BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN




GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN

CHẾ BIẾN SÒ
MÃ SỐ: MĐ 05

NGHỀ: CHẾ BIẾN NHUYỄN THỂ
HAI MẢNH VỎ ĐÔNG LẠNH
Trình độ: Sơ cấp nghề



TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được
phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo.
Mọi mục đích mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh
thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.
MÃ TÀI LIỆU: MĐ 05
1
LỜI GIỚI THIỆU
Nhuyễn thể hai mảnh vỏ (nghêu, sò…) sinh trưởng nhanh, sức sinh sản lớn vì
thế là một trong những đối tượng ưu tiên nuôi tại Việt Nam. Theo số liệu của viện
kinh tế và quy hoạch thủy sản, mục tiêu đến năm 2020, tổng diện tích nuôi của
Việt Nam 55.130 ha (Nuôi nghêu: 32.960 ha; Sò huyết: 16.100 ha…).
Sản phẩm nhuyễn thể, đặc biệt là nghêu đông lạnh ngày càng được người tiêu
dùng trong nước và thế giới ưa chuộng không chỉ bởi giá trị dinh dưỡng cao mà

còn bởi đây là một sản phẩm sạch, đạt các tiêu chuẩn về an toàn vệ sinh thực
phẩm của EU – một thị trường khó tính và cũng là thị trường nhập nghêu lớn nhất
của Việt Nam.
Góp phần giải quyết đầu ra cho sản phẩm nuôi, đưa sản phẩm nhuyễn thể
đông lạnh có mặt nhiều hơn trên thị trường thế giới, tăng giá trị cho nguyên liêu;
Đồng thời nhằm góp phần đào tạo nguồn nhân lực cho các cơ sở chế biến nhuyễn
thể hai mảnh vỏ đông lạnh xuất khẩu, nâng tỷ lệ lao động qua đào tạo, nằm trong
khuôn khổ đề án “ Đào tạo nghề cho lao động nông thôn đến năm 2020” chương
trình và bộ giáo trình đào tạo nghề ngắn hạn“Chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ
đông lạnh” được xây dựng.
Bộ giáo trình được biên soạn đã tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có
của nghề, giúp người học nghề làm việc tại các cơ sở chế biến nhuyễn thể hai
mảnh vỏ đông lạnh có thể làm ra các sản phẩm đạt tiêu chuẩn, đáp ứng nhu cầu đa
dạng của các thị trường trên thế giới.
Bộ giáo trình gồm 06 quyển:
1. Giáo trình mô đun Vệ sinh trong Chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông
lạnh
2. Giáo trình mô đun Tiếp nhận nguyên liệu
3. Giáo trình mô đun Chế biến nghêu vỏ
4. Giáo trình mô đun Chế biến nghêu thịt
5. Giáo trình mô đun Chế biến sò
6. Giáo trình mô đun Cấp đông, bao gói, bảo quản.
Giáo trình mô đun “Chế biến sò” trình bày một số quy trình chế biến các sản
phẩm từ sò như sò nguyên con, sò một mảnh, thịt sò và sản phẩm giá trị gia tăng
từ sò như cồi điệp tẩm bột, sò xẻ cánh bướm.
Giáo trình này bao gồm 04 bài:
Bài 1. Dụng cụ, thiết bị và vật liệu
Bài 2. Chế biến sò nguyên con
2
Bài 3. Chế biến sò một mảnh, sò thịt

