2 giáo trình MD02 chế biến mắm ruốc
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (2.97 MB, 138 trang )
1
DN
2
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được
phép dùng nguyên bản hoặc trích dẫn dùng cho các mục đích về đào tạo và tham
khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh
doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.
MÃ TÀI U: 02
3
Việt Nam là một quốc gia ven biển, có bờ biển dài hơn 3.200km, phát triển
kinh tế biển là một trong những trọng tâm kinh tế của Việt Nam. Sản lượng khai
thác, đánh bắt thủy sản ở nước ta mỗi năm đạt trên 5 triệu tấn, đây chính là
nguồn nguyên liệu dồi dào để phát triển sản xuất và chế biến các sản phẩm từ
thủy sản, trong đó có chế biến mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua góp phần
quan trọng tạo ra sản phẩm thực phẩm giàu dinh dưỡng, cung cấp cho tiêu dùng
trong nước và xuất khẩu.
Bộ giáo trình đào tạo nghề
được biên soạn dựa trên những kinh nghiệm có được trong đào tạo thực
tế và kết quả nghiên cứu thực nghiệm, đồng thời cập nhật những tiến bộ của
khoa học kỹ thuật, thực tế sản xuất và tiêu thụ các sản phẩm đặc trưng dạng
mắm: mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua tại các cơ sở có uy tín và kinh
nghiệm.
Chương trình đào tạo nghề
cùng với Bộ giáo trình đã tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của
nghề, do đó có thể coi là cẩm nang cho người đã, đang và sẽ tham gia vào lĩnh
vực chế biến, kinh doanh sản phẩm dạng mắm. Bộ giáo trình gồm 4 quyển: Giáo
trình mô đun Chế biến mắm nêm; Giáo trình mô đun Chế biến mắm ruốc; Giáo
trình mô đun Chế biến mắm tôm chua; Giáo trình mô đun Tiêu thụ sản phẩm.
Giáo trình mô đun “ được phân bổ thời gian giảng dạy
là 128 giờ, gồm có 7 bài: Bài 01. Giới thiệu sản phẩm mắm ruốc; Bài 02. Chuẩn
bị nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ, bao bì chế biến mắm ruốc; Bài 03. Chuẩn bị
nguyên liệu chế biến mắm ruốc; Bài 04. Chế biến mắm ruốc nguyên chất; Bài
05. Chế biến mắm ruốc pha chế; Bài 06. Bảo quản mắm ruốc thành phẩm và
ngăn ngừa, xử lý mắm ruốc hư hỏng trong bảo quản; Bài 07. An toàn thực phẩm
trong chế biến mắm ruốc.
Để hoàn thiện giáo trình chúng tôi đã nhận được sự chỉ đạo, hướng dẫn của
Vụ Tổ chức cán bộ – Bộ NN& PTNT; ý kiến đóng góp của các cơ sở sản xuất,
các chuyên gia, Ban giám hiệu và các thầy cô giáo Trường Cao đẳng Lương
thực – Thực phẩm. Chúng tôi xin được gửi lời cảm ơn đến tất cả các cơ quan,
đơn vị, cá nhân đã tham gia đóng góp nhiều ý kiến quý báu, tạo điều kiện thuận
lợi để hoàn thành giáo trình.
Trong quá trình biên soạn chắc chắn không tránh khỏi những sai sót, chúng
tôi mong nhận được nhiều ý kiến đóng góp của các cơ quan, đơn vị, chuyên gia,
cán bộ quản lý và các đồng nghiệp để giáo trình hoàn thiện hơn.
Xin chân thành cảm ơn!
Tham gia biên soạn
1. Tạ Thị Tố Quyên (chủ biên)
2. Huỳnh Thị Kim Cúc
3. Hồ Thị Duyên Duyên
4
LỜI GIỚI THIỆU 3
MỤC LỤC 4
CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN VÀ CHỮ VIẾT TẮT 7
MÔ ĐUN: CHẾ BIẾNMẮM RUỐC 8
BÀI 01. GIỚI THIỆU SẢN PHẨMMẮM RUỐC 8
1. Giới thiệu về sản phẩm mắm ruốc 8
1.1. Mắm ruốc nguyên chất 9
1.2. Mắm ruốc pha chế 10
2. Tiêu chuẩn sản phẩm mắm ruốc 10
2.2. Chỉ tiêu hóa lý 11
2.3. Tiêu chuẩn vi sinh vật 12
BÀI 02.CHUẨN BỊ NHÀ XƯỞNG, THIẾT BỊ,DỤNG CỤ, 14
BAO BÌCHẾ BIẾNMẮM RUỐC 14
1. Kiểm tra nhà xưởng chế biến mắm ruốc 14
1.1. Kiểm tra địa điểm nhà xưởng 14
1.2. Kiểm tra kết cấu các khu vực chế biến 14
1.3. Kiểm tra hệ thống cấp, thoát nước 15
1.4. Kiểm tra hệ thống chiếu sáng 15
1.5. Kiểm tra việc bố trí các khu vực chế biếntrong nhà xưởng 15
2. Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ chế biến mắm ruốc 15
