BỘ Y TẾ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC DƯỢC HÀ NỘI



VŨ THỊ PHƯƠNG DUYÊN

NGHIÊN CỨU ĐẶC ĐIỂM THỰC VẬT
THÀNH PHẦN HÓA HỌC
CÂY GỪNG ĐÁ BẮC KẠN

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP DƯỢC SĨ




HÀ NỘI – 2013


BỘ Y TẾ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC DƯỢC HÀ NỘI

VŨ THỊ PHƯƠNG DUYÊN


NGHIÊN CỨU ĐẶC ĐIỂM THỰC VẬT
THÀNH PHẦN HÓA HỌC
CÂY GỪNG ĐÁ BẮC KẠN

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP DƯỢC SĨ

Người hướng dẫn :
PGS.TS. Nguyễn Viết Thân
Nơi thực hiện :
Bộ môn Dược liệu




HÀ NỘI – 2013



Lời cảm ơn
Bằng tất cả sự chân thành và lòng biết ơn sâu sắc, em xin gửi lời
cảm ơn tới PGS.TS Nguyễn Viết Thân, Ths. Lê Thanh Bình, Bộ môn
Dược liệu, trường ĐH Dược Hà Nội.
Là những người thầy, người cô đã trực tiếp hướng dẫn, tận tình
chỉ bảo và giúp đỡ em trong suốt quá trình thực hiện và hoàn thành
khóa luận.
Nhân đây, em xin gửi lời cảm ơn tới:
Các thầy cô, các anh chị kỹ thuật viên trong bộ môn Dược liệu
đã tạo mọi điều kiện, giúp đỡ để em có thể hoàn thành đề tài một cách
tốt nhất.
Các thầy cô trong ban giám hiệu nhà trường, các phòng ban, các
bộ môn trường Đại học Dược Hà Nội đã tận tình dạy dỗ, giúp đỡ em
trong quá trình học tập tại trường.
Em cũng xin bày tỏ lời cảm ơn chân thành tới ông bà, bố mẹ, hai
em trai và những người bạn đã luôn kịp thời động viên, ủng hộ em

trong suốt quá trình học tập tại trường cũng như trong thời gian thực
hiện khóa luận.
Em xin chân thành cảm ơn.


Hà Nội, tháng 5 năm 2013
Sinh viên

Vũ Thị Phương Duyên







MỤC LỤC
Trang
DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU CHỮ VIẾT TẮT
DANH MỤC CÁC HÌNH TRONG TÀI LIỆU
DANH MỤC CÁC BẢNG TRONG TÀI LIỆU
ĐẶT VẤN ĐỀ 1

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN 3
1. TỔNG QUAN VỀ HỌ GỪNG (ZINGIBERACEAE) 3
1.1. Vị trí phân loại họ Gừng (Zingiberaceae) 3
1.2. Đặc điểm thực vật họ Gừng (Zingiberaceae) 3
1.3. Phân bố họ Gừng (Zingiberaceae) 5
2. TỔNG QUAN VỀ CHI GỪNG (ZINGIBER) 6
2.1. Đặc điểm thực vật và phân bố chi Gừng (Zingiber) 6

2.2. Đặc điểm một số loài thuộc chi Gừng (Zingiber) 6
CHƯƠNG 2. NGUYÊN LIỆU, PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU 14

1. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 14
1.1. Nguyên liệu nghiên cứu 14
1.2. Phương tiện nghiên cứu 14
2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 15
2.1. Nghiên cứu về mặt cảm quan 15
2.2. Nghiên cứu về mặt hiển vi 15
2.3. Nghiên cứu về mặt hóa học 16
CHƯƠNG 3. THỰC NGHIỆM, KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 20
1. NGHIÊN CỨU ĐẶC ĐIỂM THỰC VẬT 20
2. NGHIÊN CỨU ĐẶC ĐIỂM HIỂN VI 21
2.1. Đặc điểm vi phẫu lá 21
2.2. Đặc điểm vi phẫu thân rễ 21
2.3. Đặc điểm bột thân rễ 26


3. NGHIÊN CỨU THÀNH PHẦN HÓA HỌC 27
3.1. Định tính sơ bộ các nhóm chất có trong thân rễ Gừng đá bằng phản ứng hóa học 27
3.2. Xác định hàm lượng tinh dầu trong dược liệu khô tuyệt đối 35
3.3. Định tính dịch chiết toàn phần của thân rễ Gừng đá bằng sắc ký lớp mỏng 36
3.4. Phân tích thành phần tinh dầu 40
4. BÀN LUẬN 44
4.1. Về phương pháp nghiên cứu 44
4.2. Về kết quả nghiên cứu 44
KẾT LUẬN 46
ĐỀ XUẤT 47





















DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT
TT
Thuốc thử
KQ
Kết quả
KL
Kết luận
P.Ư
Phản ứng
H
Chiều cao peak

A
Diện tích peak
Rf
Hệ số lưu
RT
Thời gian lưu
GC-MS
Sắc ký khí kết hợp khối phổ
MeOH
Methanol
EtOAc
Ethyl acetat
SKLM
Sắc ký lớp mỏng













DANH MỤC CÁC HÌNH TRONG TÀI LIỆU
Hình Tên hình Trang
3.1 Cây và thân rễ Gừng đá 20

3.2 Ảnh vi phẫu lá cây Gừng đá 22
3.3 Sơ đồ tổng quát vi phẫu lá cây Gừng đá 23
3.4 Ảnh vi phẫu thân rễ Gừng đá 24
3.5 Sơ đồ tổng quát thân rễ Gừng đá 25
3.6 Một số đặc điểm bột thân rễ Gừng đá 26
3.7
Sắc ký đồ dịch chiết MeOH thân rễ Gừng đá. Hệ dung môi triển
khai: Toluen : EtOAc : Acid formic (10 : 8 :1)
35
3.8
Kết quả sắc ký đồ dịch chiết MeOH thân rễ Gừng đá với hệ dm
Toluen: EtOAc: Acid formic (10: 8: 1) quan sát dưới ánh sáng
tử ngoại bước sóng 254nm
36
3.9
Kết quả sắc ký đồ dịch chiết MeOH thân rễ Gừng đá với hệ dm
Toluen: EtOAc: Acid formic (10: 8: 1) quan sát dưới ánh sáng
tử ngoại bước sóng 366nm
37
3.10
Kết quả sắc ký đồ dịch chiết MeOH thân rễ Gừng đá với hệ dm
Toluen: EtOAc: Acid formic (10: 8: 1) quan sát dưới ánh sáng
thường sau khi phun TT Vanilin
38
3.11
Sắc ký đồ biểu thị hàm lượng các thành phần hóa học của tinh
dầu thân rễ Gừng đá
41







