1
MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU
CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN LÝ THUYẾT
1.1 Giới thiệu về rượu vang
1.1.1 Định nghĩa rượu vang
1.1.2 Thành phần hóa học của rượu vang
1.1.3 Nguyên liệu trong sản xuất rượu vang
1.1.4 Phân loại rượu vang
1.1.5 Lợi ích của rượu vang
1.1.6 Bảo quản rượu vang
1.2 Giới thiệu về nguyên liệu
1.2.1 Nho
1.2.1.1 Giới thiệu về nho
1.2.1.2 Thành phần hóa học của nho
1.2.1.3 Giá trị dinh dưỡng của nho
1.2.2 Dứa
1.2.2.1 Giới thiệu về dứa
1.2.2.2 Thành phần hóa học của dứa
1.2.2.3 Giá trị dinh dưỡng của dứa
1.2.3 Mơ
1.2.3.1 Giới thiệu về mơ
1.2.3.2 Thành phần hóa học của mơ
1.2.3.3 Giá trị dinh dưỡng của mơ
1.2.4 Dâu
1.2.4.1 Giới thiệu về dâu
1.2.4.2 Thành phần hóa học của dâu
1.2.4.3 Giá trị dinh dưỡng của dâu
1.3 Nấm men trong sản xuất rượu vang
1.3.1 Đặc điểm hình thái, kích thước của tế bào nấm men
1.3.2 Sự sinh sản của nấm men

1.4 Tác nhân lên men vi sinh vật
1.4.1 Lên men rượu vang bằng vi sinh vật tự nhiên
1.4.2 Lên men rượu vang bằng vi sinh vật thuần khiết
1.4.3 Cơ chế của quá trình lên men rượu vang
1.4.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu vang
1.4.4.1 Oxy
1.4.4.2 Nhiệt độ
1.4.4.3 Hàm lượng đường
2
1.4.4.4 pH môi trường
1.4.4.5 Nguồn nitơ
CHƯƠNG 2 PHƯƠNG PHÁP THỰC HIỆN ĐỀ TÀI
2.1 Phương pháp tìm hiểu tài
2.2 Phương pháp sử dụng hình ảnh
CHƯƠNG 3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG
3.1 Quy trình công nghệ sản xuất rượu vang nho
3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất rượu vang nho
3.3 Quy trình công nghệ sản xuất rượu vang dứa
3.4 Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất rượu vang dứa
3.5 Quy trình công nghệ sản xuất rượu vang mơ
3.6 Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất rượu vang mơ
3.7 Quy trình công nghệ sản xuất rượu vang dâu
3.8 Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất rượu vang dâu
3.9 Tìm hiểu về nhà máy sản xuất rượu vang Đà Lạt
3.9.1 Đặc điểm vùng nguyên liệu
3.9.2 Một số sản phẩm rượu vang của nhà máy
3.9.3 Quy trình công nghệ sản xuất rượu vang của nhà máy
3.9.3.1 Quy trình công nghệ sản xuất rượu vang trắng
3.9.3.2 Quy trình công nghệ sản xuất rượu vang đỏ
CHƯƠNG 4 NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ QUÁ TRÌNH

KẾT LUẬN
TÀI LIỆU THAM KHẢO
3


DANH MỤC BẢNG
STT Số hiệu Tên bảng Trang
1 Bảng 1 Thành phần hóa học của nho 12
2 Bảng 2 Thành phần dinh dưỡng trong 100g nho 13
3 Bảng 3 Thành phần hóa học của dứa 14
4 Bảng 4 Thành phần dinh dưỡng trong 100g dứa 15
5 Bảng 5 Thành phần hóa học của mơ 16
6 Bảng 6 Thành phần hóa học của dâu 18
7 Bảng 7 Thành phần dinh dưỡng của dâu 19
4

DANH MỤC HÌNH
STT Số hiệu Tên hình Trang
1 Hình 1 Rượu vang

8
2 Hình 2 Nho 12
3 Hình 3 Dứa 14
4 Hình 4 Mơ 16
5 Hình 5 Dâu 17
6 Hình 6 Giống nấm men Saccharomyces 20
7 Hình 7 Sơ đồ cơ chế lên men rượu vang 24
5
8 Hình 8 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất rượu vang nho 28
9 Hình 9 Rượu vang nho 29

10 Hình 10 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất rượu vang dứa 32
11 Hình 11 Rượu vang dứa 33
12 Hình 12 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất rượu vang mơ 36
13 Hình 13 Rượu vang mơ 37
14 Hình 14 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất rượu vang dâu 40
15 Hình 15 Rượu vang dâu 41
16 Hình 16 Vang Đà Lạt đỏ-Export 43

