




 


4

VÂY







1

:
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được
phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham
khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh
doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.

Mã tài liệu: MĐ 04

2


Lưới vây (hay còn gọi là lưới bao, lưới rút, lưới rút chì) là một trong
những ngư cụ phổ biến hiện nay ở các vùng ven biển nước ta. Để làm nghề
lưới vây đòi hỏi phải có kiến thức và tay nghề. Hiện nay, những người làm việc
trên các tàu đánh cá bằng lưới vây trừ những người lâu năm còn lại là những
người mới vào nghề và đa số trong họ chưa được đào tạo nghề, điều này dẫn
đến hiệu quả lao động thấp và tiềm ẩn rất nhiều nguy cơ mất an toàn trong quá
trình khai thác.
Dựa trên cơ sở đề án: “ Đào tạo nghề cho lao động nông thôn đến năm
2020 của Thủ tướng Chính phủ”. Chương trình dạy nghề “Đánh bắt hải sản
bằng lưới vây”do tập thể giáo viên ngành Khai thác hàng hải Thủy sản thuộc
khoa Công nghệ Thủy sản, trường Cao đẳng nghề Thủy sản miền Bắc biên
soạn. Chương trình đào tạo đã tổ hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của
nghề thành 6 mô đun trên cơ sở sơ đồ phân tích nghề DACUM và bộ phiếu
phân tích công việc.
Bộ giáo trình đã tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề, cập
nhật những tiến bộ của khoa học kỹ thuật và thực tế sản xuất trên biển tại các
địa phương. Bộ giáo trình gồm 6 quyển:
1) Giáo trình mô đun Chuẩn bị chuyến biển
2) Giáo trình mô đun Phát hiện và tập trung đàn cá bằng phương pháp thủ
công
3) Giáo trình mô đun Thực hiện quy trình đánh bắt hải sản bằng lưới vây
4) Giáo trình mô đun Bảo quản sản phẩm hải sản
5) Giáo trình mô đun Sửa chữa và bảo quản lưới
6) Giáo trình mô đun Thực hành an toàn lao động trên tàu cá
Giáo trình mô đun Bảo quản sản phẩm hải sản. Nội dung được phân bổ

giảng dạy trong thời gian 80 giờ và bao gồm 6 bài:
Bài 1: Chuẩn bị trước khi bảo quản
Bài 2: Xếp hải sản vào khay
Bài 3: Làm sạch hải sản
Bài 4: Bảo quản hải sản bằng đá xay
Bài 5: Kiểm tra, theo dõi sản phẩm trong quá trình bảo quản
Bài 6: Vận chuyển hải sản lên cảng
Để hoàn thiện bộ giáo trình này chúng tôi đã nhận được sự chỉ đạo, hướng
dẫn của Vụ Tổ chức cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT; Tổng cục dạy nghề -
Bộ Lao động - Thương binh và Xã hội. Sự hợp tác, giúp đỡ của Trung tâm


3

Khuyến ngư Quốc gia, Chi cục bảo vệ nguồn lợi thuỷ sản Hải phòng, Viện
nghiên cứu Hải sản Hải phòng và một số đơn vị khác v.v Đồng thời chúng tôi
cũng nhận được các ý kiến đóng góp của các nhà khoa học, cán bộ kỹ thuật của
các Viện, Trường, cơ sở nghề cá, Ban Giám Hiệu và các thầy cô giáo Trường
Cao đẳng nghề thuỷ sản miền Bắc. Chúng tôi xin được gửi lời cảm ơn đến Vụ
Tổ chức cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT, Tổng cục dạy nghề, Ban lãnh đạo
các Viện, Trường, các cơ sở sản xuất, các nhà khoa học, các cán bộ kỹ thuật,
các thầy cô giáo đã tham gia đóng góp nhiều ý kiến quý báu, tạo điều kiện
thuận lợi để hoàn thành bộ giáo trình này.
Bộ giáo trình là cơ sở cho các giáo viên soạn bài giảng để giảng dạy, là tài
liệu nghiên cứu và học tập của học viên học nghề “Đánh bắt hải sản bằng lưới
vây”. Các thông tin trong bộ giáo trình có giá trị hướng dẫn giáo viên thiết kế
và tổ chức giảng dạy các mô đun, môn học một cách hợp lý. Giáo viên có thể
vận dụng cho phù hợp với điều kiện và bối cảnh thực tế trong quá trình dạy
học.
Bộ giáo trình chắc chắn không tránh khỏi những sai sót, Ban chủ nhiệm và

các tác giả mong nhận được nhiều ý kiến đóng góp của các nhà khoa học, các
cán bộ kỹ thuật, các đồng nghiệp để giáo trình hoàn thiện hơn.
Xin chân thành cảm ơn!

