GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền SEMINAR
Chúng em xin chân thành biết ơn Cô Nguyễn Thị Hiền đã tận tình hướng
dẫn và tạo điều kiện cho chúng em thực hiện Seminar này
Em xin cảm ơn Thư viện các trường Đại học Nông Lâm, trường cao
đẳng Công nghiệp 4, thư viện Tổng hợp Tp.HCM đã tạo điều kiện cho chúng
em được tham khảo tài liệu phục vụ cho bài tiểu luận
Xin cảm ơn các bạn đã giúp đỡ nhóm mình hoàn thành bài tiểu luận
Chân thành ghi ơn và chúc sức khoẻ!
Tp.HCM, ngày 11 tháng 11 năm 2003
Nhóm SVTH
Nguyễn Thị Phương Thảo
Võ Thị Ngọc Thu

NGUYÊN LIỆU CHÍNH


Nhóm SVTH: Phương Thảo-Ngọc Thu Trang
GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền SEMINAR
I.Thịt nạc heo
I.1.Giới thiệu chung
………………………………………………………………………………
……. Trang 4
I.2.Quá trình biến đổi sinh lý của thịt
……………………………………………… Trang 4
I.3.Các dạng hư hỏng của thịt
……………………………………………………………… Trang 8
I.4.Giá trị dinh dưỡng của thịt
……………………………………………………………… Trang 9
I.5.Hệ thống mô cơ của thịt
……………………………………………………………………. Trang 12
I.6.Hệ vi sinh vật thường gặp trong thịt

a.Hệ vi sinh vật thường gặp
………………………………………………………… Trang 20
b.Các nguồn vấy nhiễm
…………………………………………………………………. Trang
20
c.Tác hại do vi sinh vật gây ra
…………………………………………………… Trang 21
d.Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm
…………………………………… Trang 22
I.7.Các phương pháp bảo quản thịt
…………………………………………………… Trang 26
I.8.Tính chất vật lý
………………………………………………………………………………
……. Trang 34
I.9.Phân loại
………………………………………………………………………………
………………… Trang 35
GIA VỊ, PHỤ GIA
I.1.Muối nitrite, muối nitrate
…………………………………………………………………… Trang
36
I.2.Muối clorua
………………………………………………………………………………
…………… Trang 37


Nhóm SVTH: Phương Thảo-Ngọc Thu Trang
GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền SEMINAR
I.3.Đường kính
………………………………………………………………………………

……………. Trang 39
I.4.Bột tiêu
………………………………………………………………………………
…………………… Trang 40
I.5.Tỏi
………………………………………………………………………………
……………………………. Trang 42
I.6.Bột ngọt
………………………………………………………………………………
…………………… Trang 44
I.7.Ớt
………………………………………………………………………………
………………………………… Trang 45
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
……………………………………………………………… Trang 46
KIỂM TRA SẢN PHẨM
………………………………………………………………………
Trang 57
TÀI LIỆU THAM KHẢO
………………………………………………………………………
Trang 60
Phần I


Nhóm SVTH: Phương Thảo-Ngọc Thu Trang
GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền SEMINAR
TỔNG QUAN
NGUYÊN LIỆU
NGUYÊN LIỆU CHÍNH
I)Thịt nạc heo

I.1)Giới thiệu chung
Thịt là một trong những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, bởi vì thịt
của động vật máu nóng như thịt bò, thịt heo, thịt gà… có chứa nhiều acid


Nhóm SVTH: Phương Thảo-Ngọc Thu Trang
GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền SEMINAR
amin cần thiết, chất béo, chất khoáng, vitamin. Đây là nguyên liệu chính để
sản xuất chà bông cũng như các sản phẩm khác chế biến từ thịt
I.2)Quá trình biến đổi sinh lý của thịt
Ngay sau khi chết, trong mô cơ của động vật xảy ra những biến đổi
tuỳ thuộc vào điều kiện của môi trường và thời gian dài hay ngắn mà thịt
có thể biến đổi ít hoặc nhiều. Quá trình tự biến đổi của thịt sau khi động vật
chết được gọi là quá trình tự phân giải của thịt, xảy ra gồm 4 giai đoạn:

Giai đoạn tươi sống (giai đoạn trước co cứng)
Xảy ra ngay sau khi con vật vừa bị giết mổ. Đặc điểm của giai đoạn
này là thịt mềm dẻo, đàn hồi, khả năng hút nước lớn, pH gần bằng 7. Thịt
tươi nóng chứa nhiều ATP (160mg%). Trong giai đoạn này myosine và
actin không liên kết với nhau nên có khả năng hút nước tốt. Thịt tươi nóng
có pH =7 cách xa pH
I
đẳng điện của protein chủ yếu của thịt, dẫn đến khả
năng giữ nước của thịt trong giai đoạn này rất tốt. Thịt ở giai đoạn này nếu
dùng để chế biến món ăn thì hương vị thơm ngon chưa cao
Ở nhiệt độ 36
o
C thì trạng thái này kéo dài 2-4 giờ

Giai đoạn thịt cứng

Xảy ra tiếp theo giai đoạn tươi nóng. Ở giai đoạn này thịt bắt đầu
cứng lại, các thớ thịt co ngắn, thể tích giảm đi và khít lại với nhau, làm cho
thịt từ trạng thái đàn hồi trở nên cứng mất tính mềm mại, mất hương vị tự
nhiên. Lúc này độ bền cơ học tăng, thịt khó cắt, chặt, khi nấu nướng khó
được tiêu hóa vì nó bền vững vì dưới tác dụng của pepsin, thịt ở giai đoạn
này không có mùi vị thơm ngon. Nếu đem luộc, nước thịt đục và nhạt. Nói
chung, thịt ở giai đoạn này đem chế biến cũng chưa có vị thơm ngon
Tùy theo nhiệt độ phòng và tình trạng con vật trước khi giết mà thời
gian cứng thịt dài hay ngắn khác nhau (24 giờ hoặc hơn).
Sự tê cứng là kết quả của quá trình sinh hóa phức tạp do emzim mà
chủ yếu là quá trình phân giải sau.
i)Phân giải glucogen theo hai hướng
gluco phân giải thành acid lactic
amilo phân giải thành glucid khử
ii)Phân hủy ATP và creatinphotphat.
ATP
myosine-ATPase
ADP + hợp chất phosphor + Q


Nhóm SVTH: Phương Thảo-Ngọc Thu Trang
GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền SEMINAR
iii)Kết hợp actin và myozin thành actomyozin và đây là quá trình không
thuận nghịch
Đặc trưng của tê cóng
i)Cơ mất tính dàn hồi và phần nào có sự co thắt của mô cơ.
ii)ATP giảm, glycogen giảm, pH giảm.
iii)Sau khi chế biến nhiệt: thịt rắn, không có mùi đặc trưng của nước
luộc.
Nguyên nhân: sự phân hủy glucogen do hiện tượng hô hấp ngừng lại,