17 Hình 17 Vang Đà Lạt Đỏ Premium 44
18 Hình 18 Vang Đà Lạt đỏ-Demisec

44
19 Hình 19 Vang Đà Lạt đỏ 45
20 Hình 20 Vang Đà Lạt trắng 45
21 Hình 21 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất rượu vang
trắng
46
22 Hình 22 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất rượu vang đỏ 47
6


LỜI MỞ ĐẦU
Rượu vang là sản phẩm lên men từ dịch trái cây vì vậy mà có đầy đủ vitamin cũng
như các loại khoáng chất cần thiết, rất bổ dưỡng. Rượu vang còn có thể giúp chữa trị
một số bệnh. Và ngày nay cùng với sự phát triển của xã hội loài người, rượu vang đã
trở thành một thức uống phổ biến, thường có mặt trong những bữa tiệc chiêu đãi sang
trọng.
Trên thế giới, rượu vang đã ra đời từ cách đây khá lâu và ngành công nghiệp rượu
vang đã có nhiều bước tiến đáng kể, hoàn thiện về quy trình cũng như chất lượng sản
phẩm, ngày càng đáp ứng được thị hiếu của người tiêu dùng.

7
Các quốc gia sản xuất và tiêu thụ mạnh mẽ rượu vang phải kể đến như: Pháp, Ý,
Đức, Mỹ, Tây Ban Nha…Tuy nhiên rượu vang gần đây mới được biết đến ở Việt Nam.
Tuy thế, nhưng hiện nay chúng ta đã có một thương hiệu rượu vang nổi tiếng là rượu
vang Đà Lạt, vang của người Việt Nam.
Trước kia rượu vang chủ yếu được làm từ nho nhưng ngày nay cùng với việc đáp ứng
nhu cầu tiêu thụ và tăng tính đa dạng cho sản phẩm người ta còn sử dụng nhiều loại trái
cây khác để sản xuất rượu vang như: dứa, dâu, mơ, táo, chuối, xoài…
Ở nhiều nước trên thế giới rượu vang được coi là một đồ uống không thể thiếu được
trong các bữa tiệc, ngày lễ, hội, thậm chí ngay cả trong các bữa ăn hàng ngày. Bởi rượu
vang không chỉ hấp dẫn con người bằng độ cồn vừa phải, vị ngọt ngào cân đối, vị chua,
chát dịu, màu sắc cùng với hương vị tự nhiên của trái cây mà còn đem đến cho người
sử dụng giá trị về mặt dinh dưỡng. Do vậy nếu uống điều độ, ở mức độ vừa phải, rượu
vang sẽ có tác dụng tốt cho sức khỏe con người.

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN LÝ THUYẾT
1.1 Giới thiệu về rượu vang
1.1.1 Khái niệm
Rượu vang là loại đồ uống có cồn được sản xuất bằng phương pháp lên men từ các
loại trái cây không qua chưng cất.Nhờ quá trình lên men đặc biệt đó mà tạo cho rượu
vang có hương vị đặc trưng khác với các loại rượu thông thường.
 Đặc điểm
8
-Rượu vang là loại rượu chủ yếu trên thế giới: có độ cồn trung bình, không quá nhẹ
như bia cũng không quá nặng như rượu trắng. Không qua chưng cất, nồng độ rượu dao
động từ 10-15
0
.
-Rượu vang gồm khoảng 85% là nước, 12% là cồn ethylic, và loại acid khác, nhiều loại
đường, carbohydrates, aldehydes thơm, ketones, phenlics, enzymes, chất tạo màu,

nhiều lọai vitamin, vài loại muối khoáng và một số các chất khác.
-Mỗi ngày uống đều đặn một vài ly rượu vang sẽ có tác dụng tốt cho sức khỏe. Hỗ trợ
tiêu hóa tốt, làm tăng hương vị món ăn, đặc biệt là tốt cho tim mạch, huyết áp và giảm
mỡ máu.

