1

Mục lục

BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN







GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN

CHẾ BIẾN NHUYỄN THỂ CHÂN
ĐẦU FILLET
MÃ SỐ: MĐ03


NGHỀ: CHẾ BIẾN NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU
ĐÔNG LẠNH

Trình độ: Sơ cấp nghề












, năm 2013

2

TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể
được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và
tham khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh
doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.
MÃ TÀI LIỆU: MĐ03






































3
LỜI GIỚI THIỆU

Nhuyễn thể chân đầu thuộc ngành động vật thân mềm, bao gồm các loài
mực ống, mực nang, mực tuộc là nguồn lợi hải sản xuất khẩu rất quan trọng của
Việt Nam sau tôm và cá. Theo hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu thủy sản Việt
Nam (VASEP), Thị trường chính nhập khẩu nhuyễn thể chân đầu của Việt Nam
là Nhật, EU, Mỹ, …là những thị trường đòi hỏi nghiêm ngặt về chất lượng, an
toàn thực phẩm, do vậy đòi hỏi đội ngũ công nhân phải được đào tạo có hệ
thống.
Nhằm góp phần đào tạo nguồn nhân lực cho các cơ sở chế biến nhuyễn
thể chân đầu đông lạnh nói riêng và cơ sở chế biến thủy sản đông lạnh xuất khẩu
nói chung, trong khuôn khổ đề án “Đào tạo nghề cho lao động nông thôn đến
năm 2020”, bộ giáo trình đào tạo nghề ngắn hạn “Chế biến nhuyễn thể chân đầu
đông lạnh” đã được xây dựng.
Bộ giáo trình tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề, giúp
học viên sau khi học xong tham gia làm việc tại các cơ sở chế biến nhuyễn thể
chân đầu đông lạnh có thể làm ra các sản phẩm đạt tiêu chuẩn, đáp ứng nhu cầu
đa dạng của các thị trường trong nước cũng như trên thế giới.
Bộ giáo trình gồm 6 quyển:
1. Giáo trình mô đun: Tiếp nhận nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu
2. Giáo trình mô đun: Chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt
miếng, cắt khoanh
3. Giáo trình mô đun: Chế biến nhuyễn thể chân đầu fillet
4. Giáo trình mô đun: Chế biến Sashimi từ nhuyễn thể chân đầu
5. Giáo trình mô đun Chế biến chả mực
6. Giáo trình mô đun Cấp đông, bao gói, bảo quản sản phẩm nhuyễn thể

chân đầu đông lạnh
Giáo trình Chế biến nhuyễn thể chân đầu fillet đông lạnh gồm các bài:
Bài 1: Giới thiệu về sản phẩm nhuyễn thể chân đầu fillet
Bài 2: Chuẩn bị nhà xưởng, thiết bị và dụng cụ chế biến nhuyễn thể chân
đầu fillet
Bài 3: Xử lý nhuyễn thể chân đầu fillet
Bài 4: Rửa nhuyễn thể chân đầu fillet
Bài 5: Quay muối nhuyễn thể chân đầu fillet
Bài 6: Phân cỡ, hạng nhuyễn thể chân đầu fillet
Bài 7: Cân, xếp khuôn nhuyễn thể đầu fillet
Bài 8: An toàn thực phẩm trong cơ sở chế biến nhuyễn thể chân đầufillet
Trong quá trình biên soạn, chúng tôi đã tham khảo nhiều tài liệu, đi thực
tế tìm hiểu và được sự giúp đỡ, tham gia hợp tác của các chuyên gia, các đồng
nghiệp tại các đơn vị, đặc biệt là các đơn vị chế biến thủy sản nhuyễn thể chân
đầu. Tuy nhiên cũng không tránh khỏi những thiếu sót, rất mong nhận được sự

4
đóng góp ý kiến bổ sung của đồng nghiệp, người trực tiếp chế biến cũng như
bạn đọc để giáo trình này được hoàn chỉnh hơn trong lần tái bản lần sau.
Chúng tôi xin chân thành cám ơn các Cơ quan, đơn vị và cá nhân đã tạo
điều kiện giúp đỡ chúng tôi hoàn thành giáo trình này.

Tham gia biên soạn:
1.Chủ biên: Nguyễn Anh Tuấn
2. Nguyễn Thị Hằng
3. Đinh Thị Tuyết
4. Ngô Thị Ngọc Anh





































