Mục lục
1
1. Giới thiệu sản phẩm pate
Paté từ lâu đã rất phổ biến trên thị trường Việt Nam và là món ăn với bánh mì
quen thuộc của nhiều tầng lớp. Ở nước ta, chưa có những nghiên cứu hệ thống và
chi tiết về mặt hàng này được công bố và do đó quy trình chế biến paté là bí quyết
riêng của từng nhà sản xuất.
Paté là sản phẩm từ thịt hay phụ phẩm của thịt ở dạng paste nhão. Tùy theo
cách phân loại mà ta có các sản phẩm paté khác nhau như sau :
 Phân loại theo sản phẩm
- Paté khối : là loại sản phẩm quen thuộc từ lâu và được tiêu thụ mạnh nhất
trên thị trường thành phố Hồ Chí Minh. Sản phẩm này được bảo quản và sử dụng
trong thời gian ngắn sau khi sản xuất. Paté khối hiện nay được sản xuất chủ yếu ở
các cơ sở tư nhân theo dạng 2 – 3kg/khối hoặc 200 – 500g/khối, bảo quản lạnh
trong thời gian không quá 10 ngày, thường được bán cho các nhà hàng, tiệm ăn,
các hàng bánh mì và bán lẻ cho người tiêu thụ.
- Paté hộp : là paté được đóng hộp như các loại thịt hộp để có thể bảo quản trong thời
gian lâu hơn, có thể vận chuyển dễ dàng giữa các vùng và có thể góp phần
làm cân đối cung cầu về thịt và các sản phẩm từ thịt cho các vùng kinh tế khác
nhau. Thời gian bảo quản paté hộp tùy thuộc vào công nghệ sản xuất, thông thường
là trên 6 tháng. Có loại sản phẩm bảo quản được 24 – 48 tháng.
 Phân loại theo nguyên liệu sử dụng
- Paté thịt : là các sản phẩm paté sử dụng nguyên liệu chính là thịt gia súc,
gia cầm.
- Paté gan : là các sản phẩm paté mà thành phần chính của nguyên liệu sử dụng là
gan của các loại gia súc, gia cầm.
Các sản phẩm paté có trên thị trường
Loại sản phẩm
Paté thịt heo
Paté thịt gà
Paté thịt bò

Paté gan heo
Paté gan gà
Paté thịt heo
Paté gan heo
Paté thịt heo
Paté thịt heo
Paté gan heo
Paté thịt heo
Paté thịt heo
Paté thịt heo
2
Paté thịt heo
Paté jambon
Paté gan heo
Paté gan gà
2. Tổng quan nguyên liệu
2.1. Thịt
Thịt là một trong những nguồn thức ăn cung cấp protein động vật quan trọng nhất
trong khẩu phần ăn của con người. Protein trong thịt động vật là protein
hoàn thiện chứa đầy đủ và cân đối các loại acid amin không thay thế. Thành phần
hoá học của thịt gồm có nước, protein, lipid, muối khoáng và vitamine. Các chất
trích ly trong thịt có tác dụng tạo ra mùi và vị đặc trưng cho thịt khi chế biến. Thịt tươi
có pH = 6 – 6.5. Giá trị thực phẩm của thịt được xác định theo thành phần các chất
có trong thịt, độ sinh năng lượng, các đặc tính về mùi, vị và khả năng tiêu hoá của thịt.
Thành phần dinh dưỡng của thịt của một loại gia súc thay đổi tùy theo vị trí
của miếng thịt trên thân. Thông thường phần nạc lưng và nạc đùi chứa hàm lượng
protein cao nhất, có lẽ vì ở hai phần này cơ của con vật hoạt động nhiều hơn các phần
cơ khác. Ngoài ra thành phần dinh dưỡng của thịt còn phụ thuộc vào giống gia súc,
độ tuổi khi giết thịt, thành phần thức ăn của gia súc khi nuôi và trạng thái sinh lý
của gia súc trước khi giết thịt. Thịt của gia súc có sừng có hàm lượng protein cao hơn