DANH MỤC CÁC BẢNG TRONG TÀI LIỆU
Bảng Tên bảng Trang
3.1
Kết quả phản ứng định tính dịch chiết thân rễ Gừng đá
34
3.2 Thành phần hóa học của tinh dầu thân rễ Gừng đá
42


1

ĐẶT VẤN ĐỀ
Việt Nam là quốc gia nằm ở vùng nhiệt đới, có nhiều điều kiện cho các sinh
vật phát triển, tạo ra sự phong phú của nhiều loài động thực vật và nhiều hệ sinh
thái khác nhau.
Trong bộ Gừng (Zingiberales), họ Gừng (Zingiberaceae) là họ có số lượng
loài nhiều nhất [18]. Đây là một họ có nhiều đại diện có giá trị làm thuốc chữa
bệnh, nhiều loài được sử dụng làm gia vị, làm cảnh …
Theo trung tâm dữ liệu thực vật Việt Nam [18], ở nước ta, họ Gừng có 20
chi, với gần 100 loài, được trồng khắp các địa phương. Các thầy thuốc y học cổ
truyền và dân gian từ lâu vẫn sử dụng Gừng như một vị thuốc rất tốt chữa các bệnh
như cảm mạo, nôn, đầy bụng, đi ngoài lỏng, chân tay lạnh tê bì… Đây là nguồn
dược liệu có giá trị trong y học, đặc biệt là y học dân gian, đồng thời là nguồn
nguyên liệu chứa tinh dầu có giá trị trong công nghiệp hương liệu.
Ở tỉnh Bắc Kạn, có một loại Gừng mà người dân vẫn gọi là “Gừng đá”, phát
triển rất tốt trên vùng đất đồi, đất xen đá. Những diện tích đất tưởng chừng không

thể canh tác được vì có độ dốc cao, độ phì nhiêu thấp, tỷ lệ đá trắng nhiều hơn đất
trồng đang được người dân ở đây khai thác để nâng cao thu nhập, góp phần xóa đói,
giảm nghèo.
Nằm trong nhóm đề tài cấp thiết của địa phương, Sở Khoa học Công nghệ
Bắc Kạn đã phối hợp cùng Viện Di truyền nông nghiệp tiến hành nghiên cứu cây
“Gừng đá”, triển khai chương trình trồng trọt và phát triển giống Gừng này.
Tham gia vào chương trình trên, đề tài “Nghiên cứu đặc điểm thực vật,
thành phần hóa học của cây “Gừng đá” Bắc Kạn” được thực hiện với mục tiêu:
Tạo cơ sở dữ liệu về thực vật, hiển vi, hóa học nhằm từng bước xây dựng các
chỉ tiêu kiểm nghiệm dược liệu, nâng cao giá trị sử dụng của loại Gừng này.
Để thực hiện những mục tiêu trên, đề tài được tiến hành với những nội dung
sau:
- Xác định đặc điểm hình thái, định danh tên khoa học, đặc điểm vi phẫu lá
và thân rễ, đặc điểm bột thân rễ của mẫu nghiên cứu.


2

- Định tính sơ bộ các nhóm chất hữu cơ trong thân rễ “Gừng đá” thông
qua các phản ứng hóa học và sắc ký lớp mỏng.
- Cất tinh dầu thân rễ “Gừng đá”, xác định hàm lượng tinh dầu trong mẫu
khô tuyệt đối.
- Tiến hành sắc ký khí khối phổ, xác định các thành phần và hàm lượng
của chúng trong tinh dầu thân rễ cây “Gừng đá”.















3

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN

1. TỔNG QUAN VỀ HỌ GỪNG (ZINGIBERACEAE)
1.1. Vị trí phân loại họ Gừng (Zingiberaceae)
Theo Thực vật học [11], Thực vật dược [14], vị trí phân loại của họ Gừng
(Zingiberaceae) trong giới thực vật như sau:
Giới
Thực vật (Plante)
Phân giới
Thực vật có hệ mạch (Tratreobionta-Vascular plants)
Ngành
Ngọc lan (Magnoliophyta)
Lớp
Hành (Liliopsida)
Phân lớp
Gừng (Zingiberidae)
Bộ
Gừng (Zingiberales)
1.2. Đặc điểm thực vật họ Gừng (Zingiberaceae)
Cây cỏ, sống lâu năm. Thân rễ khỏe, có khi phồng lên như củ. Thân khí sinh

không có hay có và mọc rất cao, do các bẹ lá ôm nhau tạo thành. Thân cao 1-3m,
đôi khi cao tới 4-5m, không phân nhánh. Cây thường có mùi thơm hay mùi hắc như
một số loài trong chi Zingiber [11], [14], [20], [22].
Lá: Lá đơn, mọc cách, các lá xếp thành 2 hàng, thường hướng lên trên, đôi
khi nằm ngang gần như song song với mặt đất; có khi lá chỉ là bẹ lá dạng vảy. Lá
gồm các phần là: bẹ lá, cuống lá, lưỡi lá và phiến lá. Bẹ lá có thể nguyên tạo thành
một ống xẻ theo một đường dọc đối diện với phiến. Ở nhiều cây, các bẹ lá xếp khít
nhau thành một thân giả khí sinh. Cuống lá không có hay có, ngắn hay dài (có thể
dài tới 25cm), hình lòng máng nông hoặc sâu. Lưỡi lá (thìa lìa): là phần giữa bẹ lá
và cuống lá, từ bẹ lá kéo dài lên. Lưỡi dày hay mỏng dạng màng, đầu nguyên hay xẻ
2, cụt ngang, dài 1-2mm tới vài cm. Phiến lá hình mác, hình trứng hẹp, bầu dục, ít
khi gần tròn; gốc phiến nhọn, hình nêm hay gần tròn; đầu phiến thường nhọn, đôi
khi thót nhỏ thành dạng đuôi, hiếm khi tròn. Thông thường phiến lá màu xanh,
nhưng ở một vài loài trong một số chi, mặt trên lá có đốm trắng loang lổ

