Trường Đại Học Bách Khoa TP HCM
Khoa Kỹ Thuật Hoá Học
Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm

Tiểu luận môn Thiết Kế Máy và Nhà Máy Thực Phẩm
THIẾT KẾ QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM TỪ THỊT
THỊT HEO HẦM ĐĨNG HỘP
GVHD: ThS. Nguyễn Thị Hiền
SVTH: Nguyễn Thò Hồng Nhung 60901866
Võ Thành Trung 60903020
Trần Vũ Phương Trang 60902874
Trần Quốc Tuấn 60903133
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, 5/2012

MỞ
ĐẦU
Các sản phẩm thực phẩm chế biến sẵn như jambon, xúc xích, salami … từ
lâu đã rất phổ biến trong các bữa ăn hàng ngày ở phần lớn các quốc gia trên thế
giới. Trong khi đó, người tiêu dùng Việt Nam lại có thói quen sử dụng thực phẩm
chế biến từ nguyên liệu tươi. Tuy nhiên, cùng với sự phát triển của nền kinh tế, đời
sống ngày càng cao thì quỹ thời gian của mỗi cá nhân lại càng trở nên eo hẹp và
lối sống công nghiệp ngày càng phổ biến . Cụm từ “ Nhanh – Gọn – Thuận tiện”
dần dần trở thành tiêu chí quan trọng để lựa chọn thực phẩm. Thêm vào đó, nhiều
thực phẩm tươi sống do không được kiểm soát chặt chẽ, trở nên không an toàn cho
người tiêu dùng.
Xuất phát từ nền kinh tế nông nghiệp và được thiên nhiên ưu đãi, ngành chăn
nuôi Việt Nam có rất nhiều điều kiện thuận lợi để phát triển. Đây là nguồn nguyên
liệu dồi dào cho các ngành chế biến thực phẩm có thể sử dụng.
Chính vì những nhu cầu và thuận lợi kể trên, yêu cầu đặt ra là cần phải có
nhiều hơn nữa các nhà máy thực phẩm, nhất là các nhà máy chế biến các sản phẩm
từ thịt. Trong bài tiểu luận này em xin trình bày hướng thiết kế một quy trình sản xuất

sản phẩm từ thịt - thịt lợn hầm đóng hộp, năng suất 2 tấn sp/ca.
Chắc hẳn trong bài tiểu luận còn nhiểu sai sót, chúng em chân thành mong
nhận được sự góp ý của cô.
Tp Hồ Chí Minh ngày 29 tháng 5 năm 2012
Nhóm sinh viên thực hiện
2
3
MỤC LỤC
4
DANH MỤC BẢNG
DANH MỤC HÌNH
I. NGUYÊN LIỆU
1. Nguyên liệu chính:
1. 1 Thịt heo
Sử dụng thịt nạc mông hay nạc thăn lạnh đông (mỡ < 1%) cho dây chuyền
sản xuất lạp xưởng; thịt sấn mông, sấn vai cho dây chuyền sản xuất thịt lợn hầm
đóng hộp; và thit đùi đã lọc tách xương lạnh đông (thịt nạc chiếm khoảng 85%,
thịt mỡ chiếm khoảng 15%) cho dây chuyền sản xuất jambon hun khói.
Khái quát về nguyên liệu thịt lợn
Thịt là loại thực phẩm cao cấp, loại thịt phổ biến và được dùng nhiều nhất
đối với người Việt. Trong thịt có đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể
như protein, chất béo, chất khoáng và các vitamin.
Bảng 1:
Thành phần hoá học cơ bản của thịt lợn.
Loại
thịt
Thành phần hóa học (g
/100
g)
Khoáng

(mg/100 g) Vitamin (mg/100 g)
Nước Protein Lipid Tro Ca P Fe A B1 B2 PP
Thịt
mỡ 47,5 14,5 37,5 0,7 8 156 0,4 - - - -
Thịt
½mỡ 60,9 16,5 21,5 1,1 9 178 1,5 0,01 0,53 0,2 2,7
Thịt
nạc 73 19 7 1 - - - - - - -
5
- Sự phân bố các thành phần dinh dưỡng trong phần nạc và mỡ cũng khác nhau
Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng trong phần nạc và mỡ của thịt lợn
(tính cho 100g trọng lượng)
Nước
(g)
Protein
(g)
Năng
lượng
(MJ)
Fat
Sat Mono Poly Chol
Mỡ
thịt
heo
21 7 2,8 26 29 11 75
Nạc
thịt
heo
72 21 0,6 2,5 3 1 70
- Thành phần dinh dưỡng ở những phần cắt khác nhau cũng khác nhau

