BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP. HCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM
TIỂU LUẬN:
ASPARTIC PROTEASES DÙNG TRONG
SẢN XUẤT PHOMAT
MỤC LỤC
1. Giới thiệu: 3
2. Cấu trúc của Aspartic Proteases: 3
3. Chymosin: 5
3.1 Chymosin từ bê: 5
3.2 Một số loại chymosin khác: 6
4. Aspartic proteases (APs) thực vật: 7
4.1 Cardosins: 8
4.2 Cyprosins: 9
5. Aspartic proteases (APs) của nấm: 9
5.1 Mucorpepsin: 10
5.2 Endothiapepsin: 11
5.3 Irpex Lacteus Protease: 12
Tài liệu tham khảo 13
2
CÁC TỪ VIẾT TẮT
APs Aspartic Proteases
SP Signal Peptide
P Prosegment
M Mature enzyme
PSI Plant – specific Insert
SALIPS Saposins – like protein
MAP Mucor miehei Aspartic protease
MPAP M. pusillus Aspartic protease
ILAP Irpex lacteus Aspartic protease

3
1.Giới thiệu:
Aspartic proteases là một trong những enzyme được ứng dụng sớm nhất trong việc
chế biến thực phẩm. Được sử dụng trong sản xuất phomat (Khoảng 6000 năm trước Công
Nguyên). Enzyme này xúc tác cho quá trình đông tụ sữa thực hiện qua 2 giai đọan :
• Ở giai đoạn 1: APs thủy phân liên kết Phe
105
-Met
106
trong κ-casein từ bê,
phân cắt phân tử protein thành 2 phần: para-κ-casein kị nước linh động và
một phần ưa nước được biết như là một macropeptide.
• Ở đoạn 2: các michelle sẽ mất khả năng hòa tan và liên kết với nhau tạo
thành sữa đông
Enzyme làm đông tụ sữa được tách chiết từ động vật hữu nhũ, thực vật và nấm.
Cũng có thể sản xuất bằng công nghệ tái tổ hợp DNA. Enzyme chiết suất từ dạ túi khế
của bò mẹ (men dịch vị) được sử dụng làm chất gây đông tụ trong sản xuất phomat.
Thêm vào đó là hàm lượng chymosin có trong men dịch vị làm giảm mức pepsin A, đại
diện của hệ peptidase A1, đặc điểm của enzyme này là độ họat động phân giải protein
không có phù hợp về mặt đông tụ sữa. Enzyme từ thực vật và nấm làm đông tụ sữa có
tính đặc hiệu không cao, protease ổn định hoạt động lâu, tạo vị đắng cho phomat sau một
thời gian ủ. Do men dịch vị dùng cho sản xuất phomat có giới hạn, từ đó đòi hỏi phải tìm
những chất làm đông khác. Kết quả tìm kiếm trên nấm cho những enzyme có hoạt tính
trung bình khi tiệt trùng Pasteur và mức độ không đặc hiệu thấp.
Năm 1988, chymosin sản xuất bằng công nghệ tái tổ hợp DNA lần đầu được đưa
vào sản xuất bơ sữa công nghiệp. Vài năm sau, những nhà nghiên cứu ở Genencor đã
phát triển sản xuất chymosin trên Aspergillus niger, giúp sản xuất đạt lợi nhuận. Ngay
sau đó, 1 tái tổ hợp chymosin khác là Maxiren được sản xuất bởi DSM và Chymogen sản
xuất bởi Christian Hansen trở nên phổ biến. Các chymosin tái tổ hợp rất tinh khiết và
mức độ đông tụ cao.

Chymosin từ những động vật hữu nhũ khác như cừu, dê, lạc đà, trâu… cũng được
chú ý vì tạo những dạng đông tụ sữa khác, cho những loại phomat khác nhau.