thịt heo, nhưng ít chất béo hơn. Hàm lượng protein ở động vật còn non và béo cao hơn
ở con già và gầy, thú già có lượng mỡ cao hơn, nhưng lượng nước, protein và
khoáng chất giảm sút, thớ thịt thường rất dai. Thịt của các con thú bệnh thường có thể
ảnh hưởng đến sức khỏe con người, gây ra một số bệnh truyền nhiễm, vì vậy
không được sử dụng thịt để chế biến thức ăn nếu không được khám nghiệm cho phép
của thú y và không được xử lý đúng quy định.
Sau đây là thành phần hoá học của một số loại thịt:
Bảng 1 : Thành phần hóa học chủ yếu của một số loại thịt
Loại thịt Thành phần hóa học (%) Năng lượng cho 100g
ăn được(cal)
3
Nước
Protei
n
Lipid Tro
Bò loại I 70.5 18.0 10.5 1.0 171
Bò loại II 74.1 21.0 3.8 1.1 121
Heo mỡ 47.5 14.5 37.3 0.7 406
Heo nạc 60.9 16.5 21.5 1.1 268
Heo thăn 73.0 19.0 7.0 1.0 143
Bì 82.0 13.3 2.7 0.7 80
Bảng 2 : Hàm lượng khoáng chất và vitamine trong một số loại thịt
Vitamine (mg%)
A B
1
0.01
-
-
0.01


Bảng 3 : Thành phần (trung bình) các acid amin không thay thế
trong một số loại thịt
4
2.2. Gan
Trong sản xuất paté, nhất là paté gan, gan là một nguyên liệu quan trọng
quyết định cấu trúc, mùi vị và dinh dưỡng của sản phẩm.
Gan động vật và nhất là gia súc, gia cầm là kho dự trữ rất nhiều dưỡng chất như
glycogen, vitamine (B
1
, B
2
, B
6
, B
12
, A, D, PP, K, E, H (biotin), acid pantothenic,
cholin, acid folic, acid paraaminobenzoic,…), khoáng vi lượng, chất béo,…Ngoài ra
trong gan còn chứa nhiều nội tiết tố không những có giá trị thực phẩm mà còn có
giá trị dược liệu. Trong gan có chứa nhiều enzyme như protease, lipase, arginase,
nuclease, amylase, xantioxidase, catalase, carotinase. Tỉ lệ protein hoàn thiện/
không hoàn thiện của gan bò là 9.5. Thành phần dưỡng chất dự trữ trong gan thay đổi
rất nhiều tùy thuộc vào điều kiện nuôi dưỡng, tình trạng sức khỏe của gia súc, gia
cầm.
Bảng 4 : Thành phần hóa học trong gan của một số loại gia súc
Loại gan
Thành phần hóa học (g%)
Năng lượng cho 100g
ăn được (cal)
Nước
Protei

n
Lipid Chất trích ly
T
ro
Gan bò 72.9 17.4 3.1 5.3 1.3 100
Gan heo 71.4 18.8 3.6 4.7 1.5 111
Bảng 5 : Hàm lượng khoáng chất và vitamine trong một số loại gan
5
Fe A
9.0 15.0
12.0 6.0
Bảng 6 : Thành phần acid amin không thay thế của protein gan
Tỉ lệ % tính theo protein
2.3. Nguyên liệu phụ
2.3.1.Muối
Muối được mua các chợ, siêu thị, có ghi tên đầy đủ nhà sản xuất, nơi cung cấp, thời
gian sử dụng, cách bảo quản. Trong sản xuất muối được mua từ các nhà cung cấp
hoặc nhập từ các nước khác.
 Yêu cầu của muối dùng trong chế biến theo TCVN – 397384:
- Có màu sắc trong.
- Không có mùi vị lạ.
- Không có lẫn tạp chất.
- Các hạt khô ráo, tơi đều và trắng sạch.
6
Hình 1: muối ăn
 Công dụng
- Tạo vị mặn cho sản phẩm.
- Ức chế sự phát triển của vi sinh vật, muối có tính sát khuẩn nhẹ (nồng độ 4,4% có
thể ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh). Do đó khi hoà tan muối giải phóng
ion Cl-và Cl- kết hợp với protein không có khả năng phân huỷ protein. Do đó khi

