NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BỘT TRỨNG LÀM
NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
Trần Thị Mai Phương, Nguyễn Thị Hoàng Anh, Nguyễn Văn Tấn,
Lại Mạnh Toàn, Hoàng Thị Hạnh
Bộ Môn Chế biến và Bảo quản Sản phẩm Chăn nuôi
TÓM TẮT
Kết quả khảo sát chất lượng bột trứng trên thị trường cho thấy: bột trứng trên
thị trường gồm có 3 loại là bột lòng ñỏ, bột lòng trắng và bột nguyên trứng. Cả 3 sản
phẩm này ñều có giá trị dinh dưỡng cao (protein : 30-80%, chất béo: 40-60%) nhưng
ñộ ẩm thấp (≤ 8%) nên thuận tiện cho quá trình bảo quản. Nhờ khả năng hoàn nguyên
tốt nên bột trứng rất dễ dàng và thuận tiện s
dụng thay cho trứng tươi trong quá trình
sản xuất chế biến. Tuy nhiên các sản phẩm bột trứng ñều ñược nhập khẩu từ nước
ngoài, không có sản phẩm sản xuất trong nước.
Dịch trứng sau ñồng hóa ñược kh bền các b t trứng bằng cách bổ xung phụ
gia phá bọt v
i nồng ñộ 100ppm, kết hợp với giữ lạnh ở 3 ñộ C là thích hợp nhất.
Với phương pháp sấy gia nhiệt trong tủ sấy, ñộ dày mẫu sấy là
mm và nhiệt
ñộ 400C trong vòng 8h là tốt nhất. Đối với phương pháp sấy phun, nhiệt ñộ sấy ñầu
vào 1800C là thích hợp nhất.
1. Đặt vấn ñề

Trứng gia cầm từ lâu ñã ñược biết ñến như là một loại thực phẩm giàu dinh
dưỡng trong bữa ăn hàng ngày của con người thuộc mọi quốc gia, tôn giáo trên toàn
cầu. Trứng gia cầm chứa khoảng
% protein với ñầy ñủ các acid amin không thay
thế, hàm lượng mỡ trong trứng khá cao (11%) thường ở dạng nhũ hóa và dễ tiêu hóa
(Rose, 1997) ñồng thời có hàm lượng acid béo không no cao. Theo Creger (1965)
thường trong 1 trứng gà nặng 54 g có chứa hàm lượng acid béo không no là:
g acid

béo oleic, linoleic, 0.16g linolenic, 0.13g arachidonic….Ngoài ra trứng còn chứa
nhiều thành phần dinh dưỡng quan trọng khác như acid folic, cholin, sắt và phosphor
và các vitamin A,D,B,E,K…. Bên cạnh ñó, nhờ khả năng tạo gel, nhũ tương, tạo
màu…trứng còn là nguồn nguyên liệu cho nhiều loại sản phẩm thực phẩm khác như
các loại bánh, kem, bột trứng, sản phẩm mô phỏng.
Mặc dù có hàm lượng các chất dinh dưỡng cao nhưng trứng gia cầm lại rất khó
bảo quản ñặc biệt với ñiều kiện khí hậu nóng ẩm như ở nước ta. Việc s
dụng trực
tiếp trứng làm nguyên liệu thường gặp nhiều khó khăn như nguồn nguyên liệu không
ổn ñịnh, tốn diện tích nhà xưởng, nhân công kinh phí cho công tác bảo quản. Trong
ngành thực phẩm nói chung, chẳng hạn như sản xuất bánh mì, bánh biscuits, mì sợi,
bột áo ngoài hoặc trong những công thức có s
dụng trứng, các nhà sản xuất công
nghiệp ñã phải ñối mặt với những khó khăn của việc ñập trứng bằng tay trong ñiều
kiện nhà xưởng thiếu vệ sinh, mất nhiều thời gian cho một công việc nhàm chán và
trứng tươi thu ñược có nguy cơ nhiễm khuẩn cao và nguy hiểm cho sức khỏe con
người. Do vậy việc chế biến trứng thành các bán thành phẩm như bột trứng ñể s
dụng cho các ngành công nghiệp khác là rất hứu ích và cần thiết.
Các loại bột trứng có thành phần dinh dưỡng tương ñương trứng tươi. Sau khi
hoàn nguyên bột nguyên trứng với nước, dịch thu ñược có thuộc tính giống với trứng
tươi kể cả mùi và vị. Bột trứng có thể ñược s
dụng theo ñịnh lượng hoặc trộn trực
tiếp với nước và các nguyên liệu khác: 1 kg bột nguyên trứng thường ñược dùng với 3
lít nước, thay thế 88 quả trứng tươi loại trung bình có khối lượng 55g; 1 kg bột lòng
ñỏ trứng thường ñược dùng với 1,1 lít nước, thay thế 143 lòng ñỏ trứng.
Bột trứng ñã ñược s
dụng phổ biến từ lâu trên thế giới nhưng ở Việt nam,
sản phẩm này vẫn ñược s
dụng rất hạn chế do giá thành cao vì chưa có sản phẩm sản
xuất trong nước mà chủ yếu ñược nhập khẩu từ nước ngoài. Cho ñến nay các công

