3 giáo trình MD03 chế biến mắm tôm chua
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (2.85 MB, 141 trang )
1
DN
GIÁO
2
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được
phép dùng nguyên bản hoặc trích dẫn dùng cho các mục đích về đào tạo và tham
khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh
doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.
MÃ TÀI U:
3
Việt Nam là một quốc gia ven biển, có bờ biển dài hơn 3.200km, phát triển
kinh tế biển là một trong những trọng tâm kinh tế của Việt Nam. Sản lượng khai
thác, đánh bắt thủy sản ở nước ta mỗi năm đạt trên 5 triệu tấn, đây chính là
nguồn nguyên liệu dồi dào để phát triển sản xuất và chế biến các sản phẩm từ
thủy sản, trong đó có chế biến mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua góp phần
quan trọng tạo ra sản phẩm thực phẩm giàu dinh dưỡng, cung cấp cho tiêu dùng
trong nước và xuất khẩu.
Bộ giáo trình đào tạo nghề
được biên soạn dựa trên những kinh nghiệm có được trong đào tạo thực
tế và kết quả nghiên cứu thực nghiệm, đồng thời cập nhật những tiến bộ của
khoa học kỹ thuật, thực tế sản xuất và tiêu thụ các sản phẩm đặc trưng dạng
mắm: mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua tại các cơ sở có uy tín và kinh
nghiệm.
Chương trình đào tạo nghề
cùng với Bộ giáo trình đã tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của
nghề, do đó có thể coi là cẩm nang cho người đã, đang và sẽ tham gia vào lĩnh
vực chế biến, kinh doanh sản phẩm dạng mắm. Bộ giáo trình gồm 4 quyển: Giáo
trình mô đun Chế biến mắm nêm; Giáo trình mô đun Chế biến mắm ruốc; Giáo
trình mô đun Chế biến mắm tôm chua; Giáo trình mô đun Tiêu thụ sản phẩm.
Giáo trình mô đun “ được phân bổ thời gian giảng
dạy là 132 giờ, gồm có 7 bài: Bài 01. Giới thiệu sản phẩm mắm tôm chua; Bài
02. Chuẩn bị nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ, bao bì chế biến mắm tôm chua; Bài
03. Chuẩn bị nguyên liệu chế biến mắm tôm chua; Bài 04. Chế biến mắm tôm
chua nguyên chất; Bài 05. Chế biến mắm tôm chua pha chế; Bài 06. Bảo quản
mắm tôm chua thành phẩm và ngăn ngừa, xử lý mắm tôm chua hư hỏng trong
bảo quản; Bài 07. An toàn thực phẩm trong chế biến mắm tôm chua.
Để hoàn thiện giáo trình chúng tôi đã nhận được sự chỉ đạo, hướng dẫn của
Vụ Tổ chức cán bộ – Bộ NN&PTNT; ý kiến đóng góp của các cơ sở sản xuất,
các chuyên gia, Ban giám hiệu và các thầy cô giáo Trường Cao đẳng Lương
thực – Thực phẩm. Chúng tôi xin được gửi lời cảm ơn đến tất cả các cơ quan,
đơn vị, cá nhân đã tham gia đóng góp nhiều ý kiến quý báu, tạo điều kiện thuận
lợi để hoàn thành giáo trình.
Trong quá trình biên soạn chắc chắn không tránh khỏi những sai sót, chúng
tôi mong nhận được nhiều ý kiến đóng góp của các cơ quan, đơn vị, chuyên gia,
cán bộ quản lý và các đồng nghiệp để giáo trình hoàn thiện hơn.
Xin chân thành cảm ơn!
Tham gia biên soạn
1. Tạ Thị Tố Quyên (chủ biên)
2. Huỳnh Thị Kim Cúc
3. Hồ Thị Duyên Duyên
4
LỜI GIỚI THIỆU 3
MỤC LỤC 4
CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN VÀ CHỮ VIẾT TẮT 7
MÔ ĐUN: CHẾ BIẾNMẮM TÔM CHUA 8
BÀI 01. GIỚI THIỆU SẢN PHẨMMẮM TÔM CHUA 8
1. Giới thiệu về sản phẩm mắm tôm chua 8
1.1. Mắm tôm chua nguyên chất 9
1.2. Mắm tôm chua pha chế 9
2. Tiêu chuẩn sản phẩm mắm tôm chua 11
2.1. Tiêu chuẩn cảm quan 11
2.2. Tiêu chuẩn vi sinh vật 11
BÀI 02.CHUẨN BỊ NHÀ XƯỞNG, THIẾT BỊ, DỤNG CỤ, 13
BAO BÌ CHẾ BIẾNMẮM TÔM CHUA 13
1. Kiểm nhà xưởng chế biến mắm tôm chua 13
1.1.Kiểm tra địa điểm nhà xưởng 13
1.2.Kiểm tra việc kết cấu các khu vực chế biến 13
1.3. Kiểm tra hệ thống cấp, thoát nước 14
1.4. Kiểm tra hệ thống chiếu sáng 14
1.5. Kiểm tra việc bố trí các khu vực chế biếntrong nhà xưởng 14
2. Chuẩn bị thiết bị, dụng cụchế biến mắm tôm chua 14