Bài 4. Chế biến sản phẩm giá trị gia tăng
Để hoàn thiện bộ giáo trình này chúng tôi đã nhận được sự chỉ đạo, hướng
dẫn của Vụ Tổ chức Cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT; Tổng cục dạy nghề - Bộ
Lao động - Thương binh và Xã hội. Đồng thời chúng tôi cũng nhận được các ý
kiến đóng góp của các nhà khoa học, cán bộ kỹ thuật của các Trường, Trung tâm
nghiên cứu, Ban Giám hiệu và các thầy cô giáo Trường Trung học thủy sản.
Đặc biệt bộ giáo trình được hoàn thành với sự giúp đỡ không nhỏ của các
Công ty trực tiếp chế biến nhuyễn thể đông lạnh xuất khẩu tại các tỉnh Kiên
Giang, Bến Tre, Tiền Giang, Thành phố Hồ Chí Minh, Vũng Tàu…
Trong quá trình biên soạn giáo trình không tránh khỏi những hạn chế, Ban
chủ nhiệm và các tác giả rất mong nhận được nhiều ý kiến đóng góp của các nhà
khoa học, các cán bộ kỹ thuật, các đồng nghiệp để giáo trình hoàn thiện hơn.
Tham gia biên soạn
1. Chủ biên: Nguyễn Thị Yến Lan
3
MỤC LỤC
ĐỀ MỤC TRANG
LỜI GIỚI THIỆU 1
CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN, TỪ VIẾT TẮT 6
Bài 1. DỤNG CỤ, THIẾT BỊ VÀ VẬT LIỆU 8
1. Dụng cụ 8
1.1. Rổ 8
1.2. Thau 9
1.3. Dao 10
1.4. Thìa (muỗng) 10
1.5. Vỉ 11
1.6. Khay 11
1.7. Túi nhựa 12
1.8. Bàn chải 12
1.9. Bồn rửa 13

1.10. Giá đỡ 13
1.11. Bàn xử lý 13
1.12. Cân 15
1.13. Nhiệt kế 15
1.14. Rây 16
1.15. Phểu 16
2. Máy và thiết bị 17
2.1. Máy hút chân không 17
2.2. Máy khuấy bột 17
3. Vật liệu 18
3.1. Nước 18
3.2. Nước đá 18
Bài 2. CHẾ BIẾN SÒ NGUYÊN CON 21
1. Quy trình chế biến sò nguyên con 21
2. Các bước tiến hành 22
4
2.1. Chà – rửa vỏ 22
2.2. Phân loại, phân cỡ 27
2.3. Rửa 30
2.4. Vô túi 31
2.5. Gia nhiệt 33
2.6. Làm nguội 34
3. Vệ sinh, khử trùng dụng cụ và khu vực chế biến 35
3.1. Dụng cụ 35
3.2. Khu vực chế biến 37
Bài 3. CHẾ BIẾN SÒ MỘT MẢNH , SÒ THỊT 41
1. Quy trình chế biến 41
1.1. Quy trình chế biến sò thịt 41
1.2. Quy trình chế biến sò một mảnh 43
2. Các bước thực hiện 44

2.1. Tách vỏ 44
2.2. Lấy nội tạng 52
2.3. Rửa 55
2.4. Phân loại, phân cỡ 56
2.5. Chà – rửa vỏ 58
2.6. Đặt cồi vào vỏ 59
2.7. Xếp vỉ – bao gói 61
3. Vệ sinh, khử trùng dụng cụ và khu vực chế biến 63
Bài 4. CHẾ BIẾN SẢN PHẨM GIÁ TRỊ GIA TĂNG 67
1. Quy trình chế biến thịt sò tẩm bột 67
1.1. Quy trình chế biến thịt sò tẩm bột 67
1.2. Các bước thực hiện 68
1.3. Các lỗi thường gặp 74
2. Chế biến sò xẻ cánh bướm 77
2.1. Quy trình chế biến sò xẻ cánh bướm 77
2.2. Các bước thực hiện 77
5
2.3. Các lỗi thường gặp 83
3. Vệ sinh, khử trùng dụng cụ, thiết bị và khu vực chế biến 83
DANH SÁCH BAN CHỦ NHIỆM 94
DANH SÁCH HỘI ĐỒNG NGHIỆM THU 95

6
CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN, TỪ VIẾT TẮT

BTP
Bán thành phẩm, là những sản phẩm đang trong trong quá trình chế
biến, chưa hoàn thành, hoặc đã hoàn thành nhưng chưa được kiểm tra
để nhập kho. Bán thành phẩm vừa là sản phẩm của công đoạn trước
vừa là nguyên liệu để chế biến của công đoạn sau.

