BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN







GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN
CHẾ BIẾN NGHÊU VỎ
MÃ SỐ: MĐ 03
NGHỀ: CHẾ BIẾN NHUYỄN THỂ
HAI MẢNH VỎ ĐÔNG LẠNH

Trình độ: Sơ cấp nghề








1

TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN

Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được
phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham
khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh

doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.
MÃ TÀI LIỆU: MĐ 03
2

LỜI GIỚI THIỆU

Nhuyễn thể hai mảnh vỏ là một trong những đối tượng ưu tiên nuôi tại
Việt Nam. Theo số liệu của viện Kinh tế và quy hoạch thủy sản, mục tiêu đến
năm 2020, tổng diện tích nuôi của Việt Nam là 55.130 ha (Nuôi nghêu: 32.960
ha; Sò huyết: 16.100 ha…).
Sản phẩm nhuyễn thể, đặc biệt nghêu đông lạnh được người tiêu dùng ưa
chuộng bởi giá trị dinh dưỡng cao, và là sản phẩm sạch, đạt các tiêu chuẩn về
an toàn vệ sinh thực phẩm của EU –thị trường khó tính và cũng là thị trường
tiêu thụ nghêu lớn nhất của Việt Nam.
Trong khuôn khổ đề án “ Đào tạo nghề cho lao động nông thôn đến năm
2020”, chương trình và bộ giáo trình đào tạo nghề “Chế biến nhuyễn thể hai
mảnh vỏ đông lạnh” được xây dựng nhằm góp phần đào tạo nguồn nhân lực
cho các cơ sở chế biến thủy sản đông lạnh xuất khẩu
Bộ giáo trình được biên soạn đã tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có
của nghề, giúp người học nghề làm việc tại các cơ sở chế biến nhuyễn thể hai
mảnh vỏ đông lạnh có thể làm ra các sản phẩm đạt tiêu chuẩn, đáp ứng nhu cầu
đa dạng của các thị trường trên thế giới.
Bộ giáo trình gồm 06 quyển:
1. Giáo trình mô đun Vệ sinh trong Chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ
đông lạnh
2. Giáo trình mô đun Tiếp nhận nguyên liệu
3. Giáo trình mô đun Chế biến nghêu vỏ
4. Giáo trình mô đun Chế biến nghêu thịt
5. Giáo trình mô đun Chế biến sò
6. Giáo trình mô đun Cấp đông, bao gói, bảo quản.

Giáo trình mô đun “Chế biến nghêu vỏ” trình bày kỹ thuật thực hiện các
công việc: rửa nghêu, phân lại, tách 1 mảnh vỏ, cân, xếp vỉ, vào túi, hút chân
không, gia nhiệt nghêu. Giáo trình trình bày cụ thể từng bước công việc giúp
người học dễ hiểu và thực hiện.
Giáo trình này bao gồm 06 bài:
Bài 1. Dụng cụ, thiết bị, vật liệu chế biến nghêu vỏ
Bài 2. Rửa nghêu
Bài 3. Phân loại nghêu vỏ
Bài 4. Tách một mảnh vỏ nghêu
Bài 5. Vào túi, hút chân không
Bài 6. Gia nhiệt túi nghêu
3

Để hoàn thiện giáo trình, chúng tôi đã nhận được sự chỉ đạo, hướng dẫn
của Vụ Tổ chức Cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT; Tổng cục dạy nghề - Bộ
Lao động - Thương binh và Xã hội. Đồng thời chúng tôi cũng nhận được các ý
kiến đóng góp của các nhà khoa học, cán bộ kỹ thuật của các Trường, Trung
tâm nghiên cứu, Ban Giám hiệu và các thầy cô giáo Trường Trung học thủy
sản.
Đặc biệt giáo trình được hoàn thành với sự giúp đỡ không nhỏ của các
Công ty trực tiếp chế biến nhuyễn thể đông lạnh xuất khẩu tại các tỉnh Kiên
Giang, Bến Tre, Tiền Giang, Thành phố Hồ Chí Minh, Vũng Tàu…
Trong quá trình biên soạn giáo trình không tránh khỏi những hạn chế, Ban
chủ nhiệm và các tác giả rất mong nhận được nhiều ý kiến đóng góp của các
nhà khoa học, các cán bộ kỹ thuật, các đồng nghiệp để giáo trình hoàn thiện
hơn.
Tham gia biên soạn
Chủ biên: Nguyễn Thị Yến
4


