Báo cáo thực tập tốt nghiêp Nhà hàng Cafe Runam
LỜI MỞ ĐẦU
Ẩm thực là một nét tạo nên bản sắc văn hóa của mỗi vùng miền, mỗi quốc
gia dân tộc. Đất nước ta với 4000 năm lịch sử gắn liền với nền văn minh lúa
nước, các món ăn chủ yếu được chế biến từ lúa, gạo, ngô. Nhưng không vì thế
mà thiếu đi sự phong phú về chất lượng, mùi vị, màu sắc. Có rất nhiều nền văn
hóa ẩm thực tiêu biểu cho các vùng miền của đất nước được người dân Việt
Nam và bạn bè trên thế giới biết đến như: ẩm thực Hà Nội, ẩm thực Huế.Tuy ở
các miền tổ quốc nhưng nhìn chung các món ăn đều có những nét tương đồng
đậm hồn Việt. Ở Việt Nam quan niệm “ăn no, mặc ấm” dường như đã thay đổi,
người dân hướng tới nhu cầu “ăn ngon, mặc đẹp”.
Ăn uống là nhu cầu không thể thiếu đối với con người, vì thế nấu ăn rất
quan trọng trong sinh hoạt hàng ngày và đòi hỏi phải có kĩ thuật trong dinh
dưỡng và cách chế biến. Ăn uống có vai trò quan trọng trong sự phát triển của
cơ thể con người, sức đề kháng và sức làm việc của con người.
Nấu ăn là công việc bình thường của mọi gia đình nhưng nấu ăn cũng là
một nghệ thuật, nghệ thuật ẩm thực.
Nhưng để phục vụ tốt nhu cầu đó đòi hỏi người đầu bếp với tay nghề
chuyên sâu, có kinh nghiệm thực tế trong việc sắp xếp công việc từ khâu chọn
lựa thực phẩm đến khâu cuối cùng là ra sản phẩm. Trong đó các món ăn chiếm
vai trò quan trọng nhất.
Sau một thời gian tìm hiểu, em đã chọn theo học nghành kỹ thuật chế biến
món ăn tại Trường trung cấp kinh tế du lịch Hoa Sữa. Trường có bề dầy trong
việc đào tạo những đầu bếp có tay nghề, chuyên môn cao, bên cạnh đó là tập thể
đội ngũ giáo viên có bề dầy kinh nghiệm, trình đọ đã góp phần xây dựng nền ẩm
thực Việt Nam ngày càng phong phú hơn. Trong quá trình học tập tại trường,
Sinh viên: Phan Minh Dương Lớp CB5A4
3
Báo cáo thực tập tốt nghiêp Nhà hàng Cafe Runam
được sự giúp đỡ, dạy bảo tận tình của các thầy cô, em đã được trang bị một
lượng kiến thức cần thiết bổ ích để sau này vận dụng vào trong thực tế công tác

tại đơn vị.
Sau thời gian 7 tuần thực tập, được sự giúp đỡ, hướng dẫn nhiệt tình của
cán bộ, anh chị trong bộ phận bếp của nhà hàng Runam, em đã được tiếp xúc,
học hỏi kinh nghiệm và củng cố lại những kiến thức đã học vận dụng vào thực
tế. Đặc biệt là em đã học hỏi được các món ăn truyền thống cũng như các món
ăn mới hội nhập. Với những kiến thức được đào tạo và kinh nghiệm tích lũy
trong quá trình thực taapjsex là nền tảng vững chắc để nâng cao trình độ tay
nghề, phục vụ thiết thực cho quá trình làm việc sau này.
Em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo, hướng dẫn tận tình của các thầy cô
Trường trung cấp kinh tế du lịch Hoa sữa, sự giúp đỡ nhiệt tình của anh chị
trong nhà hàng Cafe Runam đã tạo điều kiện cho em trong thời gian thực tập tại
đơn vị.
Trong quá trình viết báo cáo không tránh khỏi những thiếu sót, em rất
mong thầy, cô giúp đỡ em hoàn thành báo cáo này
Sinh viên: Phan Minh Dương Lớp CB5A4
4
Báo cáo thực tập tốt nghiêp Nhà hàng Cafe Runam
CHƯƠNG I:
GIỚI THIỆU VỀ NHÀ HÀNG CAFE RUNAM
1. Mục đích, yêu cầu của đợt thực tập.
Thực tập là khoảng thời gian sinh viên đi đến các cơ sở, tiếp xúc với công việc
thực tế trước khi tốt nghiệp ra trường. Kết quả cuối cùng là bản báo cáo các kết
quả thu được trong quá trình thực tập làm quen với các kĩ năng cần thiết của một
nhà quản trị và kinh nghiệm thực tế khi thực tập. Đây là đợt thực tập cuối cùng
trong quá trình học tập và thực hành ở trường cũng như được phân công đến các
đơn vị thực tập nhằm giúp cho học sinh có kinh nghiệm thực tế về nghề nghiệp,
nâng cao tay nghề phát huy khả năng sáng tạo.
2. Nhiệm vụ của bản thân được phân công.
Hoàn thành các bản báo cáo sơ lược về công tác chế biến món ăn của đơn vị
liên quan đến các vấn đề chế biến, kho nguyên liệu, sắp xếp công việc một cách