2.1. Yêu cầu đối với thiết bị, dụng cụ 14
2.2. Chuẩn bị thiết bị dùng trong chế biến mắm tôm chua 15
2.3. Chuẩn bị dụng cụ dùng trong chế biến mắm tôm chua 16
2.4. Chuẩn bị dụng cụ làm vệ sinh trong chế biến mắm tôm chua 23
2.5. Chuẩn bị bảo hộ lao động trong chế biến mắm tôm chua 24
3. Chuẩn bị bao bì chế biến mắm tôm chua 26
3.1. Yêu cầu bao bì khi chứa đựng trực tiếp mắm tôm chua 27
3.2. Các loại bao bì dùng trong chế biến mắm tôm chua 27
4. Chuẩn bị nhãn sản phẩm 30
4.1. Chọn mẫu nhãn 31
4.2. Đặt in nhãn sản phẩm 32
4.3. Bảo quản nhãn sản phẩm 33
5. Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị dụng cụ trong chế biến mắm tôm chua 33
5.1. Sử dụng chlorine trong chế biến mắm tôm chua 33
5.2. Vệ sinh nhà xưởng 36
5.3. Vệ sinh thiết bị, dụng cụ 37
BÀI 03. CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN MẮM TÔM CHUA 41
1. Chuẩn bị nguyên liệu tôm 41
1.1. Các loại tôm thường dùng trong chế biến mắm tôm chua 41
1.2. Tiêu chuẩn nguyên liệu tôm 43
1.3. Đánh giá chất lượng nguyên liệu tôm 45
1.4. Tiếp nhận nguyên liệu tôm 46
5
1.5. Phân loại, rửa nguyên liệu tôm 48
1.5.1. Phân loại nguyên liệu tôm 48
1.6. Vệ sinh sau khi chuẩn bị nguyên liệu 50
2. Chuẩn bị muối để chế biến mắm tôm chua 50
2.1. Kiểm tra cảm quan chất lượng muối 50
2.2. Tiếp nhận muối 50
2.3. Bảo quản muối 51
3. Chuẩn bị các nguyên liệu phụ trong chế biến mắm tôm chua 53
3.1. Riềng 53
3.2. Ớt trái 53
3.3. Tỏi 54
3.4. Đường 54
3.5. Bột ngọt (mì chính) 55
3.6. Chất bảo quản 55
BÀI 04.CHẾ BIẾN MẮM TÔM CHUA NGUYÊN CHẤT 59
1. Quy trình và thực đơn chế biến mắm tôm chuanguyên chất 59
1.1. Quy trình 59
1.2. Thực đơn 59
2. Các bước tiến hành chế biến mắm tôm chua nguyên chất 60
2.1. Xử lý tôm 60
2.2. Cân tôm 61
2.3. Xóc tôm với rượu 62
2.4. Xử lý nguyên liệu phụ 63
2.5. Cân nguyên liệu phụ 65
2.6. Trộn nguyên liệu phụ vào tôm 65
2.7. Cho tôm và nguyên liệu phụ vào lọ hoặc thùng chứa 67
2.8. Chăm sóc 74
2.9. Kiểm tra chất lượng 75
2.10. Đóng gói 78
2.11. Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ sau chế biến 86
3. Ngăn ngừa, xử lýmắm tôm chua nguyên chất hư hỏng trong chế biến 86
3.1. Ngăn ngừa, xử lýmắm tôm chua bị quá chua 86
3.2. Ngăn ngừa, xử lýmắm tôm chua nguyên chất bị biến đen 87
3.3. Ngăn ngừa, xử lýmắm tôm chua có thân tôm bị dai, cứng 87
BÀI 05. CHẾ BIẾN MẮM TÔM CHUA PHA CHẾ 90
1. Chuẩn bị nguyên liệu phụchế biến mắm tôm chua pha chế 90
1.1. Nguyên liệu cà pháo 90
1.2. Nguyên liệu đu đủ 91
1.3. Nguyên liệu ngó sen 93
2. Quy trình và thực đơn chế biến mắm tôm chuapha chế 94
2.1. Quy trình chế biến mắm tôm chua pha chế 94
2.2. Thực đơn chế biến mắm tôm chua pha chế 94
3. Các bước tiến hành chế biến mắm tôm chuapha chế 95
3.1. Xử lý nguyên liệu phụ 95
6
3.2. Cân nguyên liệu 100
3.3. Phối trộn 100
3.4. Cho hỗn hợp sau khi trộn vào lọ hoặc thùng chứa 101
3.5. Kiểm tra chất lượng 101
3.6. Đóng gói 101
3.7. Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ sau chế biến 101
4. Ngăn ngừa, xử lýmắm tôm chua pha chế hư hỏng trong chế biến 101
4.1. Ngăn ngừa, xử lýmắm tôm chua pha chế bị đen 101
4.2. Ngăn ngừa, xử lýmắm tôm chua pha chế bị mềm 102
4.3. Ngăn ngừa, xử lý một số hiện tượng hư hỏng khác 102
BÀI 06. BẢO QUẢN MẮM RUỐC THÀNH PHẨM VÀ NGĂN NGỪA, 104
XỬ LÝ MẮM TÔM CHUA HƯ HỎNG TRONG BẢO QUẢN 104
1. Yêu cầu kho bảo quản mắm tôm chua thành phẩm 104
2. Cách tiến hành bảo quản mắm tôm chua 105
2.1. Kiểm tra kho bảo quản 105
2.2. Chuyển mắm tôm chua vào kho 105
2.3. Sắp xếp sản phẩm trong kho 105
2.4. Theo dõi, kiểm tra trong thời gian bảo quản mắm tôm chua 107
2.5. Thực hiện hoạt động nhập, xuất kho thành phẩm 108
2.6. Vệ sinh kho bảo quản 108
3. Ngăn ngừa và xử lý các dạng hư hỏng của mắm tôm chua trong bảo quản . 108
