TL: QUẢN TRỊ THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG
Chương 1 : Cơ sở lý thuyết về dinh dưỡng cho người bị bệnh tim mạch.
1. Dinh dưỡng cho người mang bệnh lý tim mạch.
1.1. Khái niệm về bệnh tim mạch.
Nói tới bệnh tim, nhiều người thường nghĩ ngay tới những cơn đau tim. Song bệnh tim mạch
thực chất là nhiều vấn đề liên quan tới sức khỏe của trái tim, gây suy yếu khả năng làm việc của
tim như: bệnh động mạch vành, bệnh cơ tim, loạn nhịp tim và suy tim.
1.1.1. Biểu hiện của những cơn đau tim
Cơn đau tim là sự gián đoạn đột ngột việc cung cấp máu cho cơ tim, xảy ra khi các động
mạch vành – là các mạch máu vận chuyển máu đến nuôi cơ tim - bị tắc nghẽn. Cơ tim sẽ bị tổn
thương rất nhanh và ngừng hoạt động. Nếu được cấp cứu kịp thời, bệnh nhân sẽ tránh được tử
vong. Vì vậy, điều quan trọng là bạn phải nhận biết sớm dấu hiệu của các cơn đau tim, ngay từ khi
chúng còn là những biểu hiện không đáng kể. Bạn càng trì hoãn việc điều trị thì trái tim sẽ càng bị
tổn thương nhiều hơn.
• Đau hoặc tức ngực.
• Khó chịu dàn trải ở vùng lưng, hàm, cổ họng, hoặc cánh tay.
• Buồn nôn, khó tiêu, hoặc ợ nóng.
• Ốm yếu, lo lắng, hoặc khó thở.
• Nhịp tim đập nhanh hoặc không đều.
Ở phụ nữ, tim đập yếu và không đều như nam giới, khi lên cơn đau tim có thể sẽ không có
dấu hiện đau tức ngực. Vì vậy, bạn không nên bỏ qua những triệu chứng như ợ nóng, ho, chán ăn,
mệt mỏi…
1.1.2. Bệnh động mạch vành.
Tiền thân của cơn đau tim, bệnh động mạch vành (CAD) xảy ra khi các mảng bám bên trong
thành động mạch vành dày lên, làm hẹp lòng động mạch, gây khó khăn cho việc lưu thông máu.
Các mảng bám này có vỏ cứng ở bên ngoài và mềm, xốp bên trong. Đôi khi vỏ ngoài bị vỡ, sẽ hình
thành nên cục máu đông bao quanh mảng bám này. Cục máu đông lớn, sẽ choán toàn bộ lòng
trong động mạch, chặn nguồn cung cấp máu cho một phần cơ tim. Nếu không được điều trị ngay
tức thời, phần cơ tim đó có thể sẽ bị tổn thương hoặc hỏng.
Nhiều người không biết mình mắc bệnh cho tới khi có những cơn đau thắt ngực. Vì vậy, hãy
nghĩ đến khả năng bệnh động mạch vành ngay từ khi bạn thấy mình bị đau tức ngực định kỳ. Chờ

đợi đến khi biết chắc chắn, có thể dẫn tới tổn thương tim mạch vĩnh viễn hay thậm chí tử vong.
Thời gian tốt nhất để điều trị một cơn đau tim là ngay sau khi triệu chứng bắt đầu. Nếu bạn thấy có
thể bị một cơn đau tim, hãy gọi ngay 911 hoặc gọi người trợ giúp.
1.1.3. Chứng đau tim đột ngột.
Chứng đau tim đột ngột (SCD) có tỷ lệ tử vong rất cao, nhưng nó không giống như một cơn
đau tim. Bệnh xảy ra khi hệ thống thần kinh tim bị rối loạn, làm tim đập nhanh một cách bất
thường và nguy hiểm, buồng tim rung lên thay vì bơm máu cho cơ thể. Nếu không có hô hấp nhân
tạo và phục hồi nhịp tim binh thường, tử vong có thể xảy ra trong tích tắc.
1.1.4. Loạn nhịp tim.
Xung điện đều và thường xuyên giúp cơ tim hoạt động bình thường, nhưng đôi khi, những
xung điện này không ổn định làm tim đập loạn nhịp. Chứng loạn nhịp tim thường không có hại khi
xảy ra một cách nhanh chóng. Tuy nhiên, một số loại thay đổi nhịp tim lại làm tim bơm máu kém
và gây ra những tổn thương nghiêm trọng trên cơ thể. Vì vậy, hãy đi khám nếu thấy tim đập bất
thường.
1.1.5. Bệnh cơ tim.
Bệnh cơ tim liên quan tới những thay đổi trong cơ tim, gây ảnh hưởng lên khả năng bơm
máu của tim, lâu dần có thể dẫn tới tình trạng mãn tính là suy tim. Đây là tình trạng tim không thể
bơm đủ máu để đáp ứng như cầu của cơ thể. Theo thời gian, tim to lên, đập nhanh hơn, các mạch
máu bị hẹp dần, cơ tim suy yếu. Hầu hết các trường hợp suy tim là kết quả của bệnh động mạch
vành và những cơn đau tim.
1.1.6. Khuyết tật tim bẩm sinh.
Là những khuyết tật của tim có từ khi còn trong bụng mẹ, thường là hở van tim, dị tật vách
ngăn Những khuyết tật này sẽ biểu hiện ra khi trưởng thành và có thể cần hoặc không cần phải
chữa trị, can thiệp. Người bị dị tật tim bẩm sinh có nguy cơ cao về các biến chứng như loạn nhịp
tim, suy tim, nhiễm trùng van tim…
1.2. Chế độ dinh dưỡng hợp lý cho người mắc bệnh tim mạch.
1.2.1. Định hướng chung các yếu tố về dinh dưỡng cho người mắc bệnh tim mạch.
Ðối với phần lớn các bệnh tim mạch, nên kiêng ăn mặn và chất béo. Hạn chế ăn mặn có ý nghĩa
đặc biệt quan trọng nếu bạn bị các bệnh suy tim.Ăn mặn ở đây nghĩa là phải hạn chế muối. Muối
có nhiều trong nước chấm, các loại thức ăn khô như cá khô, chà bông, mắm Người bệnh suy tim

