?
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ÚlMG DỤNG BO MÔN CÔNG
NGHÊ THƯC PHẤM
LÊ HOÀNG HỮU
MSSV: 2071752
HOÀN THIỆN QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ NÂNG CAO CHAT LƯỢNG BÁNH KHÓM
NƯỚNG
LUẬN VĂN TÓT NGHIỆP KỸ sư Ngành: CÔNG NGHỆ THựC PHẨM
Mã ngành: 08
_______________£
Cần Thơ 12-2010
Luận văn đính kèm với tên đề tài “HOÀN THIỆN QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG
BÁNH KHÓM NƯỚNG” do Lê Hoàng Hữu thực hiện và báo cáo đã được hội đồng chấm luận văn thông qua.
Giáo viên hướng dẫn Giáo viên phản biện
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 - 2010 Trường Đại học cần Thơ
Ngành Công Nghệ Thực Phàm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học úhg Dụng
Cần Thơ, ngày tháng năm 2010 CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của cô hướng dẫn và bản thân. Các số liệu, kết quả trình bày trong
luận văn là trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất kỳ luận văn nào trước đây.
Đồng ý ký tên
Nguyễn Minh Thủy Lê Hoàng Hừu
Giáo viên hướng dẫn Tác giả
LỜI CẢM ƠN
Xin gởi lời cảm ơn sâu sắc đến cô Nguyền Minh Thủy đã tận tình hướng dẫn, tìm cách giải quyết các vấn đề, tạo điều
kiện thuận lợi giúp tôi hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp.
Gửi lời cảm ơn đến tất cả quỷ thầy cô Bộ môn Công nghệ thực phấm, khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng, trường
Đại học cần Thơ đã tận tình giảng dạy và truyền đạt cho tôi những kiến thức cũng như những kinh nghiệm bố ích trong
suốt thời gian học ở trường.
Cuối lời, tôi cũng xin gởi lời cảm ơn đến các anh chị trong phòng thí nghiệm, các bạn lớp công nghệ thực phẩm khóa 33
đã giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài này.

Xin chân thành cảm ơn!
Sinh viên thực hiện Lê Hoàng Hữu
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 - 2010 Trường Đại học cần Thơ
Ngành Công Nghệ Thực Phàm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học úhg Dụng
TÓM LƯỢC
Với mục đích hoàn thiện và nâng cao chất lượng sản phẩm bánh khóm, nghiên cứu được tiến hành trên
cơ sở khảo sát các yếu tố ảnh hưởng của các thành phần bố sung với các tỷ lệ bao gồm: khóm (70, 80,
90%), đường (45, 55, 65%), trứng (50, 70, 90%), bơ (20, 25, 30%) đến chất lượng bánh (cấu trúc, độ
nở, màu sắc). Ngoài ra ảnh hưởng của nhiệt độ nướng (150, 175, 200°C) đến chất lượng bánh khóm
cũng được quan tâm khảo sát.
Kết quả nghiên cứu cho thấy khi sử dụng tỷ lệ khóm là
80%, đường 55%, trứng 90%, bơ 25% thì bánh nở to, màu sắc
và cấu trúc tốt nhất. Đồng thời đế bánh chín, cấu trúc nở
xốp, màu vàng đẹp, giá trị cảm quan cao nhất khi thực
hiện quá trình nướng bánh ở 175°c trong thời gian 40 phút.
MỤC LỤC
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 - 2010 Trường Đại học cần Thơ
Ngành Công Nghệ Thực Phàm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học úhg Dụng
DANH SÁCH BẢNG
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 - 2010 Trường Đại học cần Thơ
Ngành Công Nghệ Thực Phàm - Khoa Nông Nghiệp và Sinli Học ứng
DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1. Quả khóm
Hình 2.2. Các nhóm khóm phố biến
Hình 2.3. Cấu tạo của trứng gà
Hình 2.4. Công thức cấu tạo của đường saccharose
Hình 2.5. Công thức cấu tạo của natri bicarbonate
Hình 3.1. Thiết bị thí nghiệm
Hình 3.2. Quy trình sản xuất bánh khóm
Hình 3.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1