5
MỤC LỤC
LỜI GIỚI THIỆU 3
MỤC LỤC 5
Bài 1 : GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU
FILLET ĐÔNG LẠNH 8
1. Các loại sản phẩm nhuyễn thể chân đầu fillet 8
2. Giá trị xuất khẩu của nhuyễn thể chân đầu fillet 10
3. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của NTCĐ 10
4. Tiêu chuẩn của sản phẩm 10
5. Hướng dẫn sử dụng sản phẩm…………………………………………….11
6. Giới thiệu qui trình chế biến NTCĐ fillet đông lạnh………………… …11
Bài 2. CHUẨN BỊ ĐIỀU KIỆN CHẾ BIẾN NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU
FILLET………………………………………………………………………12
1. Chuẩn bị dụng cụ và bảo hộ lao động, dùng trong chế biến nhuyễn thể chân
đầu fillet đông lạnh 12
2. Chuẩn bị máy và thiết bị dùng trong chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên
con, cắt miếng, cắt khoanh. 18
3. Chuẩn bị nguyên vật liệu dùng trong chế biến nhuyễn thể chân đầu fillet đông
lạnh 21
4. Vệ sinh khu vực sản xuất trước khi chế biến nhuyễn thể chân đầu fillet 24
Bài 3. XỬ LÝ NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU FILLET….………………… 25
1. Xử lý mực nang( mực mai ) fillet 25
2. Xử lý mực ống fillet 28
3. Xử lý bạch tuộc fillet 32
4. Vệ sinh dụng cụ, khu xử lý 34
Bài 4. RỬA BÁN THÀNH PHẨM NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU FILLET 36
1.Rửa nhuyễn thể chân đầu fillet sau sơ chế 37

2. Rửa nhuyễn thể chân đầu fillet sau quay muối 37
3. Làm vệ sinh dụng cụ và khu vực rửa 39
Bài 5: QUAY MUỐI NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU FILLET………………41
1. Khái quát về muối 42
2. Mục đích quay muối 42
3. Yêu cầu kỹ thuật 42

6
4. Sơ đồ qui trình quay muối 42
5. Thao tác 43
6. Vệ sinh dụng cụ, thiết bị khu vực quay muối. 43
Bài 6. PHÂN CỠ, HẠNG NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU FILLET……… 45
1. Mục đích 46
2. Phân cỡ, hạng mực nang fillet 46
3. Phân cỡ, hạng mực ống fillet 47
4.Phân cỡ, hạng bạch tuộc 48
5. Vệ sinh dụng cụ và khu vực phân cỡ, hạng 48
Bài 7. CÂN, XẾP KHUÔN NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU FILLET……… 50
1. Cân 51
2. Xếp khuôn 52
3. Vệ sinh dụng cụ và khu vực cân, xếp khuôn 54
Bài 8. AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG CHẾ BIẾN NHUYỄN THỂ
CHÂN ĐẦU FILLET ĐÔNG LẠNH……………………………………… 55
1. Khái niệm chung 56
2.Ngộ độc thực phẩm và các nguyên tắc an toàn đề phòng ngộ độc thực phẩm 56
3. Các mối nguy ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm trong chế biến nhuyễn thể
chân đầu fillet và biện pháp kiểm soát 61
PHỤ LỤC 1 65
PHỤ LỤC 2 66
PHỤ LỤC 3 67

HƯỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN 68
Tài liệu tham khảo 75
Danh sách Ban chủ nhiệm xây dựng chương trình, biên soạn giáo trình dạy
nghề trình độ sơ cấp 75
Danh sách Hội đồng nghiệm thu chương trình, giáo trình dạy nghề trình độ sơ
cấp 75







7
CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN, CHỮ VIẾT TẮT

1. QCVN : Qui chuẩn Việt Nam
2. TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam
3. NTCĐ: Nhuyễn thể chân đầu
4. BTP: Bán thành phẩm
5. VSV: Vi sinh vật
6. IQF: Đông rời
7. Block: Đông khối



































8

MÔ ĐUN: CHẾ BIẾN NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU FILLET

Mã mô đun: MĐ 03


Giới thiệu mô đun
Mô đun chế biến nhuyễn thể chân đầu nhằm cung cấp cho kiến thức, kỹ
năng để chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh. Nội dung gồm 8 bài, thời gian
của mô đun là 72h. Phương pháp giảng dạy lý thuyết kết hợp với thực hành tại
xưởng. Để đánh giá kết quả học tập tiến hành kiểm tra lý thuyết và làm bài thực
hành cụ thể và đánh giá sản phẩm cụ thể .


Bài 1 : GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU
FILLET ĐÔNG LẠNH
Mục tiêu:
- Mô tả được đặc điểm của các dạng sản phẩm nhuyễn thể chân đầu fillet
đông lạnh
- Phân tích được thị trường tiêu thụ sản phẩm
- Hiểu được thành phần dinh dưỡng và và giá trị xuất khẩu của sản phẩm
A. Nội dung
1. Các loại sản phẩm nhuyễn thể chân đầu fillet
1.1.Mực nang fillet đông IQF











Hình. 3.1.1. Mực nang fillet đông IQF
Sản phẩm mực nang fillet đông lạnh là sản phẩm đã loại bỏ da, nội tạng
tạo thành những miếng fillet sau đó làm sạch sau đó đem đi cấp đông ở nhiệt độ
thấp để nhiệt độ ở trung tâm sản phẩm đạt -18
0
C. Khi cấp đông các thân mực
không liên kết với nhau mà tách rời nhau.