MỤC LỤC
ĐỀ MỤC TRANG

MÔ ĐUN CHẾ BIẾN NGHÊU VỎ 8
Bài 1. DỤNG CỤ, THIẾT BỊ, VẬT LIỆU CHẾ BIẾN NGHÊU VỎ 9
1. Dụng cụ 9
1.1. Dao 9
1.2. Rổ 10
1.3. Thau 10
1.4. Máng, phễu 10
1.5. Cân 10
1.6. Thùng, bồn 11
1.7. Bàn chế biến 11
2. Máy và thiết bị. 11
2.1. Băng tải 11
2.2. Máy rửa 12
2.3. Thiết bị gia nhiệt 13
2.4. Máy hút chân không 14
3. Vật liệu 15
3.1. Nước sạch 15
3.2. Nước đá 15
3.3. Các loại bao bì 16
4. Lỗi thường gặp trong quá trình chuẩn bị thiết bị, dụng cụ, nguyên vật liệu . 17
Bài 2. RỬA NGHÊU 21
1. Mục đích rửa nghêu 21
2. Yêu cầu kỹ thuật 21
3. Thực hiện rửa nghêu 21
3.1. Rửa thủ công 21
3.2. Rửa bằng máy 26
4. Lỗi thường gặp trong quá trình rửa 27

5. Vệ sinh sau khi rửa 28
Bài 3. PHÂN LOẠI NGHÊU VỎ 33
5

1. Mục đích 33
2. Yêu cầu kỹ thuật phân loại 33
3. Phân loại nghêu nguyên con 34
3.1. Chuẩn bị 34
3.2. Phân màu 35
3.3. Thực hiện phân cỡ 38
4. Bảo quản bán thành phẩm 41
5. Lỗi thường gặp khi phân loại 41
6. Vệ sinh sau khi phân loại 42
Bài 4. TÁCH MỘT MẢNH VỎ NGHÊU 45
1. Mục đích tách vỏ 45
2. Yêu cầu kỹ thuật 45
3. Thực hiện tách một mảnh vỏ 45
3.1. Chuẩn bị 45
3.2. Thực hiện tách vỏ 46
4. Lỗi thường gặp khi tách vỏ 50
5. Vệ sinh và khử trùng 50
Bài 5. VÀO TÚI, HÚT CHÂN KHÔNG 53
1. Cân 53
1.1. Mục đích cân 53
1.2. Yêu cầu kỹ thuật khi cân 53
1.3. Chuẩn bị trước khi cân 53
1.4. Cân nghêu 55
1.5. Các lỗi thường gặp khi cân 56
2. Xếp vỉ, vào túi 56
2.1. Mục đích 56

2.2. Yêu cầu kỹ thuật khi xếp vỉ, vào túi 56
2.3. Xếp vỉ 57
2.4. Vào túi 60
2.5. Hàn miệng túi 61
3. Hút chân không 63
3.1. Mục đích 63
6

3.2. Yêu cầu kỹ thuật 63
3.3. Thực hiện hút chân không 63
3.4. Lỗi thường gặp khi hút chân không 68
4. Vệ sinh và khử trùng 69
Bài 6. GIA NHIỆT TÚI NGHÊU 73
1. Mục đích 73
2. Yêu cầu kỹ thuật 74
3. Thực hiện gia nhiệt 74
3.1. Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị, vật tư 74
3.2. Xếp túi nghêu vào thiết bị 75
4. Thực hiện làm nguội 76
4.1. Hứng túi nghêu từ thiết bị gia nhiệt 76
4.2. Làm nguội nghêu trong bồn nước đá 76
5. Lỗi thường gặp khi gia nhiệt và làm nguội 79
6. Vệ sinh và khử trùng. 79
HƯỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN 82



7

CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN, CHỮ VIẾT TT


KCS/QC

Người giám sát, kiểm tra chất lượng nguyên liệu, bán
thành phẩm, sản phẩm tại xưởng chế biến. Tại một số cơ
sở chế biến KCS được gọi QC.