hợp lý, khoa học đồng thời hoàn thành công việc của một đầu bếp và nhiệm vụ
được phân công khi đến thực tập tại đơn vị.
3. Giới thiệu về đơn vị thực tập.
3.1 Giới thiệu chung
Nhà hàng: Café RuNam
Địa chỉ: Số 13 – phố Nhà Thờ - Quận Hoàn Kiếm – Hà Nội.
Sinh viên: Phan Minh Dương Lớp CB5A4
5
Báo cáo thực tập tốt nghiêp Nhà hàng Cafe Runam
Lời ru của nước Nam, lời ru của mẹ
Việt Nam. Đó cũng là ý nghĩa của tên
Runam. Bắt đầu bằng việc sản xuất các
sản phẩm nghệ thuật trang trí truyền
thống Việt Nam như gối, đèn, đò thủ
công mĩ nghệ…công ty chúng tôi dần
dần mở sang lĩnh vực ăn uống, các sản
phẩm này hướng đến thị trường xuất
khẩu cho cộng đồng người Việt ở nước
ngoài như những lời ru của đất nước
làm vơi đi lỗi buồn xa xứ.
Nhà hàng café Runam được xây
dựng vào tháng 9 năm 2014 và bắt đầu
đi vào hoạt động tháng 10 năm 2014 vơi
Sinh viên: Phan Minh Dương Lớp CB5A4
6
Báo cáo thực tập tốt nghiêp Nhà hàng Cafe Runam
không gian thoáng mát, rộng rãi. Các trang thiết bị hiện đại với cach bài trí đẹp
mắt, sang trọng. Nhà hàng được đặt tại khu phố Nhà Thờ nằm trong khu phố cổ
Hà Nội, được xem là vị trí trung tâm các hoạt động ngoại giao và du lịch của Hà
Nội.

Nhà hàng café Runam được thiết kế theo phong cách riêng với không gian 2
tầng.
Với không gian sang trọng lịch lãm, ấm áp, tỉ mỉ tới từng chi tiết, thực khách
có thể tìm thấy trong mỗi góc nhìn của nhà hàng café Runam là sự tinh tế được
sắp đặt hết sức duyên dáng. Từng bức tranh trong nhà hàng cùng với cách bố trí
cây xanh kết hợp với tông maufvangf cam trầm ấm càng làm tăng thêm sưc
duyên dáng của nhà hàng.
Sau khi hội nhập WTO, sự giao lưu giãu Việt Nam và các nước được mở
rộng, chính vì vậy khách du lịch đến Việt Nam ngày càng nhiều với mục đích
khác nhau như công việc, giải trí, thăm quan du lịch…Đây sẽ là một lợi thế rất
lớn để các nhà hàng xây dựng lên đáp úng nhu cầu cảu khách du lịch khi đến với
Việt Nam. Bên cạnh đó Việt Nam ngày càng phát triển, đi theo đó là con người
ngày càng phát triển, và nhu cầu của con người về mọi mặt được nâng cao, đặc
biệt là trong ăn uống. Họ không chỉ muốn xum vầy bên gia đình tại nhà mà họ
muốn thay đổi không khí ra ngoài thưởng thức các món ăn tại các nhà hàng,
khách sạn. Dựa vào đó mà ông chủ đã mở ra hệ thồng nhà hàng Café RuNam,
với mong muốn mang lại cho thực khách sự thoải mái, dễ chịu khgi đến thưởng
thức món ăn taijh nhà hàng. Nhà hàng tuy có mặt bằng không rộng, nằm trong
khu phố cổ Hà Nội, nhưng với sự khéo léo của chủ nhà hàng mà thực khách đến
đây đều ấn tượng với sự độc đáo trong thiết kế cảu nhà hàng.
Sinh viên: Phan Minh Dương Lớp CB5A4
7
Báo cáo thực tập tốt nghiêp Nhà hàng Cafe Runam
• Một số món ăn của nhà hàng:
Sinh viên: Phan Minh Dương Lớp CB5A4
8
Báo cáo thực tập tốt nghiêp Nhà hàng Cafe Runam
3.2 Cơ cấu tổ chức nhà hàng.
Cơ cấu tổ chức nhà hàng là sự bố trí sắp xeepsveef nhân sự và sự phân công
nhiệm vụ, trách nhiệm hợp lý tới tùng nhân viên, hoạt động tổ chức một cách

thông suốt để đạt hiệu quả và mục tiêu nhà hàng đề ra
Sơ đồ cơ cấu và tổ chức
Chức năng nhiệm vụ:
• Quản lý:
- Điều khiển toàn bộ hoạt động kinh doanh, xây đựng các tiêu chuẩn phục vụ,
hướng dẫn các quá trình thực hiện.
- Thường xuyên có mặt để nắm bắt tình hình thị hiếu, tâm lý của khách. Đồng
Sinh viên: Phan Minh Dương Lớp CB5A4
9
NV
tiếp
đón
Quản lý
Giám sát
Trưởng dãy
Trưởng ca
NV
phục
vụ
NV
chạy
bàn
NV
thu
dọn
NV
thu
ngân
Bếp trưởng
Báo cáo thực tập tốt nghiêp Nhà hàng Cafe Runam

