1
Họ tên: Trần Thị Thanh Hà.
Đề tài: Thiết kế phân xưởng sản xuất bún khô năng suất 2000kg nguyên liệu/ ngày.
Nước thải
Hấp
Ép đùn
Làm nguội
Sấy
Làm nguội
Bao gói
Sản phẩm
Ngâm
Tách kim loại
Nghiền ướt
Tách nước
Hồ hóa (10%)
Nhào
Gạo
Nước + muối
Nước
Bột sống 90%
Hơi nước
Làm sạch
Nước
Sơ đồ 3.1 Quy trình sản xuất bún khô
2
2
Họ tên: Trần Thị Thanh Hà.
Đề tài: Thiết kế phân xưởng sản xuất bún khô năng suất 2000kg nguyên liệu/ ngày.
Nước thải
Natri polyphosphat

CHƯƠNG 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ.
3.1 Quy trình công nghệ
2
3
Họ tên: Trần Thị Thanh Hà.
Đề tài: Thiết kế phân xưởng sản xuất bún khô năng suất 2000kg nguyên liệu/ ngày.
3.2 Thuyết minh quy trình
3.2.1 Làm sạch
3.2.1.1 Mục đích: nhằm loại bỏ tạp chất như rơm rạ, lá, cành cây khô…, tránh làm bất
lợi cho các quá trình tiếp theo.
3.2.1.2 Cách tiến hành: Nguyên liệu gạo sẽ được đem đi làm sạch bằng máy sàng
thùng quay nạp liệu ngoài thùng.
Hình 3.1 Máy sàng thùng quay
1
2
3
4
5
6
8
7
2
4
Họ tên: Trần Thị Thanh Hà.
Đề tài: Thiết kế phân xưởng sản xuất bún khô năng suất 2000kg nguyên liệu/ ngày.
3.2.1.3 Nguyên tắc hoạt động của thiết bị:
Sàng ống quay gồm có một ống bằng lưới được truyền động quay với số vòng quay
khoảng 5-10 v/ph. Nguyên liệu cần làm sạch đi ngang qua ống quay hoặc đổ vào bên
trong ống. Trường hợp đi bên ngoài, vật liệu di chuyển ngang qua ống, phần có kích
thước nhỏ hơn lỗ lưới sẽ chui qua lưới rơi xuống phía dưới, phần có kích thước lớn

không qua lưới được đi ngang qua ống và được hứng phía sau. Trường hợp nguyên liệu
đổ vào bên trong ống, khi ống quay, phần có kích thước nhỏ rới qua lỗ lưới, phần có
kích thước lớn di chuyển dọc theo ống đến đầu kia. Vật liệu di chuyển từ đầu nầy đến
đầu kia được là nhờ ống đựơc đặt nghiêng một góc 2-5
o
. Năng suất của sàng ống quay
tuỳ thuộc vào kích thước của ống lưới quay, ống càng lớn năng suất càng cao. Ưu điểm
của sàng ống quay là cầu tạo đơn giản, làm việc êm, không gây rung động mạnh như
sàng phẳng, không chiếm nhiều mặt bằng. Nhược điểm là không phân riêng được các
hỗn hợp có kích thước gần bằng nhau, tỉ lệ sót còn lớn.
3.2.1.4 Cấu tạo và thông số kỹ thuật
1. phễu nạp liệu 2.sàng ống quay 3.quạt hút bụi 4. Cửa thoát tạp chất lớn
5. Cửa ra gạo 6. Cửa thoát tạp chất nhỏ 7. Vỏ máy 8. Cửa hút không khí
3.2.1.5 Biến đổi
Ở giai đoạn này không có thay đổi tính chất nào của gạo, khối lượng gạo giảm nhẹ vì
loại bỏ phần nhỏ tạp chất.
3.2.2 Tách kim loại
3.2.2.1 Mục đích: Đảm bảo chất lượng nguyên liệu, Nhằm loại bỏ các tạp chất sắt,
gang, niken không được phép có trong thực phẩm, tránh làm hỏng bộ phận công tác
của máy ( cọ bề mặt trục nghiền, máy xay…) và có thể tạo tia lửa và gây hỏa hoạn.
1
2
3
2
5
Họ tên: Trần Thị Thanh Hà.
Đề tài: Thiết kế phân xưởng sản xuất bún khô năng suất 2000kg nguyên liệu/ ngày.
4
5
6

