Báo cáo khoa học Viện Chăn Nuôi 2006 1



Nghiên cứu công nghệ bảo quản chế biến thịt vịt đợc ớp
bằng dịch chiết suất và chế phảm một số cây gia vị, thảo dợc
để quay, nớng
Nguyễn Văn Hải, Lê Thị Hoa, Nguyễn Mai Phơng
Trạm Nghiên cứu và Chế biến SPCN
Abstract
Roasted duck meat and grilled duck meat are traditional dish in Vietnam, but handicraft processing gave
poor quality, limited food safety and uncomfortable for consumers.
In this study duck meat for roasting and grilling are cured by specials flavour and attractiveness of kitchen
herbal (garlic, onion, pepper, salt) and herbs (cinnamon twig, maritica tragrans houtt)
This is new product are comfortable for consumers and according With industry way of life.
Đặt vấn đề
Thịt vịt quay là món ăn truyền thống của ngời Việt Nam, những năm gần đây trên thị
trờng xuất hiện sản phẩm thịt vịt nớng đợc xem nh là món ăn đặc sản. Tuy nhiên các
sản phẩm chế biến thủ công còn có nhiều hạn chế về hơng vị cũng nh điều kiện vệ sinh
an toàn thực phẩm và không phù hợp nếp sống công nghiệp.
Nghiên cứu chế biến thịt vịt quay, nớng đợc dựa trên cơ sở hơng vị của sản phẩm
truyền thống và phơng thức chế biến nh thịt vịt quay Lạng Sơn, vịt quay Vân Đình, vịt
quay Quảng Đông, vịt quay Bắc Kinh Trung Quốc. Từ đó tuyển chọn một số cây gia vị
thực phẩm và thảo dợc để chế biến thành dạng chiết suất và dạng bột làm gia vị ớp thịt
tạo hơng vị thơm ngon đặc trng.
Để nâng cao chất lợng sản phẩm và sản xuất theo hớng công nghiệp chúng tôi tiến hành
nghiên cứu đề tài: Nghiên cứu công nghệ bảo quản chế biến thịt vịt đợc ứơp bằng dịch
chiết suất và chế phẩm một số cây gia vị, thảo dợc để quay nớng

Vật liệu và phơng pháp nghiên cứu
Vật liệu
- Thịt vịt cỏ, bầu quỳ, vịt lai ngan và superM
- Một số cây gi vị truyền thống và thảo dợc
- Dụng cụ, thiết bị chng cất, máy sấy, máy xay, máy trộn, tủ bảo quản vv.
Phơng pháp nghiên cứu
- Chọn vịt có cùng độ tuổi, thảo dợc đồng đều về chất lợng
- Thí nghiệm theo phơng pháp phân lô, nghiên cứu các thông số công nghệ chế biến từ
nguyên liệu đến thành phẩm .
- Xác định chất lợng sản phảm: Giá trị dinh dỡng, chỉ tiêu vi sinh vật theo tiêu chuẩn
Việt Nam TCVN, cảm quan theo phơng pháp nếm thử


2

Phần Nghiên cứu về Dinh dỡng và Thức ăn Vật nuôi


Nội dung nghiên cứu
- Nghiên cứu chất lợng thịt các giống vịt làm thí nghiệm và các gia vị, chất bổ xung
- Điều tra kỹ thuật chế biến thịt vịt ở một số cơ sở chế biến .
- Xây dựng công thức chế biến và so sánh chất lợng hơng liệu gia vị, thời gian bảo quản
sản phẩm
Kết quả nghiên cứu
Điều tra kỹ thuật chế biến thịt vịt quay nớng
- Đ điều tra kỹ thuật ở một số cơ sở nhà hàng chế biến nh: Vịt quay Lạng Sơn, vịt nớng
Vân Đình, Vịt quay Quảng Đông, vịt quay Bắc Kinh. Nhìn chung các cơ sở chế biến đều
có kỹ thuật ớp thịt bằng gia vị truyền thống và bổ sung một số gia vị bột. Thành phần gia
vị cơ bản gồm có: Muối ăn, hành, tỏi, tiêu. Gia vị chỉ đợc ớp trớc 10 15 phút sau đem
nớng trên bếp than, phơng pháp đơn giản không đảm bảo vệ sinh. Riêng vịt quay Lạng