thời kiểm tra, giám sát quá quá trình phục vụ và thái độ ứng xử giao tiếp của
nhân viên. Giải quyết các ý kiến của khách về chất lượng phục vụ tốt các yêu
cầu của khách.
- Có trách nhiệm trong việc tuyển chọn, đào tạo và bồi dưỡng đội ngũ lao động
của nhà hàng sao cho phù hợp với yêu cầu phục vụ.
- Kết hợp các bộ phận có liên quan trong việc xây dựng thực đơn.
- Kiểm tra theo dõi việc vệ sinh phòng ăn, vệ sinh các trang thiết bị dụng cụ ăn
uống và các món ăn như cá nhân phục vụ.
- Đối với những đoàn khách quan trọng, đặc biệt quản lý phải ra chào đón
khách, giới thiệu món ăn và trực tiếp điều hành và tiễn khách để bữa ăn đạt
hiệu quả tối ưu.
- Kiểm tra các hóa đơn thanh toán, xác định chính xác số liệu chuyển cho thu
ngân thanh toán.
- Hàng tuần, hàng tháng định kì chủ trì các cuộc họp để rút kinh nghiệm nhằm
tạo điều kiện cho nhân viên nâng cao tay nghề.
- Quan tâm theo dõi, nắm bắt tình hình tư tưởng và các công việc cảu các nhân
viên. Tăng cường sự hợp tác của các nhân viên.
• Bếp trưởng:
Giám sát các nhân viên trong bếp, thường xuyên tìm tòi và sưu tầm những
món ăn mới lạ để thêm vào thực đơn và thay đổi thực đơn thường để
nhằm đáp ứng yêu cầu và khẩu vị của khách hàng.
• Giám sát:
- Luôn theo dõi và giám sát khi đón tiếp và phục vụ khách xem khách đã hài
lòng hay chưa để rồi đưa ra ý kiến.
- Phụ trách và bàn giao công việc khi nhân bàn đặt cho trưởng ca, trưởng dãy
về chuẩn bị, sắp xếp bàn ăn, tư vấn cho khách hàng về các món ăn đặc trưng
đồng thời giới thiệu các món ăn mới của nhà hàng cùng các chương trình
khuyến mãi. Sau đó nhận yêu cầu của khách để chuyển tới các bộ phận bếp,
bar, bàn và thực hiện quá trình phục vụ khách.
• Trưởng ca:

- Phối hợp giám sat trong ca thực hiện tốt các công việc phục vụ khách ăn
uống.
Sinh viên: Phan Minh Dương Lớp CB5A4
10
Báo cáo thực tập tốt nghiêp Nhà hàng Cafe Runam
- Phân công công việc cho các nhân viên phục vụ trong ca.
- Kiểm tra các công việc chuẩn bị dụng cụ và đặt bàn trước giờ ăn.
- Điều khiển các nhóm nhân viên chuyên trách trong ca đảm bảo công việc
phục vụ khách ăn uống có chất lượng.
- Hướng dẫn các nhân viên thực hiện tốt các công việc, giới thiệu các món ăn
đảm bảo phục vụ theo chuẩn mực và các yêu cầu thao tác phục vụ khách.
- Theo dõi sự thay đổi yêu cầu của khách, linh hoạt kịp thời xử lý các tình
huống nảy sinh trong quá trình phục vụ.
- Thực hiện tốt các công việc giao nhận, sử dụng và bảo quản các trang thiết bị
dụng cụ và vật tư hàng hóa, hạn chế hư hỏng.
- Đảm nhận tốt các công việc bàn giao ca, ghi đầy đủ nội dung, tình hình phục
vụ khách trong ca vào sổ giao ca.
• Trưởng dãy:
- Trợ giúp cho trưởng ca thực hiện tốt các công việc quản lý phục vụ khách ăn
uống trong ca.
- Điều khiển nhân viên và phục vụ một số lượng bàn ăn cụ theertrong một dãy.
• Nhân viên đón tiếp:
- Chịu trách nhiệm đón khách, chọn bàn và dẫn khách vào bàn thỏa mãn yêu
cầu của khách hàng một cách tốt nhất.
• Nhân viên phục vụ:
- Chịu trách nhiệm tư vấn về thực đơn và oder cho khách.
- Trong quá trình khách dùng bữa thì thường xuyên theo dõi và quan tâm tới
khách.
• Nhân viên chạy bàn:
- Trợ giúp cho nhân viên phục vụ trong quá trình phục vụ khách ăn uống, phối

hợp với nhân viên phục vụ phục vụ khách một cách chính xác kịp thời.
- Thực hiện các công việc vệ sinh trong và ngoài phòng ăn uống.
- Nắm vũng tình hình khách ăn trong ngày để thực hiện các công việc chuẩn bị
(kê xếp bàn ghế, chuẩn bị dụng cụ…)
- Chuyển yêu cầu cho bộ phận bếp để bộ phận bếp tiến hàng chế biến và pha
chế.
- Nhận các món ăn đồ uống từ bộ phận bếp, điều khiển thời gian và thứ tự
chuyển các món ăn cho khách đảm bảo phục vụ kịp thời.
- Đảm bảo truyền đạt thông tin giữa khách và bộ phận bếp.
- Thực hiện tốt các quy định của nhà hàng, tích cực học tập nâng cao trình độ
Sinh viên: Phan Minh Dương Lớp CB5A4
11
Báo cáo thực tập tốt nghiêp Nhà hàng Cafe Runam
chuyên môn nghiệp vụ, tăng cường sự đoàn kết giúp đỡ các thành viên hoàn
thành công việc cấp trên giao.
• Nhân viên thu dọn:
- Trợ giúp cho nhân viên phục vụ tại bàn, thu dọn các bàn sau khi khách đã ăn
xong. Thực hiện các công việc vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ.
- Thực hiện tốt nội quy, quy định của nhà hàng.
• Nhân viên thu ngân:
- Trực tiếp lên hóa đơn và thu chi tất cả các khoản trong nhà hàng.
- Hàng ngày nộp tiền và báo cáo doanh thu trong ngày cho bộ phận chức năng.
Sơ đồ bộ máy hoạt động trong bếp:
Trong quá trình sản xuất của bộ phận bếp thì việc tổ chức công việc được phân
công theo chức vụ, cấp bậc của từng người:
• Bếp trưởng:
- Là người đứng đầu giữ vai trò trực tiếp quản lý toàn diện các công việc của
nhà bếp, phân công lao động một cách có hiệu quả.
- Là người lập kế hoạch và lên thực đơn cho nhà hàng.
- Dự trù mua sắm hàng hóa thực phẩm các loại để chế biến.