GMP
Quy phạm sản xuất tốt
GTGT
Giá trị gia tăng
HSD:
Hạn sử dụng
Pound
Đơn vị đo khối lượng của Anh (1 pound = 453,6 g)
PP
phương pháp
Quy định đánh số hình/ câu hỏi/ bài tập:

Đánh số hình, câu hỏi, bài tập thực hành trong giáo trình theo nguyên
tắc số mô đun, số bài, số hình/ câu hỏi/ bài tập.
Ví dụ: Hình 1.1.1. là hình số 1 trong bài 1 của mô đun 01
SP
Sản phẩm
VSV
Vi sinh vật

7
MÔ ĐUN CHẾ BIẾN SÒ
Mã mô đun: MĐ 05

Giới thiệu mô đun
Mô đun 05: “Chế biến sò ” gồm 04 bài, được giảng dạy trong thời gian 80
giờ, trong đó 16 giờ lý thuyết, 56 giờ thực hành, 04 giờ kiểm tra định kỳ và 04 giờ
kiểm tra kết thúc mô đun. MĐ 05 cung cấp cho người học những kiến thức và kỹ
năng thực hiện công việc chế biến sò, chế biến một số sản phẩm giá trị gia tăng từ
sò (cồi điệp tẩm bột, sò xẻ cánh bướm) từ sò nguyên liệu đã qua ngâm rửa, bao

gồm các bước công việc: tách vỏ, lấy nội tạng, phân loại – phân cỡ, rửa, đảm
bảo an toàn thực phẩm và an toàn vệ sinh lao động.
Kiểm tra thường xuyên, thi hết mô đun, thực hiện theo Quy chế thi, kiểm tra
và công nhận tốt nghiệp trong dạy nghề hệ chính quy, ban hành kèm theo Quyết
định số 14/2007/QĐ-BLĐTBXH, ngày 24 tháng 5 năm 2007 của Bộ trưởng Bộ
Lao động – Thương binh và Xã hội.


8
Bài 1. DỤNG CỤ, THIẾT BỊ VÀ VẬT LIỆU
Mã bài: MĐ 05 -01
Mục tiêu
- Nêu lên được mục đích sử dụng, yêu cầu của các dụng cụ, thiết bị cần thiết
cho quy trình chế biến sản phẩm từ nguyên liệu sò.
- Liệt kê được các dụng cụ, thiết bị, vật liệu cần thiết cho quy trình chế biến
các sản phẩm từ nguyên liệu sò.
- Rèn luyện tính cẩn thận, gọn gàng, chính xác, ý thức giữ vệ sinh.
A. Nội dung
Quy trình chế biến sò trong mô đun này bao gồm các sản phẩm như: sò
nguyên con, sò một mảnh (nửa mảnh), sò thịt và một số sản phẩm giá trị gia tăng
từ sò. Những loại sò được sử dụng phổ biến hiện này là sò lông, sò huyết và sò
điệp.
Tất cả các quy trình chế biến sò đều trải qua một số công đoạn như rửa, xử
lý, phân loại – phân cỡ. Vì thế, cần phải liệt kê và chuẩn bị một số dụng cụ cần
thiết và phù hợp với mỗi quy trình chế biến sò theo đúng yêu cầu.
1. Dụng cụ
1.1. Rổ
- Rổ được dùng trong tất cả các công việc khi chế biến sò: tách vỏ, lấy nội
tạng, loại bỏ tạp chất, phân cỡ, phân loại, … Rổ dùng chứa nguyên liệu, bán thành
phẩm, phế liệu…

- Rổ làm bằng nhựa thường được
sử dụng bởi các lý do sau:
+ Không thấm nước
+ Hình dáng đơn giản, dễ làm vệ
sinh
+ Có nhiều màu sắc khác nhau
nhằm thuận tiện cho việc sử dụng trong
từng công đoạn
+ Có nhiều kích thước và kiểu
cách theo yêu cầu