Tham gia biên soạn:
1. Đỗ Ngọc Thắng ( Chủ biên)
2. Đỗ Văn Nhuận
3. Lê Văn Hướng
4. Phạm Sĩ Tấn












4


TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN: 1
LỜI GIỚI THIỆU 2
MỤC LỤC 4
MÔ ĐUN BẢO QUẢN SẢN PHẨM HẢI SẢN 8
Bài 1: Chuẩn bị trước khi bảo quản 10
A. Nội dung: 10

1. Kiểm tra hầm bảo quản 10
1.1. Ý nghĩa 10
1.2. Quy trình kiểm tra 10
Kiểm tra hầm bảo quản theo các bước sau: 10
1.3. Những chú ý khi kiểm tra hầm bảo quản 11
1.4. Vệ sinh hầm bảo quản 11
2. Kiểm tra dụng cụ bảo quản 12
2.1. Ý nghĩa 12
2.2. Quy trình kiểm tra 13
2.3. Những chú ý 13
3. Kiểm tra đá xay 13
3.1. Ý nghĩa 13
3.2. Quy trình kiểm tra 14
3.3. Những chú ý 14
B. Câu hỏi và bài tập thực hành: 14
1. Các câu hỏi: 14
2. Các bài tập thực hành: 14
C. Ghi nhớ: 14
Bài 2: Xếp hải sản vào khay 15
A. Nội dung: 15
1. Rửa sơ bộ 15
1.1. Mục đích, ý nghĩa 15
1.2. Dụng cụ, thiết bị cần có 15
1.3. Những yêu cầu khi thực hiện 15
1.4. Quy trình thực hiện 15
1.5. Lưu ý khi thực hiện 15
1.1. Ý nghĩa 15
1.2. Dụng cụ, thiết bị cần có 15
1.3. Các bước tiến hành rửa sơ bộ 16
1.4. Những chú ý khi rửa sơ bộ 16

2. Phân loại hải sản 16
2.1. Ý nghĩa 16
2.2. Quy trình phân loại hải sản 16
2.3. Phân loại hải sản 28
2.4. Các bước thực hiện 28
2.5. Những chú ý khi phân loại hải sản 29


5

3. Xếp hải sản vào khay 29
3.1. Ý nghĩa 29
3.2. Quy trình xếp hải sản vào khay 29
3.3. Những chú ý khi xếp hải sản vào khay 30
B. Câu hỏi và bài tập thực hành: 30
1. Câu hỏi 30
2. Bài tập thực hành 30
C. Ghi nhớ: 30
Bài 3: Làm sạch hải sản sau khi đánh bắt 31
A. Nội dung: 31
1. Kiểm tra các thiết bị, dụng cụ làm sạch hải sản vận hành máy bơm 31
1.1. Kiểm tra dụng cụ: 31
1.2. Vận hành máy bơm 34
2. Làm sạch hải sản 35
2.1.Chuẩn bị boong thao tác 35
2.2. Rửa và làm sạch hải sản 36
B.Câu hỏi và bài tập thực hành: 37
1.Câu hỏi: 37
2. Các bài tập thực hành: 37
C. Ghi nhớ: 37

Bài 4: Bảo quản hải sản bằng đá xay 38
A. Nội dung: 38
1. Kiến thức liên quan 38
1.1. Tác dụng của nước đá trong quá trình bảo quản hải sản 38
1.2. Các loại nước đá dùng để bảo quản hải sản 38
2. Vận chuyển hải sản xuống hầm bảo quản 39
2.1. Ý nghĩa 39
2.2. Quy trình vận chuyển hải sản xuống hầm bảo quản 39
2.3. Những chú ý 39
3. Quy trình bảo quản bằng nước đá xay 40
3.1. Ý nghĩa 40
3.2. Quy trình bảo quản 40
3.3. Những chú ý khi bảo quản bằng đá xay 41
B. Câu hỏi và bài tập thực hành: 42
1. Câu hỏi 42
2. Bài tập thực hành 42
C. Ghi nhớ: 42
Bài 5: Kiểm tra chất lượng sản phẩm và xử lý sự cố, hư hỏng trong quá trình
bảo quản sản phẩm hải sản 43
A.Nội dung: 43
1. Kiểm tra độ kín của hầm bảo quản 43
1.1. Ý nghĩa 43
1.2. Các bước kiểm tra độ kín của hầm bảo quản 43
1.3. Những chú ý khi kiểm tra độ kín của hầm bảo quản 43