2.1. Yêu cầu đối với thiết bị, dụng cụ chế biến mắm ruốc 15
2.2. Chuẩn bị thiết bị dùng trong chế biến mắm ruốc 16
2.3. Chuẩn bị dụng cụ dùng trong chế biến mắm ruốc 18
2.4. Chuẩn bị dụng cụ làm vệ sinh trong chế biến mắm ruốc 24
2.5.Chuẩn bị bảo hộ lao động trong chế biến mắm ruốc 26
3. Chuẩn bị bao bì chế biến mắm ruốc 28
3.1. Yêu cầu bao bì khi chứa đựng trực tiếp mắm ruốc 28
3.2. Các loại bao bì dùng trong chế biến mắm ruốc 28
4. Chuẩn bị nhãn sản phẩm 32
4.1. Chọn mẫu nhãn 33
4.2. Đặt in nhãn sản phẩm 34
4.3. Bảo quản nhãn sản phẩm 34
5. Vệ sinh trong chế biến mắm ruốc 35
5.1. Sử dụng chlorine trong chế biến mắm ruốc 35
5.2. Vệ sinh nhà xưởng 38
5.3. Vệ sinh thiết bị, dụng cụ 39
BÀI 03.CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN MẮM RUỐC 43
5
1. Chuẩn bị nguyên liệu ruốc 43
1.1. Giới thiệu về nguyên liệu ruốc 43
1.2. Đánh giá chất lượng nguyên liệu ruốc 44
1.3. Tiếp nhận nguyên liệu ruốc 45
1.4. Làm sạch nguyên liệu ruốc 47
1.5. Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ sau chuẩn bị nguyên liệu 48
2. Chuẩn bị muối để chế biến mắm ruốc 48
2.1. Kiểm tra cảm quan chất lượng muối 48
2.2. Tiếp nhận muối 48
2.3. Bảo quản muối 49
BÀI 04.CHẾ BIẾN MẮM RUỐC NGUYÊN CHẤT 53
1. Chế biến mắm ruốc cách 1 53
1.1. Quy trình chế biến mắm ruốcnguyên chấtcách 1 53
1.2. Các bước tiến hành chế biến mắm ruốc nguyên chất cách 1 54
2. Chế biến mắm ruốc nguyên chất cách 2 75
2.1. Quy trình chế biến mắm ruốc nguyên chất cách 2 75
2.2. Các bước tiến hành chế biến mắm ruốc nguyên chất cách 2 75
3. Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ sau chế biến 82
4. Ngăn ngừa, xử lý mắm ruốc nguyên chất hư hỏng trong chế biến 83
4.1. Ngăn ngừa, xử lý mắm ruốc lẫn nước mưa 83
4.2. Ngăn ngừa, xử lý mắm ruốc bị chua 83
4.3. Ngăn ngừa, xử lý mắm ruốc bị xám đen 84
4.4. Ngăn ngừa, xử lý một số hiện tượng hư hỏng khác 85
BÀI05. CHẾ BIẾN MẮM RUỐC PHA CHẾ 87
1. Các nguyên liệu phụđược sử dụng trong chế biến mắm ruốc pha chế 87
2. Chế biến mắm ruốc pha chế 91
2.1. Quy trình chế biến mắm pha chế 91
2.2. Thực đơn chế biến mắm pha chế 92
2.3. Các bước tiến hành chế biến mắm ruốc pha chế 92
3. Ngăn ngừa, xử lý mắm ruốc pha chế hư hỏng trong chế biến 99
3.1. Mắm ruốc pha chế nhanh hư hỏng 99
3.2. Mắm ruốcpha chế có mùi vị không hài hòa 99
BÀI 06. BẢO QUẢN MẮM RUỐC THÀNH PHẨM VÀ 101
NGĂN NGỪA, XỬ LÝMẮM RUỐC HƯ HỎNG TRONG BẢO QUẢN 101
1. Yêu cầu kho bảo quản mắm ruốc thành phẩm 101
2. Cách tiến hành bảo quản mắm ruốc 102
2.1. Kiểm tra kho bảo quản 102
2.2. Chuyển mắm ruốc vào kho 102
2.3. Sắp xếp sản phẩm trong kho 102
2.4. Theo dõi, kiểm tra trong thời gian bảo quản mắm ruốc 104
2.5. Thực hiện hoạt động nhập, xuất kho thành phẩm 105
2.6. Vệ sinh kho bảo quản 105
6
3. Ngăn ngừa và xử lý các dạng hư hỏng của mắm ruốc trong bảo quản 105
3.1. Các hiện tượng hư hỏng và cách ngăn ngừa, xử lý 105
3.2. Vệ sinh bao bì và khu vực xử lý mắm ruốc hư hỏng 107
BÀI 07. AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG CHẾ BIẾN MẮM RUỐC 109
1. An toàn thực phẩm 109
1.1. Một số khái niệm 109
1.2. Lợi ích của an toàn thực phẩm 110
1.3. Tác hại của việc không đảm bảo an toàn thực phẩm 110
2. Các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong chế biến mắm ruốc 110
2.1. Mối nguy sinh học 111
2.2. Mối nguy vật lý 115
2.3. Mối nguy hóa học 115
3. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở chế biến mắm ruốc 116
4. Biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong chế biến mắm ruốc 116
4.1. Tuân thủ năm nguyên tắc an toàn 116
4.2. Kiểm soát an toàn thực phẩm trong chế biến mắm ruốc 118
HƯỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN 122
VI. Tài liệu tham khảo 137
DANH SÁCH BAN CHỦ NHIỆM XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH, 138
BIÊN SOẠN GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP 138
DANH SÁCH HỘI ĐỒNG NGHIỆM THU 138
CHƯƠNG TRÌNH, GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP 138
7
Bộ NN&PTNT: Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn
CFU: Colony-forming units
E. coli: Escherichia coli
MĐ: Mô đun
MPN: Most probable number
NĐ-CP: Nghị định chính phủ
PE: Polyetylen
PET: Polyetylen terephthalat
QCVN: Qui chuẩn Việt Nam
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
8
Mô đun MĐ 02: “Chế biến mắm ruốc” có thời gian học tập là 128 giờ,
trong đó có 24 giờ lý thuyết, 92 giờ thực hành và 12 giờ kiểm tra. Mô đun này
đảm bảo cho người học sau khi học xong có các kiến thức, kỹ năng, thái độ nghề
để thực hiện các công việc: chuẩn bị nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ, bao bì chế
biến mắm ruốc; chuẩn bị nguyên liệu chế biến mắm ruốc; chế biến mắm ruốc
nguyên chất; chế biến mắm ruốc pha chế; kiểm tra chất lượng và bao gói sản
phẩm mắm ruốc; bảo quản mắm ruốc và ngăn ngừa, xử lý mắm ruốc hư hỏng
trong chế biến và bảo quản. Ngoài ra, mô đun cũng trang bị các kiến thức về an
toàn thực phẩm nhằm đào tạo người học chế biến ra các sản phẩm mắm ruốc
vừa đạt chất lượng, vừa đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng.
BÀI 01.
Mã bài: 02-01
- Mô tả được các sản phẩm mắm ruốc như: mắm
ruốc nguyên chất, mắm ruốc pha chế.
- Nêu được tiêu chuẩn của sản phẩm mắm ruốc.
Mắm ruốc có nơi còn gọi là mắm tôm, là loại mắm được chế biến từ
nguyên liệu ruốc (moi biển) và muối, qua quá trình ủ lên men tạo mùi vị và màu
sắc đặc trưng. Mắm ruốc được chế biến khắp các địa phương ven biển, thường
chế biến ở quy mô vừa và nhỏ tại các hợp tác xã hay gia đình.
Quá trình lên men mắm ruốc nhờ vào loại enzyme có trong ruột của loài
giáp xác này, các vi khuẩn phân huỷ khác bị kiềm chế bằng nồng độ muối cao
trong mắm ruốc.
Mắm ruốc là một món ngon và dân dã với người dân Việt. Trong tín
ngưỡng của người Việt Nam mắm ruốc là thức ăn có tác dụng xua đuổi tà ma.
Người ta cho rằng ma quỷ rất sợ loại mắm này, người ăn mắm ruốc sẽ không bị
ma quỷ làm hại. Để mắm ruốc ở trong nhà sẽ tránh hồn ma hiện về. Không chỉ
người dân đồng bằng thích ăn mắm ruốc mà rất nhiều người dân tộc miền núi
9
cũng rất quý loại mắm này. Có một số người dân tộc miền núi còn có tục lệ là
khi giỗ cha phải có mắm ruốc để cúng.
Mắm ruốc thường được đánh với nước cốt chanh hay rượu trắng cho đến
khi sủi bọt để dậy mùi và làm loãng, có thể thêm một chút đường cho vị đỡ gắt.
Mắm ruốc có mặt trong nhiều món ăn dân dã miền quê, nhất là những món
miền Bắc như cà pháo dầm mắm ruốc, nộm rau muống. Các món nước như bún
riêu và bún thang đều lấy vị mặn mòi của mắm ruốc để quyện lấy các hương vị
kia.
Mắm ruốc là thứ phụ liệu rất cần thiết trong hầu hết các thức ăn hằng ngày
ở Huế. Đặc biệt với các loại món ăn như: canh rau, cá kho, bún bò, cơm hến, thịt
chưng, thì không thể nào thiếu món gia vị đặc trưng là mắm ruốc được. Nếu
thiếu mùi vị của ruốc, người sành ăn sẽ không cảm nhận hết được hương vị mặn
mà vốn có - rất riêng của mắm ruốc đem lại trong các món ăn.
Mắm ruốc được chế biến khắp các địa phương ven biển nước ta. Trong đó,
một số địa phương chế biến mắm ruốc nổi tiếng như: Huế, Đà Nẵng, Phú Yên,
Phan Thiết, Thanh Hóa, Vũng Tàu, v.v
Hiện nay, trên thị trường có nhiều loại sản phẩm mắm ruốc, tuy nhiên về cơ
bản có thể thành hai dạng sản phẩm là mắm ruốc là mắm ruốc nguyên chất và
mắm ruốc pha chế.