- Là người thường xuyên phải cân đối kết quả của sản xuất đạt được mức lợi
nhuận theo yêu cầu.
- Luôn kiểm tra giám sát chặt chẽ nhân viên dưới quyền, tất cả các hoạt động
Sinh viên: Phan Minh Dương Lớp CB5A4
12
Bếp trưởng
Bếp phó
Đầu bếp Bếp phụ
Báo cáo thực tập tốt nghiêp Nhà hàng Cafe Runam
của các khâu trong nhà bếp.
- Quản lý trang thiết bị đồ dùng và nguồn nguyên vật liệu, thực phẩm dùng
trong sản xuất chế biến.
• Bếp phó:
- Chịu sự lãnh đạo trực tiếp của bếp trưởng, chịu trách nhiệm quản lý và chỉ
đạonhững phần việc được bếp trưởng ủy quyền giao phó.
- Nắm bát kịp thời thị hiếu và những ý kiến phản hồi của khách hàng để cải
tiến thực đơn và chất lượng phục vụ.
- Giám sát, chỉ đạo cấp dưới.
- Cùng bếp trưởng xây dựng thực đơn.
- Thường xuyên kiểm tra quan tâm đến các nguyên liệu thực phẩm trước khi
chế biến.
- Tăng cường chỉ đạo nghiệp vụ, trực tiếp tham gia kiểm tra vệ sinh an toàn
thực phẩm.
- Khi phục vụ những tiệc lớn và quan trọng phải chủ động lên phương án bàn
bạc với bếp trưởng từ khâu lên thục đơn, chế biến, thanh toán…
- Kiểm tra việc chấp hành quy chế điều lệ và các quy trình kỹ thuật chế biến
của nhân viên cấp dưới.
- Nhắc nhở các ca hoàn thành nhiệm vụ được giao.
• Bếp chính:
- Là những người kỹ thuật chính trong bếp, được bố trí làm việc trong bộ phận

chế biến, là người thợ chính chế biến ra các món ăn.
- Mỗi đầu bếp sẽ được phân công phù hợp cụ thể với mình như bếp nóng, bếp
nguội, salat…
- Chịu trách nhiệm chế biến món ăn mà mình đảm nhận và đòi hỏi yêu cầu kĩ
thuật cao.
- Luôn là người sang tạo, đưa ra ý kiến của mình về những món ăn mới để gới
thiệu đến khách hàng.
• Bếp phụ:
- Là người mới ra trường hay đang học nghề, mới được làm quen với công
việc và được phân công tới từng bộ phận chuyên môn để phụ giúp đầu bếp
nhằm học hỏi, tiếp thu kinh nghiệm kiến thức thực tế ở các bộ phận bếp.
- Những sinh viên thực tập phải làm tất cả mọi công việc dưới sự chỉ bảo và
dưới quyền của bếp trưởng.
Sinh viên: Phan Minh Dương Lớp CB5A4
13
Báo cáo thực tập tốt nghiêp Nhà hàng Cafe Runam
- Sinh viên thực tập đến nhà hàng đều được sự hướng dẫn chỉ bảo tận tình của
các nhà bếp đồng thời làm quen với một số món ăn mới.
Như vậy trong bộ phận bếp mỗi người đều có nhiệm vụ chức năng
riêng của mình tạo thành một tổ chức thống nhất trong quá trình sản xuất
chế biến món ăn. Tất cả các bộ phận đều được sắp xếp rất chu đáo, đều có
biện pháp dự phòng. Chính vì vậy quá trình sản xuất của nhà hàng diễn ra
tốt luôn đáp ứng nhu cầu của khách.
Nhà hàng luôn đảm bảo được thời gian chế biến, thời gian phục vụ. Do
đó, khách hàng luôn cảm thấy hài lòng về thái độ phục vụ của nhà hàng.
4. Trang thiết bị
- Bộ phận bếp: với hệ thống thông hơi hút mùi đươc thiết kế một cách hợp lý
làm cho bếp trở lên thông thoáng hơn để tạo ra các món ăn ngon khác nhau.
-
- Bếp có các trang thiết bị hiện đại như lò nướng, lò vi sóng, tủ lạnh, máy xay,