3.1. Các hiện tượng hư hỏng và cách ngăn ngừa, xử lý 108
3.2. Vệ sinh bao bì và khu vực xử lý mắm tôm chua hư hỏng 110
BÀI 07. AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG CHẾ BIẾN MẮM TÔM CHUA
112
1. An toàn thực phẩm 112
1.1. Một số khái niệm 112
1.2. Lợi ích của an toàn thực phẩm 113
1.3. Tác hại của việc không đảm bảo an toàn thực phẩm 113
2. Các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong chế biến mắm tôm chua 113
2.1. Mối nguy sinh học 114
2.2. Mối nguy vật lý 118
2.3. Mối nguy hóa học 118
3. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở chế biến mắm tôm chua
119
4. Biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong chế biến mắm tôm chua 119
4.1. Tuân thủ năm nguyên tắc an toàn 119
4.2. Kiểm soát an toàn thực phẩm trong chế biến mắm tôm chua 121
HƯỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN 125
VI. Tài liệu tham khảo 140
BIÊN SOẠN GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP 141
DANH SÁCH HỘI ĐỒNG NGHIỆM THU 141
CHƯƠNG TRÌNH, GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP 141
7
Bộ NN&PTNT: Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn
CFU: Colony-forming units
E. coli: Escherichia coli
MĐ: Mô đun
MPN: Most probable number
NĐ-CP: Nghị định chính phủ
PE: Polyetylen
PET: Polyetylen terephthalat
QCVN: Qui chuẩn Việt Nam
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
8
TÔM CHUA
Mô đun MĐ03: “Chế biến mắm tôm chua” có thời gian học tập là 132 giờ,
trong đó có 24 giờ lý thuyết, 96 giờ thực hành và 12 giờ kiểm tra. Mô đun này
đảm bảo cho người học sau khi học xong có các kiến thức, kỹ năng, thái độ nghề
để thực hiện các công việc: chuẩn bị nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ, bao bì chế
biến mắm tôm chua; chuẩn bị nguyên liệu chế biến mắm tôm chua; chế biến
mắm tôm chua nguyên chất; chế biến mắm tôm chua pha chế; kiểm tra chất
lượng và bao gói sản phẩm mắm tôm chua; bảo quản mắm tôm chua và ngăn
ngừa, xử lý mắm tôm chua hư hỏng trong chế biến và bảo quản. Ngoài ra, mô
đun cũng trang bị các kiến thức về an toàn thực phẩm nhằm đào tạo người học
chế biến ra các sản phẩm mắm tôm chua vừa đạt chất lượng vừa đảm bảo sức
khỏe cho người tiêu dùng.
BÀI 01.
Mã bài: -01
- Mô tả được các sản phẩm mắm tôm chua như:
mắm tôm chua nguyên chất, mắm tôm chua pha chế.
- Nêu được tiêu chuẩn của sản phẩm mắm tôm chua.
chua
Khác với mắm ruốc có màu nâu và con ruốc đã bị giã nhuyễn, mắm tôm
chua có màu đỏ và con tôm còn nguyên hình.
Mắm tôm chua là một đặc sản nổi tiếng ở Huế và miền phụ cận. Hầu hết
người dân địa phương đều thích ăn món mắm này. Du khách phương xa khi đến
Huế, lúc về, trong hành trang cũng có lắm người mang về hũ mắm tôm chua làm
quà.
Là một món ăn được chế biến theo phương pháp lên men vi sinh, vốn có
lâu đời trong lịch sử của người Việt. Quá trình lên men chua từ sự phối hợp các
nguyên liệu: tôm tươi sống, gạo nếp, muối, riềng, ớt, tỏi do các vi khuẩn lactíc
chuyển hoá đường.
Trong sản phẩm lên men này, thành phần đạm được chuyển hoá thành dạng
9
đạm dễ tiêu và có một số hương thơm được tạo thành, mang một màu đỏ, có mùi
đặc trưng, có vị mặn ngọt chua dịu…nên đã rất hấp dẫn với nhiều thực khách.
Qua bao đời, trên đất Huế, người địa phương đã tiếp nối nhau lưu truyền và
chế biến món tôm chua truyền thống của quê mình.
Tuy nhiên hiện nay quá trình chế biến mắm tôm chua hoàn toàn thủ công,
quá trình lên men tự nhiên nên không quản lý được các loại vi sinh vật lên men,
sản phẩm không qua thanh trùng trước khi phân phối đến tay người tiêu thụ…
nên phải ghi nhận đối với món ăn này, nguy cơ tiềm ẩn về các mối nguy an toàn
thực phẩm rất cao, có thể ảnh hưởng trực tiếp đến sức khoẻ người tiêu dùng.
