Bộ môn:
Vệ sinh an toàn
thực phẩm
GVHD:
Nguyễn Thuần
Anh.
CHÀO MỪNG CÔ VÀ CÁC BẠN ĐẾN
VỚI BUỔI THUYẾT TRÌNH CỦA NHÓM
3.
CHÀO MỪNG CÔ VÀ CÁC BẠN ĐẾN
VỚI BUỔI THUYẾT TRÌNH CỦA NHÓM
3.
CHỦ ĐỀ CHÍNH:
CHỦ ĐỀ CHÍNH:
Chủ đề 10:
Mối nguy chất tạo màu trong nước giải khát và
biện pháp phòng ngừa.
NỘI DUNG
NỘI DUNG
II. Một số chất tạo màu được sử
dụng phổ biến trong nước giải
khát.
II. Một số chất tạo màu được sử
dụng phổ biến trong nước giải
khát.
III. Biện pháp phòng ngừa và
đề xuất ý kiến nhóm.
III. Biện pháp phòng ngừa và
đề xuất ý kiến nhóm.
I. Giới thiệu về chất tạo màu.

I. Giới thiệu về chất tạo màu.
1. Nhóm chất màu vàng.
2. Nhóm chất màu đỏ
1. Chất màu thực phẩm là gì?
2. Vai trò trong thực phẩm?
3. Phân loại và ứng dụng?
1. Biện pháp phòng ngừa.
2. Đề xuất ý kiến của nhóm.
3.Nhóm chất màu xanh.
*** TÌNH HÌNH SỬ DỤNG CHẤT TẠO MÀU
*** TÌNH HÌNH SỬ DỤNG CHẤT TẠO MÀU
- Hiện nay, các công ty kinh doanh thực phẩm và nước giải khát đã cho ra đời nhiều sản phẩm nước giải
khát phong
phú với đầy đủ chủng loại khác nhau, thêm sự lựa chọn cho
người tiêu dùng, như: trà xanh không độ, C2, nước tăng lực
number one, nước sting dâu, pepsi, coca.v.v
- Bên cạnh đó, để tăng khả năng cạnh tranh, thu hút sự quan tâm của người êu dùng và tăng
lợi nhuận thì các
cơ sở sản xuất đã không ngừng sử dụng các chất phụ gia đặc biệt là chất tạo màu thực phẩm,
tuy chất tạo màu thực phẩm không có nhiều ý nghĩa trong việc làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản
phẩm, nhưng nhu cầu về việc sử dụng chất tạo màu trong công nghệ thực phẩm và nước giải khát là rất
lớn và không ngừng tăng lên.
- Tuy nhiên, nếu sử dụng các loại chất tạo màu bị cấm, hoặc sử dụng không đúng cách sẽ ảnh hưởng
xấu đến sức khỏe người tiêu dùng. Vì chạy theo lợi nhuận nên nhiều nhà sản xuất đã quá lạm dụng các
chất tạo màu vào trong sản phẩm của mình, bên cạnh đó ở nước ta hiện nay việc buôn bán các phẩm màu
không rõ nguồn gốc hoặc xuất xứ trên thị trường chưa được quản lý chặt chẽ. Điều đó đã dẫn đến có khá
nhiều vụ ngộ độc thực phẩm trên diện rộng
I. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CHẤT TẠO MÀU.
I. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CHẤT TẠO MÀU.
Chất tạo màu thực phẩm là chất được

thêm vào thực phẩm nhằm làm tăng giá
trị cảm quan của thực phẩm, không có ý
nghĩa nhiều trong việc tạo ra giá trị dinh
dưỡng cho thực phẩm.
Chất tạo màu thực phẩm là chất được
thêm vào thực phẩm nhằm làm tăng giá
trị cảm quan của thực phẩm, không có ý
nghĩa nhiều trong việc tạo ra giá trị dinh
dưỡng cho thực phẩm.
1. Chất tạo màu thực phẩm là gì?
2. Vai trò của chất tạo màu trong thực phẩm?
*** Chất tạo màu thường không có ý nghĩa nhiều về mặt dinh dưỡng, nhưng lại có ý nghĩa rất quan
trọng:

- Chất tạo màu giúp
phục hồi lại màu tự nhiên
ban đầu của sản phẩm.
- Gia tăng màu sắc
đặc hiệu của thực phẩm có
cường độ kém.