hệ thống bếp gas…
- Ngoài ra nhà hàng còn có bộ đồ ăn như dao, thìa, dĩa…dụng cụ phục vụ như
Sinh viên: Phan Minh Dương Lớp CB5A4
14
Báo cáo thực tập tốt nghiêp Nhà hàng Cafe Runam
khay, liễn súp, chén sốt…các dụng cụ chế biến khác như xoong, nồi, chảo,
bát đĩa, ly, cốc…
Sinh viên: Phan Minh Dương Lớp CB5A4
15
Báo cáo thực tập tốt nghiêp Nhà hàng Cafe Runam
CHƯƠNG II:
THỰC TRẠNG VỀ THIẾT BỊ TRONG BẾP
TẠI NHÀ HÀNG CAFÉ RUNAM
1. Thực trạng về trang thiết bị
- Nhà hàng tổ chức phân công lao động theo hình thức chuyên môn hoá mỗi
người trong bếp hoặc trong mỗi bộ phận chỉ làm công việc nhất định phù hợp
với nhiệm vụ và trách nhiệm của từng người nên không có hiện tượng công
việc người này chồng chéo người kia.
- Quy trình thiết kế hệ thống nhà bếp: Cách bố trí các thiết bị nhà bếp phải hợp
lý, mang tính chuyên nghiệp cao, hiệu quả.
- Bố cục không gian bếp gồm 5 yếu tố cơ bản:
+ Khu sơ chế: là
khâu đầu tiên trong quy
trình làm bếp. ở khâu này,
người nhân viên có trách
nhiệm lấy đồ từ kho bảo
quản hoặc mua ngoài, sau
đó đem ra sơ chế, gồm:
chậu rửa, giá để đồ, thiết
bị sơ chế thái lát rau của quả.

+ Khu gia công: là khâu thứ 2 trong quy trình làm bếp. Các thực phẩm sau
khi được sơ chế ở khu gia công sẽ chuyển sang khu gia công, gồm: Băm chặt
Sinh viên: Phan Minh Dương Lớp CB5A4
16
Báo cáo thực tập tốt nghiêp Nhà hàng Cafe Runam
thịt, nhào bột, nặn bột, viên thịt, ướp gia vị….
+ Khu chế biến: là khâu quan trọng nhất trong quy trình làm bếp. Ở khâu
này các thực phẩm sau khi gia công sẽ được chuyển sang bàn chờ ngay tầm tay
với của bếp trưởng của quán, các thiết bị nấu gồm: Các bếp xào, nấu, bếp hấp,
bếp hầm, bếp chiên, bếp nướng…
Khu chế biến phải
được lắp đặt chuyên nghiệp,
không để khói làm ảnh hưởng
nhà bếp, không gây mùi,
không gây tai nạn cho người
làm bếp, đòi hỏi an toàn tuyệt
đối.
+ Khu soạn đồ, ra đồ:
Ở khâu này các thiết bị cho
khu này bao gồm chậu rửa,
các giá inox, các bàn inox, xe đẩy đồ chờ sẵn…, bố trí cửa ra đồ phải rộng,
thoáng…
+ Khu rửa bát và diệt
khuẩn: Sau khi khách ăn xong
bát đĩa sẽ được tập trung ở
khu này, các thiết bị gồm: bàn
rọ rác, các chậu rửa, các giá
thang inox nhiều tầng, tủ diệt
khuẩn cho bát đĩa.
Từ khâu nguyên liệu đưa

vào bếp, nhân viên bếp, nhân viên bếp tiếp nhận nguyên liệu rồi chuyển sang sơ
chế đến bảo quản nguyên liệu đưa vào chế biến và cho ra sản phẩm đều theo một
Sinh viên: Phan Minh Dương Lớp CB5A4
17
Báo cáo thực tập tốt nghiêp Nhà hàng Cafe Runam
còng tròn không khép kín không có sự lặp lại nên đảm bảo an toàn chất lượng,
an toàn lao động và đảm bảo được thời gian.
Khu vực bếp của các quán thường được kết hợp từ nhiều thành phần
không gian chức năng khác nhau. Như một khu vực dành cho việc chuẩn bị thực
phẩm. Các khu vực này đảm bảo cho công việc của nhà bếp được diễn ra nhịp
nhàng. Số lượng khu vực chức năng thông thường phụ thuộc vào các thực đơn
mà quán đang cung cấp cho thực khách.
Một nhà hàng có thể có vài khu vực chuyên biệt hoặc một hay hai khu
vực được thiết kế để nấu các món trong thực đơn. Hai yếu tố quyết định đến
việc lựa chọn số lượng khu vực đó là tài chính và diện tích khu vực bếp. Có rất
nhiều khu vực trong bếp trên thực tế có thể kết hợp lại thành một khu vực đa
chức năng nhằm tiết kiệm không gian và tài chính.
Khu vực nấu các món xào
Hầu hết các đầu bếp tay nghề cao đều làm việc ở khu vực này, vì các món
ăn ở khu vực này được chuẩn bị phức tạp nhất. Kinh nghiệm chế biến các món
xào cũng cần thiết bởi vì họ phải nấu nhiều mớn trong khi yêu cầu thời gian lại
gấp gáp để phục vụ thực khách các bữa tối, họ không có nhiều thời gian chờ đợi.
Thường khu vực này được trang bị dàn bếp gas công nghiệp thích hợp và các
loại chảo và kẹp chế biến đồ ăn. Khu vực xào này cũng cần có riêng cho mình
một vùng chuẩn bị thực phẩm, đế chế biến, pha trộn, tẩm ướp.
Khu vực chế biến các món nướng
Khu vực này gồm lò nướng, các bếp nướng và các đồ kẹp để làm việc với
thức ăn nóng (gà nướng, bò nướng …), đầu bếp ở khu vực này cần kinh nghiệm
ở mức khá vì cũng như khu xào nấu khu vực này cũng cần làm nhiều món một
lúc và đặc biết họ cần có sự nhạy cảm với nhiệt độ khi làm các món nướng.