Khi làm mắm tôm chua phải chọn con tôm còn sống, rửa sạch bằng nước
muối (nếu rửa bằng nước ngọt thì tôm sẽ bị tanh).
Tôm rửa sạch được ngâm vào rượu trắng mạnh. Sau đó đem tôm trộn đều
với xôi nếp, ớt, riềng và tỏi đã thái chỉ. Cuối cùng cho tất cả vào một cái hũ
bằng sành hoặc đất nung, phía trên xếp một lớp lá ổi rửa sạch và vẩy cho hết
nước, đậy kín lại. Sau 5-7 ngày là thành mắm tôm chua.
Hiện nay, trên thị trường có nhiều loại sản phẩm mắm tôm chua, tuy nhiên
về cơ bản có thể thành hai dạng sản phẩm là mắm tôm chua là mắm tôm chua
nguyên chất và mắm tôm chua pha chế.
1.1. Mắm tôm chua nguyên chất
Mắm tôm chua nguyên chất là sản phẩm mắm tôm chua được chế biến từ
nguyên liệu tôm và muối, cùng một số các nguyên liệu phụ như: riềng, ớt, tỏi
(hình 3.1.1).
Hình 3.1.1.
1.2. Mắm tôm chua pha chế
Mắm tôm chua pha chế là sản phẩm mắm tôm chua được được chế biến từ
mắm tôm chua nguyên chất phối trộn cùng với các liệu phụ như: cà pháo, đu đủ,
ngó sen, v.v
Hiện nay trên thị trường có một số sản phẩm mắm tôm chua pha chế như:
10
mắm tôm chua cà pháo (hình 3.1.2), mắm tôm chua đu đủ (hình 3.1.3), mắm
tôm chua ngó sen (hình 3.1.4), mắm tôm chua củ kiệu (hình 3.1.5), mắm tôm
chua tỏi (hình 3.1.6), v.v
Hình 3.1.2. cà pháo
Hình 3.1.3.
Hình 3.1.4.
chua ngó sen
Hình 3.1.5.
chua
Hình 3.1.6.
chua
11
Để chế biến mắm tôm chua pha chế thường tiến hành qua các bước như:
chuẩn bị nguyên liệu phụ, phối trộn nguyên liệu phụ vào mắm tôm chua, cho
vào bao bì, chăm sóc, đóng gói thành phẩm.
Tiêu chuẩn kỹ thuật của mắm tôm chua được đánh giá bằng tiêu chuẩn cảm
quan và tiêu chuẩn vi sinh.
2.1. Tiêu chuẩn cảm quan
Tiêu chuẩn cảm quan được đánh giá thông qua các giác quan của con người
như: thị giác, xúc giác, vị giác, khứu giác và thính giác.
Tiêu chuẩn cảm quan của mắm tôm chua được đánh giá thông qua các yêu
cầu sau:
- Yêu cầu chung: đúng trọng lượng tịnh, đúng loại; không lẫn cát sạn, tạp
chất khác;
- Màu sắc: Tôm có màu đỏ đặc trưng, không bị đen, bị bạc màu, các
nguyên liệu phụ có màu sắc đặc trưng, không bị biến đen.
- Trạng thái: Tôm có độ dai nhất định, không bở, nhũn nhưng không quá
dai; nguyên liệu phụ dòn dai, không bở nhũn.
- Mùi: Mùi thơm tự nhiên của mắm tôm chua. Không có mùi của hiện
tượng tôm bị phân hủy hoặc mùi lạ;
- Vị: Vị chua mặn ngọt cay hài hòa, không có vị lạ.
2.2. Tiêu chuẩn vi sinh vật
Chỉ tiêu vi sinh của mắm tôm chua được quy định trong bảng 3.1.1.
1.1.
Tên chỉ tiêu
Mức tối đa
1. Tổng số vi khuẩn hiếu khí, số tế bào (CFU)/g sản phẩm
2 x 10
4
2. E. coli, MPN/g sản phẩm
3
3. Clostridium perfringens, số tế bào (CFU)/g sản phẩm
10
4. Staphylococcus aureus, số tế bào (CFU)/g sản phẩm
10
Câu hỏi 1: Hiện nay trên thị trường có những sản phẩm mắm tôm chua
nào?
Câu hỏi 2: Thế nào là sản phẩm mắm tôm chua đạt yêu cầu cảm quan?
12
2. Bài
2.1. Bài tập thực hành 3.1.1. Mô tả màu sắc, mùi, vị, trạng thái cảm quan
và xác định loại sản phẩm mắm tôm chua
Mô tả màu sắc, mùi, vị, trạng thái và xác định loại sản phẩm của các mẫu
mắm tôm chua thực tế theo cảm quan vào bảng sau:
Mẫu mắm tôm
chua
Mô tả màu sắc, mùi, vị, trạng thái
Loại sản phẩm
1
2
3
-
nay là ;
- :
, ngó sen,
tôm chua
-
.