1.1. Mắm ruốc nguyên chất
Mắm ruốc nguyên chất là sản phẩm mắm ruốc được chế biến từ nguyên
liệu ruốc và muối, không bổ sung các nguyên liệu phụ (hình 2.1.1).
Mắm ruốc nguyên chất có 3 dạng là mắm ruốc đặc, mắm ruốc sệt và mắm
ruốc chà.
- Mắm ruốc đặc: là mắm ruốc được chế biến bằng cách trộn ruốc với muối,
đem ép tách bớt nước, phơi và ủ đến chín, có màu sắc và mùi vị đặc trưng.
- Mắm ruốc sệt: là mắm ruốc được chế biến bằng cách trộn ruốc với muối,
xay, phơi trong thời gian ngắn và ủ đến chín, có màu sắc và mùi vị đặc trưng.
10
Sản phẩm không qua quá trình ép tách nước.
- Mắm ruốc chà: là mắm ruốc được chế biến bằng cách trộn ruốc với muối,
xay nhuyễn, lọc ép để loại bỏ bớt xác vỏ ruốc, phần còn lại được phơi và ủ đến
chín, có màu sắc và mùi vị đặc trưng. Sản phẩm có dạng sệt.
Trong 3 dạng sản phẩm mắm ruốc nguyên chất, mắm ruốc chà được chế
biến và sử dụng rộng rãi nhất hiện nay. Vì vậy trong giáo trình này trình bày về
kỹ thuật chế biến mắm ruốc chà.
1.2. Mắm ruốc pha chế
Mắm ruốc pha chế là sản phẩm mắm ruốc được chế biến từ mắm ruốc
nguyên chất bổ sung các nguyên liệu phụ như: thịt, dầu ăn, đường, ớt, tỏi, xả,
Hiện nay trên thị trường có một số sản phẩm mắm ruốc pha chế như: mắm
ruốc pha sẵn, mắm ruốc xào thịt, mắm ruốc xào me, mắm ruốc xào xả ớt (hình
2.1.2).
Mắm ruốc pha sẵn
Mắm ruốc xào xả ớt
Mắm ruốc xào thịt
Mắm ruốc xào me
Hình 2.1.2.
Tiêu chuẩn kỹ thuật của mắm ruốc nguyên chất theo TCVN 8679:2011.
Chất lượng của mắm ruốc được đánh giá thông qua tiêu chuẩn cảm quan, hóa lý
và vi sinh vật.
11
2.1. Tiêu chuẩn cảm quan
Các chỉ tiêu cảm quan của mắm ruốc được quy định trong bảng 2.1.1.
2.1.1.
Tên chỉ tiêu
Yêu cầu
Mắm ruốc đặc
Mắm ruốc sệt
Mắm ruốc chà
1. Màu sắc
Màu nâu đỏ đến nâu
sẫm
Màu hồng đến
tím sim
Màu hồng tươi đến
nâu đỏ
2. Mùi
Mùi tự nhiên, đặc trưng của mắm ruốc chín, không tanh, không
có mùi lạ
3. Vị
Vị đặc trưng của sản phẩm mắm ruốc chín (mặn, ngọt dịu có
hậu, không đắng, chát), không có vị lạ
4. Trạng thái
Nhuyễn, có thể đóng
bánh, cắt lát
Sánh, sệt
Nhuyễn mịn, đồng
nhất, dạng kem sệt
2.2. Chỉ tiêu hóa lý
Các chỉ tiêu hóa lý của mắm ruốc được quy định trong bảng 2.1.2
2.1.2. hóa lý
Tên chỉ tiêu
Mắm ruốc
đặc
Mắm ruốc
sệt
Mắm ruốc
chà
1. Hàm lượng nitơ tổng số g/kg sản
phẩm, không nhỏ hơn
26
20
30
2. Hàm lượng nitơ amoniac, g/kg
sản phẩm, không lớn hơn
6,5
7,0
6,0
3. Tỷ lệ giữa hàm lượng nitơ axit
amin và hàm lượng nitơ tổng số
của sản phẩm, %, không nhỏ hơn
12
12
15
4. Hàm lượng natri clorua, % khối
lượng sản phẩm, không lớn hơn
25
20
20
5. Hàm lượng nước, % khối lượng
sản phẩm, không lớn hơn
50
70
55
6. Hàm lượng cát sạn, % khối
lượng sản phẩm, không lớn hơn
1,5
1,0
0,5
12
2.3. Tiêu chuẩn vi sinh vật
Chỉ tiêu vi sinh vật của mắm ruốc được quy định trong bảng 2.1.3.
2.1.3.
Tên chỉ tiêu
Mức tối đa
1. Tổng số vi khuẩn hiếu khí, CFU/g sản phẩm
2 x 10
4
2. E. coli, MPN/g sản phẩm
3
3. Clostridium perfringens, CFU/g sản phẩm
10
4. Staphylococcus aureus, CFU/g sản phẩm
10
Hãy khoanh tròn đáp án đúng trong các đáp án cho sẵn của các câu sau:
Câu 1. Các dạng sản phẩm mắm ruốc hiện nay có trên thị trường là:
a. Mắm ruốc đặc, mắm ruốc sệt và mắm ruốc chà.
b. Mắm ruốc nguyên chất, mắm ruốc pha chế
c. Mắm xào thịt, mắm ruốc xào me, mắm ruốc pha sẵn.