ướp muối có thể ức chế và tiêu diệt một số vi sinh vật.
- Có khả năng xúc tiến quá trình oxi hoá các thành phần trong thịt làm thay đổi màu
của sản phẩm.
- Muối làm tăng tính kết dính của các actin và myosin trong thịt qua quá trình tạo áp
suất thẩm thấu. Muối làm nhiệm vụ trung hoà những đạm này làm cho chúng có
khả năng giữ chất béo và nước liên kết.
2.3.2.Đường
Đường có thể mua từ các chợ, siêu thị. Trong sản xuất người ta thường mua đường từ
các nhà sản xuất cung cấp. Đường dùng trong chế biến sản xuất cũng phải đạt những
tiêu chuẩn chất lượng về kích thước, hình dạng, màu sắc, mùi vị. Mặt khác vì đường
có khả năng liên kết với nước nên làm cho sản phẩm có hàm lượng nước cao, cấu trúc
sản phẩm sẽ mềm dịu hơn. Ở nồng độ 10 – 15% có thể dùng dễ bảo quản, lớn hơn
20% có thể tiêu diệt vi sinh vật. Tuy nhiên đường cũng là cơ chất cho vi khuẩn lactic
hoạt động, nên liều lượng cũng cần hạn chế.
7
Hình 2: đường
Yêu cầu của đường dùng trong chế biến theo TCVN – 6859:
- Hạt có tinh thể màu trắng.
- Kích thước tương đối đồng đều.
- thể đường có vị ngọt, không có vị lạ.
 Công dụng
- Tăng khả năng khử của môi trường và cung cấp chất dinh dưỡng cho vi khuẩn
có khả năng khử nitrat thành nitrit.
- Bảo vệ chất khô chống việc gia tăng hàm lượnng ước của sản phẩm.
- Ngoài ra, đường còn có khả năng làm dịu vị mặn của muối.
2.3.3.Nitrate
Muối nitrit và nitrat: có tự nhiên trong thực phẩm và nước.Nitrat có nhiều trong củ cải
đường (beets), spinach, củ cải (radishes), rau diếp (lettuce).Trong cơ thể, nitrat chuyển
hóa thành nitrit. Một điều ít người để ý là trong nước miếng có nhiều nitrit.
Nitrit được phép dùng trong việc bảo quản thịt vì tác dụng diệt khuẩn của chúng. Một

trong những vi khuẩn nguy hại gây hư hao thịt và gây ngộ độc thực phẩm là
Clostridium botulinum rất phổ biến trước đây. Nitrit còn làm tăng màu sắc, hương vị
cho thực phẩm, nhất là màu hồng đặc biệt của hotdog, Muối nitrit và nitrat: có tự
nhiên trong thực phẩm và nước.Nitrat có nhiều trong củ cải đường (beets), spinach, củ
cải (radishes), rau diếp (lettuce).Trong cơ thể, nitrat chuyển hóa thành nitrit. Một điều
ít người để ý là trong nước miếng có nhiều nitrit.
8
Hình 3: muối nitrate
Nitrit được phép dùng trong việc bảo quản thịt vì tác dụng diệt khuẩn của chúng. Một
trong những vi khuẩn nguy hại gây hư hao thịt và gây ngộ độc thực phẩm là
Clostridium botulinum rất phổ biến trước đây. Nitrit còn làm tăng màu sắc, hương vị
cho thực thịt jambon. Có nghiên cứu cho hay chất này có thể gây ung thư ở súc vật
trong phòng thí nghiệm nhưng chưa có bằng chứng gây ung thư ở loài người.Theo
FDA, khi được dùng với số lượng nhỏ, chất này không gây rủi ro gì.
Muối Nitrat : NaNO
3
hoặc KNO
3
, do vi khuẩn micrococcus có trong môi trường thịt
chuyển NO
3
-
sang thành NO
2
-
. Liều lượng sử dụng cho phép cho người là 0 ÷ 5mg/kg
thể trọng/ngày. Hàm lượng nitrat cho phép trong thực phẩm giống như nitrit.
Nitrat dùng ở dạng kết tinh không màu, trong suốt hoặc ở dạng bột màu trắng, sạch,
tan trong nước.
Ngoài hai chất trên ta có thể dùng các chất tạo màu khác như màu của bột hạt điều tan

trong dầu mỡ, cochenile (E120), …
Qui định chung đối với các sản phẩm chế biến từ thịt
Bảng 1 – Muối nitrit
N
o
E Tên Thực phẩm
Lượng tối đa có thể
cho vào trong quá
trình chế biến (tính
bằng lượng NaNO
2
)
Dư lượng tối
đa (tính bằng
năng lượng
NaNO
2
)
E 249 Nitrit kali
Sản phẩm
thịt
150 mg/kg
E 250 Nitrit natri
Sản phẩm
thịt được
tiệt trùng
(F
o
>3)
100 mg/kg

Bảng 2 – Nitrat
9
N
o
E Tên
Thực
phẩm
Lượng tối đa có thể
cho vào trong quá
trình chế biến (tính
bằng lượng NaNO
3
)
Dư lượng tối
đa (tính bẳng
lượng NaNO
3
)
E 251
E 252
Nitrat
kali
Nitrat
natri
Sản phẩm
thịt không
qua xử lý
nhiệt
150 mg/kg
Trường hợp đặc biệt đối với một vài sản phẩm truyền thống