Hình 3.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2
Hình 3.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3
Hình 5.1. Các công đoạn của tiến trình chế biến bánh khóm nướng
Hình 5.2. Bảng màu cloro Chart
Hình 5.3. Máy đo cấu trúc Rheo Tex
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 - 2010 Trường Đại học cần Thơ
Ngíinh Công Nghệ Thực Phàm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học ứng
CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU
1.1 ĐẶT VẤN ĐÈ
Khóm là loại cây ăn quả nhiệt đới có giá trị dinh dưỡng rất cao, được các nước phương tây ưa chuộng,
là một trong ba loại cây ăn quả (khóm, cam, chuối) xuất khẩu chủ lực của nước ta. Khóm được trồng ở
tất cả các vùng nhiệt đới. ơ Việt Nam, khóm được trồng từ thế kỷ 16, phổ biến là giống Ọueen, là cây
dễ thích nghi, có thể trồng trên nhiều loại đất khác nhau ở nhiều tỉnh trong nước như Tiền Giang, Long
An, Kiên Giang, Bạc Liêu, Cà Mau, Quảng Nam, Thanh Hóa, Khóm là một loại quả ngon, thịt quả
có màu vàng đẹp, có đầy đủ các loại vitamin. Quả khóm có mùi thơm mạnh, vị ngọt, hơi chua thường
được ăn tươi hoặc chế biến, đóng hộp, tiêu thụ nội địa và xuất khấu. Các sản phẩm từ khóm xuất khẩu
trong nước rất đa dạng và phong phú như: khóm đóng hộp, khóm đông lạnh, jam hay jelly từ khóm
Ớ các nước phương tây bánh nướng xốp được sử dụng phổ biến. Loại bánh được dùng như bữa điểm
tâm sáng đơn giản chỉ vài cái bánh cùng với một cốc sữa, hoặc như bừa ăn nhẹ đem lại năng lượng
trong cuộc sống. Sản phẩm này rất đa dạng về chủng loại, ở mồi quốc gia, mồi công ty đều cho ra
những loại bánh khác nhau. Bánh nướng xốp có bố sung khóm (bánh khóm) được thực hiện cũng nhằm
mục đích nâng cao giá trị dinh dưỡng, hương vị của bánh, tận dụng nguồn nguyên liệu dồi dào và khá
ổn định, góp phần đa dạng hóa các sản phẩm và tạo điều kiện thúc đấy phát triển các sản phẩm chế
biến tù’ khóm ớ Việt Nam hiện nay.
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN cứu
Hoàn thiện quy trình sản xuất và nâng cao chất lượng bánh khóm nướng thông qua các yếu tố ảnh
hưởng (tỷ lệ khóm, trứng, đường, bơ và nhiệt độ nướng).
CHƯƠNG 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU sử DỤNG TRONG SẢN XUẤT BÁNH KHÓM NƯỚNG
2.1.1 Khóm

Khóm (thường gọi là Dứa) có tên khoa học là Ananas Comosus, thuộc loài Ananas, họ Bromeliaceae.
Khóm là loại cây ăn quả nhiệt đới có nguồn gốc từ Nam Mỹ, được đưa tới các đảo khu vực Caribe nhờ
những thố dân Anh điêng Carib. Năm 1493, Christopher Columbus lần đầu tiên đã nhìn thấy các loại
cây của chi này tại Guadeloupe. Ông đã đem chúng về Châu Âu và từ đây chúng được người Anh và
Tây Ban Nha phát tán tới các đảo trên Thái Bình Dương. Năm 1813, các cánh đồng trồng khóm thương
phẩm được thành lập tại Hawai, Philippines, Đông Nam A, Florida và Cuba. Khóm đã trở thành một
trong 3 loại cây ăn quả phổ biến nhất trên thế giới, sau chuối và các loại quả họ citrus. Ó Việt Nam,
khóm được trồng nhiều ở Long An, Tiền Giang, Kiên Giang, Cần Thơ, Sóc Trăng, Vĩnh Phú, Hà Bắc,
Thanh Hóa, Nghệ An, Quảng Nam, Bình Định
Khóm có đủ những đặc tính của một loại quả ngon: mùi thơm mạnh, hấp dẫn, độ ngọt cao (độ Brix 16
H- 20 hoặc cao hơn), đi đôi với độ chua hài hòa, hình thức quả đẹp kế cả màu sắc bên ngoài và bên
trong (hình 2.1). Khóm không chỉ giàu vitamin và khoáng mà còn chứa bromelin - một enzyme có tác
dụng thủy phân protein thành các acid amin có tác dụng tốt trong tiêu hóa. Do nhiều đường, khóm
được coi là loại quả có lượng calo khá, có đầy đủ các vitamin đặc biệt là vitamin c, giàu tro (nhất là
kali). Ngoài ăn tươi, quả khóm chế biến thành khóm đóng hộp, nước khóm và khóm sấy, là những mặt
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 - 2010 Trường Đại
Ngành Công Nghệ Thực Phàm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học úhg
hàng xuất khấu lớn. Xác quả khóm sau khi chế biến dùng làm thức ăn cho gia súc và phân bón. Thân,
lá dứa làm bột giấy.
Hình 2.1. Quả khóm
(Nguồn: />Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 - 2010 Trường Đại
Ngíinh Công Nghệ Thực Phàm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học ứng
2.1.1.1 Phân loại khóm
Khóm có tất cả khoảng 60-^70 giống, tạm chia làm 3 nhóm chính là: nhóm Cayenne, nhóm Queen và
nhóm Spanish (Tây Ban Nha).
Nhóm Cayenne: Khóm thuộc nhóm này có lá dài, phần lớn lá không có gai. Quả có dạng hình trụ, mắt
rất nông, quả nặng bình quân 2,5kg rất phù hợp cho chế biến làm đồ hộp. Khi chín vỏ trái có màu vàng
cam. Quả khóm Cayenne chứa nhiều nước và vỏ mỏng nên rất dề thối khi vận chuyển xa. Khóm thuộc
loại Cayenne này được trồng hầu hết ở các vùng lớn trên thế giới (Thái Lan, Hawai, Philippine ) trong
khi đó ít thấy ở Việt Nam.