Hình 5.1.1: Rổ nhựa
9
- Rổ làm bằng inox bền dễ dàng
làm vệ sinh nhưng giá thành cao; không
được sử dụng rổ tre, mây vì:
+ Dễ hút nước vì thế là môi
trường tốt cho VSV phát triển
+ Nhanh bị hỏng trong điều kiện
tiếp xúc với nước thường xuyên
+ Có thể dính những mảnh gỗ
khi rổ được sử dụng lâu ngày
+ Khó làm vệ sinh ở các vị trí số
1 (vành rổ, nẹp), số 2 (mắt lưới khít)

Hình 5.1.2: Rổ tre (không được sử dụng)
- Rổ có hình tròn hay hình chữ nhật
- Rổ cần làm vệ sinh và khử trùng thường xuyên vì thế nên chọn rổ có kích
thước lỗ phù hợp, không có nẹp vành.
- Rổ có kích thước khác nhau tùy mục đích sử dụng.

- Rổ có màu sắc, hình dạng, kích thước khác nhau để dễ dàng phân biệt trong
từng công việc, mục đích sử dụng khác nhau.
- Rổ có thể thay thế bằng thau hoặc kết ở một số cơ sở sản xuất, tại một số
công đoạn.
1.2. Thau
- Thau dùng để chứa nước hoặc bán thành phẩm trong một số công việc
nhằm đảm bảo nhiệt độ thấp cho bán thành phẩm hoặc rửa bán thành phẩm.
- Thau làm bằng inox hoặc
nhựa nhưng thường các công ty, xí
nghiệp sử dụng thau nhựa do có
khối lượng nhẹ và giá thành rẻ
- Thau có nhiều màu sắc khác
nhau, ở những công đoạn khác nhau.
- Hình dáng thau thường là
hình tròn. Thau có hình dáng càng
đơn giản càng tốt.
- Kích thước của thau tùy thuộc
vào yêu cầu của từng công đoạn.

Hình 5.1.3: Thau khác màu và kích thước
1
2
10
1.3. Dao
- Có hai loại dao với mục đích sử dụng khác nhau đó là dao dùng để tách vỏ
sò và dao dùng để lấy nội tạng và xẻ thịt sò.
- Lưỡi dao làm bằng thép không gỉ trong quá trình sử dụng.
- Cán dao có thể làm bằng nhựa hoặc bằng kim loại không gỉ, cán dao không
được làm bằng gỗ.
- Chiều dài lưỡi dao phù hợp, thường chiều dài lưỡi dao bằng hoặc ngắn hơn

chiều dài cán dao.
- Dao phải bén khi xẻ thịt sò và lấy nội tạng.
- Lưỡi dao phải cứng nhằm đảm bảo đủ lực để tách vỏ sò


Dao tách vỏ

Dao tách nội tạng
Hình 5.1.4: Dao dùng chế biến sò

1.4. Thìa (muỗng)
- Thìa dùng để tách vỏ sò điệp trong công đoạn tách vỏ trong quy trình chế
biến sò một mảnh và còi sò điệp.
11
- Thìa làm bằng thép không gỉ
trong quá trình sử dụng
- Cán thìa phải to và có độ dài
gần gấp đôi đầu thìa.
- Chiều dài thìa phù hợp
- Chiều dày của thìa đảm bảo lực
tách vỏ mà không làm cong đầu thìa

Hình 5.1.5: Thìa
1.5. Vỉ
- Dùng để xếp bán thành phẩm khi
chế biến thịt sò hoặc còi sò tẩm bột hoặc
sò một mảnh.
- Vật liệu làm vỉ là nhựa PS hoặc
PET.
- Hình dạng của vỉ thường có hình

chữ nhật hay hình tròn.
- Chiều dày, diện tích, độ sâu của vỉ
theo yêu cầu của cơ sở sản xuất hoặc yêu
cầu của khách hang

Hình 5.1.6: Vỉ PS
1.6. Khay
- Dùng để xếp BTP khi chế chiến cồi
điệp trước khi cấp đông BTP. Tùy theo
quy trình chế biến cồi điệp cụ thể trong
từng xí nghiệp mà đôi khi không cần sử
dụng khay
- Khay thường được làm bằng nhôm
- Kích thước khay tùy thuộc vào yêu
cầu sản xuất của xí nghiệp
- Khay thường có hình chữ nhật