Bảng 3:
Thành phần dinh dưỡng ở những phần cắt khác nhau của thịt lợn.
Bộ phận
cắt
Protein
(%)
HL nước
(%)
Lipit
(%)
Tro
(%)
Năng
lượng
(cal/100g)
Đùi 15,2 53 31 0,8 340
Thân 16,4 58 25 0,9 300
Vai 13,5 49 37 0,7 390
Sườn heo
đã lóc thịt 14,6 53 32 0,8 350
Giá trị dinh dưỡng của thịt chủ yếu là nguồn protein. Người ta đã tìm ra 30
axit amin trong tự nhiên , trong đó có 20 loại axit amin thường được tìm thấy trong
hầu hết các protein thịt. Tất cả các axit amin không thay thế đều có thể dễ dàng
tìm thấy trong mô cơ, vì vậy thịt có giá trị sinh học cao.
Bảng 4: So sánh thành phần axit amin không thay thế trong thịt lợn
và các loại thực phẩm khác
Acid amin
Hàm lượng (% trong protein)
Thịt lợn Thịt bò
Thịt gia

cầm Trứng Sữa bò
Lysine 7,8 8,1 8,4 7,2 8,4
Methionine 2,5 2,3 3,4 4,1 2,2
Trytophane 1, 4 1,1 1,3 1,5 1,4
6
Phenylalanine 4,1 4 3,8 6,3 4,6
Threonine 5,1 4 4,7 4,9 4,8
Valine 5 5,7 - 7,3 6,2
Leucine 7,5 8,4 - 9,2 11,8
Isoleucine 4,9 5,1 - 8 6,5
Arginine 6,4 6,6 6,9 6,4 4,3
Histidine 3,2 2,9 2,3 2,1 2,6
Một nhóm khác có trong thịt là những chất cũng liên quan đến protein
(nhưng không phải là protein thực sự) như purines, pyrimidines và nucleopeptides.
Đây là những thành phần tan nhiều trong nước, có giá trị dinh dưỡng ít nhưng chúng là
những hợp chất sinh hoá có thể tồn tại trong dịch tiêu hóa. Chúng tạo cho thịt có
màu và mùi đặc trưng.
Ngoài ra trong thành phần của protein có myosin, actin, tropmyozin…đóng
vai trò quan trọng trong việc tạo nên những đặc tính chức năng của thịt.
Thành phần tiếp theo là lipid. Lipid thịt chủ yếu là triglycerides trong đó có
chứa các axit béo no, axit béo chưa no có một nối đôi và chưa no nhiều nối đôi.
Năng lượng do chất béo cung cấp gấp 2,25 lần so với glucid, protein (tính trên cùng
một đơn vị). Ngoài những giá trị này, chất béo còn đóng vai trò làm cho vị của thịt
nạc ngon hơn như hương thơm, màu sắc, làm mềm miếng thịt nạc.
Nước là thành phần hóa học phong phú nhất trong thịt, nó là thành phần quan
trọng trong cơ thể động vật. Trong cơ thể động vật còn sống, nước có nhiều chức
năng khác như: cần thiết cho quá trình trao đổi chất, điều chỉnh nhiệt độ, là dung môi
để hòa tan các chất dinh dưỡng… Nước là chìa khóa trong chế biến thịt, chẳng hạn
trong các sản phẩm sấy, xông khói sẽ làm giảm hàm ẩm, nồng độ các chất tan sẽ tăng,
ngược lại trong một số sản phẩm dạng gel nếu thêm vào một lượng nước thích hợp sẽ

được một sản phẩm có cấu trúc tốt , giảm được giá thành.
Ngoài ra, trong thành phần hóa học còn có muối khoáng, vitamin, các
nguyên tố đa lượng như Ca, Fe, Mg, Na…ảnh hưởng lớn đến tính chất keo của
các protein của tế bào, duy trì những hoạt động bình thường của quá trình sống và
cân bằng áp suất thẩm thấu trong tế bào và mô. Những yếu tố này có vai trò rất quan
trọng trong sự teo cơ, hồi phục cơ trong suốt quá trình sống và trong bắp cơ sau
7
khi chết, chúng có ảnh hưởng rất lớn đến tính chất mềm của thịt và khả năng giữ nước
của thịt.
Đánh giá chất lượng thịt
Thịt lợn tươi, đảm bảo vệ sinh giết mổ, được cấp đông đúng quy cách, kỹ
thuật
• Nhiệt độ tâm thịt từ -12 ÷ -18°C, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
• Thịt có màu đỏ tươi, sáng hơn thịt bò, không có mùi lạ.
• Đối với thịt tươi, thịt lạnh đông thường được đánh giá chất lượng thông qua
các chỉ tiêu cảm quan, hóa lí, dư lượng kim loại nặng, vi sinh vật, kí sinh
trùng, dư lượng thuốc thú y, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, dư lượng hormon,
độc tố nấm.
• Đối với thịt lạnh đông được đánh giá theo TCVN 7047 : 2002
• Đối với thịt tươi, phương pháp đánh giá cảm quan thường sử dụng vì nhanh,
độ chính xác tương đối cao nếu người thực hiện có kinh nghiệm.
• Xác định trạng thái bên ngoài, chỗ vết cắt, độ rắn, độ đàn hồi, tủy, nước canh
đun sôi để lắng…
Bảng 5:
Chỉ tiêu cảm quan thịt lợn lạnh đông
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Trạng thái
- Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ
- Mặt cắt mịn
- Có độ đàn hồi tố, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu

Màu sắc Màu đặc trưng của thịt
Mùi Mùi đặc trưng của thịt, không có mùi vị lạ
Nước luộc thịt Thơm, trong,váng mỡ to
Bảng 6: Chỉ tiêu hoá lý thịt lợn lạnh đông
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Độ pH 5,5 – 6,2
Phản ứng định tính H
2
S Âm tính
Hàm lượng NH
3
(mg/100g) ≤ 35 Đ
8
Độ trong của nước luộc thịt khi phản
ứng với CuSO
4
Cho phép hơi đục
Bảng 7:
Chỉ tiêu vi sinh thịt lợn lạnh đông
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Tổng số vi khuẩn hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1g thịt
10
6
E.coli, Số vi khuẩn trong 1g thịt
10
2
Samonella, số vi khuẩn trong 25g thịt 0
B.cereus, Số vi khuẩn trong 1g thịt
10
2

Stapphylococus, số vi khuẩn trong 1g thịt
10
2
Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1g thịt 10
Clostridium botulinum, Số vi khuẩn trong 1g thịt 0
1.2. Mỡ lợn
Sử dụng mỡ bảo quản lạnh
Mỡ sạch, khô, có màu trắng sữa hoặc hơi phớt hồng, không có mùi ôi khó
chịu.
Mỡ có vai trò tương đối quan trọng trong việc tạo nên tính chất cảm quan tốt
cho sản phẩm.
Ngoài tác dụng làm cho sản phẩm có cấu trúc mềm mại, tăng mùi thơm, vị béo,
mỡ còn là tác nhân không thể thiếu trong việc hình thành khối nhũ tương hoàn thiện,
và tạo cho hỗn hợp thịt xay có độ nhớt cao giúp quá trình nhồi ruột dễ dàng.
2. Nguyên liệu phụ
2.1 Đường
Sử dụng đường saccaroza (đường kính trắng)
- Vai trò:
• Có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu muối và làm mềm thịt
• Tạo môi trường để lên men lactic
• Góp phần tạo áp suất thẩm thấu.
• Mặt khác vì đường có khả năng liên kết với nước nên làm sản phẩm có hàm
lượng nước cao, cấu trúc sản phẩm sẽ trở nên mềm dịu hơn.
9
- Yêu cầu (tính theo % hàm lượng chất khô):
• Hàm lượng saccaroza > 99,62, tinh thể màu trắng đồng nhất, hòa tan hoàn toàn
trong nước cho dung dịch trong suốt, vị ngọt đặc trưng.
• Độ ẩm < 0,07
• Hàm lượng đường khử < 0,1
•

Hàm lượng tro < 0,07
2.1 Muối ăn
Thường dùng NaCl
- Vai trò:
• Có tác dụng trích ly protein, làm tăng độ tan protein, góp phần tăng liên kết các
phần của thịt, tạo thuận lợi cho việc hình thành nhũ tương bền với chất béo,
tăng pH của hệ nhũ tương, tăng khả năng giữ nước, do đó làm giảm tổn thất
trong quá trình nấu và tăng chất lượng, cấu trúc sản phẩm.
• Muối có ảnh hưởng quan trọng đến hương vị sản phẩm.
• Do khả năng kháng khuẩn ở liều lượng cao nên muối có thể tác động đến các
loài vi sinh vật gây bệnh và gây thối, làm tăng tính bền vững sản phẩm.
• Vai trò khác của muối trong chế biến thịt là giảm sự thoát dịch của sản phẩm đã
xử lý nhiệt được đóng gói chân không.
- Yêu cầu:
• Tinh thể màu trắng đồng nhất, sạch, khô, hòa tan hoàn toàn trong nước cho
dung dịch trong suốt.
• Độ tạp chất <0,05% ( hàm lượng kim loại nặng < 0,2 ppm).
• Hàm lượng ẩm < 15%
• NaCl thường được sử dụng trong khoảng 1-2,5% khối lượng sản phẩm
2.3 Dầu ăn.
Trong sản xuất thực phẩm thường sử dụng các loại dầu thực vật chứa nhiều
loại acid béo không no như : oleic, linoleic, linolenic…
- Yêu cầu:
• Dầu ăn phải trong ,màu vàng sáng , không có mùi ôi khét.
• Cặn không quá 0,01%
• Chỉ số axit: 0,5 – 0,7
• Chỉ số iod : 83m
• Chỉ số xà phòng : 187
• Tỷ trọng của dầu: 0,94 kg/cm
3

ở 20
0
C.
10
2.4 Bột ngọt
Thành phần chính: glutamat natri , hàm lượng > 99%
- Vai trò: Là chất điều vị (E 621) có khả năng tăng khẩu vị, tăng cảm giác ngon
miệng
- Yêu cầu: tinh thể màu trắng đồng nhất, óng ánh, hòa tan hoàn toàn trong nước cho
dung dịch trong suốt, vị ngọt lợ đặc trưng.
2.5 Hành khô.
- Vai trò: Tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm.
- Yêu cầu:
• Hành đưa vào sản xuất là hành củ già, không bị thối mốc.
• Trước khi đưa vào sử dụng phải loại bỏ vỏ ngoài, cuống và rễ
2.6 Tiêu (tiêu sọ).
- Vai trò:
• Tiêu là một loại gia vị. Hạt tiêu có vị cay nồng, mùi thơm đặc biệt. Khi tiêu
có mặt trong thực phẩm, nó sẽ làm tăng thêm hương vị, tạo sự hấp dẫn vì
trong hạt tiêu có chứa 2% tinh dầu mà trong đó chủ yếu là pirerin.
• Tiêu còn có tác dụng tiêu hóa, giải độc, kháng khuẩn và một số tính năng
khác.
II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT
1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất thịt lợn hầm đóng hộp
Thịt lợn lạnh đông


