NHÓM 5 – 53CBTS2 GVHD: TRẦN THỊ HUYỀN
DỰ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM “MÌ TÔM SẤY TÔM TÔM SỬ DỤNG
CHIẾT XUẤT MÀU TỰ NHIÊN TỪ CỦ DỀN VÀ BỔ SUNG GÓI PHỤ
LIỆU TÔM, RONG BIỂN”
PHẦN I: THÔNG TIN VỀ DỰ ÁN
1: Tên dự án
Dự án phát triển sản phẩm mì tôm sấy TÔM TÔM sử dụng chiết suất màu tự nhiên
từ củ dền và bổ sung gói phụ liệu tôm , rong biển.
2: Ký mã hiệu: 53CB2NHOM52014
3: Tổ chức,cá nhân đăng ký chủ trì và thực hiện dự án
Tên tổ chức: công ty TNHH MTV công nghiệp Massan
Sđt: (+848) 62555660
Địa chỉ: Lô 6, KCN Tân Đông Hiệp A thị xã Dĩ An tỉnh Bình Dương
STT HỌ TÊN Địa chỉ/số điện
thoại
Chức vụ CHUYÊN MÔN
1 Thái Thị Sáng 01666085441 Trưởng phòng
kinh doanh
Kỹ sư CNTP
2 Trịnh Thị Minh
Châu
01659579372 Phó phòng kỹ
thuật
Kỹ sư cơ khí
3 Đinh Thị Trúc Ly 01655820217 Chuyên viên
kỹ thuật
Kỹ thuật viên cơ
khí
4 Nguyễn Thị Bích
Ly
01675768602 KCS Kỹ sư CNTP

5 Nguyễn Thị Mỹ
Trâm
01644459212 Kỹ thuật viên
phòng thí
nghiệm
Kỹ sư CNTP
6 Trần Thị Sâm 01677134287 Phó phòng
quản lý chất
lượng
Kỹ sư CNTP
7 Nguyễn Thị Kim
Liên
0985511211 Nhân viên thị
trường
Quản trị Marketing
8 Hoàng Thị Thùy
Gái
0975361384 Kế toán Kế toán-tài chính
DỰ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM MÌ ĂN LIỀNPage 1
NHÓM 5 – 53CBTS2 GVHD: TRẦN THỊ HUYỀN
9 Trần Thị Thu Hà 0972607742 Trưởng phòng
quản lý chất
lượng
Kỹ sư CNTP
4. Dự kiến kinh phí dự án
- Tổng kinh phí dự kiến : 500.000.000 đồng
- Nguồn đầu tư: Công ty cổ phần Massan
PHẦN II. THUYẾT MINH CHI TIẾT DỰ ÁN
1 . Căn cứ xây dự án
• Chiến lược sản xuất kinh doanh: Trở thành nhà sản xuất mì ăn liền hàng đầu

tại Việt Nam
• Nhu cầu từ sản phẩm cùng loại
Việt Nam đang trong giai đoạn các thành phần kinh tế phát triển và nhu cầu ,
mức sống cua xã hội ngày càng được nâng cao vì vậy đổi mới sản phẩm và chú
trọng chất lượng sản phẩm rất được các doanh nghiệp quan tâm, góp phần đáp
ứng thị hiếu của người tiêu dùng và đồng thời đem lại một nguồn lợi nhuận lớn
cho doanh nghiệp. Việt Nam hiện đang là một trong những nước tiêu thụ mì ăn
liền hàng đầu tại châu Á và đứng thứ tư trên thế giới chỉ sau Trung
Quốc,Indonesia và Nhật Bản với khẩu lượng 1 – 3 gói/người/tuần.Theo thống
kê của Bộ Công Thương, sản lượng mì ăn liền tại Việt Nam đạt 50 tỷ
gói/năm, và năm 2012 là 5,1 tỷ gói.
Trong quá trình xem xét thị trường tiêu thụ mì tôm hiện nay, chúng tôi nhận ra
rằng mì tôm sử dụng màu từ tự nhiên rất được khách hàng ưa chuộng, sản
lượng tiêu thụ tăng đáng kể. Do đó, chúng tôi tin rằng sản phẩm mới của chúng
tôi sẽ từng bước tấn công được thị trường mì ăn liền và được khách hàng yêu
thích.
Đặc điểm chung của mì ăn liền
DỰ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM MÌ ĂN LIỀNPage 2
NHÓM 5 – 53CBTS2 GVHD: TRẦN THỊ HUYỀN
 Thời gian bảo quản dài, điều kiện bảo quản đơn giản
 Tiện lợi,pha chế nhanh, đơn giản
 Phù hợp cho nhiều đối tượng người tiêu dùng
 Gía cả phù hợp với mọi đối tượng khách hàng
 Tính chất sản phẩm thơm ngon, nhiều hương vị khác nhau, đáp ứng khá
tốt nhu cầu dinh dưỡng
 Hình thức sản phẩm bắt mắt
Từ những đặc điểm trên cùng với nhịp sống công nghiệp của xã hội mà nhu cầu sử
dụng mì ăn liền ngày càng tăng và thị trường mì ăn liền ngày càng rộng lớn. Các
công ty sản xuất mì ăn liền càng nhiều, cạnh tranh ngày càng khốc liệt. Điều đó
dẫn tới đòi hỏi Công ty cho ra một loại mì ăn liền có đặc tính nổi trội hơn, ưu việt