Hình 1.1 Rượu vang
1.1.2 Thành phần hóa học của rượu vang
Thành phần hóa học của rượu vang khá phức tạp và thay đổi tùy thuộc vào thành
phần nguyên liệu sử dụng, những biến đổi trong quá trình lên men chính, lên men phụ,
quá trình tàng trữ và sự kết hợp của những phương pháp sản xuất.
+ Rượu etylic: Là thành phần quan trọng nhất của các loại rượu vang và các loại nước
giải khát có cồn. Hàm lượng etylic trong rượu vang do quá trình lên men tạo ra đạt từ
10-12% thể tích.
9
+ Đường: Hàm lượng đường trong rượu vang tùy thuộc vào loại rượu. Chủ yếu là
đường glucose, fructose, có thể có dextrin và một số loại đường khác.
+ Axit: Có nguồn gốc từ nguyên liệu hay bổ sung và tăng lên trong quá trình lên
men, làm chín. Thành phần chủ yếu của axit hữu cơ như: acid malic, tartaric. Hàm
lượng acid trong rượu vang có thể dao động trong một khoảng lớn từ 0.4-1% tùy loại
rượu.
+ Rượu bậc cao: Gồm amyl, isoamyl, n-butyl. Propilic…với hàm lượng 10-
75/100ml.
+ Aldehuyt: Chỉ ở dạng vết. Quan trọng nhất là acetaldehyde.
+ Ethylacetat: Là ester quan trọng nhất với nồng độ lớn hơn 150ppm.
+ Tanin: Tùy loại rượu có thể chứa từ 0.01%-0.3%.
+ Chất màu, mùi: Chất tạo ra do bản thân nguyên liệu còn lại trong quá trình lên
men, thường là lọc màu flavanal, anthocyanne…Hương vị và các chất thơm của rượu
vang phụ thuộc vào nguyên liệu, quá trình lên men và tàng trữ rượu.
+ Vitamin: Trong rượu vang có chứa khá nhiều loại vitamin, đặc biệt là vitamin
nhóm B.

1.1.3 Nguyên liệu trong sản xuất rượu vang
Nguyên liệu trong sản xuất rượu vang là các loại quả có vị chua ngọt hài hòa. Qủa chín
hoặc có thể chưa chín sau khi thu hoạch, chọn những quả tươi, chất lượng tốt đem ép
lấy nước hoặc ngâm nước đường để thu dịch quả dùng cho lên men.
Tất cả các quả dùng trong sản xuất rượu vang đều có nhiều đường dễ đồng hóa, nhiều
acid hữu cơ làm cho nước quả có vị chua, (pH thường từ 2.5 trở lên), nhiều vitamin,
trong đó có nhiều vitamin C, làm cho rượu có vị chua chát, có đầy đủ chất khoáng và
lượng protein đáng kể.
1.1.4 Phân loại rượu vang
- Phân loại theo màu sắc.
+ Rượu vang trắng (White wine).
10
+ Rượu vang màu bao gồm vang đỏ và vang hồng.
- Phân loại theo độ ngọt
+ Vang khô là loại vang lên men hết đường và được dùng uống trong khi ăn.
+ Vang bán ngọt
+ Vang ngọt : Loại lên men còn đường và dùng uống sau bữa ăn
- Phân loại theo lượng CO
2

+ Rượu vang không có ga
+ Rượu vang có ga : Gồm 2 loại
• Rượu vang có ga tự nhiên : Champagne
• Rượu vang có ga nhân tạo : Carbonated wine
- Phân loại theo nơi sản xuất
+ Phân loại theo quốc gia : Vang Pháp, vang Úc, vang Tây Ban Nha
+ Phân loại theo vùng: Bordeaux, Burgandy, California
- Phân loại theo quá trình lên men
+ Rượu vang tự nhiên
+ Rượu vang cao độ

1.1.5 Lợi ích của rượu vang
-Giúp tăng cường tuổi thọ
-Bồi bổ đầu óc
-Tránh nguy cơ mắc các bệnh về tim mạch và các chứng đột quỵ
-Chống lại một số tác nhân gây lão hóa
-Giảm quá trình sơ vữa động vạch
-Liệu pháp mới chữa bệnh phổi
-Kích thích ăn uống và tiêu hóa
-Làm xương chắc khỏe hơn
-Ngăn ngừa các bệnh về đường huyết
-Tăng cường sức đề kháng cho cơ thể
11
1.1.6 Bảo quản rượu vang
Một số rượu vang có thể uống ngay sau khi làm được vài tháng, ngược lại một số loại
cần lưu trữ nhiều năm để chúng có độ chín cần thiết. Đó là sự đặc biệt và hấp dẫn của
từng loại rượu vang, được quyết định bởi các yếu tố như: thổ nhưỡng, giống, năm thu
hoạch, kỹ thuật sản xuất…và một điều quan trọng rượu vang là thức uống theo thời
gian. Có một số người cho rằng, rượu vang để càng lâu càng ngon,điều đó chưa thực sự
đúng, chắc chắn là rượu vang phải được lưu giữ trong thời gian lâu thì mới đạt độ hoàn
hảo, vì vậy cần phải lưu trữ nó trong khoảng thời gian nhất định nhưng nếu quá lâu so
với khoảng thời gian cho phép thì rượu sẽ mất chất lượng. Rượu vang cần được bảo
quản ở môi trường tốt, thoáng mát, độ ẩm phải đạt 70-75% và nhiệt độ tốt nhất là từ 8-
15
0
C.
1.2 Giới thiệu về nguyên liệu
1.2.1 Nho
1.2.1.1 Giới thiệu về nho
Nho là một loại quả mọc trên các dạng dây leo thân gỗ. Các loại cây này thuộc họ
Vitaceae. Quả nho mọc thành chùm từ 6 đến 300 quả, chúng có màu đen, lam, vàng,