quá trình cung cấp oxi bị ngừng làm cho điện thế oxi hoá khử giảm,
tạo ra sự lan truyền điện động dẫn đến việc giải phóng ion Ca
2+
, ATP
dần dần bị mất đi và glycogen dần dần bị mất đi , làm tích tụ acid
lactic, acid H
3
PO
4
cũng tích tụ lại làm cho pH của thịt giảm bằng 5,2-
5,8. Các actin và myosin có pI ở vùng acid nên sẽ bị đông tụ lại.
• Sự hạ thấp chỉ số pH có tác dụng ức chế vi sinh vật gây thối
và tạo điều kiện hoạt dộng của enzim cathepsin. Điều này có
ý nghĩa rất lớn đối với sự chín tiếp của thịt. Cần chú ý bằng
acid lactic tích tụ trong cơ sẽ phá hủy hệ đề bicacbonat, giải
phóng ra CO
2
bởi vậïy không nên chế biến thịt hộp từ thịt
tươi nóng vì CO
2
trong hộp sẽ gây hiện tượng phồng hộp.
• Sự tạo thành phức chất actomyosine: do sự hoạt động của các
enzim làm cho các hợp chất photphat hữu cơ bị phân hủy làm
cho các hợp chất này giảm đi và tăng các tích tụ acid. Chính
sự phân giải ATP thúc đẩy quá trình tạo thành actomyosine.
Ở trạngthái bình thường, actin và myosine nằm xa nhau,
không theo chiều dài cơ mà ở từng bộ phận, sự phân giải
ATP đã làm mất các nhóm chức năng của chúng và kết quả là
các nhóm actin chuyển dịch lên bề mặt myozin và cơ co ngắn
lại, sự co ngắn của các phân tử protein làm cho số protein

trung tâm lắng xuống dẫn đến độ rắn của thịt tăng lên và mất
tính đàn hồi.
• Vận tốc quá trình tê cóng
Quá trình tê cóng phụ thuộc vào trạng thái con vật trước khi giết
mổ, nhiệt độ bảo quản, kho lạnh… những loại động vật khác
nhau thì khác nhau.
Quá trình tê cứng diễn ra không đồng đều, trong súc thịt nó diễn
ra nơi nhiều gân, dây chằn và cuối cùng là cơ bắp.
Tóm lại, trong giai đoạn tê cứng sự phân giải làm giảm
glycogen, ATP creatine làm lượng acid lactit tăng
Giai đoạn chín tới
Quá trình chín tới của thịt là quá trình tiếp theo của giai đoạn trên. Phẩm
chất thịt được nâng lên ở mức cao nhất. Ở giai đoạn này, thịt trở nên mềm


Nhóm SVTH: Phương Thảo-Ngọc Thu Trang
GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền SEMINAR
mại, màu sắc tươi sáng, hương vị thơm ngon. Nếu đem luộc thì nước thịt
trong và ngọt
Mức độ chín phụ thuộc vào nhiều nguyên nhân, chủ yếu là nhiệt độ và
thời gian. Thịt ở giai đoạn chín tới có các đặc điểm:
*Trên bề mặt có lớp màng bao bọc
*Ở mặt cắt, nước tiết ra ít
*Có mùi thơm dễ chịu
*Có tính đàn hồi cao
Trong dịch cơ tương có chứa các enzim cathepsine, enzim Collagenase
Enzim cathepsine có pH hoạt động là pH acid, vì vậy khi quá trình co cơ
xảy ra, acid lactic tích tụ, sẽ hoạt hoá enzim này, enzim này sẽ cắt những
day chằng-> thịt mềm không đàn hồi
Enzim collagenase có tác dụng thuỷ phân collagen và sẽ phá huỷ toàn bộ

mô cơ làm cho mô cơ mềm không đàn hồi
Ngoài ra còn có các quá trình do nội enzim xúc tác
Bên cạnh đó, cũng xảy ra các phản ứng đề amin hoá, đề cacboxyl hóa-> tạo
môi trường kiềm, trung hoà acid kéo pH tăng lên. Ở cuối giai đoạn mềm,
pH đạt trung tính, VSV bắt đầu hoạt động, đặc biệt là VSV gây thối rữa và
sẽ chuyển sang giai đoạn thối rửa

Giai đoạn ôi thiu
Tiếp theo quá trình chín tới là quá trình phân huỷ thịt. Ở giai đoạn này
thịt mềm nhão, tính đàn hồi giảm, mùi thịt hôi chua, mỡ có mùi gây, mặt
ngoài của thịt biến thành màu nâu xám hoặc xanh. Sau khi ôi, thịt chuyển
sang giai đoạn thối rữa. Lúc này vi sinh vật hoạt động mạnh, phân huỷ các
chất dinh dưỡng, đặc biệt là chất đạm thành những sản phẩm độc có mùi
khó chịu, không thể sử dụng được [5,2]
I.3)Các dạng hư hỏng của thịt
• Hoá nhầy: hiện tượng hoá nhầy thường thấy ở bề mặt thịt ướp lạnh
khi bảo quản ở độ ẩm tương đối của không khí cao hơn 90%. Thực chất
đây là giai đoạn đầu của quá trình hỏng thịt. Trên bề mặt thịt hình thành
một lớp dày đặc gồm có những vi khuẩn: Microcecus albus, M.
liquefaciens, M. aureus, M. candidus, Streptococcus liquefacens, E. coli, E.
paracoli, Bact. Acrogenes, Bact. Sereus, cũng như nhiều loài thuộc các
nhóm Achroinobacter, Pseudomonas, Leuconostoc, Lactobacillus, cùng với
nấm men.
Tốc độ tạo thành màng nhày ngoài sự phụ thuộc vào độ ẩm không khí,
còn thấy phụ thuộc vào khoảng độ nhiệt trong bảo quản. Thịt bảo quản lạnh


Nhóm SVTH: Phương Thảo-Ngọc Thu Trang
GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền SEMINAR
tốt nhất ở nhiệt độ 0

o
C, và ở độ ẩm tương đối của không khí 85-90%. Với
điều kiện này, thịt có thể bảo quản được 2 tuần lễ không bị hoá nhầy.
• Lên men chua: thịt có thể bị chua do vi khuẩn lactic và nấm men
hoặc bị tự phân kết hợp với tác động của vi khuẩn. Thịt bị lên men chua
thường là những loại thịt có nhiều glycogen. Trong quá trình này, các sản
phẩm lên men là các axit hữu cơ. Ban đầu các axit hữu cơ này ức chế các vi
khuẩn phát triển, nhưng ở môi trường axit nấm mốc lại dễ phát triển. Nấm
mốc hoạt động tạo thành amoniac và kiềm notrua. Những chất này trung
hoà môi trường axit, tạo điều kiện cho các vi khuẩn gây thối phát triển,
trước hết là Bact. proteus, Bac. subtilis. Thịt bị chua có màu xám và có mùi
khó chịu, hiện tượng này báo hiệu thịt sắp bị thối rữa
• Thịt bị thối rữa: Vi khuẩn gây thối rữa phát triển và hoạt động mạnh
trên bề mặt thịt. Những thịt này có hoạt tính proteaza cao. Chúng tiết ra
enzim proteaza làm phân giải protein tới các sản phẩm có mùi hôi thối như
amoniac, indola, scatola (thường xảy ra đối với các axit amin vòng),
mercaptan (thường xảy ra đối với các axit amin chứa lưu huỳnh). Thịt của
những con vật bị bệnh hoặc yếu mệt dễ bị thối rữa.
Sự thối rữa của thịt xảy ra cả trong điều kiện hiếu khí cũng như kị
khí. Các vi khuẩn gây thối hiếu khí: Bac. Subtitlis, Proteus vulgaris, Bac.
Megatherium…. Các vi khuẩn gây thối kị khí là: Clost.sporogens,
Clostridium perferingens, Clost.oytrificum… Thông thường thịt bị thối rữa
do cả hai quá trình hiếu khí và kị khí đồng thời. Trong thịt bị thối đầu tiên
các phân tử protein bị phân huỷ thành polypepetit và các axit amin, sau đó
chúng bị khử amin rồi các axit béo và amoniac được tạo thành.
Các axit amin thơm như tirozin, triptofan sẽ cho các sản phẩm phân
huỷ như H
2
S, indola, scatola, axit butyric và các chất có mùi khó chịu
Quá trình thối rữa bắt đầu từ bề ngoài của thịt, dần dần sẽ ăn sâu vào