2. Cấu trúc của aspartic proteases:
4
Aspartic proteases (E.C 3.4.23) là những peptidase có phổ hoạt động rộng và đặc
trưng. Chúng có mặt trong động vật, thực vật, nấm và vi sinh vật. APs có liên quan tới
chức năng sinh lý đa dạng: tiêu hóa dinh dưỡng ở động vật hữu nhũ (chymosin, pepsin
A), hệ miễn dịch, nấm độc (tiền pepsin), di căn ung thư vú (cathepsin D), sự tương tác
phấn-nhụy hoa (cardosin A), điều hòa áp suất máu (renin), thoái hóa haemoglobin bởi vật
ký sinh (plasmepsin) và biều hiện của protein HIV (retropepsin).
Cấu trúc của APs tương tự như hệ pepsin A1. Giống như những enzyme-pepsin
khác, Aps được tổng hợp như preproenzymes. Sau đó phân tách những peptide tín hiệu
và hình thành hoạt tính xúc tác. Những enzyme hoạt động phổ biến gồm một chuỗi đơn
peptide khoảng 320-360 amino acid, có phân tử lượng khoảng 32-36 kDa. Phân tích bằng
tia X những APs khác nhau ta thấy, phần lớn là những gấp β bậc 2 sắp xếp trong 2 thùy.
Hai thùy này tương đồng và
được tiến hóa bởi sự nhân đôi
gen (gen trùng lắp). Trung tâm
xúc tác nằm giữa 2 thùy và
chứa những nhóm Aspartic.
Mỗi thùy đều có vai trò thiết
yếu với hoạt động xúc tác.
Trong hệ pepsin, những cấu
tử Asp xúc tác chứa trong
dạng liên kết Asp-Thr-X , X
là Ser hoặc Thr. Những cấu
tử Asp này họat hóa phân tử
nước gián tiếp thông qua
phản ứng thế ái nhân trên
liên kết cơ chất peptide.

Andreeva và Rumsh (2001)
tìm thấy những phân tử nước
khác với vai trò thiết yếu
5
flap
trong việc hình thành chuỗi liên kết hydro trong xác định liên kết cơ chất. Trung tâm xúc
tác đủ lớn để chứa đựng ít nhất 7 cấu tử của cơ chất polypeptide. Cấu trúc linh hoạt (flap)
đặt tại lối vào của vùng xúc tác đặt trưng. APs hoạt động ở pH acid. pH tối ưu cho sự
hoạt động của aspartic proteases được xác định bởi điện thế tại vùng hoạt động, được
xác định bởi vị trí và sự định hướng của các cấu tử gần vùng hoạt động
Hệ peptidases A thì bị ức chế mạnh bởi pepstatin, là một pentapeptide sản xuất
bởi Streptomyces, có chứa hai nhóm cấu tử của một amino acid không thường dùng,
statine. Pepstatin liên kết với flap trong vùng xúc tác. Nhóm hydroxyl oxygen của cấu tử
statine đầu tiên liên kết hidro với cả những cấu tử aspartic. Pepstatin thường chống lại
APs một cách hiệu quả nhưng nhìn chung mối quan hệ ảnh hưởng ấy khác nhau giữa các
enzyme. Pepsin A bi ức chế hoàn toàn khi có sự hiện diện một lượng lớn các đồng phân
của pepstatin, riêng chymosin và gastricsin thì ít bị ảnh hưởng, cần 1 lượng phân tử gấp
10 và 100 lần mới ức chế hoàn toàn 2 enzym này. Một sự ức chế pepsin A khác từ
Ascaris, một loại giun tròn sống ký sinh, chất ức chế cathesin D khoai tây, và chọn lọc
cao chất ức chế saccaropepsin.
3. Chymosin.
3.1 Chymosin từ bê.
Chymosin (EC3.4.23.4) là một peptidase aspartic có trong dạ dày múi khế của con
bê còn đang bú, có tác dụng làm đông tụ sữa. Ở động vật có vú, chymosin có nhiều nhất
trong giai đoạn trong bào thai và lúc mới sinh sau đó giảm dần trong quá trình phát triển,
không còn khi trưởng thành. Chymosin thủy phân κ-casein, làm tiêu hóa sữa dễ dàng.