Nhóm Queen: Lá đầy gai và lá ngắn hơn giống Cayenne, quả tương đối nhỏ nặng trung bình khoảng
lkg, mắt nhỏ, lồi, quả có hình nón, chịu vận chuyển, thịt quả vàng đẹp, vị chua ngọt đậm đà, giàu
hương thơm thích hợp cho người tiêu thụ tươi. Ưu điếm của nhóm này là không kén đất, có thế trồng
trên các loại đất nghèo chất dinh dưỡng, loại này được trồng ở nhiều nhất trong 3 nhóm ở Việt Nam.
Các vùng ở đồng bằng sông Cửu Long trồng khóm này chủ yếu như Ben Lức (Long An), Tân Lập
(Tiền Giang), Vị Thanh (Hậu Giang) và Gò Quao (Kiên Giang).
Nhóm Spanish (Tây Ban Nha): Khóm thuộc nhóm này lá dài
hẹp, có gai, nhiều chồi cuống, quả hơi tròn và lớn hơn
khóm Queen trọng lượng trung bình nặng khoảng 1,2 -T-
l,5kg, thịt quả màu vàng trắng không đều, mắt quả sâu vị
hơi chua, ít thơm nhưng nhiều nước. Khóm thuộc nhóm này
có chất lượng kém. Các nhóm khóm được thể hiện ở hình 2.2.
(a) (b) (c)
Hình 2.2. Các nhóm khóm phổ biến
(a) Nhóm Cayenne (b) Nhóm Queen (c) NhómSpanish
(Nguồn: http://masitamohammadstudies.bỉogspot.com)
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 - 2010 Trường Đại
Ngành Công Nghệ Thực Phàm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học úhg
2.1.1.1 Thành phần hóa học
Thành phần hóa học của khóm phụ thuộc vào giống, thời vụ, độ chín, điều kiện canh tác Thành
phần chính trong khóm gồm: nước 72-88%, đường 12-15% (saccharose chiếm khoảng 70%).
Trong thành phần dinh dưỡng của khóm hầu như không chứa tinh bột và vitamin D, trong khi hàm
lượng các loại vitamin khác đều hiện diện đủ, đặc
Thành phần giá trị dinh dưỡng của khóm tính trên lOOg thế hiện ở bảng 2.1. Bảng 2.1. Giá
trị dinh dưõng của khóm tính trên lOOg ăn được
Thành phần Đơn vị Giá trị dinh dưỡng tính trên 100g
Năng lượng Kcal 45 - 48
Nước g 80 - 85
Carbohydrate g 12,63
- Glucid g 9,26