7
Hình 3.2 Máy phân loại
bằng từ tính
hân loại bằng từ tính
3.2.2.2 Cách tiến hành: Sau khi đã loại bỏ rác, đất cát thì nguyên liệu tiến hành loại bỏ
kim loại, quá trình loại bỏ được thực hiện bởi máy phân loại từ tính. Nam châm được
lắp trên đường đi của nguyên liệu, tạp chất sắt sẽ được giữ lại còn các vật liệu khác đi
qua, lớp hạt chảy qua nam châm không được quá dày, nam châm chỉ được lớn hơn góc
nghiêng tự nhiên của hạt 3-6
0
. Phần tạp chất này được lấy ra định kỳ để bảo đảm khả
năng làm việc của nam châm.
3.2.2.3 Nguyên tắc hoạt động của thiết bị
Nguyên liệu sẽ được nạp vào cửa nạp liệu và rớt tự do xuống trống quay có gắn nam
châm cố định bên trong, các kim loại như sắt, gang, thép sẽ bị hút bởi nam châm và
2
6
Họ tên: Trần Thị Thanh Hà.
Đề tài: Thiết kế phân xưởng sản xuất bún khô năng suất 2000kg nguyên liệu/ ngày.
nằm phía ngoài trống quay, và khi trống quay quay đến nơi không gắn nam châm thì
tự động kim loại sẽ rớt xuống cửa thu kim loại, còn gạo không bị hút thì sẽ rớt xuống
cửa thu gạo. Bụi sẽ thoát qua cửa thoát bụi và ra ngoài.
3.2.2.4 Cấu tạo và thông số kỹ thuật
1. phễu nạp liệu 2. nam châm điện 3. ống thoát bụi 4. cửa thu gạo
5. trống quay 6. cửa thu kim loại và tạp chất 7. Vỏ máy
3.2.2.5 Biến đổi
Ở giai đoạn này hầu như không có biến đổi nào xảy ra, gạo được loại bỏ tạp chất và
chuẩn bị sang công đoạn tiếp theo.
3.2.3 Ngâm
3.2.3.1 Mục đích:

Chuẩn bị cho quá trình nghiền gạo diễn ra dễ dàng hơn. Bởi vì nước sẽ xâm nhập vào
cấu trúc bên trong hạt làm cho gạo trở nên lỏng lẻo, hạt gạo mềm hơn, vì thế ở quá
trình nghiền cấu trúc tinh bột sẽ ít bị gãy vỡ hơn, đồng thời hiệu suất của quá trình
nghiền sẽ cao hơn, thời gian nghiền được rút ngắn lại.
3.2.3.2 Cách tiến hành
Gạo sau khi được loại bỏ tạp chất ( rơm, rác, kim loại…) gạo sẽ được cho vào thiết bị
ngâm, có sẵn dung dịch nước muối bên trong, công đoạn này sẽ thực hiện tự động
trong quy mô sản xuất lớn. Hóa chất sử dụng để ngâm gạo có thêm nước tro như
NaOH, KOH, Na
2
CO
3,
K
2
CO
3
thủy phân tinh bột sẽ tạo màu và mùi cho sản phẩm.
2
7
Họ tên: Trần Thị Thanh Hà.
Đề tài: Thiết kế phân xưởng sản xuất bún khô năng suất 2000kg nguyên liệu/ ngày.
Hình 3.3 Thiết bị ngâm gạo
3.2.3.3 Nguyên tắc hoạt động: Thiết bị ngâm gạo được cấu tạo là hình trụ đáy côn,
nước sẽ được nhập vào bên dưới, nguyên liệu sẽ được cho vào bên trên. Sau 3 tiếng với
nhiệt độ 25-30
o
C quá trình ngâm sẽ kết thúc, lúc này gạo mềm khi xay bột sẽ mịn và
dẻo hơn, gạo và nước sẽ được phân tách thành gạo và nước riêng biệt. Lưu ý: muối cho
vào dung dịch không được quá nhiều cũng không được quá ít, vì muối ít sẽ không
khống chế được lượng vi sinh vật bên trong, còn muối nhiều quá thì cấu trúc liên kết