Quy định đánh số
hình/ câu hỏi/ bài
tập

Đánh số hình, câu hỏi, bài tập thực hành trong giáo trình
theo nguyên tắc số mô đun, số bài, số hình/ câu hỏi/ bài
tập.
Ví dụ: Hình 2.1.1. là hình số 1 trong bài 1 của mô đun 02

8

I MÔ ĐUN: CHẾ BIẾN NGHÊU VỎ
Mã mô đun MĐ 03

Mô đun Chế biến nghêu vỏ là mô đun chuyên môn nghề, mang tính tích
hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành.
Mô đun 03 “Chế biến nghêu vỏ” có thời gian học tập là 72 giờ, trong đó có
16 giờ lý thuyết, 48 giờ thực hành và 8 giờ kiểm tra. Mô đun này trang bị cho
người học các kiến thức và kỹ năng nghề để thực hiện các công việc: rửa nghêu,
phân loại, tách một mảnh vỏ, hút chân không, gia nhiệt, làm nguội, đảm bảo an
toàn thực phẩm và an toàn lao động
Mô đun này có cả phần lý thuyết và thực hành, nên tiến hành song song
vừa học lý thuyết vừa học thực hành để học viên dễ nhớ và tiếp thu bài học tốt.

Kiểm tra định kỳ và kiểm tra kết thúc mô đun thực hiện theo Quy chế thi,
kiểm tra và công nhận tốt nghiệp trong dạy nghề hệ chính quy, ban hành kèm
theo Quyết định số 14/2007/QĐ-BLĐTBXH, ngày 24 tháng 5 năm 2007 của
Bộ trưởng Bộ Lao động – Thương binh và Xã hội.
9


I Bài 1. Dụng cụ, thiết bị, vật liệu chế biến nghêu vỏ
II Mã bài: MĐ 03-01

Trước khi tiến hành công việc, người công nhân cần chuẩn bị máy, thiết bị,
dụng cụ, vật tư.
Tiêu chuẩn thực hiện
1. Máy và thiết bị đảm bảo hoạt động bình thường.
2. Đủ số lượng, chủng loại dụng cụ, phù hợp cho mỗi dây chuyền chế biến
3. Thiết bị, dụng cụ, nguyên vật liệu sạch, sắp xếp ngăn nắp, hợp lý.
Công tác chuẩn bị tốt sẽ mang lại nhiều lợi ích:
4. Tạo điều kiện cần thiết để thực hiện công việc thuận lợi, đúng kỹ thuật.
5. Hạn chế di chuyển, giảm công lao động, tiết kiệm thời gian, nâng cao năng
suất, tăng thu nhập cho bản thân.
6. Đảm bảo an toàn lao động. Đảm bảo vệ sinh, ngăn ngừa nhiễm chéo
7. Đảm bảo định mức vật tư và nguyên liệu tiêu hao, giảm các chi phí hay sản
phẩm hư hỏng
8. Tạo ra các sản phẩm có chất lượng, góp phần tăng uy tín cho cơ sở sản xuất
và giá trị thương hiệu cho sản phẩm.
Bài học này giới thiệu một số máy, thiết bị, dụng cụ và cả nguyên liệu, vật tư
thường dùng trong chế biến nghêu vỏ.
1. Dụng cụ
1.1. Dao
Dao để mở vỏ nghêu trong thao tác tách một mảnh vỏ.

Dao làm từ thép không gỉ, cán bằng nhựa gắn chặt khít với lưỡi.
Lưỡi dao mỏng, cứng, dài không quá 10cm.
Không dùng dao có cán bằng gỗ, cán dao có nhiều gờ, rãnh hoặc cán có
đinh tán.
Vệ sinh và bảo quản dao
1. Dao được mài sắc trước ca làm việc, rửa sạch, để vào rổ khô hoặc treo lên
giá.
2. Làm vệ sinh dao ngay sau mỗi lần sử dụng, rửa sạch các chất bẩn bám trên
lưỡi và cán dao.
3. Khi rửa hãy để mũi dao chúi xuống, cầm bàn chải rửa cẩn thận để không bị
đứt tay. Rửa cả phần cán để dao không bị trơn trượt khi cầm.
10

4. Bảo quản dao nơi khô ráo. Luôn giữ sạch để dao bền và vi khuẩn không có
cơ hội sinh sôi rồi lây truyền sang thực phẩm.
1.2. Rổ
Rổ dùng chứa bán thành phẩm khi thực hiện thao tác, khi rửa hay vận
chuyển từ khâu này sang khâu khác.
Rổ hình tròn, thường dùng loại có mắt thưa.
Rổ lớn hình chữ nhật, thành cao và dày, chắc chắn. Ở nhiều cơ sở chế biến
nghêu còn gọi là kết
Yêu cầu
1. Sử dụng các dụng cụ làm từ nhựa tốt, không bị thôi nhiễm, bề mặt sáng
bóng.
2. Màu sắc, qui cách riêng biệt cho từng khu vực, hoặc mục đích sử dụng.
3. Không dùng rổ từ nhựa tái chế, có nẹp vành.
1.3. Thau
Thau dùng chứa nghêu trong các công đoạn chế biến nghêu vỏ
Thau cũng dùng chứa nước khi rửa nghêu, khi thực hiện tách vỏ.
Thường dùng thau bằng nhựa, với kích cỡ, màu sắc khác nhau tùy mục đích