9



Hình. 3.1.2. Mực nang fillet đông Block
1.2.Mực nang fillet đông Block
Sản phẩm mực nang fillet đông lạnh là sản phẩm đã loại bỏ da, nội tạng
tạo thành những miếng fillet sau đó làm sạch sau đó đem đi cấp đông ở nhiệt độ
thấp để nhiệt độ ở trung tâm sản phẩm đạt -18
0
C. Khi cấp đông các thân mực
liên kết với nhau nhờ nước đóng băng bên ngoài tạo thành 1 khối.

1.3.Mực ống fillet đông IQF












Hình. 3.1.3. Mực ống fillet
Sản phẩm mực ống fillet đông lạnh IQF là sản phẩm đã loại bỏ da, nội
tạng tạo thành những miếng fillet sau đó làm sạch sau đó đem đi cấp đông ở
nhiệt độ thấp để nhiệt độ ở trung tâm sản phẩm đạt -18
0
C. Khi cấp đông các thân
mực không liên kết
1.4.Mực ống fillet đông Block











Hình. 3.1.4. Mực ống fillet đông block
Sản phẩm mực ống fillet đông lạnh là sản phẩm đã loại bỏ da, nội tạng tạo
thành những miếng fillet sau đó làm sạch sau đó đem đi cấp đông ở nhiệt độ
thấp để nhiệt độ ở trung tâm sản phẩm đạt -18
0
C. Khi cấp đông các thân mực
liên kết với nhau nhờ nước đóng băng bên ngoài tạo thành 1 khối.
1.5.Bạch tuộc fillet đông IQF



10
Sản phẩm bạch tuộc fillet đông lạnh IQF là sản phẩm đã loại bỏ da, nội
tạng, súc tu, răng mắt tạo thành những miếng fillet sau đó làm sạch sau đó đem
đi cấp đông ở nhiệt độ thấp để nhiệt độ ở trung tâm sản phẩm đạt -18
0
C. Khi cấp
đông các thân mực không liên kết
1.6.Bạch tuộc fillet đông block



Hình. 3.1.5. Bạch tuộc fillet block
Sản phẩm bạch tuộc fillet đông lạnh là sản phẩm đã loại bỏ da, nội tạng ,
súc tu, răng , mắt tạo thành những miếng fillet sau đó làm sạch sau đó đem đi
cấp đông ở nhiệt độ thấp để nhiệt độ ở trung tâm sản phẩm đạt -18
0
C. Khi cấp
đông các thân mực liên kết với nhau nhờ nước đóng băng bên ngoài tạo thành 1

khối.
2. Giá trị xuất khẩu của nhuyễn thể chân đầu fillet
NTCĐ fillet là một nguồn hải sản rất có giá trị không chỉ ở nước ta mà
còn ở các nước trong khu vực ASEAN cũng như trên thế giới. Thị trường tiêu
thụ NTCĐ fillet nhiều nhất là châu Á, chiếm 70% lượng tiêu thụ của thế giới,
trong đó Nhật Bản có số lượng đứng đầu. Ở Việt Nam, mực và bạch tuộc đóng
góp đáng kể vào giá trị sản phẩm thủy sản xuất khẩu với các loại sản phẩm đa
dạng
Giá trị xuất khẩu mực và bạch tuộc chỉ đứng thứ ba sau tôm và cá.
3. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của NTCĐ
3.1. Các thành phần hóa học của NTCĐ
Thành phần hóa học của NTCĐ bao gồm: nước, protein, chất béo và tro.
Thành phần hóa học này thay đổi theo mùa vụ
3.2 Giá trị dinh dưỡng
Ngày từ năm 1956, các nhà khoa học đã nhận thấy giá trị dinh dưỡng cao
của NTCĐ với thành phần axitamin không kém gì với cá. Thịt NTCĐ chứa
nhiều calo tương đương với cá trắng. Thịt CTCĐ có khả năng tiêu hóa tốt nhất
khi luộc chín
4. Tiêu chuẩn của sản phẩm :

Tên chỉ tiêu
Chất lượng
Hang 1
Hạng 2
1.Màu sắc
Thịt trắng tự nhiên tươi sáng
Thịt hơi phớt hồng hay phớt
vàng

11

2.Mùi
Mùi đặc trưng tự nhiên
Mùi kém đặc trưng, không
có mùi ươn hoặc mùi lạ
3. Trạng thái
cơ thịt
Thịt sặn chắc, đàn hồi, sau khi
luộc ăn giòn
Thịt hơi mềm, kém đàn hồi,
sau khi luộc ăn kém giòn
4.Vị
Vị ngọt tự nhiên , không có vị
lạ nước luộc trong
Vị kém ngọt, không có vị lạ
nước luộc vẫn đục nhẹ



5. Mức độ
nguyên vẹn và
tạp chất
Thân nguyên vẹn, vết cắt thẳng,
nhẵn, không sót da, màng nhầy,
mực đen và nội tạng
Cho phép không quá 5% số
miếng bị rách thủng, mỗi
miếng thủng không quá 2
vết, diện tích vết không lớn
hơn 1cm
2