- Dietary g 1,4
Lipid g
0,12
Protein g 0,54
Thiamine (Vit Bl) mg 0,079
Riboflavin (Vit B
2
) mg 0,031
Niacin (Vit B3) mg 0,489
Pantothenic acid mg 0,205
Vitamin Bô mg
0,110
Vitamin c
mg
36,2
Calcium mg
13
Iron mg
0,28
Magnesium mg
12
Phosphor mg
8
Potassium mg
115
Zinc mg
0,1
Folate
ng 15
ịNguồn: http://en. Wikipedia, org/wiki/pineapple)

Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 - 2010 Trường Đại
Ngíinh Công Nghệ Thực Phàm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học ứng
biệt vitamin c chiếm một tỷ lệ tương đối cao vitamin c 40 mg%, vitamin A, vitamin B], vitamin
B
2
0,04-0,09 mg%.
2.1.1.3 Công dụng
Khóm được xem là loại trái có tính giải khát và giúp tiêu hóa tốt nhờ sự hiện diện của chất
bromelin - một loại enzyme thủy phân protein. Theo đông y, bromelin còn có tính tiêu viêm, giảm
phù nề và tụ huyết và còn được sử dụng làm nguyên liệu chữa viêm khớp (Nguyễn Minh Thủy,
2008).
Quả khóm có vị chua ngọt, tính bình, có tác dụng sinh tân dịch, nước khóm nhuận tràng, tiêu tích
trệ. Nõn khóm thanh nhiệt giải độc, rễ khóm lợi tiểu. Dịch ép lá và quả chưa chín có tác dụng
nhuận tràng và tẩy.
Chỉ định dùng trong các trường hợp: thiếu máu, giúp sự sinh trưởng, dưỡng sức, thiếu khoáng
chất, trong chứng khó tiêu, khi bị ngộ độc, trong các bệnh xơ cứng động mạch, viêm khớp, thống
phong và sỏi, trong chứng béo phì. Khóm còn là nguyên liệu chiết bromelin, có nhiều trong thân
dứa (phần lõi trắng của chồi), trong quả (ở vở dứa có nhiều hơn trong dịch chiết quả). Thường
dùng quả chín đế ăn tươi hoặc ép lấy nước uống hoặc dùng bromelin. Đặc biệt, nhiều người dùng
trái khóm chín chữa bệnh sỏi thận có hiệu quả.
Với nguồn vitamin c dồi dào cùng các chất khoáng như canxi, kali, phospho khóm còn đóng
góp hữu hiệu trong quá trình phát phát triển của xương, sụn, răng
2.1.2 Bột mì
Bột mì là sản phẩm của quá trình sàng lọc và xay xát hạt lúa mì tiểu mạch Ợriticum vulgare)
(Phạm Văn sổ, 1975).
Bột mì gồm có hai loại: Bột mì trắng và bột mì đen. Bột mì trắng được sản xuất từ hạt lúa mì
trắng, bột mì đen được sản xuất từ hạt lúa mì đen. Nguyên liệu nước ta chủ yếu là nhập của nước
ngoài vì ta không chuyên trồng cây lúa mì. Đe đáp ứng nhu cầu sản xuất bánh mì và mì sợi trong
nước ta chỉ nhập bột lúa mì trắng vì trong thành phần có chứa nhiều chất dinh dưỡng hơn lúa mì
đen. Lúa mì trắng có hai loại: cứng và mềm, loại lúa mì cứng có chất lượng cao hơn.

Tùy theo từng điều kiện sản xuất mà người ta có thể nhập hạt lúa mì hay bột mì. Chất lượng của
bột mì cũng khác nhau tùy thuộc vào nhiều yếu tố: giống, điều kiện canh tác, quy trình sản xuất,
chuyên chở, bảo quản.
2.1.2.1 Thcinh phần hoéi học của bột mì
Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào thành phần hóa học của hạt và hạng bột.
Những đặc điểm của bột mì về thành phần số lượng và chất lượng được xác định theo giá trị
dinh dưỡng và tính chất nướng bánh của bột, các chất dinh dưỡng trong các bột hạng cao thì
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 - 2010 Trường Đại
Ngíinh Công Nghệ Thực Phàm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học ứng
được cơ thế tiêu hóa dễ hơn, nhưng bột mì các hạng thấp lại có chất khoáng và vitamin cao
hơn.
Trong bột mì gồm có protid, glucid và lipid. Thành phần hóa học của bột mì được trình bày
ở bảng 2.2.
Bảng 2.2. Thành phần hóa học của bột mì
• Protid của bột mì
Hàm lượng protid trong các bột mì khác nhau thì không giống nhau. Hàm lượng protid tăng
dần từ bột hạng cao đến bột hạng thấp nhưng về mặt dinh dưỡng thì protid trong bột hạng
cao có giá trị cao hơn.
Albumin: hoà tan trong nước.
Globulin: hoà tan trong dung dịch muối trung tính.
Prolamin: hoà tan trong dung dịch rượu 60-80%.
Glutenin: hòa tan trong dung dịch kiềm yếu 0,2%.
Trong bốn loại protid trên albumin và globulin chiếm 20%, prolamin và glutenin chiếm 30%,
prolamin và glutenin chiếm tỉ lệ tương đương.
Loai, Thành phần hóa học trung bình (% chất khô)
hạng bột Pentozan Tinh
bột
Protein Lipid Đườ
ng
Cellulose Tro