sử dụng.
1.4. Máng, phễu
Nghêu được chuyển vào túi nhỏ thông qua phễu hay máng bằng inox để
thao tác được nhanh, tránh rơi vãi ra ngoài.
Phễu, máng không rỉ sét, lồi lõm. Các vết nối phẳng, cạnh bo tròn đều.
1.5. Cân
Cân đĩa hoặc cân điện tử để xác định khối lượng nghêu sau khi xử lý, kiểm
tra khi phân cỡ, hay định lượng khi vào túi, xếp vỉ
Khu vực cân phải khô ráo, bằng phẳng, sạch, tránh các vị trí có nhiều luồng
không khí thay đổi như cửa ra vào, luồng hơi máy điều hòa, tránh gần nguồn
nhiệt như nồi luộc, thiết bị hấp.
Hiệu chuẩn cân trước ca làm việc. Định kì kiểm tra lại cân bằng quả cân
chuẩn.
Bảo quản quả cân chuẩn cẩn thận trong môi trường khô sạch.
Sử dụng cân điện tử cần lưu ý:
– Đặt cân trên mặt phẳng, khi đó giọt nước phải ở đúng vị trí
– Mở cân 15-20 phút trước khi dùng. Khi mở, không được để bất cứ vật gì
lên đĩa cân.
11

– Không đặt vật nặng quá khối lượng cho phép lên đĩa cân.
– Khi sử dụng, vật cân đặt chính giữa đĩa cân và không cân vật lớn hơn đĩa
cân
1.6. Thùng, bồn
Thùng để chứa nguyên liệu chờ xử lý, chứa bán thành phẩm trữ lạnh, tập
trung phế liệu. Loại này thường bằng nhựa composite, dày, cứng, chắc chắn.
Thùng chứa nước để rửa nghêu hoặc ngâm nghêu khi làm nguội. Loại này
thường bằng thép không rỉ, có lỗ thoát nước ở đáy. Nếu kích thước lớn, thường
gọi là bồn hay hồ.
1.7. Bàn chế biến

Bàn là nơi thực hiện các thao tác xử lý nguyên liệu.
Mặt bàn bằng thép không gỉ, nghiêng hoặc phẳng, có rãnh thoát nước.
Khu vực phân loại, cân, xếp vỉ có thể dùng loại bàn phẳng
2. Máy và thiết bị.
Có nhiều loại máy và thiết bị chuyên dùng trong chế biến nghêu đông lạnh,
với năng suất, nguyên tắc hoạt động và thông số kỹ thuật khác nhau.
Một số cơ sở đã trang bị được máy móc thiết bị thông dụng như:
1. Máy rửa
2. Máy phân cỡ
3. Máy hút chân không
4. Thiết bị gia nhiệt
Việc sử dụng máy cũng có thể gây ra những sự cố nguy hiểm nên chỉ
những người được hướng dẫn sử dụng, được phân công nhiệm vụ mới thực
hiện vận hành máy.
Công nhân phải mặc đồ bảo hộ, mang găng tay bảo vệ khi vận hành.
2.1. Băng tải

Băng tải tiếp nhận nguyên liệu và
chuyển tới rửa, phân loại



Băng tải dùng mặt lưới kim loại
12

Băng tải chuyển túi nghêu trong
phân xưởng.
Người vận hành cần kiểm tra để
chắc chắn băng tải sạch sẽ, khởi
động tốt.

Động cơ và hệ thống truyền động
nằm ở phía đầu của băng tải.

Không chạm tay, không để nước
văng vào động cơ và đường dây
điện tới máy.
Băng tải mặt nhựa tổng hợp
Hình 3.1.1: Băng tải chuyển nghêu
Đóng cầu dao điện hoặc nhất nút, băng tải sẽ khởi động. Trong quá trình làm
việc, cần nhớ:
1. Các bộ phận truyền động cần được che chắn kín trước khi làm việc.
2. Không chạm tay, không để nước văng vào động cơ và đường dây điện tới
máy.
3. Không điều chỉnh, sửa chữa khi băng tải đang hoạt động.
4. Ngắt nguồn điện của máy trước khi tiến hành làm vệ sinh.
2.2. Máy rửa
Máy rửa để làm sạch nghêu, dùng khi rửa khối lượng nghêu lớn hoặc có
nhiều tạp chất.
Máy rửa sử dụng có các dạng trống quay, băng tải hoặc trục vít.
Máy rửa trục vít:
Phần thân máy nằm nghiêng, nên
đầu vào của nguyên liệu ở dưới thấp,
còn đầu ra thì cao hơn nhiều.