6

2. Kiểm tra nhiệt độ trong hầm bảo quản 43
2.1. Kiến thức liên quan 43

2.2. Dụng cụ, thiết bị cần có 44
2.3. Những yêu cầu khi thực hiện 44
2.4. Quy trình thực hiện 44
2.5. Những chú ý khi kiểm tra nhiệt độ trong hầm bảo quản 45
3. Kiểm tra chất lượng bảo quản sản phẩm 45
3.1. Kiến thức liên quan 45
3.2. Các bước kiểm tra chất lượng bảo quản sản phẩm 45
3.3. Những chú ý khi kiểm tra chất lượng bảo quản sản phẩm 46
4. Xử lý sự cố, hư hỏng xảy ra trong quá trình bảo quản sản phẩm hải sản. 46
4.1. Nước đá trong hầm bảo quản tan chảy 46
4.2. Mất điện trong hầm bảo quản 46
4.3. Những chú ý khi xử lý sự cố, hư hỏng xảy ra trong quá trình bảo quản sản
phẩm hải sản. 47
B. Câu hỏi và bài tập thực hành: 47
1. Câu hỏi 47
2. Bài tập thực hành 47
C. Ghi nhớ: 47
Bài 6: Vận chuyển hải sản lên cảng 48
1. Chuẩn bị 48
1.1. Kiến thức liên quan 48
1.2. Dụng cụ, thiết bị cần có 48
1.3. Những yêu cầu khi thực hiện 48
1.4. Các bước thực hiện 48
1.5. Những lưu ý khi thực hiện 49
2. Chuyển hải sản bằng khay 49
2.1. Kiến thức liên quan 49
2.2. Dụng cụ, thiết bị cần có 49
2.3. Những yêu cầu khi thực hiện 49
2.4. Các bước thực hiện 49
2.5. Những lưu ý khi thực hiện 50

3. Chuyển hải sản bằng cẩu 50
3.1. Kiến thức liên quan 50
3.2. Dụng cụ, thiết bị cần có 50
3.3. Những yêu cầu khi thực hiện 51
3.4. Quy trình thực hiện 51
3.5. Những lưu ý khi thực hiện. 51
4. Chuyển hải sản bằng băng chuyền 51
4.1. Kiến thức liên quan 51
4.2. Dụng cụ, thiết bị cần có 52
4.3. Những yêu cầu khi thực hiện 52
4.4. Các bước thực hiện 52
4.5. Những lưu ý khi thực hiện 52


7

B. Câu hỏi và bài tập thực hành 52
1. Câu hỏi 52
2. Bài tập thực hành. 53
C. Ghi nhớ 53
HƯỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN 54
I. Vị trí, tính chất của mô đun: 54
II. Mục tiêu : 54
III. Nội dung chính của mô đun: 54
IV. Yêu cầu về đánh giá kết quả học tập 56
V. Tài liệu tham khảo 61
PHỤ LỤC 62
DANH SÁCH BAN CHỦ NHIỆM XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH, 68
BIÊN SOẠN GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP 68
DANH SÁCH HỘI ĐỒNG NGHIỆM THU 68

CHƯƠNG TRÌNH, GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP 68























8



1.
Ppm (đơn vị

phần ngàn)
: Đơn vị phần triệu, là số miligam clorin tinh khiết
trong một
lít nước.
2.
Nước sạch
: Nước đạt tiêu chuẩn theo quy định của Bộ Y tế.

Nước biển sạch
: Nước biển không bị ô nhiễm hoặc đã được xử lý đảm
bảo các yêu cầu vệ sinh như nước sạch.
3.
La canh
: là khu vực thấp nhất của đáy tàu, đó là nơi giao nhau
của hai mạn tàu. Góc thấp nhất trong khoang của tàu
tạo thành la canh.
4
Mã lực
: là đơn vị để chỉ công suất, viết tắt là HP hoặc CV,
1HP = 0,736Kw.
6
Composite
: vật liệu tổng hợp từ hai hay nhiều vật liệu khác nhau
tạo nên vật liệu mới có tính năng hơn hẳn các vật liệu
ban đầu, khi những vật liệu này làm việc riêng rẽ
7
Nhựa epoxy
: được sử dụng nhiều trong công nghiệp composite. Do
những đặc tính cơ học cao của nhựa epoxy,người ta sử
dụng nó để tạo ra các composite có độ bền cao dùng

cho ngành chế tạo máy bay,vũ trụ,tên lửa v.v
8
Histamine
: Một hợp chất được hình thành trong quá trình ôi, ươn
của thịt, cá.
9
Kilogam
: là đơn vị đo khối lượng trong hệ thống đo lường quốc
tế.
10
Acid lactic
: là một lọai hóa chất được tạo ra trong quá trình
chuyển hóa năng lượng trong các tế bào.
11
Cotton
: sợi vải tổng hợp được làm từ nguyên liệu chính là sợi
bông do cây bông vải cung cấp.
12
Nilon
: một loại sợi nhựa tổng hợp.







9







Để đảm bảo chất lượng, tránh hao hụt, giảm giá thành sản phẩm, việc bảo
quản sản phẩm hải sản sau khi đánh bắt là công việc rất cần thiết.
Mô đun này cung cấp cho người học những kiến thức cơ bản về quy trình
bảo quản sản phẩm hải sản sau đánh bắt bằng lưới vây như: kiểm tra hầm, dụng
cụ và vật tư bảo quản sản phẩm, rửa, phân loại, bảo quản và kiểm tra chất
lượng sản phẩm khi bảo quản
Sau khi học xong mô đun này, người học sẽ có được những kiến thức cơ
bản về kỹ thuật bảo quản sản phẩm sau khi đánh bắt. Thực hiện được các công
việc của người thủy thủ trong quá trình bảo quản sản phẩm hải sản.