Sinh viên: Phan Minh Dương Lớp CB5A4
18
Báo cáo thực tập tốt nghiêp Nhà hàng Cafe Runam
Khu vực nấu các món chiên
Các món chiên như cánh gà chiên, khoai tây chiên… Các món chiên thì
hầu hết thực phẩm chế biến ra nó đến từ đồ đông lạnh và vì vậy khu vực chiên
cần có thiết bị đông lạnh lưu giữ các thực phẩm sắp được chế biến. Đầu bếp cho
khu vực này không cần nhiều kinh nghiệm lắm, nhưng người mới vào nghề bếp
được xếp ở đây.
Khu vực chế biến lẩu
Món lẩu là điểm nổi bật trong thực đơn của quán, nên đã được bố trí khu
vực nấu riêng. Các trang thiết bị phụ trợ cho món lẩu cũng khá nhiều như: nồi
lẩu, bếp lẩu đặc trưng đun bằng cồn khô
Dây truyền trong bếp
Cuối cùng ta cần lưu ý về bố trí có dây chuyền trong quy trình chế biến
các món ăn trong bếp. Dây chuyền tốt đảm bảo năng suất và sự chuyên nghiệp,
kết thúc dây chuyền là người mang đĩa thức ăn ra phòng ăn. Trong dây chuyền
có thể có: trang trí món ăn, gắn vé, làm ấm, chờ nguội…
2. Một số thiết bị quan trọng trong nhà hàng
• Trang thiết bị của nhà hàng
- Bộ đồ ăn: dao, dĩa:
Là dụng cụ khách hàng dùng để ăn. Thìa súp, dao ăn, dĩa ăn, dao ăn món
chính dĩa ăn món chính, thìa và dĩa ăn tráng miệng, dao và dĩa ăn gọt hoa quả,
dao ăn bơ thìa và cà phê, thìa kem, thìa và dĩa phục vụ, dao cắt bánh ngọt
Sinh viên: Phan Minh Dương Lớp CB5A4
19
Báo cáo thực tập tốt nghiêp Nhà hàng Cafe Runam
- Dụng cụ phục vụ thức ăn:
Thường được gọi chung là khay thường được làm bằng thép không gỉ và
được dùng để phục vụ khách tại bàn.

Liễn súp, thuyền đựng sốt và khay, đĩa bầu dục và nắp đậy (vung), đĩa
đựng rau hình vuông, tròn hoặc bầu dục, đều có kích thước khác nhau và vung
đậy.
- Dụng cụ phục vụ đồ uống:
Dùng để bê và phục vụ đồ uống tại bàn khách.
Khay tròn thường có đường kính 20-30cm, kẹp gắp đá, xô đá.
- Đồ dùng trong phòng chờ phục vụ/xoong nồi, bếp phục vụ lẩu:
Các thiết bị dùng trong khu vực chế biến (phòng chờ phục vụ) để chế
biến các đồ uống nóng, có thể là đồ gốm hoặc thép không gỉ.
Sinh viên: Phan Minh Dương Lớp CB5A4
20
Báo cáo thực tập tốt nghiêp Nhà hàng Cafe Runam
- Bộ đồ ăn đặc biệt:
Các dụng vụ khác chuyên dùng cho các món ăn đặc biệt:
Kẹp lấy đường kẹp lấy măng tây, kéo cắt nho kẹp vỡ hạt, dĩa ăn bánh, dĩa
ăn xò, bát rửa tay bát đường, dĩa (nĩa) dài ăn tôm hùm, giá đựng tiêu muối thìa
mù tạt, thìa xúc kem máy xay tiêu,. thìa nước mắm,dao cắt bánh ngọt, dĩa ăn
dưa, các lọ dầu dấm, bát nước mắm nhỏ, gác đũa.
- Ly cốc:
Các loại ly thủy tinh khách dùng để uống rượu, bia, nước ngọt giải khát.
- Bát đĩa:
Các loại bát đĩa khách sẽ dùng.
- Các trang thiết bị khác:
Tùy thuộc vào từng nhà hàng, loại hình phục vụ mà các món ăn mà nhà
hàng đó cung cấp, có các loại thiết bị khác mà nhân viên phải làm quen.
Đĩa thức ăn nóng cho phục vụ tài bàn hay phục vụ kiểu gia đình, đèn cồn,
các lò hâm đồ ăn nóng với kích thước và hình dạng khác nhau, xe đẩy phục vụ
thức ăn, gạt tàn, rổ đựng bánh mỳ, nồi đất dụng cụ nạo phô mai, bình hoa, rổ
đựng hoa quả, bình đựng gia vị, khay đá bình lọc trà, khung đỡ chai rượu vang,
các khay phục vụ và khay thu dọn.

