Minh Phu Seafood
Corp
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN
I. Đặt Vấn Đề
Trong những năm qua thủy sản liên tục là ngành kinh tế mũi nhọn của nước ta.
Là một quốc gia có vị trí địa lí thuận lợi cho việc đánh bắt và nuôi trồng thủy
sản.Trong đó chế biến thủy sản đóng vai trò quan trọng trong chiến lược phát
triển thủy sản nước nhà. Lượng hàng thủy sản xuất khẩu của Việt Nam ra thị
trường ngày càng gia tăng cả số lượng cũng như chất lượng. Ngày nay hàng thủy
sản Việt Nam đã có mặt tại 75 quốc gia và có tốc độ tăng trưởng rất cao. Cùng
với sự phát triển của xã hội thì nhu cầu của con người ngày càng được nâng cao
đòi hỏi sản phẩm ngày càng đảm bảo chất lượng.
Trong điều kiện hiện nay, việc trở thành thành viên của tổ chức WTO (World
Trade Organization) vào tháng 11/2006, một lợi ích rất quan trọng đối với một
nền kinh tế nhỏ và phụ thuộc vào thương mại như nước ta, giảm thiểu khả năng
bởi các nước đối tác thương mại lớn. Đó là một điều kiện hết sức thuận lợi để
thủy sản nước ta phát triển nhanh, mạnh. Nhưng đồng thời cũng là một khó khăn
thách thức không nhỏ đòi hỏi chúng ta phải liên tục cải tiến công nghệ, nâng cao
năng lực quản lý tạo sức mạnh mọi mặt cạnh tranh với thị trường khốc liệt thế
giới.
Sau cá và nhuyễn thể thì tôm là mặt hàng xuất khẩu chủ lực của thủy sản Việt
Nam. Theo thống kê của Hải quan Việt Nam, 6 tháng đầu năm nayViệt Nam xuất
khẩu 101.872 tấn tôm các loại, trị giá trên 971 triệu USD. Để có thể xuất khẩu
sang các thị trường EU, Nhật, Mỹ…đòi hỏi các sản phẩm tôm phải đảm bảo chất
lượng hoàn thiện về mặt qui trình chế biến và an toàn về vệ sinh thực phẩm cho
người sử dụng cũng như tránh tình trạng lô hàng bị trả lại do tồn dư lượng kháng
sinh cấm sử dụng trong nghành thủy sản.
Với sự phát triển của ngành thủy sản hiện nay ở Việt Nam, Công Ty Cổ Phần
Thủy Hải Sản Minh Phú với phương châm của Minh Phú là: Uy Tín - Chất
Lượng - Vệ Sinh - An Toàn và Hiệu Quả. Đến nay Minh Phú là một trong những
nhà chế biến - xuất khẩu thuỷ sản lớn nhất của Việt Nam cho ra đời các loại sản

phẩm như: tôm Shushi, Nobashi, tôm thịt đông block, tôm sú PD đông block,
tôm sú PTO đông block, để nắm rõ hơn ta tiến hành tìm hiểu khảo sát công
nghệ sản xuất tôm


Võ Thị Ven Em
1
Minh Phu Seafood
Corp
II. Tổng Quan Về Công Ty
1. Sơ lược về lịch sữ hình thành và phát triển
Công ty cổ phần thủy sản Minh Phú là một doanh nghiệp chế biến thủy sản tư
nhân, được thành lập từ ngày 14 tháng 12 năm 1992 với chức năng thu mua, chế
biến và xuất khẩu thủy sản. Công ty được tọa lạc ngay trong khu Công Nghiệp
của Tỉnh Cà Mau và năm trong vùng nguyên liệu lớn nhất của Việt Nam. Đó là
thế mạnh giúp cho công ty có quyền lựa chọn các loại nguyên liệu tốt nhất để
đưa vào sản xuất.
Hiện nay công ty đang quản lý an toàn sản phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000 :
2005, BRC Global Standard Food và ACC kết hợp với quy phạm sản xuất tốt
(GMP) và quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP).
Công ty Minh Phú hiện có hơn 7000 công nhân lao động. Năm 2014, công ty đạt
doanh thu gần 16.000 tỷ đồng, lợi nhuận trước thuế 1.057 tỷ đồng.
Tên doanh nghiệp: Công ty cổ phần Thủy Hải Sản Minnh Phú.
Tên giao dịch quốc tế : MINH PHU SEAFOOD JOINT STOCK COMPANY
Tên viết tắt : MINH PHU SEAFOOD CORP
Địa chỉ : khu công nghiệp phường 8, thành phố Cà Mau, Tỉnh Cà Mau.
Điện thoại : 84-780-3838282-3833119
Fax: 84-780-3833119
Email: ; Wed site: www.minhphu.com
Văn phòng đại diện: lầu 6, tòa nhà Minh Phú. 21 Lê Qúi Đôn, P.6, Q.3, TP. Hồ

Chí Minh
Điện thoại tại văn phòng đại diện: 84-08-3930 9631.
Fax tại văn phòng đại diện : 84-08-3930 9625.
Các công ty thành viên:
 Công ty chế biến thủy sản Minh Quý
 Công ty chế biến thủy sản Minh Phát
 Công ty chế biến thủy sản Minh Phú - Hậu Giang
 Công ty nuôi trồng thủy sản Minh Phú - Kiên Giang
 Công ty nuôi trồng thủy sản Minh Phú - Ninh Thuận
 Công ty nuôi trồng thủy sản Minh Phú - Cà Mau
Võ Thị Ven Em
2
Minh Phu Seafood
Corp
 Công ty TNHH Nuôi trồng Thủy sản Minh Phú - Lộc An
 Công ty TNHH MTV Sản xuất Chế phẩm Sinh học Minh Phú
 Mseafood Corporation
Đến với Minh Phú seafood Corp. Chắc chắn sẽ nhận được sự tiếp đón ân cần.
2. Các sản phẩm của công ty
Hình 1. Một số sản phẩm của công ty Cổ Phần Thủy Sản Minh Phú
Chế biến thủy sản xuất khẩu. Các loại sản phẩm chính hiện nay của công ty:
- Tôm tươi đông Block, semi Block.
- Tôm tươi IQF, Semi IQF.
- Tôm hấp đông IQF.
- Tôm NOBASHI
- Tôm NOBASHI/ xẻ bướm bao bột.
- Tôm SUSHI
- Tôm Ring
- Tôm xiên que
- Tôm Tempura, tẩm bột chiên