nặng chỉ nên ăn tối đa 5g muối NaCl (tương đương với 2 muỗng cà phê muối ăn) cho cả ngày, tính
cả lượng nêm nếm trong khi nấu.
Hạn chế ăn chất béo như thịt mỡ, phô mai, kem, bơ…các loại thức ăn này làm tăng lượng
cholesterol trong máu, đọng lại trong mạch máu gây nhiều bệnh như nhồi máu cơ tim, tai biến
mạch máu não
Người bệnh tim không cần phải kiêng ăn chất đạm nếu không bị bệnh khác kèm theo (như bệnh
thận) vì đây là nguồn cung cấp năng lượng cần thiết cho cơ thể. Ðặc biệt là các bệnh nhân bị bệnh
tim nặng, suy kiệt càng cần phải ăn nhiều chất đạm để tạo đủ năng lượng cho cơ thể.
Các loại rau quả, trái cây chứa nhiều chất xơ, vitamin và các khoáng chất vi lượng. Nói chung loại
thức ăn này thường chỉ có lợi chứ không hại gì đối với cơ thể, ngoài ra chất xơ còn giúp hoạt động
của hệ tiêu hóa dễ dàng, tránh được táo bón. Một số trái cây còn chứa các chất có tác dụng tốt đối
với bệnh tim mạch, như bưởi có thể làm giảm mỡ trong máu, cà chua có thể giảm nguy cơ bị tai
biến mạch máu não Ngoài ra một chất rất quan trọng đối với tim là potasium có nhiều trong các
loại quả như nho, chuối, dừa. Ðể tim hoạt động tốt, lượng potasium trong máu phải ổn định, không
quá nhiều hay quá ít.
Nước uống: nhiều người cho rằng uống càng nhiều nước càng tốt vì giúp lọc sạch cơ thể. Thật ra,
quan niệm này không hẳn là đúng, nhất là với bệnh tim hay bệnh thận. Ðối với một người khỏe
mạnh, khi uống nhiều nước, tim và thận phải tăng hoạt động để thải bớt nước ra ngoài, giữ sự cân
bằng trong cơ thể. Ngược lại, ở người đã có bệnh tim hay bệnh thận, hai cơ quan này không còn
hoạt động tốt nên nước sẽ bị giữ lại trong cơ thể gây triệu chứng khó thở, phù, thậm chí còn gây ra
tình trạng "ngộ độc nước", biểu hiện qua triệu chứng lơ mơ, hôn mê. Nói chung, người bị bệnh tim
nên uống nước theo nhu cầu cơ thể, nghĩa là chỉ uống khi cảm thấy khát. Nếu bệnh của bạn chỉ ở
mức độ nhẹ, việc hạn chế uống nước là không cần thiết. Những trường hợp suy tim nặng chỉ nên
hạn chế uống khoảng 1 lít nước mỗi ngày. Nên nhớ rằng uống quá ít nước cũng rất nguy hiểm vì
có thể gây tụt huyết áp, choáng váng, chóng mặt.
Rượu bia - Thuốc lá: Y học đã chứng minh việc nghiện rượu bia có ảnh hưởng rất xấu đối với sức
khỏe nói chung và bệnh tim mạch nói riêng. Các nghiên cứu cho thấy uống ít hơn 60ml rượu
nguyên chất (khoảng 680ml bia, 95ml rượu whiskey, 285ml rượu vang) mỗi ngày không ảnh
hưởng xấu đối với bệnh tim mạch. Rượu vang đỏ còn có tác dụng tốt đối với cholesterol máu. Như
vậy, người bệnh tim không cần phải kiêng cữ bia rượu tuyệt đối. Tuy nhiên cần nhắc lại điều độ

luôn là nguyên tắc quan trọng nhất để giữ gìn sức khỏe. Rượu bia có thể không ảnh hưởng đến
bệnh tim nhưng lại gây bệnh dạ dày, bệnh gan. Ngoài ra, có một thể bệnh tim đặc biệt gọi là bệnh
cơ tim do rượu. Nếu bị bệnh này, bạn phải kiêng cữ rượu bia hoàn toàn.
Còn thuốc lá là thứ cần phải kiêng cữ tuyệt đối khi bị bệnh tim mạch. Thuốc lá ảnh hưởng rất xấu
đối với các bệnh do nguyên nhân xơ vữa động mạch như thiếu máu não, thiếu máu cơ tim. Nếu
không bỏ thuốc lá, bạn có thể bị tai biến mạch máu não, nhồi máu cơ tim, suy tim Và nhất thiết
bạn phải cố gắng bằng mọi cách bỏ hút thuốc lá ngay khi biết mình bị bệnh tim mạch.
1.2.2. Món ăn & đồ uống người bệnh tim mạch cần hạn chế sử dụng.
Bệnh tim đang trở thành kẻ giết người thầm lặng với tỷ lệ tử vong cao hơn cả bệnh ung thư; nhưng
chưa được quan tâm đúng mức. Việc cung cấp máu đến các cơ và các mô của tim bị cản trở bởi sự
gia tăng của chất béo bên trong các thành của động mạch vành, tạo thành các mảng bám được xem
là nguyên nhân chính gây nên bệnh tim. Các mảng bám thu hẹp các động mạch và chặn các chất
dinh dưỡng cung cấp cho các thành động mạch. Một số thực phẩm có hại cho tim, gồm:.
Thức ăn nhanh: những món chiên xào chứa nhiều chất béo có hại cho tim.
Thịt đỏ: Trong một nghiên cứu được thực hiện tại Đại học Harvard (Mỹ), các nhà khoa học đã tiến
hành một cuộc khảo sát trên hơn 1,2 triệu người tại 10 quốc gia và rút ra kết luận, những người ăn
85 gram thịt đỏ mỗi ngày được liên kết với nguy cơ mắc bệnh tim mạch đến 42%.
Riêng trường hợp ăn nhiều thịt đã qua chế biến với khẩu phần 2 lát thịt xông khói hoặc hot dog
mỗi ngày thì nguy cơ bệnh tim tăng 21%. Nguyên do, trong thành phần thịt đỏ có chứa lượng lớn
chất béo bão hòa, riêng thịt xông khói, thịt lên men và xúc xích chứa nhiều muối, tất cả là những
chất gây hại cho tim.
Một số người cho rằng ăn thịt mỡ gây béo, thịt nạc vừa không gây béo vửa đảm bảo dinh dưỡng và
chỉ ăn thịt nạc. Trên thực tế ăn nhiều thịt nạc chưa chắc đã tốt. Hàm lượng methionine trong thịt
nạc khá cao, dưới sự thúc đẩy của chất xúc tác sẽ biến thành homocysteine, chất này quá nhiều lại
gây ra xơ vữa động mạch. Vì vậy nên ăn lượng thịt nạc thịch hợp, không nên quá lạm dụng và ăn
nhiều.
Thực phẩm chứa nhiều đường: Tuổi càng cao, cơ thể càng giảm sức chịu đựng, để sống khỏe và
không tăng cân quá mức không nên ăn các thực phẩm như kẹo bánh, nước ngọt… vì làm tăng
đường huyết trong máu, gia tăng nguy cơ xơ vữa động mạch.
Thực phẩm dầm, muối, nén: Những loại thực phẩm này thường quá mặn khi sử dụng dễ gây các