Quá trình tổng hợp chymosin: đầu tiên sẽ tổng hợp preprochymosin từ tế bào
mucosa trong dạ dày. Preprochymosin là tiền chất không hoạt động. Prochymosin: có 365
amino acid, khối lượng 40.8 kDa được tạo thành từ sự phân cắt peptide đoạn SP N-
terminal. Trong môi trường acid của dạ dày, prochymosin được hoạt hóa bằng cách di

chuyển prosegment gồm một đoạn 42 amino acid. Chymosin có hai dạng A và B, cả hai
dạng này đều hoạt động và khác nhau bởi chuỗi đơn thay thế Asp/ Gly tại vị trí 243. Cấu
trúc 3 chiều của chymosin đã được xác định. Ngạc nhiên hơn, cấu trúc tinh thể flap tại
trung tâm hoạt động khác với pesin và renin. Cấu trúc này có thể ngăn chặn sự gắng kết
6
của cơ chất – chất ức chế, giải thích cho sự giảm độ nhạy của chymosin với pepstatin.
Hơn nữa, nó có thể xác định tính đặc hiệu của chymosin đối với κ-casein (Gustchina et
al., 1996). Tuy nhiên, phân tích bằng tia X phức hợp chymosin với 1 chất ức chế có sự
tương đồng với phức hợp AP-chất ức chế khác (Groves et al., 1998).
Chymosin từ bò được sử dụng trong sản xuất phomat như tác nhân gây đông tụ
sữa vì nó tách κ-casein tại vi trí liên kết Phe
105
-Met
106
, và hoạt động thủy phân thấp (Fox
and McSweeney, 1999; Mohanty et al., 1999). Chymosin từ bê tái tổ hợp thành công
trong nấm men Saccharomyces cerevisiae and Kluyveromyces lactis, and nấm mốc
Aspergillus niger var awamori and Trichoderma reesei (Mohanty et al., 1999).
Chymosin tái tổ hợp còn được sản xuất từ Escherichia coli nhưng sử dụng phương pháp
sản xuất này trong công nghiệp sản xuất phomat thì không được chấp nhận. Một vài nơi
công nghệ sinh học được áp dụng để sản xuất enzyme tái tổ hợp sử dụng cho thương mại,
và những nhóm khác sản xuất phomat truyền thống được sản xuất trên thực nghiệm dựa
trên cơ sở từ những con bê. Không có sự khác biệt lớn giữa làm phomat từ chymosin tái
tổ hợp với sử dụng enzym tự nhiên về sản lượng, kết cấu, mùi, vị và độ chín mùi. Sự
thiếu pepsin bò trong enzyme tái tổ hợp làm tăng sản lượng phomat và cải thiện hương vị
phomat.
3.2 Một số loại chymosin khác:
Chymosin cũng được sản xuất bởi các loài động vật có vú khác như cừu, dê,
trâu, lợn, lạc đà, con người, khỉ và chuột. Các đặc tính của chymosins
từ các loài này đã là chủ đề của nhiều báo cáo Gần đây, nhóm của (Vega-Hernández et

al., 2004) đã nhân bản cho các cDNA prochymosin dê và được biểu hiện trong nấm men.
Các cDNA mã hóa một protein của chuỗi gồm 381 acid amin với đầu N-terminal và vùng
proenzyme chứa 16 và 42 axit amin. Tương ứng cho thấy mức độ giống nhau về trình tự
acid amin của các preprochymosins đến 99, 94, và 94% ở cừu non, bê và trâu. Ở dê, hai
cấu tử xúc tác của Aspartate nằm trong chuỗi với sự có mặt của 6 cysteine hình thành 3
cầu nối disulfide giống như ở bò (Theo Foltmann (1979); Vega-Hernández (2004)).