Hình 3.1.2: Phễu tiếp liệu của máy rửa
13

Phía trên trục vít có các vòi phun

nước để rửa trôi các chất bẩn
Dưới đáy có cửa xả nước xuống
đường thoát



Hình 3.1.3: Trục vít trong máy rửa
Cần kiểm tra tình trạng vệ sinh máy trước khi cho nghêu vào rửa,
1. Quan sát trong lòng máng, trên trục và các cánh xoắn
2. Dùng vòi nước mạnh xối và để nước trôi hết qua cửa xả.
Khởi động máy rửa:
Mở van cho nước chảy vào máy. Quan sát thấy nước trong không màu,
không mùi là đạt yêu cầu.
Đóng cầu dao điện và nhấn nút cho trục vít quay. Quan sát: trục vít quay
đều, tiếng máy êm và ổn định là có thể tiến hành rửa được.
Trong quá trình làm việc, cần nhớ:
3. Không điều chỉnh, sửa chữa khi máy đang hoạt động, trục vít đang quay
4. Tắt máy ngay sau mỗi lần rửa xong
2.3. Thiết bị gia nhiệt
Để thực hiện gia nhiệt làm chín nghêu, có thể sử dụng nồi luộc thủ công
hoặc thiết bị gia nhiệt làm nóng bằng hơi nước.

Thiết bị gia nhiệt sử dụng hơi nước
để làm nóng cho buồng hấp nghêu.
Nghêu được đưa vào buồng hấp bằng
băng chuyền.



Hình 3.1.4: Thiết bị hấp dạng băng

chuyền
14

Thiết bị được KCS kiểm tra trước, vận hành nồi hơi, cài đặt nhiệt độ và tốc
độ băng tải.
Khởi động băng tải bằng cách nhất nút điện, sau đó có thể xếp nghêu vào
để thực hiện gia nhiệt.
Trong khi vận hành, không được mở nắp buồng hấp.
Không đến gần hay va chạm vào thiết bị nếu không có nhiệm vụ.
2.4. Máy hút chân không
Máy hút chân không loại bỏ hết không khí khỏi túi nghêu trước khi hàn kín
miệng túi. Máy có 2 dạng, tùy theo cách đặt sản phẩm ở trong hay phía ngoài
máy.
Với máy hút chân không bên ngoài,
sản phẩm đặt phía trước, ngoài
máy.


Hình 3.1.5: Máy hút chân không sản
phẩm ở ngoài

Loại máy đặt sản phẩm ở trong thì dưới nắp máy là một buồng kín. Đó là
nơi đặt sản phẩm cần hút chân không.
Trong buồng có 1 dây nhiệt để hàn
kín miệng túi sau khi hút hết không
khí ra khỏi sản phẩm.


Hình 3.1.6: Máy hút chân không sản
phẩm ở trong

Loại 1 buồng thì do một công nhân vận hành.
Loại 2 buồng cần 2 người thực hiện công việc xếp nghêu lên cùng lúc.
15



Máy hút chân không loại 2 buồng
Máy hút chân không loại 1 buồng
Hình 3.1.7: Máy hút chân không
3. Vật liệu
3.1. Nước sạch
Trong quá trình chế biến nghêu, nước sạch dùng để:
1. Nhúng nghêu khi tách vỏ
2. Rửa nguyên liệu, bán thành phẩm.
3. Vệ sinh và khử trùng dụng cụ, máy và thiết bị, công nhân.
Nước sạch được lấy từ vòi nước đủ tiêu chuẩn của cơ sở sản xuất. Khi sử
dụng, công nhân cần kiểm tra, đảm bảo nước đạt yêu cầu cảm quan sau:
4. Trong suốt, không có cặn
5. Không mùi
6. Không vị.
Nếu thấy một trong những yêu cầu trên không đạt, cần ngưng sử dụng và
báo ngay cho người có trách nhiệm.
Để tránh sử dụng nước không đạt yêu cầu, công nhân cần kiểm tra vòi nước
trước khi cho chảy trực tiếp vào bán thành phẩm.
Nước là tài nguyên có hạn. Cần sử dụng nước trong định mức qui định,
tránh lãng phí.
3.2. Nước đá
Nước đá dùng bảo quản bán thành phẩm, phế liệu, hạ thấp nhiệt độ nước
rửa, nước làm nguội nghêu sau khi gia nhiệt.
Nước đá làm từ nước sạch, cần đạt các yêu cầu như nước sạch.

