Báo cáo khoa học Viện Chăn Nuôi 2006 1



Nghiên cứu công nghệ bảo quản chế biến thịt vịt cuốn
thuận tiện cho tiêu dùng
Trần Quốc Khánh, Nguyễn Thị Liên, Nguyễn Văn Hải
Trạm Nghiên cứu và Chế biến SPCN
ABTRACT
Rolling duck meat for grilling is a new product, which combined some seasonings, powder of cinnamon
twig, maristica tragrans houtt and macmat leaf, this product has special flavour, less store, more
transported quantity and comfortable for consumers .
đặt vấn đề
- Do nếp sống công nghiệp các nhà chế biến, nội trợ thờng không có nhiều thời gian cho
việc nấu nớng, khu nấu của các gia đình đều chật hẹp, khi nấu phải chặt mảnh, các mảnh
thịt vụn bắn lên tờng nhà và các vật dụng xung quanh, gây nên không vệ sinh. Mặt khác,
ngời tiêu dùng cũng không sử dụng xơng vịt, nên việc sơ chế thịt vịt rút xơng, sau đó
cuốn lại thành khối hình trụ, loại hình sản phẩm mới mang lại thuận tiện cho tiêu dùng.
Nghiên cứu sơ chế thịt vịt rút xơng tẩm ớp gia vị sau đó cuốn lại để nớng. Sản phẩm rút
gọn đợc khối lợng bảo quản tiết kiệm đợc vận chuyển.
- Xuất phát từ những vấn đề trên chúng tôi nghiên cứu đề tài: Nghiên cứu công nghệ bảo
quản chế biến thịt vịt cuốn thuận tiện cho tiêu dùng.
Vật liệu và phơng pháp nghiên cứu
Vật liệu
- Thịt vịt cỏ, bầu quỳ, Supur M và vịt lai ngan.
- Một số cây gia vị, thảo dợc, lá mắc mật.
- Dụng cụ thiết bị:Máy sấy, máy xay, máy trộn, tủ bảo quản, bếp nớng vvv
Phơng pháp nghiên cứu

- Chọn vịt cùng độ tuổi, cây gia vị và thảo dợc đồng đều chất lợng.
- Thí nghiệm theo phơng pháp phân lô, nghiên cứu các thống số công nghệ chế biến.
- Đánh giá chất lợng giá trị dinh dỡng, vi sinh vật theo tiêu chuản Việt Nam TCVN, cảm
quan theo phơng pháp nếm thử
Nội dung nghiên cứu
- Nghiên cứu phơng pháp rút xơng vịt và kỹ thuận cuốn sản phẩm
- Nghiên cứu thành phần các gia vị hơng liệu ớp sản phẩm.
- Xác định phơng pháp làm chín và thời gian bảo quản thích hợp


2

Phần Nghiên cứu về Dinh dỡng và Thức ăn Vật nuôi


Kết quả và thảo luận
Nghiên cứu phơng pháp rút xơng vịt và kỹ thuật cuốn thịt vịt:
* Phơng pháp rút xơng vịt
- Đ nghiên cứu 2 phơng pháp rút xơng vịt từ thịt vịt mổ đôi và thịt vịt mổ moi. Kết quả
nhận thấy rút xơng vịt từ vịt mổ moi thuận hơn mổ đôi và tránh đợc các mảnh xơng
vụn lẫn trong thịt.
- Khi rút xơng vịt cần cắt khoanh da ở cổ sát điểm lấy tiết, sau đó đẩy toàn bộ da xuống
khớp vai, táo khớp bỏ xơng cổ, đầu. Dùng dao mổ lờn đến xơng lỡi hái, bóc ngợc về
cột sống, tháo các khớp cánh, đùi và bóc toàn bộ hộp xơng bỏ ra. Trong khi thao tác cần
nhẹ tay không để xơng vịt dập, gẫy
* Kỹ thuật cuốn thịt
- Dùng mảnh Polyetylen mầu trắng trải trên mặt bản phẳng, cân định lợng thịt, để da vịt
hớng ra phía ngoài, cuốn lại theo kiểu gói giò thịt lợn. Khi gói, lăn tròn trên bàn, dùng
kim châm một vài lỗ để đuổi không khí ra. Khi lăn theo lực hớng tâm, thịt vịt sẽ dồn nén
chặt lại, khi thấy chắc tay thì dừng và cố định đầu cuốn.