Tan giá
Làm sạch
Cắt miếng

Gia vị Ướp gia vị
Hộp sạch Vào hộp

Ghép mí
Thanh trùng

Làm nguội

Bảo ôn

Dán nhãn

Sản phẩm
2. Thuyết minh quy trình sản xuất thịt lợn hầm đóng hộp
2.1 Tan giá
- Tiến hành: Nguyên liệu được tan giá trong phòng tan giá có nhiệt độ 15 ÷16°C,
độ ẩm không khí 60 ÷ 70%. Thời gian tan giá khoảng 8 ÷ 12h.
2.2 Làm sạch
- Tiến hành: nguyên liệu được lọc sạch gân, loại bỏ những chỗ bầm giập, tụ máu bằng
phương pháp thủ công.
2.3 Cắt miếng.
- Tiến hành: thịt sau khi làm sạch được cho vào máy cắt thái, cắt thành những miếng
nhỏ. Kích thước miếng thịt khoảng 50x50x20 (mm).
- Thiết bị: Chọn máy thái miếng thịt của công ty Hankook Fujee – Hàn Quốc, kí hiệu
FD – 300.
Hình 1: Máy thái thịt FD – 300
2.4 Ướp gia vị.
- Công thức phối trộn: (100kg)
• Thịt sấn mông: 91,5kg
•

Dầu ăn : 5kg
• Muối ăn : 1 kg
• Hành khô : 2 kg
• Tiêu (tiêu sọ): 0,2kg
• Đường : 0,2kg
• Mì chính : 0,1kg
- Mục đích: tạo hương vị và màu sắc đặc trưng cho sản phẩm. Đồng thời quá trình
ướp phần nào có quá trình lên men lactic điều chỉnh vị và tạo màu cho sản phẩm.
- Tiến hành: thịt sau khi thái miếng được ướp với muối, đường, mì chính, hành
khô.
2.5 Vào hộp
- Tiến hành: xếp thịt sau khi ướp vào hộp. Hộp làm bằng sắt tây có tráng thiếc hoặc
vecni. Ở đây chọn hộp số 3 có trọng lượng tịnh là 240g.
- Yêu cầu: hộp sắt đựng sản phẩm phải được rửa sạch, thịt phải nằm gọn trong hộp,
không dính lên thành hộp, khối bán sản phẩm trong hộp cách mép hộp khoảng 1cm.
- Cách tiến hành:
• Tiến hành định lượng bằng tay trên băng chuyền
• Khối lượng cho vào mỗi hộp là 240 (±5)gam
• Việc cho sản phẩm vào hộp phải được thực hiện ở nhiệt độ thường.
Công nhân ở công đoạn này phải thực hiện đầy đủ các nguyên tắc về vệ sinh và
các yêu cầu kỹ thuật phổ biến trước khi vào sản xuất. Công nhân phải có đầy đủ trang
phục bảo hộ lao động gọn gàng, sạch sẽ, không mang trang sức. Công nhân làm việc
phải rửa tay bằng thuốc sát trùng trước khi vào sản xuất hay trở lại sản xuất sau khi ra
ngoài vì bất cứ lý do gì. Trong thời gian làm việc cũng phải rửa tay mỗi 20 phút tới 1
giờ. Công nhân phải tuyệt đối không có bệnh truyền nhiễm và thực hiện tốt các yêu
cầu vệ sinh cá nhân. Các dụng cụ sử dụng phải được làm vệ sinh thường xuyên theo
lịch.
2.6 Ghép mí
- Mục đích: làm hộp kín hoàn toàn, tạo điều kiện cho quá trình thanh trùng, tránh
sự xâm nhập của không khí và vi sinh vật từ bên ngoài.