bệnh về tim mạch.
Thực phẩm từ nội tạng động vật: Những món ăn từ nội tạng động vật có chứa lượng chất béo bão
hòa và cholesterol cao hơn so với thịt. Nếu sử dụng nhiều sẽ làm tăng mỡ máu có hại cho tim mạch
đặc biệt đối với người cao tuổi,
1.2.3. Món ăn & đồ uống có lợi cho người bệnh tim mạch.
Ăn một chế độ lành mạnh tập trung vào các protein, các loại rau xanh, gia vị, trà, rượu vang đỏ và
các chất chống oxy hóa là cách giúp có một trái tim khỏe mạnh.
Yến mạch: Nếu bữa ăn sáng được phục vụ bằng bột yến mạch, bạn có thể có lượng cholesterol
khỏe mạnh. Hai phần yến mạch có thể giảm lượng LDL cholesterol (một loại cholesterol liên quan
đến nguy cơ ung thư và bệnh tiểu đường) tới 5,3% chỉ trong 6 tuần. Hợp chất beta-glucan trong
yến mạch giúp hấp thụ những cholesterol xấu.
Rượu đỏ: Nho đỏ được dùng để sản xuất rượu đỏ có ảnh hưởng quan trọng đến lượng cholesterol
trong cơ thể. Bạn sẽ bất ngờ với sức khỏe của mình khi uống 2 tách rượu đỏ mỗi tuần.
Cá hồi và cá béo: Cá hồi với lượng omega-3 dồi dào là nguồn thực phẩm thiên nhiên giúp duy trì
sức khỏe tim mạch như ngăn ngừa nhồi máu cơ tim, đột quỵ và bổ sung lượng cholesterol tốt. Cá
hồi, cá trích và cá mòi giúp tăng lượng cholesterol tốt đến 4%.
Rau xanh: Ăn nhiều cải xoăn, rau dền, củ cải, cải xoong hoặc cải thìa sẽ giúp cho trái tim của bạn
trở nên khỏe mạnh. Rau xanh cung cấp chất chống oxy hóa và canxi, giúp ngăn chặn sự tích tụ các
mảng bám trong động mạch. Rau xanh còn là thực phẩm tuyệt vời cung cấp axit béo omega-3.
Dầu ô liu: Dầu ô liu được biết có lợi ích sức khỏe, nó là loại dầu tốt nhất để ngăn chặn một gia
tăng của cholesterol trong máu. Bên cạnh cholesterol, dầu ô liu cũng có thể làm giảm nguy cơ
huyết áp cao.
Cà chua: Cũng như trái lựu, chè, cà chua cũng chứa chất chống oxy hóa bảo vệ các thành động
mạch. Trong cà chua, lycopene giữ cholesterol ở mức độ thấp.
Đậu: Hãy bổ sung nửa chén đậu vào bữa ăn để có tim mạch khỏe mạnh bởi đậu giúp hạ thấp lượng
cholesterol xấu đến 8%. Trong các giống đậu, đậu đen, đậu lốm đốm màu cung cấp khoảng 1/3
nhu cầu chất sợi cho cơ thể mỗi ngày.
Trà: Trà giúp chống oxy hóa và ít lượng caffeine hơn cà phê. Một tách cà phê chứa khoảng 135
mg caffeine, trong khi trà chỉ chứa khoảng 30-40 mg trên mỗi tách. Trà giúp bảo vệ xương vì sự
hiện diện của chất phytochemical. Ngoài ra, trà cũng giúp chống lại lượng LDL cholesterol.