- Tôm tẩm gia vị
3. Thị trường phân phối và tiêu thụ của công ty
Võ Thị Ven Em
3
Tôm tẩm bột
Tôm xẻ bướm
Sushi
Tôm xiên queTôm NobashiSemi IQF
Minh Phu Seafood
Corp
Với nguồn nguyên liệu ổn định và sản phấm đa dạng và phong phú nên các sản
phẩm của Minh Phú được thị trường đón nhận tốt đặc biệt là Mỹ và Nhật là thị
trường xuất khẩu tốt nhất. Bên cạnh đó Minh Phú mở rộng khắp như: cannada,
Úc, Korea ….
Võ Thị Ven Em
4
Minh Phu Seafood Corp
SƠ ĐỒ TỔ CHỨC CÔNG TY CỔ PHẦN TẬP ĐOÀN THỦY SẢN MINH PHÚ
Võ Thị Ven Em 5
TỔNG GIÁM ĐỐC
PHÓ TỔNG
GIÁM ĐỐC
THƯỜNG
TRỰC
PHÓ TỔNG
GIÁM ĐỐC KẾ
HOẠCH THỊ
TRƯỜNG
PHÓ TỔNG
GIÁM ĐỐC

TC - KT
PHÓ TỔNG
GIÁM ĐỐC KỸ
THUẬT
PHÒNG
QLCL
PHÒNG
HC-NS
VẬN
HÀNH
SỬA
CHỮA
PHÒNG
TÀI
CHÍNH
KẾ TOÁN
PHÒNG
KỸ
THUẬT
BAN
ĐHSX
MINH
PHÚ
BAN
ĐHSX
MINH
QUÍ
BAN
ĐHSX
MINH

PHÁT
PHÒNG KẾ
HOẠCH
THỊ
TRƯỜNG
PHÒNG
KIỂM
NGHIỆM
Minh Phu Seafood
Corp
Hệ thống quản lý chất lượng:
GMP, SSOP và HACCP.
BRC Global Standard Food (phiên bản 5)
ISO 22000: 2005
ACC*** ( sản xuất giống, nuôi công nghiệp và nhà máy chế biến)
GLOBALGAP (C.O.C)
Một số máy móc thiết bị:
Máy rửa nguyên liệu: 07
Máy phân cỡ: 30
Tủ đông tiếp xúc: 06 cái
Máy dò kim loại: 16 cái
Băng chuyền đông IQF: 10 cái
III. Nguyên Liệu Sản Xuất
1. Giới Thiệu Nguồn Nguyên Liệu Của Công Ty
Từ khi đi vào hoạt động nguồn nguyên liệu sản xuất chính của công ty là:
Tôm sú (penacus monodon abricius) là loại tôm có kích thước lớn, khi còn tươi
ở vỏ đầu ngực tôm cò vằn ngang là loại tôm ngon, thịt chắt và ngon có giá trị
kinh tế cao.
Tôm thẻ (penacus semisulcatus) hay còn gọi là tôm he mình dẹp đầu có răng cưa,
đuôi dài không có gai, màu vàng nhạt phớt xanh, có nhiều đốm đen đỏ giá thành

tuy nhỉ hơn tôm sú nhưng tôm thẻ có thể sản xuất được các mặt hàng có giá trị
giống như tôm sú.
Công ty sản xuất ra con tôm nguyên liệu theo quy trình khép kín, đảm bảo nguồn
nguyên liệu sạch, đáp ứng những yêu cầu khắt khe nhất của khách hàng, Minh
Phú đặt mục tiêu đưa ứng dụng khoa học hiện đại nhất vào vùng nuôi để tăng vụ.
Năm 2011 nuôi 2 vụ, năm 2012 sẽ tăng lên 4 vụ, để rồi phấn đấu lên 5 vụ. Đầu tư
vùng nuôi tôm lớn như vậy, song năm 2012, Minh Phú cũng chỉ đáp ứng được
khoảng 10% nhu cầu nguyên liệu cho các nhà máy. Ngoài ra còn mua nguyên
liệu từ các đại lí ở các huyện ở Cà Mau như: Năm Căn, Ngọc Hiển, Trần Văn
Thời nhân viên của công ty đến xuống tận ao nuôi để lấy mẫu và kiểm tra sau
đó tôm được vận chuyển đến công ty bằn đò hoặc xe tả
2. Yêu cầu về chất lượng nguyên liệu
Tôm loại tốt dành cho xuất khẩu phải đạt các chỉ tiêu sau:
- Tôm không có mùi vị ươn, dù là ươn nhẹ.
Võ Thị Ven Em
6
Minh Phu Seafood
Corp
- Tôm không có điểm đen nào trên thân hoặc nếu có thì không quá 3 vết đen. Mỗi
vết đen không quá 1,5mm và không ăn sâu vào thịt, vành bụng cho phép đen
nhạt.
- Tôm không bị bể vỏ hoặc nếu có bể thì chỉ chấp nhận 3% trên tổng số. Vỏ tôm
cho phép mềm nhưng không bị bong tróc ra khỏi thân tôm và có màu tự nhiên,
sáng bóng.
- Thịt tôm có màu sắc đặc trưng và săn chắc.
- Tôm có đầu dính chặt vào thân và thân tôm không bị dập nát.
- Tuyệt đối không nhận những loại tôm có mùi ươn nặng, thịt và vỏ có màu đỏ
hoặc thân biến đen hoàn toàn.
IV. Hóa chất sử dụng trong nhà máy
Chlorine