- Tạo tính cảm quan cho thực phẩm, kích thích sự thèm ăn, che được khuyết điểm của món ăn.
3. Phân loại chất tạo màu và ứng dụng trong thực phẩm.
Chất tạo màu
Chất tạo màu
Chất màu tự nhiên
Chất màu tự nhiên
Chất màu nhân tạo
Chất màu nhân tạo

Nhóm Flavonoids:
Nhóm Flavonoids:
Nhóm Caratenoids:
Nhóm Caratenoids:
Nhóm Chlorophyl:
Nhóm Chlorophyl:
là chất màu được chiết tách và tinh chế từ thiên
nhiên (động vật, thực vật hay từ chất khoáng).
là chất màu được chiết tách và tinh chế từ thiên
nhiên (động vật, thực vật hay từ chất khoáng).
Nhóm A: Gồm các chất màu không mang độc tính
và gây ngộ độc tích lũy. Vd: amranth, tatrazin…
Nhóm A: Gồm các chất màu không mang độc tính
và gây ngộ độc tích lũy. Vd: amranth, tatrazin…
Nhóm B: gồm 5 loại màu đòi hỏi phải được
nghiên cứu kĩ trước khi có quyết định sử dụng.
Vd: erythozin, B- caroten tổng hợp
Nhóm B: gồm 5 loại màu đòi hỏi phải được
nghiên cứu kĩ trước khi có quyết định sử dụng.
Vd: erythozin, B- caroten tổng hợp
Nhóm C: Gồm tất cả các loại màu hữu cơ tổng
hợp khác chưa được nghiên cứu kỹ
Nhóm C: Gồm tất cả các loại màu hữu cơ tổng
hợp khác chưa được nghiên cứu kỹ
Chất tạo màu bổ sung vào thực phẩm rất phong phú và đa dạng, nhưng đều thuộc hai nhóm chính:
Chất màu tự nhiên và chất màu tổng hợp. Các chất này được ký hiệu từ E100 đến E180.
Chất màu tự nhiên
Chất màu nhân tạo
II. MỘT SỐ CHẤT TẠO MÀU ĐƯỢC SỬ DỤNG PHỔ BIẾN TRONG NƯỚC GIẢI KHÁT.
II. MỘT SỐ CHẤT TẠO MÀU ĐƯỢC SỬ DỤNG PHỔ BIẾN TRONG NƯỚC GIẢI KHÁT.

1. Nhóm chất màu vàng
1.1: Tatrazin (kí hiệu: E102)
a. Cấu trúc:
-

Là dẫn xuất của axit pyrazol cacboxylic có màu vàng chanh.
- Công thức cấu tạo: C
16
H
9
N
4
Na
3
O
9
S
2,

b. Công dụng:
- Phẩm màu, có màu vàng chanh.
- Sản phẩm sử dụng: Dùng nhiều trong nước giải khát (number one, teppy ), bánh hỗn hợp, kẹo cao su,
thực phẩm tráng miệng, mứt,
c. Độc tính:
- Gây ra các dị ứng với những người mẫn cảm
Aspirin và bệnh nhân hen.
- Gây các triệu chứng khi tiếp xúc: đau nửa đầu,
trầm cảm lâm sàng, mờ mắt, ngứa, sốt từng đợt,
cảm giác khó thở và rối loạn giấc ngủ.
- Gây chứng rối loạn qua hoạt động ở trẻ em.