trong theo các lớp tiếp giáp giữa cơ thịt với xương hoặc các mạch máu lớn.
Quá trình này xảy ra qua 3 giai đoạn:
*Trên bề mặt thịt mọc ra các khuẩn lạc vi sinh vật hiếu khí và
sự thay đổi cảm quan của thịt chưa rõ ràng
*Giai đoạn 2 bắt đầu khi thấy rõ các khuẩn lạc và bề thịt bị
mềm, thịt bị thay đổi màu sắc và mùi, phản ứng của thịt chuyển sang kiềm.
Bên trong thịt ở giai đoạn này vẫn tốt
*Giai đoạn 3 thấy vi khuẩn phát triển mạnh làm các mô liên
kết bị đứt và protein bị phân huỷ
Các vi khuẩn kị khí nhiễm vào thịt từ đường ruột. Quá trình kị khí
cũng tương tự như trên
Sự thối rữa được gọi là sự lên men thối. Sản phẩm của quá trình này
là amoniac, các axit béo và các chất có mùi khó chịu làm ô nhiễm môi
trường sống
• Sự biến đổi các sắc tố của thịt: màu đỏ của thịt chuyển thành màu
nâu,xám, xanh lục với sự có mặt những hợp chất oxy hoá hoặc H
2
S do sự


Nhóm SVTH: Phương Thảo-Ngọc Thu Trang
GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền SEMINAR
hoạt động của vi khuẩn. Nếu mùi của thịt vẫn bình thường và không tìm
thấy các chất có độc tính thì chỉ cần loại bỏ các vết màu thì thịt vẫn có thể
sử dụng được bình thường
• Thịt phát sáng: hiện tượng này thường thấy khi bảo quản thịt lẫn với
cá, trên mặt thịt có vi khuẩn Photobacterium. Thịt phát sáng không kèm
theo quá trình thối rữa
• Thịt có những vết màu trên bề mặt liên quan đến sự phát triển của vi
khuẩn hiếu khí: vi khuẩn Bact. Prodigiosum, Serratia marcescens… tạo

thành các vết đỏ, Pseudomonas pyocynea tạo thành vết xanh,
Ps.flourescens – xanh lục, Chromobacterium – các vết xám xanh nâu đen,
Micrococcus hoặc Flavobacterium – màu vàng… Mỡ bị ôi và xuất hiện
peroxit thì màu vàng sẽ biến thành xám tốt và sau đó trở nên tái nhạt, xanh.
Nếu thịt vẫn có mùi bình thường và không tìm thấy các độc tố thì sau khi
tẩy sạch các vết màu thịt vẫn có thể sử dụng bình thường
• Thịt bị ôi do sự biến đổi của mỡ có trong thịt: vi khuẩn phân giải mỡ
thúc đẩy quá trình oxy hoá của mỡ. Mỡ bị oxy hoá do tác dụng đồng thời
của ánh sáng và không khí. Một số chất béo ôi sau khi bị thuỷ phân. Các vi
khuẩn Pseudomonas, achrobacter và một số nấm men làm cho mỡ bị ôi
• Thịt có mùi mốc do các mốc: Mucor, Pencillium, Aspergillus phát
triển trên bề mặt thịt gây ra. Thịt này bị giảm các chất chiết, làm tăng độ
kiềm, làm xảy ra quá trình phân huỷ protein và chất béo cho các axit bay
hơi. Mốc trước tiên mọc các sợi trên bề mặt sợi thịt rồi ăn sâu dần vào
trong tới 2-5mm, sau đó phát triển thành các nhánh sinh bào tử [5]

I.4)Giá trị dinh dưỡng của thịt
Thịt gia súc là nguồn dinh dưỡng giàu năng lượng, giá trị dinh dưỡng
chủ yếu là protein.
• protein của tương cơ: enzim hoà tan, ty thể, myogolbin, hemoglobin…
• protein của mô liên kết: collagen, reticulin, elastin…
• protein của tơ cơ: myosine, actin, tropomyosine, troponin, protein M,
protein C…
Protein của thịt là protein hoàn thiện chứa tất cả các acid amim cần
thiết cho cơ thể. Ngoài ra còn có lipid, thành phần này làm cho thịt có giá
trị năng lượng cao hơn vừa góp phần tăng hương vị thơm ngon của thịt.
Bảng: Thành phần dinh dưỡng của thịt heo [5]
Thức
ăn
Thành phần hoá học

( g/100g ) Cal
o
Muối khoáng
( mg/100g )
Vitamin
( mg/100g )
H
2
O Pro L Tro Ca P Fe A B
1
B
2
PP


Nhóm SVTH: Phương Thảo-Ngọc Thu Trang
GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền SEMINAR
Thịt
heo
mỡ
47,5 14,5 37,3 0,7 406 8,
0
156,0 0,1 - - - -
Thịt
heo
nửa
nạc
nửa
mỡ
60,9 16,5 21,5 1,1 268 9,0 178,

0
1,5 0,0
1
0,53 0,16 2,7
Thịt
heo
nạc
73,0 19,0 7,0 1,0 143 - - - - - - -
Bảng: Thành phần acid amin không thay thế [14]
Acid amim Hàm lượng phần % trong
protein
Thịt bò Thịt
heo
trứng sữa
Lyzin 8.1 7.8 7.2 8.1
Methionin 2.3 2.5 4.1 2.2
Tryptophan 1.1 1.4 1.5 1.4
Phenilalamim 4.0 4.1 6.3 4.6
Treonin 4.0 5.1 4.9 4.8
Valin 5.7 5.0 7.3 6.2
Lơzin 8.4 7.5 9.2 11.8
Izolơzin 5.1 4.9 8.0 6.5
Acginin 6.6 6.4 6.4 4.3
Histidin 2.9 3.2 2.1 2.6
Theo bảng trên protein của thịt chứa hầu hết các acid amim không thay thế
với lượng đáng kể và gần tương đương với protein của trứng và sữa.
Bảng: Hàm lượng khoáng trong thịt [14]
Thịt Hàm lượng mg % so với thịt
Ca Mg Fe K Na P Cl S
Bò 12 24 3 938 84 216 76 230

Heo 12 24 2.5 30
0
142 20
8
60 215
Bảng: Thành phần hoá học [14]


Nhóm SVTH: Phương Thảo-Ngọc Thu Trang 10
GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền SEMINAR
Thịt các loại động vật còn cung cấp các loại khoáng có giá trị 0,8-
1%. Hầu hết các khoáng đều chứa trong thịt. Thịt còn chứa các nguyên tố
vi lượng cần cho cơ thể như Cu, Mn…….
Các vitamin có trong thịt đáng kể nhất là vitamin B1 (thiamin), acid
pantotenic, vitamin PP (nicotiamit, acid nicotic, niaxin, vitamin B
3
). Thịt
heo chứa nhiều vitmin B1 (0,76-0,94%), B6 (0,42-0,5%), thịt bò chứa nhiều
B12 (2,0-2,7%), acid pantotenic (0,7-0,2%) [14].Vitamin B
1
nhạy cảm cao
đối với nhiệt độ, nếu đem sấy thịt có thể làm mất 46% vitamin, nếu có mặt
của khoai tây thì sẽ làm giảm sự mất mát một cách rõ rệt chỉ còn 8%.
Vitamin B
1
cùng với acid pantotenic tham gia tạo thành acetylcolin, là chất
giữ vai trò quan trọng trong việc truyền xung động thần kinh. Vitamin B
3
là
thành phần quan trọng của các coenzim như NAD và NADP trong các