gạo chặt chẽ hơn, làm cho gạo khó trương nở hơn.
3.2.3.4 Cấu tạo và thông số kỹ thuật
Cấu tạo: Cửa nhập liệu, ống trụ đáy côn, ống dẫn nước, van điều chỉnh lượng nước vào
thiết bị.
2
8
Họ tên: Trần Thị Thanh Hà.
Đề tài: Thiết kế phân xưởng sản xuất bún khô năng suất 2000kg nguyên liệu/ ngày.
Thông số: thời gian ngâm 3 tiếng, nhiệt độ 25-30
0
C.
Độ ẩm đạt được sau khi ngâm là 48%.
3.2.3.5 Biến đổi
Về vật lý: xảy ra quá trình nước muối khuếch tán vào trong nguyên liệu, khối lượng
gạo, thể tích và hàm lượng ẩm tăng lên. Nếu thời gian ngâm lâu thì các chất protein,
lipit, chất tro trong gạo sẽ khuếch tán ra bên ngoài làm cho dinh dưỡng bị hao hụt. Còn
nếu nhiệt độ cao thì hạt tinh bột bị vỡ nhiều dẫn đến độ nhớt tăng gây khó khăn trong
quá trình nghiền.
Biến đổi sinh học: vi sinh vật sẽ phát triển nhưng hạn chế do trong nước ngâm gạo có
hàm lượng muối nhất định.
3.2.4 Nghiền ướt
3.2.4.1 Mục đích: Nhằm phá vỡ cấu trúc hạt gạo để giải phóng thành phần tinh bột dễ
dàng, chuẩn bị cho quá trình nhào nặn diễn ra tốt hơn.
3.2.4.2 Cách tiến hành
1
2
3
4
5
6

2
9
Họ tên: Trần Thị Thanh Hà.
Đề tài: Thiết kế phân xưởng sản xuất bún khô năng suất 2000kg nguyên liệu/ ngày.
Hình 3.4 Thiết bị nghiền đĩa
Nguyên liệu sau khi ngâm xong sẽ tiến hành tách bớt nước và đem đi nghiền, quá trình
nghiền sẽ được thực hiện tự động bằng máy nghiền đĩa đôi trục ngang, nguyên liệu
nạpliên tục. Khi nghiền hạt tinh bột không bị phá vỡ nhiều, nghiền xong sẽ tiến hành
cho bột vừa nghiền đi qua rây để thu được kích thước hạt tinh bột đồng đều và yêu cầu
hạt bột phải mịn, nếu chưa đạt ta tiến hành đem đi nghiền lại.
3.2.4.3 Nguyên tắc hoạt động
Máy nghiền có hai đĩa ăn khớp với nhau bởi các khía, đĩa nghiền được làm bằng đá đặt
sát nhau trong một vỏ hộp. Nguyên liệu được nạp vào từ đỉnh, sẽ đi qua khe nghiền,
trong quá trình nghiền có bổ sung thêm nước để làm mát đá nghiền tránh sự hao mòn
của đá khi nghiền, kích thước của hạt phụ thuộc vào khoảng cách khe nghiền, khe càng
rộng thì kích thước hạt càng lớn và ngược lại. Hạt sẽ được ma sát với đĩa trục và được
nghiền nhỏ ra bởi hai trục đặt song song và quay ngược chiều nhau tạo nên lực trượt
chính là tác nhân phá vỡ cấu trúc nguyên liệu. Nguyên liệu sau khi nghiền sẽ thoát ra ở
đáy, và ta thu được bột nghiền.
3.2.4.4 Cấu tạo và năng suất làm việc
1. cửa nạp liệu 2. hai đĩa quay 3. cửa thoát liệu
2
10
Họ tên: Trần Thị Thanh Hà.
Đề tài: Thiết kế phân xưởng sản xuất bún khô năng suất 2000kg nguyên liệu/ ngày.
4. vỏ máy 5. khe nghiền 6.Trục máy,
Nhiệt độ: 25-35
o
C, độ ẩm: 50 %.
3.2.4.5 Biến đổi

Vật lý: kích thước của hạt giảm xuống, nhiệt độ của nguyên liệu tăng lên do sự ma sát
của nguyên liệu với đĩa trục.
Hóa học: hàm ẩm của nguyên liệu tăng lên, do trong quá trình nghiền có bổ sung thêm
nước.
Sinh học: giảm giá trị một phần các chất dinh dưỡng trong gạo do một số chất hòa tan
vào nước, đặc biệ là vitamin nhóm B.
3.2.5 Tách nước
3.2.5.1 Mục đích
Tách bớt nước trong nguyên liệu nhằm chuyển nguyên liệu từ dạng dịch nhão sang
dạng bột nhão, tạo độ ẩm cho bột trước khi đem đi hồ hóa.
3.2.5.2 Phương pháp tiến hành
Nguyên liệu sau khi nghiền xong sẽ tiến hành đem đi tách nước, sử dụng thiết bị lọc
chân không, dưới áp lực chân không càng thấp thì lực hút chân không càng lớn, nên
hiệu quả lọc sẽ càng cao và bề mặt lọc càng lớn thì hiệu quả lọc càng cao. Ta sẽ thu
được phần bột riêng và phần nước riêng. Cuối cùng phần phần bột phải có độ ẩm 32-
44%.
2
Nguyên liệu cho vào ở
phần B, quay thùng lọc
hình trục nằm ngang A,
chất lỏng và không khí
được hút ra từ C và dẫn ra
bằng ống D. Bánh lọc 5-
3mm trên thùng lọc sẽ
được lấy ra bằng bàn cạo
E.
11
Họ tên: Trần Thị Thanh Hà.
Đề tài: Thiết kế phân xưởng sản xuất bún khô năng suất 2000kg nguyên liệu/ ngày.
3.2.5.3 Nguyên tắc hoạt động