lục, đỏ-tía hay trắng. Khi chín, quả nho có thể ăn tươi hoặc được sấy khô để làm nho
khô, cũng như được dùng để sản xuất các loại rượu vang, thạch nho, nước quả, dầu hạt
nho.
Nho được trồng nhiều ở các nước Châu Âu nhất là Pháp và Mĩ. Ở nước ta nho cũng
đã được trồng ở một số tỉnh miền trung và đang phát triển nghề trồng nho với đầy triển
vọng phía trước.
Trong sản xuất rượu vang vang, nho là một loại nguyên liệu truyền thống rất được
ưa thích và có giá trị dinh dưỡng cao.
12

Hình 1.2 Nho
1.2.1.2 Thành phần hóa học của nho
Bảng 1.1 Thành phần hóa học của nho
Ngoài ra còn
có các hợp chất
màu như
anthocyanin,
các hợp chất thơm
và một số hợp
chất khác
1.2.1.3 Giá trị dinh dưỡng của nho
- Trong quả nho có chứa polyphenol có tác dụng chống oxy hóa, bảo vệ các tế bào và
các nguyên sinh chất trong cơ thể, chống lại sự hình thành các gốc tự do. Vì vậy ăn nho
giúp con người trẻ lâu, làm giảm nếp nhăn, chống lại sự xâm nhập của các loại vi-rút.
- Ngoài ra, trong quả nho còn chứa nhiều đường glucose và fructose dễ hấp thụ, các
vitamin và khoáng chất có tác dụng tăng sức đề kháng cho cơ thể.
Nước 70-80%
Đường 10-25%
Acid hữu cơ 0.5-1.7%
Protein 0.1-0.9%

Pectin 0.1-0.3%
Khoáng 0.1-0.5%
Vitamin C, B1, B2, PP
13
Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng trong 100g nho
Gluxit 16.0
Protit 0.60
Lipit 0.60
Nước 81.0
Sợi thực phẩm 0.7
1.2.2 Dứa
1.2.2.1 Giới thiệu về dứa
Dứa còn gọi là thơm (miền nam). Loài dứa là loài cây ăn quả nhiệt đới nổi tiếng.
Dứa được phát hiện ra năm 1942 trong cuộc thám hiểm tìm ra tân thế giới ( Châu Mĩ)
của Chrixtopha Comlomb. Khi đến Châu MĨ thì Chrixtopha Comlomb đã tìm thấy tại
vùng sông Ananas có nghĩa là “quả cây tuyệt hảo”.
Hiện nay, trên thế giới dứa được trồng nhiều nhất ở Haiwai, Úc, Đài Loan, Thái Lan,
Philippin, Nam Phi, Braxin, Mexico…Người ta biết đến dứa không chỉ đơn thuần là
loại trái cây “hoàng đế” do có những giá trị dinh dưỡng cao, hương thơm, vị ngọt, màu
sắc đẹp, mà còn biết đến dứa như là một lọai thuốc dùng trong lĩnh vực men tiêu hóa
protid và là vị cứu tinh ở lĩnh vực biệt dược trong đại phẫu thuật, việc trị bệnh ung thư
và nội tạng.
14

Hình 1.3 Dứa
1.2.2.2 Thành phần hóa học của dứa
Bảng 1.3 Thành phần hóc học của dứa
Thành phần (%) Hàm lượng
Nước 72-78%
Độ axit 0.49-0.63 %

Hàm lượng đường khử 2.87-4.19 %
Hàm lượng đường sacaroza 6.27-12.22 %
Muối khoáng 0.25 %
Vitamin C 15-55 %
Vitamin B1 0.09 %
Vitamin B2 0.04 %
15
Vitamin A 0.06 %
1.2.2.3 Giá trị dinh dưỡng của dứa
Dứa chứa nhiều vitamin và vi chất rất có lợi cho cơ thể, giúp giảm stress. Ngoài
quả dứa dùng để ăn, gần đây dứa đã trở thành nguyên liệu chiết bromelin dùng trong
nhiều ngành công nghiệp và làm thuốc chữa bệnh. Loại quả này có thể chữa một số
bệnh như khó tiêu, viêm ruột, sốt nóng, cảm nắng
Bảng 1.4 Thành phần dinh dưỡng của 100g dứa
Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng
Chất xơ 0.3-0.6 g
Nitrogen 0.038-0.098 g
Tro 0.21-0.49 g
Calcium 6.2-37.2 g
Phosphorus 6.6-11.9 mg
Iron 0.27-1.05 mg
Carotene 0.003-0.055 mg
Thiamine 0.048-0.138 mg
Riboflavin 0.011-0.04 mg
Niacin 0.13-0.0267 mg
Ascorbic Acid 27.1.165.2 Mg
2.2 Mơ
1.2.3.1 Giới thiệu về mơ
Trong các loài hoa mùa xuân, chúng ta thường quen với các loài hoa mơ, mận, đào:
cây mơ (có nơi còn gọi là cây mai).