Chlorine được sử dụng trong chế biến thủy sản đông lạnh ở dạng muối
Canxihypocloric, có công thức hóa học là Ca(OCl)
2
.
Chlorine là chất ở dạng bột có mà trắng mịn, có mùi cay sốc khó chịu, khó tan
trong nước, tạo thành dung dịch trong suốt, nếu dung dịch có nồng độ cao sẽ có
màu vàng nhạt.
Chlorine có tính chất sát trùng, khi phân li trong nước chlorine sẽ tạo thành acid
hypoclric và Cl
2
. Lượng Cl
2
có hoạt tính cao tác dụng với tế bào vi sinh vật gây
chết hoặc ức chế vi sinh vật.
Chlorine gây ảnh hưởng đến da và cơ quan hô hấp khi tiếp xúc với nó. Tùy thuộc
vào hàm lượng chlorine có thể gây ra các bệnh như: Viêm họng, viêm xoan, viêm
phế quản
Tuy nhiên đối với thị trường EU thì không sử dụng Chlorine. Bên cạnh đó thay
vào đó là dung dịch Anolyte.
Anolyte
Anolyte là sản phẩm của quá trình hoạt hóa (activation) dung dịch điện li bằng
phương pháp điện hóa (electrochemichal). Khi phân giải dung dịch muối ăn
(natriclorua, Nacl) 0,25%, Anolyte có các chỉ số đặc trưng như hàm lượng Clo
hoạt tính là 250 – 500mg/l, độ pH từ 7.8 – 8.2, thể tích oxy hóa khử: 800 – 1.000
mV. Ngoài ra, quá trình điện phân trên còn tạo ra các hợp chất không bền có tính
oxy hóa cao, sát khuẩn mạnh như: H2O2-, H2O2, O3….
Võ Thị Ven Em
7
Minh Phu Seafood
Corp

Dung dịch Anolyte để khử trùng, diệt khuẩn và làm sạch. Dung dịch không độc
hại, an toàn cho sức khỏe con người và động vật. Nó dùng để khử trùng và diệt
khuẩn trong các nhà máy chế biến thủy sản (Tôm, Cá…), chế biến thực phẩm, vệ
sinh nhà xưởng…
Bảng 1. Bảng nồng độ chlorine sử dụng ở các khu vực
Mục đích sử dụng Nồng độ chlorine (ppm)
Hồ nhúng ủng 100
Khu vực vệ sinh 100
Nền và tường 100
Găng tay và yếm 50 -100
Bàn chế biến 50 - 100
Dụng cụ sản xuất 50 - 100
Rửa nguyên liệu 100
Rửa tôm khu phân cỡ 20 - 50
Rửa tôm khu xử lý PTO 20 - 50
Rửa tôm khu xử lý Nobashi 20 - 50
Rửa tôm sau sơ chế khu Nobashi 20 -50
Rửa tôm sau cán ép, kéo dãn 20
Rửa tôm trước xếp khuôn 10
Ngoài ra xí nghiệp còn dùng cồn 70
0
để sát trùng khi không có chlorine và được
sử dụng trong khu vực thành phẩm thay thế chlorine.
Các chất tẩy rửa
Xí nghiệp thường sử dụng xà phòng để tẩy rửa các chất bẩn từ dụng cụ chế biến,
máy móc thiết bị. Các dạng xà phòng bột do Việt Nam sản xuất được sử dụng để
tẩy rửa các chất bẩn bám trên bề mặt dụng cụ, thiết bị tiếp xúc với sản phẩm. Xà
phòng được phe theo tỷ lệ 1:20.
Võ Thị Ven Em
8

Minh Phu Seafood
Corp
CHƯƠNG 2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TỔNG QUÁT
TẠI CÔNG TY
Quy trinh tổng thể
Võ Thị Ven Em
9
X
I
Ê
N

Q
U
E
Bao gói, rà kim loại, đóng thùng
Thành
phẩm
Đông Block Đông IQF
I
Q
F
B
L
O
C
K
Bẻ kiếm
H
Ấ

P
N
O
B
A
S
H
I
Xử lý hóa chất
S
U
S
H
I
R
I
N
G
C
H
I
Ê
N
T
Ẩ
M

B
Ộ
T

PTO,PD,EZP
Xử lý hóa chất
Bán thành phẩm
Truyền thống
Giá trị gia tăng
HOSO
HOSO (3)
Tôm nguyên liệu
Rửa 1, Cân
Chế biến
Rửa 2
Phân cỡ
Rửa 3, cân
HOSO (1)
H
O
S
O

(
2
)
Minh Phu Seafood
Corp
I. Quy Trình Công Nghệ Sản Xuất Tôm HOSO
1. Quy trình công nghệ sản xuất tôm HOSO đông IQF và đông Block
Võ Thị Ven Em
10
Nguyên liệu
Rửa 1, cân

Phân cở
Rửa 2, cân
Xếp hộp
Đông IQF/BLOCK
Rà kim loại
Đóng thùng
Thành Phẩm
Vô túi PE
Hình 2. Sơ đồ quy trình sản xuất tôm HOSO đông IQF và đông Block
Minh Phu Seafood
Corp
2. Thuyết minh quy trình
a. Nguyên liệu
Đối với nguyên liệu để chế biến tôm nguyên con:
Nguyên con phải còn rất tươi
Màu sắc : tôm có màu xanh đen hoặc xám đen.
Không bị mềm vỏ và không có rong rêu bám trên thân, chân, thân, bụng và đuôi.
Không bị đen đuôi và sâu đuôi. Không bị xanh hoặc vàng đầu, không đen mang
và long đầu, vỡ gạch.
Dấu hiệu bệnh đầu vàng đốm trắng: không phát hiện.
b. Rửa, cân
Tôm sau khi đã đạt được rửa qua 2 hồ chứa nước sạch và hồ chứa chlorine nồng
độ 20 -50ppm, để khô khoảng 5 phút tiến hành cân và đánh giá số con để tính
tiền cho đại lý.
c. Phân cở
Công nhân ở khu vực phân cỡ tay trực tiếp xuống khu vực tiếp nhận nguyên liệu
để phân cỡ. thường thì có các size: 8/12, 13/15, 16/20, 21/25, 26/30.
d. Rửa, cân
Tôm được chuyển đến khu vực xếp hộp và rửa qua 2 hồ chứa nước sạch và hồ
chứa chlorine nồng độ 20-50ppm, sau đó cân và đếm số con cho 1 hộp