Nguyên liệu sẽ được chứa trong thùng chứa nguyên liệu, khi trống quay bột sẽ tiếp xúc
với bề mặt bên ngoài đồng thời phía bên trong có bơm hút tạo chân không nên sẽ rút
nước, nước sạch sẽ được thu vào trong ống, còn bột sẽ bị dính ở bên ngoài. Trống sẽ
quay đến vùng mất dần chân không, nhờ đó dao gạt lớp tinh bột có thể gạt ra khỏi
trống dễ dàng, ở dưới có vòi phun áp lực cao sẽ phun vào trống để tránh hiện tượng tắc
nghẽn làm hạn chế quá trình tách nước và bột.
3.2.5.4 Cấu tạo và thông số kỹ thuật
1. Bơm hút tạo chân không 2. Cửa hút nước 3. dao gạt 4. vòi phun áp lực cao
5. lưới lọc 6. thùng chứa dịch sữa.
Ngoài ra còn có động cơ chuyển động, công tắc vận hành.
Thông số: độ ẩm bột đạt được là 44 %, nhiệt độ của nước là 20-25
0
C.
3.2.5.5 Biến đổi
Độ ẩm giảm do nước bị tách ra khỏi dung dịch đi ra ngoài.
3.2.6 Hồ hóa
3.2.6.1 Mục đích
Tăng khả năng tạo gel cho bột, chuẩn bị cho quá trình nhào nặn và ép đùn diễn ra dễ
dàng.
3.2.6.2 Phương pháp tiến hành
2
Hình 3.5 Thiết bị lọc chân không thùng quay
12
Họ tên: Trần Thị Thanh Hà.
Đề tài: Thiết kế phân xưởng sản xuất bún khô năng suất 2000kg nguyên liệu/ ngày.
Hì
nh 3.6 Thiết bị hồ hóa Jet cooker
1
2
3

4
5
Lấy 10% bột đem đi hồ hóa so với tổng khối lượng bột. Bột sẽ hút nước đến lúc không
hút được nữa sẽ trương nở vỡ ra tạo độ gel cho bột, nhiệt độ càng cao thì nước dễ dàng
khuếch tán vào trong hỗn hợp, rút ngắn được thời gian hồ hóa, nhưng đừng để nhiệt độ
cao qúa sẽ xảy ra quá trình thủy phân làm giảm độ keo gây khó khăn cho quá trình
nhào bột. Quá trình hồ hóa sẽ được thực hiện bằng thiết bị tự động dùng hơi nóng đun
nóng ở nhiệt độ 65-70
o
C.
2
13
Họ tên: Trần Thị Thanh Hà.
Đề tài: Thiết kế phân xưởng sản xuất bún khô năng suất 2000kg nguyên liệu/ ngày.
3.2.6.3 Nguyên tắc hoạt động
Bột nghiền sẽ được cho vào bên trong thiết bị, vỏ thiết bị được cấu tạo lớp kim loại
cách nhiệt, tác nhân gia nhiệt bên trong là hơi nước sẽ vào và trộn lẫn với bột nghiền,
đưa dung dịch lên nhiệt độ thích hợp đồng thời cánh khuấy sẽ hoạt động từ khi nguyên
liệu vào đến khi nguyên liệu ra ngoài. Kết thúc quá trình hồ hóa hỗn hợp sẽ đi ra ngoài.
3.2.6.4 Cấu tạo và thông số kỹ thuật
,1. cửa nạp liệu 2. cửa nạp hơi nóng 3. cửa thoát hỗn hợp
4. Vỏ thiết bị 5. cửa thoát hơi nóng
Bảng điều khiển.
Thông số: hơi đun nóng ở nhiệt độ 67-78
o
C, khối bột dạng sệt giống gel
Độ ẩm: 60%
3.2.6.5 Biến đổi
Vật lý: Độ nhớt lúc này sẽ tăng cao, nhiệt độ dung dịch cũng tăng
Hóa học: xảy ra sự hydrate hóa các nhóm hydroxyl tự do và tạo thành liên kết hydro