trình nghiên cứu chế biến bột trứng ở Việt Nam còn rất ít và chưa hoàn thiện. Do vậy
việc tìm ra một quy trình, công nghệ chế biến bột trứng ñơn giản, dễ làm, ñảm bảo vệ
sinh an toàn thực phẩm là hết sức cần thiết. Chính vì vậy chúng tôi tiến hành ñề tài:
“Nghiên cứu chế biến trứng thành một số sản phảm ăn liền và nguyên liệu chế biến
thực phẩm”
2. Vật liệu và phương pháp
2.1. Vật liệu nghiên cứu
Bột trứng ñược thu thập, lấy mẫu tại các siêu thị và chợ lớn chuyên bán thực
phẩm ở Hà Nội.
Trứng thương phẩm dùng trong nghiên cứu chế biến là trứng gà Goldline ñược
mua ở các trang trại chăn nuôi ngay trong ngày ñẻ ñưa ngay về phòng thí nghiệm của
Bộ môn Chế biến và Bảo quản Sản phẩm Chăn nuôi, Viện Chăn nuôi.
2.2. N i dung nghiên c u
2.2.1. Khảo sát hiện trạng chất lượng bột trứng trên thị trường
- Đánh giá hiện trạng chất lượng cảm quan của bột trứng trên thị trường.
-
hân tích thành phần dinh dưỡng của bột trứng trên thị trường.
2.2.2. Nghiên cứu phương pháp chế biến bột trứng
- Nghiên cứu lựa chọn phương pháp x lý dịch trứng thích hợp.
- Nghiên cứu chế ñộ sấy bằng phương pháp sấy gia nhiệt.
- Nghiên cứu chế ñộ sấy bằng phương pháp sấy phun.
2.3. Phương pháp nghiên cứu
2.3.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm
2.3.1.1. Kh
o sát chất lượng bột trứng trên thị tr ng
Bột trứng trên thị trường ñược thu mua tại các siêu thị và các chợ ở Hà Nội.
Sau ñó ñược phân tích một số chỉ tiêu chất lượng dinh dưỡng: ñộ ẩm, protein, lipit và
chất lượng cảm quan.
2.3.1.2. Nghiên cứu phương pháp chế biến bột trứng
Trứng dùng ñể chế biến bột trứng là trứng gà Goldline ñược mua tại các trang

trại trong ngày ñẻ. Trứng sau khi loại vỏ ñược ñồng hóa bằng máy xay trong thời gian
30 giây ñể tạo dịch. Dịch trứng sau khi ñồng hóa có hiện tượng tạo bọt gây c
n tr
cho các quá trình tiếp theo nên phải tìm cách kh
bền các bọt này, ñưa dịch trứng về
trạng thái ñồng nhất.
Nghiên cứu lựa chọn phương pháp x lý dịch trứng thích hợp
- Dịch trứng sau khi ñồng hóa ñược kh
bền bọt b ng phương pháp ñể lạnh lần
lượt ở 3°C, 5°C, 8°C và nhiệt ñộ phòng kết hợp với phương pháp cơ học (ép nh
bọt).
Theo dõi lượng dịch thu hồi trong thời gian 15, 30, 45, 60, 90,
, 150, 180 phút từ
ñó xác ñịnh nhiệt ñộ phá bọt tối ưu.
- Trứng gà sau khi loại vỏ ñược bổ xung phụ gia phá bọt với các nồng ñộ 0,
50, 100, 150ppm sau ñó tiến hành ñồng hóa. Theo dõi lượng dịch thu hồi trong thời
gian 15, 30, 45, 60, 90,
150, 180 phút tại nhiệt ñộ ñã ở xác ñịnh trên ñể xác ñịnh
tỷ lệ chất phụ gia phù hợp.
Nghiên cứu chế ñộ sấy bằng phương pháp sấy gia nhiệt
Nghiên cứu xác ñịnh nhiệt ñộ và thời gian sấy gia nhiệt thích hợp: 100g dịch
trứng ñổ vào khay thành lớp mỏng có ñộ dày
mm, ñược sấy trong tủ sấy ở các nhiệt
ñộ 35°C, 38°C, 40°C, 4
°C trong thời gian 4, 6, 8, 10, 1 giờ. Theo dõi ñộ ẩm và chất
lượng của sản phẩm thu ñược ñể xác ñịch nhiệt ñộ và thời gian x
lý tối ưu.
Nghiên cứu xác ñịnh nhiệt ñộ sấy phun phù hợp
Dịch trứng ñược ñưa vào máy sấy phun với nhiệt ñộ sấy ñầu vào là 150, 160,
170, 180