- Tiến hành: Các lon và nắp sẽ được các hệ thống băng tải đưa vào trong thiết bị ghép
mí chân không. Tại đây nắp sẽ được băng tải đưa vào một hệ thống mâm nằm ngay
bên dưới. Khi bàn đạp được tác động thì trục mâm sẽ được nâng lên đưa hộp đến gần
nắp đồng thời van chân không mở ra hút chân không bên trong hộp đến một áp suất
được cài đặt trước, khi đó áp suất chân không tạo ra bên trong hộp giữ chặt nắp vào
các mí ghép. Sau khi nắp đã được ghép kín thì ngừng tác động lên bàn đạp, trục mâm
sẽ được hạ xuống và hộp được băng tải đưa ra ngoài.
Yêu cầu mối ghép phải kín, đều, hộp không bị méo.
2.7 Thanh trùng
- Mục đích:
• Tiêu diệt vi sinh vật
• Tiêu diệt các enzyme hoạt động
•
Kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm
- Tiến hành: hộp sau khi ghép nắp theo máng trượt xuống bể đón hộp. Tại đây hộp tự
động vào giỏ đón hộp và được monoray cẩu vào nồi thanh trùng. Chế độ tiệt trùng
là:
• Thời gian gia nhiệt, giữ nhiệt và làm nguội lần lượt là 20-60-20 phút
• Nhiệt độ thanh trùng là 121
o
C
- Yêu cầu: hộp sau khi ghép mí đến khi thanh trùng không được để quá 30 phút.
Hộp sau khi tiệt trùng không bị phồng, méo, tiêu diệt toàn bộ các vi sinh vật, thịt
mềm nhưng không bị nát.
2.8 Làm nguội
- Mục đích: hạ thấp nhiệt độ của nồi thanh trùng có sử dụng áp suất đối kháng để
tránh gây phồng hộp, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lấy giỏ hộp ra khỏi nồi.
- Tiến hành: làm nguội đồ hộp ngay trong nồi thanh trùng bằng cách bơm trực tiếp
nước lạnh ở áp suất cao vào trong nồi hoặc dùng không khí nén để tạo áp suất đối
kháng. Sau đó dùng nước nước lạnh làm nguội. Khi nhiệt độ đạt 50 – 60°C thì đưa

hộp ra ngoài.
2.9 Bảo ôn
- Mục đích: kiểm tra chế độ thanh trùng, phát hiện những hiện tượng bất thường
của đồ hộp như hở, chảy nước, phồng do tác nhân vật lí, do vi sinh vật.
- Tiến hành: hộp được xếp vào kho, có thể bôi dầu chống rỉ (dầu sử dụng là dầu
thực vật tinh luyện, không dung dầu công nghiệp). Không xếp hộp trực tiếp dưới nền
đất hoặc xếp sát tường. Giữa các dãy phải có lối đi để có thể kiểm tra và tháo dỡ.
Định kì đảo vị trí các hộp trong các dãy. Thời gian bảo ôn là 2 tuần, nhiệt độ
37°C. Lượng hộp đem bảo ôn là 5%o của tất cả các lô sản xuất. Trong thời gian bảo
ôn nếu có bất kì hiện tượng không bình thường nào đối với dù chỉ 1 hộp thì xem lại cả
lô hàng và tìm nguyên nhân, không được dán nhãn và xuất xưởng.
2.10 In date và dán nhãn
- Mục đích: hoàn thiện
- Tiến hành : Lon sau khi bảo ôn sẽ được đưa qua thiết bị in date. Tại đây mắt từ nhận
thấy hình ảnh lon lập tức bộ phận in phun sẽ hoạt động. Tiếp đó, lon được băng tải
chuyển đến bộ phận dán nhãn. Tại bộ phận này lon được cơ cấu mâm xoay tròn nâng
lên để cuốn nhãn bám vào thân hộp, sau đó lon được hạ xuống băng tải và đi ra ngoài.
- Trên nhãn ghi rõ:
•
Cơ quan, xí nghiệp sản xuất, biểu tượng của công ty
• Ngày sản xuất
• Hạn sử dụng
• Thành phần nguyên liệu
• Số đăng kí chất lượng
3. Sản phẩm thịt heo hầm đóng hộp
Yêu cầu về sản phẩm là không có hiện tượng phồng hộp, mẫu mã đẹp, chất
lượng sản phẩm được đảm bảo: thịt mềm, không nát, có hương vị đặc trưng của
sản phẩm, vị vừa phải, không mặn.
3.1 Chỉ tiêu cảm quan
Bảng 8: Chỉ tiêu cảm quan

Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1. Trạng thái Đặc trưng cho từng loại sản phẩm
2. Màu sắc Đặc trưng cho từng loại sản phẩm
3. Mùi vị Đặc trưng cho từng loại sản phẩm, không
có mùi lạ, có mùi thơm của gia vị
- Yêu cầu bên trong của hộp sau khi mở: Đối với loại bao bì không tráng vecni, mặt
trong cho phép có vết đen nhẹ. Đối với loại bao bì tráng vecni, mặt trong không được
có bọt, vết nứt, lớp vecni phủ đều, không bị bong.
3.2 Chỉ tiêu hóa lý
Bảng 9: Dư lượng kim loại nặng
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg)
1. Chì 0,5
2. Cadimi 0,05
3. Thiếc 250
4. Thuỷ ngân 0,03
3.3 Chỉ tiêu hóa sinh
Bảng 10: Các chỉ tiêu vi sinh vật
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa
Tổng số VSV hiếu khí, số khuẩn lạc
trong 1g sản phẩm
0
E. Coli, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 0
Clostridium perfringens, số vi khuẩn
trong 1g sản phẩm
0
Staphylococus aureus, số vi khuẩn trong
1g sản phẩm
0
Clostridium Botulinum, số vi khuẩn
trong 1g sản phẩm

0
Bảng 11: Dư lượng thuốc thú y
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg)
1. Họ tetraxyclin 0,1
2. Họ cloramphenicol Không phát hiện
Bảng 12: Dư lượng Hoocmon
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg)
1. Dietylstylbestrol 0
2. Testosterol 0,015
3. Estadiol 0,0005
- Độc tố nấm mốc
Hàm lượng aflatoxin B 1 của thịt hộp không lớn hơn 0.005 mg/kg.
III. BỐ TRÍ MẶT BẰNG SẢN XUẤT
Sơ đồ bố trí mặt bằng sản suất
Khu vực hành lang
Nhà vệ
sinh
Phòng tiệt
trùng
Khu làm
nguội và bảo
ôn
Bồn
nước Clo
Thay đồ
nam
Phòng hoàn
tất
Máy in date,
dán nhãn.

