Đề thi tốt nghiệp cao đẳng nghề phần lý thuyết kèm đáp án ngành quản trị nhà hàng đề số (42)
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (120.2 KB, 4 trang )
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
ĐÁP ÁN
ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHOÁ 3 (2009 2012)
NGHỀ: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG
MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ
Mã đề thi số: ĐA QTNH LT 45
Câu Nội dung Điểm
I PHẦN BẮT BUỘC
1 Hãy nêu quy trình và yêu cầu kỹ thuật của phương pháp
phục vụ có đĩa (Plate service).
1.5
- Nhân viên phục vụ chuẩn bị sẵn sàng các món ăn kèm ở bàn
phục vụ khi có yêu cầu (nếu có thức ăn kèm)
- Mang món ăn từ bếp lên. thức ăn đã được nhà bếp đặt sẵn
trong đĩa và mang đến cho khách trong tình trạng sẵn sàng
để ăn
0,75
- Phục vụ từ phía bên phải cho khách (nếu thuận tiện cho
khách)
- Lấy các món ăn kèm từ bàn phục vụ nếu có
- Giới thiệu món ăn và chúc khách ăn ngon miệng
0,75
2 Trình bày trình tự. nguyên tắc chung khi đi đặt bàn. 1,5
Bước 1: Chuẩn bị
- Căn cứ vào tính chất bữa ăn, thực đơn và số lượng khách,
người phục vụ bàn phải chuẩn bị dụng cụ cho thích hợp.
- Các đồ dùng ăn uống phải sạch sẽ, sáng bóng, không sứt mẻ.
- Các loại đồ vải như khăn ăn, khăn bàn phải sạch, là phẳng,
không nhàu nát hoặc rách, ố.
- Dụng cụ phải đồng bộ, đồng màu, đủ về số lượng.
- Ngoài ra còn phải chuẩn bị dụng cụ dự trữ và các đồ gia vị
khác.
- Tất cả các loại dụng cụ phải được sắp xếp lên khay sao cho cân
đối, đẹp mắt, an toàn.
0,25
Bước 2: Trải khăn bàn hoặc khăn lót bộ đồ ăn
- Tiến hành trải khăn bàn theo các bước đã học:
+ Chọn khăn.
+ Kiểm tra bàn.
+ Trải khăn bàn và kiểm tra lại.
- Khi trải khăn bàn, đường là của khăn phải ở giữa bàn, mặt
khăn phủ trên mặt bàn phải phẳng phiu, bốn góc khăn rủ xuống
0,25
phải đều nhau.
- Phủ khăn vuông hoặc khăn trang trí (nếu có) lên trên khăn trải
bàn sao cho cân đối, đẹp mắt
Bước 3: Nguyên tắc đặt bàn
- Khi đặt bàn tất cả các dụng cụ phải có khay bê và trong lòng
khay phải có khăn lót khay, đĩa ăn/đĩa kê có thể bê bằng tay.
- Khi đặt bàn đi theo chiều kim đồng hồ và đứng phía bên phải.
- Đĩa ăn/đĩa kê đặt chính diện nơi khách ngồi.
- Đũa, thìa, dao đặt phía bên phải khách.
- Dĩa đặt phía bên trái khách.
- Dao, dĩa, thìa, cầm ở đằng chuôi, không cầm ở đầu lưỡi .
- Ly không chân cầm vào thành ly sát đáy chân ly.
- Ly có chân dùng 3 ngón cái, trỏ, giữa cầm ở chân ly.
- Các loại ly, tách có quai, cầm vào quai tách, tuyệt đối không cầm vào
miệng ly, tách.
- Bình đường, sữa, tách trà, bát ăn phải có đĩa kê và thìa.
- Gạt tàn, lọ hoa đặt cân đối trên bàn.
- Các loại dụng cụ ăn uống có nhãn mác, chữ, tên nhà hàng phải
đặt cùng hướng với nhau, dụng cụ gia vị ở giữa bàn đặt chữ hoặc
mác quay về phía tâm bàn.
- Chú ý : dụng cụ cho món ăn đầu tiên bao giờ cũng đặt ngoài
cùng và khách thường dùng dụng cụ ăn từ phía ngoài vào
trong.