Khoai lang: khoai lang rất giàu vitamin A, lycopene và carotenoid giúp cơ thể cân bằng lượng
đường có trong máu. Ngoài ra, khoai lang chứa thành phần chất xơ vô cùng dồi dào nên có thể cân
bằng các chất dinh dưỡng, giảm mỡ máu rất tốt.
Chuối: Một quả chuối mỗi ngày cung cấp cho bạn 600mg kali, chất có tác dụng làm giảm huyết
áp. Bạn có thể ăn chuối vào mỗi buổi sáng với những cách chế biến sáng tạo. Bạn cũng có thể thay
thế chuối bằng một số trái cây có hàm lượng kali cao khác như cam, quýt hay dưa hấu đỏ.
Cam: Cam rất giàu vitamin C có thể chống lại cảm lạnh thông thường. Nhưng loại quả này cũng
có thể chống lại các bệnh tim. Cam chứa chất xơ pectin làm giảm cholesterol, vitamin C tăng
cường các bức tường của động mạch giảm tắc nghẽn trong động mạch. Nước cam có thể cải thiện
chức năng của các mạch máu.
Bưởi: Các bưởi lòng đỏ rất giàu chất chống oxy hóa, chất lycopene trong đó cũng có trong cà chua.
Bưởi đỏ giúp ngăn ngừa tác hại cho động mạch của bạn. Bưởi cũng là loại trái cây rất tốt cho bệnh
nhân tiểu đường.
Ngô: Bảo vệ động mạch của bạn bằng cách tiêu thụ ngô. Ngô có chứa chất xơ giúp bảo vệ động
mạch của bạn bằng cách đưa cholesterol ra ngoài.
Tỏi: Tỏi giúp ngăn ngừa tích tụ của cholesterol quá nhiều trong máu. Các thioallyls hợp chất có
trong tỏi chiến đấu chống lại các cục máu đông.
Chương 2: Xây dựng thực đơn cho người bệnh tim mạch.
2.1. Nguyên tắc xây dựng thực đơn.
2.1.1. Nguyên tắc thỏa mãn nhu cầu của người tiêu dùng
- Phù hợp với khẩu vị, phong tục tập quán, tín ngưỡng:
+ Việt Nam là một nước nông nghiệp và có khí hậu nhiệt đới, vì thế những loại thực vật, rau củ
quả rất phong phú, đa dạng, giá thành tương đối rẻ. Một số loại thực phẩm tốt cho bệnh tim mạch
có thể kể đến là bông cải xanh, chuối, cam, ngũ cốc… cần bổ sung vào thực đơn.
+ Việt Nam giàu tài nguyên biển, các loại thủy hải sản cũng rất đa dạng. Các loại cá cũng rất tốt
trong việc phòng ngừa bệnh tim mạch.
+ Người Việt Nam chế biến nhiều món ăn với tỏi vì tỏi có mùi thơm và được coi như một vị
thuốc. Tỏi có tác dụng giảm lượng cholesterol xấu trong máu và phòng chống bệnh xơ vữa động
mạch. Để tận dụng hết được tác dụng của loại gia vị này, các nhà khoa học khuyên chúng ta hãy ăn
nhiều tỏi mỗi ngày (ăn cả nhánh hoặc nước ép tỏi) Nên ướp thịt, xào rau… với tỏi để thêm hương

vị cho món ăn và cũng là để bảo vệ sức khoẻ.
+ Người Việt thường sử dụng các phương pháp chế biến như kho, rim, hay muối rau củ để có thể
bảo quản được lâu. Tuy nhiên, những phương pháp này không tốt cho người bị bệnh tim mạch, cần
hạn chế trong bữa ăn.
+ Mắm là một gia vị không thể thiếu trong bữa ăn của người Việt Nam, tuy nhiên độ mặn của mắm
quá cao, không nên sử dụng mắm để chế biến, ướp, cũng như chấm cho người bị bệnh tim mạch.
+ Ngày càng nhiều các thực phẩm giàu chất béo như đồ ăn nhanh, hoặc đồ uống có cồn, có gas,
hay cafein du nhập vào Việt Nam. Những thực phẩm này làm tăng lượng cholesterol và đường
trong máu, gây xơ vữa động mạch – một trong những nguyên nhân chính gây ra bệnh tim mạch.
Cũng nên hạn chế chế biến món ăn bằng phương pháp xào, rán. Nếu có thể, nên dùng dầu thực vật
hoặc dầu oliu trong chế biến.
- Phù hợp với thể thức ăn:
+ Người Việt Nam khá coi trọng hình thức trong ăn uống, món ăn không chỉ cần ngon mà còn cần
đẹp mắt. Nên mặc dù là thực đơn dành cho người bệnh, thì cũng cần phải quan tâm đến hình thức
trình bày món ăn, không cần quá cầu kì, những cũng không nên cẩu thả.
+ Những món ăn trong thực đơn cần phải sắp xếp khoa học, có trình tự rõ ràng.
- Phù hợp với đặc điểm sinh lý, đặc điểm lao động:
+ Những người có công việc cần ăn tiệc tiếp xúc khách hàng thường xuyên, nên chú ý khẩu phần
ăn của mình.
+ Ít vận động cũng là một trong những nguyên nhân gây ra bệnh tim mạch, vì thế ngoài việc cân
đối thực đơn ăn uống, người bệnh cũng cần luyện tập thể dục thể thao thường xuyên, giảm nguy cơ
mắc bệnh.
2.2.2. Nguyên tắc 2: cơ cấu món ăn hợp lí.
- Loại món ăn, số lượng món ăn của bữa ăn và từng phần ăn hợp lí: hạn chế những đồ ăn mặn (có
nhiều trong nước chấm, các loại đò ăn khô như cá khô, ruốc, nước mắm…) và chất béo (thịt mỡ,
phô mai, kem, bơ…)
Người bệnh tim không cần phải kiêng ăn chất đạm nếu không bị bệnh khác kèm theo (như bệnh
thận) vì đây là nguồn cung cấp năng lượng cần thiết cho cơ thể. Ðặc biệt là các bệnh nhân bị bệnh
tim nặng, suy kiệt càng cần phải ăn nhiều chất đạm để tạo đủ năng lượng cho cơ thể.
Trái cây, rau quả chứa nhiều chất xơ rất tốt với bệnh tim mạch nhưng cũng không nên lạm dụng