Ở prochymosin dê, acid amin glutamate vị trí 36 trong chuỗi tiền peptide. Nó được
thay thế bằng aspartic ở bê, cừu. Các chymosin tái tổ hợp từ dê đặc hiệu cao đối với
7
casein và được sử dụng dùng để sản xuất pho mát từ sữa dê (Vega-Hernández và
Claverie-Martín, xuất bản). Protein này theo quan sát của Francky (2001) rằng tại vị trí
36 của prochymosin không phải là yếu tố cần thiết để kích hoạt xúc tác của nó.
Sữa trâu là nguồn sữa lớn ở Ấn Độ, và nó có một số thành phần khác với sữa bò.
Mohanty (2003) đã tinh sạch chymosin từ dạ dày trâu con. Có sự khác biệt trong việc ổn
định protein so với bò. Điều này cho thấy rằng chymosin trâu có thể là lựa chọn tốt nhất
để sản xuất pho mát từ sữa trâu.
Theo kết quả nghiên cứu của (Elagamy, 2000) cho kết quả là chymosin từ lạc đà
đặc hiệu với κ-casein mạnh hơn chymosin từ bò. Vì vậy, khi làm pho mát với chymosin
từ lạc đà sự thoái biến của protein giảm, men hoạt động mạnh hơn và cho ra sản phẩm có
vị đắng giảm. Trong tương lai, việc sản xuất phomat từ sữa bò dùng chymosin lạc đà sẽ
cho hiệu quả cao hơn.
Preprochymosin của cừu đã được tạo dòng và biểu hiện ở E.coli và được thử
nghiệm là có khả năng trong việc sản xuất phomat. Đặc tính đông tụ sữa của chymosin tái
tổ hợp từ cừu cũng tương đương với chymosin tái tổ hợp từ bò. Ở 45
o
C nó vẫn hoạt động
tốt nên rất thích hợp cho việc sản xuất loại pho mát cứng cần nhiệt độ ủ cao. Và việc sản
xuất pho mat từ sữa bò thể hiện khả năng của chymosin tổ hợp từ cừu.
4. Proteases Aspartic (APs) thực vật:
Như những AP khác, APs thực vật có cấu tạo chuỗi đơn. Cấu trúc bậc 1 của AP

bao gồm: peptide tín hiệu chịu trách nhiệm sự di chuyển đến lưới nội chất, prosegment
chứa 46-50 amino acid quyết định gấp nếp chính xác, tính ổn định và loại enzyme. Khác
với APs khác, hai nhóm xúc tác của APs chứa Asp – Thr – Gly và Asp – Ser – Gly. APs
chứa thêm một đoạn khoảng 100 amino acid gọi là đoạn xen đặc trưng (PSI) không có
tính tương đồng với bất kỳ AP nào. PSI thường được loại bỏ trong suốt quá trình trưởng
thành và giống với SALIPS). Chức năng của PSI vẫn chưa rõ ràng nhưng có vai trò trong
không bào.
8
Hầu hết APs thực vật có trong hạt, trong lá (có vai trò trong cơ chế chống lại các
mầm bệnh), hay trong hoa (vai trò trong tái sinh sản). APs cũng liên quan tới cơ chế bảo
vệ và sự chết tế bào, sự già đi của thực vật, đáp trả với stress.
Dịch chiết được dùng làm đặc phomat trong nhiều thế kỷ. Chymosin làm đông tụ
κ – casein, APs trong dịch chiết từ thực vật đông tụ α –, β và κ – casein. Chính những tác
nhân này làm phomat có vị chua, vị đắng và kết cấu bên ngoài bị hư hỏng. Tuy nhiên,
chúng lại làm nên mùi hương đặc trưng, độ đặc khác nhau cho phomat. Nam Âu và
những nước thuộc miền Tây Châu Phi đã sử dụng dịch chiết thực vật này để làm phomat.