, không sót da,
màng nhầy, mực đen và nội
tạng
6. Lớp băng
bọc ngoài sản
phẩm
Đồng đều và phủ kín toàn bộ
sản phẩm
Đồng đều và phủ kín toàn
bộ sản phẩm
7. Tạp chất lạ
Không cho phép
Không cho phép
8. Vi sinh vật
Không có vi sinh vật có hại
Không có vi sinh vật có hại
Theo tiêu chuần TCVN 2644:1993
5. Hướng dẫn sử dụng sản phẩm
- Bảo quản ở nhiệt độ -18
0
C
- Khi chế biến phải tiến hành rã đông
- Hạn sử dụng 6 tháng kể từ ngày sản xuất
6. Giới thiệu qui trình chế biến NTCĐ fillet đông lạnh




















Chuẩn bị điều kiện làm việc
Xử lý
Rửa
Phân cỡ, phân hạng
Cân. Xếp khuôn
Châm nước

12
B. Câu hỏi và bài tập thực hành
1. Câu hỏi:
1.1. Liệt kê một số sản phẩm nhuyễn thể chân đầu fillet?
1.2. Trình bày tiêu chuẩn về sản phẩm?
1.3. Trình bày thành phần hóa học chính của sản phẩm ?
C. Ghi nhớ
- Một số sản phẩm nhuyễn thể chân đầu fillet.
- Tiêu chuẩn về sản phẩm



Bài 2. CHUẨN BỊ ĐIỀU KIỆN CHẾ BIẾN NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU
FILLET

Mục tiêu:
- Chuẩn bị được nguyên liệu, các thiết bị, dụng cụ dùng để chế biến
nhuyễn thể chân đầu fillet bảo đảm đúng yêu cầu;
- Sử dụng các dụng cụ theo đúng quy định;
- Thực hiện được thao tác xắp xếp, bố trí hợp lý máy móc thiết bị, dụng
cụ
- Rèn luyện tính cẩn thận, tỉ mỉ.
A. Nội dung :
1. Chuẩn bị dụng cụ và bảo hộ lao động, dùng trong chế biến nhuyễn
thể chân đầu fillet đông lạnh
1.1. Chuẩn bị dụng cụ:
a. Bàn chế biến:
Trong chế biến nhuyễn thể chân đầu fillet đông lạnh bàn được sử dụng
trong công việc xử lý, phân cỡ, cân, xếp khuôn, tách khuôn…. Thường lựa chọn
bàn được chế tạo bằng inox để sử dụng vì sạch, dễ làm vệ sinh và khử trùng.
Tùy mục đích sử dụng bàn tại mỗi công đoạn khác nhau mà lựa chọn bàn có
kiểu dáng thiết kế khác nhau
Bàn được vệ sinh và khử trùng sạch trước khi sử dụng

Bàn phân cỡ, cân

Bàn xử lý

13
Hình 3.2.1. Bàn chế biến


b. Rổ: Được dùng trong nhiều công việc khi chế biến nhuyễn thể chân
đầu fillet đông lạnh cụ thể dùng để chứa nguyên liệu trong quá trình rửa, vận
chuyển; chứa bán thành phẩm trong quá trình xử lý, phân cỡ, rửa bán thành
phẩm ; chứa phế liệu, chứa nước đá …
Trong chế biến nhuyễn thể chân đầu fillet đông lạnh phải lựa chon rổ làm
bằng nhựa để sử dụng vì:
+ Rẻ tiền
+ Không thấm nước
+ Nhẹ,
+ Có nhiều màu sắc khác nhau nhằm thuận tiện cho việc sử dụng trong
từng công đoạn
+ Có nhiều kích thước và kiểu cách theo yêu cầu phù hợp với từng công
đoạn chế biến
Cần chuẩn bị đủ số lượng rổ đúng chủng loại rổ cho từng công đoạn trong
ca sản xuất . Rổ phải được làm sạch, và khử trùng trước khi sử dụng.



Hình 3.2.2. Rổ thường được dùng dể chứa nguyên liệu hoặc phế liệu


Hình3.2.3. Rổ thường được sử dụng dể chứa BTP

14
c. Thau( Chậu)
Thau dùng chứa nước trong quá trình xử lý. Thau lớn dùng để rửa bán thành
phẩm.
Thường dùng thau bằng nhựa với mục đích dễ làm vệ sinh, dễ khử trùng, với
nhiều kích cỡ, màu sắc khác nhau tùy mục đích sử dụng.
Cần chuẩn bị đủ số lượng thau cho mỗi ca sản xuất. Thau bị thủng, vỡ cần

loại bỏ. Thau phải được vệ sinh làm sạch trước khi sử dụng lại.


Hình 3.2.4. Thau

d. Dao:
Trong chế biến nhuyễn thể chân đầu fillet đông lạnh dao được sử dụng
trong công việc: xử lý lột da mực, bạch tuộc, fillet. Chọn dao làm bằng inox cán
nhựa để sử dụng vì không bị han rỉ, sạch, dể làm vệ sinh và khử trùng.
Cần chuẩn bị đủ số lượng dao cho mỗi công nhân làm trong công đoạn xử
lý, cắt miếng bạch tuộc, cắt khoanh mực. Dao phải được kiểm tra, mài sắc, rửa
sạch, khử trùng trước khi sử dụng.