Hình 5.1.7: Khay nhôm
12
1.7. Túi nhựa
- Dùng để chứa các BTP trong quá
trình chế biến cồi điệp, sò điệp một mảnh
hay sò thịt.
- Thường sử dụng túi PA hoặc PE
tùy thuộc vào từng yêu cầu, nếu chứa
BTP cần hút chân không thì chỉ sử dụng
túi nhựa PA.
- Kích thước túi nhựa phụ thuộc vào
thực tế sản xuất của xí nghiệp hoặc theo
yêu cầu của khách hàng.


Hình 5.1.8: Túi PA
1.8. Bàn chải
- Bàn chải dùng để chà sát, giúp loại
bỏ các chất bẩn bám trên bề mặt vỏ sò.
Làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Vỏ sò được chà sát kỹ sẽ trắng và sạch
hơn.
- Bàn chải làm bằng nhựa.
- Hình dáng bàn chải đơn giản
- Chiều dài bàn chải phù hợp
- Lông bàn chải cứng
- Không sử dụng bàn chải gỗ vì các
lý do sau:
+ Dễ thấm nước, lâu khô
+ Nhanh bị hỏng vì phải tiếp xúc
thường xuyên với nước
+ VSV dễ phát triển


Bàn chải nhựa

Bàn chải gỗ (không sử dụng)

Hình 5.1.9: Bàn chải chế biến
13
1.9. Bồn rửa
- Dùng để chứa nước, phục vụ cho công đoạn rửa, loại các tạp chất còn bám
vào bán thành phẩm.
- Bồn rửa thường được làm bằng inox hay bằng nhựa.

- Thể tích mỗi bồn rửa tùy vào tình hình sản xuất thực tế và yêu cầu trong
từng công đoạn mà có bồn to và bồn nhỏ khác nhau.
- Hình dạng bồn rửa có thể là hình tròn hoặc hình chữ nhật hoặc hình vuông


Bồn rửa hình vuông
Bồn rửa hình tròn
Hình 5.1.10: Các loại bồn rửa
- Bồn rửa sử dụng trong mỗi công đoạn khác nhau thì khác nhau, phân biệt
bằng màu sắc hoặc hình dáng hoặc đánh số.
1.10. Giá đỡ
- Có hai loại giá đỡ trong quy trình chế biến sò. Một loại dụng cụ để kê thau
nước trong quá trình rửa, loại thứ 2 là dung để kê bán thành phẩm sau khi rửa
nhằm làm ráo bán thành phẩm
- Giá đỡ thường làm bằng inox, chịu lực tốt.
- Kích thước và hình dáng đặc trưng theo yêu cầu của từng công đoạn
- Chiều cao từ mặt sàn đến nơi đặt đầu tiên và chiều cao tổng thể của giá đỡ
làm ráo phải phù hợp với yêu cầu của cơ sở sản xuất hoặc khách hàng.
1.11. Bàn xử lý
- Hầu hết các công việc trong quy trình chế biến sò đều cần đến bàn xử lý.
Tuy nhiên, ở mỗi công đoạn khác nhau thì bàn xử lý có chức năng khác nhau ,
chẳng hạn như trong công đoạn tách vỏ, phân loại hay lấy nội tạng,…
14
- Bàn thường làm bằng các kim loại chống gỉ như inox
- Bề mặt bàn xử lý phải nhẵn để thuận tiện cho việc vệ sinh
- Mặt bàn xử lý phải có độ nghiêng phù hợp hoặc có thiết kế rãnh dọc theo
chiều dài của bàn nhằm thoát nước hay phế liệu trong quá trình chế biến.
- Bố trí hệ thống ống nước và vòi nước trên bàn tùy theo yêu cầu trong từng
công đoạn chế biến và yêu cầu thực tế của cơ sở sản xuất.
- Bàn xử lý thường bố trí khoảng 4 – 6 người trong mỗi bàn.