4

(Stahlianthus) hay dọc gân chính mặt trên nâu đỏ (Curcuma) hoặc mặt dưới nâu đỏ
(Distichochlamys, Stahlianthus, Zingiber) [11], [20], [22].
Cụm hoa: gié hay chùm ở chót thân (Globba, Alpinia) hoặc mọc từ gốc trên
một trục phát hoa riêng biệt (Zingiber) với nhiều lá bắc úp vào nhau và có màu,
hình trụ hoặc hình thoi, đôi khi hình cầu, từ thưa đến dày đặc, ít hay nhiều hoa. Đôi
khi cụm lá bắc con mọc ở nách lá bắc và sau đó là một cụm hoa dày đặc, lộn xộn,
có khi chụm hay bông. Cụm hoa thường không phân nhánh, trừ một số ít loài trong
các chi Globba, Alpinia, Elettaria, Elettariopsis [14], [20], [22].
Lá bắc: thường có dạng vảy, hình bầu dục, hình mác hay mác thuôn, bao lấy
lá bắc con và hoa, đôi khi lá bắc bao lấy truyền thể (Bulbil). Các lá bắc dính với
nhau ở nửa dưới làm thành dạng túi (Curcuma), hay thành dạng chuông
(Stahlianthus), hoặc xếp lợp lên nhau. Ở một vài chi, những lá bắc ở phía dưới của
cụm hoa là những lá bắc bất thụ (không chứa hoa), thường có mầu sắc, hay những

lá bắc này phát triển rất to bao lấy cả cụm hoa khi non gọi là lá bắc tổng bao (nhưng
thường sớm rụng). Đôi khi lá bắc không có hoặc sớm rụng [22].
Lá bắc con: Nằm trong lá bắc và đính gần sát gốc lá bắc, bao lấy hoa. Lá bắc
con dạng vảy hay dạng ống, có gốc dính sát với bầu. Đôi khi lá bắc con không có
hoặc sớm rụng [22].
Hoa: Hoa lưỡng tính, mẫu 3, bầu hạ, đối xứng hai bên, có mầu sắc, kích
thước trung bình hoặc lớn. Các hoa đính trên cụm hoa dày đặc hay thưa thớt, hoa
đơn độc hay vài hoa trong một cụm nhỏ (Cincinnus) đính vào trục cụm hoa [20],
[22]. Hoa gồm các bộ phận:
+ Đài: Có các lá đài dính với nhau ở phần dưới thành hình ống, mỏng, chia
thùy về một phía, đôi khi giống hình mo cau. Phần trên chia 2-3 thùy ngắn hay dài
giống dạng răng, hoặc xẻ chữ V [20], [22].
+ Tràng: Dính với nhau ở phần dưới thành hình ống, phần trên chia 3 thùy,
thùy lưng thường to hơn 2 thùy bên, phía đầu lõm ít nhiều dạng mũ [20], [22].
+ Bộ nhị: Chỉ có một nhị sinh sản duy nhất, ở phía trong thùy lưng của
tràng, gồm có chỉ nhị dạng bản mỏng hay dày, phía trên đính hai bao phấn hướng

5

trong, mở bằng khe dài dọc theo ô bao phấn. Bao phấn có hay không có phần phụ
của trung đới, nếu có thì kéo dài lên phía trên tạo thành mào, không bao lấy vòi
nhụy, xẻ thùy hay nguyên, hay bao lấy vòi nhụy kéo dài (Zingiber), hoặc kéo dài ở
2 phía cạnh ngoài hai bao phấn thành dạng cánh (Globba). Đôi khi bao phấn không
có phần phụ nhưng ở gốc mỗi bao phấn kéo dài xuống phía dưới tạo thành cựa
(Curcuma). Bầu dưới, ban đầu 3 ô, khi trưởng thành 1 ô hoặc 3 ô; mỗi ô có nhiều
noãn; đính noãn trung trụ hay đính noãn bên. Cánh môi đối diện với nhị, do 3 nhị
bất thụ dính lại với nhau biến thành, thường to, có màu sặc sỡ. Hai nhị lép còn lại
nằm ở hai bên gốc cánh môi, dạng cánh tràng không dính với cánh môi
(Hedychium), hay dính với cánh môi ở phía dưới (Zingiber), hoặc tiêu giảm thành
dạng răng, dạng vảy hay tiêu giảm hoàn toàn [11], [14], [20], [22].

+ Bộ nhụy: Bộ nhụy hợp nguyên lá noãn (Syncarpous) hay hợp bên lá noãn
(Paracarpous). Một vòi nhụy mảnh, nằm dọc theo rãnh phía trong chỉ nhị, qua khe
giữa 2 bao phấn; núm nhụy nhô lên phía trên đầu 2 bao phấn, trừ ở chi Zingiber; vòi
nhụy kéo dài vượt quá đầu 2 bao phấn và được phần phụ trung đới của bao phấn
kéo dài bao lấy. Ngoài 1 nhụy hữu thụ duy nhất, còn có các vòi nhụy lép đính trên
đỉnh bầu, hình dùi hay bản ngắn. Bầu hình cầu, bầu dục, hình trụ hay đôi khi hình
phễu. Bầu 3 ô hay 1 ô, noãn đảo, nhiều, đính noãn trụ giữa hay đính noãn bên [11],
[14], [20], [22].
Quả: Quả nang chẻ ô, đôi khi quả mọng, quả nạc, thường hình cầu, bầu dục,
đường kính từ 0,2cm đến 2 – 3 (4)cm, đôi khi quả có ngấn giữa (Alpinia galangal
Willd.), hay có dạng quả giác (quả cải) (Siliquamomum tonkinense Baill.), hoặc quả
có gờ nổi theo chiều dọc (Elettaria, Elettariopsis). Vỏ quả có lông hay không, có
gai mềm, gai phân nhánh hay không, hay vỏ quả có cánh dạng quả khế. Hạt có cả
nội nhũ và ngoại nhũ. Trong nhiều trường hợp có áo hạt [11], [14], [22].
1.3. Phân bố họ Gừng (Zingiberaceae)
Trên thế giới, họ Gừng có 45 chi với khoảng 1300 loài; ở nhiệt đới và cận
nhiệt đới, chủ yếu ở Đông Nam Á, ít ở châu Mỹ và châu Phi [2], [20].