10


Bài 1: 
04-01

Mục tiêu :
- Hiểu được công tác kiểm tra hầm bảo quản, kiểm tra dụng cụ bảo quản,
kiểm tra đá xay;
- Kiểm tra được hầm bảo quản, dụng cụ bảo quản, đá xay;
- Thái độ cẩn thận, nghiêm túc học tập.
A. 
1. Kiểm tra hầm bảo quản
1.1. Ý nghĩa
Hầm bảo quản phải được kiểm tra thường xuyên để đảm bảo chất lượng
của sản phẩm hải sản và giảm các chi phí không cần thiết.
1.2. Quy trình kiểm tra
Kiểm tra hầm bảo quản theo các bước sau:
- Kiểm tra cảm quan của hầm bảo quản nếu hầm không có mùi lạ, khô
ráo là tốt còn nếu không phải vệ sinh lại hầm
- Kiểm tra độ sạch sẽ của hầm: trong hầm không được có rác, hải sản còn
sót hoặc các dụng cụ bảo quản để quên
- Kiểm tra độ kín khít, độ nhẵn của vách hầm nếu không kín khít, nhẵn
phải tiến hành sửa ngay
- Kiểm tra độ thoát nước của hầm nếu không thoát được phải xử lý ngay

- Kiểm tra nước la canh xem có ngấm vào hầm bảo quản không




11

Hình 4.1.1. Kiểm tra hầm bảo quản
Việc kiểm tra hầm bảo quản thường tiến hành sau khi đã bốc dỡ hết hải sản
bảo quản ra khỏi hầm hoặc vào thời gian trước khi đi biển.
1.3. Những chú ý khi kiểm tra hầm bảo quản
- Kiểm tra phải cẩn thận, tỉ mỉ nhằm phát hiện hết những sai sót để kịp
thời sửa chữa khi tàu chưa đi biển.
- Nên nhớ rằng không sửa chữa và làm vệ sinh, khử trùng hầm bảo quản
đồng nghĩa với việc làm giảm chất lượng cá, giảm hiệu quả chuyến biển, giảm
thu nhập.
1.4. Vệ sinh hầm bảo quản
1.4.1.Dụng cụ và thiết bị gồm có
- Bơm áp lực:dùng một máy bơm khoảng 2 mã lực. Máy bơm hút nước
biển, tạo thành vòi nước áp lực mạnh phục vụ cho xịt, rửa.
- Vòi xịt: dùng ống dây cao su dẫn nước, có vòi xịt để điều khiển áp lực
của dòng nước
- Bàn chải và chổi cứng: dùng để chà rửa, quét dọn hầm bảo quản. Số
lượng cần tối thiểu 01 cái cho mỗi loại.
- Xẻng và xô nhựa: xẻng và xô nhựa dùng chứa nước, làm vệ sinh hầm.Số
lượng cần tối thiểu 01 cái cho mỗi loại.
- Dung dịch clorin nồng độ 200ppm.
1.4.2. Những yêu cầu khi thực hiện
Phải làm vệ sinh sạch sẽ và kiểm tra để đảm bảo:
- Hầm cách nhiệt tốt, không có nước la-canh chảy vào và thoát nước đáy

hầm.
- Miệng và vách hầm phải nhẵn, không có cạnh sắc
1.4. 3.Các bước vệ sinh hầm bảo quản
- Quét dọn, chà rửa, hầm.
- Tẩy trùng bằng cách phun dung dịch clorin nồng độ 200ppm.
- Kiểm tra, đảm bảo độ thoát nước của hầm.
- Kiểm tra, đảm bảo độ cách nhiệt của hầm.


12

- Kiểm tra vách và miệng hầm đảm bảo an toàn.
2. Kiểm tra dụng cụ bảo quản
2.1. Ý nghĩa
Dụng cụ bảo quản phải đầy đủ số lượng và chủng loại có như thế công
việc bảo quản mới nhanh chóng, đồng thời làm tăng chất lượng bảo quản.
Dụng cụ bảo quản gồm có:
- Xẻng xúc dùng để xúc đá xay


Hình 4.1.2. Xẻng xúc đá xay

- Khay, rổ nhựa dùng để đựng đá xay

Hình 4.1.3. Khay chứa cá
- Vải bạt dùng để che, đậy bề mặt đá bảo quản


13



Hình 4.1.4. Vải bạt
- Đèn pin dùng để soi hầm bảo quản

Hình 4.1.5. Đèn pin
2.2. Quy trình kiểm tra
- Kiểm tra về chủng loại, số lượng thiết bị, dụng cụ.
- Kiểm tra về tình trạng hoạt động của thiết bị, dụng cụ.
- Làm vệ sinh các thiết bị, dụng cụ.
- Đem các thiết bị, dụng cụ vào vị trí cần thiết.
- Sắp xếp các thiết bị, dụng cụ gọn gàng, thứ tự, ngăn nắp.
2.3. Những chú ý
- Kiểm tra phải cẩn thận, tỉ mỉ nhằm phát hiện hết những hư hỏng của các
dụng cụ bảo quản để kịp thời sửa chữa khi tàu chưa đi biển.
- Nên nhớ rằng không sửa chữa và làm vệ sinh, khử trùng dụng cụ bảo
quản đồng nghĩa với việc làm giảm chất lượng cá, giảm hiệu quả chuyến biển.
3. Kiểm tra đá xay
3.1. Ý nghĩa