Thượng hạng 19,5 79,0
Bột mì trắng 12,0
0,8
1,8 0,1
0,55
Hạng 1 2,5 77,5 14,0 1,5
2,0
0,3 0,76
Hạng 2 3,5 71,0 14,5 1,9
2,8 0,8
1,25
Hạng A 4,5 73,5
Bột mì đen 9,0
1,1
4,7 0,4 0,75
Hạng B
6,0
67,0 10,5 1,7 5,5 1,3 1,45
(Nguồn: Bùi Đức Hợi và cộng sự, 2007)
Hàm lượng glucid và protid chiếm khoảng 90% trọng lượng của bột mì.
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 - 2010 Trường Đại
Ngíinh Công Nghệ Thực Phàm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học ứng
Theo thành phần protid, gluten có các acid amin chứa nhóm -SH (sistein) tạo giữa các nhánh và cuộn
lại thành cấu trúc hình cầu, protein chặt lại làm cho bột mạnh. Neu trong phân tử càng ít nhóm -SH
và càng nhiều nhóm -S-S- thì chất lượng gluten tốt. Như vậy chất oxi hoá sẽ chuyển liên kết -SH
thành liên kết -S-S
• Glucid của bột mì
Trong bột mì có chứa các loại glucid: tinh bột, dextrin, cellulose, hemicellulose, glucid keo và các
loại đường. Tinh bột là glucid quan trọng nhất của bột, bột mì hạng cao chứa 80% tinh bột. Tinh bột
của các loại bột khác nhau thì không giống nhau về kích thước hình dáng khả năng trương nở và

nhiệt độ hồ hoá cũng khác nhau.
• Lip ici của bột mì
Trong bột mì có chứa các loại lipid: phosphatide, triglycerin, sterin. Trong bột các lipid ở trạng thái
kết hợp với protid và glucid. Những hợp chất này có ảnh hưởng đến tính chất của gluten. Hàm lượng
trung bình các lipid trong bột mì khoảng 2-3%.
Ngoài ra trong thành phần của bột mì có khoảng 0,4-0,7% phosphatide thuộc nhóm lecithin là chất
nhủ hoá có tính háo nước (lipid là những chất hữu cơ kỵ nước) hoạt tính bề mặt cao. Do đó làm tăng
tính đồng nhất của khối bột nhào, dễ dàng cho việc nhào bột và tạo hình. Đồng thời làm tăng chất
luợng của bánh.
2.1.2.2 Đánh giá chat lượng của bột mì
• Trạng thái cảm quan
Bột mì tốt màu trắng hoặc trắng ngà mịn tơi, mùi vị thơm dịu dễ chịu không có mùi vị lạ, đắng chua
khét, không có mùi mốc, không sâu mọt không lẫn tạp chất, rác, đất cát.
• Chỉ tiêu hoá lý
Độ ẩm không quá 14%.
Độ chua không quá 4 độ (bằng số ml NaOH IN đế hoà tan 100g bột). Hàm lượng gluten khô không ít
hơn 7-8%.
Trạng thái gluten ướt: màu trắng đồng nhất, co giãn, đàn hồi như cao su.
Gluten khô vẫn giừ được màu trắng sáng của gluten ướt. Không được có vi nấm độc và độc tố vi nấm
(TC867/1998/QĐ-BYT).
Các hạng bột khác nhau thì khác nhau về độ tro, độ trắng, độ mịn, độ acid và hàm lượng gluten ưót
(độ trắng và độ acid không phụ thuộc vào chỉ tiêu chất lượng bột).
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 - 2010 Trường Đại
Ngíinh Công Nghệ Thực Phàm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học ứng
Độ tro: hạng của bột được đặc trưng bằng hàm lượng cám (vỏ quả, vỏ hạt). Xác định trực tiếp hàm
lượng cám có khó khăn, do đó hạng của bột được thể hiện gián tiếp qua độ tro, xác định độ tro tương
đối đơn giản hơn. Độ tro của nội nhũ lúa mì vào khoảng 0,4-0,45%, độ tro của cám khoảng 7-8,5%.
Do đó các bột mì hạng cao chứa nhiều tro hon các hạng bột mì thấp. Nhiều nước trên thế giới đã lấy
độ tro làm chỉ số cơ bản để xác định hạng của bột mì.
Độ mịn: độ mịn của bột đặc trưng cho độ nghiền. Bột thuộc hạng cao thì mịn hơn, nghĩa là gồm các