quá mức, cần cân đối, đầy đủ, hợp lí.
- Đa dạng thực phẩm, phương pháp chế biến: với từng nhóm thực phẩm rau quả, thịt cá…chúng ta
cũng có nhiều sự lựa chọn để có thể thay đổi giúp kích thích khẩu vị của người bệnh tim mạch.
Hoặc cùng là nguyên liệu đó, có thể chế biến với nhiều phương pháp khác nhau (xào, hầm, ninh,
trộn…) tạo sự không nhàm chán cho bữa ăn.
Tuy nhiên cần lưu ý, dù là chế biến theo phương pháp nào, với loại nguyên liệu gì cũng cần hạn
chế dầu mỡ, muối, mặn để không làm ảnh hưởng đến tình hình bệnh cũng như toàn quá trình điều
trị bệnh.
- Phù hợp với thời tiết: tùy từng mùa sẽ có những sự đa dạng về thực phẩm khác nhau, vì thế khi lên
kế hoạch thực đơn cần chú ý phù hợp mùa nào thức nấy. Bên cạnh đó, cơ cấu món ăn cũng có thể
điều chỉnh linh hoạt, tạo hưng phấn ăn uống cho bệnh nhân, hỗ trợ tốt nhất cho quá trình điều trị.
 Mỗi phần ăn cần đảm bảo đầy đủ cơ cấu từ 5 - 6 món với đầy đủ chất xơ, chất đạm, nước, đủ để
cung cấp năng lượng cho cơ thể cũng như phù hợp với phương pháp điều trị bệnh tại cơ sở y tế
theo hướng dẫn của bác sĩ. Cần hạn chế chất mặn, chất béo; cung cấp đầy đủ chất xơ, đạm, nước.
Có cơ cấu món ăn hợp lí, phù hợp theo từng mùa. Đảm bảo sức khỏe bệnh nhân cũng như hỗ trợ
quá trình điều trị trong cơ sở ý tế.
2.2.3. Xây dựng thực đơn phải phù hợp với điều kiện thực hiện
 Điều kiện kinh tế: Số tiền được chi
Thực đơn khi xây dựng phải phù hợp với số tiền được chi, không nên mua quá nhiều hay quá ít,
cần xem xét lượng người ăn và thực phẩm cần mua sao cho vừa đủ với thực đơn, số lượng người
dùng mà vẫn đảm bảo lượng tiền trong phạm vi cho phép.
 Điều kiện thời tiết
Đối với người bình thường điều kiện thời tiết đã ảnh hưởng nhiều tới việc xây dựng thực đơn như
mùa nóng nên ăn những món nhiều nước, ít béo, dễ tiêu. Mùa lạnh nên ăn món ít nước, nhiều chất
béo, chất đường bột Vì vậy khi xây dựng thực đơn cho người đang điều trị bệnh còn cần chú ý
hơn nữa không chỉ cần những nguyên tắc trên mà còn phải lưu ý xem với mỗi loại bệnh ăn thức ăn
nào thì phù hợp, với mỗi mùa loại nguyên liệu đó có sẵn có hay không, bệnh nhân cần kiêng khem
hay dị ứng với loại thực phẩm nào hay không. Từ đó xây dựng thực đơn sao cho phù hợp nhất với
điều kiện thực tế.
 Điều kiện nguyên vật liệu, trang thiết bị và nhân công

• Thực đơn phải phù hợp với khả năng cung ứng nguyên liệu, để đảm bảo chất lượng nguyên liệu
cũng như giá cả sản phẩm nên sử dụng nguyên liệu đúng vùng đúng mùa. Đối với những bệnh
nhân mắc bệnh tim mạch có chế độ ăn uống kiêng khem thì nguyên liệu phải dùng tới lại càng là
vấn đề khó khăn vì vậy những cơ sở dịch vụ cần có thực đơn phù hợp sao cho nguyên liệu vừa dễ
tìm, đúng mùa lại đảm bảo vệ sinh và chế độ ăn kiêng của mỗi bệnh nhân.
• Khi xây dựng thực đơn phải chú ý tới tình hình trang thiết bị sẵn có, không nên đưa vào những
thực đơn và món ăn đòi hỏi phương tiện chế biến và phục vụ mà cơ sở không có đủ điều kiện
phục vụ, mặt khác cũng cần khai thác có hiệu quả những trang thiết bị của cơ sở.Đặc biệt đặc thù
những thực đơn dành cho người đang điều trị bệnh thường không quá cầu kì nhưng lại yêu cầu về
mặt dinh đưỡng và vệ sinh tuyệt đối vì vậy cơ sở cần cân nhắc giữa xây dựng thực đơn và cơ sở
trang thiết bị mình đang có, có đủ khả năng để thực hiện được những thực đơn đó hay không, như
vậy vừa đảmbảo tính hiệu quả kinh tế lại vừa khiến người điều trị tại cơ sở cảm thấy hài lòng.
• Các món ăn trong thực đơn phải phù hợp với trình độ tay nghề của công nhân, không đưa vào thực
đơn những món mà công nhân không có khả năng chế biến, mặt khác phải phát huy, nâng cao
được tay nghề cho đội ngũ chế biến.
2.2.4. Nguyên tắc xây dựng thực đơn có hiệu quả kinh tế hợp lí.
Khi xây dựng thực đơn cho nhà hàng sẽ phát sinh các chi phí như :
- Chi phí mua nguyên vật liệu
- Chi phí nhân công như : người chế biến , nhân viên làm bếp
- Chi phí vận chuyển nguyên vật liệu
- Chi phí bảo quản thực phẩm