0,5
Bước 4: Xếp ghế
- Ghế phải sạch sẽ, nguyên vẹn, chắc chắn, đặt chính diện chỗ
khách ngồi, ghế đặt cân đối so với bộ đồ ăn, mép ghế thẳng với
bàn.
- Cự ly giữa hai ghế từ 50cm - 60 cm (có thể lên tới 70 cm), ghế
cách mép bàn từ 20cm -25 cm đối với khách Âu, 15cm - 20 cm
đối với khách Á.
0,25
Bước 5: Kiểm tra
- Là khâu cuối cùng của quy trình đặt bàn, các bộ đồ ăn phải đặt
ngay ngắn, cự ly đều thẳng, nếu là bàn ăn khách đặt trước phải
có thực đơn và biển hiệu riêng. Ví dụ: " Reserved" (bàn đã đặt
trước)
Tên đoàn, Tên chủ tiệc, Thực đơn.
0,25
3 Trình bày phương pháp pha chế cocktail bằng bình lắc. 1,5
Mục đích và chuẩn bị
Mục đích là để trộn đều và làm lạnh các thành phần. là phương
pháp tốt nhất khi dùng để trộn các thành phần khó hòa trộn
như : kem, trứng …
- Chuẩn bị đầy đủ các trang thiết bị. dụng cụ. Điều này nhằm
0,5
hạn chế đi lại nhiều lần.
- Sắp xếp tất cả các thành phần theo thứ tự cần dùng.
- Tay phải đảm bảo vệ sinh
Bình lắc phải sạch. Quan sát và kiểm tra xem nó đã được dùng
cho loại rượu mạnh mùi (Pernod, Black rum) hay không. Nếu
có thì phải rửa sạch trước khi sử dụng lại.
Cho các thành phần vào
- Cho đá vào ½ bình lắc.
- Cho các thành phần vào theo công thức :
• Các thành phần rẻ tiền trước. đắt tiền sau. Nếu có sự
nhầm lẫn thì cũng giảm được chi phí.
• Dùng dụng cụ đong chính xác theo công thức
• Dùng các nguyên liệu (thành phần) phải đảm bảo chất
lượng
• Không được cho nước có ga vào bình lắc (Lemonade,.
Sodawater,Champagner, …)
0,5
* Phương pháp lắc
- Đậy bình lắc lại
- Giữ chặt bình lắc bằng 2 tay
- Lắc khoảng 15' (không nên lắc lâu vì đá tan sẽ làm nhạt
rượu). Đứng lệch sang một bên đối diện với khách. Quay
phần nắp của bình lắc tránh xa khách vì lý do an toàn.
- Mở nắp bình lắc. Rót ra ly. Dùng ngón trỏ để giữ phần lưới
lọc.
- Đối với những loại Cocktail cần nổi bọt (Ví dụ : White
Lady, Margarita) thì ta có thể tãng hoặc giảm độ cao khi rót
để tạo bọt.
- Trang trí theo công thức
- Phục vụ khách ngay lập tức
Rửa sạch bình lắc và để lại vị trí.
0,5
4 Phân tích vai trò của chất lượng dịch vụ trong hoạt động
kinh doanh nhà hàng.
2,5
- Là một yếu tố, công cụ hữu hiệu dùng để cạnh tranh của
doanh nghiệp. Một nhà hàng có chất lượng phục vụ tốt sẽ tạo
ra sức hấp dẫn đối với khách.
- Là một trong những nhân tố chính để xác định giá bán trong
các nhà hàng.
- Là một trong những phương tiện tuyên truyền quảng cáo có
hiệu quả nhất cho các nhà hàng.
1,25
- Góp phần nâng cao năng suất lao động của nhân viên.
- Góp phần giảm chi phí, hạ giá thành sản phẩm .
1,25
- Góp phần tạo điều kiện cho khách hưởng thụ những đồ ăn
thức uống có chất lượng cao hơn, dịch vụ được đáp ứng
nhanh hơn và tiện lợi hơn.
Là giải pháp quan trọng mở rộng nguồn khách, tăng doanh thu
và lợi nhuận cho các nhà hàng
Cộng (I) 7
II. PHẦN TỰ CHỌN DO TRƯỜNG BIÊN SOẠN
1
2
Cộng (II) 3
Tổng cộng 10
Ngày … tháng … năm
DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TỐT NGHIỆP TIỂU BAN RA ĐỀ THI