6

Ở Việt Nam, họ Gừng có 17 – 20 chi: Achasma, Alpinia (Languas,
Catimbium auct.), Amomum, Boesenbergia, Caulokaempferia, Cautleya,
Cenolophon, Curcuma, Elettaria, Elettariopsis, Etlingera, Gagnepainia,
Geostachys, Globba, Hedychium, Kaempferia, Phaeomaria, Siliquamomum,
Stahlianthus, Zingiber, với khoảng 136-145 loài [2], [14], [22].
2. TỔNG QUAN VỀ CHI GỪNG (ZINGIBER)
2.1. Đặc điểm thực vật và phân bố chi Gừng (Zingiber)
Cây thảo cao đến 2-3m. Thân rễ phân nhánh, có củ. Thân giả, mọc thẳng
đứng. Lá mọc thành 2 dãy song song, gốc lá phồng lên, hình nêm. Cụm hoa hình

nón hẹp, mọc từ thân rễ sát mặt đất hay trên ngọn thân có lá. Đài dính nhau thành
ống, chia thùy về một phía, trên chia 3 răng. Tràng hoa hình ống, mỏng, tràng giữa
màu trắng hay màu kem, thường lớn hơn 2 thùy bên. Các nhị lép ở bên gắn với cánh
môi tạo thành cánh môi 3 thùy; thùy giữa rộng đầu hay chẻ ở đỉnh. Chỉ nhị ngắn,
được bao bọc bởi phần phụ dài của vòi nhụy. Bầu 3 ô, mỗi ô nhiều noãn. Đính noãn
trung trụ. Vòi nhụy mảnh, kéo dài phía sau bao phấn; đầu nhụy không mở rộng.
Quả nang chẻ ô hay nứt hỗn hợp. Hạt màu đen, bao bọc bởi áo hạt; áo hạt màu
trắng, mép xẻ thùy bất thường. Đặc điểm dễ nhận biết nhất là 2 mép phần tiếp nối
giữa cuống lá và bẹ lá giống như khuỷu (đầu gối); phần phụ của trung đới kéo dài
và cong ở đầu, bao lấy vòi nhụy. Toàn cây thường có mùi hắc [20], [22].
Phân bố: Chi Zingiber trên thế giới có khoảng 150 loài, chủ yếu phân bố ở
vùng Châu Á nóng ẩm [20], [22]. Ở Châu Á có khoảng 45 loài, trong đó Việt Nam
14 – 17 loài [22].
2.2. Đặc điểm một số loài thuộc chi Gừng (Zingiber)
2.2.1. Zingiber officinale Roscoe – Gừng
Đặc điểm thực vật
Cây thảo, sống lâu năm, cao 40 – 80cm. Thân rễ nạc, mọc bò ngang, phân
nhiều nhánh. Lá mọc so le thành hai dãy, hình mác thuôn, thắt lại ở gốc, đầu nhọn,
dài 15 – 20cm, rộng 2cm, không cuống, có bẹ nhẵn, lưỡi bẹ nhỏ dạng màng, hai mặt
nhẵn, mặt trên màu lục sẫm bóng, mặt dưới nhạt [3], [9], [12], [15], [16].

7

Cụm hoa dài 5cm, mọc từ gốc trên một cán dài khoảng 20cm do nhiều vảy
lợp hình thành, những vảy phía dưới ngắn, càng lên trên càng dài và rộng hơn; lá
bắc hình trái xoan, màu lục nhạt, mép viền vàng; đài có 3 răng ngắn; tràng có ống
dài gấp đôi đài, 3 thùy bằng nhau, hẹp và nhọn; 1 nhị. Nhị lép không có hoặc tạo
thành thùy bên của cánh môi, cánh môi màu vàng, có viền tía ở mép, dài 2cm, rộng
1,5cm, chia thành 3 thùy tròn, các thùy bên ngắn và hẹp hơn; bầu nhẵn [3], [9],
[12], [15], [16].

Quả nang (rất ít gặp) [3].
Phân bố, sinh thái
Cây Gừng được trồng ở nhiều nước trong vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới, từ
Đông Á đến Đông Nam Á và Nam Á. Trung Quốc, Ấn Độ, Nhật Bản là những nước
trồng nhiều Gừng nhất thế giới. Ở Việt Nam cây được trồng ở khắp các địa phương,
từ vùng núi cao đến đồng bằng và ngoài các hải đảo [3], [9], [12], [22].
Gừng trồng trong nhân dân hiên nay cũng có nhiều giống. Loại “Gừng trâu”
có thân to, củ to thường để làm mứt, có nhiều ở các vùng núi thấp, như Cao Bằng,
Lạng Sơn, Thái Nguyên, Bắc Cạn, Tuyên Quang… Loại “Gừng gié” có thân và củ
đều nhỏ, nhưng rất thơm. Loài này cũng gồm 2 giống. Giống củ nhỏ có màu hồng
tía ở phần củ non, thường được đồng bào dân tộc trồng ở vùng cao, như ở các huyện
phía bắc tỉnh Hà Giang, Sìn Hồ (Lai Châu), Sa Pa, Bát Xát (Lào Cai)… Theo nhân
dân địa phương, giống Gừng này chịu được khí hậu lạnh kéo dài trong mùa đông.
Cây trồng trên nương ít cần chăm sóc. Còn giống Gừng củ nhỏ màu vàng ngà, được
trồng phổ biến ở các tỉnh đồng bằng Bắc Bộ và ở phía nam [3].
Như vậy, đặc điểm sinh thái riêng của các giống Gừng tùy thuộc vào điều
kiện vùng trồng. Đặc điểm chung nhất của chúng là cây ưa ẩm, ưa sáng và có thể
hơi chịu bóng (Gừng trâu). Cây trồng thường có hoa ở năm thứ hai. Chưa thấy cây
có quả và hạt. Gừng trồng sau một năm nếu không thu hoạch sẽ có hiện tượng tàn
lụi (phần trên mât đất) qua đông. Thời gian sinh trưởng mạnh của cây trùng với mùa
hè – thu nóng và ẩm [3].