Hình 5.1.11: Bàn xử lý có rãnh thoát nước
Chú thích
1: Vòi nước
2: Ống dẫn nước
3: Rãnh thoát nước
1
2
3
15
1.12. Cân
- Cân được sử dụng nhằm tránh sai
số trong quá trình phân loại, phân cỡ sò
- Thường sử dụng cân điện tử hoặc
cân đồng hồ (cân cơ).
- Độ lớn của cân phù hợp với yêu
cầu của chế biến thực tế
- Cân cần được hiệu chỉnh định kỳ
theo quy định. Cách hiệu chỉnh cân như
sau:
+ Cân đồng hồ: cân quả cân
chuẩn

Hình 5.1.12: Cân điện tử
+ Cân điện tử: chỉnh giọt dầu cân bằng, cân quả cân chuẩn
1.13. Nhiệt kế
- Thường dùng để kiểm tra nhiệt độ
+ Bán thành phẩm trong quá trình
chế biến sò
+ Nguyên liệu bột dùng để chế

biến thịt sò tẩm bột
- Nhiệt kế thường được sử dụng là
nhiệt kế thủy ngân vì:
+ Đơn giản, dễ sử dụng
+ Dễ bảo quản

Hình 5.1.13: Nhiệt kế thủy ngân
- Trước khi sử dụng
+ Kiểm tra nhiệt kế: quan sát bầu thủy ngân còn nguyên vẹn, nhiệt kế
không bị nứt, vỡ.
+ Lau sạch nhiệt kế
- Rửa sạch, lau khô, cất vào hộp sau khi sử dụng xong
16
1.14. Rây
- Rây giúp loại bỏ bột bị vón cục,
giúp khối bột mịn đồng đều hơn
- Rây được làm bằng inox hoặc nhựa
- Lưới rây thường làm bằng inox
- Lỗ rây khoảng 0,1 – 0,2 mm
- Kích thước rây lớn nhỏ tùy thuộc
vào thực tế sản xuất
- Rây có nhiều hình dáng khác nhau
như tròn, vuông, đáy cạn hoặc đáy sâu

Rây tròn đáy cạn


Rây nhựa
Rây tròn đáy sâu
Hình 5.1.14: Các loại rây

1.15. Phểu
- Phểu giúp cho sò nguyên con vào
túi trong quá trình sản xuất sò nguyên con
hoặc cho thịt sò vào túi trong quá trình
sản xuất sò thịt.
- Phểu được làm bằng kim loại
- Đối với phểu tròn, đường kính đáy
phểu phải lớn hơn kích thước con sò hoặc
thịt sò từ 2 – 4 lần nhưng phải nhỏ hơn
đường kính túi nhựa.

Hình 5.1.15: Phểu tròn
17
2. Máy và thiết bị
2.1. Máy hút chân không
- Dùng để hút chân không các túi
BTP cồi điệp, sò một mảnh hoặc thịt sò
- Tùy theo từng xí nghiệp trang bị mà
có máy hút chân không với hình dạng
kháng nhau.
- Máy hút chân không dạng một túi
hoặc hai túi hoặc bốn túi.
- Lưu ý đóng nắp kín sau khi bỏ túi
BTP vào máy

Hình 5.1.16: Máy hút chân không
2.2. Máy khuấy bột
-
Dùng để khuấy trộn đều bột mịn
và nước theo một tỷ lệ nhất định tạo

thành hỗn hợp bột ướt.
- Nồi khuấy và cánh khuấy được
làm từ vật liệu thép
+ Không gỉ
+ Có độ bền cao
+ Có hình dáng phù hợp
+ Dễ vệ sinh
- Lưu ý khi vận hành máy
+ Nguyên liệu đã cho vào nồi
khuấy mới khởi động máy
+ Trong khi máy đang hoạt động
thì không được đưa tay hoặc bất kỳ vật
gì vào máy
+ Nếu cần nạp thêm nguyên liệu
thì tắt máy