với nước.
Hóa lý: hệ bột sẽ chuyển sang dạng gel có sợi do hạt tinh bột bị phá vỡ nên amylose và
amylopectin liên kết với hidro hình thành nên trạng thái đặc, và từ dung dịch huyền
phù sang dung dịch đồng nhất, protein bị biến tính do thực hiện hồ hóa ở nhiệt độ cao.
3.2.7 Nhào bột
3.2.7.1 Mục đích
2
14
Họ tên: Trần Thị Thanh Hà.
Đề tài: Thiết kế phân xưởng sản xuất bún khô năng suất 2000kg nguyên liệu/ ngày.
Phá vỡ liên kết của hạt tinh bột, tạo hệ gel cho khối bột nhào để chuẩn bị cho quá trình
ép đùn diễn ra thuận tiện.
Hình 3.7 Thiết bị nhào trộn
3.2.7.2 Phương pháp thực hiện
Bột sau khi hồ hóa sẽ tiến hành đem nhào, bột nhào sẽ kết hợp 10% bột hồ hóa và 90%
bột sống để tạo thành khối và bổ sung thêm 5% natri polyphosphat so với khối lượng
bột gạo, lúc này độ nhớt sẽ chuyển sang độ đàn hồi khi tác động cơ học sẽ dễ bị biến
đổi và không gây dính, làm tắc nghẽn thiết bị cho quá trình tiếp theo. Quá trình nhào sẽ
ngưng khi đạt độ dẻo nhất định tạo thành một khối đồng nhất. Độ ẩm của bột khoảng
35% thì đạt.
Việc bổ sung thêm natri polyphosphat nhằm làm cho khả năng giữ nước trong sợi bún,
giúp cho sợi bún dai hơn.
3.2.7.3 Nguyên tắc hoạt động
Ðây là máy trộn hình máng dạng nằm, dùng trong việc trộn đều các chất liệu dạng hạt
khô hoặc ẩm với những tỉ lệ khác nhau trong công nghiệp thực phẩm, vỏ máy được làm
bằng inox cứng và bao bọc toàn bộ thiết bị để trong quá trình trộn tuyệt đối không xảy
ra quá trình thất thoát bột, bay hơi hoặc biến chất. Bên trong là trục quay và được gắn
bởi cánh đảo hình tam giác đối chéo nhau. Tiến hành cho 50% bột khô vào trước rồi
tiến hành cho thêm 50% bột mới hồ hóa vào sau, bật động cơ cho máy khởi động, các
2

15
Họ tên: Trần Thị Thanh Hà.
Đề tài: Thiết kế phân xưởng sản xuất bún khô năng suất 2000kg nguyên liệu/ ngày.
cánh đảo sẽ quay đều một chiều nhằm trộn đều bột khô và bột hồ hóa vào với nhau tạo
nên một khối đồng nhất có độ dẻo nhất định, tiến hành cho ngưng máy và kiểm tra độ
dẻo của bột, nếu đạt thì lấy bột ra, nếu chưa thì tiến hành cho khởi động máy lại và
nhào đến khi nào đạt độ ẩm 35% như yêu cầu thì được.
3.2.7.4 Cấu tạo và thông số kỹ thuật
Cửa nhập liệu, cửa thoát liệu, vỏ máy, trục máy, cánh đảo, rôto quay, bảng điều khiển.
Thông số: Độ ẩm của bột đạt 35%, thời gian nhồi phụ thuộc vào lượng nguyên liệu
nhập vào.
Dung tích: 50L
Công suất trộn: 15-35kg/mẻ
Công suất trộn: 1.1 kw/h
Công suất xả: 0.55kw/h
Kích thước máy: 980x450x850mm
3.2.7.5 Biến đổi
Nước trong bột được phân bố đồng đều, nguyên liệu từ dạng hồ và dạng bột khô thành
một khối đồng nhất.
Liên kết hóa học được sắp xếp lại do quá trình nhào trộn cơ học xảy ra, nhiệt độ của
khối bột tăng lên do quá trình ma sát giữa bột với vỏ thiết bị và giữa bột với cánh đảo.
Khối lượng riêng và độ nhớt thay đổi theo hướng giảm xuống.
3.2.8 Ép đùn
3.2.8.1 Mục đích
2
16
Họ tên: Trần Thị Thanh Hà.
Đề tài: Thiết kế phân xưởng sản xuất bún khô năng suất 2000kg nguyên liệu/ ngày.
Tạo hình dạng, kích thước cho sợi bún theo yêu cầu của nhà sản xuất, đồng thời làm
chín sản phẩm bún do tác động của nhiệt độ sau khi ra khỏi khuôn ép.

