Giáo trình MD01 tiếp nhận nguyên liệu nghề chế biến nhuyễn thể chân đầu

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.62 MB, 89 trang )

- 1 -







: 
NH


- 2 -






1

- 3 -



    
Nam                

       



               



 




 









 6 bài:
Bài 1. 
Bài 2. 
Bài 3. 
Bài 4. 
Bài 5. 
Bài 6. 




- 4 -


Chúng tôi xin châ




1. Li Th  biên
2. Ngô Th Ngc Anh





- 5 -


LI GII THIU 3

M CA NGUYÊN LIU NHUYN TH U 9
m chung nhuyn th u 9
2. Ch ng cm quan ca nguyên liu nhuyn th u 16
3. S bii chng nguyên liu nhuyn th u 21
4. Mt s sai li chng ca nguyên liu nhuyn th u 22
 30
1. Chun b p nhn 30
2. Chun b dng c, thit b 30
3. Chun b nguyên vt liu 35
4. Chun b  sinh cá nhân 36
5. V sinh dng c, thit bng khu tip nhn nguyên liu 41
BÀI 3. KIM TRA VÀ TIP NHN NGUYÊN LIU 53
u 53
u 55
3. Tip nhn nguyên liu 57
BÀI 4. PHÂN LOI, PHÂN C  60
i, phân c  nguyên liu 60
i, phân c  60
3. Cách phân loi, phân c nguyên liu 61
 nguyên liu 62
5. Các lng gp khi phân loi, phân c 64
5. V sinh, kh trùng khu vc phân loi, phân c  64
BÀI 5. BO QUN NGUYÊN LIU 65
- 6 -
1. Mo qun nguyên liu 65
2. Yêu cu bo qun nguyên liu 65
o qun nguyên liu 65
4. Thc hin bo qun nguyên liu 68

5. V sinh, kh trùng khu vc bo qun nguyên liu 71
BÀI 6. AN TOÀN THC PHM TRONG QUÁ TRÌNH TIP NHN
NGUYÊN LIU 73
1. An toàn thc phm 73
2. Các mi nguy gây mt an toàn thc phm trong quá trình tip nhn nguyên liu73
3. Bim bo an toàn thc phm trong quá trình tip nhn nguyên liu 75
 76
Tài liu tham kho 85
Danh 
trình  s c 86

 87

- 7 -

C
GMP: Good manufacturing practice
SSOP: Sanitation Standard Operating Procedures
QCVN: 
BYT: 
PE: Polyetylen

- 8 -
TI NH NGUYÊN LI NHUY TH CHÂN 
 01

Gi thi mô un

“Tiếp nhận nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu” có thi gian hc
tp là 60 gi lý thuyt, 40 gi thc hành và 8 gi kim tra.Mô
p cho hc viên mt s kin thc và k tip nhn nguyên liu
nhuyn th u. Trong quá trình hc, hc trang b thêm nhng kin
thc v an toàn v sinh thc phng trong tip nhn nguyên liu, ý
thc tit kim và bo v n lý thuyc trình bày
tóm tt, kèm theo minh ha hình nh, ch yu nhm nâng cao kh c hành
ca hng thu mua, tip nhn nguyên liu nhuyn th u.
Pht qu da vào kt qu c khi thc hin các bài thc hành.
- 9 -

BÀI 1. 
1-01

- 
- 
- 

-  
-


1.1. Các loại mực








1.1.1. Một số loại mực ống thường gặp ở biển Việt Nam
Hoa
- 
- Loligo chinensis (Gray, 1849)
- 
- 10 -
- 
-400mm, thân hình
         


- 
        

- 
vào các tháng 1-3 và tháng 6-9.
-        


- 

Hình
1.1. Mực ống Trung Hoa

- Tên ti
- Loligo Japonica (Hoyle, 1885)
- 
Hình 1.2. Mực ống
Nhật Bản
- 

 

- 



-          các
tháng 1-3 và tháng 6-9.
- 
sáng
-         


- 11 -

- 

- Loligo beka (Sasaki, 1929)
- 
- 
          


- 

- 
các tháng 1-3 và tháng 6-9.
-         

- 

Hình
1-3. Mực ống Bê ka

- 
- Sepioteuthis lessoniana (Lesson, 1830)
- 
-

Hình
1-4. Mực lá
- 

       

- 
vào các tháng 1-3 và tháng 6-9.