Hình 5.1.17: Máy khuấy bột

18
3. Vật liệu
3.1. Nước
- Nước sử dụng trong quy trình chế biến sò thường có mục đích là rửa nhằm
loại bỏ tạp chất, giúp bán thành phẩm sạch hơn.
- Số lượng nước phải đủ để cung cấp trong cả hệ thống chế biến sò
- Chất lượng nước phải đảm bảo đạt tiêu chuẩn nước sạch
- Hệ thống dẫn nước phải được bố trí phù hợp trong khu vực chế biến
3.2. Nước đá
- Nước đá được sử dụng trong quy trình chế biến sò nửa mảnh (một mảnh) và
thịt (cồi) sò nhằm mục đích giữ bán thành phẩm ở nhiệt độ thấp giúp bảo quản bán

thành phẩm.
- Thường sử dụng dạng nước đá
vảy, kích thước nhỏ, tương đối
nhuyễn.
- Nước đá được làm từ nguồn
nước sạch, đảm bảo an toàn thực
phẩm.
- Không bị lẫn tạp chất.
- Số lượng phải đủ để đảm bảo
bán thành phẩm có nhiệt độ nằm trong
giới hạn cho phép.

Hình 5.1.18: Kho chứa nước đá vảy
B. Câu hỏi và bài tập thực hành
Các câu hỏi
Câu hỏi số 5.1.1: Hãy chọn mục đích sử dụng của một số dụng cụ trong quá
trình chế biến sò sao cho đúng nhất
1. Thau sử dụng trong quá trình chế biến sò nhằm mục đích gì?
a. Chứa sò nguyên liệu
b. Chứa nước
c. Chứa BTP
d. câu b và c đúng
2. Dao sử dụng trong quá trình chế biến sò nhằm mục đích gì?
a. Tách vỏ
b. Lấy nội tạng
19
c. Xẻ sò
d. Tất cả các câu đều đúng
3. Giá đỡ sử dụng trong quá trình chế biến sò nhằm mục đích gì?
a. Kê BTP sau khi rửa

b. Kê thau nước trong quá
trình rửa
c. câu a và b đều đúng
d. Các câu đều sai
4. Bồn rửa sử dụng trong quá trình chế biến sò nhằm mục đích gì?
a. Chứa nước
b. Rửa BTP
c. Loại tạp chất
d. Các câu đều đúng
Câu hỏi số 5.1.2: Hãy đánh dấu vào các dụng cụ không được sử dụng
trong quá trình chế biến sò
STT
Tên dụng cụ
STT
Tên dụng cụ
STT
Tên dụng cụ
1
Rổ
2
Chén
3
Thau
4
Thìa
5
Dao
6
Thớt
7

Kéo
8
Vỉ
9
Khay
10
Bàn chải
11
Túi nhựa
12
Nồi
13
Rây
14
Giá đỡ
15
Bồn rửa
Câu hỏi số 5.1.3: Hãy chọn yêu cầu của một số dụng cụ trong quá trình chế
biến sò sao cho đúng nhất
1. Vật liệu làm vỉ dùng trong chế biến sò là
a. Nhôm
b. Nhựa PS hoặc PET
c. Nhựa PA hoặc PE
d. câu b và c đúng
2. Rổ sử dụng trong chế biến sò phải có những yêu cầu sau
a. Hình dáng đơn giản, không thấm nước, nhiều màu sắc khác nhau
b. Hình dáng đơn giản, phải hình tròn, nhiều màu sắc khác nhau
20
c. Không thấm nước, nhiều màu sắc khác nhau, kích thước đồng nhất
d. Các câu đều đúng