0
C. Xác ñịch nhiệt ñộ ñầu ra, chất lượng sản phẩm thu hồi ñể lựa chọn nhiệt
ñộ sấy phun phù hợp.
2.3.2. Các ph
ng pháp phân tích
- Xác ñịnh pH: ño pH của bột trứng bằng máy ño pH ñiện t
hiện số của EU
- Xác ñịnhh hàm lượng nước: bằng phương pháp sấy ñến khối lượng không
ñổi ở nhiệt ñộ 105
0
C
- Xác ñịnh hàm lượng protein tổng số bằng phương pháp Kj l hl
- Xác ñịnh hàm lượng lipid bằng phương pháp Soxhlet
- Chất lượng cảm quan: Đánh giá theo thang ñiểm Hedonic
- X
lý số liệu bằng chương trình Microsoft Excel và Minitab 14
3. Kết quả và phương pháp
3.1. Kết quả nghiên cứu khảo sát chất lượng bột trứng trên thị trường
3.1.1. Ch t l ng cảm quan của bột trứng trên thị trường
Trên thị trường hiện có mặt 3 loại sản phẩm bột trứng ñó là: bột nguyên trứng
(Whole Egg
owder - WE ), bột lòng ñỏ trứng (Egg Yolk owder - EY ) và bột lòng
trắng trứng (Egg White
owder - EW ). Ở nước ta bột trứng ñược s dụng hoàn toàn
là từ nguồn nhập khẩu, không có sản phẩm ñược sản xuất trong nước. Bột trứng ñược
s dụng chủ yếu làm phụ gia thực phẩm trong các ngành sản xuất bánh, kẹo, m
tôm…và mới chỉ ñược s dụng trong các nhà máy có quy mô lớn. Trong các sản
phẩm bột trứng thì bột nguyên trứng ñược s
dụng phổ biến nhất. Cả 3 loại bột trứng
ñều ñược sản xuất bằng phương pháp sấy phun ñể thu sản phẩm.

Nguồn nhập khẩu bột trứng vào thị trường nước ta khá phong phú nhưng nhiều
nhất vẫn là sản phẩm bột trứng từ Trung
ốc do giá cả cạnh tranh nhất. Ngoài ra còn
phải kể ñến bột trứng nhập từ Đài Loan,
n Độ, Nhật, Úc và một số nước Châu Âu
như Đức, Đan mạch,
háp, Anh…
Các loại bột trứng ñều có trạng thái mịn, tơi, xốp, khả năng hoàn nguyên khi
trộn với nước tốt. Màu sắc của bột lòng ñỏ, bột lòng trắng và bột nguyên trứng rất gần
với màu tự nhiên của trứng tươi. Tuy nhiên mùi tanh tự nhiên của trứng giảm ñáng
kể, sản phẩm bột lòng ñỏ và bột nguyên trứng có mùi thơm ngậy dễ chịu do quá trình
sấy trứng làm phát sinh các phản ứng tạo hương thơm.
3.1.2. Thành phần dinh dưỡng của bột lòng ñỏ, bột lòng trắng trứng và bột nguyên
trứng trên thị trường
Bột trứng trên thị trường sau khi thu mua về ñược ñem ñi phân tích thành phần
dinh dưỡng, kết quả thu ñược như sau:
Bảng 1. Thành ph
n dinh dưỡng và giá trị pH c a bột trứng trên thị tr ng (n=9
Loại bột trứng
Bột lòng trắng trứng
(X±SD)
Bột lòng ñỏ trứng
(X±SD)
Bột nguyên trứng
(X±SD)
Độ ẩm (%) 6,3
a
±0,5 3,5
b
±0,4

c
± 0,3
rotein (%) 77,8
a
±0,7
b
± 0,5 47,5
c
±0,7
Chất béo (%) - 58,7
a
± 0,8
b
±0,6
pH 7,1
a
±0,5 6,8
b
±0,4 8,3
c
±0,6
Các chữ số có m c d trong cùng một hàng có sự sai khác nhau về ý nghĩa thống
kê P
Kết quả phân tích sản phẩm bột trứng trên thị trường cho thấy các loại bột
trứng ñều có hàm lượng dinh dưỡng rất cao và ñộ ẩm thấp nên thuận lợi cho quá trình
bảo quản. Hơn nữa tuy hàm lượng chất béo trong bột lòng ñỏ và bột nguyên trứng cao
nhưng hàm lượng axit béo tự do lại ở mức thấp nên s hạn chế ñược hiện tượng bị ôxi
hóa, ôi khét trong quá trình bảo quản lâu. pH sản phẩm ở mức trung tính cũng tạo
ñiều kiện thuận lợi cho các quá trình chế biến tiếp theo tùy theo mục ñích s dụng.
3.2. Kết quả nghiên cứu phương pháp chế biến bột trứng làm nguyên liệu chế