Dịch chiết hoa Cynara sp và Centaurea calcitrapa được Bồ Đào Nha và Tây Ban Nha sử
dụng để sản xuất phomat truyền thống. Yếu tố làm đông tụ sữa chính trong dịch chiết là
cardosins, cyproson và cenprosins. Những APs được tách chiết từ Cynara sp còn có
cynarases nhưng nó không tốt. Ở Nigeria, dịch chiết từ táo Sodom sử dụng sản xuất
phomat truyền thống.AP tái tổ hợp bao gồm cardosins và cyprosins từ nấm men nhưng
những enzyme này chưa có ứng dụng trong sản xuất công nghiệp.
4.1. Cardosins.
Cardosin A chiếm hầu hết trong cardosin, tích lũy trong không bào dự trữ protein,
ở khí khổng và trong không bào của lớp tế bào biểu bì vòi nhụy. Tiền cardosin A được
mã hóa bởi gen CARDA và chứa 504 amino acid. Ezyme trưởng thành gồm 2 đoạn
9
peptide dài 31 và 15 kDa và trung tâm họat động. Sự biến đổi của trung tậm họat động
của enzyme có thể xảy ra trong không bào, trong sụốt quá trình PSI được loại bỏ đầu tiên
từ prosegment. Những cấu tử xúc tác nằm ở vị trí 32 và 215 của chuỗi nặng. Nét đặc

trưng duy nhất của cardosin A là có mặt dạng Arg
176
– Gly
177
– Asp
178
đính kèm trong tế
bào viết tắt RGD như một dạng trình tự intergrin-binding. Enzyme này tham gia vào cơ
chế phân giải protein RGD - dependent trong việc hạt phấn tiếp xúc với nhụy. C-terminal
của cardosin A chứa những trình tự kỵ nước Val
320
-Gly
321
-Phe
322
-Ala
323
-Glu
324
-Ala
325
-
Ala
326
có vai trò bảo vệ và đề ra cơ chế họat động của không bào đích. Hai chuỗi
polypeptide liên kết với nhau bằng liên kết kỵ nước và liên kết hidro.
Ngoài cardosin A còn có cardosin B tích lũy trong thành tế bào và trong chất nền
ngoại bào của mô truyền. Mặc dù không tích lũy nhiều hơn Cardosin A nhưng Cardosin
B có nhiều trung tâm phân giải protein và tham gia vào quá trình tiêu hóa chung protein.
Enzyme này giống Cardosin A tới 73%. Tiền Cardosin B được mã hóa bởi gen CARDB.

Enzyme trưởng thành gồm 2 peptide 34kDa và 14kDa. Cardosin B thiếu dạng RGD và có
thêm vị trí N-glycosyl do sự thay thế Asp thành Asn.
4.2 Cyprosins.
Là một dạng khác của APs thức vật được phân lập từ hoa C. cardunculus. Tiền
cyprosin (509 amino acid) được mã hóa bởi gen CYPRO1. Cyprosin trưởng thành cũng
loại bỏ PSI. Những enzyme này giống 52% cathepsin D từ động vật.
5. Aspartic Proteases (APs) của nấm.
Hiện nay trên thế giới enzyme chymosin của bê đang bị thiếu hụt vì vậy trong
khoảng 30 năm gần đây: Aspartic Proteases (APs) của nấm đang được sử dụng rộng rãi
như là enzyme đông tụ sữa trong ngành công nghiệp sản xuất phomat.
Trên thị trường thì các enzyme được sản xuất bởi: Mucor miehei, Mucor pusillus
và Cryphonectria (Endothia) parasitica có tên thương mại là: Rennilase ®, Fromase ®,
Novoren ®, Marzyme ®, Hannilase ®, Marzyme ® và Suparen ®, chúng được sử dụng
rộng rãi để sản xuất các loại phomat khác nhau.