Dao cán gỗ - Không hợp vệ sinh

Dao cán nhựa - Hợp vệ sinh
Hình 3.2.5. Dao



15
1.2. Chuẩn bị bảo hộ lao động( BHLĐ)
Theo quan điểm vệ sinh bảo hộ lao động có chức năng bảo vệ thực phẩm
tránh bị lây nhiễm vi sinh vật do con người và quần áo mặc ngoài của họ. Theo
quan điểm về an toàn lao động, BHLĐ có tác dụng bảo vệ công nhân tránh được
các tác hại xấu từ môi trường làm việc vào cơ thể họ. Vì vậy: bảo hộ lao động
cần đáp ứng được các yêu cầu sau: Dễ làm vệ sinh, dễ phát hiện được vết bẩn,
hạn chế được các điều kiện vi khí hậu lạnh, ẩm từ môi trường làm việc đến cơ
thể của công nhân.

Trong chế biến nhuyễn thể chân đầu fillet đông lạnh BHLĐ bao gồm: mũ,
khẩu trang, quần áo, yếm, ủng, găng tay



Hình3.2.6. Trang bị BHLĐ cho công
nhân trong công đoạn rửa, xử lý
Hình3.2.7. Trang bị BHLĐ cho công
nhân trong công đoạn phân cỡ, xếp
khuôn

a. Quần áo bảo hộ lao động.
- Quần áo BHLĐ có thể là bộ quần áo, áo khoác, quần liền áo được thay
hay mặc trùm lên quần áo cá nhân khi ở trong khu vực sản xuất. Quần áo BHLĐ
có vai trò bảo vệ thực phẩm tránh bị lây nhiễm vi sinh vật từ người sản xuất vì
vậy trong thiết kế, BHLĐ thường che phủ gần hết cơ thể, sạch, và được làm
bằng chất liệu chịu được nhiệt để có thể giặt bằng nước nóng, nhằm tiêu diệt vi
sinh vật.

16
- Trước mỗi ca sản xuất cần đảm bảo đủ số lượng, đúng chủng loại quần áo
BHLĐ cho mỗi công nhân và lượng quần áo BHLĐ dự phòng khi cần thay thế;
Kiểm tra quần áo BHLĐ trước khi mặc. Nếu thủng, rách, bẩn không được
mặc vào xưởng.
- Màu sắc có nhiều loại khác nhau nên chọn màu cho phù hợp và dễ phân
biệt
b. Mũ (nón) và lưới chụp tóc
- Dùng để tránh tóc rụng lẫn vào thực phẩm, tránh lây nhiễm vi sinh vật ở
tóc lên thực phẩm
- Tất cả công nhân tiếp xúc với thực phẩm chưa đóng gói đều phải đội mũ

nhằm đảm bảo vệ sinh. Mũ, lưới chụp trên đầu phải bọc kín hoàn toàn tóc.
- Kiểm tra mũ, nếu thủng, rách cần loại bỏ.
- Đảm bảo đủ số lượng mũ cho mỗi công nhân và lượng mũ dự phòng khi
cần thay thế.
c. Khẩu trang
- Đeo khẩu trang nhằm bảo vệ sản phẩm tránh lây nhiễm nguồn vi sinh vật
từ không khí do công nhân thở ra hay ho, nói chuyện, hắt hơi
- Khẩu trang thường được thiết kế có thể dùng 1 lần, hoặc nhiều lần tùy
thuộc vào chất liệu và mục đích sử dụng.
- Bắt buộc phải đeo khẩu trang đối với các công đoạn chế biến.
- Kiểm tra khẩu trang, nếu thủng, rách, bẩn cần loại bỏ.
- Đảm bảo đủ số lượng khẩu trang cho mỗi công nhân và lượng khẩu trang
dự phòng khi cần thay thế.
d. Yếm (tạp dề)
- Giữ quần áo BHLĐ sạch sẽ, không bị ướt, giảm thiểu điều kiện phát triển
của vi sinh vật.
- Yếm thường chạm vào sản phẩm, nên giữ chúng sạch sẽ hạn chế lây
nhiễm.
- Trong quá trình chế biến yếm thường được vận khi tham gia công việc
rửa, xử lý nhằm bảo vệ quần áo BHLĐ không bị bắn ướt.
- Kiểm tra yếm, nếu thủng, rách, cần loại bỏ. Nếu bẩn để riêng và giặt lại
theo đúng yêu cầu.
- Đảm bảo đủ số lượng yếm cho mỗi công nhân và lượng yếm dự phòng
khi cần thay thế.
e. Ủng
- Ủng có tác dụng bảo vệ chân không bị ướt, lạnh trong suốt quá trình làm
việc đồng thời tránh lây nhiễm vi sinh vật từ ngoài vào xưởng
- Kiểm tra ủng, nếu thủng, rách, cần loại bỏ. Nếu bẩn để riêng và giặt lại
theo đúng yêu cầu.
- Đảm bảo đủ số lượng ủng cho mỗi công nhân và lượng ủng dự phòng khi

cần thay thế.
f. Găng tay
Găng tay luôn tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm, có tác dụng bảo vệ thực
phẩm tránh bị lây nhiễm vi sinh vật từ tay công nhân. Vì vậy bắt bộc công nhân
phải đeo găng tay.