enzim dehydrogenase, có nhiều trong thịt nhất là thịt gà, chịu được các quá
trình gia nhiệt thông thường [12]
Ngoài ra, trong thịt còn có hàm lượng chất trích chứa nitơ từ 10-
26% so với toàn bộ các hợp chất chứa nitơ vô cơ. Thịt thăn chứa 3,5% nitơ
tổng số, trong đó nitơ của chất trích lylà 0,43% khoảng½ protein
denozintriphotphoric (ATP) và creatinphotphat. Chất trích ly chứa nitơ phi
protein biến đổi theo mức độ béo, tuổi dộng vật và làm cho thịt có mùi
thơm ngon. [14]
I.5)Hệ thống mô cơ của thịt
Thịt là thực phẩm hình thành bằng cách gia công thích ứng các súc
thịt nguyên vẹn hoặc bộ phận của súc thịt gia súc. Trong thành phần của
thịt có các mô sau đây của cơ thể động vật
- Mô cơ
-Mô liên kết với toàn bộ các biến thể của nó (mô liên kết với toàn bộ
biến thể của mô: mô liên kết xốp, mô liên kết đặc, mô mỡ, mô sụn, mô
xương)
Thành phần, cấu tạo và tính chất của các mô đã kể trên đều khác
nhau. Bởi vậy đặc tính và số lượng của chúng trong thành phần thịt quyết


Nhóm SVTH: Phương Thảo-Ngọc Thu Trang 11
Loại thịt Thành phần hóa học(g/100g)
nước protei
n
lipid khoáng tro
bò 70.5 18.0 10.5 1.0 171
Heo mỡ 47.5 14.5 37.5 0.7 406
heo½ nạc 60.9 16.5 21.5 1.1 268
Heo nạc 73.0 19.5 7.0 1.0 143
Trâu bắp 72.3 21.5 4.9 0.9 118

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền SEMINAR
định các tính chất quan trọng, trong đó có giá trị thực phẩm của thịt. Mô cơ
và mô mỡ có giá trị lớn hơn cả.
Bảng: Tỉ lệ áng chừng của các mô trong thịt [14]
Tên các mô Bò heo
Mô cơ(%) 57 – 62 40-58
Mô mỡ 3-16 15-40
Mô liên kết 9-12 6-8
Mô xương, sụn 17-29 8-18
Mô máu 4-5 7.5-8
Trong các loại mô kể trên thì mô cơ là mô có giá trị thực phẩm cao
nhất. Khi động vật còn sống nó thực hiện chức năng vận động, tuần hoàn ,
tiêu hóa và các hoạt động sinh lý khác.
Mô cơ
Trong đó, cơ vân ngang là mô có giá trị nhất, những yếu tố cấu trúc
chủ yếu của mô cơ là sợi cơ, là những tế bào duỗi dài mạnh (đến 15cm).
Nội mạc cơ, ngoại cơ, ngoại mạc cơ và màng cân cấu thành từ các sợi,
colagen và một lượng nhỏ sợi đàn hồi và sợi lưới.
Mô cơ có giá trị thực phẩm cao nhất, chiếm 35 % trọng lượng con vật. Mô
cơ bao gồm tế bào sợi cơ và chất gian bào.
Tùy vào cấu tạo và hoạt động co giãn của sợi cơ mà cơ được chia thành các
loại: cơ trơn, cơ vân và cơ tim.
-cơ trơn: là cơ co giản không theo ý muốn của con vật
-cơ vân: điều khiển mọi cử động theo ý muốn của con vật
-cơ tim; là cơ trung gian của cơ vân và cơ trơn.
Bảng: Thành phần mô cơ giải phẩu tốt [14]
Nước 72-75%
Protein 18.5-22%
Lipit và lipoit 2-4%
Chất trích ly chứa

nitơ và phi nitơ
2-2.8% (0.3-0.8% là
glicogen)


Nhóm SVTH: Phương Thảo-Ngọc Thu Trang 12
GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền SEMINAR
Chất khoáng 1-1.4%
Mô cơ là chỗ tập trung của các protein hoàn thiện và dễ ninh nhừ,
của các vitamin và chất trích ly. Hàm lượng chất trích ly rất ít, là chất gây
vị, mùi thơm và hoạt động sinh học
Giá trị thực phẩm của các mô cơ xác định chủ yếu bằng giá trị dinh
dưỡng và sinh lý của các protein chứa trong nó.
Phần lớn protein mô cơ tập trung trong sợi cơ, mà thành phần protein của
nó có thể diễn tả theo sơ đồ tính theo % lượng protein chung của sợi cơ
Các thành phần hóa học của mô cơ gồm
- nước: 72- 75%
- protein; 18-21%
- lipid: 1-3%
- glucid: 1%
- khoáng: 1.2-1.5%
- ngoài ra còn một số vitamin, enzim tham gia vào hoạt động của cơ
Phần
thịt xẻ
Hiệu suất phần trăm theo
khối lượng súc thịt
Thành phần hoá học của
phần mềm không da và mô
mỡ
Độ năng

lượng của
phần mềm
kcal/kg
Thịt mỡ da
xươn
g
nướ
c
protein lipit tro
Phần
vai
66.9 22.1 5.4 10.9 57.8 12.4 28.8 0.9 3190
Phần
lưng,
đai
lưng
và
bụng
46.5 38.1 6.9 8.5 54.9 12.2 32 0.9 3480
Phần
ngực
43.4 40.5 8.9 7.2 54.4 10.8 34.0 0.8 3600
Phần
mông-
đùi sau
57.5 25.5 8.0 9.0 64.2 15.7 19 1.1 2410
Còng
chân
trước
47.0 _ 18.7 34.3 63.2 15.6 20.0 1.2 2500

Còng
chân
sau
36.1 _ 22.3 41.6 67.6 16.8 14.5 1.2 2040


Nhóm SVTH: Phương Thảo-Ngọc Thu Trang 13
GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền SEMINAR
Prôtein
Là thành phần quan trọng nhất của mô cơ, đây là protein tương đối
hoàn thiện và dễ tiêu hóa.
- miosine : chiếm khoảng 40% tổng số prôtein mô cơ tham giavào
cấu tạo tế bào và có hoạt tính của enzim adenozintriphotphataza
xúc tác quá trình phân hủy ATP. Giải phóng ra năng lượng cung
cấp cho hoạt động của cơ.
- Actin: chiếm khoảng 15%, tồn tại ở hai dạng:
- Tropomyosine: là dung dòch nhớt chiếm tỉ lệ thấp.
- Fibrin và globulin: chúng có khả năng kết hợp với miozin tạo
thành actomyozin, chất này ảnh hưởng đến chất lượng cơ (làm cho
khả năng hòa tan của protein cơ giảm đi ).
- Myoglobin: tan trong nước, có vai trò vận chuyển oxy đến các tế
bào mô.
- Globulin: không tan trong nước, tan trong muối trung tính.
- Collagen và elastin: là protein của mô liên kết, không tan trong
nưốc tạo thành màng mỏng của cơ.
- Nucleoprotein: là thành phần cấu tạo nhân tế bào.
Protein của cơ dễ phân hủy bởi các enzim tiêu hóa như: pepsin,
tripsin, chymotripsin và các protease thực vật như papain.
Nước chiết chứa nitơ bao gồm một số bazơ nitơ như:
metylquanizin, anxerin, cacnozin, cacnitin, chúng ảnh hưởng đến quá

trình trao đổi photphos vì nó có khả năng liên kết với photphos vô cơ
tích tụ các chất ATP.
Nước chiết không chứa nitơ bao gồm glucid và dẫn xuất của chúng.
Lipid
Là tổ hợp của các gluxerin photphoric, sterol, sterit phân bố trong tế bào
và mô liên kết. Glucogen là vật liệu dự trữ năng lượng cho cơ bắp hoạt
động (có nhiều trong gan và cơ vân) sự phân giải glucogen là nguyên
nhân gây ra những biến đổi ở thòt sau khi mổ.
Glucid
Tồn tại ở dạng glucogen, có vai trò ảnh hưởng đến màu sắc và hương
vò sản phẩm.