biến thực phẩm công nghiệp và dự trữ lâu dài
3.2.1. Kết quả nghiên cứu lựa chọn phương pháp xử lý dịch trứng thích hợp
Trong quá trình ñồng hóa, các protein trong trứng ñặc biệt là các protein trong
lòng trắng trứng như ovalbumin gây hiện tượng tạo bọt mạnh khi bị ñánh dậy bọt.
Các bọt trứng này có cấu trúc ổn ñịnh và ñộ bền cao, khó bị phá vỡ trong quá trình gia
nhiệt. Trong quá trình chế biến bột trứng, ñể thu ñược sản phẩm có chất lượng tốt thì
việc loại bỏ các bọt khí này r
t cần thiết.
3.2.1.1. Kết quả nghiên cứu xác ñịnh nhiệt ñộ thích hợp cho quá trình xử lý dịch
trứng
Theo dõi ảnh hưởng của nhiệt ñộ và thời gian ñến hiệu quả thu hồi dịch trứng
ñồng nhất sau ñồng hóa thu ñược kết quả như sau:
Bảng 2. Ảnh hưởng của nhiệt ñộ và th
i gian ñến hiệu quả thu hồi dịch trứng ñồng
nhất sau ñồng hóa (
(n=9
Nhiệt ñộ (
0
C)
Thời gian
(phút)
Nhiệt ñộ phòng
(X±SD)
1
(X±SD)
3
(X±SD)
5
(X±SD)
15

aA
±
78.6
bA
±1,3
bA
±1,4 75.4
cA
±1,3
30 75.1
aB
±1.4 84.5
bB
±1,4 83.9
bB
± 79.9
cB
±1,5
45 77.8
aC
±1,3 88.3
bC
±1,3 88.9
bC
±1,5
cC
±1,6
60 79,8
aD
±1,5

bD
±
90.3
bD
±1,6 85.0
cD
±1,3
90 80,4
aD
±1,3
bE
±1,4
bE
±1,6 86.8
cE
±1,6
80,6
aD
±1.4 93.7
bF
± 93.5
bE
±1,4 89.9
cF
±1,7
150 80,6
aD
±1,5 94.4
bF
±1,5 94.6

bF
±1,3
cG
±1,4
180 80,6
aD
±1,5 94.6
bF
±1,3 94.8
bF
±1,3
cH
±1,3
Các chữ số có mũ c d trong cùng một hàng có sự sai khác nhau về ý nghĩa thống
kê P
Các chữ số có mũ A, B, C, D, E, F, G, H trong cùng một cột có sự sai khác nhau về ý
nghĩa thống kê P <
Kết quả thu ñược cho thấy tỷ lệ thu hồi dịch tăng dần theo thời gian, tuy nhiên
tỷ lệ này là khác nhau ở các chế ñộ nhiệt khác nhau. Cụ thể sau 180 phút theo dõi, ở
nhiệt 1
o
C và 3
o
C kết quả thu hồi dịch là tốt nhất (94,6- 94,8 %) so với mẫu ñối chứng
ñể ở nhiệt ñộ phòng (30
0
C) là 80,6% và 5
0
C (
%). Nguyên nhân của hiện tượng

này là do khi nhiệt ñộ giảm,ñộ nhớt của dung dịch tăng, tốc ñộ tập hợp bọt tăng và
bọt
trạng thái ổn ñịnh hơn (trạng thái gel), do ñó khi tác ñộng lực cơ học nh (ép
nh
), bọt dễ dàng bị phá vỡ và trở lại trạng thái dung dịch.Tuy nhiên trong thực tế
quan sát cho thấy: khi làm lạnh ở nhiệt ñộ 1
o
C sau
giờ xuất hiện hiện tượng các hạt
chất béo bị kết tinh nổi lên trên bề mặt cùng với bọt, vì v
y khi tách bọt, ch t béo dễ
bị mất ñi, ảnh hưởng ñến chất lượng của sản phẩm thu ñược. Do vậy chúng tôi lựa
chọn 3
0
C là nhiệt ñộ phù hợp ñể x lý dịch trứng.
3.2.1.2. Nghiên cứu xác ñịnh nồng ñộ phụ gia phá bọt thích hợp.
Sau khi ñã lựa chọn ñược nhiệt ñộ 3
0
C là nhiệt ñộ thích hợp ñể x lý dịch trứng,
tuy nhiên quan sát cho thấy: nếu phải loại bỏ bọt thì t
lệ hao hụt vẫn cao và thời gian
ñể thu hồi bọt kéo dài (94,6 % sau 3h). Chính vì v
y chúng tôi tiếp tục s dụng phụ
gia kết hợp với nhiệt ñộ thấp ñể tăng hiệu quả phá bọt, rút ngắn thời gian của quy
trình sản xuất.
Theo dõi ảnh hưởng của nồng ñô chất phụ gia và thời gian tới hiệu quả phá
bọt, kết quả ñược thể hiện trong bảng sau:
Bảng 3. Ảnh hưởng của nồng ñộ chất phụ gia và thời gian ñến hiệu quả thu hồi dịch
trứng ñồng nhất sau ñồng hóa (
(n