Báo cáo khoa học Viện Chăn Nuôi 2006 3



Khảo sát khả năng cho thịt tinh của vịt thí nghiệm
Bảng 1. Trọng lợng thịt tinh của vịt sau khi rút bỏ xơng
TT Nội dung khảo sát Đơn vị
tính
Vịt
Cỏ
Vịt Bầu
Quì
Vịt
Super M

Vịt lai
1 Số vịt khảo sát con 20 20 20 20
2 Tỷ lệ đực - cái con 10 - 10 10 - 10 10 - 10 10 - 10
3 Trọng lợng thân thịt carcass
(móc hàm) trung bình
G/con 700 850 1.840 2.100
4 Trọng lợng thịt tinh sau rút
xơng bình quân
G/con 360 500 1.250 1.450
5 Tỷ lệ % thịt tinh sau rút
xơng
% 54,1 58,8 67,9 69,0

6 Tỷ lệ xơng, cổ, cánh % 45,9 41,2 32,9 31,0

Nhận xét:
- Tỉ lệ thịt tinh so với trọng lợng móc hàm (Carcass) đạt 54% ởvịt cỏ, 58,8% ở bầu quỳ,
67,9% Supur M và 69,0% ở vịt lai ngan.
Xây dung công thức phối hợp thành phần gia vị, hơng vị
* Chế biến quế: Cạo vỏ sấy khô 50- 54
0C
, xay nhỏ rây mịn, tỉ lệ thu hồi 96-97%
* Chế biến nhục đậu khấu: Rang khô, cạo vỏ, xay nhỏ rây mịn tỉ lệ thu hồi 93-94%
* Chế biến lá mắc mật: Chần qua nớc nóng nhiệt độ 70-75
0C
nhằm đình chỉ hoạt động
của các Enzym giữ chất lợng lá, sấy khô 50-54
0C
tỉ lệ thu hồi 12-14%
* Chế biến hạt tiêu: Rang khô chà sát vỏ xay nhỏ
*Hành tỏi ép lấy nớc
* Phối hợp thành phần gia vị
- Dựa trên kết quả nghiên cứu thăm dò, đề tài xây dựng 4 công thức thí nghiệm ( B2)
Bảng 2. Gia vị phối hợp để chế biến thịt vịt cuốn dạng nớng
Công thức gia vị ớp 10 kg thịt vịt
Công thức gia vị TT

Thành phần Đơn
vị
Loại hình
Lô I Lô II Lô III Lô IV
1 Quế g Dạng bột 0 40 60 60
2 Đậu khấu g Dạng bột 0 30 60 60

3 Lá mắc mật g Dạng bột 50 0 50 0
4 Mì chính g Bột 20 20 20 20
5 Tiêu g Bột 20 20 20 20
6 Muối ăn g Hạt 60 60 60 60
7 Sữa bột g Bột 15 15 15 0
8 Hành g ép nớc 200 200 200 200
9 Tỏi g ép nớc 200 0 200 200
10 Bổ sung Gelatin g 200 0 200 200


4

Phần Nghiên cứu về Dinh dỡng và Thức ăn Vật nuôi


- Mì chính, muối ăn hỗ trợ vị nên bố trí đồng đều. Thí nghiệm so sánh mức sử dụng quế,
đậu khấu ở dạng đơn chất và phối hợp. Gia vị đợc ớp theo sơ đồ (B3) và bảo quản mát
để thẩm thấu 3 giờ trớc khi cuốn.
Bảng 3. Sơ đồ ớp gia vị chế biến thịt vịt cuốn









Thịt vịt
Cỏ

Thịt vịt
Bầu Quì
Thịt vịt
Super M
Thịt vịt
lai ngan

Sau khi ớp gia vị, thịt vịt đợc cuốn lại và để vào khay lòng máng ở tủ mát 4
0C
thời gian
3giờ để cố định form. Sau đó tháo bỏ mảnh Polyetylen, dùng loại giấy bạc chuyên cho
thực phẩm cuốn lại và bảo quản ở lạnh sâu âm 18- 22
0C

So sánh khả năng thu gọn của khối lợng thịt cuốn (B4)
Bảng 4. So sánh dung tích của thịt vịt carcass và sau khi chế biến thịt cuốn
Diễn giải Đơn vị

Thịt vịt
Cỏ
Thịt vịt
Bầu Quì
Thịt vịt
Super M
Thịt vịt
lai
Khối lợng cơ thể carcass
(móc hàm) bình quân/con
Cm
3

2.438 2.874 6.953 7.355
Khối lợng thịt tinh sản phẩm
cuốn sau chế biến, bình
quân/con
Cm
3
302,0 434,9 846,2 884,6
Khối lợng thu gọn bình
quân/con
Lần 8,05 6,66 8,20 8,30