Nhóm SVTH: Phương Thảo-Ngọc Thu Trang 14
GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền SEMINAR
Chất khoáng
Chiếm khoảng 1,2% - 1,5%, chứa nhiều khoáng khác nhau như canxi,
photphos, natri, kali, lưu huỳnh, clo, magiê…
Các enzim
Trong bắp có trên 50 loại enzim xúc tiến các quá trình sống của
con vật là nguyên nhân của qúa trình tự phân trong thòt sau khi giết mổ
làm ảnh hưởng đến chất lượng thòt .
các vitamin
Mô cơ chứa hầu hết các vitamim quan trọng như B1, B2, B6,PP,H. [14]
Sơ đồ thành phần protein của sợi cơ [14]


Nhóm SVTH: Phương Thảo-Ngọc Thu Trang 15
Sợi cơ
GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền SEMINAR

Mô liên kết
Nội mạc cơ, ngoại mạc cơ và gân cũng như dây gân và kiến mạc gắn thịt
với xương, được cấu tạo từ mô liên kết.
Bảng: Thành phần hoá học trung bình của mô liên kết
Nước 62-74%


Nhóm SVTH: Phương Thảo-Ngọc Thu Trang 16
Màng cơ
N
u
c
l
e
o
p
r
o
t
e
i
t

(
A
R
N
)
G
l

o
b
u
l
i
n

2
0
%
M
i
o
g
l
o
b
i
n

1
%
M
i
o
a
l
b
u
m

i
n

1
-
2
%
M
i
o
g
e
n

2
0
%
C
á
c

p
r
o
t
e
i
n

k

h
á
c
N
u
c
l
e
o
p
r
o
t
i
t

(
A
D
N
)

r
ấ
t

í
t
P
r

o
t
e
i
n

a
x
i
t

(
r
ấ
t

í
t
)
Chất cơ
Nhân
Tơ cơ (miofibrin)
E
l
a
s
t
i
n


(
c
ó

v
a
i

t
r
ò

n
h
ư

c
h
ấ
t

đ
à
n

h
ồ
i
)
L

i
p
o
p
r
o
t
e
i
t
R
e
t
i
c
u
l
i
n

(
c
ó

v
a
i

t
r

ò

n
h
ư

c
h
ấ
t

l
ư
ớ
i

)
M
u
x
i
n

v
à

m
u
c
o

i
t
N
o
r
o
k
e
r
a
t
i
n
C
o
l
a
g
e
n

(
c
ó

v
a
i

t

r
ò

n
h
ư

c
h
ấ
t

k
e
o
)
C
á
c

p
r
o
t
e
i
n

h
o

à

t
a
n

t
r
o
n
g

n
ư
ớ
c
A
c
t
i
n

1
5
%
T
r
o
p
o

m
i
o
z
i
n


2
.
5
%
∆
-
p
r
o
t
e
i
n
,

p
r
o
t
e
i
n


x
a
o
M
i
o
z
i
n

4
0
%
Acto-miozin
GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền SEMINAR
Protein 21-35%
Lipit và lipoit 1-3.3%
Chất khoáng 0.5-0.7%
Thành phần protein của mô liên kết có các protein không hòan thiện:
colagen (thiếu axit amin triptofan), elastin (thiếu triptofan, histidin và
metionin), reticulin, các phức hợp mucopolisacarit-protein và một lượng
nhỏ (0.2-5%) protein hoàn thiện: albumin và globulin. Colagen nguyên
thủy không hòa tan trong nước nên khó được tiêu hóa bởi pepsin hầu như
không được tiêu hoá bởi tripsin. Tuy nhiên chúng có thể được đồng hóa bởi
cơ thể nếu được nghiền nhỏ và đun nóng colagen tới 60-70%. Elastin
không được đồng hóa bởi cơ thể nên không có giá trị dinh dưỡng.
Như vậy, mô liên kết liên kết với mô cơ, tham gia hữu cơ trong thành
phần của thịt, làm giảm giá trị thực phẩm và tăng độ dai cứng của thịt.
Mô mỡ

Đây là bộ phận quan trọng quyết định chất lượng thịt. Mỡ trong cơ
thể động vật, không những ở dạng mô mỡ mà còn có trong cấu tạo của sinh
chất tế bào cơ, trong chất tủy và trong máu. Mỡ giữa các bắp cơ, nâng cao
được vị và tính chất dinh dưỡng của thịt. Hàm lượng mỡ cao quá sẽ ức chế
tiết dịch vị do đó cản trở sự tiêu hóa protein.
Hàm lượng mô mỡ trong cơ thể động vật phụ thuộc vào các loài khác
nhau có giới hạn dao động lớn, từ 1-40% theo khối lượng sống.
Bảng: Thành phần hoá học của mô mỡ động vật [14]

Nước 2-21%
Protein 0.5-7.2%
Lipit 70-97%
Lipoit, chất khoáng,
sắc tố và vitamin
lượng nhỏ còn lại
Mô mỡ ở các động vật béo tốt và ở phần lưng của súc thịt chứa
lượng lipit nhiều hơn, nước và protein ít hơn so với mô mỡ ở các động vật
kém béo và phân bố ở phần dưới của súc thịt. Mô mỡ dưới da bao giờ cũng
chứa ít mỡ hơn và nhiều nước hơn so với mô mỡ ở các trạm chứa mỡ bên
trong.
Giá trị thực phẩm của mô mỡ được xác định bởi giá trị dinh dưỡng của
lipit chứa bên trong nó vì phần protein trong mô mỡ không mang ý nghĩa


Nhóm SVTH: Phương Thảo-Ngọc Thu Trang 17
GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền SEMINAR
thực phẩm đáng kể. Mỡ là chất mang năng lượng dự trữ lớn và cần thiết
cho sự hấp thụ vitamin hòa tan trong chất béo vào ruột non. Mỡ động vật
bản thân là chất mang một số vitamin hòa tan trong chất béo.
Mỡ lợn: Mỡ lợn chứa 4.2-9.4% acit linoleic (hai nối đôi), 0.3-0.5%

linolenic (ba nối đôi), và khoảng 0.4% acit arachidonic (bốn nối đôi). Mỡ
lợn chứa ít axit béo hơn mỡ bò và mỡ cừu và có nhiệt độ nóng chảy và
động đặc thấp nhất.
Hàm lượng axit béo no càng lớn thì càng bền vững khi bảo quản.
Các protein có trong thành phần tế bào và chất gian bào của mô mở là
collagen, elastin, reticulin, muxin, mucoit, albumin, globulin.
Mô xương và mô sụn
Bảng: Chất cơ bản của mô xương gồm có phần hữu cơ thấm muối khoáng
và có thành phần trung bình như sau [14]
Nước 20-25%
Protein 30%
Hợp chất vô cơ 45%
Phần vô cơ chủ yếu là canxi photphat và canxi cacbonat. Chất màu
vàng lắp đầy các ống của xương ống, gồm hầu như chỉ từ các tế bào mỡ,
được gọi là tủy xương.
Ý nghĩa thực phẩm của xương càng cao khi tủy xương và chất xốp
chứa trong đó càng nhiều, bởi vì chúng là thành phần giàu mỡ. Hàm lượng
xương trong lợn khoảng 8-18%.
Mô sụn cấu tạo từ chất cơ bản đặc, trong đó có các thành phần tế bào
và các sợi collagen, elastin.
Máu
Hàm lượng máu trung bình ở lợn là 4.5-5%, theo khối lượng sống. Khi
cắt tiết động vật, máu chảy ra khoảng 40-60%. Máu còn lại tồn tại ở các
mao mạch của mô, ở các cơ quan và da.
Bảng: Thành phần chứa trong máu
Nước 79-82%
Protein 16.4-18.5%
Chất hữu cơ phi protein 0.6-0.7%
Chất khoáng 0.8-1%