8

Thành phần hóa học
Thân rễ Gừng chứa 2 – 3% tinh dầu với thành phần chủ yếu là các hợp chất
hydrocarbon sesquiterpenic: β – zingiberen (35%), ar – curcumenen (17%), β –
farnesen (10%) và một lượng nhỏ các hợp chất alcol monoterpenic như geraniol,
linalol, borneol [3], [9], [12], [16].

Nhựa dầu Gừng chứa 20 – 25% tinh dầu và 20 – 30% các chất cay. Thành
phần chủ yếu của nhóm chất cay là zingeron, shogaol và zingerol, trong đó gingerol
chiếm tỷ lệ cao nhất. Đó là một chất lỏng, màu vàng, tan trong cồn 50
o
, ether,
chloroform, benzene, tan vừa trong ether dầu hỏa nóng [3], [9], [12], [16].
Ngoài ra, trong tình dầu Gừng còn chứa α – camphen, β – phelandren,
eucalyptol và các gingerol [3], [12].
H
3
CO
O
H
(CH
2
)n -CH
3
O
O
H
H

Các gingerol (n = 0, 2, 3, 4, 5, 7, 9)
OH
O
CH
3
CH
3
n


Các shogaol (n = 4, 5, 7, 9, 11)

CH
3
H
CH
3
H
CH
3
CH
3

Zingiberen

9

Tác dụng dược lý
Gừng có những tác dụng dược lý như: ức chế thần kinh trung ương, làm
giảm vận động tự nhiên và tăng thời gian gây ngủ của thuốc ngủ barbituric; hạ
nhiệt; giảm đau và giảm ho; chống co thắt, chống nôn, chống loét đường tiêu hóa;
kích thích tiết nước bọt, kích thích sự vận chuyển trong đường tiêu hóa; tác dụng
chống viêm; ức chế sự tổng hợp prostaglandin PGE
2
; cường tim… [3], [16].
Công dụng
Trong y học cổ truyền, Gừng tươi được gọi là Sinh khương là vị thuốc tân ôn
giải biểu, tác dụng vào kinh phế, vị tỳ, có tác dụng phát tán phong hàn, chữa cảm
mạo phong hàn, làm ấm dạ dày trong trường hợp bụng đầy trướng, không tiêu, khí

huyết ngưng trệ, chân tay lạnh. Ngoài ra còn có tác dụng hóa đờm, chỉ ho, lợi niệu,
giải độc, khử khuẩn [3], [9], [12].
Gừng khô được gọi là Can khương, vị cay, tính ấm, tác dụng vào kinh tâm,
phế, tỳ, vị, có tác dụng ôn trung hồi dương, ôn trung chỉ tả, chỉ nôn, trong trường
hợp tỳ vị hư hàn, chân tay lạnh, đau bụng đi ngoài. Can khương tồn tính có tác dụng
ấm vị, chỉ huyết trong các trường hợp xuất huyết do hư hàn [3], [9], [12].
Ngoài ra, Gừng còn được sử dụng như 1 phụ liệu dùng để chế biến thuốc:
dẫn thuốc vào kinh tỳ, vị, ôn trung tiêu, làm tăng tác dụng chỉ nôn; dẫn thuốc vào
kinh phế, ôn phế, làm tăng tác dụng chỉ ho; giảm tính hàn của một số vị thuốc; tăng
tính ấm cho vị thuốc; giảm tác dụng gây nê trệ của một số vị thuốc sinh tân dịch
như huyền sâm, sinh địa, mạch môn …; tăng tác dụng phát tán của thuốc; giảm tính
kích ứng của một số vị thuốc có vị ngứa như bán hạ, nam tinh [6].
Ngày nay, Gừng tươi được sử dụng rộng rãi như một gia vị trong bữa ăn
hàng ngày, dùng để chế biến các sản phẩm Gừng, mứt Gừng, trà Gừng. Gừng khô
dùng để chế biến gia vị, dùng làm chất thơm trong kỹ nghệ thực phẩm và trong kỹ
nghệ pha chế đồ uống. Tinh dầu Gừng làm chất thơm trong kỹ nghệ thực phẩm và
kỹ nghệ pha chế đồ uống, thường cho vào nhựa dầu Gừng để làm giảm độ cay của
nhựa dầu. Nhựa dầu được dùng làm chất thơm và cay trong kỹ nghệ thực phẩm, pha
chế đồ uống [9], [15].

10

2.2.2. Zingiber zerumbet (L.) Sm. – Gừng gió
Đặc điểm thực vật
Cây thảo, cao 1m hay hơn. Thân rễ dạng củ, phân nhánh, màu trắng vàng
nhạt, có mùi thơm. Thân khí sinh khỏe, mọc đứng, nhẵn. Lá không cuống, mọc
thành hai dãy, hình mác thuôn, gốc hẹp dần, đầu nhọn dài, dài khoảng 20cm, rộng
5cm, mặt trên nhẵn, mặt dưới có lông rải rác; bẹ lá to nhẵn, lưỡi bẹ tròn, dễ gãy [3],
[12], [15], [16].
Cụm hoa dạng trứng, đôi khi hình trụ, mọc từ thân rễ trên một cán mập, dài

