1
KĨ THUẬT CHẾ BIẾN THỦY SẢN
TS. Huỳnh Nguyễn Duy Bảo
Ths. Trần Thị Huyền
2
Mô tả học phần

Tên học phần: Kĩ thuật chê biến thủy sản

Mã học phần: 75308

Số tín chỉ: 2

Học phần tiên quyết:

Đào tạo trình độ: Đại học

Giảng dạy cho các ngành: Kinh tế thủy sản

Bộ môn quản lý: Công nghệ chế biến

Phân bổ thời gian trong học phần:
- Nghe giảng lý thuyết: 30 tiết
- Làm bài tập trên lớp:0 tiết
- Thảo luận: 0 tiết
- Thực hành, thực tập: 0 tiết
- Tự nghiên cứu: 60 tiết
3
Nội dung học phần
1. Nguyên liệu thuỷ sản và công nghệ sau thu hoạch
2. Công nghệ lạnh đông thủy sản

3. Công nghệ ướp muối thủy sản
4. Sản xuất nước mắm
5. Sản xuất sản phẩm thủy sản khô
6. Đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm
4
Tài liệu học tập
Thư viện
ĐH Quốc Gia
TP. Hồ Chí
Minh
2004Công nghệ lạnh thủy sảnTrần Đức Ba, Nguyễn
Văn Tài
5
Thư viện
Nông nghiệp2005Hướng dẫn Xử lý và bảo quản
nhuyễn thể chân đầu
Huỳnh Nguyễn Duy Bảo,
Nguyễn Huy Quang,
Huỳnh Lê tâm
4
Thư viện
Nông nghiệp2002Hướng dẫn Xử lý và bảo quản
tôm sú nguyên liệu
Huỳnh Nguyễn Duy Bảo,
Huỳnh Lê Tâm; Else
Marie Andersen
3
Thư viện
Nông nghiệp1990Công nghệ chế biến thực phẩm
thuỷ sản Tập 2

Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ
Minh Phụng
2
Thư viện
Nông nghiệp2006Nguyên liệu chế biến thuỷ sảnNguyễn Trọng Cẩn, Đỗ
Minh Phụng, Nguyễn Anh
Tuấn
1
Địa chỉ
khai thác
tài liệu
Nhà
xuất bản
Năm
Tên tài liệuTên tác giảTT
5
Tài liệu tham khảo
Thư viện
Nông nghiệp Hà
Nội
1999
Kinh tế kỹ thuật ứng
dụng cho ngành thủy sản
Aurora
Zugarramurdi,
María A. Parin
và Hector
M.Lupin
9
Thư viện

Nông nghiệp Hà
Nội
2008
Hướng dẫn quản lý vệ
sinh trong chế biến thủy
sản
VASEP
8
Thư viện
Tổng hợp Phú
Khánh
1989
Nghề mắm gia truyền và
chế biến một số hải sản
Phạm Văn Vinh
7
Thư viện
Nông nghiệp1981
Một số sản phẩm chế
biến từ cá và hải sản
khác
Lương Hữu
Đồng
6
6
Chủ đề 1:
Nguyên liệu thuỷ sản và
công nghệ sau thu hoạch
7
Nội dung


Lý thuyết:
1.1. Một số loài nguyên liệu phổ biến ở Việt Nam
1.2. Tổn thất sau thu hoạch thủy sản
1.3. Phương pháp xử lý, bảo quản và vận
chuyển nguyên liệu thủy sản sau thu hoạch
1.4. Tính chi phí bảo quản và vận chuyển
nguyên liệu thủy sản sau thu hoạch

Thảo luận:
1.
Đề xuất các giải pháp hạn chế tổn thất sau
thu hoạch thủy sản
8
Yêu cầu sinh viên chuẩn bị

Đọc Q.1, Q.3, Q.4

Trả lời các câu hỏi sau:
1.
Những căn cứ để phân loại nguyên liệu thủy
sản?
2.
Vì sao phải quan tâm đến bảo quản nguyên
liệu thủy sản?
9
1.1. Một số loài nguyên liệu phổ biến ở
Việt Nam

Việt Nam có bờ biển dài 3200km từ

Móng Cái đến Cà Mau

Điều kiện tự nhiên
– Diện tích vùng nước mặt để nuôi
trồng thủy sản
– Nguồn lợi giống, loài thủy sản
 Cá nước ngọt: 544 loài
 Cá nước lợ và nước mặn: 186 loài
 Tôm:16 loài chính
 Động vật thân mềm: vài loài chính
 Rong biển: 90 loài có giá trị cao

Thủy sản Việt Nam đáp ứng nhu cầu
ngày càng tăng:
– Tiêu thụ nội địa
– Nhu cầu xuất khẩu
10
Một số loài thủy sản có giá trị kinh
tế(GTKT) ở Việt Nam
Loài cá nước mặn:
- Cá ngừ vằn
- Cá ngừ vây vàng
- Cá ngừ mắt to
- cá thu vạch
- Cá thu chấm
- Cá hông vảy ngang
- Cá hồng chấm đen
- Cá vược
- Cá mú sao
- Cá sọc dọc

- Cá chim ấn độ
- Cá chim đen
11
Một số loài thủy sản có giá trị kinh
tế(GTKT) ở Việt Nam
Loài cá nước ngọt:
-
Cá basa
-
Cá tra
-
Cá chép
-
Cá mè
-
Cá rô phi vằn
-
Cá rô phi đen
12
Một số loài thủy sản có giá trị kinh
tế(GTKT) ở Việt Nam
Loài giáp xác:
-
Tôm sú
-
Tôm thẻ
-
Tôm bạc
-
Tôm hùm bông/đỏ/đá