Nhóm SVTH: Phương Thảo-Ngọc Thu Trang 18
GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền SEMINAR
Thành phần hữu hình : thể màu đỏ gọi là hồng cầu, thể máu màu
trắng là bạch cầu và các bản máu gọi là tiểu cầu.
Thành phần hồng cầu: 59-63% nước, và 37-41% chất khô trong đó
80% chất khô là phần protein hemoglobin tham gia vận chuyển oxy từ phổi
tới các mô của cơ thể.
Hemoglobin là protein phức tạp, bao gồm từ protein globin và nhóm
không phải protein (nhóm prosthetic) là hem. Hem là phức hợp của
protopocfirin với sắt (oxit) hóa trị 2. Hemoglobin không phải là protein
hoàn thiện vì thiếu axit amin izolơzin. Hemoglobin có giá trị trong thực
phẩm làm tăng thêm hàm lượng hematin trong máu của người. Hemoglobin
được tiêu hoá bởi pepsin và tripsin
Tiểu cầu tham gia trong sự làm đông máu huyết tương – là chất lỏng
có màu rơm – chứa 91-92% nước; các protein hoàn thiện: fibripogen,
albulin và globulin huyết thanh. [14]
I.6)Hệ vi sinh vật thường gặp trong thịt
a)Hệ vi sinh vật thường gặp
Thịt gia súc giàu chất dinh dưỡng là môi trường thích hợp cho vi
sinh vật phát triển. Các vi sinh vật tìm thấy ở thịt gồm các vi khuẩn gây
thối rữa, các bào tử nấm mốc, các tế bào nấm men.
b) Các nguồn vấy nhiễm vi sinh vật


Nhóm SVTH: Phương Thảo-Ngọc Thu Trang 19
Các bào tử
của nấm
mốc
Cladosporium,Sporotrichum,Oospora

(Geotrichum), Thamnidium, Mucor, Penicilium,
Alternaria, Monilia
Các giống vi
khuẩn
Bacillus subtilis, B.mesentericus, B.mycoides,
B.megatherium, Clostridiumsporogenes,
Cl.putrificus, Achromobacter , Pseudemonas
Các dạng
khác nhau
của cầu
khuẩn
E.coli, Bact.feacalis alcaligenes, Proteus vulgaris,
Pseudomonas liquefaciens, Micrococcus
anaerobis
Các vi
khuẩn gây
bệnh cho
người
Brucella, Salmonella, Streptococcus,
Mycobacterium tuberculosis…
GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền SEMINAR
Thịt rất dễ bị vấy nhiễm vi sinh vật. Tuỳ theo mức độ vấy nhiễm, loại vi
sinh vật vấy nhiễm, điều kiện bảo quản mà thịt sẽ bị giảm phẩm cấp hay
không thể sử dụng.
Vấy nhiễm vi sinh vật do nhiễm trùng qua con thú sống
(thú bị bệnh)
Nguyên nhân: do vi khuẩn hay kí sinh trùng. Những mầm bệnh phổ
biến: Salmonella, Listeria monocytogenes. Ngoài ra những bệnh khác do kí
sinh trùng như : Trichinella spiralis, Taenia saginata do ăn phải ấu trùng
Cysticercus bovis trong thịt bò, Taenia solium do ăn phải ấu trùng

Cysticercus Cellulosae trong thịt heo. Như vậy, khi những con vật sống bị
nhiễm bệnh, sau khi giết mổ, con người sử dụng thịt của nó cũng có khả
năng nhiễm những mầm bệnh nói trên
Vấy nhiễm trong quá trình giết mổ và sau khi giết mổ
Trong ruột già có đến 33*10
12
tế bào vi sinh vật còn sống sau khi giết
mổ con vật. Khả năng xâm nhập từ ruột già qua dòng máu vào trong mô và
các phủ tạng có thể xảy ra. Tuy nhiên, nhờ có lớp màng mucose trên thành
ruột cũng như hoạt động của các kháng thể, sự thực bào của hệ thống bạch
huyết cầu đã tạo nên sự cân bằng, cho nên bình thường mô của thú khoẻ
không có vi sinh vật. Khi thú bị mệt mỏi, bị đói kéo dài hay giết mổ không
đúng cách. Sự cân bằng bị phá huỷ và sự xuất hiện của vi sinh vật trong cơ.
Những vi sinh vật thường phát hiện như các loài streptococci, clostridium
welchii, salmorella spp.
Mặt khác trong quá trình giết mổ, việc giết mổ không đúng cách như
sử dụng dao thọc huyết bị nhiễm trùng gây vấy nhiễm mô thịt. Tại nơi giết
mổ, chất thải từ ruột của thú, da thú dính đất, ô nhiễm từ không khí, nguồn
nước, thiết bị sử dụng(dao, cưa, móc…) và con người là môi trường thuận
lợi cho vi sinh vật nhiễm vào trong thịt. Nguồn vấy nhiễm quan trọng nhất
là da thú và bề mặt đất. Những loại vi sinh vật thường nhiễm vào trong thịt
động vật trong quá trình giết mổ và sau khi giết mổ là: Achromobacter,
Micrococus, Flavobacterium và Pseudomonas. Các giống nấm thường thấy
là Penicillinum, Mucor, Cladosporium, Alternaria, Sporotrichum và
Thamnidium.
Các nguyên nhân chính cho sự xuất hiện, phát triển và lây lan các vi
sinh vật có hại trong thịt tươi trước khi chế biến là do bị ô nhiễm giữa các
công đoạn của các khu vực: giết mổ, chế biến, phân phối. Do đó phải tiến
hành song song các công đoạn kiểm tra các thông số thực phẩm và vệ sinh
an toàn như sau:



Nhóm SVTH: Phương Thảo-Ngọc Thu Trang 20
GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền SEMINAR
-Nguồn thịt sử dụng phải có xuất xứ xác định, nguyên liệu
phải thật tươi, gia súc mới mổ và lò mổ phải đảm bảo vệ sinh để bảo
đảm sơ chế sạch.
-Trong quá trình vận chuyển, phải cho nguyên liệu vào bao bì,
tránh tiếp xúc trực tiếp với không khí vốn có sẵn các bào tử của vi
sinh vật gây bệnh.
-Các trang thiết bị và công đoạn trong quá trình chế biến phải
thực hiện đúng tiêu chuẩn an toàn, cho dù là sản xuất thủ công hay
công nghiệp.
-Nguồn nước sử dụng chứa hệ sinh vật riêng ( Pseudomonas,
Chromobacterium, Proteus, Achromobacter…), thay đổi theo từng
nguồn đượa cung cấp. Do vậy phải xử lí bằng phương pháp nhiệt hay
khử trùng bằng bức xạ để tiên trừ các vi sinh vật có hại.
-Phụ gia sử dụng trong chế biến( như tỏi, tiên,ớt, lá vong nem,
…) phải là nguồn tươi mới, đã xử lí bằng hóa chất thích hợp.
-Thường xuyên lấy mẫu kiểm tra các thông số vệ sinh an toàn
thực phẩm, đặc biệt ở quy mô sản xuất lớn.
c)Tác hại do vi sinh vật gây ra
Vệ sinh an toàn thực phẩm đóng vai trò rất quan trọng trong việc bảo
vệ sức khỏe và phòng chống bệnh tật của mọi người, bởi vì trong đời sống
hằng ngày có nhiều bệnh phát sinh do vệ sinh thực phẩm không tốt và chất
lượng thức ăn quá kém, bị biến chất hoặc bị nhiễm khuẫn.
Ở nước ta trong 10 nguyên nhân cho người thì nguyên nhân tử vong
do vi sinh vật gây bệnh đường ruột đứng hàng thứ hai.
Việc nhiễm khuẩn trong thực phẩm có nhiều đường khác nhau.
Trong nguyên liệu ban đầu thường có mặt các loại vi khuẩn, nấm men, nấm