Nồng ñộ chất phụ gia (ppm)
Thời gian
(phút)
0
(X±SD)
50
(X±SD)
100
(X±SD)
150
(X±SD)
15
aA
±1,4 90.7
bA
±1,3 93.6
cA
±1,5 94.0
cA
±1,3
30 83.9
aB
± 94.6
bB
±1,7 96.5
cB
±1,4
dB
±1,6
45 88.9

aC
±1,5 95.8
bC
±1,4 98.7
cC
± 98.6
cC
±1,0
60 90.3
aD
±1,6 96.5
bD
±1,3 99.4
cD
±0,8 99.5
cD
±0,5
90
aE
±1,6 96.9
bD
±1,6 99.5
cD
±0,7 99.5
cD
±0,3
93.5
aE
±1,4
bD

±0,8 99.5
cD
±0,6 99.6
cD
±0,8
150 94.6
aE
±1,3 97.5
bD
±0,6 99.5
cD
±0,5 99.6
cD
±0,4
180 94.8
aE
±1,3 97.8
bD
±0,4 99.5
cD
±0,7 99.6
cD
±
Các chữ số có mũ c d trong cùng một hàng có sự sai khác nhau về ý nghĩa thống
kê
P
Các chữ số có mũ A, B, C, D, E trong cùng một cột có sự sai khác nhau về ý nghĩa
thống kê
P<


Số liệu thu ñược cho thấy tỷ lệ thu hồi dịch tăng rõ rệt theo thời gian và nồng
ñộ phụ gia bổ sung. Nhờ tác dụng chống tạo bọt, lượng bọt tạo ra trong quá trình ñồng
hóa giảm ñi ñáng kể, lượng dịch thu hồi tại thời ñiểm sau 30 phút ñã ñạt trên 94%.
uan sát cho thấy bọt tạo ra mịn, nhỏ và ổn ñịnh hơn rất nhiều. Với các nồng ñộ 100-
150ppm, chỉ sau 1h ñể lạnh, lượng dịch thu hồi ñã ñạt tới 99,4- 99,5%, không xuất
hiện hiện tượng kết tinh. Tuy nhiên khi so sánh hiệu suất thu hồi dịch ở
nồng ñộ
này, ta thấy không có sự chênh lệch ñáng kể, nếu xét về hiệu quả kinh tế, chúng tôi
lựa chọn ñược nồng ñộ 100ppm.
Từ kết quả trên cho thấy: ñể thu hồi lượng dịch tối ña ta nên bổ sung phụ gia
phá bọt với nồng ñộ 100ppm kết hợp với giữ lạnh ở 3
0
C thời gian x
lý 60 phút là
thích hợp nhất.
3.2.2. Kết quả nghiên cứu chế ñộ sấy thích hợp
3.2.2.1. Kết quả ảnh hưởng của thời gian và nhiệt ñộ sấy gia nhiệt bằng tủ sấy tới
chất lượng của sản phẩm
hân tích ñộ ẩm của dịch trứng sấy gia nhiệt trong tủ sấy tại các nhiệt ñộ khác
nhau ở các thời ñiểm khác nhau. Kết quả thu ñược như sau:
Bảng 4. Ảnh hưởng của thời gian và nhiệt ñộ sấy gia nhiệt tới ñộ ẩm sản phẩm (
(n
Nhiệt ñộ sấy (
0
C)
Thời gian (giờ)
35
(X±SD)
38
(X±SD)

40
(X±SD)
42
(X±SD)
4 27,5
aA
±1,2 25,6
bA
±1,1 19,2
cA
±1,4 15,0
dA
±1,3
6 18,7
aB
±1,1 14,1
bB
±0,8 12,8
cB
±1,1 8,3
dB
±0,9
8 8,3
aC
±0,5 4,9
bC
±0,5 3,5
cC
±0,3 3,1
dC