Từ các khoản chi phí như trên chúng ta có thể xác định được giá của thực đơn . Giá của thực đơn
là yếu tố quan trọng quyết định tính hiệu quả kinh tế của thực đơn này . Giá phải phù hợp với tập
khách hàng mà nhà hàng hướng tới mà khách hàng ở các cơ sở chăm sóc sức khỏe là các bệnh
nhân, người nhà bệnh nhân và các đội ngũ cán bộ nhân viên y tế, và phải phù hợp với bệnh nhân
tim mạch chúng ta đang tìm hiểu . Chúng ta cần xem xét với quy mô hàng liệu tập khách hàng này
có sẵn sàng chi trả có thực đơn với mức giá như vậy hay không .
Do đó nhà hàng có thể ước lượng được doanh thu bình quân có thể đạt được hàng tháng xem các
khoản thu được trong tháng có bù đắp chi phí khi xây dựng thực đơn này hay không . Dự đoán lợi

nhuận thu được là bao nhiêu và nhà quản trị có thể cân nhắc tính hiệu quả kinh tế của thực đơn
này.
2.2. 7 thực đơn cho người bệnh tim mạch.
Dựa trên 4 nguyên tắc xây dựng thực đơn trên, nhóm chúng tôi đưa ra 7 thực đơn dành cho
người mắc bệnh tim mạch.
Giá bán của mỗi thực đơn là 85 nghìn đồng, trong đó giá thành nguyên liệu chiếm 45%. => giá
nguyên liệu của một thực đơn là: 85 x 45% = 38.25 ( nghìn đồng)
2.2.1. Thực đơn 1:
 Danh mục món ăn đồ uống.
• Món khai vị:
1. Súp khoai lang
• Món chính:
2. Cá diêu hồng hấp gừng
3. Rau cải chíp xào thịt bò
4. Khoai tây hầm xương ống
5. Cơm gạo tẻ
• Món tráng miệng:
6. Bưởi
BẢNG TÍNH GIÁ THÀNH NGUYÊN LIỆU ( đơn vị tính: đồng)
TT
món
Nguyên liệu chính Nguyên liệu phụ và
gia vị
Tổng
số tiền
ng.liệu
GC
Tên
ng.liệu
chính

Đơn
vị
tính
Khối
lượng
Đơn giá Thành
tiền
Ng.liệu
phụ, gia vị
% giá
trị so
với
ng.liệu
chính
1. Khoai
lang
kg 0,1kg 18.000 1.800 Trứng, bột
năng, gia
vị
50% 3.000
2. Cá diêu
hồng
kg 0,1kg 70.000 7.000 Gừng,
hành, gia
vị
10% 8.000
3. Cải
chíp, thịt
bò
kg Cải chíp:

0,1kg,
Thịt bò
Cải chíp:
10.000,
Thịt bò:
12.000 Nấm,muối
, tiêu, gia
10% 13.000
0,05kg 220.000 vị
4. Khoai
tây,
xương
ống
kg Khoai tây
0,1kg,
xương
ống 0,1kg
Khoai tây:
15.000.
Xương:
50.000
6.500 Cà rốt,
hành lá,
gia vị
20% 8.000
5. Gạo tẻ kg 0,1kg 15.000 1.500 1.500
6. Bưởi kg 0,1kg 40.000 4.000 2
múi
bưởi
Tổng 37.500


=> Tổng số tiền nguyên liệu là 37.500, nằm trog phạm vi sai số cho phép là 1.000, đáp ứng đúng
yêu cầu bài ra. Nếu không có cá diêu hồng có thể thay bằng cá rô phi. Cải chíp có thể thay bằng
súp lơ.
2.2.2. Thực đơn 2.
 Danh mục món ăn đồ uống.
• Món khai vị:
1. Salad rau củ
• Món chính:
2. Thịt lợn luộc
3. Cá hồi nướng sốt tiêu rau mùi
4. Rau dền xào nấm rơm
5. Cơm gạo tẻ
• Món tráng miệng:
6. Sinh tố bơ
BẢNG TÍNH GIÁ THÀNH NGUYÊN LIỆU ( đơn vị tính: đồng)
TT
món
Nguyên liệu chính Nguyên liệu phụ và
gia vị
Tổng
số tiền
ng.liệ
GC
u
Tên
ng.liệu
chính
Đơn
vị

tính
Khối lượng Đơn giá Thành
tiền
Ng.liệu
phụ, gia vị
% giá
trị so
với
ng.liệu
chính
1. Dưa
chuột
kg 0,2 kg 10.000 2.000 Xà lách, cà
chua, tỏi,
lạc, muối,
đường, dầu
dấm
100% 4.000
2. Thịt lợn kg 0,1 kg 80.000 8.000 8.000
3. Cá hồi kg 0,08kg 200.000 16.000 Dầu ôliu,
rau mùi,
chanh, tỏi,
tiêu, gia
vị…
10% 17.60
0
4. Rau dền kg 0,1kg 9.000 900 Nấm rơm,
tỏi, gia vị,
60% 1.500
5. Gạo tẻ kg 0,1kg 15.000 1.500 1.500

6. Bơ kg 0,2kg 25.000 5.000 5.000 1
quả
Tổn
g
37.60
0
=> Tổng số tiền nguyên liệu là 37.600, nằm trong phạm vi sai số cho phép là 1.000 theo yêu cầu đề
bài.
2.2.3. Thực đơn 3
 Danh mục món ăn, đồ uống
• Khai vị:
1. Xúp măng tây
• Món chính:
2. Cá hồi om rau thì là
3. Khoai tây hầm thịt bò
4. Gía đỗ xào
5. Cơm tẻ
• Tráng miệng:
6. Nước đậu nành
BẢNG TÍNH GIÁ THÀNH NGUYÊN LIỆU ( đơn vị tính: đồng)
TT
Món
Nguyên liệu chính Nguyên liệu phụ Tổng Ghi
chú
Tên NL
chính
Đơn vị
tính
Khối
lượng

(kg)
Đơn giá Thành
tiền
NL phụ,
gia vị
% so
với
NLC
1. Măng tây kg 0.05 90.000 4.500 Trứng, bột
năng, gia
vị,…
50% 6.750
2. Cá hồi kg 0.05 200.000 10.000 Hành tây,
nấm rơm,
thì là, cà
chua, hành
lá, gia vị,
…
25% 12.50
0
3. Khoai tây kg 0.1 40.000 4.000 Thịt bò, cà
chua, gia
vị,…
100% 8.000
4. Gía đỗ kg 0.1 30.000 3.000 Thịt heo,
hành lá, cà
chua, gia
vị
100% 6.000
5. Gạo tẻ kg 0.1 15.000 1.500 1.500