hơn để thu hút được lượng khách hàng lớn.
Với sự tìm hiểu thị trường kỹ càng, kế hoạch dự án rõ ràng, cụ thể, dây chuyền
công nghệ hiện đại,….Chúng tôi tin rằng sản phẩm mì Tôm Tôm sẽ là một sản
phẩm mới được khách hàng ưa chuộng, đáp ứng được thị hiếu và nhu cầu khách
hàng, vận động tốt trên thị trường, góp phần tạo nên sự phát triển cho nền kinh tế
Việt Nam
• Tính cấp thiết của dự án
- Mì ăn liền có thành phần chất béo ( shortening) từ 15-20%, chủ yếu la dạng
acid béo no, ( acid béo bão hòa) là loại chất béo khó tiêu hóa, chất béo dạng
transfat. Mì ăn liền được sản xuất theo công nghệ chiên ( rán )nên khi ở nhiệt
độ cao , dầu dễ bị ôxy hóa cếu dầu được dùng chiên đi chiên lại nhiều lần sẽ có
khả năng tạo ra các chất béo dạng transfat nhiều hơn. Khi sử dụng mì ăn liền có
chất béo dạng transfat sẽ gây tăng mức cholesteron sâu trong máu, dẫn đến tăng
nguy cơ bị các bệnh tim mạch.
- Dinh dưỡng trong mì ăn liền bị biến mất do tiến hành ở nhiệt độ chiên cao
-Sử dụng quá nhiều chất màu nhân tạo ( E102)
- Gói phụ liệu chưa đa dạng và phong phú để kết hợp vào gói mì.
Từ những nhược điểm còn tồn tại của mì ăn liền hiện nay, một loại mì khắc
phục được phần lớn những nhược điểm trên để đáp ứng nhu cầu tốt nhu cầu của
khách hàng là hết sức cần thiết và có ý nghĩa to lớn. Nắm được xu hướng đó,
DỰ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM MÌ ĂN LIỀNPage 3
NHÓM 5 – 53CBTS2 GVHD: TRẦN THỊ HUYỀN
nhóm 5 đưa ra ý tưởng phát triển sản phẩm mới mì tôm sấy Tôm Tôm sử dụng
chiết xuất màu tự nhiên từ củ dền và bổ sung thêm gói phụ liệu tôm, rong biển,
và tiến hành thực hiện dự án phát triển sản phẩm.
2. Mô tả khách hàng mục tiêu
- Khách hàng mục tiêu của sản phẩm là tầng lớp sinh viên trong các trường Đại
học, Cao đẳng
- Độ tuổi của tầng lớp này độ tuổi từ 18- 30 Là tầng lớp chưa có thu nhập hoặc thu
nhập thấp, trong khoảng thời gian ôn thi hay những bữa ăn sáng thì thực phẩm chủ