±0,3
10 5,1
aD
±0,6 3,2
bD
±0,3 2,5
cD
±0,2 2,2
dD
±0,2
Các chữ số có mũ c d trong cùng một hàng có sự sai khác nhau về ý nghĩa thống
kê
P
Các chữ số có mũ A, B, C, D, E trong cùng một cột có sự sai khác nhau về ý nghĩa
thống kê
P <

Kết quả cho thấy với ñộ dầy 2mm cho mỗi khay dịch trứng, ñộ ẩm của sản
phẩm s
giảm dần theo thời gian sấy. Để ñạt ñược ñộ ẩm tiêu chuẩn (3-4%) ñối với
sản phẩm bột nguyên trứng cần sấy ở mức nhiệt

38
0
C sau 10 giờ, mức nhiệt 40-42
0
C
sau 8h. Tuy nhiên, ñể xác ñịnh ñược nhiệt ñộ và thời gian sấy thích hợp, ngoài ñộ ẩm
chúng tôi còn tiếp tục theo dõi chất lượng cảm quan của mẫu sấy. Kết quả thu ñược
như sau:

Bảng 5. Ảnh hưởng của nhiệt ñộ và thời gian sấy gia nhiệt tới chất lượng
cảm quan
Nhiệt ñộ sấy(
0
C)
Thời gian
(giờ)
35 38 40
4 Dịch trứng sệt,
hơi nhớt, dính,
chưa khô, vẫn
giữ mùi tanh
ñặc trưng của
trứng
Dịch trứng vẫn
dính, nhớt, chưa
khô, mùi tanh
ñặc trưng của
trứng tươi.
Bề mặt dịch se
lại, hơi ướt
dính, mùi tanh
ñặc trưng của
trứng tươi.
Bề mặt dịch
khô nhưng khi
ấn vẫn bị dính,
mùi tanh ñặc
trưng của trứng
tươi.

6 Bề mặt dịch se
lại, hơi ướt
dính, mùi tanh
ñặc trưng của
trứng tươi.
Bề mặt dịch
khô, khi ấn còn
dính tay, mùi
tanh ñặc trưng
của trứng tươi.
Dịch trứng khô
cứng, mùi thơm
nhẹ.
Dịch trứng khô
cứng, mùi thơm
nhẹ.
8 Dịch trứng khô
cứng, mùi thơm
nhẹ.
Dịch trứng khô
cứng, mùi thơm
nhẹ.
Dịch trứng khô
cứng, mùi
thơm. Có hiện
tượng tách mỡ
ở sản phẩm
Dịch trứng khô
cứng, mùi
thơm. Có hiện

tượng tách mỡ
ở sản phẩm
10 Dịch trứng khô
cứng, mùi
thơm. Màu
vàng ñậm. có
hiện tượng tách
mỡ.
Dịch trứng khô
cứng, mùi
thơm. Màu
vàng ñậm. có
hiện tượng tách
mỡ.
Dịch trứng khô
cứng, mùi
thơm. Màu
vàng nâu. có
hiện tượng tách
mỡ.
Dịch trứng khô
cứng, mùi
thơm. Màu nâu
ñậm. có hiện
tượng tách mỡ.

Kết quả cho thấy tại các mức nhiệt ñộ ở trên, sau 10h sấy gia nhiệt ñều xuất
hiện hiện tượng tách mỡ trong sản phẩm. Với các mẫu sấy ở nhiệt ñộ 38
0
C, sau 10

giờ, xuất hiện hiện tượng này kèm theo sự thay ñổi màu sắc tự nhiên của trứng tươi.
Với các mẫu sấy ở 40 và
0
C, sau 8h sấy sản phẩm thu ñược có màu sắc và hương
thơm tự nhiên, dịch trứng khô cứng lại.
Ở phương pháp sấy gia nhiệt, ñể thu ñược sản phẩm dạng bột, sau khi sấy khô
phải ñược nghiền bằng máy xay: Các mẫu sấy ở
0
C, sản phẩm thu ñược sau khi
nghiền thường to; không mịn, tơi và xốp như ñối với mẫu sấy ở 40
0
C.
Như vậy với phương pháp sấy gia nhiệt bằng tủ sấy cho các mẫu có ñộ dày
mm, sấy ở 40
0
C trong 8h là thích hợp nhất.
3.2.2.2. Kết quả nghiên cứu chế ñộ sấy bằng phương pháp sấy phun
Để sấy khô sản phẩm, ngoài phương pháp sấy gia nhiệt trong tủ sấy chúng tôi
còn nghiên cứu chế ñộ sấy bằng phương pháp sấy phun. Với phương pháp này, dịch
trứng ñược phun dưới áp suất cao thành dạng sương mù rơi xuống gặp dòng hơi có
nhiệt ñộ cao trong vài giây s
ñược sấy khô thành dạng bột mà không cần nghiền. Tuy
nhiên trứng là sản phẩm giàu protein rất nhạy cảm với nhiệt ñộ cao nên việc lựa chọn
ñược nhiệt ñộ sấy thích hợp ñủ làm khô mà không ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm
là cần thiết, chính vì vậy chúng tôi tiến hành thay ñổi nhiệt ñộ sấy lần lượt ở các mức
140
0
C, 160
0
C, 180