Câu 2. Các loại sản phẩm mắm ruốc nguyên chất hiện nay là:
a. Mắm ruốc đặc, mắm ruốc sệt và mắm ruốc chà.
b. Mắm ruốc đặc, mắm ruốc lỏng và mắm ruốc sệt
c. Mắm ruốc đặc, mắm ruốc lỏng và mắm ruốc chà
Câu 3. Loại sản phẩm mắm ruốc nguyên chất phổ biến nhất hiện nay là:
a. Mắm ruốc đặc
b. Mắm ruốc sệt
c. Mắm ruốc chà
2.1. Bài tập thực hành 2.1.1. Mô tả màu sắc, mùi, vị, trạng thái cảm quan
và xác định loại sản phẩm mắm ruốc
Mô tả màu sắc, mùi, vị, trạng thái và xác định loại sản phẩm của các mẫu
mắm ruốc thực tế theo cảm quan vào bảng sau:
Mẫu mắm ruốc
Mô tả màu sắc, mùi, vị, trạng thái
Loại sản phẩm
1
13
Mẫu mắm ruốc
Mô tả màu sắc, mùi, vị, trạng thái
Loại sản phẩm
2
3
-
- là: m
- m
v.v
- theo TCVN 8679:2011.
14
BÀI 02. ,
BAO BÌ
Mã bài: -02
- Nêu được yêu cầu và cách chuẩn bị nhà xưởng, thiết bị,
dụng cụ và bao bì, nhãn để chế biến mắm ruốc;
- Chọn được các thiết bị, dụng cụ, bao bì đúng yêu cầu kỹ
thuật để chế biến mắm ruốc; chuẩn bị được nhãn sản phẩm, bao bì đóng
gói mắm ruốc đúng quy cách;
- Bố trí các khu vực chế biến, thiết bị, dụng cụ trong nhà xưởng đúng
yêu cầu kỹ thuật;
- Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ theo đúng quy trình và yêu cầu
kỹ thuật, đảm bảo an toàn thực phẩm và an toàn lao động;
- Tuân thủ quy định an toàn lao động, an toàn thực phẩm; có tinh thần
trách nhiệm.
A.
1.
1.1. Kiểm tra địa điểm nhà xưởng
Nhà xưởng hoặc khu vực sản xuất mắm ruốc yêu cầu:
- Phải được bố trí tách biệt với khu sinh hoạt của gia đình, khu vực chăn
nuôi gia súc, gia cầm;
- Không bị ảnh hưởng bởi các tác nhân lây nhiễm từ môi trường xung
quanh;
- Không bị ngập nước, đọng nước.
1.2. Kiểm tra kết cấu các khu vực chế biến
Kết cấu xây dựng trong khu vực sản xuất phải thoả mãn các yêu cầu:
- Mái hoặc trần nhà phải chắc chắn, ngăn được nước mưa, bụi bẩn từ phía
trên rơi xuống và có kết cấu dễ làm vệ sinh.
- Nền khu vực sản xuất, sân phơi có kết cấu phù hợp, không đọng nước.
Khu vực chứa muối phải thoáng, sạch, có khả năng phòng tránh được sự
xâm nhập của động vật gây hại.
Nơi chứa phế thải (nếu có) phải kín, cách biệt với khu vực sản xuất và dễ
làm vệ sinh, khử trùng.
15
Khu vực gia nhiệt (nếu có) phải có diện tích đủ rộng, không ảnh hưởng đến
khu vực khác.
Cơ sở phải có nhà vệ sinh đủ nước, được trang bị thùng rác có nắp đậy kín,
giấy chuyên dụng; nhà vệ sinh không được mở cửa trực tiếp vào khu sản xuất.
Cơ sở phải có vòi nước rửa tay, xà phòng và dụng cụ làm khô tay phù hợp
được bố trí ở vị trí thích hợp cho công nhân rửa tay trước khi tham gia sản xuất
và sau khi đi vệ sinh.
Khu vực chứa bao bì, vật liệu bao gói sản phẩm phải khô ráo, thoáng mát.
1.3. Kiểm tra hệ thống cấp, thoát nước
Cơ sở phải có nguồn nước đáp ứng quy định tại Quy chuẩn quốc gia
QCVN 01:2009/BYT về chất lượng nước ăn uống và bảo đảm có đủ nước theo
yêu cầu sản xuất.
Các bể chứa, đường ống dẫn nước không được rò rỉ, làm bằng vật liệu
không độc hại, bể chứa dễ làm vệ sinh và phải có nắp đậy kín.
Các rãnh, cống thoát nước thải có độ dốc thích hợp, không gây đọng nước.
1.4. Kiểm tra hệ thống chiếu sáng
Sử dụng ánh sáng tự nhiên hoặc nhân tạo với cường độ đủ để thực hiện các
hoạt động sản xuất kinh doanh.