Không phải chủ đầu tư Nhà hàng nào cũng hiểu được tầm quan trọng của
thiết bị bếp trong Nhà hàng. Nhiều người mới bắt đầu đầu tư vào ngành ẩm thực
thường quan niệm: Đồ ăn có ngon hay không, tốc độ ra món ăn có nhanh hay
không hoàn toàn phụ thuộc 100% vào đầu bếp.
Quan niệm đó có phần đúng nhưng chưa hoàn toàn chính xác!
Quả thật khả năng, trình độ nghề của người đầu bếp rất quan trọng, nhưng
Sinh viên: Phan Minh Dương Lớp CB5A4
21
Báo cáo thực tập tốt nghiêp Nhà hàng Cafe Runam
đồ ăn có ngon hay không, tốc độ ra món ăn có nhanh hay không, không phải
hoàn toàn phụ thuộc 100% vào đầu bếp, mà còn phụ thuộc vào hệ thống thiết bị
nhà bếp - công cụ lao động của người đầu bếp.
Một hệ thống thiết bị bếp chuẩn, hỗ trợ cho đầu bếp đầy đủ theo các tiêu
chí:
- Bếp nấu, xào chuẩn, đủ nhiệt sẽ cho món ăn ngon hơn, tốc độ nấu nhanh
hơn, màu sắc món ăn đẹp hơn. Đầu bếp thao tác dễ dàng hơn.
- Hệ thống bàn chế biến, chậu rửa tiêu chuẩn (về kích thước lẫn chất
liệu Inox không gỉ) sẽ tạo nên sự sắp xếp khoa học trong bếp, đảm bảo yêu cầu
vệ sinh cao trong bếp. Thuận tiện trong công việc.
- Hệ thống hút khói chuẩn sẽ làm giảm nhiệt, giảm khói trong bếp, không
khí trong bếp sạch hơn. Nhân viên làm việc thoải mái hơn và giảm độc hại từ
khói bếp.
- Các loại máy móc phục vụ chế biến sẽ giảm thời gian thủ công và cho
chất lượng chế biến, sơ chế tiêu chuẩn hơn. Giảm nhân công nhiều hơn (Ví dụ:
lò nướng, máy cắt thịt, xay thịt, đánh bột, lò hấp, tủ nấu cơm )
Tiêu chuẩn của bếp sẽ cao hơn, và như vậy sẽ nâng cao tiêu chuẩn Nhà
hàng. Tiêu chí quan trọng trong thời hội nhập. Nhiều khách hàng là các Công ty,
gia đình thời nay khi đặt tiệc thường phải vào kiểm tra bếp Nhà hàng trước. Nếu
đủ tiêu chuẩn vệ sinh và thiết bị mới tiến hành đặt chổ ăn.
Sinh viên: Phan Minh Dương Lớp CB5A4

22
Báo cáo thực tập tốt nghiêp Nhà hàng Cafe Runam
• Một số tiêu chuẩn đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm
- Các thiết bị kim loại như bếp xào, bàn chế biến, chậu rửa, kệ bát đĩa, khay
đựng gia bị đều phải làm bằng thép không gỉ. (Hoặc ít nhất là thép mạ,
bằng đá).
- Bố trí thiết bị trong nhà bếp phải khoa học, thuận tiện giao thông trong bếp
và phù hợp với các qui trình chế biến. Hệ thống cấp thoát nước phải tốt.
- Hệ thống hút khói và lọc khói phải đủ tiêu chuẩn, đảm bảo hút hết khói khi
nấu.
- Các thiết bị bảo quản lạnh phải đủ nhiệt độ đông (từ -6
O
C đến -18
O
C).
Sinh viên: Phan Minh Dương Lớp CB5A4
23
Bỏo cỏo thc tp tt nghiờp Nh hng Cafe Runam
CHNG III:
GII PHP, KIN NGH, XUT
1. ỏnh giỏ, nhn xột
- Quỏn có môi trờng trong lành, tạo điều kiện cho khách đến thăm quan, ăn
uống một cách thuận tiện. Đây là những yếu tố thúc đẩy hoạt động kinh
doanh của quỏn, với điều kiện cơ sở vật chất hạ tầng, điện nớc, an ninh, liên
lạc với các trang thiết bị phong phú đa dạng giúp cho việc hoạt động kinh
doanh của quỏn phát triển không ngừng.
- Trong thời gian thực tập tại bộ phận bếp của quỏn em đã đợc làm quen và
tiếp xúc với công việc mà em đợc học ở trờng, em đã đợc cọ sát với chuyên
môn thực tế rất nhiều và học đợc nhiều điều bổ ích giúp cho tay nghề của
mình và biết đánh giá nhận xét về khu chế biến của quỏn.