14

Đá xay cần được kiểm tra kỹ trước khi bảo quản như vậy sẽ đảm bảo được
chất lượng của hải sản khi bảo quản với đá xay.
3.2. Quy trình kiểm tra
- Kiểm tra về số lượng của đá xay đã đủ chưa
- Kiểm tra chất lượng của đá xay: đá xay phải trong, nhỏ, nhuyễn
- Kiểm tra tạp chất lẫn vào đá xay: đá xay phải sạch ít lẫn tạp chất.

Hình 4.1.6. Đá xay đã được kiểm tra chất lượng

3.3. Những chú ý
Kiểm tra phải cẩn thận, tỉ mỉ nhằm phát hiện hết những sai sót trong quá
trình chuẩn bị đá xay.


Trình bày công tác chuẩn bị trước khi bảo quản hải sản?
2. 
2.1.    Thực hành kiểm tra hầm bảo quản, kiểm tra
dụng cụ bảo quản, kiểm tra đá xay.


Cần chú ý nội dung trọng tâm:
Kiểm tra hầm bảo quản, kiểm tra đá xay.



15

Bài 2: 
Mã bài04-02
Mục tiêu:
- Hiểu đươc các bước rửa sơ bộ và phân loại hải sản
- Rửa sơ bộ và phân loại được hải sản
- Tiến hành xúc hải sản vào khay
- Thái độ chuẩn xác, cẩn thận, nghiêm túc học tập.
A. 
1. Rửa sơ bộ
1.1. Mục đích, ý nghĩa
Rửa sơ bộ thủy sản bằng nước biển sạch nhằm mục đích:
- Cho trôi bớt các tạp chất bẩn như rong, rêu, bùn, máu, nhớt,

- Tăng độ ẩm, làm mát cho thủy sản, giảm ảnh hưởng của không khí khô,
nóng.
Ý nghĩa: Góp phần đảm bảo nguyên liệu đạt chát lượng tốt nhất.
1.2. Dụng cụ, thiết bị cần có
Bơm áp lực, đường ống và vòi xịt, trang phục bảo hộ, bao tay cao su, ủng.
1.3. Những yêu cầu khi thực hiện
- Thủy sản ướt đều, không bị tổn thương, không lẫn nhiều rong rêu, bùn,
đất, những vật bẩn dễ thấy.
1.4. Quy trình thực hiện
- Đổ thủy sản thu hoạch được lên tấm bạt trên mặt boong.
- Loại bỏ những vật rắn lớn có thể gây tổn thương cho thủy sản.
- Xịt, dội nước vào thủy sản.
1.5. Lưu ý khi thực hiện
1.1. Ý nghĩa
Cá đánh bắt bằng lưới vây khi đưa lên tàu được rửa sơ bộ bằng nước biển
sạch nhằm mục đích loại bỏ những tạp chất có trong sản phẩm.
Ngoài ra rửa sơ bộ còn làm tăng độ ẩm, làm mát cho hải sản, giảm ảnh
hưởng của không khí khô, nóng và đảm bảo nguyên liệu đạt chất lượng tốt
nhất.
1.2. Dụng cụ, thiết bị cần có
Bơm áp lực, đường ống và vòi xịt, trang phục bảo hộ, bao tay cao su, ủng.


16

1.3. Các bước tiến hành rửa sơ bộ
- Đổ hải sản thu hoạch được lên mặt boong.
- Loại bỏ những tạp chất lẫn vào hải sản
- Xịt, dội nước vào hải sản.
1.4. Những chú ý khi rửa sơ bộ

- Khi dùng vòi xịt nên phun đều vào đống cá, tránh phun vào một chỗ
- Dùng nước biển sạch để rửa, tuyệt đối không dùng nước ngọt làm ảnh
hưởng chất lượng một số thủy sản, nhất là mực.
- Việc xối rửa quá mạnh tay hay thao tác thiếu cẩn thận có thể gây xây xát,
tổn thương cho nguyên liệu, đặc biệt những loài thân mềm.
- Thao tác càng nhanh càng tốt.