20 – 30cm, phủ bởi những lá bắc xếp lợp, mép màu lục nhạt, đôi khi pha hồng; đài
hoa nhỏ, tràng hoa có ống loe thành thùy màu trắng, 1 nhị, bao phấn dài hơn trung
đới; cánh môi rộng màu vàng nhạt, chia 3 thùy ngắn, nhị lép tạo thành thùy bên của
cánh môi, bầu hình elip [3], [12], [15].
Quả nang, hình bầu dục, chứa ít hạt màu đen [3].
Phân bố, sinh thái
Trên thế giới, Gừng gió phân bố ở vùng nhiệt đới Đông Nam Á, Nam Á, bao
gồm một số nước như Ấn Độ, Malaysia, Thái Lan, Lào, Việt Nam và Nam Trung
Quốc. Ở Việt Nam, cây mọc rải rác ở các tỉnh trung du, vùng núi thấp và đôi khi cả
ở đồng bằng [3], [16].
Gừng gió là cây ưa ẩm, chịu bóng, thường mọc ở ven rừng và dưới tán rừng
kín thường xanh. Ở vùng trung du và đồng bằng, cây mọc lẫn trong các lùm bụi
dưới chân đồi hoặc quanh làng bản. Gừng gió có hệ thống thân rễ phát triển. Mỗi
năm từ một nhánh mẹ có thể mọc thêm 2 – 3 nhánh con. Do đó, trong tự nhiên cây
thường tạo thành những bụi lớn, có khi chiếm 1 – 2m
2
[3].
Thành phần hóa học
Thân rễ Gừng gió chứa tinh dầu, dầu béo và nhựa dầu [3], [12], [15].
Thành phần chủ yếu của tinh dầu là các monoterpen (13%) và nhiều
sesquiterpen [3].

Các monoterpen gồm α – pinen, camphen, limonene, cineol và camphor. Các
sesquiterpen chủ yếu là humulen chiếm 27%, sesquiterpen monocyelic ceton và

11

37,5% zerumbon, trong đó, zerumbon là thành phần chính của tinh dầu Gừng gió
[3], [12], [15].


CH
3
CH
3
O
C
H
3
CH
3

Zerumbon
Tác dụng dược lý
Zerumbon có tác dụng ức chế sự phát triển của tụ cầu vàng và trực khuẩn lao
[3].
Công dụng
Gừng gió tương tự như Gừng, có tác dụng chữa trúng gió, đau bụng, sưng
tấy đau nhức, với liều 20 – 30g, phối hợp với các vị thuốc khác. Để chữa đau nhức
chân tay mình mẩy, thân rễ Gừng gió giã nát, hòa với rượu, dùng xoa bóp hàng
ngày [3], [12].
Trong nhân dân, Gừng gió được sử dụng làm thuốc kích thích, bồi dưỡng và
tẩy độc. Thường dùng chữa những trường hợp trong người thấy nôn nao, chóng
mặt, muốn ngất xỉu. Còn dùng cho phụ nữ sau khi đẻ [16].
Ở Ấn Độ, Gừng gió cũng dùng như Gừng làm chất kích thích, gây trung tiện,
chữa khó tiêu, đau bụng đầy hơi. Thân rễ Gừng gió và rễ xuyên tâm liên (lượng
bằng nhau) chế thành bột nhão, mỗi lần uống một thìa cà phê, ngày 3 lần trong 15
ngày chữa ho gà [3].
2.2.3. Zingiber purpureum Roscoe (Z.) – Gừng tía, Gừng dại
Đặc điểm thực vật
Cây thảo cao 2m. Thân rễ hình khối, thuôn, có đốt, khía rãnh, màu da cam

sẫm ở trong. Lá gần như không cuống, hình dải – ngọn giáo, dài 20 – 40cm, rộng 2
– 3,5cm, màu lục sẫm và nhẵn ở phía trên, màu lục nhạt và có lông nhung ở mặt

12

dưới, với bẹ có lông và có lông mi ở trên đầu. Cán hoa ở bên, cao 20 – 40cm, có
vẩy dạng bẹ và có lông mềm bao quanh. Cụm hoa tạo thành nón thuôn, dài 11cm
hay hơn, rộng 4 – 6cm; lá bắc rộng, màu gỉ sắt, với mép nhạt và dạng màng, có
lông. Hoa mau tàn, lá đài đỏ; cánh hoa hẹp, có màu vàng lưu huỳnh; bầu có lông.
Quả nang tròn, cao 1,3cm [12], [15].
Phân bố
Cây mọc nhiều ở Ấn Độ, Malaixia. Ở nước ta, mọc ở một số tỉnh như Hà
Tây (Ba Vì), Ninh Bình (Cúc Phương) và gặp nhiều ở các tỉnh phía Nam [12].
Thành phần hóa học
Thân rễ có chứa tinh dầu (0,5 – 0,8% củ tươi, 4 – 5% trọng lượng khô), trong
đó có chủ yếu là terpineol và còn có α – pinen, β – pinen, sabinen, myrsen, α –
terpinen, limonene, terpinen, p – cymol, terpinolen. Gần đây đã tách được l - (3-4
dimetoxyphenyl) butadiene (2,4) [12].
Công dụng
Nhân dân thường dùng củ làm gia vị và làm thuốc. Có nơi dùng nó để chữa
lỵ mạn tính [12].
Ở Ấn Độ, người ta cũng sử dụng thân rễ với mục đích tương tự như Gừng.
Ở Malaixia, nó được dùng làm thuốc trị giun cho trẻ em và nước sắc của củ
được dùng cho phụ nữ sau khi sinh đẻ. Người ta còn ngâm củ trong rượu và dùng
xoa vào bụng cho phụ nữ mới sinh. Thân rễ Gừng tía cũng được dùng để điều trị
bệnh thấp khớp [12].
Ở Thái Lan, Gừng tía được sử dụng với nhiều công dụng, còn dùng làm
thuốc chữa tiêu viêm, bong gân, đau cơ, vết thương chảy máu [12].
2.2.4. Zingiber gramineum Blume - Gừng lúa, Ngải trặc
Đặc điểm thực vật

Cây cao 1,5m, dạng như Trúc. Thân rễ vàng thơm, rễ to. Lá có phiến hẹp, dài
28 – 37cm, rộng 1 – 2,1cm, mỏng, thon, không lông, gân rất mịn; có rìa lông. Cụm
hoa trên trục cao 35cm, hình chùy tròn; lá bắc dài đến 6cm, có lông tơ dày, xanh rồi