Tại cơ sở chế biến, sử dụng nước đá vảy hay đá xay.
16

Tùy theo qui định cụ thể của từng cơ sở sản xuất và từng công đoạn, từng
lô hàng mà có định mức sử dụng đá phù hợp.
3.3. Các loại bao bì
Trong chế biến nghêu vỏ cần sử dụng một số loại bao bì như
1. Vỉ PET, hoặc PS để xếp nghêu. Vỉ hình chữ nhật, phẳng hoặc có chia ngăn,
độ sâu đủ xếp 1 lớp nghêu.
2. Túi PA, PE chứa nghêu hoặc vỉ nghêu.
3. Màng PE lót để ngăn cách nghêu với nước đá khi cần bảo quản lạnh gián
tiếp
Yêu cầu khi chọn túi
4. Đủ độ dày và độ bền, chịu được nhiệt độ cao và làm lạnh đột ngột, chịu
được tác động của lực hút chân không
5. Trong suốt, có thể nhìn rõ nghêu bên trong, tăng tính hấp dẫn cho sản phẩm
Các thổng tin về sản phẩm được đưa thể hiện trên túi bằng 2 cách.
5. In trực tiếp lên túi.




Hình 3.1.8: Túi PA in nhãn trực tiếp
6. In trên nhãn rồi lồng nhãn vào một
đầu túi.



Hình 3.1.9: Túi PA gắn nhãn ở một
đầu

17

Khi nhận bao bì cần làm như sau
1. Kiểm tra túi, vỉ bằng cách quan sát bên ngoài. Chỉ dùng các bao bì mới,
sạch sẽ, phẳng, đẹp. Loại bỏ túi cũ hoặc có dấu hiệu không đẹp mắt: nhăn nheo,
rách, thủng, các vỉ bị ố màu.
2. Đường hàn mép túi phẳng đều, ngay ngắn.
3. Kiểm tra nhãn: nhãn sạch, phẳng, đã ghi đầy đủ thông tin về sản phẩm
Tùy theo thị trường, yêu cầu khách hàng mà nhãn có khác nhau, nhưng cần
có những thông tin như:
 Tên đơn vị sản xuất và địa chỉ
 Tên sản phẩm
 Ngày sản xuất
 Mã số lô hàng
Đánh dấu hoặc ghi thêm thông tin nếu cần
4. Cẩn thận đặt nhãn vào túi cho ngay ngắn và đúng chiều
5. Ép nhãn bằng máy hàn miệng túi. Sau đó túi mới có thể dùng để cho sản
phẩm vào
4. Lỗi thường gặp trong quá trình chuẩn bị thiết bị, dụng cụ, nguyên vật
liệu
1. Dao cùn, cân không hiệu chỉnh
2. Thiết bị, máy móc chưa vệ sinh
3. Thiếu nước đá. Bảo quản đá không đảm bảo vệ sinh
4. Thiếu hay thừa túi, nhãn, vỉ nhựa. Túi không đúng kích thước, sai nhãn,
không đảm bảo vệ sinh.
5. Nhãn không phẳng đẹp hoặc không đúng chủng loại sản phẩm.
6. Sắp thiếu, thừa dụng cụ cho từng vị trí, từng khu vực. Sắp dụng cụ không
hợp lý, làm giảm tốc độ thao tác.
Khắc phục:
7. Hướng dẫn sử dụng từng loại máy, thiết bị và dụng cụ có trong phân

xưởng.
8. Yêu cầu lập bảng liệt kê dụng cụ, trang thiết bị cho từng vị trí làm việc.
9. Bố trí chỗ làm việc hợp lý cho từng bộ phận.
B. Câu hỏi và bài tập thực hành
1. Câu hỏi
Câu hỏi 3.1.1. Chọn các dụng cụ cần dùng cho công việc bằng cách nối các ô
bên trái với ô bên phải
18

rổ


phễu

Vào túi
thùng


cân


thau


bàn

Phân loại
dao




Câu hỏi 3.1.2. Chọn các dụng cụ cần dùng cho công việc bằng cách nối các ô
bên trái với ô bên phải
rổ


phễu


thùng

Cân
cân


thau

Xếp vỉ
bàn


dao


Câu hỏi 3.1.3. Chọn các dụng cụ cần dùng cho công việc bằng cách nối các ô
bên trái với ô bên phải
rổ


phễu


Tách vỏ
thùng


cân


thau


bàn

Rửa
dao


19

Câu hỏi 3.1.4. Chọn máy sử dụng cho công việc bằng cách nối ô bên trái với
các ô bên phải