Hình 4.2.1. Rửa sơ bộ cá
2. Phân loại hải sản
2.1. Ý nghĩa
Phân loại hải sản nhằm mục đích có các phương pháp bảo quản thích hợp
với từng loại. Như vậy nguyên liệu mới có thể đạt chất lượng tối ưu nhất.
Mục đích khi tàu bán hải sản sẽ dễ dàng hơn, không bị tiểu thương ép giá.
2.2. Quy trình phân loại hải sản
2.2.1. Các loài cá đánh bắt bằng lưới vây
- Cá ba thú



17



Hình 4.2.2. Cá ba Thú
:
Thân hình thoi, hơi dẹp bên và rất cao, chiều cao thân sau nắp mang gấp
3,7 – 4,0 lần chiều dài kinh tế. Đầu dài gần bằng chiều cao thân. Mắt mỡ rất
phát triển. Lược mang rất dài và trông thấy rõ khi mở miệng cá. Sau vây lưng
thứ hai và vây hậu môn có 5 vây phụ. Thân màu xanh lá cây sẫm, hai bên sườn
và bụng màu trắng bạc, có một hàng chấm đen chạy dọc lưng. Tia cứng vây

lưng màu vàng nhạt, đầu tia có viền đen. Vây ngực và bụng sẫm màu, các vây
khác màu vàng nhạt.
: 150 - 200 mm
: Quanh năm
- Cá Bạc Má

Hình 4.2.3. Cá Bạc Má
:
Thân hình thoi, hơi dẹp bên, khá cao, chiều dài đầu lớn hơn chiều cao
thân. Sau vây lưng thứ hai và vây hậu môn có 5 vây phụ. Lược mang rất dài,
thấy rõ khi mở miệng. Thân màu xanh đen, sườn màu bạc với các chấm vàng.
Có 2 hàng chấm đen dọc theo gốc vây lưng, có 1 dải đen hẹp chạy dài theo phía
thân trên và có 1 chấm đen trên thân ngay dưới rìa vây ngực. Vây lưng màu
vàng nhạt và có chấm đen.
: Dao động 180 - 250 mm, lớn nhất 350 mm
Mù: Quanh năm
- Cá Bè


18


Hình 4.2.4. Cá Bè
:
Thân hình thoi, rất dẹp bên, phần đuôi thót nhỏ hình tam giác, viền lưng
hơi lõm ở đoạn trước. Đầu nhọn. Chiều dài thân bằng 2,9 - 3,0 lần chiều cao
thân, bằng 4,2 - 4,4 lần chiều dài đầu. Mõm nhọn. Mắt tròn, màng mỡ không
phát triển. Miệng chếch, hàm dưới dài hơn hàm trên. Thân phủ vảy hình thìa,
phần lớn chìm dưới da. Đường bên không rõ ràng. Không có vảy lăng. Vây
lưng thứ nhất có 8 gai cứng, gai cứng thứ nhất mọc ngược. Vây ngực ngắn,

rộng. Vây hậu môn có hai gai cứng phía trước dài khoẻ. Lưng màu xanh xám,
bụng màu trắng. Bên thân có 5 - 7 chấm tròn màu đen phân bố dọc phía trên
đường bên.
: 200 - 300 mm
: Quanh năm
- Cá Bè ToLi

Hình 4.2.5. Cá Bè To Li
:
Thân dài dẹp hai bên, viền lưng hơi lõm ở đoạn trước. Chiều dài thân bằng
3,8- 4,1 lần chiều cao thân, bằng 4,3 - 4,4 lần chiều dài đầu. Mắt tròn, màng mỡ
phát triển, phủ đến viền mắt. Miệng chếch, hàm dưới dài hơn hàm trên. Thân
phủ vẩy kim, dài, hai đầu nhỏ. Đầu không phủ vẩy. Đường bên không rõ ràng.
Không có vẩy lăng. Vây lưng thứ nhất có 8 gai cứng, gai cứng thứ nhất mọc
ngược. Vây ngực nhỏ. Vây hậu môn có 2 gai cứng phía trước, dài và khoẻ,
phần vây phía sau đồng dạng với vây lưng thứ 2. Lưng màu xám, bụng màu
trắng. Bên thân có 7 chấm hình bầu dục màu đen. Đỉnh vây lưng thứ 2 màu
đen.
: 150-190 mm
: Quanh năm
- Cá Lầm bụng dẹp


19



Hình 4.2.6. cá Lầm bụng dẹp
:
Thân dài, dẹp bên. Viền bụng cong đều. Đầu dài. Mõm dài, hơi nhọn.