mốc và xạ khuẩn. Mặt khác trong quá trình bảo quản và chế biến, nếu dụng
cụ, kho trữ không sạch sẽ, chế độ diệt khuẩn không đảm bảo sẽ làm cho vi
sinh vật gây hại có điều kiện phát triển mạnh.
Mục tiêu của vệ sinh an toàn thực phẩm là đảm bảo cho người sử
dụng thực phẩm không bị ngộ độc thức ăn do bị nhiễm độc, làm ảnh hưởng
đến sức khỏe, năng suất lao động và có khi gây tử vong hàng loạt.
d)Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm
Do nhiều nguyên nhân khác nhau, nhưng nhìn chung có các nguyên nhân
chính sau đây


Nhóm SVTH: Phương Thảo-Ngọc Thu Trang 21
GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền SEMINAR
Ngộ độc thức ăn do nhiễm vi sinh vật và các độc tố của
chúng
Do vi khuẩn
Có nhiều vi khuẩn gây bệnh truyền nhiễm cho người hoặc gây ngộ độc
do thức ăn bị nhiễn từ gia súc bị bệnh, từ phân, đất, không khí, các dụng cụ
giết mổ, bảo quản, vận chuyển thiếu vệ sinh v.v…
 Nhiễm khuẩn Salmonella gây bệnh thương hàn và phó thương
hàn. Ngộ độc do gia súc có thể truyền bệnh cho người la Samonella
cholerae, S.entritidis và một số loài khác. Samonella gây ngộ độc cho
người phải có hai điều kiện:
 Thức ăn phải nhiễm một lượng lớn vi khuẩn sống.
 Vi khuẩn ở thức ăn vào cơ thể sẽ phát triển và khi chết sẽ tiết
ra một lượng lớn độc tố.
Vi khuẩn Samonella vào ruột, phát triển, vào máu rồi lại qua thành ruột
gây viêm mạc ruột, tiết ra độc tố. Độc tố này vào máu, phá hoại máu và gây
ra ngộ độc, làm nôn mửa, tăng thân nhiệt, nhiễm khuẩn huyết v.v… có thể
làm chết người.

 Nhiễm khuẩn Bacillus anthracis gây bệnh thán. Bệnh này
thường ở trâu bò lây sang người do tiếp xúc hoặc ăn nhầm phải thịt gia
súc mắc bệnh.
 Bệnh lợn đóng dấu do gia súc có vú và gia cầm, chủ yếu là lợn
bị bệnh bởi trực khuẩn Erysipelothix rhusiopathiae có thể lây truyền cho
người.
 Ngoài các bệnh truyền nhiễm trên, còn một số bệnh khác của
gia súc có thể lây sang người như bệnh lao bò do vi khuẩn
Mycobacterium tuberculosis bovinus có trong thịt và sữa bò, bệnh xoắn
khuẩn Leptospirosis v.v…
 Ngộ độc do các vi khuẩn Proteus, E.coli. Các vi khuẩn này
nhiễm nhiều trong thịt và sản phẩm thịt (lạp xưởng, lạp nhục, xúc xích
…) có thể gây ngộ độc cho người : viêm dạ dày cấp tính, ỉa chảy, nôn
mửa v.v…
 Ngộ độc do nhiễm Clostridium welchii. Loại vi khuẩn nàycó
nhiều trong tự nhiên nên dễ nhiễm vào thức ăn (đặc biệt là thịt). Thức ăn
để nguội, thức ăn dở không đun lại … rất dễ nhiễm và có nhiều điều kiện
cho chúng phát triển.
Các triệu chứng ngộ độc: viêm ruột, dạ dày làm đau bụng, ỉa chảy phân
lỏng hoặc toàn nước, có khi lẫn máu, mủ … có thể kết hợp với sốt. Ngộ
độc do Clostridium welchii có thể bị chết.


Nhóm SVTH: Phương Thảo-Ngọc Thu Trang 22
GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền SEMINAR
Do độc tố
 Ngộ dộc do độc tố tương đối ít hơn số với ngộ độc các loại vi
khuẩn sống nhưng nặng hơn và tỉ lệ tử vong cao hơn. Có hai loại độc tố :
ngoại độc tố và nội độc tố. Ngoại độc tố do vi khuẩn sống tiết ra, còn
nội độc tố ở trong tế bào vi khuẩn và khi vi khuẩn chết độc tố được giải

phóng. Nội độc tố khó bị phá hủy ở nhiệt độ cao.
 Ngộ độc do độc tố của Staphylococcus. Vi khuẩn này có nhiều
ở trong tự nhiên (không khí, đất, nước …), trên da, trong họng, nhưng
chỉ gây bệnh khi hình thành độc tố ruột. Loài vi khuẩn sinh độc tố là tụ
cầu vàng Staphylococcus aureus. Độc tố ruột được tiết ra trong thịt và
các sản phẩm của thịt, sau khi vào ruột và dạ dày gây ra nôn mửa, ỉa
chảy, đau bụng, nhức đầu (do tác dụng đến hệ thần kinh trung ương), có
khi ra mồ hôi, co giật cơ, huyết áp thấp, mạch yếu. Tỷ lệ tử vong do độc
tố này không cao. Độc tố ruột chịu nhiệt (đun sôi 30 phút không bị phá
hủy), chịu được ở môi trường có pH = 5, và trong cồn.
 Ngộ độc do độc tố của vi khuẩn độc độc thịt (Clostridium
botulinum). Vi khuẩn độc thịt sinh ra độc tố mạnh so với các loại độc tố
khác. Loại độc tố này không bị các enzym tiêu hóa (tripsin, pepsin) và
môi trường axit nhẹ trong dạ dày phá hủy, nhưng lại mất tác dụng bởi
kiềm và nhiệt độ cao (có thể bị phá hủy ở 50
o
C trong 30 phút ). Triệu
chứng trúng độc là : đầu tiên liệt cơ mắt (dãn đồng tử, mất phản xạ với
ánh sáng, nhìn một hình ra hai hình), mất tiếng, nhai nuốt khó, nước bọt
ít, giảm chất nhầy ở ruột gây táo bón. Tỷ lệ tử vong cao (60 –70 %). Nếu
có khỏi thường bị di chứng kéo dài (liệt cơ mắt ).
Vi khuẩn nhiễm vào thực phẩm, phát triển và sinh độc tố ở điều kiện kị
khí. Các sản phẩm thịt như dăm bông, lap xưởng, giò, thịt muối, đồ hộp có
thể bị nhiễm khuẩn. Vi khuẩn độc thịt sinh nha bào. Vì vậy, cần bảo quản
thịt ở lạnh hoặc dùng nhiệt độ cao để giết nha bào.
Ngộ độc thức ăn do bị biến chất
Trong quá trình bảo quản thực phẩm, các hợp chất có đạm và chất béo dễ
bị biến đổi dưới tác động của điều kiện môi trường bảo quản không thích
hợp như nhiệt độ cao, ánh sáng mặt trời, oxi không khí… chúng sẽ bị phân
giải oxy hóa tạo ra nhiều hợp chất trung gian bất lợi cho cơ thể