17
- Kiểm tra găng tay, nếu thủng, rách, cần loại bỏ. Nếu bẩn để riêng và giặt
lại theo đúng yêu cầu.
- Đảm bảo đủ số lượng găng tay cho mỗi công nhân và lượng găng tay dự
phòng khi cần thay thế.

Quần áo BHLĐ trắng

Quần áo BHLĐ màu

Lưới chụp tóc

Mũ trùm tóc

Khẩu trang vải tái sử dụng nhiều lần

Khẩu trang sử dụng một lần

18

Găng tay cao su mỏng

Găng tay cao su dầy


ủng

Yếm( tạp dề)
Hình 3.2.8. Một số BHLĐ thường được sử dụng trong chế biến thủy sản

2. Chuẩn bị máy và thiết bị dùng trong chế biến nhuyễn thể chân đầu
nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh.
2.1. Chuẩn bị máy;
a. Máy quay muối nhuyễn thể chân đầu
- Máy được sử dụng để quay muối mực, bạch tuộc với mục đích làm
trắng, săn chắc mực và bạch tuộc.
- Máy tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm nên yêu cầu phải được làm bằng vật
liệu an toàn với thực phẩm, không bị rỉ sét. Thường làm bằng inox.
- Máy hoạt động bằng điện, do vậy công tắc điện phải được đặt trên cao
tránh ẩm ướt. Khi bật công tắc cho máy hoạt động cần dùng bút thử điện kiểm
tra tránh sự rò rỉ điện ra thân máy.

19
-
Hình 3.2.10. Mày quay muối có cách
khuấy


Hình3.2.9. Máy quay muối trống quay.
b. Máy lột da mực
- Máy được sử dụng để lột da mực ( thường sử dụng đối với mực nang)
- Bề mặt máy tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm nên yêu cầu phải được làm
bằng vật liệu an toàn với thực phẩm, không bị rỉ sét. Thường làm bằng inox.
- Máy hoạt động bằng điện,
do vậy công tắc điện phải được đặt

trên cao tránh ẩm ướt. Khi bật
công tắc cho máy hoạt động cần
dùng bút thử điện kiểm tra tránh
sự dò rỉ điện ra thân máy.
- Máy phải được vệ sinh và
khử trùng sạch trước và sau khi sử
dụng.
- Nếu máy hoạt động không
bình thường cần báo ngay cho cán
bộ phụ trách.

Hình3.2.11. Máy lột da mực
2.2. Chuẩn bị thiết bị
- Bồn rửa;
- Được sử dụng để rửa nguyên liệu hoặc bán thành phẩm.
- Bồn thường được làm từ nhựa hoặc inox nhằm mục đích dễ làm vệ sinh,
dễ khử trùng và không gây hại đối với sản phẩm chế biến.
- Bồn rửa phải được kiểm tra van xả nước, dò rỉ, vệ sinh, khử trùng trước
khi sử dụng.

20


Van xả đáy
Hình3.2.12. Bồn, thùng rửa nguyên liệu, bán thành phẩm

- Cân:
Trong chế biến nhuyễn thể chân đầu fillet đông lạnh cân được sử dụng
trong công việc phân cỡ nguyên liệu, phân cỡ bán thành phẩm, cân sản lượng,
cân xếp khuôn, bao gói….Thường lựa chọn sử dụng cân đồng hồ, cân điện tử để

dễ thao tác, dễ nhìn trọng lượng cân, dễ kiểm tra và hiệu chỉnh cân.
Cần chuẩn bị đủ số lượng cân, đúng chủng loại cân cho từng công đoạn
sản xuất. Cân phải được kiểm tra, hiệu chỉnh độ chính xác trước khi sử dụng.


Cân đồng hồ

Cân điện tử
Hình3.2.13. Cân

+ Cân đồng hồ: Lâu hỏng khi tiếp xúc với môi trường ẩm ướt nhưng
nhược điểm độ chính xác không cao
+ Cân điện tử: Có ưu điểm độ chính xác cao nhưng dễ bị hỏng do môi
trường ẩm ướt
- Xe đẩy

21
Xe đẩy dùng để vận chuyển
bán thành phẩm


Hình 3.2.14. Xe đẩy
- Nhiệt kế
Nhiệt kế sử dụng để kiểm tra
nhiệt độ nguyên liệu,bán thành phẩm,
thành phẩm trong quá trình chế biến
và bảo quản nhuyễn thể chân đầu fillet
đông lạnh.
Thường sử dụng nhiệt kế điện tử.