1.5. Kiểm tra việc bố trí các khu vực chế biến trong nhà xưởng
Việc bố trí các khu vực chế biến trong nhà xưởng phụ thuộc vào diện tích
và hình dạng của nhà xưởng. Tuy nhiên việc bố trí trong nhà xưởng nên theo các
nguyên tắc sau:
- Dây chuyền chế biến đi theo một chiều để dây chuyền sản xuất liên tục;
- Khu vực tiếp nhận và xử lý nguyên liệu nên được đặt ở đầu dây chuyền;
- Khu vực nguyên liệu và thành phẩm cách xa nhau để tránh nhiễm chéo;
- Khu vực sản xuất phải đủ rộng để làm việc có hiệu quả;
- Tách riêng khu vực ướt và khô càng xa nhau càng tốt;
- Thuận tiện cho làm vệ sinh và khử trùng;
- Không tạo nơi ẩn náu cho động vật gây hại.
2.1. Yêu cầu đối với thiết bị, dụng cụ chế biến mắm ruốc
Theo Qui chuẩn Việt Nam QCVN 02-18:2012/BNNPTNT, thiết bị, dụng
cụ dùng trong chế biến mắm ruốc đặc biệt là các thiết bị tiếp xúc trực tiếp với
sản phẩm yêu cầu:
- Phải được làm bằng vật liệu bền, không độc, không rỉ sét, không làm ảnh
hưởng tới chất lượng sản phẩm;
16
- Chịu được tác động của muối và phải chuyên dùng.
- Bề mặt của thiết bị, dụng cụ phải dễ làm vệ sinh và khử trùng.
Các bể hoặc thùng lên men yêu cầu phải:
- Đặt ở vị trí thích hợp;
- Kết cấu bền chắc, không độc, thuận tiện cho sản xuất và làm vệ sinh.
- Miệng bể hoặc thùng phải có phương tiện che đậy làm bằng vật liệu
không độc, có kết cấu dễ làm vệ sinh và đủ khả năng ngăn chặn được nước mưa,
bụi bẩn, côn trùng và động vật gây hại.
Dụng cụ chứa phế thải phải kín, dễ làm vệ sinh khử trùng và có dấu hiệu
phân biệt với các dụng cụ chứa đựng khác.
2.2. Chuẩn bị thiết bị dùng trong chế biến mắm ruốc
2.2.1
- Dùng để xay nhỏ nguyên liệu ruốc. Tùy cơ sở sản xuất có thể có nhiều
dạng máy xay ruốc khác nhau. Tuy nhiên về cơ bản có thể chia làm hai dạng:
máy xay ruốc hở và máy xay ruốc kín (hình 2.2.1 và 2.2.2).
máy xay
- Kiểm tra, vệ sinh thiết bị sạch
sẽ;
- Kiểm tra nguồn điện;
- Lắp lưỡi dao vào đúng yêu cầu
kỹ thuật;
- Chạy không tải máy;
- Cho từ từ nguyên liệu ruốc vào
xay theo từng mẻ;
- Xay xong lấy nguyên liệu và
tháo các bộ phận của máy ra;
- Vệ sinh máy sạch sẽ sau khi
dùng.
Hình 2.2.2
17
2.2.2. Máy xay thô (hình 2.2.3)
- Dùng để xay thô nguyên liệu phụ dùng
trong chế biến mắm ruốc pha chế như: thịt lợn,
ớt, tỏi, v.v ;
máy xay thô:
- Kiểm tra, vệ sinh thiết bị sạch sẽ;
- Kiểm tra nguồn điện;
- Lắp trục vít, dao, lưới vào đúng yêu cầu
kỹ thuật;
- Chạy không tải máy;
- Cho nguyên liệu vào xay;
- Xay xong tháo các bộ phận của máy ra;
- Vệ sinh máy sạch sẽ sau khi dùng.
Hình 2.2.3. Máy xay thô
carton (hình 2.2.4)
- Dùng để dán miệng thùng carton
bằng băng keo.
- Cơ sở chế biến có thể có hoặc
không có máy dán miệng thùng carton,
nếu không có máy dán miệng thùng
carton có thể dán thủ công bằng tay.
- Dùng để bọc màng co nắp, co
lốc, co thùng sản phẩm.
carton
- Có nhiều loại thiết bị để bọc màng co, có thể chia 2 loại: máy bọc màng
co (hình 2.2.5) và máy bọc màng co cầm tay (hình 2.2.6).
- Cơ sở chế biến có thể có hoặc không có máy bọc màng co, nếu không có
máy bọc màng co có thể dùng máy sấy tóc để bọc màng co.
18
2.2.5. Máy dán nhãn (hình 2.2.7)
- Dùng để dán nhãn lên lọ sản
phẩm.
- Cơ sở chế biến có thể có hoặc
không có máy dán nhãn, nếu không
có máy dán nhãn có thể dán nhãn thủ
công bằng tay.
8)
- Dùng để nâng, hạ, vận chuyển
sản phẩm vào và ra kho thành phẩm.