13

đỏ; dài 17mm, chẻ sâu. Quả nang tròn, cao 2cm, hạt nhiều, to 5mm, có áo hạt có
màu [12], [15].
Phân bố
Cây được trồng nhiều ở Đồng Nai (Biên Hòa), An Giang (Châu Đốc) [12],
[15].
Công dụng
Nhân dân thường dùng củ giã nát để bó nơi trặc gân, viêm tấy và thấp khớp
[12], [15].
2.2.5. Gừng đá
Trong chi Zingiber có rất nhiều loài được sử dụng làm thuốc. Theo những
nghiên cứu ban đầu của Sở Khoa học Công nghệ Bắc Kạn và Viện Di truyền nông
nghiệp, Gừng đá thuộc chi Zingiber.
Cây “Gừng đá” được trồng nhiều ở xã Tân sơn, huyện Chợ Mới, tỉnh Bắc
Kạn – một địa phương có diện tích đất sản xuất nông nghiệp ít, với 95% là đồng bào
dân tộc Dao. Người dân nơi đây sống chủ yếu nhờ vào nương rẫy với các cây trồng
truyền thống như: khoai tàu, dong giềng, ngô, trong đó cây “Gừng đá” là thế mạnh
nhất. Nhờ biết cách chọn và khai thác tốt những tiềm năng trên chính vùng đất cằn,
cùng với kinh nghiệm trồng giống Gừng này từ hàng chục năm nay, Tân Sơn đã
phát triển rất tốt cây “Gừng đá”, biến giống Gừng này trở thành cây xóa đói giảm
nghèo cho nhiều hộ dân. Với hương thơm và vị cay nồng đặc trưng, hàng năm
“Gừng đá” đem lại cho xã khoản thu lớn. Theo lãnh đạo xã Tân Sơn, tổng sản lượng
“Gừng đá” hàng năm ước đạt hơn 2.000 tấn, đem lại cho xã hơn hai mươi tỷ đồng.
Nằm trong chương trình cấp thiết của địa phương, Sở Khoa học Công nghệ
Bắc Kạn đã phối hợp cùng Viện Di truyền nông nghiệp tri

ển khai đề tài “Ứng dụng
công nghệ nuôi cấy mô và kỹ thuật trồng trọt để nhân giống nhanh Gừng đá phục vụ
sản xuất”. Nguyên tắc của phương pháp này là từ những mảnh mô của Gừng đá,
nhân giống hàng loạt ra các cây con. Đây là một đề tài có tính khả thi cao [21].

14

CHƯƠNG 2. NGUYÊN LIỆU, PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG
PHÁP NGHIÊN CỨU

1. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU
1.1. Nguyên liệu nghiên cứu
Dược liệu nghiên cứu là thân rễ cây Gừng đá, được cung cấp bởi Sở Khoa
học Công nghệ Bắc Kạn vào tháng 12/2012 và được thu mua tại tỉnh Bắc Kạn vào
tháng 3/2013.
Bảo quản mẫu: Mẫu được vùi trong cát khô.
1.2. Phương tiện nghiên cứu
1.2.1. Dung môi, hóa chất
a. Dung môi, hóa chất trong nghiên cứu đặc điểm thực vật
Cloramin B
Ethanol 90% và 99,7%
Cloralhydrat
Xylen
Acid acetic 5%
Bôm Canada
Đỏ son phèn
Nước cất
Xanh methylene

b. Dung môi, hóa chất trong định tính sơ bộ thành phần hóa học và trong sắc ký lớp

mỏng
- Hóa chất: các thuốc thử định tính (FeCl
3
5%, TT Mayer, Dragendorff, TT
Lugol…), HCl, H
2
SO
4
, NaOH…
- Dung môi: toluen, chloroform, methanol, ether dầu hỏa, ethyl acetat…
- Bản mỏng Silicagel GF
254
của Merk, độ dày 0,2mm, hoạt hóa trong tủ sấy 110
o
C
trong 60 phút.
- Thuốc thử vanillin/cồn 96
o
/acid sulfuric đặc: hòa tan khoảng 0,5g vanillin trong
khoảng 20ml ethanol 96
o
để được dung dịch bào hòa. Lấy phần dung dịch bão hòa:
nhỏ từ từ khoảng 2ml acid sulfuric đặc đến khi dung dịch có ánh vàng. Pha ngay
trước khi sử dụng.
Tất cả các hóa chất, dung môi đạt tiêu chuẩn Dược điển Việt Nam IV.

15

1.2.2. Dụng cụ, thiết bị máy móc
- Dụng cụ thủy tinh (cốc cỏ mỏ, bình nón, bình gạn, ống nghiệm, pipet…) và các

dụng cụ khác trong phòng thí nghiệm (khay tráng men, cối sứ…)
- Thuyền tán, máy cắt vi phẫu, dao cắt.
- Tủ sấy, bếp điện, nồi cách thủy.
- Cân kĩ thuật, cân phân tích.
- Bộ dụng cụ cất tinh dầu cải tiến.
- Máy xác định độ ẩm SATORIUS.
- Máy quang phổ.
- Hệ thống máy chấm sắc kí Linomat 5; buồng chụp ảnh CAMAG REPROSTAR 3;
phần mềm WinCATS, VideoScan.
- Máy sắc ký khí kết hợp khối phổ Agilent Technologies.
- Kính hiển vi, máy ảnh kỹ thuật số CANON.
2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Nghiên cứu về mặt cảm quan
Đặt mẫu cây ở nơi có đủ ánh sáng, tốt nhất là ánh sáng mặt trời. Quan sát và
mô tả dược liệu về đặc điểm thực vật, hình dáng, kích thước, màu sắc, mùi vị bằng
mắt thường và chụp ảnh. Sử dụng khóa phân loại thực vật xác định chính xác tên
khoa học của mẫu nghiên cứu [6].
2.2. Nghiên cứu về mặt hiển vi
2.2.1. Đặc điểm vi phẫu lá và thân rễ
Cắt vi phẫu lá và thân rễ bằng máy cắt cầm tay, tẩy, nhuộm theo phương
pháp nhuộm kép và cố định vi phẫu:
Chọn mặt cắt ngang lá và thân rễ mang đầy đủ các đặc điểm của lá và thân rễ
“Gừng đá”. Sử dụng dụng cụ cắt vi phẫu cầm tay, chọn lát cắt mỏng. Dùng dung
dịch Cloramin B để tẩy, rửa sạch nhiều lần bằng nước. Tiếp theo, dùng cloralhydrat
để tẩy tinh bột, rửa lại bằng nước. Ngâm mẫu trong acid acetic 5% để trung hòa
cloramin, rửa sạch lại bằng nước. Nhuộm đỏ son phèn, sau đó rửa lại bằng nước.
Nhuộm xanh methylen, rửa sạch bằng nước. Cuối cùng, loại nước lần lượt bằng cồn