nghiên cứu Đại học Southampton (Anh Quốc) thì
E102 có trong chế độ ăn sẽ làm tăng sự hiếu động
thái quá và gây kém tập trung ở trẻ 3 tuổi và 8-9
tuổi.
- Có nguy cơ gây tổn thương nghiêm trọng đến
sức khỏe sinh sản của nam giới.
(Tại Mỹ, khi các nhà khoa học thử nghiệm E102
trên chuột đực kết quả cho thấy: Số lượng tinh
trùng giảm và gây nên những bất thường về hình
thái của tinh trùng).
d. Liều dùng:
- Theo Quyết định 3742/2001/QĐ -BYT là từ 0-7,5 mg/kg khối lượng cơ thể/ ngày.
- Theo Thông tư số 27 /2012/TT-BYT (ngày 30/11/2012) không có trong danh mục được phép
sử dụng trong nước giải khát.
- Theo tiêu chuẩn quốc tế (Codex stan 192-1995) không có trong danh mục được phép sử
dụng trong nước giải khát.
- Tại Nhật, từ năm 2003, Bộ Luật Vệ sinh Thực phẩm đã nghiêm cấm việc sử dụng chất E102
trong thực phẩm.
1.2. Sunset yellow (kí hiệu: FCF E110).
a. Cấu trúc:
- Là muối Na của axit Naphtol- sulphonic, có màu vàng da cam.
- Công thức phân tử: C
16
H
10
N
2
Na
2
O

7
S
2.
b. Công dụng:
- Phẩm màu, có màu vàng da cam.
- Sản phẩm sử dụng: dùng nhiều trong nước giải khát (mirinda, fanta,…) , có sử du trong trái mơ khô và các
loại mứt có múi, bánh mì, nước sốt phô mai, cá, chocalate nóng hỗn hợp và nhiều loại thuốc, bánh hỗn hợp,
kẹo…v.v


c. Độc tính:
- Làm tăng tính hiếu động thái quá ở trẻ em.
- Gây khó chịu ở dạ dày, nổi mề đay, phát ban ettle, tiêu chảy hoặc táo bón, ói mửa, rối loại
huyết áp…
- Tích tụ lâu gây ung thu, đột biến gen, có thể gây ra khối u ở thận và tuyến thượng thận.
d. Liều dùng:
- Theo Quyết định 3742/2001/QĐ -BYT là từ 0- 0,5mg/kg khối lượng cơ thể/ngày,
(tương ứng với 70mg/l).
-
Theo Thông tư số 27 /2012/TT-BYT (ngày 30/11/2012) mức tối đa cho nước uống
là 50 mg/kg.
-
Liều lượng tối đa (maxlevel) Theo êu chuẩn quốc tế ( codex stan 192-1995) là
100 mg/kg trong nước giải khát.
2. Nhóm chất màu đỏ:
2.1: Amaranth (kí hiệu: E123).
a. Cấu trúc:
- Là muối có 3 nguyên tử Na của
acid Naphtol – disulphonic,
có màu đỏ booc đô.

- Công thức phân tử: C
20
H
11
N
2
Na
3
O
10
S
3

b. Công dụng:
- Phẩm màu, có màu đỏ booc đô.
- Được dùng trong nước giải khát (xá xị ), sản xuất trứng cá muối, nước quả, rượu nho

c. Độc tính:
- Gây dị ứng, khó chịu dạ dày, tiêu chảy, buồn nôn, nổi mề đay, phù, chứng
đau nửa đầu.
- Cũng có liên quan đến tính hiếu động thái quá ở trẻ em.
d. Liều dùng:
- Theo Quyết định 3742/2001/QĐ -BYT là từ 0-0,75mg/kg khối lượng cơ
thể/ngày.
- Theo Thông tư số 27 /2012/TT-BYT (ngày 30/11/2012) không có trong danh
mục được phép sử dụng trong nước giải khát.
- Theo tiêu chuẩn quốc tế (Codex stan 192-1995) không có trong danh mục
được phép sử dụng trong nước giải khát.