Rửa
Máy rửa

Tách vỏ


Cân



Xếp vỉ


Vào túi
Máy hút chân không

Phân loại


Hút chân không
Câu hỏi 3.1.5. Chọn vật liệu sử dụng cho công việc bằng cách nối ô bên trái với
các ô bên phải
rổ

Rửa
phễu

Tách vỏ
Nước đá

Cân
thùng

Xếp vỉ
cân

Vào túi
Túi PA


Phân loại


Hút chân không

2. Các bài thực hành
Bài thực hành số 3.1.1. Chọn các dụng cụ cần thiết cho công việc rửa
nghêu, phân loại, tách vỏ, cân, vào túi. Nêu lý do chọn dụng cụ đó.
Mục tiêu: Củng cố kiến thức, rèn luyện kỹ năng để chuẩn bị thiết bị, dụng
cụ, nguyên vật liệu trước khi chế biến
Nguồn lực: các loại thau, rổ, cân, vỉ, túi thông dụng, có màu sắc, kích cỡ
và làm từ vật liệu khác nhau. Ghi ký hiệu từng dụng cụ.
Cách thức: Chia nhóm 5-6 học viên.
20

Nhiệm vụ: Quan sát tất cả các dụng cụ, chọn ra những thứ có thể sử dụng
cho các công việc đã nêu, trình bày lý do tại sao không chọn dụng cụ khác cùng
chức năng. Sắp xếp dụng cụ theo nhóm công việc.
Thời gian hoàn thành: 45 phút thực hiện cho mỗi nhóm
Phương pháp đánh giá: Theo số dụng cụ chọn đúng và giải thích được lý
do.
Kết quả sản phẩm cần đạt: Học viên chọn được dụng cụ cần sử dụng và sắp
xếp ngăn nắp.

Bài thực hành số 3.1.2. Chọn các máy và thiết bị cần thiết cho công việc
rửa nghêu, phân loại, gia nhiệt, hút chân không. Nêu lý do chọn máy và thiết bị
đó.
Mục tiêu: Củng cố kiến thức, rèn luyện kỹ năng để học viên biết công
dụng, biết sử dụng các máy và thiết bị cần thiết cho công việc.

Nguồn lực: các loại máy và thiết bị: máy rửa, băng tải, thiết bị hấp, luộc,
máy hút chân không, máy hàn miệng túi Nếu không có điều kiện, giáo viên
sẽ dùng hình ảnh của nhiều loại máy khác nhau. Ghi ký hiệu trên hình theo
nhóm công dụng.
Cách thức: Chia nhóm 5-6 học viên.
Nhiệm vụ: Quan sát tất cả các hình, chia nhóm máy và thiết bị theo công
dụng Nếu trong phòng có nhiều máy và thiết bị, chỉ tên từng máy, nêu công
dụng, cách vận hành. Chỉ ra những vị trí có thể gây nguy hiểm khi làm việc
Thời gian hoàn thành: 45 phút thực hiện cho mỗi nhóm
Phương pháp đánh giá: Căn cứ số máy, thiết bị chọn đúng, nêu được công
dụng, chỉ được một số vị trí không an toàn.
Kết quả sản phẩm cần đạt: Học viên biết công dụng của máy và thiết bị
cần thiết trong chế biến, tránh được những vị trí nguy hiểm.

C. Ghi nhớ
Chuẩn bị đúng loại máy, thiết bị, dụng cụ để công việc tiến hành thuận lợi
Kiểm tra vệ sinh máy trước khi làm việc.
Thận trọng và tập trung khi làm việc với máy móc
Bố trí khu vực làm việc gọn gàng, ngăn nắp
21

Bài 2. Rửa nghêu
Mã bài: MĐ 03-02

Mục tiêu
1. Nêu được yêu cầu kỹ thuật khi rửa nghêu.
2. Rửa sạch nghêu bằng máy hoặc thủ công.
3. Tuân thủ đúng qui định về vệ sinh, cẩn thận, gọn gàng.