Sơn có sử dụng lá mắc mật tạo mùi thơm đặc trng. Các cơ sở chế biến vịt quay Quảng
Đông, Bắc Kinh thời gian ớp gia vị lâu hơn và đợc quay nớng trên thiết bị chuyên
dùng.
Khảo sát khả năng cho thịt (Carcass) của 4 giống vịt sử dụng trong thí nghiệm
Bảng 1. Khảo sát khả năng cho thịt (carcass) của 4 giống vịt thí nghiệm
TT Loại vịt
Các phần thịt khảo sát
Đơn
vị
Vịt
Cỏ
Vịt
Bầu quì
Vịt
lai ngan
Vịt
Super M
1 Trọng lợng sống bình
quân
g 1317 - 1420 1600 - 1700 3900 - 4100 2900 - 3300
2 Trọng lợng carcass bình
quân (móc hàm)
g 910 1.180 3.052 2.373
3 Tỷ lệ carcass bình quân

% 70 72 76,3 76,5
4 Trọng lợng thịt đùi bình
quân
g 250 260 696 5
5 Trọng lợng thịt lờn bình

quân
g 286 297 789 737

Nhận xét:
- Khả năng cho thịt của vịt lai ngan cao hơn vịt cỏ, bầu quỳ và superM.
Phân tích thành phần hoá thực phẩm thịt vịt thí nghiệm.
Bảng 2. Phân tích thành phần hoá thực phẩm của 4 giống vịt thí nghiệm
Loại thịt vịt
Thành phần
Đơn
vị
Thịt vịt
Cỏ
Thịt vịt
Bầu quì
Thịt vịt
lai
Thịt vịt Super
M
Protein % 19,2 - 20,5 18,5 - 21,0 19,7 - 22,3 19,2 - 21,1
Mỡ % 0,25 - 0,41 0,27 - 0,32 1,42 - 2,0 1,8 - 2,6
Tro tổng số % 1,02 - 1,25 1,11 - 1,21 1,38 - 1,57 1,40 - 1,56
Tỷ lệ nớc % 74,5 - 75,8 75,3 - 75,9 73,3 - 75,8 74,3 - 75,1

Nhận xét:



Báo cáo khoa học Viện Chăn Nuôi 2006 3




- Thành phần giá trị dinh dỡng trong thịt của 4 giống vịt làm thí nghiệm tơng đơng về
hàm lợng prôtein, nhng tỉ lệ mỡ ở con lai và super M cao hơn vì nuôi nhốt còn vịt cỏ và
bầu quì nuôi chạy đồng nên ít mỡ hơn
Chế biến nguyên liệu gia vị
+ Chế biến quế:
- Tên khoa học Cinamomum Loureiriti Ness, theo dợc sĩ Đỗ Tất Lợi trong quế có chứa
tinh dầu thơm có tác dụng kích thích tiêu hoá, nhu động ruột và sát trùng.
- Chế biến dạng bột : Sấy khô 50-52
o
C xay nhỏ rây mịn tỉ lệ thu hồi 97-98%.
- Chng cất dung dịch :
- 100 gam quế cho 200ml nớc qua hệ thống chng cất, tỉ lệ thu hôi 100ml. Dung dịch tinh
dầu có mầu trắng ngà thơm mùi quế, bảo quản trong lọ nút mài.
+ Chế biến nhục đậu khấu:
- Tên khoa học Maritica Tragrans Houtt, theo dợc sĩ Đỗ Tất Lợi nhục đậu khấu chứa 15%
tinh dầu, mùi thơm đợc sử dụng làm thuốc để kich thích tiêu hoá và nhu động ruột .
- Chế biến dạng bột: Rang khô cạo vỏ lấy phần thịt quả xay nhỏ rây mịn, tỉ lệ thu hồi 75%
85%, bảo quản chống hút ẩm .
- Chế biến dạng chng cất, dung dịch: Lấy phần thịt quả 100g cho 200ml nớc qua hệ
thống chng cất thu hồi 100ml, dung dịch mầu trong suốt, vị ngọt, bảo quản lọ nút mài.
+ Chế biến hành:
- Tên khoa học Allium fisulasum L theo DS Đỗ Tất Lợi hành có axit malic và fitin đợc sử
dụng làm kích thích tiêu hoá, có tác dụng diệt khuẩn.
- Chế biến dạng bột : thái lát mỏng, sấy khô 50-54
o
C tỉ lệ thu hồi 10,5-11%, xay nhỏ rây
mịn, bảo quản chống hút ẩm
- Tách chiết nớc ép : lọc ly tâm lấy nớc trong