Nhận xét:
- Khả năng thu gọn của khối lợng thịt cuốn từ 6,6 8,3 lần, tiết kiệm đợc kho bảo quản,
thuận tiện và kinh tế cho vận chuyển trao đổi buôn bán, xuất khẩu vv
Làm chín sản phẩm:
- Lấy thịt từ kho lạnh ra để tan đông và nớng trong bếp lò, bếp điện vv
Công thức gia vị



Lô I Lô II Lô III Lô IV





Báo cáo khoa học Viện Chăn Nuôi 2006 5




- Khi nớng để nguyên giấy bạc bao vỏ, thời gian làm chín tuỳ thuộc vào đờng kính to
nhỏ của cuốn thịt, sao cho tâm sản phẩm đạt 80
0C
, có mùi thơm thăng hoa
- Sau khi làm chín để nguội, bao gói chân không bảo quản ở tủ mát 4
0
C làm thực phẩm ăn
dần.
Nhận xét đánh giá chất lợng sản phẩm :
Bảng 5: So sánh hơng vị trạng thái cảm quan sản phảm
Gia vị ớp
Nhận xét
Công thức I Công thức II Công thức III Công thức IV
Mầu sắc Thịt có mầu vàng hơi
đậm, riêng thịt vịt
Supur M mầu nhạt
Nh công thức I

Nh công
thức I
Nh công thức I

Mùi Mùi thơm không hấp
dẫn
Mùi thơm hấp
dẫn hơn lô I
Mùi thơm đặc
trng hấp dẫn

Mùi thơm nhẹ

hơn lô III nhng
hơn lô II và I
Vị Vừa phảI, hậu vị
không rõ
Vùa phải, vị
ngọt
Vừa phải, có
hậu vị hấp dẫn

Vừa phải, có
hậu vị
Trạng thái Vịt cỏ, bầu quỳ thịt
dai hơn
Nh lô I, liên
kết kém
Nh lô I, liên
kết tốt
Nh lô I, liên
kết tốt
Điểm bình
quân
6,6 5,8 8,7 7,8

Nhận xét:
- Chất lợng cảm quan xét theo thứ tự: Công thức 3 tốt hơn công thức 4 công thức 2 và
công thức 1, tơng ứng với các số điển 8,7 > 7,8 > 6,6>5,8.
- Lô 3 đợc đánh giá chất lợng cao hơn vì trong thành phần ớp gia vị có quế, nhục đậu
khấu và lá mắc mật ở mức lớn hơn lô 1, 2 và 4.
Tính giá thành sản phẩm (tại thời điểm thí nghiệm)
Bảng 6. Giá thành cho 10 kg sản phẩm (Thực hiện trong thí nghiệm)

TT

Loại sản phẩm
Kết cấu giá thành
ĐVT

Thịt vịt Cỏ

Thịt vịt
Bầu Quì
Thịt vịt
Super M
Thịt vịt lai

1 Thịt vịt carcass (móc hàm) kg 10 10 10 10
2 Giá tiền 1 kg đ 17.200 20.500 22.000 23.500
3 Thành tiền đ 172.000 205.000 220.000 235.000
4 Tỷ lệ thịt tinh chế biến thịt
vịt cuốn
% 54,1 58,8 67,9 69,0
5 Trọng lợng thịt cuốn sau
chế biến
kg 5,41 5,88 6,79 6,90
6 Tiền gia vị đ 22.300 24.294 27.794 28.248
7 Tiền giấy Polyetylen đ 2.500 2.500 2.500 2.500
8 Tiền giấy bạc quấn đ 5.000 5.000 5.000 5.000
9 Tiền túi bao gói chân không

đ 5.000 5.000 5.000 5.000
10


Công lao động đ 3.000 3.000 3.000 3.000
11

Tiền điện đ 6.000 6.000 6.000 6.000
Cộng chi đ 215.800 250.794 269.294 284.748
12

Giá thành 1 kg sản phẩm đ 39.742 42.517 39.660 41.267

Nhận xét:


6

Phần Nghiên cứu về Dinh dỡng và Thức ăn Vật nuôi


- Giá thành 1 kg thịt vịt cuốn là 39.742 đ ở vịt Cỏ, 42.517 đ ở vịt Bầu Quì, 39.660 đ ở vịt
Super M và 41.267 đ ở vịt lai.
Phân tích chất lợng sản phẩm và rút ra quy trình chế biến
- Dựa theo các kết quả nghiên cứu và đánh giá chất lợng cảm quan, giá thành sản phẩm
vvv Đề tài sử dụng gia vị của công thức 3 ớp thịt vịt Super M chế biến thịt vịt cuốn làm
chín dạng sản phẩm ăn liền. Phân tích chất lợng thể hiện theo (B 7)
Bảng 7. Phân tích thành phần hoá thực phẩm
Thời gian sau bảo quản (ngày) T
T

Chỉ tiêu phân tích Đơn vị
tính

1 7 14 21 28
1 Protein % 21,03 21,01 20,98 20,95 20,95
2 Lipit % 6,37 6,31 6,36 6,31 6,24
3 PH HP/100g 5,01 5,04 5,10 5,19 5,23
4 Hàm lợng muối
(NaCl)
% 0,91 1,06 1,13 1,18 1,27
5 Amoniac mg/% 18,25 19,45 20,39 21,07 21,43
6 Hàm ẩm % 62,45 60,48 58,91 55,28 52,74
* Phân tích tại Trung tâm Y tế dự phòng Hà Nội

Nhận xét:
- Trong quá trình bảo quản sau 4 tuần chế biến, thấy rằng chất lợng không có sự biến đổi
rõ nét về hàm lợng protein. Nhng nếu quy đổi về Protein khô thì sự có sự biến động nhẹ
sau 3 tuần bảo quản. Do đó nên sử dụng tốt nhất trớc 14 ngày sau khi làm chín.
* Phân tích kiểm tra về phơng diện vi sinh vật
Thời gian sau bảo quản (ngày) Chỉ tiêu
phân tích
Đơn vị tính Giới hạn
cho phép

1 7 14 21 28
Salmonella Sl/g 0 0 0 0 0 0
Coliforms Chỉ số MPN/g 3 < 0,3

< 0,3 < 0,3 < 0,3 < 0,3
Ecoli Chỉ số MPN/g 3 < 0,3

< 0,3 < 0,3 < 0,3 < 0,3


Nhận xét: Kiểm nghiệm vi sinh vật đạt kết quả tốt sau 28 ngày bảo quản, đảm bảo đợc
yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Từ kết quả nghiên cứu trên, đề tài rút ra qui trình công nghệ chế biến sản phẩm thịt vịt cuốn.
Các bớc của qui trình đợc thực hiện theo sơ đồ (B8):
Kết luận và đề nghị
Kết luận
- Sử dụng gia vị công thức 3 để ớp thịt vịt cuốn nớng cho chất lợng cao hấp dẫn, đặc
trng.
- Sử dụng thịt vịt Super M và thịt vịt lai có tỉ lệ thịt tinh cao cho hiệu quả tốt hơn
- Thịt vịt cuốn sau chế biến chín, bao gói chân không, bảo quản o- 4
0C
nên sử dụng tốt
nhất trớc 14 ngày



Báo cáo khoa học Viện Chăn Nuôi 2006 7



- Chế biến thịt vịt cuốn tiết kiệm đợc kho bảo quản 7 8 lần so với để nguyên con thuận
tiện cho vận chuyển và kinh tế hơn
Đề nghị: Cho phép sản xuất thử
Tài liệu tham khảo
Vũ thị Khiêm Và CT. 500 món ăn âu, á - NXBKH & KT
Hồng Châu biêndịch. Nghệ thuật nấu ăn thế giới NXB Phụ nữ
USA poultry Recipe Book.


8


Phần Nghiên cứu về Dinh dỡng và Thức ăn Vật nuôi


Sơ đồ bảng 8 chế biến thịt vịt cuốn thuận tiện cho tiêu dùng








Thịt vịt làm
sạch, mổ moi
Gia vị công thức 3

Quế, đậu khấu, lá
mắc mật
Rút xơng để
nguyên mảnh
Chế biến thành dạng
bột mịn
Phối hợp các thành
phần
theo tỷ lệ
Hàn
h, tỏi
ép nớc


ớp gia vị, hơng liệu
t
0
4
0
C ữ 6
0
C - thời gian 3 giờ
Cuốn, bao gói theo định lợng, để
lạnh định hình 0
0
C
Bao gói giấy bạc

Làm chín
-
nớng

90 - 100
0
C

Bao gói chân không

Bảo quản mát 4
0
C ữ 6
0
C
Sản phẩm ăn liền

Để nguội




B¸o c¸o khoa häc ViÖn Ch¨n Nu«i 2006 9