yếu của họ là mì ăn liền, vừa nhanh vừa tiện dụng giá cả phải chăng
- Đa số có kiến thức và ý thức về sức khỏe bản thân nên xu hướng sử dụng sản
phẩm thực phẩm đảm bảo sức khỏe cho chính mình
3. Mục tiêu của dự án
• Mục tiêu chung: Phát triển sản phẩm mới mì tôm sấy Tôm Tôm sử dụng
chiết xuất màu tự nhiên từ củ dền và bổ sung gói phụ liệu tôm, rong biển.
• Mục tiêu cụ thể:
- Xây dựng quy trình và sản xuất thành công sản phẩm mới mới mì tôm sấy
Tôm Tôm sử dụng chiết xuất màu tự nhiên từ củ dền và bổ sung gói phụ liệu
tôm, rong biển
- Xây dựng chiến lược marketing phù hợp với đặc điểm và giai đoạn vòng đời
của sản phẩm
- Đưa sản phẩm mới ra thị trường, tăng suất tiêu thu và đạt doanh số cao chi
dòng sản phẩm mới mì tôm sấy Tôm Tôm sử dụng chiết xuất màu tự nhiên
từ củ dền và bổ sung gói phụ liệu tôm, rong biển
4. Nội dung của dự án.
• Nghiên cứu thị trường
- Sử dụng kết hợp 2 hình thức nghiên cứu sơ cấp và nghiên cứu thứ cấp. Áp
dụng nghiên cứu định lượng bằng phương pháp phỏng vấn trực tiếp trong
hình thức nghiên cứu sơ cấp.
- Nghiên cứu thứ cấp: Tìm kiếm thông tin về doanh số bán hàng, báo cáo về
số liệu khách hàng tiêu dùng sản phẩm, báo cáo kết quả tình hình hoạt động
kinh doanh…Từ các nguồn có sẵn như hệ thống báo cáo nội bộ của các
DỰ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM MÌ ĂN LIỀNPage 4
NHÓM 5 – 53CBTS2 GVHD: TRẦN THỊ HUYỀN
công ty sản xuất mì ăn liền. Các nguồn thông tin có sẵn ngoài thị trường
như nhu cầu thị trường, xu hướng tiêu dùng của khách hàng.
• Thiết kế sản phẩm
- Dựa trên cơ sở quy trình sản xuất sản phẩm mì tôm chiên thì công ty đưa ra
quy trình sản xuất sản phẩm mới “ Mì tôm sấy Tôm Tôm sử dụng chiết xuất

màu tự nhiên từ củ dền và bổ sung gói phụ liệu tôm, rong khô” bằng cách
thiết kế lại các công đoạn sau
+ Nhào bột: Xác định tỷ lệ màu/ nước/ bột, tỷ lệ phụ gia, thời gian nhào,
nhiệt độ của nước nhào bột
+ Hấp tôm: Xác định nhiệt độ hấp, thời gian hấp, phương pháp hấp.
+ Sấy tôm: Xác định nhiệt độ sấy, thời gian sấy, phương pháp sấy.
- Tạo sản phẩm mẫu theo quy trình công nghệ đã thiết kế
• Đánh giá sản phẩm mẫu
• Thử nghiệm sản phẩm:
- Tiến hành sản xuất quy mô pilot(<500kg sản phẩm) để kiểm tra phản ứng thị
trường
• Tổ chức sản xuất
- Lập kế hoạch đảm bảo nguồn nguyên liệu, vật liệu ổn định đáp ứng đúng
yêu cầu sản xuất
- Lập kế hoạch sản xuất
+ Xác định thời gian chạy thử dây chuyền, chi phí chuyển giao dây chuyền,
thời gian đào tạo công nhân theo dây chuyền mới
+ Lập kế hoạch sản xuất theo sản phẩm và kế hoạch sản xuất theo thời gian
+ Tính toán lực lượng sản xuất
- Lựa chọn hệ thống quản lý chất lượng đảm bảo chất lượng cho sản phẩm và
kiểm soát chất lượng
• Phân phối và marketing sản phẩm mới
- Liên kết với hệ thống phân phối sản phẩm của công ty và các cơ sở bán hàng
để phân phối sản phẩm trên toàn quốc. Lựa chọn kênh phân phối cấp 3.
- Các hoạt động chiêu thị cho sản phẩm: Quảng cáo, trình diễn sản phẩm mới,
tổ chức kích thích tiêu thụ khác
- Mục tiêu marketing là marketing tập trung: tập trung vào đố tượng là sinh
viên vì khả năng tài chính của công ty có hạn, sử dụng marketing tập trung.
DỰ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM MÌ ĂN LIỀNPage 5
Người tiêu

dùng
Nhà sản
xuất
Người bán
sỉ
Người bán
lẽ
Người bán
sỉ nhỏ
NHÓM 5 – 53CBTS2 GVHD: TRẦN THỊ HUYỀN
• Tổ chức theo dõi sản phẩm: Nắm được tình hình tiêu thụ sản phẩm để
có những biện pháp tác động kịp thời.
5. Phương án triển khai dự án
5.1 Bảng kế hoạch chung
ST
T
Các công
việc thực
hiện nội
dung dự
án
Biện pháp thực
hiên
Thời
gian
Dự kiến kết quả Người thực
hiên
Người
giám
sát