e. Xếp hộp
Nguyên liệu thường được xếp theo một quy cách và yêu cầu của khách hàng.
Tôm nguyên con: đối với tôm nguyên con thì lót tấm PE dưới đáy hộp/ khuôn
trước khi xếp tôm, xếp từng con bụng úp xuống dưới.
VD: 16/20 xếp 1 hộp 10 con, xêp chéo đuôi, trái phải.
f. Cấp đông IQF, đông Block
Thời gian và nhiệt độ đông là khác nhau tùy theo size của nguyên liệu, size càng
lớn thì thời gian đông càng lâu và nhiệt độ âm sâu hơn, thông thường nhiệt độ
đông vào khoảng -35
o
C , nhưng phải đảm bảo nhiệt độ trung tâm sản phẩm phải
đạt -18
o
C.
Võ Thị Ven Em
11
Minh Phu Seafood
Corp
Bảng2. Thời gian cấp đông cho tôm HOSO
Thời gian cấp đông, Phút
size Thời gian
4/6 12.0-13.0
6/8 10.5-11.5
8/12 9.5-10.5
13/15 8.5-9.5
16/20 7.5-8.5
21/25 6.5-7.5
26/30 5.5-6.5
31/40 5.0-6.0
41/50 4.5-5.5

g. Mạ băng, vô túi PE, rà kim loại, đóng thùng
Tôm sau khi đông IQF và đông Block được qua mạ băng (T ≤ 2
o
C)
Có 2 cách mạ băng: mạ băng nhúng và mạ băng phun
+ Mạ băng nhúng: đảm bảo bề mặt băng đều và đẹp hơn. Sản phẩm dễ bị nhiễm
chéo.
+ Mạ băng phun: thực hiện được nhiều phía, sản phẩm tránh bị nhiểm chéo, tuy
nhiên lớp mạ băng không đều và đẹp như mạ băng nhúng.
Vô túi PE: Tùy từng qui cách, từng size mà ta vô túi PE và đóng thùng khác nhau.
Võ Thị Ven Em
12
Hình 4 . Tôm sau khi đông lạnh
Hình 3. Tôm trước khi đông lạnh
Minh Phu Seafood
Corp
II. Công nghệ chế biến tôm đông Block tại công ty cổ phần thủy hải sản Minh
Phú
1. Mô tả quy trình công nghệ
Võ Thị Ven Em
13
Tôm
Tiếp nhận nguyên liệu
(T ≤ 4
o
C)
Rửa lần 3
T
o
≤ 6

o
C, Chlorine 30-50ppm
Phân cỡ, phân loại
TCVN con/pound
Rửa lần 2
T
o
≤ 7
o
C, Chlorine 20-50ppm
Sơ chế ( lặt đầu)
Rửa lần 1
T ≤ 6
o
C, Anolyte 100 ppm
Nước + Anolyte
Nước + Chlorine
Nước + Chlorine
Đầu,
râu
Nước thải
Nước thải
Nước thải
Minh Phu Seafood
Corp

Võ Thị Ven Em
14
Sơ chế 2 (bóc vỏ, rút tim)
HLSO, PD, PTO,T

o
≤ 6
o
C
Cân và Xếp khuôn
Cấp đông T
o
tủ đông -40
o
C
T
o
tâm sản phẩm -18
o
C
Tách khuôn T
o
nước 18- 20
o
C
Mạ băng T
o
nước ≤ 4
o
C,
Chlorine 5ppm
Rửa lần 4
T
o
≤ 4

o
C, Chlorine 5-10ppm
Ngâm phụ gia
Vỏ, tim
Nước + Chlorine
Phụ gia
Xử lý
Tạp
chất
Khuôn
Nước thải
Khuôn
Minh Phu Seafood
Corp

Hình 5. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất tôm đông Block
2. Thuyết minh qui trình
a. Tiếp nhận nguyên liệu
Nguyên liệu sau khi thu hoạch được bảo quản và vận chuyển đến công ty .
nguyên liệu tiếp nhận ở dạng nguyên con được cung cấp từ các đại lý, hoặc từ
các đơn vị nuôi, đối với nguyên liệu được tiếp nhận để sản xuất mặt hàng whole
cooked thì nguyên liệu khi tiếp nhận tại nhà máy phải còn sống. KCS sẽ kiểm tra
hồ sơ thu mua của đại lý, xem xét điều kiện vận chuyển, kích cở, chất lượng
nguyên liệu trước khi tiếp nhận. Ký hiệu mặt hàng ((PT : tôm sú chợ, PV : tôm
thẻ vuông, PC : Tôm thẻ chân trắng)
+ Đối với nguyên liệu chế biến tôm lặt đầu và bóc vỏ:
Không có mùi ươn thối.
Tôm không bị bể , nếu có thì chỉ chấp nhận 3% trên tổng số, vết bể không quá
1/3 chu vi đốt.
Tôm không có điểm đen trên thân .Vỏ tôm có màu tự nhiên bóng sáng.

Tôm không ôm trứng và bị bệnh.
Đối với thu mua vannamei trong 10h: Vannamei được đưa đến công ty trong
trước 15h với loại 50-150con/kg thì thời gian giảm trừ được tính như sau:
Giờ 5 6 7 8 9
Thứ tự 5 4 3 2 1
Võ Thị Ven Em
15
Bao gói,rà kim loại
Bảo quản
T
o
: -20
o
C ± 2
o
C
Sản phẩm
Bao bì
Kim loại
Minh Phu Seafood
Corp
Yêu cầu kĩ thuật.
Thang điểm cho từng yếu tố kiểm tra như sau: (tính theo thang điểm 5).
- Màu
5: Màu đặt trưng của tôm, sáng bóng, không có đốm đen ở bất kỳ chổ nào.
4: Màu đặt trưng của tôm, sáng bóng, không quá 10% con đen đuôi, vàng
bụng nhưng cạo ra sẽ hết.
3: Nguyên liệu tươi kém sáng bóng, cho phép đen, biến màu <10%.
2: Màu kém tươi, biến màu từ 10% - 20%.
1: Biến màu không còn màu tự nhiên, biến đỏ , đen > 20%.