Qủa mơ còn có tên gọi khác là hạnh, khổ hạnh nhân, ô mai, má phong.
Loài mơ này ra hoa vào cuối mùa đông-đầu mùa xuân, thông thường là cuối tháng 1
hay đầu tháng 2 ở khu vực Đông Á, trước khi ra lá.
Ở Việt Nam, mơ mọc nhiều ở vùng Tây Bắc (Sơn La, Điện Biên, Lai Châu, Lào Cai)
và vùng rừng núi quanh chùa Hương Tích (Mỹ Đức, Hà Nội). Song người ta còn thấy
16
chúng xuất hiện ở nhiều nơi khác ở miền Bắc Việt Nam. Mơ ở Việt Nam có nhiều loại.
Về đặc điểm hoa, loại hoa trắng (bạch mai) thường phổ biến hơn loại hoa đỏ (hồng
mai). Về đặc điểm quả, mơ được chia thành nhiều loại như: mơ đào, mơ nứa, mơ bồ
hóng, mơ chấm son, mơ Vân Nam Ở làng Đông Mỹ (Thanh Trì, Hà Nội) có giống
mơ hoa và quả thường kết từng đôi gọi là Song Mai.

Hình 1.4 Mơ
1.2.3.2 Thành phần hóa học của mơ
Bảng 1.5 Thành phần hóa học của mơ
Hàm lượng chất khô 11-15 %
Hàm lượng đường tổng số 8-10 5
Hàm lượng vitamin C 6.2-8 mg/100g
Hàm lượng axit nói chung 4-6 % chủ yếu là axit xitric, axit
tactric, axit malic
Luxit 10.5 %
Protit 0.7 %
Ngoài ra còn có chất đắng amygdalin, các axit amin, các chất muối khoáng và một
lượng đáng kể carotene, pectin và enzim β-glucosidaza.
1.2.3.3 Giá trị dinh dưỡng của mơ
17
- Mơ là loại quả có giá trị dinh dưỡng rất cao, chứa nhiều vitamin và những chất chống
oxy hoá mạnh, không những được dùng làm thuốc, món ăn mà còn có công dụng làm
đẹp
- Thịt quả mơ có chứa một số axit như axit citric, axit tartric, 27% đường, tinh bột và

nhiều chất chống oxy hoá cao trong mơ có tác dụng kháng viêm, bảo vệ màng tế bào,
tăng cường hệ miễn dịch và chống lão hoá, phòng chống bệnh ung thư, tim mạch.
1.2.4 Dâu
1.2.4.1 Giới thiệu về dâu
Dâu tây (danh pháp khoa học Fragaria) hay còn gọi là dâu đất là một chi cây thuộc họ
Hoa hồng (Rosaceae) cho quả được nhiều người ưa chuộng.
Dâu tây được người La Mã phát hiện và canh tác vào thời kì Trung Cổ. Ban đầu được
trồng và sử dụng rộng rãi ở Anh. Sau đó vào thế kỉ 17-18, đã trồng rộng ra vùng
Flougastel thuộc nước Pháp trung tâm sản xuất dâu tây ở Châu Âu.
Qủa dâu thường được sử dụng để làm các món tráng miệng. Dâu tây giàu vitamin và là
nguồn cung cấp dồi dào các chất Flavonoit cần thiết cho cơ thể.

Hình 1.5 Dâu
1.2.4.2 Thành phần hóa học của dâu
Bảng 1.6 Thành phần hóa học của dâu
18
Thành phần % Hàm lượng
Protein tổng 1.67 %
Gluxit tổng 7.12 %
Nước 86.45%
Vitamin C 54.84 %
Tro 0.65 %
1.2.4.3 Giá trị dinh dưỡng của dâu
Khả năng cung cấp năng lượng của dâu tây không cao (100g dâu tây cho khoảng 34
calo) nhưng cung cấp nhiều loại vitamin thiết yếu cho con người như vitamin A, B1,
B2 và đặc biệt là lượng vitamin khá cao hơn cả cam, dưa hấu. Đây là tính ưu việt của
quả dâu tây giúp tăng sức khỏe đề kháng chống nhiễm trùng, nhiễm độc, cảm cúm và
chống stress, lão hóa.