phần tử nhỏ hơn. Độ mịn của bột ảnh hưởng đến giá trị thực phâm và tính chất nướng bánh của bột.
Trong quá trình tạo thành bột nhào, bột có kích thước lớn sẻ chậm trương nở, chậm lên men và quá
trình keo hóa không thể xảy ra với tốc độ nhanh. Bột càng mịn thì càng có điều kiện tốt cho fecmen
tác dụng, và càng dễ hình thành bột nhào.
Độ trắng: các lóp vỏ quả vở hạt thường chứa nhiều sắc tố, nội nhũ chứa nhiều sắc tố hơn. Bột càng
trắng chứng tỏ càng lẫn ít vỏ, bản thân nội nhũ có chứa sắc tố carotenoid nên bột thường có màu
trắng ngà. Độ trắng của bột không phải lúc nào cũng quan hệ chặc chẽ với độ tro, còn vỏ quả vỏ hạt
luôn có màu nhưng hàm lượng tro lại tương đối ít hơn.
Số lượng và chất lượng gluten: gluten của các bột hạng cao thường có màu sáng hơn và độ hút nước
lớn hơn. Bột có hàm lượng gluten cao thường có tính chất nướng bánh cao. Nhưng tính chất nướng
bánh còn phụ thuộc nhiều vào chất lượng của gluten nừa.
Độ acid của bột: hạt và bột luôn có tính acid đó là do trong bột có các muối photphat acid, các acid
béo tự' do và các acid hữu cơ khác (lactic, axetic, ). Các acid đó được tạo thành bằng quá trình thủy
phân bằng men trong quá trình bảo quản hạt hoặc bột.
2.1.3 Trứng gà
Trứng gà là loại thức ăn có giá trị dinh dưỡng đặc biệt
cao, trứng gà cung cấp đầy đủ acid amin thiết yếu cho
con người và cung cấp nhiều vitamin, khoáng chất như:
vitamin A, riboflavin (vitamin B
2
), acid folic (vitamin
B
9
), vitamin Bg, vitamin B]2, choline, sat, canxi,
photpho và kali Thành phần quả trứng gà gồm có: lòng
đỏ, lòng trắng và vỏ trứng, cấu tạo trứng gà được thế
hiện ở hình 2.3. Trong trứng gà lòng đỏ chiếm khoảng 31-
36%, lòng trắng 52-58%, các lớp vỏ 12%. Thành phần hóa
học của trúng gà được thế hiện ở bảng 2.3
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 - 2010 Trường Đại

Ngíinh Công Nghệ Thực Phàm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học ứng
sơ đồ mạch
cùa quả trứng
gà 1. vỏ
trứng
3 2. Ngoài
màng
4 3. Nội
màng
4. Chala/a
5. Exterior phôi
nhu
6. Trung phôi nhu
7. Vitelline màng
1
8.
Đàn
giông
hạt
nhân
cũa
ma
cô
9.
Đĩa phôi — 1210.
Yellow lòng đỏ
-12 11. White lòng đỏ
^ 12.
Nội
phôi

nhu

15

13.