0
C và
0
C, sản phẩm sau ñó ñược phân tích ñộ ẩm và chất lượng
cảm quan, kết quả thu ñược như sau:
Bảng 6. Ảnh hưởng của nhiệt ñộ sấy ñầu vào tới ñộ ẩm và chất lượng cảm quan
(n
Nhiệt ñộ
(
0
C)
Độ ẩm (%)
(X±SD)
Chất lượng cảm quan
140 8,7
a
±0,5 Bột vẫn còn bết, chưa tơi, mịn, mùi thơm nhẹ
160
b
±0,3 Bột khô, mịn, tơi, xốp, màu trứng tươi, mùi thơm.
180 3,0
c
± Bột khô, mịn, tơi, xốp, màu trứng tươi, mùi thơm.
d
±
Bột khô, mịn, tơi, xốp, màu vàng ñậm, mùi hơi cháy khét
Các chữ số có mũ a c d trong cùng một cột có sự sai khác nhau về ý nghĩa thống
kê P
Số liệu cho thấy với nhiệt ñộ sấy 180
0

C, sản phẩm bột trứng thu ñược cho kết
quả tốt nhất. Sản phẩm có ñộ ẩm thích hợp: 3,0%, bột khô, mịn, tơi, xốp, màu sắc và
hương thơm không bị biến ñổi nhiều.
3.2.2.3. Kết quả phân tích thành phần dinh dưỡng của bột trứng.
Tiến hành phân tích thành phần dinh dưỡng của bột trứng ñược sản xuất bằng
phương pháp sấy phun và sấy gia nhiệt và so sánh với sản phẩm bột trứng trên thị
trường (bột trứng Trung
ốc) thu ñược kết quả như sau:
Bảng 7. Kết quả phân tích thành phần dinh dưỡng của bột trứng (n=9
Chỉ tiêu chất
lượng (%)
Bột trứng sấy gia
nhiệt (X±SD)
Bột trứng sấy phun
(X±SD)
Bột trứng trên thị
trường (X±SD)
Độ ẩm 3,5
a
±0,3 3.0
b
± 3.78
a
±0,4
rotein 54.17
a
±1,9 50.77
b
±
c

±
Chất béo 33.41
a
±1,4
b
±1,6
c
±1,4
Kho 3.45
a
±0,3 3.55
a
± 3.58
a
±0,4
Các chữ số có mũ c d trong cùng một hàng có sự sai khác nhau về ý nghĩa thống
kê P

Kết quả phân tích cho thấy bột trứng ñược sấy phun có ñộ ẩm thấp nhất (3%).
Bột trứng sấy gia nhiệt và bột trứng nguồn gốc T có ñộ ẩm tương ñương nhau. Chất
khoáng của 3 loại bột trứng sấy phun và sấy gia nhiệt không chênh lệch ñáng kể và cả
hai loại bột trứng có hàm lượng protein cao hơn bột trứng nguồn gốc T
trên thị
trường. Tuy nhiên, sản phẩm sấy bằng phương pháp sấy gia nhiệt có hàm lượng chất
béo thấp nhất (33,41% so với % và 19%). Nguyên nhân: khi sấy gia nhiệt
xảy ra hiện tượng tách mỡ làm giảm hàm lượng chất béo.
Tiến hành ñánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm chúng tôi thu ñược như
sau:
Bảng 8. Chất lượng cảm quan của bột trứng
Ch

tiêu
ch
t lượng

Bột trứng sấy gia
nhiệt
Bột trứng sấy phun Bột trứng trên thị
trường
Màu sắc Màu vàng ñậm Màu vàng tươi Màu vàng tươi
Mùi Mùi thơm Mùi thơm nhẹ Mùi thơm nhẹ
Trạng thái Hạt to, tơi, không
mịn, xốp, tan kém
trong nước
Hạt nhỏ, mịn, tơi,
xốp, tan tốt trong
nước
Hạt nhỏ, mịn, tơi,
xốp, tan tốt trong
nước

Bảng 9. Hạch toán kinh tế của sản phẩm (cho 1kg sản phẩm
Bột trứng sấy gia nhiệt Bột trứng sấy phun
Nguyên liệu = 16000 = 300.000
Hóa chất 10
Nhiên liệu (ñiện, nước) 18000
Công chuẩn bị dịch sấy 70000
Công sấy
60.000
500.000
Tổng tiền 94.010