Chiều dài thân gấp 3,7 - 3,9 lần chiều cao thân, gấp 3,6 - 4,1 lần chiều dài đầu.
Mắt tròn, to, màng mỡ mắt phát triển che lấp chỉ còn lại con ngơi. Khoảng cách
hai mắt rộng, có 3 đường gờ nhô lên. Miệng hẹp. Vẩy tròn, dễ rụng. Gốc vây
ngực và vây bụng có vảy nách, không có vảy đường bên. Vây lưng rộng, khởi
điểm ở trước khởi điểm của vây bụng. Vây hậu môn nhỏ, hẹp. Vây ngực thấp.
Lưng màu xanh lục đậm, bụng màu trắng bạc. Bên thân có một sọc vàng óng
ánh. Viền đuôi có nhiều chấm xanh lục đậm.
: 120 - 150 mm
: Quanh năm
Cá Ngân

Hình 4.2.7. cá Ngân
:
Thân hình bầu dục, tương đối dài. Viền lưng và viền bụng cong đều.
Chiều dài thân bằng 2,9 - 3,3 lần chiều cao thân, bằng 3,5 - 3,7 lần chiều dài
đầu. Hai vây lưng tách biệt nhau, vây hậu môn đối xứng với vây lưng thứ hai,
tia cuối của hai vây này kéo dài hơn các tia vây trước giống như vây phụ riêng
biệt. Vây ngực dài nhỏ, cong kéo dài đến quá khởi điểm của đoạn thẳng đường
bên. Nửa trên của thân có những đai ngang màu nâu đỏ. Góc trên xương nắp
mang có một chấm đen lớn. Vây lưng và vây đuôi màu vàng nhạt.
: 150 - 200 mm
: Quanh năm
- Cá Ngừ Bò



20


Hình 4.2.8. Cá Ngừ Bò

:
Thân hình thoi dài, hơi tròn Hai vây lưng gần nhau. Vây lưng thứ hai cao
hơn vây lưng thứ nhất, sau vây lưng thứ hai có 9 vây phụ, sau vây hậu môn có
8 vây phụ. Thân phủ vảy rất nhỏ. Lưng màu xanh thẫm, nửa dưới và bụng màu
sáng bạc có nhiều chấm hình ô van phân bố thành các dải chạy dọc. Vây lưng,
ngực, bụng màu đen, đỉnh vây lưng thứ hai và vây hậu môn có màu vàng, vây
hậu môn màu bạc. Các vây lưng và hậu môn phụ màu vàng có rìa hơi xám.
: 400-700 mm
: Quanh năm
- Cá Ngừ chấm


Hình 4.2.9. Cá Ngừ chấm
:
Thân hình thoi, đầu hơi nhọn, hai hàm dài gần bằng nhau. Trên xương
khẩu cái và lá mía đều có răng. Hai vây lưng gần nhau và cách nhau một khoản
hẹp hơn đường kính mắt. Các tia vây cứng ở phần trước của vây lưng thứ nhất
cao hơn các tia vây ở giữa. Vây lưng thứ hai thấp hơn vây lưng thứ nhất. Vây
ngực ngắn, không đạt tới giữa vây lưng. Thân không phủ vảy trừ phần giáp
ngực và đường bên. Lưng màu xanh sẫm, có các giải màu đen phức tạp. Bụng
màu sáng bạc, có từ 2 – 5 chấm đen đặc trưng giữa vây ngực và vây bụng. Các
vây có màu sẫm. Vây bụng màu tối, viền ngoài trắng.
: 240 - 450mm, chủ yếu 360 mm.
: Quanh năm
- Cá Ngừ Chù



21



Hình 4.2.10. Cá Ngừ Chù
:
Thân hình thoi, hơi dài và tròn. Có hai vây lưng cách xa nhau. Sau vây thứ
hai có 8 vây phụ. Sau vây hậu môn có 7 vây phụ. Màu đen nhạt, phần đầu đen
sẫm. Có nhiều sọc chéo màu đen ở phần thân không vảy trên đường bên. Thân
màu xám đen, phía đàu màu đen hơn. Bụng màu sáng, vây ngực và vây bụng
màu hơi hồng, gốc có màu đen.
: Dao động 150 - 310 mm, chủ yếu 250 - 260 mm.
: Quanh năm
- Cá Ngừ mắt to

Hình 4.2.11. Cá Ngừ mắt to
:
Thân hình thoi dài, hơi dẹt bên. Hai vây lưng gần nhau. Sau vây thứ hai có
8-10 vây phụ. Vây ngực khá dài, đặc biệt là ở các cá thể còn nhỏ. Vảy trên thân
rất nhỏ. Mắt to. Lưng màu xanh sẫm ánh kim loại. Nửa thân dưới và bụng màu
trăng nhạt. Vây lưng thứ nhất màu vàng sẫm, vây lưng thứ hai và vây hậu môn
màu vàng nhạt. Vây phụ màu vàng tươi có viền đen.
: 600 - 1.800 mm
: Quanh năm

- Cá Ngừ Phương đông


Hình 4.2.12. Cá Ngừ Phương đông


22


:
Thân hình thoi, dài, mồm rộng, hàm dưới kéo dài đến rìa sau của mắt.
Hàm trên và hàm dưới có nhiều răng mảnh. Riêng hàm dưới có 4 răng cửa
nhọn và lớn nhất. Xương lá mía không có răng khẩu cái và lưới không có răng.
Hai vây lưng hầu như không tách biệt. Toàn thân phủ vảy nhỏ. Phần giáp ngực
có vảy lớn hơn. Đường bên lượn sóng, nhất là khoảng trên vây ngực. Lưng màu
đen, có 5 - 7 sọc dọc.
: 450 - 750mm.
: Quanh năm
- Cá Ngừ vằn