3.2.8.2 Phương pháp thực hiện
Bột sau khi nhào xong sẽ đem đi ép, trước khi nguyên liệu vào là một khối bột và sau
khi qua thiết bị ép đùn sẽ có dạng hình sợi mỏng và tròn, màu trắng đặc trưng của gạo.
Nếu ép đùn không tốt sẽ ảnh hưởng đến cấu trúc sợi bún và ảnh hưởng đến các quá
trình sau này. Quá trình này thực hiện tự động bằng máy.
3.2.8.3 Nguyên tắc hoạt động
1
2
3
4
5
6
7
8
2
17
Họ tên: Trần Thị Thanh Hà.
Đề tài: Thiết kế phân xưởng sản xuất bún khô năng suất 2000kg nguyên liệu/ ngày.
Hình 3.8 Thiết bị
ép đùn
Vỏ thiết bị được làm bằng thép chịu lực chắc chắn. Đầu tiên nguyên liệu được nạp vào
phễu nạp liệu, được vít cấp liệu ở dưới phễu nạp, các vít hình xoắn ốc và các bước vít
đều nhau chỉ nhằm vận chuyển nguyên liệu xuống khuôn đùn nhờ trục nằm ngang khi
hoạt động sẽ quay và đẩy nguyên liệu xuống. Khi xuống khuôn đùn sẽ có vít đùn phía
sau đẩy lên trước vào khuôn đùn tạo nên lực nén bên trong khuôn đùn, trong thiết bị có
2 vít và cấu tạo không giống nhau vì với mục đích khác nhau, tại vít đùn các bước vít
giảm dần và đường kính tăng dần, các bước và góc của các cánh vít với đường trục
cũng có thể thay đổi, tại vị trí đầu dưới nguyên liệu được nạp xuống, các cánh vít đầu
2
18

Họ tên: Trần Thị Thanh Hà.
Đề tài: Thiết kế phân xưởng sản xuất bún khô năng suất 2000kg nguyên liệu/ ngày.
gần như vuông góc với trục vít giúp vận chuyển những nguyên liệu nhỏ, khi lượng
nguyên liệu tăng lên thì các bước vít đầu sẽ trải ra nhằm tăng hiệu quả vận chuyển
nguyên liệu. Khi nguyên liệu xuống vít đùn sẽ đẩy nguyên liệu tới cuối khuôn đùn là
khuôn có một hay nhiều lỗ để nguyên liệu đi qua, hình hài và kích thước sản phẩm
được tạo thành nhờ các khuôn này, người ta có thể chỉnh áp lực trong khoang chứa
bằng cách thay đổi kích thước của lỗ khuôn. Khi sản phẩm ra sẽ được nhúng qua nước
lạnh chứa trong thùng phía dưới khuôn.
Hình 3.8 Sản phẩm rời khỏi khuôn

3.2.8.4 Cấu tạo và thông số kỹ thuật
1. phễu cấp liệu 2. Motor câp liệu 3. vít đùn 4. motor đùn
5. thùng chứa sản phẩm 6. khuôn đùn 7. vít cấp liệu 8. Vỏ thiết bị,
Thông số kỹ thuật:
- Sợi bún đều, trắng mượt. Đường kính lỗ 2-5mm.
- Sản lượng: 60-80 kg bún khô/1 giờ
- Độ ẩm : 30%
- Vận hành: 2-3 người
2
19
Họ tên: Trần Thị Thanh Hà.
Đề tài: Thiết kế phân xưởng sản xuất bún khô năng suất 2000kg nguyên liệu/ ngày.
- Kích thước máy: 1300 (dài)*700(rộng)*1500(cao) (mm)
3.2.8.5 Biến đổi
Hóa học: Độ ẩm giảm sau khi rời khỏi thiết bị
Hóa lý: xảy ra sự thoát hơi nước
Vật lý: nguyên liệu thay đổi hình dạng từ paste cho vào và sau khau khi ra khỏi thiết bị
là các sợi bún dài và mỏng, độ nhớt tăng.
Nhiệt độ của nguyên liệu tăng lên do ma sát giữa nguyên liệu và nguyên liệu, giữa