13
BÀI 02. ,
BAO BÌ TÔM CHUA
Mã bài: -02
- Nêu được yêu cầu và cách chuẩn bị nhà xưởng, thiết bị,
dụng cụ và bao bì, nhãn để chế biến mắm tôm chua;
- Bố trí các khu vực chế biến, thiết bị, dụng cụ trong nhà
xưởng đúng yêu cầu kỹ thuật;
- Chọn được các thiết bị, dụng cụ, bao bì đúng yêu cầu kỹ thuật để chế
biến mắm tôm chua; chuẩn bị được nhãn sản phẩm, bao bì đóng gói
mắm tôm chua đúng quy cách;
- Bố trí các khu vực chế biến, thiết bị, dụng cụ trong nhà xưởng đúng
yêu cầu kỹ thuật;
- Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ theo đúng quy trình và yêu cầu
kỹ thuật, đảm bảo an toàn thực phẩm và an toàn lao động;
- Tuân thủ quy định an toàn lao động, an toàn thực phẩm; có tinh thần
trách nhiệm.
A.
1.
1.1. Kiểm tra địa điểm nhà xưởng
Khu vực sản xuất mắm tôm chua yêu cầu:
- Phải được bố trí tách biệt với khu sinh hoạt của gia đình, khu vực chăn
nuôi gia súc, gia cầm;
- Không bị ảnh hưởng bởi các tác nhân lây nhiễm từ môi trường xung
quanh;
- Không bị ngập nước, đọng nước.
1.2. Kiểm tra việc kết cấu các khu vực chế biến
Kết cấu xây dựng trong khu vực sản xuất phải thoả mãn các yêu cầu:
- Mái hoặc trần nhà phải chắc chắn, ngăn được nước mưa, bụi bẩn từ phía
trên rơi xuống và có kết cấu dễ làm vệ sinh.
- Nền khu vực sản xuất, sân phơi (nếu có) có kết cấu phù hợp, không đọng
nước.
Khu vực chứa muối phải thoáng, sạch, có khả năng phòng tránh được sự
14
xâm nhập của động vật gây hại.
Nơi chứa phế thải (nếu có) phải kín, cách biệt với khu vực sản xuất và dễ
làm vệ sinh, khử trùng.
Cơ sở phải có nhà vệ sinh đủ nước, được trang bị thùng rác có nắp đậy kín,
giấy chuyên dụng; nhà vệ sinh không được mở cửa trực tiếp vào khu sản xuất.
Cơ sở phải có vòi nước rửa tay, xà phòng và dụng cụ làm khô tay phù hợp
được bố trí ở vị trí thích hợp cho công nhân rửa tay trước khi tham gia sản xuất
và sau khi đi vệ sinh.
Khu vực chứa bao bì, vật liệu bao gói sản phẩm phải sạch, khô ráo, thoáng
mát.
1.3. Kiểm tra hệ thống cấp, thoát nước
Cơ sở phải có nguồn nước đáp ứng quy định tại Quy chuẩn quốc gia
QCVN 01:2009/BYT về chất lượng nước ăn uống và bảo đảm có đủ nước theo
yêu cầu sản xuất.
Các bể chứa, đường ống dẫn nước không được rò rỉ, làm bằng vật liệu
không độc hại, bể chứa dễ làm vệ sinh và phải có nắp đậy kín.
Các rãnh, cống thoát nước thải có độ dốc thích hợp, không gây đọng nước.
1.4. Kiểm tra hệ thống chiếu sáng
Sử dụng ánh sáng tự nhiên hoặc nhân tạo với cường độ đủ để thực hiện các
hoạt động sản xuất kinh doanh.
1.5. Kiểm tra việc bố trí các khu vực chế biếntrong nhà xưởng
Việc bố trí các khu vực chế biến trong nhà xưởng phụ thuộc vào diện tích
và hình dạng của nhà xưởng.
Tuy nhiên việc bố trí trong nhà xưởng nên theo các nguyên tắc sau:
- Dây chuyền chế biến đi theo một chiều để dây chuyền sản xuất liên tục và
ngắn;
- Khu vực tiếp nhận và xử lý nguyên liệu nên được đặt ở đầu dây chuyền;
- Khu vực nguyên liệu và thành phẩm cách xa nhau để tránh nhiễm chéo;
- Khu vực sản xuất phải đủ rộng để làm việc có hiệu quả;
- Tách riêng khu vực ướt và khô càng xa nhau càng tốt;
- Thuận tiện cho làm vệ sinh và khử trùng;
- Không tạo nơi ẩn náu cho động vật gây hại.
2.
2.1. Yêu cầu đối với thiết bị, dụng cụ
Theo Qui chuẩn Việt Nam QCVN 02-18:2012/BNNPTNT, thiết bị, dụng
cụ dùng trong chế biến mắm tôm chua đặc biệt là các thiết bị tiếp xúc trực tiếp
15
với sản phẩm yêu cầu:
- Phải được làm bằng vật liệu bền, không độc, không rỉ sét, không làm ảnh
hưởng tới chất lượng sản phẩm;
- Chịu được tác động của muối và phải chuyên dùng.
- Bề mặt của thiết bị, dụng cụ phải dễ làm vệ sinh và khử trùng.
Các bể hoặc thùng lên men yêu cầu phải:
- Đặt ở vị trí thích hợp;
- Kết cấu bền chắc, không độc, thuận tiện cho hoạt động sản xuất và làm vệ
sinh.