6. Sữa đậu
nành
Ml 200 2.000 4.000 4.000
Tổng 38.75
0
Chi phí mua nguyên liệu này là 38.750đ, chênh lệch 500đ cho với yêu cầu nhưng vẫn nằm trong
giới hạn cho phép do đó thực đơn này được chấp nhận và bán ra với giá 85000đ.
2.2.4. Thực đơn 4
 Danh mục món ăn, đồ uống
• Khai vị:
1. Salad rau trộn đậu xanh
• Món chính:
2. Cá trắm hấp
3. Trứng đúc thịt rán
4. Cải chip xào thịt bò.
5. Canh mọc nấm hương nấu chua.
6. Cơm tẻ
• Tráng miệng:
7. Sữa chua không đường
BẢNG TÍNH GIÁ THÀNH NGUYÊN LIỆU ( đơn vị tính: đồng)
TT
Món
Nguyên liệu chính Nguyên liệu phụ Tổng Ghi
chú
Tên NL
chính
Đơn
vị
tính
Khối

lượng
Đơn
giá
Thành
tiền
NL phụ,
gia vị
% so
với
NLC
1. Dưa chuột Kg 0.15 8.000 1.200 Cà chua, xà
lách, dầu
oliu, giấm
táo, hạt
tiêu, gia vị,
…
100% 2.400
2. Cá trắm Kg 0.1 40.000 4.000 Bia, gừng,
xả, ớt, dưa
chuột, cà
rốt, rứa, gia
vị,…
100% 8.000
3. Trứng vịt Quả ½ 3.000 1.500 Thịt heo,
gia vị,…
200% 4.500
4. Cải chíp Kg 0.2 7.000 1.400 Thịt bò, gia
vị,…
300% 5.600
5. Thịt kg 0.1 8.000 8.000 Nấm, cà 50% 12.000

chua,
xương ống,
hành lá
6. Gạo tẻ Kg 100 15.000 1.500 1.500
7. Chuối Quả 2 2.000 4.000 4.000
Tổng 38.000
Chi phí mua nguyên liệu này là 38.000đ, chênh lệch 250đ cho với yêu cầu nhưng vẫn nằm trong
giới hạn cho phép do đó thực đơn này được chấp nhận và bán ra với giá 85000đ.
2.2.5. Thực đơn 5.
 Danh mục món ăn.
• Khai vị:
1. Vang trắng
2. Salad ngô
• Món chính:
3. Tôm hấp sả lá chanh
4. Cá điêu hồng chưng tương
5. Cơm gà Hải Nam
• Tráng miệng:
6. Cam
BẢNG TÍNH GIÁ THÀNH NGUYÊN LIỆU ( đơn vị tính: đồng)
TT
món
Nguyên liệu chính Nguyên liệu phụ và
gia vị
Tổng
số tiền
ng.liệu
GC
Tên
ng.liệu

chính
Đơn
vị
tính
Khối
lượng
Đơn giá Thành
tiền
Ng.liệu
phụ, gia vị
% giá
trị so
với
ng.liệu
chính
1. Rượu
vang Đà
Lít 50ml 100.000 5.000 5.000
Lạt
export
2. Ngô Kg 0,05kg 50.000 2.500 Đậu xanh,
cà chua bi,
táo, chanh,
mayonnais
e
200% 7.500
3. Tôm Kg 0,05kg 230.000 11.500 Rượu
trắng, lá
chanh, sả,
gừng, tỏi,

muối tiêu
8% 12.420 LoạI
40
con/
kg
4. Cá điêu
hồng
Kg 0,2kg 37.000 7.400 Nấm đông
cô, giò
sống,
tương ngọt,
dầu hào,
dầu mè, rau
sống, gia vị
20% 8.880
5. Gạo hạt
dài
Kg 0,05kg 20.000 1.000 Gà, nước
dừa, tỏi,
nước mắm,
hành tây,
giá, hành
lá, ớt.
100% 2.000
6. Cam Kg 0,2kg 15.000 3.000 3.000 1
quả
Tổng 38.80
0
2.2.6. Thực đơn 6.
 Danh mục món ăn.

• Khai vị:
1. Xúp nấm tuyết
• Món chính:
2. Gỏi mít non
3. Cá hồi hấp dấm
4. Canh trai nấu rau răm
5. Cơm tẻ
• Tráng miệng:
6. Sữa chua đậu nành
BẢNG TÍNH GIÁ THÀNH NGUYÊN LIỆU ( đơn vị tính: đồng)
TT
món
Nguyên liệu chính Nguyên liệu phụ và
gia vị
Tổng
số tiền
ng.liệu
GC
Tên
ng.liệu
chính
Đơn
vị
tính
Khối
lượng
Đơn giá Thành
tiền
Ng.liệu
phụ, gia vị

% giá
trị so
với
ng.liệu
chính
1. Thịt gà
công
nghiệp
Kg 0,08kg 65.000 4.800 Nấm tuyết,
trứng gà,
hạt nêm,
tiêu,
đường, bột
năng
80% 9.360
2. Mít non kg 0,1kg 20.000 2.000 Tôm, thịt,
lạc, rau
thơm, nước
mắm,
đường,
chanh, ớt
200% 6.000
3. Cá hồi Kg 0,05kg 200.000 10.000 Hành lá, thì
là, tỏi, cà
rốt, hành
tím, giấm,
đường,
nước mắm,
bột nêm
15% 11.50

0
Cá
hồi
phi
lê
4. Trai Kg 0,1kg 25.000 2.500 Rau răm,
hành tím,
hành lá, cà
chua, nước
mắm,
muối, mì
chính
80% 4.500
5. Gạo tẻ Kg 0,1kg 15.000 1.500 1.500
6. Sữa đậu
nành
Bịch 1 bịch 4.000 4.000 Sữa chua
không
đường,
đường
50% 6.000
Tổng 38.86
0
=> Tổng số tiền nguyên liệu là 38.860 đồng, nằm trong phạm vi sai số cho phép là 1.000 theo yêu
cầu đề bài.
2.2.7. Thực đơn 7.
 Danh mục món ăn.
• Khai vị:
1. Xúp cá hồi
• Món chính:

2. Nộm củ đậu
3. Vịt kho gừng
4. Đậu phụ Tứ Xuyên
5. Cơm tẻ
• Tráng miệng:
6. Sữa chua dẻo vị lựu
BẢNG TÍNH GIÁ THÀNH NGUYÊN LIỆU ( đơn vị tính: đồng)
TT
món
Nguyên liệu chính Nguyên liệu phụ và
gia vị
Tổng
số tiền
ng.liệu
GC
Tên
ng.liệu
chính
Đơn
vị
tính
Khối
lượng
Đơn giá Thành
tiền
Ng.liệu
phụ, gia vị
% giá
trị so
với

ng.liệu
chính
1. Cá hồi Kg 0.02kg 200.000 4.000 Nấm
hương,
hành tây,
cà rốt, bột
năng,
tương cá
hồi, gia vị
80% 7.200
2. Củ đậu,
bắp cải
kg Củ đậu:
0,1kg; bắp
cải: 0,1kg
Củ đậu:
5.000; bắp
cải: 4.000
900 Rau thơm,
tỏi tây, cà
rốt, hành lá,
lạc, bơ đậu
phộng, mật
ong, giấm,
gừng, tỏi,
gia vị
250% 3.150
3. Vịt Kg 0,2kg 60.000 12.000 Tỏi, hành
tím, ớt khô,
gừng, hạt

nêm, nước
mắm, nước
hàng
10% 13.20
0
4. Đậu phụ Bìa 2 bìa 2.000 4.000 Thịt xay,
hành tây,
ớt chuông,
tỏi, gừng,
hành lá, gia
vị
80% 7.200
5. Gạo tẻ kg 0,1 kg 15.000 1.500 1.500
6. Sữa chua
không
Hộp 1 hộp 4.500 4.500 Nước ép
lựu, đường,
50% 6.750
đường vani
Tổng 39.00
0
=> Tổng số tiền nguyên liệu là 39.000 đồng, nằm trong phạm vi sai số cho phép là 1.000 theo yêu
cầu đề bài.
KẾT LUẬN
Trên đây là một số thực đơn của nhóm 5 đưa ra cùng cách tính toán giá thành thực đơn. Hi
vọng các nhà quản trị của cơ sở y tế và chăm sóc sức khỏe có thể đưa ra những lời khuyên, tư vấn
cho bệnh nhân tim mạch để họ cải thiện được tình hình sức khỏe giảm thiểu gánh nặng của bệnh
tim mạch lên cộng đồng và xã hội.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Một số website tham khảo:

/> />
/> html

QUẢN TRỊ THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG TRONG CƠ SỞ YT&CSSK
Nhóm: 5 Mã lớp học phần: 1402TSMG2811
PHIẾU ĐÁNH GIÁ QUÁ TRÌNH LÀM BÀI THẢO LUẬN VÀ THẢO LUẬN
STT Họ và tên
Điểm chuyên
cần
Điểm sản
phẩm
Điểm đánh
giá chung
Nhận xét
và ghi chú
1 Nguyễn Thị Ninh
2 Vũ Thị Tuyết Nhung
3 Nguyễn Bích Phượng
4 Nguyễn Văn Quyết
5 Trần Ngọc Quỳnh
6 Lưu Vũ Minh Tâm
7 Trần Thị Tú Thành
8 Nguyễn Hương Thảo
9 Phạm Thị Thanh Thảo
10 Nguyễn Thị Thanh Thư
PHIẾU ĐÁNH GIÁ BÀI LÀM CỦA CÁC NHÓM KHÁC TRONG LỚP
STT Nhóm số
Điểm hình
thức
Điểm nội

dung
Điểm đánh
giá chung
Nhận xét và ghi chú
1 1
- Hình thức: slide nhiều
hình ảnh, đẹp, dễ nhìn.
Tuy nhiên, có một vài
trang slide hơi nhiều
chữ, đôi số hình ảnh
trong thực đơn chưa phù
hợp với nội dung. Bản
word bố cục rõ ràng,
mạch lạc.
- Nội dung: lý thuyết khá
đầy đủ, rõ ràng. Tuy
nhiên, các thực đơn chưa
có sự đa dạng về nguyên
liệu (4/7 thực đơn có cá)
2 2
- Hình thức: Bố cục rõ
ràng, slide dễ nhìn.
- Nội dung: đã đưa ra
được một số món ăn thay
thế trong các mùa. Bên
cạnh đó, phân loại bệnh
tiểu đường chưa phù
hợp, chưa đưa ra những
thực phẩm có lợi và có
hại cho người bị bệnh

tiểu đường.
3 3 - Hình thức: bản word bố
cục mạch lạc, rõ ràng.
Slide chưa được đầu tư
nhiều, quá sơ sài.
- Nội dung: hiểu sai cách
tính giá thành nguyên
liệu thực đơn, có quá
nhiều nguyên liệu chính.
4 4
- Hình thức: Slide đẹp, rõ
ràng, dễ nhìn, nhiều hình
ảnh minh họa. Bản word
bố cục rõ ràng, tuy nhiên
nhóm nên đưa tên thực
đơn lên trên bảng tính
giá thành nguyên liệu để
dễ theo dõi.
- Nội dung: nội dung bám
sát đề tài. Tuy nhiên, giá
của một số nguyên liệu
chưa phù hợp (TĐ1: thịt
bò 200000/kg, cá trắm
150000/kg…)
5 6
- Hình thức: slide nhiều
hình ảnh, dễ nhìn, tuy
nhiên màu phông nền
khó nhìn.
- Nội dung: chưa đa dạng

về nguyên liệu món ăn