Chuyền đóng hộp ghép mí
Thay đồ
nữ
IV. TÍNH TOÁN CÂN BẰNG VẬT CHẤT
Công thức tính khối lượng nguyên liệu cần thiết để phục vụ cho sản xuất:
(1)
Trong đó:
T: Nguyên liệu cần thiết để sản xuất (kg) S: Lượng sản phẩm (kg)
x
1
x
2 ,…
x
n
hao phí nguyên liệu ở các công đoạn 1, 2, …, n ( tính theo % so với
lượng nguyên liệu vào công đoạn đó )
Công thức tính khối lượng hao hụt nguyên liệu sau mỗi công đoạn:
Phòng kỹ
thuật
Phòng rửa hộp
Kho bảo quản
sản phẩm
Phòng
kiểm tra
nguyên
liệu.
Phòng
rã đông
Phòng
rửa và

cắt thịt .
Phòng
ướp
nguyên
liệu
Phòng chứa hộp
(2)
Trong đó:
T: Nguyên liệu cần thiết để sản xuất (kg) S: Lượng sản phẩm (kg)
x
1
x
2 ,…
x
n
hao phí nguyên liệu ở các công đoạn 1, 2, …, n ( tính theo % so với
lượng nguyên liệu vào công đoạn đó )
Bảng 13:
Công thức phối trộn
STT Thành phần
nguyên liệu
Hàm lượng (%)
1 Thịt sấn mông 91,5
2 Dầu ăn 5
3 Muối 1
4 Hành khô 2
5 Tiêu (tiêu sọ) 0,2
6 Đường 0,2
7 Mì chính 0,1
Tổng số 100

Bảng 14:
Tiêu hao nguyên liệu (tính theo % nguyên liệu đưa vào)
STT Các công đoạn Tỉ lệ tiêu hao(%)
1 Bảo quản nguyên liệu 2
2 Tan giá 1
3 Làm sạch 1
4 Cắt miếng 1
5 Ướp gia vị 1
6 Vào hộp 1
7 Bóc vỏ hành 5
8 Thái lát 1
Tính toán sản xuất
1. Thịt sấn mông
Dựa vào bảng công thức phối chế, ta có khối lượng thịt sấn mông có trong 2
tấn sản phẩm là:
91,5% × 2000 = 1830 (kg)
Ta có bảng hao phí thịt sau mỗi công đoạn là (tính theo công thức 1):
Công đoạn Hao phí
(%)
Khối lượng
vào (kg/ca)
Khối lượng
vào (kg/h)
Hao hụt ng.l
(kg/ca)
Tan giá 1 1924,31 240,54 19,24
Làm sạch 1 1905,07 238,13 19,05
Cắt miếng 1 1886,02 235,75 18,86
Ướp gia vị 1 1867,16 233,39 18,67
Vào hộp 1 1848,48 231,06 18,48

Sản phẩm 1830 228,75
• Khối lượng thịt sấn mông cần thiết để sản xuất trong 1ca là: 1924,31 (kg)
• Khối lượng thịt sấn mông cần thiết để sản xuất trong 1 giờ là:
240,54(kg)
• Khối lượng thịt sấn mông cần thiết để sản xuất trong 1 năm là: 1924,31 × 309 =
594611,79 (kg)
2. Dầu ăn
Dựa vào bảng công thức phối chế, ta có khối lượng dầu ăn có trong 2 tấn sản
phẩm là: 5% × 2000 = 100 (kg)
Ta có bảng hao phí dầu ăn sau mỗi công đoạn là(tính theo công thức 1):
Công đoạn Hao
phí (%)
Khối lượng
vào (kg/ca)
Khối lượng
vào (kg/h)
Hao hụt
ng.l (kg/ca)
Bảo quản nguyên liệu 2 104,11 13,01 2,08
Ướp gia vị 1 102,03 12,75 1,02
Vào hộp 1 101,01 12,63 1,01
Sản phẩm 100 12,50
• Khối lượng dầu ăn cần thiết để sản xuất trong 1 ca là: 104,11 (kg)
• Khối lượng dầu ăn cần thiết để sản xuất trong 1 giờ là: 13,01(kg)
• Khối lượng dầu ăn thiết để sản xuất trong 1 năm là: 32139,09 (kg)
3. Muối
Dựa vào bảng công thức phối chế, ta có khối lượng muối có trong 2 tấn sản
phẩm là: 1% × 2000 = 20 (kg)
Ta có bảng hao phí muối sau mỗi công đoạn là:
Công đoạn Hao