- Miệng bể hoặc thùng phải có phương tiện che đậy làm bằng vật liệu
không độc, có kết cấu dễ làm vệ sinh và đủ khả năng ngăn chặn được nước mưa,
bụi bẩn, côn trùng và động vật gây hại.
Cơ sở phải có nơi bảo quản thiết bị và dụng cụ hợp vệ sinh.
Dụng cụ chứa phế thải phải kín, dễ làm vệ sinh khử trùng và có dấu hiệu
phân biệt với các dụng cụ chứa đựng khác.
2.2. Chuẩn bị thiết bị dùng trong chế biến mắm tôm chua
- Dùng dán kín miệng thùng carton bằng băng keo.
- Cơ sở chế biến có thể có hoặc không có máy dán miệng thùng carton, nếu
không có máy dán miệng thùng carton có thể dán bằng tay.
2.2.2. Máy dán nhãn (hình 3.2.2)
- Dùng để dán nhãn lên lọ sản phẩm.
- Cơ sở chế biến có thể có hoặc không có máy dán nhãn, nếu không có máy
dán nhãn có thể dán nhãn thủ công bằng tay.
carton
Hình 3.2.2. Máy dán nhãn
16
- Dùng để bọc màng co nắp, co lốc, co thùng sản phẩm.
- Có nhiều loại thiết bị để bọc màng co. Về cơ bản có thể chia 2 loại: Máy
bọc màng co (hình 3.2.3) và máy sấy màng co cầm tay (hình 3.2.4).
Hình 3.2.3
Hình 3.2.4
- Cơ sở chế biến có thể có hoặc không có máy bọc màng co, nếu không có
máy bọc màng co có thể dùng máy sấy tóc để bọc màng co.
2.2.4.
- Dùng để nâng, hạ, vận chuyển sản phẩm vào và ra kho thành phẩm.
- Cơ sở chế biến có thể có hoặc không tùy theo quy mô sản xuất. Thường
dùng khi vận chuyển hàng với khối lượng lớn, được xếp trên pa-lết hoặc chất
hàng lên cao.
2.2.5hình 3.2.6)
- Dùng để vận chuyển sản phẩm sau khi đóng thùng carton;
- Được dùng khi vận chuyển hàng ít, xếp hàng trên những pa-lết thấp.
Hình 3.2.5
Hình 3.2.6
2.3. Chuẩn bị dụng cụ dùng trong chế biến mắm tôm chua
hình 3.2.7)
- Chum, vại sành được dùng để chứa đựng mắm tôm chua khi phơi và khi
bảo quản mắm tôm chua.
17
- Chum vại sành làm bằng vật liệu đất nung có tráng lớp men chịu được
muối và nước muối không ngấm qua được. Do đó không ảnh hưởng đến chất
lượng của mắm tôm chua trong quá trình giang phơi.
- Nhờ làm bằng vật liệu trên nên chum vại sành còn có ưu điểm hấp thu
nhiệt tốt giúp cho mắm nhanh chín, vì vậy hay dùng để phơi mắm tôm chua
trong chế biến.
Hình 3.2.7. Chum sành
- Thùng chứa nhựa (hình 3.2.8) dùng chứa mắm tôm chua;
- Tùy cơ sở chế biến có thể dùng thùng chứa nhựa hoặc chum sành để
chứa;
- Thùng chứa nhựa phải được làm từ loại nhựa phải được phép dùng trong
thực phẩm, có kết cấu bền chắc, dễ làm vệ sinh và dễ tẩy rửa.
Hình 3.2.8.
- Dùng để chứa đựng nguyên liệu;
- Có nhiều loại thùng chứa làm từ nhiều vật liệu như: kim loại, nhựa, v.v ;
- Nên chọn thùng chứa nhựa (hình 3.2.9) vì rẻ tiền, dễ vệ sinh và không bị rỉ
18
rét.
- Không nên dùng thùng styropore (hình 3.2.10) vì:
+ Thùng styropore rất khó làm vệ sinh;
+ Dễ tạp bẩn và vi sinh vật dính bám bên trong thùng sẽ lây nhiễm vào
nguyên liệu trong quá trình bảo quản.
Hình 3.2.9
Hình 3.2.10. Thùng styropore
2.3.4. Cân
a) Cân bàn
Để xác định khối lượng của nguyên liệu cá, muối, người ta dùng các loại
cân. Cân bàn dùng trong trường hợp nguyên vật liệu có khối lượng lớn, thường
trên 100 kg.
Có hai loại cân bàn: cân bàn dùng quả cân (hình 3.2.11) và cân bàn điện tử
hiện số (hình 3.2.12).
Hình 3.2.11
Hình 3.2.12
- Đối với cân bàn dùng quả cân
19
+ Đặt cân ở vị trí bằng phẳng, điều chỉnh cho cán cân ở vị trí thăng bằng.
+ Đặt nguyên vật liệu cần cân lên bàn cân.
+ Đặt quả cân vào móc cân và điều chỉnh cho cán cân trở lại vị trí thăng
bằng. Cộng tổng khối lượng quả cân và trên cán cân và ghi khối lượng cân.