Bảng 3 – Nitrat (trường hợp đặc biệt)
N
o
E Tên Thực phẩm
Lượng tối đa có
thể cho vào
trong quá trình
chế biến (tính
bằng lượng
NaNO
3
)
Dư lượng tối
đa (tính bằng
lượng
NaNO
3
)
E 251
E 252
Nitrat kali
Nitrat natri
Sản phẩm thịt truyền
thống, muối ngâm
(Bacon) và các sản
phẩm tương tự
250 mg/kg mà
không cho
thêm E 249
hoặc E 250

Sản phẩm thịt truyền
thống, xử lý với muối
nitrit hoặc nitrat, dạng
khô (jambon khô,
jambon thịt lợn muối
xông khói và những sản
phẩm dạng miếng to có
trải qua quá trình chín
tới và làm khô tương
tự)
250 mg/kg mà
không cho
thêm E 249
hoặc E 250
Các sản phẩm từ thịt
khác có xử lý muối theo
kiểu truyền thống với
muối nitrit/nitrat:
saucisson khô và các
sản phẩm tương tự
250 mg/kg mà
không cho thêm
E 249 hoặc E 250
2.3.4.Acid Ascorbic
Axit ascorbic còn được gọi là vitamin C được tìm thấy nhiều nhất trong trái cây, là
chất dinh dưỡng rất cần thiết cho sự sống của sinh vật. Ở lĩnh vực hóa sinh, nó là chất
chống oxi hóa, tham gia vào các quá trình tổng hợp enzim, tăng sức đề kháng, phục
10
hồi sức khỏe, đặc biệt ngăn ngừa bệnh scurvy ở người. Axit ascorbic còn được dùng
làm chất bảo quản thực phẩm, hương vị cho một số nước uống làm tăng giá trị dinh

dưỡng. Lượng vitamin C hiện nay được tìm thấy nhiều nhất là trong quả Billy Goat
plum (3150mg/100g). Trong 100g ớt đỏ có 1900mg, trong đu đủ, dâu, cam, chanh có
từ 40-60mg.
Hình 4: acid ascorbic
Mục đích của vitamin C là để làm tăng hàm lượng dinh dưỡng và để chiếm lấy oxi
trong không khí cản trở sự phát triển vi sinh vật hiếu khí.
Acid ascorbic dùng trong thực phẩm ở dạng kết tinh trắng, mùi đắng rất nhẹ, tan trong
nước (0.25%), tan tốt trong dầu mỡ (0.6 – 0.8%). Liều lượng cho phép dùng trong
thực phẩm không quá 500mg/kg.
2.3.5.Bột ngọt (Monasodium glutamate)
Bột ngọt tên chính thức là monosodium glutamate thường viết tắc là MSG, là một loại
muối glutamic acid, một thouamino acid có tự nhiên trong cơ thể người, trong protein
thịt động vật và trong thực vật như nấm, cà rốt …
Hình 5: bột ngọt
11
Bột ngọt dùng trong chế biến phải bảo đảm đủ tiêu chuẩn vì đây là chất điều vị. Nếu
vì một nguyên do nào đó làm cho bột ngọt bị thay đổi về màu sắc, mùi vị, trạng thái sẽ
làm ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm thực phẩm và gây nguy hiểm cho người
sử dụng.
Vì bột ngọt ít giá trị dinh dưỡng, liều lượng phải giới hạn không quá 120mg/kg thể
trọng cho mọi lứa tuổi. Bột ngọt dùng trong thực phẩm phải đạt các tiêu chuẩn tinh thể
đồng nhất, trắng, khô, có thể sử dụng cánh to hay cánh nhỏ tùy ý, nhưng phải có vị
đặc trưng, không vị lạ, không lẫn tạp chất lạ.
Ngoài bột ngọt để tạo vị ngọt cho thịt với số lượng nhiều, người ta còn có thể sử dụng
Inosinate MonoPhosphate và Guanylate MonoPhosphate có cường độ ngọt gấp 20 –
30 lần bột ngọt thông thường.
 Yêu cầu của bột ngọt dùng trong chế biến theo TCVN( 459-74):
- Trạng thái: dạng bột mịn không vón cục, dễ tan trong nước.
- Màu sắc: trắng.
- Mùi vị: thơm, không lẫn chua, không tanh, không bị vón cục, vị ngọt đặc trưng của