Chalaza
14. Phòng không khí
15. Cuticula
Hình 2.3.
Cấu tạo cùa
cùa trúng
gà.
(Nguồn:
litĩp://en.Wikipedia.
org/wìki/Egg_(food)
)
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 - 2010 Trường Đại
Ngíinh Công Nghệ Thực Phàm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học ứng
-
Lòng trắng
trứng là dung
dịch protein
hòa tan trong
nước có tính
tạo gel, tạo
bọt làm tăng
độ nở, xốp
của sản phẩm.
Protein trong

lòng trắng
trứng góp
phần tạo nên
cấu trúc cho
bánh vì đặc
tính của
protein là
đông và cứng
lại khi gặp
nhiệt độ cao.
Vì thế, nếu sử
dụng với tỉ lệ
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 - 2010 Trường Đại
Ngíinh Công Nghệ Thực Phàm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học ứng
Bảng 2.3. Thành phần hóa học của trứng gà (%)
Các phần Tỉ lệ Nước Protein Lipid Tro
Trứng nguyên
100
65,5
11,8 11,0
11,7
Lòng trắng 58
88 11,0 0,2 0,8
Lòng đỏ 31 48 17,5 32,5
2,0
Vỏ trứng
11
- - - 96
(Nguồn: Bùi Xuân Men, 2007)
không hợp lý,

nhiều trứng sè
làm cho bánh
cứng hoặc dai.
Còn lòng đỏ
trứng có tác
dụng tạo nhũ
tương cho sản
phâm, làm
mềm bánh do
trong lòng đỏ
có chứa
lecithin.
Trứng gà
được sử dụng
trong sản
phẩm bánh
nướng có tác
dụng tạo mùi
vị thơm ngon,
cấu trúc mềm
mại cho bánh,
trứng đánh
bông tạo nên
lồ khí và bóng
khí, có
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 - 2010 Trường Đại
Ngíinh Công Nghệ Thực Phàm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học ứng
tác dụng làm bánh nở
bông xốp. Trứng gà
cũng là thành phần

cung cấp chất dinh
dưỡng và năng lượng
được sử dụng nhiều
trong các sản phẩm
bánh nướng.
2.2 PHỤ GIA
TRONG
SẢN
PHẤM
2.2.1
Đường
sacch
arose
Saccharose còn gọi là
đường mía hay đường
củ cải, rất phổ biến
trong thiên nhiên và có
ý nghĩa quan trọng đối
với dinh dưỡng của con
người.
Saccharose dễ hòa tan
trong nước, không hòa
tan trong dung môi hữu
cơ và khi tác dụng với
kim loại kiềm thổ sẽ tạo
thành saccharat hòa tan,
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 - 2010 Trường Đại
Ngíinh Công Nghệ Thực Phàm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học ứng
đặc biệt là saccharat
tricanxi

C12H22O11.3CaO.3
H2O (Trần Thị Xô,
2007).
Saccharose là
disaccharide có cấu tạo
từ a - D glucose và ß -
D fructose. Hai
monosaccharide này
liên kết với nhau bằng
liên kết 1,2 glycoside.
Công thức phân tử:
C12H22O11
Công thức cấu tạo được
thể hiện ở hình 2.4.
Hình 2.4. Công thức cấu
tạo đường saccharose
ị Nguồn: http://vi. wỉktỉonary.
orgA\ viki/sacch aros e)
Tính chất vật lý đường
saccharose:
Đường ở dạng tinh thế
màu trắng khô, tinh thế
đồng nhất, hòa tan hoàn
toàn trong nước cho
dung dịch không màu.
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 - 2010 Trường Đại
Ngíinh Công Nghệ Thực Phàm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học ứng
oO
Nhiệt độ nóng chảy:
186-188°c

Tỷ trọng: 1,587 g/cm
3
Khối lượng phân tử:
342,9648 g/mol.
Đường được ứng dụng
rất nhiều trong sản xuất
thực phẩm như: nước
giải khát, bánh kẹo
Tác dụng trong sản
phâm:
Tạo vị hài hòa với các
thành phần khác trong
bánh.
Làm cho màu sắc của
vỏ bánh đẹp hơn.
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 - 2010 Trường Đại
Ngíinh Công Nghệ Thực Phàm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học ứng
Cung cấp thêm giá trị
dinh dưỡng cho con
người.
2.2.2
Chất tạo
nở
Khi sản xuất các loại
bánh chứa nhiều đường
và chất béo: bích quy,
bánh ngọt thì không
thể dùng nấm men đế
làm nở bánh mà phải
dùng các chất hóa học