16


30
o
, 60
o
, 90
o
, cồn tuyệt đối. Lắc 3 lần với xylen, và cố định bằng bôm Canada lên
phiến kính.
Dùng vật kính nhỏ để quan sát toàn bộ vi phẫu, sau đó chọn chỗ rõ nhất
chuyển sang vật kính lớn để quan sát chi tiết. Chụp ảnh lại. Từ đó mô tả đặc điểm
giải phẫu của lá và thân rễ [4], [6], [11], [18].
2.2.2. Đặc điểm bột dược liệu
Thân rễ dược liệu được tán bằng thuyền tán, đem sấy khô trong tủ sấy. Dùng
cối sứ nghiền nhỏ, rây qua rây thành bột mịn. Dùng kim mũi mác lấy bột dược liệu
cho lên phiến kính đã nhỏ sẵn 1 giọt nước cất, đặt lamen lên và quan sát bằng kính
hiển vi. Soi tìm đặc điểm bột và chụp lại bằng máy ảnh kỹ thuật số [4], [18].
2.3. Nghiên cứu về mặt hóa học
2.3.1. Định tính các nhóm chất có trong mẫu dược liệu bằng phản ứng hóa học
Sử dụng các phương pháp thường quy theo các tài liệu [5], [8], [9].
2.3.2. Xác định hàm lượng tinh dầu trong dược liệu khô tuyệt đối
● Nguyên tắc: Tách tinh dầu ra khỏi dược liệu bằng phương pháp cất kéo hơi
nước. Từ lượng tinh dầu thu được so với khối lượng dược liệu khô tuyệt đối tính
được hàm lượng tinh dầu trong dược liệu.
● Các bước thực hiện:
- Dược liệu được thái lát, nghiền nhuyễn, rồi đem xác định hàm ẩm theo phương
pháp sấy khô đến khối lượng không đổi.
- Dùng phương pháp cất kéo hơi nước, sử dụng bộ dụng cụ cất tinh dầu cải tiến của
Bộ môn Dược liệu - Trường Đại học Dược Hà Nội.
- Thời gian tiến hành cất định lượng: cất cho đến khi thấy thể tích tinh dầu thu được
không thay đổi.

- Khối lượng mẫu đem cất: khoảng 100g dược liệu đã thái lát, nghiền nhuyễn.
● Hàm lượng của tinh dầu được tính theo tỷ lệ % của thể tích tinh dầu cất
được trên trọng lượng mẫu dược liệu khô tuyệt đối [5].



17

2.3.3. Sắc ký lớp mỏng
Sắc kí lớp mỏng là phương pháp phân tích trong đó dung dịch chất phân tích
di chuyển trên một lớp mỏng chất hấp phụ mịn, vô cơ hay hữu cơ, theo một chiều
nhất định. Trong quá trình di chuyển mỗi thành phần chuyển dịch với tốc độ khác
nhau tùy theo bản chất của chúng và cuối cùng dừng lại những vị trí khác nhau.
● Mục đích: Nhằm phát hiện sự có mặt của các thành phần hóa học có trong
dược liệu, dựa vào sắc ký đồ dưới ánh sáng tử ngoại ở các bước sóng khác nhau là
254nm, 366nm, ánh sáng thường khi phun thuốc thử hiện màu. Sau đó xây dựng và
phân tích sắc ký đồ tạo cơ sở cho quá trình nghiên cứu và kiểm nghiệm dược liệu
sau này.
● Các bước thực hiện:
- Chuẩn bị dịch chiết: dược liệu được nhiền nhỏ, ngâm Methanol. Lọc bỏ bã, được
dịch chiết chấm sắc kí.
- Chấm sắc kí trên bản mỏng tráng sẵn Silicagel GF
254
đã hoạt hóa ở 110
o
C trong 1
giờ (có thể dùng ống chấm sắc ký hoặc sử dụng bơm tiêm mẫu của hệ thống sắc ký
lớp mỏng hiệu năng cao). Dung môi khai triển được bão hòa trong khoảng 1 giờ,
khai triển theo chiều từ dưới lên trên. Tiến hành dò các hệ dung môi để chọn ra hệ
phù hợp nhất.

- Quan sát dưới ánh sáng thường, dưới đèn tử ngoại ở bước sóng 254nm và 366nm.
Rồi phun thuốc thử vanillin 5% / H
2
SO
4
(hòa tan khoảng 0,5g vanillin trong khoảng
20ml ethanol 96
o
để được dung dịch bão hòa. Lấy phần dung dịch bão hòa; nhỏ từ
từ khoảng 2ml acid sulfuric đặc đến khi dung dịch có ánh vàng. Pha ngay trước khi
sử dụng). Hơ nhiệt khoảng 1
– 2 phút ở 110
o
C, quan sát dưới ánh sáng thường.
Chụp lại bằng máy ảnh kĩ thuật số [5], [10], [13].
Trong đề tài này, chúng tôi sử dụng máy chấm sắc ký Linomat 5 để đưa dịch
chiết lên bản mỏng. Sau khi triển khai, chụp ảnh bằng buồng chụp Camag
Reprostar3. Kết quả được xử lý, đánh giá bằng phần mềm WinCATS và VideoScan.