bột ngọt.
- Không có lẫn tạp chất lạ, không có mùi vị lạ.
 Công dụng
- Kích thích khẩu vị để gia tăng mùi vị thơm ngon của thực phẩm.
- Bột ngọt còn được dùng dưới dạng acid để điều trị một số bệnh suy nhược, mất trí
nhớ, một số bệnh về tim mạch, bệnh teo bắp thịt.
2.3.6.Muối phosphate
Các chất phụ gia này có khả năng cải thiện khả năng nhũ hóa và khả năng giữ nước
của thịt trong quá trình chế biến. Chức năng cơ bản là hoạt hóa protein trong thịt,
tăng khả năng liên kết với nước, làm ổn định nhũ tương pate nhằm cải thiện độ
đặc, độ chắc của sản phẩm, tạo độ giòn và dai cho sản phẩm và điều chỉnh độ pH
cho sản phẩm.
Liều lượng cho phép sử dụng (tính theo P
2
O
5
) là 9g/kg sản phẩm.
12
Hình 6: muối photphat
2.3.7.Tiêu
Chọn mua hạt tiêu loại chắc, tròn về rửa sạch để ráo, phơi khô đem xay nhuyễn mới
dùng vào chế biến. Trong sản xuất tiêu được mua từ các nhà cung cấp hoặc nhập từ
các nước khác và đã được kiểm tra chất lượng thông qua các chỉ tiêu về chất lượng đã
được qui định.
Hình 7: hạt tiêu
Yêu cầu của tiêu dùng trong chế biến theo TCVN 5387 – 1994:
- Trạng thái: tơi, mịn, khô, không lẫn tạp chất.
- Màu sắc: Có màu vàng ngà.
- Mùi vị: vị cay nồng tự nhiên, có mùi thơm đặc trưng, không có mùi mốc, vị lạ.
- Không nấm mốc sâu mọt.

Công dụng: tiêu đóng vai trò là chất nâng cao chất lượng cảm quan.
Ngoài ra tiêu còn có tác dụng giảm đau, lợi tiểu, nhuận tràng, kháng khuẩn, kháng
viêm.
2.3.8.Tỏi
13
Tỏi sau khi mua về cần được đưa vào chế biến ngay không nên để quá lâu làm cho tỏi
bị úng hay hư thối.
Hình 9: tỏi
 Yêu cầu của tỏi dùng trong chế biến:
Hình dạng tỏi to, đều, nguyên vẹn, không sâu mốc, không bầm dập, không lẫn đất cát,
màu trắng ngà.
 Công dụng:
- Tỏi có vị hăng, thơm dịu, nâng cao được tính cảm quan cho thực phẩm.
- Có tính kháng sinh mạnh đối với nhiều loại nấm mốc, vi khuẩn gây bệnh. Nên
trong đồ hộp tỏi có tác dụng tiêu diệt hoặc ức chế một phần vi sinh vật.
- Tỏi làm tăng sức đề kháng của cơ thể bằng khả năng làm tăng hệ miễn dịch, là hàng
rào chống nhiễm trùng.
- Tỏi còn có tác dụng tốt trong điều trị bệnh tim mạch và làm giảm cholesterol trong
máu.
2.3.9.Bột Muscade
Nhục đậu khấu còn có tên là nhục quả, ngọc quả dùng làm thuốc được ghi đầu tiên
trong sách Dược tính bản thảo, là nhân phơi khô hay quả chín sấy khô của nhục đậu
khấu ( Myristica fragrans Houtt.) thuộc họ Nhục đậu khấu ( Myristicaeae).
Hình 9: nhục đậu khấu
14
Cây nhục đậu khấu được trồng ở miền Nam nước ta, Campuchia, Trung Quốc (Quảng
Đông), Indonesia, Malasia, Tây Ấn Độ v v
Tính vị qui kinh: nhục đậu khấu vị cay tính ôn, qui kinh Tỳ Vị Đại tràng.
Thành phần chủ yếu: Nhục đậu khấu có chứa tinh bột, chất protide chừng 40% chất
béo gọi là bơ nhục đậu khấu ( beurre de muscade) 8 - 15% tinh dầu, 3 - 4% chất nhựa.