-
Tôm càng xanh
-
Ghẹ xanh/ba chấm
13
Một số loài thủy sản có giá trị kinh
tế(GTKT) ở Việt Nam
Loài nhuyễn thể:
-
Nhuyễn thể chân đầu: mực, bạch tuộc
-
Nhuyễn thể 2 mảnh vỏ: ngao, vẹm, sò huyết,
sò lông, điệp, hầu
-
Nhuyễn thể chân bụng: bào ngư, ốc
14
Sản lượng khai thác và nuôi trồng thủy
sản năm 2012
Nuôi trồng
3,2 triệu tấn
(55.17 %)
Khai thác
2,6 triệu tấn
(44.83 %)
15
Sản lượng đánh bắt thủy sản ở một số
vùng biển VN
Toàn bộ vùng biển ở VN
(%)
Vùng biển

7.2
V
ù
ng
bi
ể
n
kh
á
c
0.2Gò Nổi
12.1Miền Tây Nam
Bộ
49.7Miền Đông Nam
Bộ
14.5Miền Trung
16.3Vịnh Bắc Bộ
16
1.2. Tổn thất sau thu hoạch thủy sản

Theo ước tính của Tổng cục Thủy sản tổn
thất STH thủy sản khoảng 20-30%.

Nguyên nhân gây tổn thất sau thu hoạch
thủy sản?
- Tính chất nguyên liệu thủy sản dễ hư
hỏng
- Công nghệ STH ảnh hưởng đến sự hư
hỏng
17

Thành phần hóa học cơ bản của động
vật thủy sản

Tương tự như động vật trên cạn và chim, thành
phần hóa học cơ bản của động vật thủy sản gồm:
–
Nước
–
Protein
–
Lipid
–
Carbohydrate
–
Vitamin
–
Khoáng
–


Sự khác nhau về thành phần hóa học có ảnh
hưởng đến tốc độ hư hỏng thủy sản sau thu hoạch
18
Thành phần hoá học chính của một số
loài thuỷ sản (%)
KhoángL
i
ip
i
itProte

i
inNớc
1,40,213,379,8Điệp
1,52,214,478,6Vẹm
1,81,88,484,6Sò
1,00,916,480,2Mực
2,21,916,978,5Tôm hùm
1,40,818,178,2Tôm
1,81,917,378,5Cua
1,413,422,563,6Cá hồi
1,20,721,588,7Cá đuối
1,20,317,681,2Cá tuyết
1,612,219,067,2Cá thu
2,111,317,369,0Cá trích
Thành phần hoá học (g/100g) Loài
19
Các yếu tố ảnh hởng đến thành phần
hoá học

Loài

Kích thớc cá, độ tuổi và tính thuần
thục, giới tính

Nguồn thức ăn

Sinh sản

Mùa vụ


Vùng đánh bắt


20
ảnh hởng của thành phần hoá học
đến chất lợng

Protein

Nitơ phi protein

Enzym

Lipit

Carbohydrate

Vitamin

Khoáng
21
Protein

Đợc cấu tạo từ các axit amin, trong đó các axit amin không
thay thế quyết định giá trị dinh dỡng của thực phẩm

Các axit amin tự do tan trong nớc tạo nên mùi vị đặc trng
của thịt

Cá có hàm lợng protein cao và có giá trị dinh dỡng cao


Protein cá dễ tiêu hoá/hấp thụ

Protein có thể đợc chia thành 3 nhóm nh sau:
-
Protein cấu trúc (protein tơ cơ)
-
Protein chất cơ
-
Protein của mô liên kết
22
Tính ổn định của protein cá

Cấu trúc của protein cá rất dễ thay đổi khi các
yếu tố vật lý thay đổi

Các phơng pháp bảo quản nh đông lạnh, ớp
muối, dẫn đến sự biến tính của protein

Sự biến tính của protein dới các điều kiện kiểm
soát có thể là theo mong muốn khi dùng cho các
mục đích công nghệ

Ví dụ: trong sản xuất các sản phẩm từ surimi
23
Tính ổn định của protein cá

Các sợi cơ vẫn duy trì dạng ban đầu ở nhiệt độ
50
o

C

Sự biến tính thể hiện rõ ở nhiệt độ 60
o
C, và sự
mất nớc của cơ rõ ràng khi ở 70
o
C

ở nhiệt độ cao hơn 60
o
C, protein cơ thịt biến tính
dần dần và mất khả năng giữ nớc của chúng

Điều này tiếp tục cho đến khi thịt đợc nấu chín
trong một thời gian ở 100
o
C
24
Các chất trích ly chứa nitơ

Chất trích ly chứa nitơ là những chất chứa nitơ phi protein
có khả năng hoà tan trong nớc và có khối lợng phân tử
nhỏ (TMAO, urê, axit amin tự do, creatin, betain,
amoniac, )

Các chất trích ly có trong nguyên liệu với lợng khác nhau
tuỳ thuộc vào loài

Nitơ phi protein chiếm khoảng 9-18% tổng lợng nitơ trong

các loài cá xơng, và khoảng 33-38% trong các loài cá sụn

Chất trích ly chứa nitơ đợc quan tâm nhiều trong chế
biến thuỷ sản vì chúng ảnh hởng đến chất lợng của
thực phẩm: màu sắc, mùi vị, trạng thái cấu trúc, dinh
dỡng, sự an toàn và ơn hỏng sau thu hoạch
25
Trimethylamin oxyt (TMAO)

TMAO là thành phần đặc trng
và quan trọng của nhóm chất
chứa nitơ phi protein

TMAO có trong tất cả các loài cá
biển

Cá nớc ngọt chỉ chứa một lợng
nhỏ TMAO

Hàm lợng TMAO trong mô cơ
phụ thuộc vào loài, mùa vụ, ng
trờng đánh bắt,