nguyên liệu và thiết bị do đó sẽ làm thất thoát lượng vitamin đáng kể trong gạo.
3.2.9 Hấp:
3.2.9.1 Mục đích
Nhằm tiêu diệt vi sinh vật và hoạt tính enzym.
Hồ hóa để làm chín sợi bún
Chuẩn bị cho quá trình tiếp theo diễn ra tốt hơn.
3.2.9.2 Phương pháp tiến hành
Sau khi rời khỏi thiết bị ép đùn bún sẽ được cắt thành từng đoạn nhỏ theo yêu cầu sản
phẩm, sau đó nguyên liệu được nhúng qua nước lạnh và được trải dài trên băng tải có
chiều dài nhất định và đi qua thiết bị hấp bằng hơi nóng. Quá trình này được thực hiện
tự động. Khi nguyên liệu ra khỏi thiết bị sẽ cho sợi bún chín đều, mềm mại và không bị
bết dính lại với nhau. Cần điều chỉnh thời gian hấp sao cho hợp lý.
3.2.9.3 Nguyên tắc hoạt động
2
20
Họ tên: Trần Thị Thanh Hà.
Đề tài: Thiết kế phân xưởng sản xuất bún khô năng suất 2000kg nguyên liệu/ ngày.
Hình 3.9
Thiết bị hấp
Băng chuyền sẽ vận chuyển bún vào khoang hấp hơi, băng chuyền được cấu tạo bằng
các thanh nằm ngang có khoảng cách đều nhau làm bằng inox hay thép không gỉ nhằm
không làm cho nguyên liêu bị dính chặt dưới băng chuyền khi nguyên liệu ra khỏi thiết
bị. Phần quan trọng trong thiết bị hấp này là buồng hấp, nguyên liệu sẽ được gia nhiệt
từ hơi nước phun ra từ các ống dẫn hơi bố trí dọc theo chiều dài phòng hấp.
3.2.9.4 Cấu tạo và thông số kỹ thuật
Cấu tạo: Băng chuyền, ống phun hơi,thiết bị gia nhiệt
Thông số: Nhiệt độ hơi hấp 130-140
o
C, nhiệt độ buồng hấp 100
o

C
Độ ẩm sợi bún sau khi hấp là 38%.
3.2.9.5 Biến đổi
Xảy ra phản ứng thủy phân tinh bột
Thể tích của bún tăng lên do thực hiện quá trình hồ hóa và trương nở, độ dai tăng lên.
3.2.10 Làm nguội
3.2.10.1 Mục đích
Nhằm ổn định cấu trúc sợi bún làm cho sợi bún dai hơn, tạo điều kiện cho nước phân
bố đều khắp sợi bún. Giảm sự gãy vỡ trong quá trình sấy.
3.2.10.2 Phương pháp thực hiện
2
21
Họ tên: Trần Thị Thanh Hà.
Đề tài: Thiết kế phân xưởng sản xuất bún khô năng suất 2000kg nguyên liệu/ ngày.
Nguyên liệu ra khỏi thiết bị hấp và được băng chuyền chuyển nhanh vào bể nước lạnh
nhằm làm nguội nhanh sản phẩm, quá trình này được thực hiện thủ công, do công nhân
thực hiện khoảng 2 đến 4 người. Lưu ý: thời gian nhúng trong nước lạnh không được
quá dài sẽ tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển, và nhiệt độ cũng không được quá cao
sẽ làm cho sợi bún dính lại với nhau.
3.2.10.3 Cấu tạo và thông số kỹ thuật
Thông số: thời gian ngâm từ 10 – 20 giây, nhiệt độ bằng với nhiệt độ không khí.
Độ ẩm: 35%
3.2.10.4 Biến đổi
Không biến đổi nhiều, chủ yếu là sự phân bố nước trên bề mặt sợi bún,làm cho cấu túc
gel ổn định hơn.
3.2.11 Sấy
3.2.11.1 Mục đích
Giảm ẩm, tăng thời gian bảo quản. Tiêu diệt vi sinh vật. Chuẩn bị cho khâu hoàn thiện.
Sấy lần 1: độ ẩm giảm xuống còn 16% để tạo hình cho vắt bún.
Sấy lần 2: độ ẩm sẽ giảm đến thời gian bảo quản khoảng 12-13%.

