7.3 0.9
Ch t ấ
béo thô
(%)
2.0 2.2 1.7 3.7 3-4.5 1.2 1.7
X thô ơ
(%)
2.0 5.3 2.1 2.0 3 0.5 0.8
Tro (%) 1.6 2.8 1.9 1.5 1.5-3 0.9 0.7
Lúa mì
B pắ Lúa
mi nế
II. VI SINH V T THAM GIAẬ
•
N m m c: th y phân tinh b t thành đ ngấ ố ủ ộ ườ
•
N m men: lên men d ch đ ng thành r uấ ị ườ ượ
•
Vi khu n lactic: acid hóa d ch đ ng tr c ẩ ị ườ ướ
khi lên men
2.1. N m menấ
-
Ch y u là ủ ế Saccharomyces cerevisiae
-
Tính ch t:ấ
•
Phát tri n m nh trong d ch đ ng lên men.ể ạ ị ườ
•
Ti t ra h enzyme nhi u lên men nhanh chóng và hoàn ế ệ ề
toàn.
•
Lên men đ c nhi t đ t ng đ i cao.ượ ở ệ ộ ươ ố
•
Ch u đ c n ng đ c n cao.ị ượ ồ ộ ồ
•
Ch u đ c môi tr ng có đ acid cao.ị ượ ườ ộ
•
Nhi t đ t i u: 25-30ệ ộ ố ư
0
C
2.1. N m menấ
-
B o qu n gi ng n m men:ả ả ố ấ
+ Môi tr ng th ch – malt, n c đ ng hóa - th chườ ạ ướ ườ ạ
+ 4-10
o
C, c y chuy n đ nh kỳ 2 l n/tháng ấ ề ị ầ
+ D i l p d u parafin ho c vaselin vô trùngướ ớ ầ ặ
-
Nuôi c y n m men trong quá trình lên men r u:ấ ấ ượ
+ T th ch nghiêng ừ ạ bình môi tr ng100ml, 500ml, 5l, ườ
10l, 100l, 500l, 1000l,…
+ pH 4,5 - 4,8
+ Bình >100l: th i khí, khu y tr n môi tr ng 1-2 gi , ổ ấ ộ ườ ờ
30-32
0
C, thêm ch t sát trùng NaSiFấ
6
(0,02%)
+ Lên men 65h, s c khí 10h đ u.ụ ầ
2.2. N m m cấ ố
-
Aspergillus oryzae, Asp.niger, Asp. usami, Asp.
awamori, Asp. baatatae…
-
Ti t h enzyme amylase đ ng hóa các ngu n nguyên li u ế ệ ườ ồ ệ
tinh b tộ
-
Aspergillus oryzae: amylase, invertase, maltase,
protease và catalase
-
Aspergillus niger : amylase, invectase, protease,
maltase, pectinase, glucooxydase
-
Aspergillus awamori và Asp. usami : dextrinase và
glucoamylase
2.2. N m m cấ ố
Nuôi c y m c đ ng hóa:ấ ố ườ
-
Nuôi c y chìm: ấ Nuôi c y m c trong thùng lên men, thu ấ ố
d ch men có ho t l c cao, có l c, khu y.ị ạ ự ắ ấ
-
Nuôi c y b m t: ấ ề ặ Nuôi c y m c trên khay trong các ấ ố
bu ng nuôi m c có đi u ki n thích h p đ m c sinh ồ ố ề ệ ợ ể ố
enzym t i đa, dùng môi tr ng cám mìố ườ
2.3. Vi khu n lactic:ẩ
•
B sung vào tr c quá trình lên menổ ướ
•
T o pH thích h p lên men r u ạ ợ ượ
•
T o h ng cho r uạ ươ ượ
III – CÁC GIAI ĐO N TRONG QUÁ TRÌNH LÊN Ạ
MEN R UƯỢ
Tinh b tộ
Đ ng ườ
rượ
u
c n ồ
1. Đ ng hoáườ
2. Lên men
3. Ch ng c t và tinh chư ấ ế
3.1. Đ ng hoáườ
C u trúc c a tinh ấ ủ
b tộ
Quá trình đ ng hóaườ
Ngu n enzyme:ồ
Th c v t: ự ậ
•
Malt có α-amylase, β-amylase, limit dextrinase,
r-enzyme
•
Các enzyme này ho t đ ng cùng lúc và r t nhanhạ ộ ấ
•
Đ ng hóa không hoàn toàn ườ c n lên menầ
Vi sinh v t:ậ
•
Bacillus licheniformis
•
Bacillus subtili
•
Aspergillus oryzae
α- amylase
B ng acidằ Men
thu c ố
b cắ
Maltase Amylo Myco-malt
Tác
nhân
đ ng ườ
hóa
- HCl(8–10 %)
- H
2
SO
4
(2 –5%)
N m m c ấ ố
t nhiên ự
trong thu c ố
b cắ
- Malt
-
Các lo i ạ
thóc n y ả
m mầ
Amylomyces
rouxii, Mucor
hay Rhizopus
c y tr c ti pấ ự ế
Enzymeamylase
c a ủ
-
Asp. Oryzae
- Asp. Niger
- Asp. Awamori
3.1.2. Các ph ng pháp đ ng hóa ươ ườ
3.2. Lên men (r u hóa)ượ
Glucose + ch t dinh d ngấ ưỡ
H p th qua b m t t bào n m ấ ụ ề ặ ế ấ
men r i th m th u qua màng bán ồ ẩ ấ
th m vào trong t bàoấ ế
R u, COượ
2
Qua màng t bào ch t, ế ấ
khu ch tán và tan vào môi ế
tr ng xung quanhườ
Ph ng trình t ng quát c a lên men: ươ ổ ủ
C
6
H
12
O
6
= 2C
2
H
5
OH + 2 CO
2
+ 2ATP
3.3. Giai đo n ch ng c tạ ư ấ
M c đích:ụ
-
Thu đ c r u có đ c n cao h nượ ượ ộ ồ ơ
-
Lo i b m t s t p ch tạ ỏ ộ ố ạ ấ
2 giai đo n:ạ
-
Ch ng c t thô: tách c n cùng các ch t d bay h i ra ư ấ ồ ấ ễ ơ
kh i d ch lên menỏ ị
-
Tinh ch : lo i t p ch t ra kh i c n thô đ thu đ c ế ạ ạ ấ ỏ ồ ể ượ
c n tinh khi tồ ế
Phân lo i t p ch t (d a vào tr ng l ng phân t , ạ ạ ấ ự ọ ượ ử
kh năng bay h i):ả ơ
•
T p ch t đ u (r u đ u, r u k ngh )ạ ấ ầ ượ ầ ượ ỹ ệ
-
Aldehyde, acetic, ethyl acetate, methyl acetate, r u metanolượ
-
Đ sôi th p h n r u etanolộ ấ ơ ượ
-
Đ c l y ra giai đo n đ u c a quá trình tinh chượ ấ ở ạ ầ ủ ế
•
T p ch t cu i (ạ ấ ố d u fusel hay r u t p):ầ ượ ạ
-
R u cao phân t : isoamylic, isobutylic…ượ ử
-
nhi t đ sôi cao h n etanol , khó bay h i, ít hòa tan trong ệ ộ ơ ơ
n c ướ
•
T p ch t trung gianạ ấ :
-
Ethyl isobutyrate, ethyl isovalerianate.
-
Tùy thu c, n ng đ r u và tính ch t v t lý c a t p ch tộ ồ ộ ượ ấ ậ ủ ạ ấ
