Thí nghiệm lên men êtylic
Hoàn thành bảng sau và hoàn thành các câu hỏi sau:
Tên các bước Nội dung các bước
Cách tiến hành
Quan sát hiện tượng
Giải thích hiện tượng
Kết luận

Các bước tiến hành Nội dung
Chuẩn bị dịch:
a) Dịch nhân
giống
b) Dịch lên men
Dịch nhân giống: Dùng 0,5 – 1g bánh men
rượu (bánh men thuốc bắc) tán nhỏ cho
vào trong bình hình nón 250ml có chứa
200ml dịch đường 8 – 10% đã thanh trùng.
Đậy nút bông, lắc thật kỹ, cho vào tủ ấm 30
– 32
0
C trong 24 giờ.
Đổ 1500ml dịch đường 8 – 10% vào bình
thủy tinh 200ml. Tốt nhất cho thêm dịch
quả tươi ép vào (nho, vải, nhãn, chôm
chôm, dâu, ). Đổ dịch nầm men đã nhân
giống ở bình hình nón vào. Quan sát hiện
tượng xảy ra trong bình.
Nếu bổ sung nước giá đỗ hoặc dịch quả ép
ph loãng thì dùng dung dịch đường 5 – 6%

là tốt nhất. Thanh trùng cẩn thận trước khi
dùng.

Các bước tiến hành Nội dung
Quan sát hiện tượng
xảy ra ở 3 bình:
-
Hiện tượng chuyển
động của dịch lên men
-
Mùi vị của dịch so với
dịch ban đầu
Dung dịch trong bình xáo trộn như bị khuấy
liên tục.
Bọt khí sủi lên liên tục mở nắp bình như bị
đẩy lên.
Dung dịch đục nhất ở bình 3 rồi đến bình 1.
Trên mặt dung dịch có một lớp váng. Nếu
lên men từ dịch quả thì lớp váng dày. Nếu
lên me từ đường kính thì lớp váng mỏng
hơn. Đáy có một lớp cặn mỏng. Mở hé bình
thấy có mùi rượu tỏa ra.
Vị ngọt của dịch lên men giảm dần, có vị của
rượu và chua của dấm ngày một tăng.
Ở hình 21 sờ tay vào thành bình thấy ấm,
nếu đo nhiệt kế thì nhiệt độ trong bình này
(bình 3) tăng hơn khoảng 2 – 3
0
C so với môi
trường. Hiện tượng này rõ nhất ở bình 3,

bình 1

Các bước tiến hành Nội dung
Giải thích hiện
tượng
Sự chuyển động của dịch lên men
là do nấm men phân giải đường
thành rượu giải phóng CO
2
, CO
2

thoát ra làm xáo trộn dung dịch
trong bình.
Chứng tỏ phản ứng lên men rượu
đã xảy ra, rượu và CO
2
đã được
hình thành trong quá trình lên men
êtilic làm giảm hàm lượng đường,
tăng hàm lượng rượu.
Lớp váng trên mặt dung dịch là xác
nấm men và các chất xơ trong quả.
Lớp cặn đáy bình là xác nấm men.
Là phản ứng sinh nhiệt nên làm ấm
bình.

Các bước tiến hành Nội dung
Kết luận Phản ứng đã biến đường
saccarôzơ thành rượu

êtilic và CO
2
(C
6
H
10
O
5
)
n
→ C
6
H
12
O
6
C
6
H
12
O
6
→ 2C
2
H
5
OH
+2CO
2
+ Q


Câu 1: Vang là đồ uống quý và bổ dưỡng có đúng không? Vì sao?
HD: Vang là đồ uống quý vì nó là rượu nhẹ có tác dụng kích thích tiêu
hóa(nếu không uống nhiều quá)đồng thời cung cấp nhiều loại
vitamin có sãn trong dịch quả và được nẫm men hình thành trong
quá trình lên men.
Câu 2: Tại sao người ta nói vang hoặc sâmpanh đã mở phải uống hết?
HD: Vì để hôm sau dễ bị chua, rượu nhạt đi do bị lên men axêtic.
Câu 3: Rượu nhẹ (hoặc bia) để lâu có váng trắng và vị chua gắt, để lâu
nữa có mùi thối ủng. Hãy giải thích hiện tượng trên?
HD: Rượu nhẹ( hoặc bia) để lâu bị chuyển thành axitaxêtic tạo thành
dấm nên có vị chua để lâu nữa axit axêticbị ôxi hóa tạo thành CO
2
và
nước làm cho dấm nhạt dần.
Câu 4: Nếu sirô quả (nước quả đặc đường) trong bình nhựa kín thì sau
một thời gian bình sẽ căng phồng? Vì sao?
HD: Bình nhựa dựng sirô quả sau một thời gian bình có thể bị phồng
lên vì VSV phân bố trên bề mặt vỏ quả đã tiến hành lên men giải
phóng một lượng khí CO
2
làm căng phồng bình dù hàm lượng
đường trong dịch sirô quả rất cao.

Thí nghiệm lên men lactic: Làm sữa chua và
muối chua rau quả
Hoàn thành bảng và trả lời các câu hỏi sau:
Tên các bước Làm sữa chua Muối chua rau quả
Cách tiến hành
Quan sát hiện

tượng
Giải thích hiện
tượng
Kết luận

Các bước Nội dung
Cách tiến
hành
- Lấy 100ml sữa đặc đổ vào cốc đong. Rót
tiếp 350ml nước sôi. Khuấy đều, để nguội
đến 40
0
C (dùng nhiệt kế hoặc áp tay vào
cốc đong còn ấm là được). Cho 1 thìa sữa
chua Vinamilk khuấy đều đổ ra cốc nhựa.
Đưa vào tủ ấm 40
0
C (có thể đưa vào hộp
xốp, đậy kín). Sau 6 – 8 giờ, sữa sẽ đông
tụ lại là sữa chua đã được hình thành.
Muốn bảo quản phải để vào tủ lạnh.
Quan sát
hiện tượng
Màu sắc của sữa chuyển từ trắng sang
trắng ngà.
Trạng thái từ lỏng sang đông tụ.
Hương thơm nhẹ.
Vị ngọt giảm, vị chua tăng.