 Đối với thức ăn giàu đạm: Nếu trong thức ăn có chứa nhóm
Metylamin thường gây ngộ độc làm tiết nước giải, co giật gây đau
bụng .Nhóm gây độc do Histamin chứa trong thịt thường gây ra
hiện tượng dị ứng mẫn đỏ, ngứa mặt và cổ.
 Đối với thức ăn giàu chất béo : thường bị ngộ độc do hai quá trình
thủy phân và oxy hóa chất béo. Cả hai quá trình này hình thành
nên các sản phẩm glyxerin, axit béo tự do, các peroxyt,


Nhóm SVTH: Phương Thảo-Ngọc Thu Trang 23
GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền SEMINAR
hydroperoxyt, andehyt và xeton … là các sản phẩm gây nên mùi
ôi khét và vị đắng, nếu ăn nhiều có thể đau bụng, ỉa chảy.
 Đối với thức ăn có chưá nitrat và nitrit: Đây là hai chất người ta
dùng để bảo quản thịt giữ màu đỏ tươi hồng . Tuy nhiên hàm
lượng vào cơ thể vượt quá 1-3 g/ngày là có thể gây ngộ độc
 Dấu hiệu hư hỏng: Để có thể phát triển và tồn tại vi sinh vật đòi
hỏi những điều kiện nhất định. Chẳng hạn, Cl.Welchii là loại trực
khuẩn hình gậy có bào tử. Đầu tiên, chúng hóa lỏng collagen
nhờø tiết ra collagenase, enzym này phân hủy mô liên kết giữa
các bó sợi. Tiếp theo có hiện tượng sinh gas. Những axit amin tự
do bị phân giải bởi deaminase sinh hydrogen, carbon hydroxide
và ammonia
Glycogen có thể bị lên men sinh axitaxetic và butyric. Kết quả sẽ
tạo ra mùi khó chịu. Vi khuẩn này còn sản sinh decarboxylate
phân giải histidine thành histamine, ảnh hưởng đến tính thấm của
tế bào. Một số dòng của Cl.Welchii có khả năng sinh sản
hyaluonidase phân giải mocopolysaccharic của chất nền giữa tế
bào và tạo khả năng xuyên thấm của vi sinh vật. Hơn nữa, vi
khuẩn này còn sản sinh độc tố. Độc tố này phá hủy hồng cầu và

phá hủy mô bào và trong trường hợp nghiêm trọng có thể chết.
Những dấu hiệu dễ nhận thấy trên bề mặt của thịt bị hư hỏng do vi
sinh vật
Tình trạng
oxy
Dạng vi
sinh vật
Dấu hiệu hư hỏng
+ Vi khuẩn Nhớt bề mặt, thay đổi màu của thịt, sinh gas,
mùi ôi, mỡ bị thoái hóa.
+ Nấm men Nhầy nhớt, thay đổi màu sắc, mùi vị khó
chịu,mỡ thoái hóa
+ Nấm mốc Bề mặt dính, có sợi, thay đổi màu, mùi vị khó
chịu, mỡ thoái hóa
- Vi khuẩn Mùi thối, sinh gas, hóa chua
Sự mất màu có thể do những thay đổi hoặc phá hủy sắc tố thịt. Mb bị
oxy hóa thành MetMb và chất này có thể kết hợp với H
2
S tạo thành sulph-
myoglobin hoặc bị phân giải thành sắc tố mật vàng hoặc xanh để sản sinh
H
2
O
2
. Nấm mốc Penicillin, Cladosporium, Sporotrichium có thể tạo ra sắc
tố màu đen, xanh đen … Mùi thối chủ yếu được sản sinh do vi khuẩn yếm
khí do quá trình thối hóa protein và acid amine (indolr, methylamine và
H
2
S) và mùi chua do sự phân giải đường và các hợp chất khác. Để phát

hiện thịt bất thường có nhiều phương pháp vi sinh và hóa lý, phương pháp
cảm quan vẫn là phương pháp hữu hiệu trong thực tế.


Nhóm SVTH: Phương Thảo-Ngọc Thu Trang 24
GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền SEMINAR
Ngộ độc do nhiễm các chất phụ gia thực phẩm
Các chất phụ gia thực phẩm là các chất bổ sung trong chế biến thực
phẩm để làm tăng thêm hương vị, màu sắc và sự hấp dẫn… Các chất phụ
gia thường dùng là những chất tạo ngọt, tạo mùi, tạo hương tổng hợp. Các
chất chống oxy hóa, các axit thực phẩm, các chất bảo quản… phần lớn là
các chất hóa học trong công nghiệp chế biến thực phẩm
Để tránh ngộ độc bởi chất phụ gia thực phẩm, các nhà sản xuất khi sử
dụng phải tuân theo quy định của Bộ Y Tế về: chủng loại và liều lượng
cho phù hợp với từng sản phẩm chế biến
I.7)Các phương pháp bảo quản thịt
Để đảm bảo các sản phẩm chế biến từ thịt đạt được chất lượng, ta
cần có các phương pháp bảo quản thịt từ khâu nguyên liệu cho đến khâu
sản phẩm. Trước hết, để giảm nguy cơ xâm nhập vào thịt sau khi giết mổ
thì ngay khi các con vật chưa đem đi giết mổ phải thực hiện các biện pháp
vệ sinh thú ý và vệ sinh công cộng nhằm loại trừ những thú mang bệnh
đem giết thịt. Đặc biệt ,việc kiểm soát vệ sinh lò mổ , nơi tồn trữ thịt, vận
chuyển,nơi bày bán và cất giữ thịt tại nhà. Để thực hiện được điều này, nhà
nước cần ban hành những luật lệ, quy định chặt chẽ nhằm ngăn chặn tình
trạng kém vệ sinh đối với thực phẩm và thịt nói riêng. Các biện pháp cần
lưu ý:
 Số lượng thú nhốt vừa phải, không nhốt qúa nhiều
có thể dẫn đến lan truyền bệng nhanh chóng do tiếp xúc.
 Những quày thịt bị nhiễm trùng cần tránh gây vấy
nhiễm cho quầy thịt thú khoẻ bằng các biện pháp như xử

lý nhiệt ,vệ sinh thiết bị , xử lý bằng hóa chất tiệt trùng.
Quầy thịt nhiễm trùng mức độ nhẹ có thể rửa bằng nước
ấm, tiếp theo làm khô nhanh chóng hoặc xịt bằng vòi
nước mạnh .
 Cần làm lạnh quầy thịt sau khi giết mổ. Phòng lạnh
cần phải có đủ không gian cho lưu chuyển không khí trên
toàn bộ bề mặt của quầy thịt .
 Thường xuyên vệ sinh phòng lạnh bằng các biện
pháp như rửa bằng nước ấm, chà bằng nước nóng, rửa
bằng nước lạnh, xử lý bằng dung dịch tiệt trùng. Số lượng
thú nhốt vừa phải, không nhốt qúa nhiều có thể dẫn đến
lan truyền bệnh nhanh chóng do tiếp xúc.
Tiếp theo, sau khi bị giết mổ ta cần có các biện pháp để bảo quản thịt


Nhóm SVTH: Phương Thảo-Ngọc Thu Trang 25