+ Chế biến tỏi
- Tên khoa học Allium sativum L theo DS Đỗ Tất Lợi tỏi có chứa I ốt, tinh dầu có chất
kháng sinh Alasin diệt khuẩn mạnh, có tác dụng kích thích tiêu hoá, có mùi thơm
- Kỹ thuật chế biến nh chế biến hành
+ Chế biến hạt tiêu : Rang khô, xay nhỏ
- Phối hợp thành phần gia vị :
- Qua nghiên cứu thăm dòđề tài đ chọn 3 công thức gia vị dạng bột và 3 công thức gia vị
dạng dung dịch tiêm ớp thịt ( B
3
)
Bảng 3. Công thức gia vị để ớp thịt vịt quay nớng
Gia vị ớp
dạng bột
Gia vị ớp
dạng dung dịch tiêm
T
T

Thành phần
gia vị
ĐVT CT
I
CT
II
CT
III
Đơn vị
tính
CT
I

CT
II
CT
III
1

Gia v ị Hải Châu

g 60 70 80 g 80 80 80
2

Tỏi g 5,0 20 20 cc 100 150 150
3

Hành g 5,0 20 20 cc 100 150 150
4

Tiêu g 10 10 10 g 20 10 10
5

Mì chính g 10 20 20 g 20 10 10


4

Phần Nghiên cứu về Dinh dỡng và Thức ăn Vật nuôi


6


Sữa bột g 50 50 50 g 50 50 50
7

Đậu khấu g 5,0 15 15 cc 30 50 80
8

Quế g 5,0 15 50 cc 30 50 80
Giá tiền gia vị
cho 10 kg thịt
đ 8.295 9.895 10.715

đ 12.130

12.980

15.390

Sau các thí nghiệm thăm dò, đề tài đ đa ra 3 mức sử dụng số lợng gia vị ớp cho 1 kg
thịt ( B
4
)
Bảng 4. Xác định lợng gia vị sử dụng để ớp thịt vịt quay nớng
Gia vị dạng bột Gia vị dạng dung dịch tiêm ớp

Diễn giải
Đơn
vị tính

Thịt
vịt

Cỏ
Thịt
vịt
Bầu
quì
Thịt
Vịt
lai
Thịt
vịt
Super
M
Đơn vị
tính
Thịt
vịt
Cỏ
Thịt
vịt
Bầu
quì
Thịt
vịt lai

Thịt
vịt
Super
M
Thịt vịt kg 10 10 10 10 kg 10 10 10 10
g 50 50 50 50 cc 250 250 250 250

g 100 100 100 100 cc 300 300 300 300
Gia vị
công thức I
g 150 150 150 150 cc 350 350 350 350
g 50 50 50 50 cc 250 250 250 250
g 100 100 100 100 cc 300 300 300 300
Gia vị
công thức II
g 150 150 150 150 cc 350 350 350 350
g 50 50 50 50 cc 250 250 250 250
g 100 100 100 100 cc 300 300 300 300
Gia vị
công thức III

g 150 150 150 150 cc 350 350 350 350


Thịt vịt sau khi ớp gia vị dạng bột và tiêm để thẩm thấu trong môi trờng mát 4
0
C ữ 6
0C
, thời gian
6 giờ, đem quay nớng nhận thấy:
+ Về cảm quan :
- Sử dụng gia vị dạng dung dịch tiêm chất lợng thịt vịt thơm ngon hơn, thịt mềm hấp dẫn
hơn thịt vịt ớp gia vị dạng bột
- Cùng một loại gia vị ớp thịt, thịt vịt lai ngon hơn thịt vịt Super M, bầu quì và vịt cỏ.
+ Về hơng vị :
- Gia vị dạng bột : Sử dụng gia vị dạng bột công thức III tốt hơn công thức II và I vì công
thức III có tỷ lệ nhục đậu khấu và quế đợc bố trí cân bằng