Hình 4.2.13. Cá Ngừ vằn
:
Thân hình thoi, lát cắt ngang thân gần tròn. Đầu nhọn, miệng hơi xiên, hai
vây lưng sát nhau. Vây lưng thứ nhất có các tia vây trước cao, sau thấp dần tạo
thành dạng lõm tròn. Thân không phủ vảy trừ phần giáp ngực. Lưng màu xanh
thẫm, bụng màu trắng bạc. Các viền vây lưng, ngực, bụng có màu trắng bạc.
Dọc theo lườn bụng có 3 – 5 sọc đen to gần song song với nhau. Đường bên
uốn xuống sau vây lưng thứ 2.
: Dao động 240 - 680 mm, chủ yếu 480-560 mm
: Quanh năm
- Cá Nục sồ

Hình 4.2.14. Cá Nục sồ
:
Thân hình thoi, dẹp bên. Chiều dài thân bằng 4,0 - 4,5 lần chiều cao thân,
bằng 3,3 - 3,7 lần chiều dài đầu. Mép sau xương nắp mang trơn, góc trên xương
nắp mang lõm. Mõm dài, nhọn. Miệng lớn, chếch, hàm dưới dài hơn hàm trên.
Răng nhỏ, nhọn, hàm trên và hàm dưới đều có một hàng. Toàn thân, má và nắp
mang phủ vảy tròn, nhỏ. Đường bên hoàn toàn, vảy lăng phủ kín cả đoạn thẳng.



23

Vây lưng dài, thấp. Vây ngực dài, mút vây đạt đến hoặc quá lỗ hậu môn. Phần
lưng màu xanh xám, bụng màu trắng. Đỉnh vây lưng thứ hai có màu trắng.
: 90 - 200mm.
: Quanh năm
- Cá Nục thuôn

Hình 4.2.15. cá Nục thuôn
h thái:
Thân hình thoi dài, hơi dẹp bên. Chiều dài thân bằng 5,1 - 5,8 lần chiều
cao thân, bằng 3,5 - 4,0 lần chiều dài đầu. Mõm tương đối dài, nhọn. Chiều dài
mõm lớn hơn đường kính mắt. Đường bên hoàn toàn, khi cá còn nhỏ đoạn
thẳng đường bên ngắn hơn đoạn cong, và cá lớn ngược lại. Vây lưng dài, thấp.
Phần lưng màu xanh xám, phần bụng màu trắng.
: 100 - 230mm.
: Quanh năm
- Cá Sòng gió

Hình 4.2.16. cá Sòng gió
:
Thân hình thoi, dẹp bên. Bắp đuôi nhỏ. Mõm nhọn. Chiều dài thân bằng
3,0 - 4,0 lần chiều cao thân, bằng 3,5 - 4,0 lần chiều dài đầu. Miệng chếch, hàm
dưới nhô dài hơn hàm trên. Toàn thân, phần trên nắp mang phủ vảy tròn, nhỏ.
Đường bên hoàn toàn. Vảy lăng rộng, bằng khoảng 1/3 đến 1/2 lần chiều cao
thân. Vây lưng thứ nhất có một gai cứng mọc ngược ở phía trước. Vây ngực
dài, mút vây ngực chạm đến khởi điểm của vây hậu môn. Phần lưng màu xanh
xám, phần bụng màu trắng. góc trên nắp mang có một vết đen tròn.

: 200 - 300mm.
: Quanh năm
2.2.2. Các loài mực thường đánh bắt bằng lưới vây (kết hợp ánh sáng)
- Mực ống Trung Hoa


24

: Là loài mực ống cơ thể
lớn, thân dài khoảng 350-400mm, thân hình
hỏa tiễn, chiều dài gấp 6 lần chiều rộng, đuôi
nhọn, vây dài bằng 2/3 chiều dài thân, vỏ
trong suốt, giữa có gờ dọc.
  : Loài mực ống này sống ở
tầng mặt, phân bố rộng khắp ở bở biển từ Bắc
đến Nam.
: Quanh năm, chính vụ vào
các tháng 1-3 và tháng 6-9.


Hình 4.2.17. Mực ống Trung
Hoa


- Mực ống Nhật Bản
Hình 4.2.18. Mực ống
Nhật Bản
: Thân hình đầu đạn, chiều dài gấp
khoảng 4 lần chiều rộng, chiều dài vây bằng 65% chiều
dài thân, bề mặt thân có các điểm sắc tố gần tròn, to

nhỏ xen kẽ.
 Loài này sống ở vùng biển nông, thềm
lục địa. Mực này chủ yếu phân bố ở vùng biểm Trung
và Nam bộ, đặc biệt nhiều ở vùng biển Nha Trang và
Bình Thuận.
   : Quanh năm, chính vụ vào các
tháng 1-3 và tháng 6-9.



- Mực ống Bê ka