Tinh dầu nhục đậu khấu gồm 1 hỗn hợp các chất pinene, camphene quay phải ( 80%),
dipentene (8%), cồn terpenic (linalol, borneol, terpineol và geraniol (6%) một ít
eugenol và safrol, chất myristicin (4%). Bơ nhục đậu khấu có chừng 70 - 75%
myristin, 2 - 3% tinh dầu.
2.3.10. Hành tím
Củ hành là một loại thổ sản lâu đời ở nước ta, bên ngoài có vảy mỏng giống như giấy
có màu trắng hoặc đỏ. Hành khi mua cần chọn những củ còn nguyên vẹn, không hư
hỏng. cần đưa vào chế biến ngay.
Hình 10: củ hành
Củ hành có vị cay, tính bình, không độc, có tác dụng thông khí, hoạt huyết, kích thích
tiêu hoá. Trong hành có acid citric, phytin, chất alysunfat và chất kháng sinh alycyn
( một chất dầu không màu, tan trong cồn, benzen…. khi hoà tan trong nước dễ bị thuỷ
phân) có tác dụng diệt khuẩn rất mạnh, kích thích thần kinh,tăng sự bài tiết dịch tiêu
hoá có thể dùng để phòng kí sinh đường ruột và trị tê thấp.
15
3. Quy trình sản xuất
16
17
4. Thuyết minh quy trình
4.1. Cắt
Mục đích: làm giảm kích thước của khối thịt và gan, tăng diện tích tiếp xúc của thịt
và gan, chuẩn bị cho quá trình phối trộn. Đối với mỡ, ta cắt hạt lựu nhằm chuẩn bị
cho quá trình chần; mỡ sẽ có kích thước dễ xử lý hơn.
Gan phải được cắt bỏ hết gân trắng, cuống gan và đường ống dẫn mật, máu đọng.
Loại bỏ những phần bị thâm đen hay thấm dịch mật màu xanh vàng. Sau đó gan
được rửa bằng nước sạch. Yêu cầu sau khi làm sạch màu gan phải đồng nhất. Trong
lúc cắt, để tránh làm gan sẫm màu, ta vừa cắt vừa ướp gan với dung dịch hỗn hợp
Nitrate và Vitamin C.
Thịt heo phải được rửa sạch trước khi đem thái nhỏ. Lưu ý thái thịt mỏng để phụ
gia, gia vị có thể thấm vào trong quá trình phối trộn.

4.2. Chần
Mục đích: nhằm làm mỡ cứng lại, giúp cho mỡ không bị tách nước trong quá trình
xay.
Mỡ sau khi được cắt hạt lựu được đem đi chần với nước nóng khoảng 95 -100
o
C
trong vòng 5 phút. Khi ta dùng đũa kiểm tra, nếu thấy mỡ chuyển sang màu trắng
đục, khối mỡ săn lại thì ta vớt mỡ ra.
4.3. Xay nhuyễn
Ta xay mỡ nhằm giảm kích thước của mỡ và chuẩn bị cho quá trình xay mịn tiếp
theo.
Ta xay mỡ trong 5 giây nhằm tránh tình trạng xay quá nhuyễn khiến mỡ bị tách
nước dẫn đến cấu trúc sản phẩm pate không tốt, hệ nhũ tương không được hình
thành. Ngoài ra cũng nhằm tránh tình trạng máy xay quá nóng gây hỏng máy.
4.4. Xay mịn
Mục đích
+ Chuẩn bị: làm thay đổi cấu trúc và trạng thái của thịt, gan và mỡ cùng gia vị,
phụ gia; làm tăng diện tích tiếp xúc của chúng để tạo điều kiện thuận lợi cho
việc phối trộn chúng với nhau, giúp gia vị phụ gia thấm đều và nguyên liệu.
+ Hoàn thiện: tạo nên hệ nhũ tương bền vững của tất cá thành phần trong
pate (thịt, gan, mỡ và gia vị, phụ gia).
18
Ta cho hỗn hợp gan và thịt đã phối trộn trước với gia vị vào cùng với mỡ. Ta chia
làm 2 lần xay, mỗi lần tầm 10 giây. Khi xay, ta đặt tay lên thành cối. Khi cối hơi ấm,
ta dừng xay vì nếu không protein trong nguyên liệu sẽ bị biến tính do tác động của
nhiệt, từ đó protein không còn khả năng giử nước gây ra việc sản phẩm cuối sẽ bị
tách lớp.
Sau khi xay, khối sản phẩm mịn và đồng đều.
4.5. Vào hộp
Mục đích: chuẩn bị cho quá trình tiệt trùng.