A. Nội dung

Rửa nghêu theo dây chuyền. Thực hiện qua nhiều lần rửa tùy theo tình
trạng cụ thể từng lô hàng
Nghêu có thể được rửa bằng máy hoặc rửa thủ công bằng tay.
Rửa bằng máy thường thực hiện với khối lượng nghêu lớn, vỏ ngoài không
sạch, màu hơi tối do cát, rêu bám.
Có thể sử dụng máy rửa trục vít hoặc máy rửa băng tải tùy trang bị hiện có
tại các cơ sở.
Rửa nghêu thông thường bằng cách nhúng ngập trong nước. Tỷ lệ tối thiểu
là 1 nước: 1 nghêu, nhưng thường dùng lượng nước gấp nhiều lần so với
nghêu, tùy thuộc hình dạng, dung tích bồn rửa.

5. Mục đích rửa nghêu
1. Làm sạch tạp chất trên bề mặt nghêu, giảm khả năng nhiễm bẩn từ vỏ vào
thịt nghêu trong quá trình chế biến, tách vỏ
1. Loại bỏ một phần vi sinh vật trên thân nghêu.
6. Yêu cầu kỹ thuật
2. Nghêu được rửa nhanh, đảo, xóc mạnh qua nhiều lần nước. Định kỳ thay
nước.
3. Nghêu sạch cát, bùn, vỏ, các hải sản khác, giảm vi sinh vật trên bề mặt…
4. Khu vực rửa nghêu gọn gàng, không để nền nhà đọng nước, trơn trượt
7. Thực hiện rửa nghêu
7.1. Rửa thủ công
7.1.1. Chuẩn bị
Chỉ sử dụng các loại dụng cụ sạch và chuyên dụng.
1. Rổ xúc nghêu và rửa, rổ lớn (kết) chứa nghêu sạch, rổ hoặc thùng bảo quản
bán thành phẩm
22

2. Xe đẩy hoặc băng tải vận chuyển bán thành phẩm
3. Bồn/ hồ rửa hoặc máy rửa

Chuẩn bị 3-6 bồn nước tùy
theo loại nghêu.
 bồn rửa đầu tiên gần thùng
chứa nguyên liệu
 bồn sạch nhất ở cuối cùng, kế
bên rổ (kết) chứa bán thành phẩm
sạch.



Hình 3.2.1: Cho nước sạch vào đầy bể
Kéo vòi nước vào bồn. Mở khóa cho nước vào đến gần đầy bồn rửa.
Thêm nước đá vào bồn nước để làm lạnh.

1. Nghêu nguyên liệu
Nghêu chuyển vào từ khu vực
tiếp nhận bằng băng tải hoặc xe đẩy,
tập trung trong các thùng chứa bằng
nhựa.
Thực hiện rửa và xử lý nhanh
không để nghêu biến chất.


Hình 3.2.2: Thùng chứa nghêu nguyên
liệu
2. Bố trí khu vực rửa
Số bồn rửa phụ thuộc từng loại nghêu, từng lô hàng
Bố trí các bồn liên tục thành 1 dãy. Mỗi người phụ trách rửa trong 1 hoặc 2
bồn.
23



Hình 3.2.3: Rửa nghêu

7.1.2. Lấy nghêu từ thùng chứa
Chuyển sẵn một chồng rổ nhựa tới
cho người xúc nghêu
Lần lượt lấy từng rổ ra dùng.


Lấy rổ
Dùng rổ xúc nghêu, lượng nghêu
chừng 1/3 rổ



Xúc nghêu vào rổ
Hình 3.2.4: Lấy nghêu từ thùng chứa
24

7.1.3. Rửa qua bồn nước
Chuyển rổ nghêu cho người đứng ở
bồn thứ nhất.



Chuyển rổ tới bồn rửa
Nhúng ngập rổ nghêu vào bồn nước,
lùa tay đảo nghêu cho đều, lắc vài
vòng cho cát bùn thoát ra.




Nhúng nghêu vào nước
Quan sát vỏ nghêu
Nếu còn cát bùn bám trên vỏ phải
khuấy mạnh hoặc chà xát những con
nghêu đó cho tróc hết rác, bùn ra.



Lấy tay khuấy và quan sát
Trong khi khuấy đảo, cần quan sát,
nhặt tạp chất và các con nghêu không
đạt tiêu chuẩn để riêng.