Hình 3.2.15. Nhiệt kế điện tử


3. Chuẩn bị nguyên vật liệu dùng trong chế biến nhuyễn thể chân đầu
fillet đông lạnh
3.1. Lựa chọn nguyên liệu
- Công nhân tại phòng tiếp nhận nguyên liệu có trách nhiệm phân cỡ,
phân loai sơ bộ căn cứ theo tiêu chuẩn cụ thể của từng loại nguyên liệu và bảo
quản nguyên liệu chờ sản xuất.
- Nguyên liệu mực, bạch tuộc phải đáp ứng được về chất lượng và kích cỡ
theo quy định cụ thể của từng quy trình.
- Nguyên liệu mực, bạch tuộc phải đủ về khối lượng cho mỗi ca sản xuất.
a. Tiêu chuẩn nguyên liệu chế biến nhuyễn thể chân đầu fillet đông lạnh:
* Tiêu chuẩn nguyên liệu:
- Mực nang nguyên liệu phải tươi, thịt trắng, cơ thịt đàn hồi, màu tự
nhiên, không bị biến hồng, không bị đốm đen ở phần bụng. Không khuyết tật,
rách thủng.
- Mùi tanh tự nhiên, không có mùi khác lạ.
- Kích cỡ nguyên liệu: 250 (gr/con) trở lên.

22

Con mực tươi da mực bị biến
màu

Mực tươi màu tự nhiên, bụng không bị
đốm đen
Hình 3.2.16. mực nang nguyên liệu
* Tiêu chuẩn nguyên liệu để sản xuất mực ống

- Mực ống tươi, không bị khuyết tật, dập nát. Đầu dính chặt vào thân, sắc
tố da còn tươi màu tự nhiên.
- Mùi tanh tự nhiên, không có mùi khác lạ.
- Cơ thịt săn chắc, không bị ngấm trương nước.
- Kích cỡ tiếp nhận từ 8 (cm/ chiều dài thân mực) trở lên.

Mực tươi

Mực ươn
Hình 3.2.17. Mực ống nguyên liệu
* Tiêu chuẩn nguyên liệu để sản xuất bạch tuộc fillet đông lạnh ;
- Bạch tuộc phải tươi, có màu đặc trung tự nhiên của loài, mùi tanh tự
nhiên, không có mùi lạ
- Kích cỡ nguyên liệu phụ thuộc vào từng loài bạch tuộc theo đơn đặt
hàng thường từ 80 (g/con) trở lên.

23

Bạch tuộc 2 da

Bạch tuộc 1 da
Hình 3.2.18. Bạch tuộc nguyên liệu
3.2. Chuẩn bị vật liệu
a. Nước sạch
Trong quá trình chế biến mực, bạch tuộc, nước sạch dùng để:
- Rửa nguyên liệu, bán thành phẩm.
- Vệ sinh và khử trùng dụng cụ, máy và thiết bị, công nhân.
- Nước sạch được lấy từ vòi nước đủ tiêu chuẩn của cơ sở sản xuất. Khi
sử dụng, công nhân cần kiểm tra, đảm bảo nước đạt yêu cầu cảm quan sau:
- Trong suốt, không có cặn

- Không mùi
- Không vị.
Nếu thấy một trong những yêu cầu trên không đạt cần ngưng sử dụng và
báo ngay cho người có trách nhiệm.
Để tránh sử dụng nước không đạt yêu cầu, công nhân cần kiểm tra vòi
nước trước khi cho chảy trực tiếp vào bán thành phẩm.
Nước là tài nguyên có hạn. Cần sử dụng nước trong định mức qui định,
tránh lãng phí.
b. Nước đá
Nước đá dùng bảo quản bán thành phẩm, phế liệu, hạ thấp nhiệt độ nước
rửa
Nước đá làm từ nước sạch, cần đạt các yêu cầu như nước sạch.
Tại cơ sở chế biến, sử dụng nước đá vảy hay đá xay.
Tùy theo qui định cụ thể của từng cơ sở sản xuất và từng công đoạn, từng
lô hàng mà có định mức sử dụng đá phù hợp.
c. Muối NaCl
Muối ăn được sử dụng trong công đoạn quay muối mực và bạch tuộc.
Muối sử dụng là loại muối hạt hay muối bột (muối tinh) cần đảm bảo các
yêu cầu như: Muối trắng sạch. Được bảo quản trong bao bì hợp vệ sinh. Đầy đủ
thông tin trên nhãn: tên sản phẩm, thành phần, ngày sản xuất, hạn sử dụng, mã
số lô (nếu có), tên và địa chỉ công ty, nước sản xuất (nếu muối nhập)
Muối sử dụng phải đạt tiêu chuẩn TCVN 3973-84.