Bảng 1.7 Thành phần dinh dưỡng của 100g dâu

Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng
Năng lượng 46g
Nước 84g
Protein 1.8g
Lipit 0.4g
19
Gluxit 7.7g
Tro 0.8g
Natrium (Na) 0.7mg
Kalium (K) 19.0mg
Calcium (Ca) 22.0mg
Vitamin A 5.0mg
Vitamin B1 0.03mg
Vitamin E 0.58mg

1.3 Nấm men trong sản xuất rượu vang
Nấm men thường được sử dụng trong sản xuất rượu vang là các chủng thuộc giống
Saccharomyces. Nó nằm trong giới nấm (Fungi), thuộc nấm thật (Eumycophyta).
1.3.1 Đặc điểm hình thái, kích thước của tế bào nấm men
Saccharomyces có cấu tạo đơn bào, có nhân thật, có bào tử thường từ 1-4 bào tử, có
khi tới 8 bào tử. Tế bào của chúng có hình dang khác nhau: hình tròn, ovan hay elip.
Kích thước tế bào thay đổi rất nhiều tùy thuộc giống, loài, chủng. Nói chung, kích
thước tế bào nấm men khá lớn, to hơn tế bào vi khuẩn một cách rõ rệt.

Hình 1.6 Giống nấm men Saccharomyces
Giống Saccharomyces có tới 18 loài, nhưng chỉ có 7 loài thường gặp trong nước quả.
Các loài nấm men không sinh bào tử thường gặp trong nước quả và khả năng lên men
20
hoặc tiêu hao đường trong đó, phổ biến là kloeckera, Torulopsis. Người ta thường gọi
chúng là men dại.

1.3.2 Sự sinh sản của nấm men
Đối với nấm men thuộc giống Saccharomyces có hai phương thức sinh sản. Đó là
sinh sản bằng cách nảy chồi và sinh sản hữu tính bằng bào tử túi.
• Sinh sản vô tính bằng cách nảy chồi
Nảy chồi là phương pháp sinh sản phổ biến nhất ở nấm men. Ở điều kiện thuận lợi
nấm men sinh sôi nảy nở nhanh, quan sát dưới kính hiển vi thấy hầu như tế bào nấm
men nào cũng nảy chồi.Khi chồi xuất hiện các enzym thủy phân sẽ làm phân giải
polysacarit của thành tế bào làm cho chồi chui ra khỏi tế bào mẹ và làm cho chồi phình
to dần lên. Khi tế bào chồi tách ra khỏi tế bào mẹ thì sẽ giữ lại một vết sẹo và ở chỗ
này tế bào mẹ sẽ không bao giờ tạo ra một chồi non mới.
• Sinh sản hữu tính bằng bào tử túi
Bào tử túi được sinh ra trong các túi. Hai tế bào khác giới đứng gần nhau sẽ mọc ra hai
mấu lồi. Chúng tiến lại gần nhau và tiếp nối với nhau. Chỗ tiếp nối sẽ tạo ra một lỗ
thông và qua đó chất nguyên sinh có thể đi qua để tiến hành phối nhân. Sau đó nhân
phân cắt thành 2, 4, 8. Mỗi nhân được bao bọc bởi các chất nguyên sinh rồi được tạo
màng dày xung quanh và hình thành các bào tử túi. Tế bào dinh dưỡng biến thành túi.
1.4 Tác nhân vi sinh vật lên men rượu vang
Hiện nay trên thế giới người ta sản xuất rượu vang theo hai phương pháp:
- Phương pháp lên men bằng vi sinh vật tự nhiên
- Phương pháp lên men bằng vi sinh vật thuần khiết
1.4.1 Lên men rượu vang bằng vi sinh vật tự nhiên
Hệ vi sinh vật trong lên men rượu vang tự nhiên tương đối phức tạp và không đồng
nhất trong các giai đoạn của quá trình lên men.
Trong nước nho tươi có những nhóm vi sinh vật khác nhau bao gồm có nấm mốc (76-
90%), nấm men (9-22%), còn lại là vi khuẩn, xạ khuẩn.
21
Theo dõi quá trình lên men, người ta thấy vài ngày đầu, các men dại Kloeckera phát
triển sau đó các nấm men Saccharomyces ellipsoideus chiếm ưu thế lên men mạnh, tích
tụ cồn etylic. Khi cồn tương đối cao thì Saccharomyces ellipsoideus ngừng hoạt động,
nấm men chịu cồn Saccharomyces oviformis tiếp tục lên men cho đến khi kết thúc.