Hình 2.2.7. Máy dán nhãn
- Cơ sở chế biến có thể có hoặc không tùy theo quy mô sản xuất. Thường
dùng khi vận chuyển hàng với khối lượng lớn, được xếp trên pa-lết hoặc chất
hàng lên cao.
2.2.7hình 2.2.9)
- Dùng để vận chuyển sản phẩm sau khi đóng thùng carton;
- Được dùng khi vận chuyển hàng ít, xếp hàng trên những pa-lết thấp.
Hình 2.2.8
Hình 2.2.9
2.3. Chuẩn bị dụng cụ dùng trong chế biến mắm ruốc
2.3.1 (hình 2.2.10)
- Chum, vại sành được dùng để chứa đựng mắm ruốc khi phơi và khi bảo
quản mắm ruốc.
- Chum vại sành làm bằng vật liệu đất nung có tráng lớp men chịu được
muối và nước muối không ngấm qua được. Do đó không ảnh hưởng đến chất
lượng của mắm ruốc trong quá trình phơi.
- Nhờ làm bằng vật liệu trên nên chum vại sành còn có ưu điểm hấp thu
nhiệt tốt giúp cho mắm nhanh chín, vì vậy thường dùng để phơi mắm ruốc trong
chế biến.
19
Hình 2.2.10. Chum sành
2.3.2. Thùng
- Thùng chứa nhựa (hình 2.2.11) dùng chứa mắm ruốc;
- Tùy cơ sở chế biến có thể dùng thùng chứa nhựa hoặc chum sành để
chứa;
- Thùng chứa nhựa phải được làm từ loại nhựa được phép dùng trong thực
phẩm, có kết cấu bền chắc, dễ làm vệ sinh và dễ tẩy rửa.
Hình 2.2.11.
2.3.3
- Dùng để chứa đựng nguyên liệu;
- Có nhiều loại thùng chứa làm từ nhiều vật liệu như: kim loại, nhựa, v.v ;
- Nên chọn thùng chứa nhựa (hình 2.2.12) vì rẻ tiền, dễ vệ sinh và không bị rỉ
rét.
- Không nên dùng thùng styropore (hình 2.2.13) vì:
+ Thùng styropore rất khó làm vệ sinh;
+ Dễ tạp bẩn, vi sinh vật dính bám bên trong thùng sẽ lây nhiễm vào
nguyên liệu trong quá trình bảo quản.
20
Hình 2.2.12
Hình 2.2.13. Thùng styropore
2.3.4. hình 2.2.14)
- Dùng để phơi ruốc sau khi ép tách nước hoặc phơi ruốc sau khi xay
nhuyễn.
- Các dụng cụ phơi có thể được dùng như: tấm bạt nylon, nong/mành, vĩ
phơi,
- Dụng cụ phơi thường sử dụng là các tấm bạt nylon nhằm thuận lợi cho
việc đảo trở ruốc và thu nhận ruốc sau khi phơi.
Hình 2.2.14.
2.3.5
- Dùng chứa các dụng cụ phơi như nong/nia/mành và phơi ngoài nắng;
- Giàn phơi có thể làm bằng tre hoặc kim loại (hình 2.2.15);
- Giàn phơi có chiều cao khoảng 0,8m để thuận lợi cho thao tác;
- Giàn phơi thường đặt cố định ngoài sân phơi.
21
Hình 2.2.15
2.3.6 (hình
2.2.16)
Dùng để đánh khuấy thùng mắm
ruốc khi phơi.
2.3.7(hình 2.2.17)
- Dùng để cân nguyên liệu, bán
thành phẩm, sản phẩm.
- Có nhiều loại cân đồng hồ như
1kg, 5kg, 10kg, 50kg, 100kg, v.v…
Hình 2.2.16
Hình 2.2.17
- Tùy theo khối lượng cần cân mà chọn loại cân có khối lượng tối đa phù
hợp.
- Điều chỉnh cân để kim chỉ vị trí 0;
- Đặt dụng cụ đựng nguyên liệu cần cân lên bàn cân;
- Trừ bì khối lượng dụng cụ đựng nguyên liệu;
- Cho nguyên liệu cần cân vào dụng cụ chứa đựng đến khối lượng yêu cầu.
22
2.3.8.
Dùng để cân nguyên liệu phụ có
khối lượng nhỏ không thể sử dụng cân
đồng hồ (hình 2.2.18).
Cân điện tử thường có khối lượng
tối đa nhỏ, vì vậy nên đặt những dụng cụ
đựng nguyên liệu cần cân có khối lượng
nhẹ để tránh cân quá tải.
- Nhấn vào nút khởi động (on) để
hiện số 0.0;
Hình 2.2.18
- Đặt dụng cụ đựng nguyên liệu cần cân lên mặt cân;
- Nhấn vào nút trừ bì để hiện số 0.0;
- Cho từ từ nguyên liệu vào dụng cụ đựng đến khối lượng đạt yêu cầu;
- Nhấn nút tắt cân (off) sau khi cân;
- Vệ sinh cân sạch sẽ sau khi dùng.
* Chú ý khi sử dụng các loại cân:
- ;
-
2.3.9.