Sau khi xay nhuyễn, khối bán thành phẩm được cho vào hộp sắt tây (lon 2 mảnh).
Để tránh tác dụng của hộp với sản phẩm, người ta phủ 1 lớp vecni lên trên bề mặt
hộp.
Sản phẩm không được dính lên thành hộp do có thể làm vi sinh vật nhiễm vào sản
phẩm bên trong. Ta cũng không nên rót vào đầy hộp vì sẽ không có chỗ trống cho áp
suất tác động lên, gây hiện tượng phồng hộp.
4.6. Ghép mí
Mục đích: hoàn thiện, cách li hoàn toàn thực phẩm với môi trường không khí và vi
sinh vật bên ngoài, nhằm bảo quản lâu dài sản phẩm.
Nắp đồ hộp cần ghép thật kín, chắc chắn, khi tiệt trùng thực phẩm và chất khí trong
hỗn hợp giãn nở nhiều cũng không làm hở các mối ghép hay bật nắp ra khỏi bao
bì.
Ta sử dụng máy ghép nắp tự động.
4.7. Tiệt trùng
Mục đích
+ Chế biến: làm thay đổi cấu trúc, tính chất cơ lý và làm chín sản phẩm.
+ Bảo quản: ức chế enzyme và tiêu diệt các loại vi sinh vật có trong sản phẩm.
Sau khi ghép nắp, ta xếp hộp vào giỏ tiệt trùng. Lưu ý ta lật ngược hộp lại khi xếp
và từng hộp để ngang bằng nhau, không chênh để sản phẩm tạo được cấu trúc đẹp
ở cả 2 bề mặt.
Ta tiệt trùng ở 121
o
C trong vòng 30 phút.
4.8. Làm nguội
19
Đồ hộp thực phẩm sau khi tiệt trùng xong phải làm nguội nhanh chóng, nếu không
hộp tiếp tục bị nung nấu làm thực phẩm quá chín, ảnh hưởng tới chất lượng đồ
hộp.
Tuy nhiên,làm nguội càng nhanh,nhiệt độ biến đổi đột ngột thì vỏ hộp sẽ bị hư hỏng.
Tốc độ làm nguội phụ thuộc vào tính chất thực phẩm, thể tích, hình dáng, vật liệu

bao bì, hiệu số nhiệt độ bên trong và bên ngoài hộp.
Để làm nguội ta đem giỏ tiệt trùng đựng đồ hộp xối dưới vòi nước mát.
4.9. Bảo ôn
Sau khi làm nguội, ta giữ sản phẩm ở nhiệt độ phòng trong khoảng 5-10 ngày để
xem sản phẩm có bị biến dạng hay không. Chủ yếu ta quan sát hiện tượng phồng
hộp do vi sinh vật phát triển.
5. Công thức phối trộn
Nhóm chọn phosphate là thông số để thay đổi, các giá trị lần lượt là 0g,
0.25g, 0.5g, 0.75g, 1g
5.1. Mẫu 1
Nguyên phụ liệu Lượng (g)
Thịt heo 10
Gan 110
Mỡ 80
Đường 0.8
Muối 1.1
Nitrate 100mg/kg nguyên liệu chính
Vitamin C 0.2%
MSG 1.2
Phosphate (thay đổi) 0
Tiêu 1.2
Tỏi 12
Bột ngò 0.4
Hương heo 0.2
Bột muscade 0.8
Hành ta 10
5.2. Mẫu 2
Nguyên phụ liệu Lượng (g)
Thịt heo 10
Gan 110

20
Mỡ 80
Đường 0.8
Muối 1.1
Nitrate 100mg/kg nguyên liệu chính
Vitamin C 0.2%
MSG 1.2
Phosphate (thay đổi) 0.25
Tiêu 1.2
Tỏi 12
Bột ngò 0.4
Hương heo 0.2
Bột muscade 0.8
Hành ta 10
5.3. Mẫu 3
Nguyên phụ liệu Lượng (g)
Thịt heo 10
Gan 110
Mỡ 80
Đường 0.8
Muối 1.1
Nitrate 100mg/kg nguyên liệu chính
Vitamin C 0.2%
MSG 1.2
Phosphate (thay đổi) 0.5
Tiêu 1.2
Tỏi 12
Bột ngò 0.4
Hương heo 0.2
Bột muscade 0.8

Hành ta 10
5.4. Mẫu 4
Nguyên phụ liệu Lượng (g)
Thịt heo 10
Gan 110
Mỡ 80
Đường 0.8
Muối 1.1
Nitrate 100mg/kg nguyên liệu chính
Vitamin C 0.2%
21
MSG 1.2
Phosphate (thay đổi) 0.75
Tiêu 1.2
Tỏi 12
Bột ngò 0.4
Hương heo 0.2
Bột muscade 0.8
Hành ta 10
5.5. Mẫu 5
Nguyên phụ liệu Lượng (g)
Thịt heo 10
Gan 110
Mỡ 80
Đường 0.8
Muối 1.1
Nitrate 100mg/kg nguyên liệu chính
Vitamin C 0.2%
MSG 1.2
Phosphate (thay đổi) 1