- Độ tươi
5: Nguyên vẹn không mềm vỏ, đầu dính chặt vào thân, không long đầu vở
gạch.
4: Nguyên vẹn không mềm vỏ, long đầu nhưng không vở gạch dãn đốt
nhưng không sức vỏ.
3: Nguyên vẹn không mềm vỏ long đầu nhưng không vở gạch , dãn đốt.
2: Nguyên vẹn, long đầu, dãn đốt , dãn vỏ.
1: Không nguyên, dập nát, tróc vỏ.
- Mùi
5: Tanh đặc trưng của tôm tươi, không mùi lạ .
4: Tanh tự nhiên của tôm, không mùi lạ.
3: Mùi tự nhiên của tôm tươi, không mùi lạ.
2: Không có mùi của tôm tự nhiên.
1: Có mùi lạ.
Vị
Ngọt đặt trưng , nước luộc trong
Ngọt tự nhiên , nước luộc kém trong
Ngọt vừa phải , nước luộc đục
Kém ngọt nước luộc đục
Không có vị ngọt , nước rất đục , có nhiều mãnh thịt
Xếp loại nguyên liệu :
< 2 điểm : không chấp nhận trả lại nhà cung cấp.
2 – 2.99 điểm : chấp nhận xếp loại bình thường.
3 – 3.99 điểm : chấp nhận, xếp loại tốt.
≥ 4 điểm: chấp nhận, xếp loại rất tốt.
Các chỉ tiêu khác:
Tạp chất lạ: không cho phép
Bệnh đầu vàng.đốm trăng: không cho phép
Phương tiện chứa đựng,vận chuyển: sạch sẽ
Nhiệt độ thân tôm: ≤ 4°C

- Những đại lý chính cung cấp nguyên liệu cho công ty: Minh Hy, Văn tiên, Bắp,
Hạnh, Diểm, Bình, Mã, Liêm.
b. Rửa lần 1
Võ Thị Ven Em
16
Minh Phu Seafood
Corp
Mục đích: tôm sau khi được đưa qua khâu tiếp nhận nguyên liệu vẫn còn nhiều
tạp chất vì vậy trước khi vào chế biến phải đưa qua máy rửa nguyên liệu để loại
bỏ tạp chất rong rêu bám trên tôm và một phần vi sinh vật.
Thao tác: nguyên liệu đã được tiếp nhận được rửa ngay (trừ nguyên liệu còn
sống) bằng máy rửa, nhiệt độ nước rửa ≤ 7
0
C và nồng độ Chlorine 100 ppm. Quá
trình rửa phải theo trình tự sau:
-Bước 1: Kiểm tra và tiếp nhận lô nguyên liệu (nguyên con) đạt yêu cầu
-Bước 2: Đổ tôm từ thùng chứa của đại lý ra sọt hoặc cắt (sọt /cắt chứa
tôm trước và sau khi rửa phải tách biệt )
-Bước 3: Dội nước Chlorine 100 ppm lên các sọt tôm để sạch bề mặt
thân tôm (nhiệt độ nước ≤ 7
o
C, mỗi sọt dội 2 - 3 xô nước)
-Bước 4: Đổ tôm từ các sọt vào máy rửa, nhiệt độ nước trong bồn của
máy ≤ 7
o
C nồng độ chlorine 150 ppm, ngâm tôm trong bồn máy rửa thời
gian 5-10 phút.
-Bước 5: Khởi động bơm đẩy, bơm tưới và băng tải để đảo và đưa tôm
ra máy rửa.
-Bước 6: Hứng tôm vảo sọt, không để tôm rớt xuống sàn nhà.

-Bước 7: Thay nước sau khi rửa hết 700-1000 kg nguyên liệu.
Yêu cầu:
+ Nhiệt độ nước rửa ≤ 7
o
C, nồng độ chlorine 100 – 150 ppm, thay nước sau khi
rửa hết 700- 1000kg nguyên liệu,ngâm tôm trong bồn máy rửa 5-10 phút.
+ Khi đổ tôm nguyên liệu từ các thùng chứa ra sọt hoặc cắt dể rửa tất cả các sọt
tôm phải để trên pallet, không được tiếp xúc với sàn nhà.
+ Khi đổ tôm từ sọt vào máy rửa, thao tác nhẹ nhàng tránh làm dập nát tôm và
tôm phải ngập hoàn toàn trong nước rửa.
c. Sơ chế (lặt đầu)
Nguyên liệu sau khi qua tiếp nhận nguyên liệu đạt yêu cầu qua máy rửa và được
chuyển đến khâu chế biến tiến hành sơ chế (lặt đầu)
Mục đích: loại bỏ đầu tôm và những phần không ăn được, những bộ phận chứa
nhiều vi sinh vật và theo yêu cầu của khách hàng chuẩn bị cho các công đoạn tiếp
theo.
Thao tác
Tay trái cầm tôm sao cho lòng bàn tay nằm phía lưng tôm ôm trọn con tôm một
cách chắc chắn. Tay phải cầm dao nhỏ chọc vào mép vỏ bao bọc phần thịt đầu
với thịt thân tôm. Tay trái giữ chặt thân tôm, tay phải tách rời vỏ đầu bật ra sau
Võ Thị Ven Em
17
Minh Phu Seafood
Corp
đó tách phần mép thit cùng gạch và nội tạng dính ở mép thịt, cuối cùng thì lật
phần bụng tôm lên tách phần ngàm rời ra.
Tôm nguyên liệu sau khi rửa hoặc từ các thùng chứa bảo quản được sút ra các
sọt, và được đổ vào hồ nước của băng tải nạp liệu , lấp đá đủ kín bề mặt.
Mở băng tải nạp liệu để đưa tôm lên băng tải chế biến, tôm chưa chế biến được
đưa vào 02 băng tải phía 02 bên, băng tải ở giữa để tải tôm sau khi chế biến.

