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BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN




GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN
CHẾ BIẾN CÁ PHI LÊ
MÃ SỐ: MĐ04
NGHỀ : Chế biến cá tra, cá ba sa đông lạnh
xuất khẩu
Trình độ: Sơ cấp nghề




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TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN

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MÃ TÀI LIỆU: MĐ04

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LỜI GIỚI THIỆU

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3

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Bài 7. Soi ký sinh trùng

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MỤC LỤC
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9
Bài 2. Phi lê cá
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78
Bài 7. Soi ký sinh trùng
94
Bài 8. Ngâm quay
102

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127










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CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN, TỪ VIẾT TẮT
1. 
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2. Công nhân
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4. KCS/QC
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6. KST: ký sinh trùng
28.35 gam





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Giới thiệu mô đun
 
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

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7

BÀI MỞ ĐẦU
Mục tiêu:

-  .
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Quy trình tổng quát chế biến cá phi lê





























Phi lê
Chuyển sang công
đoạn cấp đông




Soi ký sinh trùng



Ngâm quay


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8

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B. Câu hỏi và bài tập thực hành
 
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9
Bài 1: GIỚI THIỆU DỤNG CỤ, MÁY VÀ THIẾT BỊ
Mã bài: MĐ04-1
Mục tiêu

- Nêu lên  
 

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- 

A. Nội dung
1. Mục đích chuẩn bị phi lê
  

Chi lê  ,  
trcông nhân 
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i công nhân:
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
- T 
 
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 

- 
- công nhân 

- 


10

2. Dụng cụ


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(a) 
(b) 



- 
giá thành cao; 
-   .

-   ,

- 
- trong
công  khác nhau.
- 

11


        




Hình 1.3. 

- 
- 
- T
- 
ng
cá khi phi lê.
- 

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




Hình 1.4.
2.3. Dao

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:
- H  
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- Ncông nhân.


12
              Công
nhân  .
- Dao phi lê



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- 
+ Dùng tách ph
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- 

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




Hì

- 
- 
- 
- 
13


(a) 
S 
(b) Cán dn, nhi
Cấm 


- 
- 
- 

khi nó 
- 
2.4. Các d khác
2.4.1. Dụng cụ mài (liếc) dao
công nhân 

- 

- 

khi mài.
- công nhân 

14




Hình 1.7. D



(d) Cây mài dao 
- Máy mài dao, d
+ 

+ 

- Công nhân 

2.4.2. Kìm nhổ xương
- T

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
- 

Hình 1.8. 


(a)
(b)
(d)
(c)
15
2.4.3. Thẻ năng suất

công nhân.
 công nhân 
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
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 


Hình 1.9. 

2.4.4. Bồn/ thùng
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n thành 
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
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/thùng 

16



(a)  
(b) Thùng 
Hình 1.10. 
3. Máy và thiết bị


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- 
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- n
- 
- Bàn soi ký sinh trùng

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
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
công nhân 
 máy

17


Hình 1.11. 


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công nhân 

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Hình 1.12. 



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
18


Hình 1.13: 
3
ìà ví trí công nhân 
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

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này công nhân n cá.


(a) 
(b) 


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19


 

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
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Hình1.12.
3.6. Bàn soi ký sinh trùng.
               
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      
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
ng cá phi lê.

Hình 1.13.Bàn soi ký sinh trùng
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Ghi chú

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
Tcông nhân các thao tác 
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20

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- 
công nhân 
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 


4. Vật liệu
Khi phi lê cá công nhân 
4.
Trong   
- 
- 
- công nhân.
N .
công nhân 
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- 
- 

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công
nhân 
4

 


21



 
Hình 1. 14. 

B. Câu hỏi và bài tập thực hành
: Cho

: 
.
2: 
màu
C. Ghi nhớ
-              
nhau.
- 
-   










22
Bài 2: PHI LÊ CÁ
Mã bài: MĐ04-2
Mục tiêu:

-            tiêu


- 
-       

- 

A. Nội dung
1. Mục đích của việc phi lê cá







(a)  - 
Hình 2.1. -



(a)
(b)
23

- 

- 

-  
theo.
- 

2. Yêu cầu kỹ thuật
     
m.

- 
 
 
 
 
 
- 
 

 

 
             


3. Cách thực hiện

ng 


24




 
khác nhau.
3.1.1. Nguyên liệu
P



 
 





c
(b) Công nhân 




- 
- 
- 

- 