- Gia vị dạng tiêm : Sử dụng gia vị công thức II tốt hơn công thức III và I vì tỷ lệ tinh dầu
quế và đậu ấu đợc bố trí cân bằng. Cao hơn công thức II thấp hơn công thức III
+ Ưu điểm và hạn chế của mỗi loại gia vị :
- Gia vị dạng bột có thể ớp đợc cả thịt vịt tơi và thịt vịt đông lạnh sau khi tan đông,
nhng hạn chế sau khi làm chín thờng có những điểm cháy đen của xenllus hành, tỏi. Gia
vị dạng dung dịch tiêm chỉ có thể tiêm ớp đợc ở thịt vịt tơi.
Nghiên cứu sự biến đổi chất lợng thịt sau quá trình bảo quản :



Báo cáo khoa học Viện Chăn Nuôi 2006 5



- Thịt vịt sau khi tiêm gia vị công thức II, bảo quản đông lạnh 18
o
C theo dõi sự biến đổi
chất lợng ở các thời điểm 7-14-21-42 ngày kết quả thể hiện qua bảng 5.


6

Phần Nghiên cứu về Dinh dỡng và Thức ăn Vật nuôi


Bảng 5. Kết quả phân tích sự biến đổi chất lợng thịt vịt sau khi ớp gia vị, đợc bảo quản
ở các thời điểm khác nhau
Thịt vịt Số ngày sau
khi ớp
gia vị

ẩm T/s
% TCVN
3426 - 86
Protein
% TCVN
4328 - 01
Mỡ thô
% TCVN
4331 - 86
NaCl
% TCVN
0023
Tro
% TCVN
4327 - 93
7 79,26 18,12 0,66 1,02 1,20
14 75,66 20,24 1,07 1,02 1,98
24 76,03 20,32 1,28 0,95 1,99
31 77,77 18,46 0,93 0,97 1,93
38 75,48 19,96 1,08 0,83 1,80


Thịt vịt
Bầu quì
45 77,64 18,20 0,85 1,86
7 75,96 19,39 1,06 1,22 2,06
24 78,29 19,26 0,96 1,50 2,51
31 76,17 19,92 1,55 1,08 1,91
38 76,83 19,47 1,30 1,03 2,03


Thịt vịt
Cỏ
45 78,05 18,50 1,25 1,91
7 75,50 20,22 1,19 0,94 1,92
24 76,67 20,15 1,75 1,00 2,07
31 76,38 19,85 1,55 1,02 2,05
38 76,85 18,93 1,10 0,98 1,98

Thịt vịt
Super M
45 74,61 19,92 1,09 1,98
Phân tích tại Phòng phân tích TAGS và SPCN VILAS - 53 VCN

Nhận xét:
- Sau 45 ngày bảo quản, tỷ lệ nớc trong 3 loại thịt vịt đều có xu hớng giảm 0,64% ở vịt
Super M, 1,62% ở bầu quì và 0,24% ở vịt cỏ
- Không có sự biến đổi rõ nét về hàm lợng protein. Nguyên nhân của sự ổn định chất
lợng là do đợc kết hợp hai yếu tố bảo quản lạnh và có dịch nớc ép của tỏi, hành có chất
kháng sinh chống sự xâm nhập của vi khuẩn
Kiểm nghiệm chỉ tiêu vi sinh vật
- Thịt vịt sau bảo quản ớp gia vị bảo quản lạnh sâu 45 ngày đem quay, nớng, bao gói
chân không, bảo quản 4
o
C sau 7 ngày kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh vật kết quả ( B
6
)
Bảng 6. Kết quả kiểm nghiệm vi sinh vật - thịt vịt nớng
Kết quả
TT