+ Tùy đặc điểm của nguyên vật liệu cần cân mà khi cân cần có bao bì hay
không.
+ Khi cân có bao bì có thể cân khối lượng bao bì để trừ bì trước hoặc sau
khi cân.
- Đối với cân bàn điện tử hiện số
+ Bấm nút điều khiển để màn hình hiện số 0.
+ Đặt nguyên vật liệu cần cân lên bàn cân.
+ Đọc số hiển thị trên màn hình. Ghi khối lượng cân.
+ Khi có bao bì thì phải cần trừ bì. Cách cân Đặt bao bì đựng nguyên liệu
cần cân lên bàn cân, nhấn nút để trừ bì, cân sẽ hiển thị về lại số 0. Cho nguyên
liệu cần cân vào dụng cụ. Đọc số hiển thị trên màn hình. Ghi khối lượng cân.
b) Cân đồng hồ (hình 3.2.13)
Dùng để cân lượng nhỏ thường dưới 100 kg. Cân đồng hồ có nhiều loại,
tùy theo khối lượng cần cân mà chọn loại cân có khối lượng phù hợp như: 0,5
kg, 1 kg, 5 kg, 10 kg, 50kg, 100kg.
- Đặt cân ở vị trí bằng phẳng, điều chỉnh cân để kim chỉ vị trí 0.
- Đặt dụng cụ đựng nguyên liệu cần cân lên bàn cân.
- Trừ bì khối lượng dụng cụ đựng nguyên liệu.
- Cho nguyên liệu cần cân vào dụng cụ đến khối lượng yêu cầu.
Hình 3.2.13
c) Cân kỹ thuật
Dùng để cân các loại phụ gia, gia vị với khối lượng nhỏ, cần độ chính xác
20
cao. Khối lượng cân dưới 1 kg. Cân kỹ thuật gồm có: cân kỹ thuật cơ (hình
3.2.14) và cân kỹ thuật điện tử (hình 3.2.15).
Hình 3.2.14
Hình 3.2.15
- Đối với cân kỹ thuật cơ
+ Đặt cân ở vị trí bằng phẳng, đặt hai đĩa cân lên và điều chỉnh cán cân ở vị
trí thăng bằng.
+ Đặt các quả cân có khối lượng yêu cầu lên đĩa cân bên phải.
+ Cho nguyên liệu cần cân vào đĩa bên trái cho đến khi cán cân trở lại vị trí
thăng bằng.
+ Tổng khối lượng của các quả cân ở đĩa bên phải chính là khối lượng của
nguyên liệu đem cân. Ghi số lượng cân.
- Đối với cân kỹ thuật điện tử
+ Bấm nút khởi động (on) để màn hình hiện số 0.0.
+ Đặt dụng cụ đựng nguyên liệu cần cân lên đĩa cân, nhấn nút để trừ bì, cân
sẽ hiển thị về lại số 0.0.
+ Cho nguyên liệu cần cân từ từ vào dụng cụ đã trừ bì cho đến khi số hiển
thị trên màn hình đạt đến khối lượng yêu cầu.
+ Lấy dụng cụ có chứa nguyên liệu ra khỏi cân.
+ Nhấn nút tắt cân (off).
+ Vệ sinh cân sạch sẽ sau khi cân.
* Chú ý khi sử dụng các loại cân
-
-
-
21
2.3.6
- Dùng để rửa, chứa đựng nguyên liệu, v.v Có nhiều loại rổ như: rổ tre
(hình 3.2.16), rổ nhựa (hình 3.2.17), v.v
Hình 3.2.16
Hình 3.2.17
- Thường sử dụng rổ nhựa vì rẻ tiền, nhẹ, ít bị rỉ rét và dễ làm vệ sinh.
2.3.7. Dao
- Dùng để cắt nguyên liệu phụ;
- Nên dùng dao inox (hình 3.2.18)
để tránh rỉ rét;
- Định kỳ phải mài dao.
- Dùng để kê lót cắt nguyên liệu;
Hình 3.2.18. Dao inox
- Có nhiều loại thớt như: thớt gỗ, thớt nhựa, thớt thủy tinh ;
- Nên dùng thớt nhựa (hình 3.2.19) để dễ vệ sinh và bền.
- Bàn dùng để chế biến và đóng gói sản phẩm, v.v ;
- Nên dùng bàn inox để dễ vệ sinh (hình 3.2.20).
Hình 3.2.20. Bàn inox
22
2.3.10. Pa-
- Dùng để xếp các thùng carton cách nền đất;
- Thuận lợi cho vận chuyển hàng hóa;
- Pa-lết thường có 2 loại: pa-lết gỗ (hình 3.2.21) và pa-lết nhựa (hình
3.2.22).
- Kích thước pa-lết thường được sử dụng nhiều là 800 x 1200(mm) hoặc
1000 x 1200(mm).
- Tuy nhiên sử dụng kích thước nào phải dựa vào điều kiện cụ thể như: xe
chuyển, cỡ thùng sản phẩm, v.v
Hình 3.2.21. Pa-
Hình 3.2.22. Pa-
- Yêu cầu đối với pa-lết:
+ Làm bằng vật liệu bền, dễ làm vệ sinh, có cấu trúc chắc chắn;
+ Không độc, không rỉ, không ngấm nước;
+ Thiết kế thuận tiện cho việc bốc dỡ;
- Khi sử dụng pa-lết trong bảo quản sản phẩm có ưu điểm:
+ Dễ dàng phân lô để xuất hàng;
+ Tạo điều kiện thuận lợi giúp vận chuyển nhanh chóng;
+ Đảm bảo thông gió tốt cho các kiện hàng.