Đều chỉnh tốc độ băng tải nạp liệu và băng tải sơ chế hợp lý tùy theo cở tôm để
đảm bảo tôm nguyên liệu đủ cung cấp cho tất cả công nhân cùng làm và giảm tối
đa lượng tôm chưa được chế biến còn dư lại nhiều trên băng tải
Đối với tôm chưa được sơ chế còn nằm trên băng tải, được hứng vào cuối băng
tải và đưa trở lại băng tải nạp liệu.
Yêu cầu
Thao tác sơ chế thực hiện nhẹ nhàng tránh làm đứt hàm tôm làm mất năng suất ,
thao tát nhanh nhưng tránh làm dập nát thân tôm. Tôm sau khi sơ chế được cho
vào băng tải ở giữa để chuyển đến cuối băng chyền và được rửa bằng các vòi
nước lạnh trên băng tải trước khi được hứng vào rổ, để ráo nước và cân trước khi
chuyển đến bộ phận phân cỡ.
Lô tôm khác nhau được sơ chế ở các tổ khác nhau để tránh sự lẫn lộn
Tránh trường hợp nhiệt độ thân tôm tăng trong quá trình sơ chế, hạn chế tình
trạng tôm bị ách lại trên băng tải và quá trình sơ chế phải nhanh và liên tục.
Sau khi cân tôm được lắp đá kỷ để duy trì nhiệt độ thân tôm ≤6
o
C, mỗi lô được
bảo quản tách biệt và ghi rõ các tin trên thẻ truy xuất.
d. Rửa lần 2
Mục đích: lọa bỏ tạp chất dính theo tôm , hạn chế sự nhiểm vi si vật trên bề mặt
và chất nhớt bám trên tôm.
Thao tác
Trước khi phân cỡ tôm được rửa qua 2 hồ nước, nhiệt độ ≤ 7
o
C.
Hồ thứ nhất: khoảng 100lít nước nồng độ chlorine 50 ppm (tôm vỏ) và 30 ppm
(tôm thịt)
Hồ thứ hai: nước lạnh
Sau khi rửa để ráo trên giá đỡ trước khi cân, số lượng rổ tôm để ráo trên giá
thường xuyên là 04 rổ, rổ nào rửa trước sẽ được phân cỡ trước.

Yêu cầu
Võ Thị Ven Em
18
Minh Phu Seafood
Corp
Nồng độ chlorine 20 ÷ 50 ppm. Đối với các sản phẩm thị trường EU không sữ
dụng chlorine để rửa.
Nhiệt độ nước rửa tôm ≤ 7
o
C.
Tôm được mỗi rổ không quá 5kg, rửa lần lược qua hồ nước thứ nhất và hồ thứ 2
Tôm phải ngập hoàn toàn trong nước rửa và đảo đều tôm trong rổ,vớt sạch đá.
Công nhân rửa tôm phải thao tác nhẹ nhàng, khuấy đều cho sạch gạt hết tạp chất
tránh làm hư hỏng tôm.
KCS thường xuyên kiểm tra nhiệt độ nước rửa và nồng độ chlorine.
e. Phân cỡ, phân loại
Tôm nguyên liệu (đại lý, công ty, hàng xả) -> rửa 1(hoặc xả hàng) -> chế biến ->
phân cỡ máy -> phân cỡ tay -> rửa, cân và kiểm tra.
Mục đích:nhằm phân biệt riêng các cỡ, hạng , loại tôm để sản xuất các mặt hàng
tùy theo yêu cầu về trọng lượng, size, chất lượng, của mỗi qui cách nhằm tạo
ra tính đồng đều cho sản phẩm tạo vẻ mỹ quan giúp việc đánh giá nguyên liệu về
sản phẩm chính xác.
Thao tác
Phân cỡ bằng máy phân cỡ điện tử từng con
Trong cùng một máy có thể phân được 7 - 8 cỡ. Tôm được phân theo trọng lượng
trên mỗi thân tôm ứng với mỗi size. Tùy trọng lượng mỗi con nguyên liệu HLSO
cần để sản xuất mặt hàng, qui cách tương ứng. Trên mỗi máy được cài đặt chế độ
tựu động ứng với trọng lượng cho mỗi size (mỗi cần gạt).
Trước ca sản xuất KCS phải kiểm tra độ sản xuất của mỗi máy, trong trường hợp
không đảm bảo phải báo cho bộ phận sữa chửa bảo trì chỉnh sữa.

Tôm sau khi rửa, để ráo được đổ lên hai máng ở hai bên của máy, mỗi lần không
quá 10 kg/mỗi bên, khi rãi hết trên máng mới đổ rổ tiếp theo.
Công nhân ở đầu nạp liệu, bỏ tôm vào băng tải, 1con/ngăn, sau khi qua bàn cân
của máy ứng với khối lượng của size nào thì cần gạt sẽ gạt tôm vào ngăn của size
đó. Trên thùng chứa phải có thẻ tuy xuất thể hiện: size, mặt hàng, lô nguyên liệu.
Những thân tôm không thuộc các size cài đặt, sẽ được hứng vào thùng chứa cuối
băng tải của máy phân cỡ.Sau khi phân cỡ, từng size được phân màu, lọai trước
khi chuyển cho các bộ phận.
Yêu cầu
Trong quá trình phân cỡ tôm luôn lấp đá để duy trì nhiệt độ thân tôm ≤ 6
o
C.
Võ Thị Ven Em
19
Minh Phu Seafood
Corp
KCS giám sát công đoạn phân cỡ thường xuyên kiểm tra nhiệt độ, kích cỡ, loại
tôm trong suốt quá trình phân cỡ.
Phân cỡ bằng tay
Tôm được đổ lên bàn riêng từng lô và từng loại tôm, tránh lẫn lộn giữa các lô.
Mỗi công nhân sẽ phân nhiều cỡ , mỗi cỡ cho vào mỗi rổ, cỡ có số lượng nhiều
sẽ được lùa vào thùng chứa. Trong quá trình phân cỡ kết hợp với phân loại.
Công nhân kiểm cỡ phải liên tục dùng cân kiểm tra lại tôm mình vừa phân, tránh
trường hợp phân sai nhiều, phân lại nhiều lần làm dập nát, giảm chất lượng tôm.
Tôm sau khi phân được chuyển đến bàn phân kiểm cỡ- loại để kiểm tra lại độ
chính xác, sau đó bỏ thẻ size vào, trên thẻ cỡ có ghi rõ: lô, cỡ loại và loài tôm.
Nếu kiểm tra phát hiện phân cỡ sai, phải yêu cầu phân cỡ lại cho đúng và được
kiểm tra lại.
Tôm sau khi gom lại từng cỡ loại và theo từng lô, đưa về các đầu cân để rửa cân
bán thành phẩm giao cho bộ phận TN.BTP để sản xuất các mặt hàng.