tạo nở. Các chất hóa
học làm nở bột nhào
gọi là thuốc nớ hay bột
nở (Bùi Đức Hợi và
cộng sự, 2007). Tác
dụng của các hóa chất
này xảy ra do sự phân
hủy ở nhiệt độ cao hoặc
do phản ứng giữa 2 hóa
chất mà sinh ra chất
khí.
Chất tạo nở sừ dụng
trong sản phẩm:
Natribicarbonat (E500)
tên gọi khác: Sodium
bicarbonate, baking
soda, sodium hydrogen
carbonate.
Công thức phân tử:
NaHC0
3
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 - 2010 Trường Đại
Ngíinh Công Nghệ Thực Phàm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học ứng
Công thức cấu tạo thể
hiện ở hình 2.5
N
a
+

o

-

Ọ
H
\ /
Ç
¥
0
Hình 2.5. Công thức cấu
tạo Natribicarbonate
( Nguồ
n :
http://e
n.
Wiki
pedi
a.
org/wik
i/Sodiu
m_bica
rbonate
)
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 - 2010 Trường Đại
Ngíinh Công Nghệ Thực Phàm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học ứng
NaHCC>3 là chất gây
nở được sử dụng nhiều
thế kỷ trước. Dưới tác
dụng của nhiệt độ cao
khi nướng bột nở bay
hơi và đế lại trong khối

bột những lỗ nhỏ, do
đó bánh có độ xốp nhất
định. Hiện nay trong
sản xuất các loại bánh
thường dùng kết hợp
(NH
4
)
2
C0
3
, NaHC0
3
theo một tỷ lệ nhất
định. (NH
4
)
2
C03 có
khả năng nở mạnh hơn
NaHC0
3
. Trong quá
trình nướng bánh
(NH
4
)
2
C03 phân hủy
hoàn toàn tạo ra 82%

chất khí, còn NaHC0
3
chỉ tạo ra 50% chất khí
C0
2
. Khi dùng
NaHC0
3
sẽ
làm
cho sản phẩm có phản
úng kiềm, nếu dùng với
liều lượng cao
sẽ tạo
cho
bánh
có
vị
đặc biệt và màu tối.
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 - 2010 Trường Đại
Ngíinh Công Nghệ Thực Phàm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học ứng
(NH
4
)
2
C0
3
dưới tác
dụng của nhiệt độ sẽ
phân hủy thành NH

3
và
C0
2
theo phương trình
phản ứng:
(NH
4
)
2
co
3

»
2NH
3
+ co
2
+ h
2
o
NaHCÜ3 khi phân hủy
sẽ cho khí CCK
NaHC
Og

»
Na
2
C

0
3
+
C0
2
+
H
2
0
2.2.3
Bo
Bơ là huyền phù gồm
nước và chất béo của
sữa, có lẫn một lượng
nhỏ casein, lactose và
natri clorua, bơ có tỷ
trọng 911 kg/m
3
. Bơ là
loại chất béo lấy từ sữa
bò (Phạm Văn Sổ,
1975).
Bơ được sử dụng trong
sản xuất bánh với mục
đích làm tăng hương
thơm, vị béo tạo sự
ngon miệng và làm cho
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 - 2010 Trường Đại
Ngíinh Công Nghệ Thực Phàm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học ứng
cấu trúc của bánh mềm,

mịn do bơ là chất béo
có tính giữ nước. Ngoài
ra bơ cũng có tác dụng
tạo màu vàng cho sản
phấm. Chất béo trong
bơ còn giúp có thể hấp
thụ vitamin hòa tan
trong dầu như A, D, E,
K.
2.2.4
Muối
Công thức cấu tạo:
NaCl
Muối ăn là một hợp
chất vô cơ, dạng rắn,
tinh thể màu trắng hoặc
không màu, không mùi,
vị mặn, tan tốt trong
nước và các dung môi
khác. Muối dùng trong
sản xuất bánh phải đạt
tiêu chuẩn chất lượng
thực phấm. Hàm lượng
muối 96,5 - 99,2%. Các
chất không tan từ 0,05-
0,9 % (Vũ Trường Sơn,
Nhan Minh Trí, 2000).
Tác dụng:
Tạo vị hài hòa cho sản
phẩm làm tăng giá trị

cảm quan.
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 - 2010 Trường Đại
Ngíinh Công Nghệ Thực Phàm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học ứng
Muối ảnh hưởng đến
khả năng hút nước và
giữ nước của gluten.
Muối có tác dụng bảo
quản vì ức chế sự phát
triển của vi sinh vật.
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 - 2010 Trường Đại
Ngíinh Công Nghệ Thực Phàm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học ứng