phí (%)
Khối lượng
vào (kg/ca)
Khối lượng
vào (kg/h)
Hao hụt
ng.l (kg/ca)
Bảo quản nguyên liệu 2 20,82 2,60 0,42
Ướp gia vị 1 20,41 2,55 0,2
Vào hộp 1 20,20 2,53 0,20
Sản phẩm 20,00 2,50
• Khối lượng muối cần thiết để sản xuất trong 1 ca là: 20,82 (kg)
• Khối lượng muối cần thiết để sản xuất trong 1 giờ là: 2,60 (kg)
• Khối lượng cần thiết để sản xuất trong 1 năm là: 20,82 × 309 = 6433,38 (kg)
4. Đường
Dựa vào bảng công thức phối chế, ta có khối lượng đường có trong 2 tấn
sản phẩm là: 0,2% × 2000 = 4 (kg)
Ta có bảng hao phí đường sau mỗi công đoạn là (tính theo công thức 1):
Công đoạn Hao
phí (%)
Khối lượng
vào (kg/ca)
Khối lượng
vào (kg/h)
Hao hụt
ng.l (kg/ca)
Bảo quản nguyên liệu 2 4,16 0,52 0,08
Ướp gia vị 1 4,08 0,51 0,04
Vào hộp 1 4,04 0,51 0,04
Sản phẩm 4 0,5

• Khối lượng đường cần thiết để sản xuất trong 1 ca là: 4,16 (kg)
• Khối lượng đường cần thiết để sản xuất trong 1 giờ là: 0,52 (kg)
• Khối lượng cần thiết để sản xuất trong 1 năm là: 4,16 × 309 = 1285,44 (kg)
5. Mì chính
Dựa vào bảng công thức phối chế, ta có khối lượng mì chính có trong 2tấn
sản phẩm là:
0,1% × 2000 = 2(kg)
Ta có bảng hao phí mì chính sau mỗi công đoạn là:
Công đoạn Hao
phí (%)
Khối lượng
vào (kg/ca)
Khối lượng
vào (kg/h)
Hao hụt
ng.l (kg/ca)
Bảo quản nguyên liệu 2 2,08 0,26 0,04
Ướp gia vị 1 2,04 0,26 0,02
Vào hộp 1 2,02 0,25 0,02
Sản phẩm 2 0,25
• Khối lượng mì chính cần thiết để sản xuất trong 1 ca là: 2,08 (kg)
• Khối lượng mì chính cần thiết để sản xuất trong 1 giờ là: 0,26 (kg)
• Khối lượng cần thiết để sản xuất trong 1 năm là: 2,08× 309 = 642,72 (kg)
6. Tiêu (tiêu sọ)
Dựa vào bảng công thức phối chế, ta có khối lượng nước tiêu có trong 2
tấn sản phẩm là: 0,2% × 2000 = 4 (kg)
Ta có bảng hao phí nước tiêu sau mỗi công đoạn là(tính theo công thức 1):
Công đoạn Hao
phí (%)
Khối lượng

vào (kg/ca)
Khối lượng
vào (kg/h)
Hao hụt
ng.l (kg/ca)
Bảo quản nguyên liệu 2 4,16 0,52 0,08
Ướp gia vị 1 4,08 0,51 0,04
Vào hộp 1 4,04 0,51 0,04
Sản phẩm 4 0,50
• Khối lượng tiêu sọ cần thiết để sản xuất trong 1 ca là: 4,16 (kg)
• Khối lượng tiêu sọ cần thiết để sản xuất trong 1 giờ là: 0,52 (kg)
• Khối lượng cần thiết để sản xuất trong 1 năm là: 4,16 × 309 = 1285,44 (kg)
7. Hành khô
Dựa vào bảng công thức phối chế, ta có khối lượng hành khô có trong 2
tấn sản phẩm là: 2% × 2000 = 40 (kg)
Ta có bảng hao phí hành khô sau mỗi công đoạn là(tính theo công thức 1):
Công đoạn Hao
phí (%)
Khối lượng
vào (kg/ca)
Khối lượng
vào (kg/h)
Hao hụt
ng.l (kg/ca)
Bảo quản nguyên liệu 2 42,06 5,26 0,42
Bóc vỏ 5 41,64 5,21 0,42
Thái lát 1 41,22 5,15 0,41
Ướp gia vị 1 40,81 5,10 0,41
Vào hộp 1 40,40 5,05 0,40
Sản phẩm 40,00 5,00