Tiêu 1.2
Tỏi 12
Bột ngò 0.4
Hương heo 0.2
Bột muscade 0.8
Hành ta 10
6. Kết quả thí nghiệm
Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Mẫu 5
Màu Màu sậm Hơi nhạt Nhạt Nhạt màu Nhạt nhất
Cấu trúc Cứng Cứng vừa Vừa phải Hơi cứng Cứng nhất
Mùi Như nhau
Vị Như nhau
22
7. Tính toán giá thành sản phẩm
Giá thành sản xuất ra 1 hộp sản phẩm paté 200g (dựa trên nguyên liệu chính)
STT Thành phần Khối lượng (g)
Đơn giá
(kg/vnd)
Thành tiền
(vnd)
1 Thịt heo 10 70.000 700
2 Gan 110 55.000 6.000
3 Mỡ (loại mỡ cứng) 80 2.500 2.000
Tổng 8.700
Vậy tiền sản xuất ra 1 hộp sản phẩm paté 200g là:
Tiền nguyên liệu + tiền lon = 8.700 + 4.000 = 12.700 (vnd)
8. Tiêu chuẩn chất lượng của sản phẩm paté gan
Khi đưa ra thị trường để cung cấp cho người tiêu dùng phải đạt các yêu cầu:
 Về hình thức bên ngoài
Đồ hộp phải có nhãn hiệu nguyên vẹn, ngay ngắn, sạch sẽ, ghi rõ các mục : cơ quan

quản lý, cơ sở chế biến, tên mặt hàng, phẩm cấp, ngày sản xuất, khối lượng tịnh và
khối lượng cả bì.
Hộp sắt hay các hộp kim loại khác không bị rỉ, nắp hộp không bị phồng dưới mọi
hình thức.
 Về vi sinh vật
Đồ hộp không hư hỏng do hoạt động của vi sinh vật, không có vi sinh vật gây bệnh,
lượng tạp trùng không quá qui định.
 Về hóa học
Không vượt quá qui định về hàm lượng kim loại nặng :
- Thiếc : 100 - 200 mg/kg sản phẩm.
- Đồng : 5 - 80 mg/kg sản phẩm.
- Chì : không có.
- Kẽm : vết.
Đảm bảo các chỉ tiêu về thành phần hóa học, chủ yếu như nồng độ đường, acid,
muối
23
 Về cảm quan
Lớp vecni phải nguyên vẹn, phải đảm bảo hình thái, hương vị, màu sắc đặc trưng
của sản phẩm theo những qui định của từng loại sản phẩm.
Tiêu chuẩn ngành (Điều kiện đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm ở các cơ sở sản
xuất đồ hộp)
Tiêu chuẩn trích dẫn: 28 TCN 130: 1998 (điều kiện chung đảm bảo an toàn vệ
sinh thực phẩm).
- Định nghĩa thuật ngữ
Trong Tiêu chuẩn này, các thuật ngữ dưới đây được hiểu như sau:
- Xử lý nhiệt là làm chín nguyên liệu ở mức độ nhất định bằng một hoặc kết hợp
các phương pháp xử lý như: chần, hấp, luộc, xông khói, sấy, rán….
- Xếp hộp và ghép mí là cho bán thành phẩm và phụ gia vào hộp, ghép kín nắp hộp
đảm bảo ngăn cách hoàn toàn sản phẩm trong hộp với không khí bên ngoài.
- Thanh trùng là quá trình gia nhiệt đồ hộp trong thiết bị thanh trùng, nhằm tiêu

diệt toàn bộ vi sinh vật sinh nha bào, đồng thời làm chín sản phẩm trong hộp đã
ghép mí với thời gian và nhiệt độ thích hợp.
- Bảo ôn đồ hộp là quá trình xếp các lô hộp mới được thanh trùng ở trong phòng
có nhiệt độ thích hợp, trong thời gian qui định để sản phẩm trong hộp ổn định và
phát hiện hiện tượng hư hỏng của đồ hộp do các nguyên nhân vật lý, hoá học và
vi sinh…
8.1. Quy định đối với cơ sở sản xuất đồ hộp
Cơ sở chế biến đồ hộp phải theo đúng những qui định của 28 TCN 130-1998. Ngoài
ra, cơ sở còn phải theo đúng những qui định riêng dưới đây:
 Xử lý nhiệt
Khu vực xử lý nhiệt phải được bố trí ở những vị trí thích hợp, đảm bảo thông
thoáng, dễ thoát nhiệt, thoát ẩm.
Quá trình xử lý nhiệt phải được tiến hành ở nhiệt độ, áp suất và thời gian phù hợp
cho từng loại sản phẩm.
Thiết bị xử lý nhiệt phải được trang bị đầy đủ dụng cụ đo nhiệt độ, áp suất và thời
gian, đảm bảo sản phẩm được xử lý nhiệt theo yêu cầu.
24
25