-       

- 


- 12 -

-     ying
Squid
- Todarodes acificus
(Steenstrup, 1880)
-      
       
      


-       

-      
-3 và tháng 6-9.
-       

- 
con s
Hình
1-5. Mực ống Thái Bình Dương
1.1.2. Các loại mực nang

- 
- Sepia lycidas (Gray, 1849)

Hình 1-6. Mực nang mắt cáo
-  
200-
- 

- 
- 
ánh sáng
- Các 

- 13 -
* 
- 
- Sepiella Japonica (Sasaki, 1929)
- 
- 
-

- 

        

- 
tháng 6-9.
-       

- 

Hình

1-7. Mực nang Nhật Bản
* 
- 
- Sepiella pharaosis (Ehrenberg, 1831)

Hình 1-8. Mực nang
vân hổ
- -



- 

- 
6-9 và tháng 11-
- 
-          


- 14 -
* 
- 
- Sepiella esculenta (Hoyle, 1885)
- 
- 


- 

- 

6-9 và tháng 11-
-           
sáng
-          


Hình 1-9. Mực
nang vàng
* 
- 
- Sepiella latimanus (Quoy & Gaimard, 1832)
- 

Hình 1-10. Mực nang vân
trắng
- 


- 

Giang, Thanh Hóa.
-          
tháng 6-9 và tháng 11-
- 
sáng
- 
 
- 15 -

1.2. Các loại bạch tuộc
1.2.1. Mực tuộc
- 
-    Octopus dollfusi (Robson,
1928)
- 
-       
         

-         


-        
vào các tháng 1-4 và tháng 6-9.
- 
-        


Hình 1-11. Mực tuộc
1.2.2. Bạch tuộc Ôxen
- 
- Octopus ocellatus (Gray, 1849)
- 
Hình
1-12. Bạch tuộc Ôxen
- 
- 

-          
tháng 1-4 và tháng 6-9.

- 
- 
1.2.3. Bạch tuộc đốm trắng
- 
- 16 -
- Octopus vulgaris (Cuvier, 1797)
- 
-  


- 

-        
vào các tháng 1-4 và tháng 6-9.
- 
-        


Hình 1-13. Mực tuộc đốm
trắng
2.  

2.1. Tiêu chuẩn mực nguyên liệu
2.1.1. Chỉ tiêu cảm quan đánh giá chất lượng mực ống nguyên liệu











   
  
   

  

Da kém bóng, cho
  



thân
  
  
  
   
thân

  
  

Thành trong 

   
  

không quá 1/10
  
  
  
   

  
- 17 -
  

fillet
  
   

  



  
   
   

  
   
   
vào thân
  

  


  

   
m   
   

   

  
  

  
   
   
  
1cm
2
   


  
   ác

  



   
   


   

Thân không còn
  
  
  
quá 1cm
2
  
    
   
thân

   

  
thõng, không dính
   


Mùi

   


  
  

Mùi  





  
Không có mùi
- 18 -

   



  




  
không 
   




  

  
trong
   



2.1.2. Chỉ tiêu cảm quan đánh giá chất lượng mực nang nguyên liệu

 








   
  

   
   
  
  

   
  


    
  


  
   


20% thân

   
   
  


phé  
   

  



  
   

  
  
  
2
,
- 19 -
   
  

   
thân
  


  

Râu nguy 

  

  
  

  

   

cho phép không
    
  
quá 1cm
2

  
  
vào thân
  
   

  



   

   

  
   



    

   

   

  
thõng, không dính
   
   
   
  
  

  a


  

Mùi

   
  


  
  
  

  
không mùi, không

   

  c có



  


Không còn mùi
  


- 20 -


  

   





  

  
trong
   


2.2. Tiêu chuẩn bạch tuộc nguyên liệu








     heo
   
     
    

    
     

    
thân


 





    
     
gai

    
     


       
    




     

   
    


quá lâu
    
- 21 -




    




Mùi

     
 



     









Không c






3.1. Những biến đổi về cảm quan


              
        




 

3.2. Các biến đổi do tự phân giải
- 22 -





- 
- 
- 
           

3.3. Những biến đổi do vi sinh vật

- 


- 
               



            

4.1. Mực ống







Thân


- 23 -

vàng
thành
trong