2.2. Carmoisin (kí hiệu: E122)
a. Cấu trúc:Là muối Na của axit Naphtol – sulphonic, có màu đỏ.
- Công thức phân tử: C
20
H
11
N
2
Na
3
O
10
S
3
b. Công dụng:
- Phẩm màu, có màu đỏ, được dùng trong
nước giải khát, siro, sản xuất bánh kẹo
c. Độc tính
- Dễ gây tăng động, có hành vi xấu, giảm chú ý và mất tập trung ở trẻ em
d. Liều dùng
- Theo Quyết định 3742/2001/QĐ -BYT là từ 0-0,5mg/kg khối lượng cơ thể/ ngày.
- Theo Thông tư số 27 /2012/TT-BYT (ngày 30/11/2012) không có trong danh mục được phép sử dụng trong nước giải
khát.
- Theo tiêu chuẩn quốc tế (Codex stan 192-1995) không có trong danh mục được phép sử dụng trong nước giải khát.
2.3. Allura Red AC (kí hiệu: E129)
a. Cấu trúc:Công thức phân tử:
C
18
H
14

N
2
Na
2
O
8
S
2
.
b. Công dụng:
- Phẩm màu, dạng bột hoặc hạt màu đỏ sẫm.
- Được sử dụng trong thức uống (sting, samurai ), kẹo và đồ gia vị,
gelatins, bánh pudding, các sản phẩm sữa, kẹo,…
c. Độc tính:
- Ít nguy cơ gây bệnh hen suyễn nhưng thử nghiệm trên chuột có nguy cơ
gây bệnh ung thư.
d. Liều dùng:
- Quyết định 3742/2001/QĐ -BYT là từ 0- 3,7mg/kg khối lượng cơ
thể/ngày.
- Theo Thông tư số 27 /2012/TT-BYT (ngày 30/11/2012) mức tối đa cho
nước uống là 300 mg/kg.
- Theo tiêu chuẩn quốc tế (Codex stan 192-1995) mức tối đa cho nước
uống là 300 mg/kg.
2.4. Ponceau 4R (kí hiệu: E124)
a. Cấu trúc
- Công thức phẩn tử: C
20
H
11
N

2
Na
3
O
10
S
3
b. Công dụng:
- Phẩm màu, có dạng bột hoặc dạng hạt màu đỏ tươi
- Được dùng trong nước giải khát, bánh kẹo, mức
c. Độc tính:
- Có thể có vấn đề cho những người không dung nạp aspirin và làm
tăng các triệu chứng ở bệnh nhân hen.
d. Liều dùng:
- Theo quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm- phẩm màu
năm 2010, ADI = 0-4mg/kg thể trọng.
- Theo Thông tư số 27 /2012/TT-BYT (ngày 30/11/2012) mức tối đa
cho nước uống là 50 mg/kg.
- Theo tiêu chuẩn quốc tế (Codex stan 192-1995) mức tối đa cho nước
uống là 50 mg/kg.
2.5. Một số chất màu đỏ khác
a. Đỏ rệt:
-
Là muối của 3 nguyên tử Na của axit Naphtol – disulphoni, màu đỏ giống
màu đỏ của axit cacminic.
-
Dùng trong sản xuất bánh kẹo, nước uống, rượu vang, kem
- Độc tính: chưa có biểu hiện cụ thể.
b. Camin:
- Camin (E120): có màu đỏ sáng, dùng để tạo màu cho đồ uống có cồn.

- Độc tính: + Gây ra mất cảm giác ăn ngon, giảm cân, tiêu chảy, rụng tóc, da
xanh xao.
+ Suy thận mãn tính, suy gan, suy thận, tiểu đường.
+ độc thần kinh, nguy cơ hình thành khối u, ung thư, đột biến gen.
3. Nhóm chất màu nâu:
3.1. Chất tạo màu caramel:
a. Caramel
- Chất tạo màu caramen (150/E150) là chất lỏng, đậm
đặc, màu nâu đậm được đóng chai để dùng trong công
nghiệp thực phẩm.
- Chất màu caramel được chia thành bốn loại. Tên và chỉ
số của mỗi loại như sau:
Loại I: Caramel thường, caramel caustic;
INS No. 150a
Loại III: Caramel amoni; INS No. 150c
Loại IV: Caramel amoni sulfit, INS No. 150d
b. Công dụng
- Chất tạo màu, có màu nâu.
- Được dùng trong các sản phẩm như nước uống
cocacola, pepsi, chocolate, bia, rượu vang, rượu táo,
bánh kẹo, thịt, cá,