- Dùng để rửa, chứa đựng nguyên liệu, v.v Có nhiều loại rổ như: rổ tre
(hình 2.2.19), rổ nhựa (hình 2.2.20), v.v
- Thường sử dụng rổ nhựa vì rẻ tiền, nhẹ, ít bị rỉ rét và dễ làm vệ sinh.
Hình 2.2.19
Hình 2.2.20
2.3.10. Sàng (hình 2.2.21)
- Dùng để sàng ruốc nhằm mục đích tách các tạp chất và các thủy sản khác lẫn
23
vào ruốc sau khi phơi.
2.3.11. Rây (hình 2.2.22)
- Dùng để chà mịn mắm ruốc.
- Có nhiều loại rây như: rây bằng tre, bằng kim loại, v.v
Hình 2.2.21. Sàng
Hình 2.2.22. Rây
- Bàn dùng để chế biến, đóng gói
sản phẩm, v.v ;
- Nên dùng bàn inox để dễ vệ sinh
(hình 2.2.23).
2.3.13. Pa-
- Dùng để xếp các thùng carton cách
nền đất;
Hình 2.2.23. Bàn inox
- Thuận lợi cho vận chuyển hàng hóa;
- Pa-lết thường có 2 loại: pa-lết gỗ (hình 2.2.24) và pa-lết nhựa (hình
2.2.25).
Hình 2.2.24. Pa-
Hình 2.2.25. Pa-
- Kích thước pa-lết thường được sử dụng nhiều là 800 x 1200(mm) hoặc
1000 x 1200(mm).
- Tuy nhiên sử dụng kích thước nào phải dựa vào điều kiện cụ thể như: xe
24
vận chuyển, cỡ thùng sản phẩm, v.v
- Yêu cầu đối với pa-lết:
+ Làm bằng vật liệu bền, có cấu trúc chắc chắn;
+ Không độc, không rỉ, không ngấm nước;
+ Thiết kế thuận tiện cho việc bốc dỡ;
+ Dễ làm vệ sinh.
- Khi sử dụng pa-lết trong bảo quản sản phẩm có ưu điểm:
+ Dễ dàng phân lô để xuất hàng;
+ Tạo điều kiện thuận lợi giúp vận chuyển nhanh chóng;
+ Đảm bảo thông gió tốt cho các kiện hàng.
2.3.14. Dao
- Dùng để cắt nguyên liệu phụ;
- Nên dùng dao inox (hình 2.2.26) để tránh rỉ rét;
- Định kỳ phải mài dao để dao được sắc.
2.3.15.
- Dùng để kê, lót cắt nguyên liệu;
- Có nhiều loại thớt như: thớt gỗ, thớt nhựa, thớt thủy tinh ;
- Nên dùng thớt nhựa (hình 2.2.27) để dễ vệ sinh và bền.
Hình 2.2.26. Dao inox
Hình 2.2.27
2.4. Chuẩn bị dụng cụ làm vệ sinh trong chế biến mắm ruốc
2.4.1.
- Dụng cụ vệ sinh không được giữ nước, dễ làm sạch.
- Các loại bàn chải, chổi,…chỉ được sử dụng ở khu vực cụ thể, không sử
dụng chung cho các khu vực.
- Tuyệt đối không dùng dụng cụ sử dụng cho khu vực vệ sinh, khu vực phế
liệu chung với khu vực chế biến.
- Sau khi sử dụng cần được rửa sạch, khử trùng và bảo quản khô ráo hay
25
ngâm trong dung dịch khử trùng.
2.4.2.
- Dùng để loại bỏ các chất bẩn bám
trên bề mặt;
- Không nên chọn bàn chải lông
mềm vì có thể toe ra, làm giảm hiệu làm
vệ sinh;
- Không nên chọn bàn chải tay cầm
dài vì dễ gây mỏi tay cho người sử dụng.
Hình 2.2.28. Bàn ch
- Dùng làm vệ sinh các dụng cụ nhỏ như dao, thớt, v.v ;
- Thường dùng cho các bề mặt chỉ cần chà nhẹ khi làm sạch;
- Nên chọn miếng chà đủ nhám để làm sạch nhưng không làm xước bề mặt
cần làm vệ sinh (hình 2.2.29).
* Chú ý không nên sử dụng:
- Miếng chà bằng sợi thép (hình 2.2.30) vì chúng có độ mài mòn cao, có
thể gây rỉ và có thể bị đứt khi sử dụng gây nguy cơ sót kim loại vào sản phẩm.
- Các miếng chà có tác dụng giữ nước như miếng bọt biển, giẻ lau bằng vải,
các miếng mút (hình 2.2.31) vì các loại này có thể chứa một lượng lớn vi khuẩn.
Hình 2.2.29
Hình 2.2.30
Hình 2.2.31
(hình 2.2.32)
- Dùng làm sạch ở những khu vực và
thiết bị, dụng cụ khó vệ sinh.
- Bình phun áp lực sẽ phun nước với
một lực mạnh làm các chất bẩn dễ dàng đi ra
ngoài.
- Có thể có hoặc không tùy theo quy
Hình 2.2.32