KCS giám sát công đoạn phân cỡ thường xuyên kiểm tra nhiệt độ, kích cỡ, loại
tôm trong suốt quá trình phân cỡ.
Bảng 3. Các kích cỡ được áp dụng cho tôm sú của xí nghiệp
Size Đầu cỡ (gram/con) Cuối cỡ (gram/con)
4/6 113 75.6
6/8 75.5 56.8
8/12 56.7 37.8
13/15 37.7 30.3
16/20 30.2 22.7
21/25 22.6 18.2
26/30 18.1 15.1
31/40 15.0 11.4
41/50 11.3 9.1
51/60 9.0 7.6
61/70 7.5 6.5
71/90 6.4 5.0
(Nguồn: TCVN 2064 - 77)
f. Rửa 3, cân và kiểm tra
Rửa lần 3
Mục đích: au khi phân cỡ phải tiến hành rửa để tiêu diệt vi sinh vật và sạch các
tạp chất còn sót lại.
Võ Thị Ven Em
20
Minh Phu Seafood
Corp
Thao tác:
Tôm được rửa qua 2 hồ nước lạnh nhiệt độ ≤ 7
o
C, hồ thứ nhất nồng độ chlorine
50 ppm (đối với mặt hàng HLSO), 30 ppm (đối với tôm thịt), hồ thứ hai là nước

lạnh.
Đối với sản phẩm xuất thị trường EU không sữ dụng chlorine để rửa.
Tôm được súc vào rổ , mổi rổ 5 ÷ 7kg, rửa qua hồ thứ nhất rồi rửa tiếp qua hồ
thứ hai.
Sau khi rửa xong các rổ tôm gát lên trên giá đỡ để ráo nước 3 - 5 phút, số lượng
rôt tôm để ráo trên giá thường xuyên là 04 rổ, rổ nào rửa trước sẽ được cân trước.
Yêu cầu:
Tôm phải được nhúng ngập hoàn toàn trong nước rửa, thao tác nhẹ nhàng tránh
dập nát, đảo đều tôm trong rổ và vớt sạch đá còn sót lại.
Phải thường xuyên thay nước khi hết mỗi loại mặt hàng và sau khi rửa 200 – 250
kg.
Cân và kiểm tra:
- Sau khi rửa xong KCS sẽ lần lượt cân và kiểm tra lại trọng lượng của từng lô
tôm
- Cách kiểm tra:
+ Mặt hàng PTO, PD, Hấp: cân 450g, sau đó đếm số con lại xem đã đúng size cỡ
chưa:
Tên nguyên
liệu
Mặt hàng Cỡ size
Sú
(0)
(0) IQF RI
8/10 + 12
25 + 30 + 40
W vuông 30vPD MRH RT MB 37
Mặt hàng Sushi, Nobashi: cân số gram từng con theo bảng sau xem đã đúng
trọng lượng chưa (bảng có thể thay đổi tùy ngày):
Tên nguyên liệu Lô Số gram mỗi con (g)
Siêu sạch BTIMRH

12NMSB
12AQMRH
MT72KN
9LNOS
20T4MRH
4LTBOKAY
4
33.0 – 34.0
32.0 – 33.0
30.7 – 32.0
28.7 – 29.8
26.8 – 27.7
25.5 – 26.8
24.7 – 25.5
Võ Thị Ven Em
21
Minh Phu Seafood
Corp
16/14TPMR
1
2LFMKN
4LHT30HTO
15SMSB
7LNOS
T72MRH
1
20YMTMSB
1
3LHT30HTO
25LMMW

20T23KN
20BCM
3LKOT
3
2LHT30HTO
30NYDIS
2LAKOT
3
25BGM
MTEMOKAY
4
23.6 – 24.7
22.6 – 23.6
21.8 -22.6
20.7 – 21.8
18.8 -19.5
18.3 – 18.8
17.6 – 18.3
17.0 – 17.6
16.3 – 17.0
15.8 – 16.3
15.2 – 15.8
14.7 – 15.2
14.0 -14.7
13.4 -14.0
12.8 – 13.4
12.3 – 12.8
11.8 – 12.3
W Trắng
30VNONTC

25VNONTC
4LVMCP
13.0 – 14.0
15.0 – 16.5
20.0 – 21.5
W Công nghiệp
70 Ring KHC
60 Ring VMSF
1
7.6 – 9.0
9.0 – 10.5
W AO
4LVTBCGC
25VFMKN
25VITCK
2LHT29HTO
30VFMKN
40VPTORO
40VPOMIB
SVFMKN
30VKO
1
KB
30VSBIS
40VPDMRH
40VFMKN
40VITC
2
2LRVSUDAM
60VPDMRH

150VPOX
1
70VPDHB
90VPDHB
17.8 – 19.5
16.3 – 17.8
15.3 -16.3
14.2 – 15.3
13.5 – 14.2
12.8 – 13.5
12.3 – 12.8
11.8 – 12.3
10.5 – 11.8
9.8 – 10.5
9.3 – 9.8
8.8 – 9.3
8.3 – 8.8
7.8 – 8.3
6.8 – 7.8
6.0 – 6.8
5.3 – 6.0
3.5 – 5.3
W Đen MVSU
90 Ring
80 Ring hấp vỏ
2LVSU
3LVSU
4.0 – 5.5
5.5 – 6.3
6.3 – 7.6

7.6 – 8.4
8.4 – 9.5
Võ Thị Ven Em
22
Minh Phu Seafood
Corp
40VPDMRH
4LVSU
45 Ring
5LVSU
40 Ring hấp vỏ
30 Ring
25 Ring
9.5 – 10.5
10.5 – 11.5
11.5 – 12.5
12.5 – 13.5
13.5 – 14.5
18.0 – 21.0
21.0 – 24.0
W Trắng
90VPDMRH
70VPDMRH
40VKYS
25VTEMSF
40CAB
1
2LVTBplase
4.0 – 5.0
5.0 – 6.0