24
4. Vệ sinh khu vực sản xuất trước khi chế biến nhuyễn thể chân đầu
fillet
Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm như: Bao tay, yếm, ủng và dụng cụ sản
xuất: thau, rổ, dao, thớt, liếc, bàn, bồn chứa, thùng rửa, cân, … và các bề mặt
tiếp xúc gián tiếp với sản phẩm như trần, tường, nền nhà, đèn, cửa kính, các máy
móc thiết bị, cống rãnh… phải đảm bảo và duy trì điều kiện vệ sinh tốt trước khi

bắt đầu chế biến và trong thời gian sản xuất.
4.1. Một số chất tẩy rửa, chất khử trùng sử dụng trong quá trình vệ
sinh khu vực sản xuất:
- Các loại xà phòng bột, nước rửa chén thông dụng. Nên dùng loại ít hoặc
không có mùi hương để không gây mùi lạ cho sản phẩm.
- Chất khử trùng thường dùng là dung dịch chlorine pha chế ở các nồng
độ khác nhau tùy mục đích và mức độ khử trùng.
Chlorine là chất khử trùng, nó chỉ có hiệu quả khử trùng trên các bề mặt
đã được làm sạch. Nếu thiết bị, dụng cụ, nhà xưởng không được cọ rửa, làm
sạch bằng xà phòng và nước trước khi khử trùng thì chlorine sẽ mất hoạt tính rất
nhanh và tác dụng khử trùng sẽ không đạt hiệu quả như mong muốn.
Cách pha dung dịch chất khử trùng
(Tham khảo MĐ01-2)
4.2. Vệ sinh cá nhân trước khi vào chế biến nhuyến thể chân đầu fillet
đông lạnh
Công nhân trước khi bước vào sản xuất cần tuân thủ quy trình về vệ sinh
như mặc bảo hộ lao động, lội qua bể khử trùng ủng, khử trùng tay và găng tay
theo quy trình (tham khảo MĐ01-2)
4.3. Vệ sinh thiết bị, dụng cụ trước khi vào chế biến nhuyến thể chân
đầu fillet đông lạnh
Trước khi vào chế biến nguyễn thể chân đầu fillet đông lạnh các thiết bị
dụng cụ như: dao, rổ nhựa, bồn rửa, bàn xử lý, thau, thùng rửa nguyên liệu, máy
quay muối cần phải được vệ sinh sạch sẽ theo đúng nguyên tắc.
- Lưu ý tráng chlorine cả mặt trong và mặt ngoài của dụng cụ (dụng cụ nhỏ
thì nhúng vào dung dịch chlorine)
- Tráng lại bằng nước sạch cho hết chlorine
- Để ráo hết nước mới được sử dụng.
- Dụng cụ sau khi làm vệ sinh chỉ được phép sử dụng trong ngày, khi để
qua đêm thì phải tiến hành làm vệ sinh lại.
* Quy trình vệ sinh, khử trùng máy và thiết bị.(bao gồm: rổ nhựa,dao,

thớt, bàn, dây chuyển chế biến…) (tham khảo MĐ01-2)
4.4. Vệ sinh nhà xưởng
- Tường, cửa, màn nhựa, nền xưởng, mặc dù không tiếp xúc trực tiếp với
thực phẩm nhưng đó là tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật trú ẩn và phát
triển.
- Trong quá trình sản xuất, nước rửa (đặc biệt khi sử dụng vòi xịt, bình xịt
áp lực) dễ dàng văng vào tường, cửa, nền… phân tán vi sinh vật, chất bẩn vào
các dụng cụ, máy và thiết bị…Công nhân có thể vô tình hay cố ý chạm phải
tường, cửa, màn nhựa … sau đó tiếp xúc với sản phẩm. Mặt khác, nền trong

25
xưởng chế biến nhẵn, có nhiều vụn thực phẩm, nước đá …dễ gây trơn trượt khi
đi lại. Do đó cần phải vệ sinh và khử trùng trần, tường, cửa, màn nhựa, nền…
Nguyên tắc vệ sinh và khử trùng phải đảm bảo sạch từ trên xuống dưới, từ
trong ra ngoài (làm vệ sinh trần, tường, cửa, sau đó mới đến nền).
- Tiến hành vệ sinh thường xuyên phần nhà xưởng công nhân thường
xuyên vô tình hay cố ý chạm phải như cửa, tường (phía dưới), nền … theo quy
trình (tham khảo MĐ01-2)

B. CÂU HỎI VÀ BÀI TẬP THỰC HÀNH

Câu hỏi 1. Liệt kê các dụng cụ, thiết bị sử dụng trong chế biến nhuyễn thể
chân đầu fillet đông lạnh
Câu hỏi 2. Tại sao phải chuẩn bị BHLĐ, dụng cụ, thiết bị, vật liệu trước
khi chế biến nhuyễn thể chân đầu fillet đông lạnh
Bài tập 1: Chuẩn bị BHLĐ, dụng cụ, thiết bị, nguyên vật liệu trong chế
biến nhuyễn thể chân đầu fillet đông lạnh
C. Ghi nhớ
1. Kiểm tra các dụng cụ, thiết bị, vật liệu đạt yêu cầu về số lượng, chủng
loại, chất lượng.

2. Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ, thiết bị, vật liệu cho từng khu vực