Chỉ tiêu vi sinh

Đơn vị

Phơng pháp xét
nghiệm
Giới hạn
cho phép
867/98
BYT
Thịt vịt
Bầu quì

Thịt
vịt Cỏ

Thịt vịt
Super
M
1 T.S vi khuẩn hiếu
khí
Sl/1g/1ml TCVN
5165 - 90
3 x 10
5
50 80 2 x 10
2
2 Coliforms MPN/1g/1ml


TCVN 4883 - 89 50 < 3 < 3 0
3 Ecoli Sl/1g/1ml VDD - BYT 3 0 0 < 3
4 Staphylococcus Sl/1g/1ml TCVN 4830/90 10 0 0 0
5 Clostridium
perfringens
Sl/1g/1ml 3348/01 QĐ-BYT 10 0 0 0
6 Salmonella Sl/25g/25ml

TCVN 4992/89 0 0 0 0
7 B - cereus Sl/1g/1ml 3350/01 QĐ-BYT 10 0 0 0
Phân tích tại trung tâm y tế dự phòng Hà Nội




Báo cáo khoa học Viện Chăn Nuôi 2006 7



Nhận xét: Các chỉ tiêu vi sinh vật đều nằm ở mức thấp hơn giới hạn cho phép theo quyết
định số 867/98 BYT Bộ y tế. Từ kết quả nghiên cứu trên, đề tài rút ra qui trình công nghệ
chế biến thịt vịt quay, nớng. Các bớc của qui trình đợc thể hiện qua sơ đồ (B7 B8)
Ướp gia vị dung dịch tiêm






























Sữa bột
, gia vị Hải
Châu, tiêu
Quế

Nhục đậu
khấu
Hành tỏi

tơi loại tốt

Chng cất 100
0
C, lấy tỷ
lệ 1/1
Dung
dịch tinh
dầu

Dung
dịch tinh
dầu

Xay ép
lấy nớc,
lọc

Phối trộn thành phần
theo tỷ lệ
Tiêm ớp gia vị 30
cc
/kg
thịt vịt
Để thẩm thấu 4
0
C
ữ
6
0

C

2 - 4 giờ
Bảo quản lạnh sâu không
quá 45 ngày
Để tan đông

Quay, nớng



8

PhÇn Nghiªn cøu vÒ Dinh d−ìng vµ Thøc ¨n VËt nu«i





Báo cáo khoa học Viện Chăn Nuôi 2006 9



Ướp gia vị dạng bột































Hành tỏi

Quế

Nhục đậu
khấu

Gia vị Hải Châu,
tiêu
Sấy
Khô
Sấy
Khô
Sấy
Khô
Cạo vỏ lấy
phần thịt
Xay, rây
mịn
Xay, rây
mịn
Xay, rây
mịn
Cân định lợng, phối hợp thành phần,
trộn đều
Định lợng bao gói
10g/kg thịt vịt
Ướp gia vị

Thịt đông lạnh để Thịt vịt tơi
tan đông

Để thẩm thấu 2
ữ
4 giờ
Quay
-

nớng



10

Phần Nghiên cứu về Dinh dỡng và Thức ăn Vật nuôi


Kết luận và đề nghị
Kết luận
- Để chế biến thịt vịt quay nớng đạt chất lợng thơm ngon đặc trng, hấp dẫn nên sử dụng
gia vị ớp của công thức II dung dịch tiêm hoặc công thức III gia vị dạng bột.
- Thịt vịt ớp có thể bảo quản dự trữ đợc 45 ngày.
- Kết quả nghiên cứu của đề tài đ góp phần đa dạng hoá sản phẩm thịt vịt chế biến trên thị
trờng.
Đề nghị
Cho phép sản xuất thử.
Tài Liệu tham khảo
Hồng Châu. Chế biến thịt gia cẩm các món
Vũ Thị Khiêm và CT. Chế biến món ăn Âu - á
Đỗ Tất Lợi. Những cây thuốc và vị thuốc Việt Nam
Dong Yin Chu ( China meat research center )
Chinese traditional meat products and their processing technology