Các bước Nội dung

Giải thích
hiện tượng
Vi khuẩn lactic đã biến đường trong
sữa thành axit lactic, đồng thời trong
quá trình lên men đã có sự tỏa nhiệt
và biến đổi của protein làm sữa đông
tụ lại và vị ngọt của sữa giảm, vị chua
tăng lên đồng thời lên men phụ tạo ra
điaxêtyl, các este và các axit hữu cơ
làm cho sữa có vị chua, thơm ngon.
Kết luận Vi khuẩn lactic đã biến đường thành
axit lactic
lactôzơ
khuÈn lacticvi
→
Galactôzơ + Glucôzơ
khuÈn lacticvi
→
Axit lactic

Các bước Nội dung
Cách tiến
hành
Rau cải cắt nhỏ từ 3 – 4cm, dưa
chuột để cả quả hoặc cắt dọc (có
thể phơi chỗ nắng nhẹ hoặc râm
để cho rau quả se mặt). Đổ rau
(hoặc quả) vào trong bình hình trụ
(hoặc vại, âu). Pha nước muối
NaCl 5 – 6% đổ cho ngập nước

rau quả. Nén chặt, đậy kín, để nơi
ấm 28 – 30
0
C. Có thể cho thêm 2
thìa cà phê đường saccarôzơ hòa
tan.
Quan sát hiện
tượng
Màu xanh của rau, quả → vàng
dưa . Vị chua nhẹ, thơm

Các bước Nội dung
Giải thích hiện
tượng
Vi khuẩn lactic đã phân giải một số
đường có trong rau, quả thành axit
lactic (dưa chua) theo phương
trình
Do sự chênh lệch về nồng độ chất
giữa trong và ngoài tế bào nên có
sự di chuyển các chất trong nước
từ trong tế bào sẽ đi ra ngoài làm
cân bằng sự chênh lệch nồng độ
đó, giúp cho quá trình lên mn lactic
xảy ra.
Kết luận Rau, quả biến thành dưa chua
Glucôzơ
khuÈn lacticvi
→
Axit lactic


Câu 1: Vì sao sữa chua chuyển từ trạng thái lỏng sang
trạng thái đặc sệt(đông tụ) và có vị chua khi làm sữa
chua?Viết phương trình phản ứng và giải thích?
HD: Vì VK lactic đã biến đường trong sữa thành axit lactic
đồng thời các prôtêin phức tạp đã chuyển thành các
prôtêin đơn giản dễ tiêu; Sản phẩm axit và lượng nhiệt
được sinh ra là nguyên nhân làm sữa đông tụ. Vì thế sữa
chua có vị ngọt của sữa giảm hơn so với nguyên liệu sữa
ban đầu, vị chua tăng lên và ở dạng đông tụ.
Câu 2: Ngời ta nói sữa chua là dạng thực phẩm rất bổ
dưỡng có đúng không? Vì sao?
HD: Đúng vì: Trong sữa chua có nhiều prôtêin dễ tiêu, có
nhiều vitamin được hình thành trong quá trình lên men
lactic.
Câu 3: Khi muối dưa người ta thường cho thêm một ít
nước dưa cũ, 1-2 thìa đường để làm gì? Tại sao khi muối
dưa người ta phải đổ ngập nước và nén chặt rau quả?

HD: Khi muối dưa cho thêm ít nước dưa chua để cung cấp các
vi khuẩn lăctic và làm giảm độ pH của môi trường tạo điều
kiệncho vi khuẩn lactic phát triển.Thêm 0,5-1% đường để
cung cấp thức ăn ban đầu cho vi kuẩn lactic, nhất là với loại
rau, quả dùng để muối dưa có hàm lượng đường thấp dưới
5%. Khi muối dưa người ta thường đổ ngập nước và nén
chặt rau, quả để tạo điều kiện yến khí cho vi khuẩn lactic
phát triển đồng thời hạn chế sự phát triển của vi khuẩn lên
men thối.
Câu 4: Khi muối dưa người ta có thể phơi dưa ở chỗ nắng nhẹ
hoặc chỗ râm cho se mặt để làm gì?

HD: Để làm giảm lượng nước trong rau, quả để khi muối không
bị nhạt nước muối dưa.
Câu 5: Rau, quả làm dưa chua phải có điều kiện gì? Nếu không
đạt được điều kiện ấy phải làm như thế nào?
HD: rau, quả muốn làm dưa chua phải có hàm lượng đường
trên 5-6%. nếu thấp hơn thì khi muối phải bổ sung thêm
đường.

Câu 6: Nếu dưa để lâu sẽ bị khú? vì sao?
HD: Vì: Trong quá trình muối dưa đã tạo điều
kiện cho vi kuẩn lactic hoạt động, hàm lượng
axit lactic tăng dần đến một mức độ nào đó sẽ
ức chế sự phát triển của vi khuẩn lactic lúc đó
một loại mấn men có thể phát triển được trong
môi trường có độ pH thấp làm giảm hàm
lượng axit lactic. Khi hàm lượng axit lactic
giảm đến mức độ nhất định thì vi khuẩn lên
men thối sẽ phát triển được làm khú dưa.