2.3.11
Vỉ ém là dụng cụ để gài nén
thùng mắm tôm chua,giúp giữ cho
mắm không bị nổi lên trên mặt nước.
Vỉ ém được đan bằng tre (hình
3.2.23).
Vỉ ém có thể là một tấm nguyên,
cũng có thể gồm nhiều tấm ghép lại
với nhau bằng diện tích mặt thùng.
Hình 3.2.23
23
2.4. Chuẩn bị dụng cụ làm vệ sinh trong chế biến mắm tôm chua
- Dụng cụ vệ sinh không được giữ nước, dễ làm sạch.
- Các loại bàn chải, chổi, … chỉ được sử dụng ở khu vực cụ thể, không sử
dụng chung cho các khu vực.
- Tuyệt đối không dùng dụng cụ sử dụng cho khu vực vệ sinh, khu vực phế
liệu chung với khu vực chế biến.
- Sau khi sử dụng cần được rửa sạch, khử trùng và bảo quản khô ráo hay
ngâm trong dung dịch khử trùng.
hình
3.2.24)
- Dùng để loại bỏ các chất bẩn
bám trên bề mặt;
- Không nên chọn bàn chải lông
mềm, làm giảm hiệu làm vệ sinh;
- Không nên chọn bàn chải tay
cầm dài dễ gây mỏi cho người sử dụng.
Hình 3.2.24
- Dùng làm vệ sinh các dụng cụ nhỏ như dao, thớt, v.v ;
- Thường dùng cho các bề mặt chỉ cần chà nhẹ khi làm sạch;
- Nên chọn miếng chà đủ nhám để làm sạch nhưng không làm xước bề mặt
cần vệ sinh (hình 3.2.25).
Hình 3.2.25
Hình 3.2.26
Hình 3.2.27
* Chú ý không nên sử dụng:
- Miếng chà bằng sợi thép (hình 3.2.26) vì chúng có độ mài mòn cao, có
thể gây rỉ và có thể bị đứt khi sử dụng gây nguy cơ sót kim loại vào sản phẩm.
- Các miếng chà có tác dụng giữ nước như miếng bọt biển, giẻ lau bằng vải,
24
các miếng mút (hình 3.2.27) vì các loại này có thể chứa một lượng lớn vi khuẩn.
(hình 3.2.28)
- Dùng làm sạch ở những khu vực và
thiết bị, dụng cụ khó vệ sinh.
- Bình phun áp lực sẽ phun nước với
lực mạnh làm các chất bẩn dễ dàng ra ngoài.
- Có thể có hoặc không tùy theo quy
mô của cơ sở sản xuất.
Hình 3.2.28
* Chú ý khi sử dụng bình phun áp lực
-
-
.
2.5. Chuẩn bị bảo hộ lao động trong chế biến mắm tôm chua
Bảo hộ lao động có chức năng bảo vệ thực phẩm tránh bị lây nhiễm bởi con
người. Các loại bảo hộ lao động như: áo, mũ, khẩu trang, ủng, găng tay, v.v
- Dễ làm vệ sinh, phát hiện được vết bẩn;
- Rửa sạch và khử trùng, bảo quản đúng quy định trước và sau khi sử dụng;
- Nên phân biệt bảo hộ lao động ở các khu vực khác bằng màu sắc khác
nhau;
- Áo, mũ chụp tóc, khẩu trang đã được giặt và khử trùng sạch sẽ;
- Ủng, tạp dề, găng tay được khử trùng, nhúng qua dung dịch chlorine.
hình 3.2.29)
- Được sử dụng khi ở trong khu vực sản
xuất.
- Áo bảo hộ lao động cần:
+ Cần che phủ gần hết cơ thể công nhân.
+ Phải sạch và phù hợp với mục đích
sản xuất.
Hình 3.2.29
25
hình 3.2.30)
- Dùng để tránh tóc rơi vào thực phẩm, tránh lây nhiễm vi sinh vật ở tóc lên
thực phẩm;
- Mũ, lưới chụp tóc phải bọc kín hoàn toàn tóc.
Hình 3.2.30
hình 3.2.31)
- Đeo khẩu trang nhằm bảo vệ sản phẩm tránh lây nhiễm vi sinh vật qua
không khí thở ra của người làm nghề.
- Người làm việc với sản phẩm chưa đóng gói bắt buộc phải đeo khẩu
trang.
Hình 3.2.31
hình 3.2.32)
- Yếm có tác dụng giữ áo bảo hộ lao động sạch sẽ.
- Yếm thường chạm vào sản phẩm vì vậy nên giữ sạch sẽ nhằm hạn chế sự
lây nhiễm.
- Yếm nên làm bằng vật liệu không thấm nước, trơn láng để dễ làm vệ sinh
và khử trùng;
- Yếm nên có màu sáng để dễ phát hiện bẩn.