Qua phân tích hệ vi sinh vật trong quá trình lên men tự nhiên người ta thấy rằng khi
dùng nấm men thuần chủng để lên men không nên dùng một chủng mà cần phối hợp
những chủng chịu cồn cao để lên men tiếp theo như vậy lên men mới triệt để cồn hình
thành cao (có thể tới 17-19%).
Ở những nơi sản xuất rượu vang thủ công, người ta thường sử dụng hệ vi sinh vật có
sẵn trên quả để lên men.
 Ưu điểm
• Không cần giống vi sinh vật thuần khiết, do đó không đòi hỏi kĩ thuật cao và
tốn nhiều công sức.
• Hương vị của sản phẩm cũng khá thơm ngon.
 Nhược điểm
• Chất lượng sản phẩm thường không ổn định vì không kiểm soát được chất
lượng giống vi sinh vật ban đầu
• Ở phương pháp này người ta tận dụng hệ vi sinh vật có sẵn trên quả vì vậy mà
hạn chế rửa quả. Như thế nguồn nguyên liệu đầu vào phải được đảm bảo không
còn dư lượng thuốc sâu hay phân bón.
1.4.2 Lên men rượu vang bằng vi sinh vật thuần khiết
Công đoạn quan trọng nhất trong sản xuất rượu vang là quá trình lên men. Người ta
chia quá trình lên men này bao gồm hai giai đoạn: giai đoạn lên men chính và lên men
phụ. Cả hai giai đoạn này vi sinh vật đóng vai trò quan trọng, nhất là nấm men. Nấm
men tham gia chủ yếu vào quá trình chuyển hóa đường thành cồn. Như vậy, yêu cầu
của quá trình lên men trước tiên là phải tạo được cồn từ đường, kế đó là tạo hương và
lắng trong.
22
Sản phẩm rượu vang là sản phẩm lên men không qua chưng cất, do đó yêu cầu về độ
trong rất quan trọng. Về lí thuyết, vi sinh vật sử dụng trong quá trình lên men rượu
vang giống như trong quá trình lên men bia. Tuy nhiên, việc ứng dụng các vi sinh vật
trong sản xuất rượu vang ngoài các tính chất giống như trong sản xuất bia: lên men
cồn, khả năng lắng trong, chịu nhiệt độ thấp, còn phải có khả năng tạo hương.
 Các chủng nấm men thuần khiết thường sử dụng trong sản xuất rượu vang:

• Saccharomyces vini
Trước đây nấm men này có rất nhiều tên gọi khác nhau như: saccharomyces
ellipsoideus, saccharomyces Meyer, saccharomyces cerevisiae Hansen.
Nấm men này phổ biến trong qúa trình lên men nước quả, chiếm tới 80% trong
tổng số saccharomyces có trong nước quả khi lên men. Khả năng kết lắng của nó
phụ thuộc vào từng nòi: các tế bào dạng bụi hoặc dạng bông. Nguồn dinh dưỡng
cacbon của loài cây này là đường, cồn, acid hữu cơ, những tác nhân sinh trưởng là
acid pantotenic, biotin, mezoinozit, tiamin và piridoxin. Tế bào của chúng đa số
hình ovan, có kích thước khoảng (3-8) (5-12)µm, sinh sản kiểu nảy chồi và tạo bào
tử. Saccharomyces vini sinh ra enzim invertaza có khả năng chuyển đường
saccharoza thành fructoza và glucoza, lượng rượu tạo thành từ 8-10% thể tích. Ở
giai đoạn cuối lên men saccharomyces vini kết lắng nhanh và làm trong dịch rượu.
Các nòi của giống này có đặc tính riêng về khả năng tạo cồn, chịu sulphite, tổng
hợp các cấu tử bay hơi và các sản phẩm thứ cấp tạo ra cho vang có mùi vị đặc trưng
riêng biệt. Giai đoạn cuối cùng của quá trình lên men, các tế bào Saccharomyces
vini thường bị già, không tiếp tục chuyển đường thành cồn và bị chết rất nhanh.
• Saccharomyces uvarum
Được tách từ nước nho, rượu và nước quả phúc bồn từ lên men tự nhiên. Chúng có
hình thái rất giống các loài nấm men có khả năng lên men cồn khác, nhưng khả
năng tạo bào tử của chúng cao hơn rất nhiều các loài nấm men khác (nhất là khi ta
nuôi chúng trên môi trường thạch-malt). Trong quá trình lên men, chúng có khả
23
năng tạo được lượng cồn rất cao ( có thể đạt được lượng cồn trong dịch lên men 12-
13% V).
• Saccharomyces oviformis
Nấm men này có khả năng lên men dịch đường để tạo thành lượng cồn rất cao
(có thể lên đến 18%V). Được tách ra từ nước nho tự lên men, nhưng ít hơn và có
hình thái giống saccharomyces vini. Chúng có khả năng chịu được đường cao, cồn
cao, lên men kiệt đường do đó dùng nòi thuần chủng giống này lên men dịch quả có
hàm lượng đường cao để chế rượu vang khô cho kết quả tốt.