3. Yêu cầu của nồi khuấy đối với máy khuấy bột như sau
a. Vật liệu inox, không gỉ, có độ bền cao, dễ vệ sinh
b. Vật liệu thép, không gỉ, có độ bền cao, dễ vệ sinh, hình dáng phù hợp
c. Vật liệu thép, không gỉ, có độ bền cao, hình dáng phù hợp
d. Các câu đều đúng
C. Ghi nhớ
- Công dụng của từng dụng cụ, vật liệu
- Kích thước, hình dáng, màu sắc của mỗi dụng cụ phù hợp với từng công
đoạn
21
Bài 2. Chế biến sò nguyên con
Mã bài: MĐ 05-02
Mục tiêu
- Nêu được mục đích, yêu cầu và thao tác thực hiện các công đoạn chính
trong quy trình chế biến sò nguyên con.
- Thực hiện theo trình tự và đạt yêu cầu của từng công đoạn trong quy trình
chế biến sò nguyên con.
- Rèn luyện tính cẩn thận, gọn gàng, chính xác, ý thức giữ vệ sinh, ý thức
lao động tập thể.
A. Nội dung
1. Quy trình chế biến sò nguyên con

Hình 5.2.1: Quy trình chế biến sò nguyên con
Chuyển sang công
đoạn cấp đông

Rửa
Phân loại, phân cỡ
Chà – rửa vỏ
Sò nguyên liệu

Vô túi

Gia nhiệt

Làm nguội

1
2
22
1. Quy trình chế biến sò nguyên con theo PP không gia nhiệt
2. Quy trình chế biến sò nguyên con theo PP gia nhiệt
Sò nguyên liệu dùng để chế biến điển hình là sò huyết, đã qua khâu tiếp
nhận nên được xử lý gần như là sạch đất cát bên trong thịt sò. Chủ yếu là ta quan
tâm đến độ sạch của vỏ sò nguyên liệu để có biện pháp chà – rửa vỏ phù hợp.
2. Các bước tiến hành
2.1. Chà – rửa vỏ
Trong quy trình chế biến sò nguyên con, chà – rửa vỏ sò là công đoạn quan
trọng nhất. Công đoạn này quyết định rất lớn đến tính chất cảm quan của sản
phẩm cũng như vệ sinh và an toàn thực phẩm.
2.1.1. Mục đích
- Loại bỏ các tạp chất bám trên bề mặt vỏ bao gồm đất, cát, rong, rêu,…
- Làm trắng và sạch bề mặt vỏ nhằm làm tăng giá trị cảm quan cho sản
phẩm
- Vừa chà và rửa sẽ giúp quá trình chà kỹ hơn và sạch hơn do dễ nhận ra
những điểm chưa sạch.
2.1.2. Yêu cầu
- Bề mặt vỏ trắng, sạch
- Sạch chất bẩn bám trên các khe rảnh trên bề mặt
- Có màu đặc trưng của sò nguyên liệu
2.1.3. Thực hiện

Bước 1: Chuẩn bị dụng cụ
- Bàn chải
+ Số lượng: 1 – 2 bàn chải/người
+ Sạch
- Bàn xử lý
+ Bàn phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi bắt đầu thực hiện thao tác.
+ Bố trí các dụng cụ khác trên mặt bàn xử lý sao cho phù hợp và thuận tiện
cho quá trình thực hiện thao tác.
+ Mỗi bàn thường có 4 – 6 người

23

Hình 5.2.2: Bố trí bàn xử lý
- Rổ
+ Rổ phải được vệ sinh sạch sẻ trước khi bắt đầu thực hiện thao tác
+ Màu sắc của rổ phải đúng với quy định
+ Số lượng: thường 2 – 3 rổ/người
- Thau (bàn xử lý đã bố trí sẵn vòi nước thì không cần sử dụng thau)
+ Số lượng: thường là 1 thau/người
+ Thau có thể tích khoảng 5 – 7 lít nước, dùng để kiểm tra vỏ sò trong quá
trình chà.
- Bồn rửa
+ 3 bồn rửa hoặc nếu sử dụng bồn 3 ngăn thì chỉ cần một bồn rửa
+ Thể tích bồn rửa phù hợp với điều kiện sản xuất thực tế
+ Được đánh số và xếp theo quy định
Bước 2: Chuẩn bị nguyên vật liệu
- Kiểm tra sò nguyên liệu: tiêu chuẩn sò nguyên liệu phải đạt như
+ Tươi, sống
+ Vỏ còn nguyên vẹn