• Khối lượng hành khô cần thiết để sản xuất trong 1 ca là: 42,06 (kg)
• Khối lượng hành khô cần thiết để sản xuất trong 1 giờ là: 5,26 (kg)
•
Khối lượng hành khô cần thiết để sản xuất trong 1 năm là:12996,54 (kg)
Bảng 15: Nhu cầu nguyên liệu cho dây chuyền sản xuất
STT Thành phần
nguyên liệu
Khối lượng
vào (kg/ca)
Khối lượng
vào (kg/h)
Khối lượng
vào (kg/năm)
1 Thịt sấn mông 1924,31 240,54 594611,79
2 Dầu ăn 104,11 13,01 32139,09
3 Muối 20,82 2,60 6433,38
4 Hành khô 42,06 5,26 12996,54
5 Tiêu sọ 4,16 0,52 1285,44
6 Đường 4,16 0,52 1285,44
7 Mì chính 2,08 0,26 642,72
Tổng số 2101,7 262,71 649394,4
Bảng 16: Số lượng bán thành phẩm qua từng công đoạn
(Năng suất tính theo kg/h)
Nguyên
liệu
Thịt
sấn Dầu
ăn
Muối Đường
Hạt

tiêu
Hành
khô
Mì
chính Tổng
B.quản nguyên
liệu
13,01 2,60 0,52 0,52 5,26 0,26 22,17
Tan
giá
240,54 - - - - - - 240,54
Làm sạch 238,13 - - - - 5,21 - 243,34
Cắt miếng 235,75 - - - - 5,15 - 240,9
Ướp gia vị 233,39 12,75 2,55 0,51 0,51 5,10 0,26 255,07
Vào hộp 231,06 12,63 2,53 0,51 0,51 5,05 0,25 252,54
Sản phẩm 228,75 12,50 2,50 0,5 0,50 5,00 0,25 250
V. TÍNH TOÁN THIẾT BỊ
1. Bàn làm sạch
- Lượng thịt cần làm sạch là: 243,34 (kg/h)
- Định lượng cho mỗi công nhân làm sạch năng suất 70 (kg/h).
- Số công nhân cần sử dụng để làm sạch thịt là: n = 234,32/70 = 3,47
- Vâỵ chọn 2 bàn làm sạch có kích thước D x R x C = 1800 x 900 x 850 (mm), với 4
bộ dao thớt (dao inox, thớt nhựa). Bố trí 4 công nhân làm việc.
2. Máy cắt thái
- Yêu cầu cắt miếng thịt kích thước khoảng 50x50x20 mm.
- Chọn máy thái miếng thịt của công ty Hankook Fujee – Hàn Quốc, kí hiệu FD – 300.
- Đặc tính:
• Kích thước: D x R x C = 1500 x 650 x 1300 (mm)
• Tốc độ quay của lưỡi dao: tối đa 1420 v/ph
• Động cơ: 0,75kW

• Năng suất máy: 2000 (kg/h)
• Chiều dài sản phẩm: lớn nhất 300 mm
• Chiều rộng sản phẩm lớn nhất: 5 – 80 mm
• Chiều dày sản phẩm: lớn nhất 30 mm
• Trọng lượng máy: 300kg
•
Năng suất dây chuyền là: 240,9 (kg/h)
- Tính số thiết bị:
• Số thiết bị cần là: n = 240,9/2000 = 0,12
- Vậy chọn 1 máy cắt thái, 1 công nhân phụ trách vận hành máy.
3. Ướp gia vị.
- Chọn thiết bị ướp gia vị là thùng nhựa.
- Đặc tính:
• Kích thước: D x R x C = 600 x 400 x 850 (mm)
• Thể tích 200 lít.
• Năng suất dây chuyền là: 255,07 (kg/h).
- Tính số thiết bị:
• Coi năng suất của thiết bị khoảng: 140 x 0,9 = 126 (kg)
• Thời gian ướp thịt: 1(h)
•
Năng suất thiết bị là: 126/1 = 126 (kg/h)
• Số thiết bị cần là: n = 255,07/126 = 2,1
- Vậy chọn số thùng là 2 thùng, 1 công nhân đi ướp thịt.
4. Băng chuyền xếp hộp
- Băng chuyền xếp hộp chọn loại 13H3 – 2, do Liên Xô sản xuất
-Đặc tính kĩ thuật:
• Tốc độ chuyển hộp 0,36 m/s.
• Động cơ điện
• Kiểu A042 – 6. Công suất 1,7 kW
• Tốc độ quay 930 vòng/phút

• Băng tải có thể vận chuyển nhiều loại hộp.
• Kích thước băng tải kể cả bàn làm việc
• Rộng 2400 mm. Cao 1230 mm.
•
Khối lượng bán thành phẩm cần xếp hộp là: 252,54 (kg/h)
• Khối lượng tịnh của hộp là: 240g/hộp
- Tính số thiết bị:
• Năng suất của 1 công nhân là: 100 (hộp/h)
• Năng suất dây chuyền là: 252,54 : 0,24 = 1052,25 (hộp/h)
•
Số công nhân cần cho công đoạn này là: n = 1052,25/100 = 10
- Vậy bố trí 12 công nhân làm trên dây chuyền xếp hộp.
Chọn chiều dài băng chuyền công nhân làm việc:
Số công nhân 6 8 10 12 18
Chiều dài băng (mm) 4080 5280 6480 7680 11280
Trọng lượng băng 714 820 927 1033 1139
Vậy bố trí 12 công nhân đứng 2 bên một băng chuyền dài 7680 mm, nặng 1033 kg.
5. Máy rửa hộp
Chọn máy rửa hộp mã ИMЖ do Liên Xô sản xuất.