Đặc điểm quan trọng của nấm men này là có khả năng lên men được rất nhiều
loại đường khác nhau như: glucose, fructose, manose, saccharose, maltose và 1/3
rafinose, không có khả năng lên men galactose. Điều khác cơ bản của chúng so với
saccharomyces vini là saccharomyces oviformis không lên men được galactose và
men nổi lên trên bề mặt dịch lên men tạo thành màng. Các nấm men được sử dụng
trong sản xuất rượu vang thường thích hợp lên men ở nhiệt độ 18-25
0
C.
1.4.3 Cơ chế của quá trình lên men rượu vang
Bản chất của quá trình lên men là quá trình oxy hóa khử. Qúa trình oxy hóa này lại
xảy ra trong cơ thể sinh vật dưới tác động của hệ thống enzym, cho nên người ta gọi
quá trình lên men là quá trình oxy hóa sinh học.
Sự tạo thành rượu từ glucose phải trải qua nhiều giai đoạn. Đóng vai trò trung tâm là
các chuyển hóa của chu trình Embden-Meyerhof-Parnas (EMP)
Trong chu trình EMP, glucose được chuyển hóa thành các hợp chất C
3
và acid
piruvic. Sau đó, acid piruvic chuyển thành cồn theo các phương trình sau:
24

Hình 1.7 Cơ chế lên men rượu vang
1.4.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu vang
1. 4.4.1 Oxy
-Hầu hết các chủng nấm men trong lên men rượu vang thuộc giống Saccharomyces.
Chúng là nhóm vi sinh vật kị khí tùy tiện. Khi trong môi trường đủ lượng oxy nấm men
phân hủy đường dùng làm nguồn năng lượng và cấu tạo tế bào tăng sinh khối.
-Trường hợp thiếu oxy (kị khí) nấm men sử dụng phần oxy hòa tan trong môi trường
để sinh trưởng và chủ yếu là lên men.
Trong quá trình lên men giai đoạn đầu yêu cầu oxy cao nhất để nấm men sinh sản, phát
triển tăng sinh khối. Nếu có giai đoạn nhân giống thì cũng cần phải cung cấp oxy bằng

cách lắc hoặc sục khí.
1.4.4.2 Nhiệt độ
Nhiệt độ lên men có ảnh hưởng đến đời sống nấm men, đến quá trình lên men và chất
lượng của sản phẩm
Nhiều công trình nghiên cứu về sản xuất rượu vang đã xác định được khoảng nhiệt độ
lên men rượu vang trắng thích hợp la 15-30
0
C, nếu lên men ở những thang độ thấp hơn
thì càng tốt. Còn lên men rượu vang đỏ (nước quả lẫn với xác quả) phải chiết xuất các
chất thơm và polyphenol từ vỏ quả nên cần thang độ cao hơn, thường là 25
0
C
25
Nhiệt độ lên men cao, thời gian của quá trình lên men ngắn, độ cồn có thể thấp, đường
sót còn nhiều và hương vị của sản phẩm có khi không tốt.
1.4.4.3 Hàm lượng đường
Trong nước quả thường có hàm lượng đường không đều do vậy người ta thường bổ
sung thêm đường saccaroza. Đa số các loại nấm men hoạt động bình thường trong môi
trường đường 20%. Có một số chủng hoạt động ở môi trường có đường cao hơn. Khi
nhân giống thường dùng môi trường có đường thấp dưới 10%.
1.4.4.4 pH của môi trường
Trong thực tế lên men những dịch quả chua thường được rượu vang ngon. Đối với
dịch quả thường có độ pH từ 2.8-3.8. Khoảng pH này nấm men vẫn hoạt động được.
Vùng pH tối thích của nấm men là 4-6.
Trong sản xuất rượu vang người ta chuẩn bị môi trường nước quả có độ pH bằng 3.0-
3.5
1.4.4.5 Nguồn Nitơ
Đa số trong nước quả có các hợp chất nitơ đủ cung cấp cho nấm men. Tuy nhiên cũng
có trường hợp không đủ nguồn nitơ do đó cần bổ sung thêm nguồn nitơ. Trong trường
hợp này người ta thường dùng amon sulphat (NH

4
)
2
SO
4
. Cũng có thể dùng men tự
phân cho thêm vào môi trường. Nếu dịch quả quá chua dùng tartrat amon-kali hay
amon hydroxy trung hòa bớt acid.
Đối với dịch nhân giống hoặc hoạt hóa giống thì hỗn hợp các nguồn nitơ và các chất
sinh trưởng rất có ý nghĩa.
1.5 Yêu cầu đối với nấm men sản xuất rượu vang
Hương vị đặc trưng của rượu không chỉ phụ thuộc chủ yếu vào đặc tính nguyên liệu,
quy trình công nghệ mà còn phụ thuộc vào nấm men sử dụng. Những nấm men được
phân lập và sử dụng trong sản xuất cần phải đạt yêu cầu.
• Có khả năng lên men tốt trên môi trường có hàm lượng đường cao, sinh ra
nhiều cồn.