Sản phẩm thu hồi (kg) 0.1
Tỷ lệ thu hồi ( với KLTB
55g
quả)
% %
Giá thành 1kg sản phẩm 940100

Như vậy, bột trứng sấy bằng phương pháp sấy phun thu ñược chất lượng tốt
hơn hẳn so với sấy bằng phương pháp gia nhiệt. Bột trứng sấy phun có trạng thái tơi,
xốp, mịn, mùi thơm nhẹ, màu sắc tự nhiên của trứng tươi, khả năng hoàn nguyên tốt
khi trộn với nước. trong khi ñó, bột trứng sấy theo phương pháp sấy gia nhiệt ngoài
việc tốn thời gian sấy, kèm theo ñó lại phải tiến hành nghiền ñể thu sản phẩm dạng
bột nên không những tỷ lệ thu hồi thấp hơn mà giá thành sản phẩm lại cao hơn nhiều
so với bột trứng sấy phun. Nếu so sánh với bột trứng trên thị trường thì bột trứng sản
xuất theo phương pháp sấy phun cho chất lượng tương ñương với bột trứng nhập khẩu
t T mà giá thành trong ñiều kiện phải thuê máy vẫn thấp hơn (bột trứng T :
500.000ñ
kg).
Từ những kết quả của các thí nghiệm ñã tìm ñược, chúng tôi ñề xuất quy trình
chế biến trứng kiềm trình bày ở sơ ñồ sau:


Bước 1.



Bước


Bước 3.




Bước 4.


Bước 5.



4. Kết luận và ñề nghị
4.1. Kết luận
- Bột trứng trên trên thị trường gồm có 3 loại là bột lòng ñỏ, bột lòng trắng và
bột nguyên trứng. Cả 3 sản phẩm này ñều có giá trị dinh dưỡng cao (protein : 30-
80%, chất béo: 40-60%) nhưng ñộ ẩm thấp (≤ 8%) thuận tiện cho quá trình bảo quản,
dễ s
dụng. Các sản phẩm bột trứng ñều ñược nhập khẩu từ nước ngoài, không có sản
phẩm sản xuất trong nước.
- Để x
lý dịch trứng sau ñồng hóa (kh bền các bọt trứng), bổ xung phụ gia
phá bọt với nồng ñộ 100ppm, kết hợp với giữ lạnh ở 3
0
C, thời gian x
lý 60 phút là
thích hợp nhất.
- Với phương pháp sấy gia nhiệt trong tủ sấy: ñộ dầy mẫu là mm, nhiệt ñộ
sấy 40
0
C trong vòng 8h là tốt nhất. Với phương pháp sấy phun, nhiệt ñộ sấy ñầu vào
180

0
C là thích hợp nhất. Thành phần dinh dưỡng của bột trứng thu ñược như sau: ñộ
ẩm : 3-3,5%, protein: 50,17-50,77%, chất béo: 33,41-
%. Bảo quản trong ñiều
kiện thoáng mát, thời hạn s
dụng là tháng.
Chuẩn bị trứng nguyên liệu
(lựa chọn, phân loại)
Loại vỏ


Xử lý dịch trứng
(ñồng hóa 30s, 100ppm chất phá bọt, giữ ở
nhiệt ñộ 3
0
C trong 1h)
Sấy gia nhiệt
(sấy 40
0
C trong 8h, chiều dày
mm
Bảo quản bột
Sấy phun
(180
0
C)
3.2. Đề nghị
- Áp dụng quy trình sản xuất bột trứng bằng phương pháp sấy phun vào sản
xuất
- Tiếp tục nghiên cứu k

thuật chế biến các loại bột trứng khác là bột lòng ñỏ
trứng và bột lòng trắng trứng
Tài liệu tham khảo
1. Creger
C.R (1965). Verhältnis der gesättigten und ungesättigten Fettsäuren im
Hühnerei, DGW (17)
Hauver. W. E. Jr. and J. A. Hamann (1961). Egg grading manual . Agr.
Marketing service N
U.S. Department of Agryculture
3. Hammershoj, M and Peters, L.V, M. Peter, L.V. & Andersen, H. J. 2004. An
alternative process for the pasterisation of egg albumen powder <tr 118-119>.
4. Lê Văn Liễn, Lê Khắc Huy, Nguyễn Thị Liên. Công nghệ sau thu hoạch ñối với các
sản phẩm chăn nuôi. NXB Nông Nghiệp – 1997.
5. Rose, S.P, (1997).
riciples of poultry science – Caβ International Wallingford
xn 108 DE, UK, pp 36-37.
6. TCVN 1858 – 86. ứng g ươi - Thương phẩm