6.0 – 7.6
8.2 – 10.0
11.0 – 12.0
g. Sơ chế 2 (bóc vỏ, rút tim)
Tôm sau khi phân cỡ xong được chuyển qua khâu sơ chế 2
Mục đích: loại bỏ những phần không mong muốn như vỏ, chân tôm, tim, tạp chất
còn sót lại và theo yêu cầu của khách hàng.
Thao tác:
Sơ chế tôm vỏ: tôm được lặt đầu (tách phần vỏ đầu  tách phần ức), sau đó
dùng mũi dao cạo sạch phần thịt đầu và rút sạch tim dưới vòi nước chảy.
Sơ chế tôm thịt: Tôm được lặt đầu (tách phần vỏ đầu  tách phần ức), lột hết vỏ
(lột vỏ 03 đốt đầu  lột vỏ 02 đốt tiếp theo  bấm đầu các cánh đuôi và rút vỏ
đốt đuôi khỏi thân tôm) sau đó dùng mũi dao cạo sạch phần thịt đầu và rút sạch
tim dưới vòi nước chảy.
Có các dạng sau :
HLSO: tôm được lặt đầu, rút tim.
PTO: tôm bỏ đầu, lột sạch vỏ, chừa đốt đuôi và đuôi , rút tim hoặc mổ chỉ lưng
theo yêu cầu khách hàng (mổ 3 đốt hoặc 4 đốt)
PD: tôm bỏ đầu, bóc sạch vỏ rút tim.
Yêu cầu:
KCS kiểm tra công nhân sao cho thao tác sơ chế thực hiện nhẹ nhàng , nhanh
tránh làm dập nát thân tôm, đứt đuôi, sót tim. Nhiệt độ thân tôm ≤ 6
o
C.
h. Rửa 4
Mục đích: nhằm loại bỏ tạp chất, chất nhớt, giảm số lượng vi sinh vật trên bề mặt
sản phẩm.
Võ Thị Ven Em
23
Minh Phu Seafood

Corp
Thao tác: nguyên liệu sau khi xử lý sẽ được rửa qua nước có pha chlorine ở nồng
độ 20-50 ppm, nhiệt độ nước rửa ≤ 4
o
C. Tôm được đựng trong các rổ, nhúng
nhập rổ vào nước rửa rồi dùng tay khuấy đảo nhẹ nhàng.
Yêu cầu:
Thao tác nhẹ nhàng tránh làm xay xát, đứt đuôi tôm.
Thường xuyên kiểm nồng độ chlorine và nhiệt độ nước rửa. Không để các rổ
chồng lên nhau.
i. Ngâm phụ gia (nếu có)
Từng kích cỡ tôm, từng mặt hàng có nồng độ phụ gia, loại phụ gia và thời gia xử
lý khác nhau.
Trong quá trình ngâm trộn phụ gia phải chính xác về nồng độ, loại phụ gia và
thời gian trộn phụ gia tùy từng cỡ, từng mặt hàng, cách pha chế theo hướng dẫn
của KCS và theo tiêu chuẩn vệ sinh SSOP
2
.
- Các hóa chất quay:
+ BIARY TM60: làm giảm sự mất nước trong quá trình gia nhiệt cho tôm,
chống lại sự hình thành các đốm đen do quá trình oxy hóa.ngâm tôm trong dung
dịch TM60 1% từ 2-4h.
+ DOMINIC NON: cải thiện cấu trúc cơ thịt, gia tăng hương vị và ổn định
màu sắc cho tôm và cá filet.
+ Pearl PO4 (chủ yếu dùng để quay MRH)
+ BRIFISOL 512: (dùng 0,3%- 0,5% trên trọng lượng thành phẩm).
+ MTR 79.
- Tùy theo size cỡ và yêu cầu của khách hàng mà ta có nồng độ hóa chất khác
nhau
VD:

16/20 PTO, rút tim, KHC (ngâm 1% TM60, 2% muối, 1% MTR79/60phút).
41/50 PD, xẻ lưng 4 đốt , KHC (ngâm 1% TM60 ,0.5% MTR79/30 phút).
vmCPTO xẻ lưng 4 đốt , KHC (ngâm 1.5% muối, 1% TM60, 0.5% DMN/30
phút)
vmEZP, KHC (ngâm 1% muối, 1%TM60,1% MTR79).
VM RPTO xẻ lưng 4 đốt, KHC (ngâm 1% TM60, 1% muối, 60-90 phút).
Bảng 4. Nồng độ và thời gian ngâm quay:
LOẠI
MẶT
CỠ
NỒNG ĐỘ % PHỤ GIA THỜI
GIAN
BRIFISOL -
512
MTR
-79
MUỐI
PTO, PD
6/8 2 1 1.5 60
8/12 2 1 1.5 60
Võ Thị Ven Em
24
Minh Phu Seafood
Corp
13/15 2 1 1.5 55
16/20 2 1 1.5 50
21/25 1.5 1 1 45
26/30 1.5 1 1 45
31/40 1.5 1 1 40
41/50 1.5 1 1 40

51/60 1.5 1 1 40
61/70 1.5 1 1 40
71/90 1.5 1 1 40
91/120 1.5 1 1 40
HLSO
2/4 2 1 1 180
4/6 2 1 1 180
6/8 2 1 1 180
8/12 2 1 1 170
13/15 2 1 1 160
16/20 2 1 1 150
21/25 1.5 1 1 140
26/30 1.5 1 1 140
31/40 1.5 1 1 140
41/50 1.5 1 1 120
51/60 1.5 1 1 120
61/70 1.5 1 1 120
71/90 1.5 1 1 120
EZP
6/8 2 1 1 60
8/12 2 1 1 60
13/15 2 1 1 55
16/20 2 1 1 50
21/25 1.5 1 1 45
26/30 1.5 1 1 45
31/40 1.5 1 1 40
41/50 1.5 1 1 40
51/60 1.5 1 1 40
61/70 1.5 1 1 40
71/90 1.5 1 1 40

91/120 1.5 1 1 40
- Khi pha dung dịch thuốc xong, ta đổ dung dịch vào cối quay đã chứa tôm và
tiến hành quay:
+ Đối với mặt hàng PTO hay PD thì sẽ quay trong các bồn inox có cánh khuấy.
+ Còn các mặt hàng còn vỏ thì hạn chế quay chỉ ngâm.
+ Đối với nobashi chỉ ngâm không quay.
+ Thông thường quay với tỷ lệ tôm và nước là 1:1
+ Còn đối với mặt hàng ngâm thì tỷ lệ tôm: nước là 1: 0.6
Võ Thị Ven Em
25