Đặc tính phân giải protein làm đông tụ sữa của nấm khác với enzyme chymosin
của bê. Kết quả là sản xuất ra một số peptides có vị đắng trong quá trình lên men phomat.
10
Một vài APs của nấm có cấu trúc tinh thể ở dạng đơn hay tạo thành phức với chất
ức chế như: R. miehei, R. pusillus, C. parasitica và Irprex lacteus. Các cấu trúc bậc ba
của những enzyme này rất giống với những APs khác.
5.1. Mucorpepsin
Các enzyme APs ngoại bào được sản xuất bởi hai loài nấm M. pusillus và M.
miehei, có khả năng phân cắt κ- casein chọn lọc, song song đó họat động phân giải
protein tương đối thấp (Harboe và Budtz năm 1999; Awad etal., 1999).
Các enzyme APs từ 2 loại nấm trên là: Mucorpepsins hay rennins ổn định ở nhiệt
độ cao nhất so với những APs khác. Chính vì enzyme này có khả năng chịu nhiệt nên
họat tính enzyme vẫn còn trong suốt quá trình đông tụ sữa và gia tăng mùi vị trong suốt
quá trình lên men. (Yamashita et al., 1994).
Các enzyme APs từ M. miehei (MAP, EC3.4.23.23) bị glycosyl hóa nhất trong hệ
APs (Rickert và McBride-Warren, 1974). Các phần carbohydrate có thể ổn định cấu tạo

của MAP, có thể tạo ra các enzyme có mức ổn định nhiệt cao và bảo vệ nó khỏi sự phân
giải protein (Yang et al., 1997). Jia (1995) là người đầu tiên kết tinh được MAP, Yang đã
làm sạch được cấu trúc protein nguyên chất(1997). Dựa trên cấu trúc này đã tạo ra được
các enzyme cải tiến về mức độ ổn định ở nhiệt cao và hoạt động đông tụ sữa cao.
Các chế phẩm MAP được sử dụng trong ngành công nghiệp sản xuất phomat đã
được sản xuất ở cả M.miehei và A. oryzae (Budtz và Heldt-Hansen, 1998; Harboe và
Kristensen, 2000). Khi các chế phẩm này được khử glycosyl bằng cách được xử lý với
endo-β-N-acetylglucosaminidase H có ý nghĩa mở rộng trong sự đông tụ sữa(Harboe và
Kristensen, 2000). Có hai cách để làm giảm sự ổn định nhiệt của MAP, cách thứ nhất là
xử lý trong dung dịch nước với các tác nhân oxy hóa có chứa Clo, hoặc là sự acid hoá với
một dẫn xuất có hoạt tính carboxylicacid (Branner-Jorgensen, 1981; Branner-Jorgensen
et al 1982.,).
Theo dự kiến, M.miehei MAP gần giống như của M. pusillus AP (MPAP)
(Tonouchi et al., 1986; Yang et al 1997.,). Chúng có chung một cấu trúc kháng nguyên và
đồng nhất về đặc tính enzyme nhưng giữa hai loại enzym có một số khác biệt liên quan
đến khả năng phân cắt peptide và glycosyl hóa. Gen cấu trúc từ M.pusillus Aspartic
11
protease, MPR, đã được biểu hiện trong S. cerevisiae (Aikawa et al., 1990). Các sản
phẩm tiết ra môi trường nuôi cấy là các proenzyme: bao gồm 44 amino acid prosegment
được thu bằng quá trình tự xúc tác ở pH acid (Hiramatsu et al., 1989).
Trong nghiên cứu khử glycosyl nếu chúng ta loại bỏ các N-liên kết với các nhóm
carbohydrate từ MPAP nó sẽ tăng hoạt tính đông tụ sữa đồng thời nó sẽ giảm: hoạt tính
phân giải protein và tính ổn định nhiệt (Aikawa et al 1990.,). Ngoài ra ta có thể gây đột
biến tại một vài vị trí nhằm để nâng cao tính thiết thực của nó trong sản xuất phomat.