3.2.11.2 Phương pháp tiến hành
2
22
Họ tên: Trần Thị Thanh Hà.
Đề tài: Thiết kế phân xưởng sản xuất bún khô năng suất 2000kg nguyên liệu/ ngày.
Hình 3.10
Thiết bị sấy băng tải
Nguyên liệu sau khi làm nguội xong sẽ được đem đi sấy bằng băng tải, nhiệt độ sấy sẽ
được điều chỉnh bởi hệ thống gia nhiệt, hạn chế gia nhiệt ở nhiệt độ cao sẽ xảy ra phản
ứng maillard làm tối màu sản phẩm, còn nếu nhiệt độ thấp sẽ tăng thời gian sấy lên làm
tốn kém nhiên liệu. Quá trình sấy lần 1 xong sẽ được làm nguội và tiếp tục sấy lần 2
tương tự như lần 1.
3.2.11.3 Nguyên tắc hoạt động
2
23
Họ tên: Trần Thị Thanh Hà.
Đề tài: Thiết kế phân xưởng sản xuất bún khô năng suất 2000kg nguyên liệu/ ngày.
Máy sấy là tủ kính, bên trong gồm nhiều nhánh băng tải làm bằng thép không gỉ, bề
mặt băng tải là các thanh thép chắn ngang có khoảng cách nhỏ bằng 20-1,5mm, băng
tải được căng ra bởi các tang truyền động và tang bị động, khoảng cách giữa các băng
tải khác nhau phụ thuộc vào công suất máy sấy. Mỗi băng tải có bộ dẫn động độc lập
với hộp giảm tốc, không khí được làm nóng bằng calorife đặt dưới mỗi băng tải còn
không khí sấy được lấy vào ở nhánh thứ hai của băng tải. Không khí nóng đi xuyên qua
các băng tải từ dưới lên làm thoát ẩm bên trong nguyên liệu, chú ý điều chỉnh vận tốc
của không khí sao cho không quá nhanh sẽ làm cho nguyên liệu thoát ẩm không kịp,
bên ngoài khô còn bên trong sẽ vẫn còn ẩm. Không khí bão hòa sẽ được quạt thổi ra
ngoài. Ở máy sấy này, nguyên liệu sẽ được nạp từ trên xuống và kết thúc sẽ đi ra ngoài
từ phía dưới, lưu ý trước khi vào băng chuyền sấy nguyên liệu phải được cắt riêng từng
khúc ra để thuận tiện cho quá trình bao gói sau này. Phía trên thiết bị có bộ cảm biến
nhiệt độ để theo dõi nhiệt độ khí thải, qua đó để điều chỉnh đóng mở van tháo liệu.

3.2.11.4 Cấu tạo và thông số kỹ thuật
Cấu tạo: 1- băng tải, 2- Quạt, 3-nhánh băng tải, 4- calorife, 5- tang bị động,5- khung
thiết bị, 7-tang truyền động.
Thông số: Độ ẩm đạt được 12-13%.
Tốc độ băng tải 1,14-1m/phút.
Nhiệt độ sấy 100-150
o
C
3.2.11.5 Biến đổi
Khối lượng và độ ẩm giảm do nước thoát ra khỏi nguyên liệu và khuếch tán vào trong
không khí.
Protein bị biến tính, làm cho sợi bún cứng và khô lại.
Có thể xảy ra phản ứng maillard.
3.2.12 Làm nguội
2
24
Họ tên: Trần Thị Thanh Hà.
Đề tài: Thiết kế phân xưởng sản xuất bún khô năng suất 2000kg nguyên liệu/ ngày.
3.2.12.1 Mục đích
Chuẩn bị cho quá trình bao gói.
Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật
3.2.12.2 Phương pháp tiến hành
Sau khi thực hiện hai quá trình sấy xong sẽ tiến hành đem đi làm nguội bằng thiết bị
băng tải có đục lỗ, sử dụng khí để làm nguội.
1
3
3
4
2
HÌnh 3.11 Thiết bị làm nguội

3.2.12.3 Nguyên tắc hoạt động
Nguyên liệu được đặt trên băng tải và cho vào thiết bị làm nguội, băng tải cấu tạo như
những băng tải trên. Quạt hút được gắn hai bên thiết bị làm nguội, khí thổi từ dưới lên
sẽ kéo theo khí nóng mà bún tỏa ra đem ra ngoài nhờ quạt ly tâm đặt phía trên.
3.2.12.4 Cấu tạo và thông số kỹ thuật
2
25
Họ tên: Trần Thị Thanh Hà.
Đề tài: Thiết kế phân xưởng sản xuất bún khô năng suất 2000kg nguyên liệu/ ngày.
Cấu tạo: 1. quạt ly tâm 2. Vỏ thiết bị 3 quạt hút 4. Băng tải
Thông số kỹ thuật: thời gian làm nguội khoảng 15-20 phút.
Nhiệt độ ra sản phẩm khi ra là 30-35
o
C.
Độ ẩm: 12%
3.2.12.4 Biến đổi
Bề mặt bún khô lại và săn hơn.
3.2.13 Bao gói
3.2.13.1 Mục đích
Tăng thời gian bảo quản, tránh sự xâm nhập của vi sinh vật
Hoàn thiện sản phẩm, tránh sự gãy vụn của sản phẩm.
3.2.13.2 Phương pháp tiến hành
Khi bún khô rồi ta tiến hành bao gói bằng thiết bị bao gói tự động. Có thể sử dụng bao
bì trong suốt và in thông tin sản phẩm lên trên.
3.2.13.3 Nguyên tắc hoạt động
Trong thiết bị có để sẵn và cố định bao bì đã được in thông tin đầy đủ để gói sản phẩm.
Khi nguyên liệu vào đến khu vực bắt đầu đóng bao sẽ được chuyển dần dần qua các vị
trí gói, qua con lăn ghép mí, hoàn thành sản phẩm.
2