* Điểm mạnh:
- Khâu vệ sinh đợc đa lên hàng đầu nên từ nhân viên đến các thiết bị phụ
trợ đều đợc đảm bảo hợp vệ sinh, an toàn thực phẩm.
- Các đầu bếp chính của quỏn đều là ngời có tay nghề cao nên khâu chế
biến khá nhanh nhẹn, sản phẩm đạt chất lợng cao.
- Các thiết bị ở đây đều đợc đầu t tơng đối phự hp, tiện dụng cho việc
chế biến.
* Điểm cha mạnh:
- Các sắp xếp các thiết bị của bộ phận chế biến thực sự cha đợc khoa học, tiện
dụng.
- Diện tích sử dụng của các khâu chế biến còn bị hạn chế bởi diện tích. Các khâu
chuẩn bị nhiều lúc còn phải chờ đợi nhau, có lúc bị chồng chéo gây mất thời
gian.
2. Giải pháp, đề xuất, kiến nghị
- Do hn ch ca b phn ch bin bp nờn quỏn cn phi cú s sp xp t
Sinh viờn: Phan Minh Dng Lp CB5A4
24
Báo cáo thực tập tốt nghiêp Nhà hàng Cafe Runam
việc sắp đặt các thiết bị, công cụ một cách hợp lý hơn, khoa học hơn để vừa
tiện dụng, vừa tiết kiệm được diện tích sử dụng, tránh các khâu phải chờ đợi,
chồng chéo lên nhau.
- Về quy trình, quán đã có một quy trình đúng hướng nhưng thực sự chưa triệt
để. Quán nên áp dụng triệt để hơn mô hình của khu chế biến một chiều hợp
chuẩn. Ví dụ như:
Khu vực kho
Tiếp nhận nguyên liệu
Khu vực bảo hộ lao động.
Thay quần áo - rửa tay - WC
Sơ chế - rửa
Chế biến (tẩm ướp)

Nấu nướng
Chia - bao gói
Bảo quản - phục vụ
- Đảm bảo từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đưa vào bếp, nhân viên bếp, nhân
viên bếp tiếp nhận nguyên liệu rồi chuyển sang sơ chế, đến khâu bảo quản
nguyên liệu đưa vào chế biến và cho ra sản phẩm đều theo một vòng tròn
không khép kín, không có sự lặp lại, chồng chéo, đảm bảo an toàn chất
lượng, an toàn lao động và đảm bảo được thời gian.
- Về cách sắp xếp của quán tuy đã tương đối hợp chuẩn nhưng theo em cần
thay đổi một chút về cách sắp xếp để tận dụng khoảng trống, tiết kiệm diện
tích mà vẫn đảm bảo độ tiện dụng, khoa học. Ví dụ rất nhỏ như việc để tiết
kiệm diện tích, quán phải làm bàn nhiều tầng kích cỡ phù hợp, giá treo, móc
Sinh viên: Phan Minh Dương Lớp CB5A4
25
Báo cáo thực tập tốt nghiêp Nhà hàng Cafe Runam
treo hợp lý dùng để đồ, vật dụng, dụng cụ cho gọn gàng, hợp lý, tiện dụng.
- Về thiết bị, quán nên đầu tư thay thế các loại thiết bị hiện đại hơn nữa để vừa
đảm bảo gọn gàng tiết kiệm diện tích mà vẫn đảm bảo được công suất, chất
lượng sản phẩm.
Sinh viên: Phan Minh Dương Lớp CB5A4
26
Bỏo cỏo thc tp tt nghiờp Nh hng Cafe Runam
KT LUN
Ngày nay, du lịch đợc coi là một ngành công nghiệp quan trọng và là
ngành kinh tế mũi nhọn của nhiều quốc gia trên thế giới. Do đó để mở rộng hoạt
động kinh doanh của mình, các doanh nghiệp cần phải có mối quan hệ rộng rãi
với khách hàng và nhà hàng cung ứng dịch vụ. Việc phát triển ngành du lịch sẽ
đa du khách đến với những khu vui chơi giải trí, th giãn để du khách có thể th-
ởng thức các món ăn ngon và các dịch vụ hoàn hảo, xoá bỏ những mệt nhọc
trong công việc, tạo cho du khách lấy lại sức lực để làm việc có hiệu quả hơn

trong một ngày mới, từ đó nâng cao năng suất lao động.
Trong cơ chế thị trờng, ngành kinh doanh ăn uống luôn luôn biến động và
đạt hiệu quả cao trong kinh doanh, thu hút đợc rất nhiều thực khách và cả khách
du lịch, vì thế chất lợng sn phm phải đợc đạt lên hàng đầu và giữ uy tín với
khách hàng, mở rộng quy mô và nâng cao chất lợng của ngành kinh doanh ăn
uống.
Trong thời gian thực tập tại nh hng cafộ RuNam đã giúp em có đợc
những bài học kinh nghiệm quý giá phục vụ cho sự nghiệp và công việc của em
sau này, nó giúp em củng cố thêm phần nào kiến thức mà em đã đợc học tại tr-
ờng.
Qua quá trình thực tập và qua bản báo cáo này em mong muốn đóng
góp phần nhỏ bé kiến thức đã học của mình vào hoạt động phát triển dịch vụ
ăn uống của ngành du lịch Việt Nam. Trong suốt hai năm qua, đợc sự chỉ bảo
tận tình của các thầy cô giáo, em đã có đợc một cái nhìn tổng quát về ngành
kinh tế du lịch cũng nh nắm bắt đợc các chuyên ngành về kinh doanh ăn
uống nói riêng và du lịch nói chung. Mặc dù còn nhiều bỡ ngỡ, khó khăn,
nhng em đã cố gắng để hoàn thành tốt đợt thực tập của mình. Hơn thế nữa,
trong suốt thời gian thực tập này em đã đợc trực tiếp làm cùng với nhân viên
và đợc sự chỉ bảo tận tình của các anh chị đã giúp em hiểu biết thêm về một
số nghiệp vụ kinh doanh, chế biến món ăn, đó là nghề nghiệp mà chúng em
theo đuổi.
Sinh viờn: Phan Minh Dng Lp CB5A4
27