Yamashita et al. (1994) đã thu được các hình thái đột biến của protease aspartic có hoạt
tính giảm sự ổn định nhiệt. Thể đột biến mpr mang Gly
186
Asp hoặc Ala
101
Thr đã được

biểu hiện trong S.cerevisiae. Cả hai đột biến này đều làm giảm đáng kể sự ổn định nhiệt
của enzyme. Các đột biến gấp đôi cho thấy nhiệt độ ổn định thấp nhất mà không ảnh
hưởng đến hoạt động enzym (Yamashita et al 1994.,). Ngược lại, thay thế Tyr
75
của Asn
đã làm giảm bớt hoạt tính thuỷ phân protein không đặc trưng của enzyme này, và gia
tăng hoạt tính đông tụ sữa đặc trưng (Park et al., 1996). Ngoài ra, đột biến Glu
13
Ala cho
thấy một lần tăng 5 nếp (fold) trong tỷ lệ của chống đông tụ thì hoạt động thủy phân
protein sẽ làm giảm sự đông tụ (Aikawa et al. Năm 2001). Thêm vào đó đột biến Glu
13
Ala đóng vai trò quan trọng trong việc hình thành mạng liên kết hydro xung quanh trung
tâm hoạt động.
5.2.Endothiapepsin.
Nấm C. parasitica màu hạt dẻ có thể tạo ra protease aspartic, endothiapepsin. Nấm
này có đặc tính đông tụ sữa tương tự như dịch vị của bê (Awad et al sản xuất., 1999). Do
enzyme này chịu nhiệt cao thích hợp cho sử dụng để sản xuất phomat. Sản xuất phomat
từ nấm C. parasitica dễ kiểm soát hơn phomat làm từ dịch vị động vật. DSM
Endothiapepsin thị trường theo tên thương mại Suparen ®.
C.parasitica protease thuỷ phân protein lớn hơn MAP hoặc chymosin. Proteolysis
thủy phân αs1-casein và β-casein trong quá trình bảo quản phomat mozzarella và
Cheddar được làm bằng C. parasitica protease (Yun et al., 1993). Sự thay đổi đặc tính
phomat trong quá trình bảo quản có liên quan đến các sự thủy phân của αs1-casein và β-
casein. Kim et al. (2004) đã kết hợp việc sử dụng các chymosin và enzyme C.parasitica
12
để kiểm soát sự thủy phân của αs1-casein và β-casein trong quá trình lão hóa của phomat
Cheddar, kiểm soát độc lập sự vững chắc và tan chảy của nó trong khi điều chỉnh mức độ
đắng không mong muốn gắn liền với mức độ cao của C. parasitica protease.
5.3.Irpex Lacteus Protease.

Nấm gỗ Irpex lacteus thuộc Basidiomycete đã sản xuất một loại AP (ILAP) có tác
dụng đông sữa cao liên quan đến hoạt động thuỷ phân protein. Enzyme này có thể thay
thế chymosin (Kobayashi et al., 1985). ILAP chứa 340 acid amin có khối lượng phân tử
35 kDa. Nó hoạt động tốt nhất tại pH = 3.0 và bị ức chế bởi pepstatin. Một đặc trưng của
ILAP là hàm lượng các cấu tử serine và threonine cao (48 và 54, tương ứng), chiếm 30%
tổng cấu tử và nó gấp đôi tỷ lệ trung bình cho các protein khác. Nó không chứa ba cầu
nối disulfua, liên kết tồn tại trong hầu hết các loại pepsin loại APs.
13
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Tác giả: Julio Polaina, Andrew P. MacCabe, sách: Industrial Enzymes Structure,
Function and applications, Chương 13: Aspartic Proteases trong sản xuất phomat 207-
217
14