QUY TRÌNH CHẾ BIẾNTÔM ĐÔNG LANH & CÁC BIẾN ĐỔITRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.08 MB, 25 trang )
QUY TRÌNH CHẾ BIẾN
TÔM ĐÔNG LANH & CÁC BIẾN ĐỔI
TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN
NỘI DUNG
1
2
3
Nguyên liệu
Quy trình SX
Các biến đổi
Nguyên liệu
Có giá trị dd cao
Mùi vị thơm ngon
Mùa sắc hấp dẫn
Dễ chế biến, thích hợp nhiều người
có giá trị khẩu khẩu
•
Nuôi công nghiệp & bán công
nghiệp
TÔM SÚ
(tiger)
•
Tập trung tháng 2-4 & 7-10
•
Nươc lợ & nước mặn
TÔM THẺ
•
Nước lợ
•
10-12 đên tháng 2
•
Sống tự nhiên
TÔM CHÌ
•
Tháng 7-10 (mùa đông)
•
Nước lợ & nước ngọt
Y
Ê
U
C
Ầ
U
Không có mùi ươn
< 3 vết đen trên thân (<1,5 mm, không ăn sâu vào trong
thịt)
Vành bụng cho phép đen nhạt
Thân tôm không bị biến màu
Bể vỏ < 3% tổng số, vỏ mêm (không tróc)
Màu đặc trưng, săn chắc
Còn nguyên con
Nhiệt độ tôm < 4oC
QUY TRÌNH
CÔNG NGHỆ
RỬA 1
MỤC ĐÍCH
Loại bỏ tạp chất & VSV trên thân tôm
RỬA 1
Nước
50-100ppm
<=4oC
Bàn rung
B
ă
n
g
c
h
u
y
ề
n
n
h
ỏ
B
ă
n
g
c
h
u
y
ề
n
l
ớ
n
SƠ CHẾ
BỎ
Phần không ăn được
Không có giá trị cảm quan, kinh tế
Theo yêu cầu
SƠ CHẾ
Tay phải
Tay trái
YÊU CẦU:
Thao tác nhẹ nhàng, không
đứt lưỡi hàm dưới
Rữa sạch gạch
Râu, mắt, hàm đen
Gạch tôm
RỬA 2
Bỏ tạp chất & VSV trên thân tôm
Tôm
đã xử
lý
chlorine 20 -50 ppm
Nước sạch <= 4oC
PHÂN CỠ
Yêu cầu:
+ Cần phải có độ chính xác
cao (0,1 g)
+ Đơn vị thử cỡ là pound
(453,6g)
+ Thao tác phải nhẹ nhàng
PHÂN LOẠI
Bỏ tôm không đạt
Thao tác nhẹ nhàng
RỬA 3
Đảm bảo đồng đều về khối lương
1,9kg hoặc 2kg
CÂN
+ Làm tăng vẻ mỹ quan cho sản
phẩm.
+ Giảm được sự dập gãy của sản
phẩm.
+ Tạo độ chặt chẽ cho khối tôm
và giảm thể tích cho sản phẩm.
XẾP KHUÔN
CHỜ ĐÔNG
Kho sạch
Đặt cách tường
Nhiệt độ kho 0-4 độ
< 4h
Đễ vận chuyển
CẤP ĐÔNG
Nhiệt độ -36 đến -40 độ
Nhiệt độ tâm sp <=-18 độ
TÁCH
KHUÔN
tách rời block tôm ra khỏi
khuôn.
MẠ BĂNG
Tạo lớp băng bv sp
Làm đẹp
chặn nước thăng hoa
Nhiệt độ mạ 0-4 độ
Thời gian 3-5s
BAO GÓI
Bảo vệ
Làm đẹp
DÒ KIM LOẠI
Loại bỏ kim loại lẫn trong sp
ĐÓNG THÙNG
Bảo quản
Bảo quản sp
Cng cấp thông tin
Quảng cáo sp
== chuyển kho đê đảm bảo chất lượng sp
CÁC BIẾN ĐỔI
TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN
VI
SINH Nhiệt độ <-15 độ , lương nước trong tôm còn 10%
ngăn chặn vi khuẩn lẫn nấm móc
HÓA
HỌC
ĐẠM
Đạm đông lại ở -20 độ
Từ -1 tơi -5 độ P biến tính (myosin kết tủa)
Dưới -20 độ P không còn biến tính
Chất
béo
Dễ bị oxh
Hàm lượng acid béo tự do phị thuộc vào nhiệt độ & thới gian bảo quản
Ở -12 độ sau 10 tuần peroxy tang, 30 tuần vượt mức vệ sinh
VITAMIN
•
Mất dần
•
Vitamin A bền vững
•
Vitamin C mất nhiều khi sp mất nước
•
Vitamin E không còn nữa
LÝ HỌC
Thể tích tăng 10%
Màu sâm lại
Giảm trọng lượng
KẾT LUẬN
Là sản phẩm tiện dụng
Thúc đẩy kinh tế
Phong phú cho ngành thủy sản
TÀI LIỆU THAM KHẢO
/> />-xuat-tom-su-dong-lanh-hlso-45077/
http://
staff.agu.edu.vn/htnha/files/2013/04/qui_trinh_c
he_bien_mot_so_san_pham_lanh_dong.pdf