1 Khảo sát
thị trường
Nghiên cứu sơ
cấp bằng
phương pháp
định lượng,
phỏng vấn trực
tiếp;gửi bảng
câu hỏi đến
người tiêu dung.
23/11/
2014
-
29/11/
2014
Đánh giá của khách
hàng về sản phẩm
mì Tôm Tôm
Cả nhóm Thái
Thị
Sáng
2 Khảo sát
nguồn
nguyên
liệu: củ
dền, tôm,
rong.
Tìm kiếm và
khảo sát nguồn
nguyên liệu có

thể đáp ứng
nguyên liệu cho
sản xuất và
khoanh vùng
thu mua ( Miền
tây, Đà Lạt)
30/11/
2014 -
1/12/2
014
Nguồn nguyên liệu
cung ứng cho quá
trình sản xuất đạt
yêu cầu
Nguyễn
Thị Kim
Liên
Thái
Thị
Sáng
3 Xây dựng
tiêu chuẩn
chất lượng
-Tìm kiếm các
tài liệu quy
định, tiêu chuẩn
có liên quan đến
việc xây dựng
tiêu chuẩn chất
lượng cho sản

phẩm mới.
-tham chiếu quy
trình công nghệ
với các công
2/12/2
014
-3/12/
2014
Xây dựng thành
công hệ thống tiêu
chuẩn để đảm bảo
cho việc sản xuất
và chất lượng sản
phẩm
Trần Thị
Thu Hà
Thái
Thị
Sáng
DỰ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM MÌ ĂN LIỀNPage 6
NHÓM 5 – 53CBTS2 GVHD: TRẦN THỊ HUYỀN
đoạn sản xuất
tương tự để xây
dung hệ thống
đảm bảo chất
lượng HACCP
cho sản phẩm
mới
4 Xây dựng
quy trình

công nghệ
-Tìm hiểu các
tài liệu có liên
quan để nghiên
cứu về đặc tính
của sản phẩm,
nguyên liệu
-tham khảo các
quy trình công
nghệ dòng sản
phẩm tương tự,
một số tài liệu
liên quan tới sản
phẩm, nguyên
liệu.
4/12/2
014 –
5/12/2
014
Xây dựng được sơ
đồ quy trình kỹ
thuật phù hợp cho
sản phẩm mới.
Nguyễn
Thị Bích
Ly
Thái
Thị
Sáng
5 Tiến hành

các thí
nghiệm
nghiên
cứu Các
thông số
kỹ thuật
trong quy
trình sản
xuất.
-Lên kế hoạch
chuẩn bị các vật
liệu, thiết bị,
dụng cụ phục
vụ cho nghiên
cứu.
-Tiến hành thực
nghiệm tại
phòng thí
nghiệm.
5/12/2
014 _
7/12/2
014
Thu được các
thông số kỹ thuật
tương đối chính
xác.
Cả nhóm Nguyễ
n Thị
Mỹ

Trâm
6 Sản xuất
sản phẩm
mẫu trên
phòng thí
nghiệm.
-Chuẩn bị các
dụng cụ, trang
thiết bị, nguyên
vật liệu cần
thiết để tiến
hành
-Tiến hành thực
nghiệm tại
8/12/2
014 –
15/12/
2014
Sản xuất thành
công sản phẩm
mẫu, đánh giá được
chất lượng của sản
phẩm mẫu.
Cả nhóm Nguyễ
n Thị
Mỹ
Trâm
DỰ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM MÌ ĂN LIỀNPage 7
NHÓM 5 – 53CBTS2 GVHD: TRẦN THỊ HUYỀN
phòng thí

nghiệm.
7 Tiến hành
đánh giá
cảm quan,
lấy mẫu
kiểm tra
các chỉ
tiêu sản
phẩm
Thực hiện tại
phòng thí
nghiệm.
Thành lập hội
đồng cảm quan
đánh giá chất
lượng sản phẩm
mẫu và kiểm
định thành phần
hóa học sản
phẩm mẫu.
Bắt
đầu từ
16/12/
2014
Những đánh giá
đầy đủ, khách quan
và chính xác về các
mặt cảm quan chất
lượng của sản
phẩm

Cả nhóm
và mời
chuyên gia
Trần
Thị
Sâm
8 Chọn bao
bì thiết kế
nhãn cho
sản phẩm
-Xác định xu
hướng ưa thích,
hình dạng bao
bì, nhãn hiệu
của một số dòng
sản phẩm tương
tự từ nghiên cứu
thị trường.
-Xây dựng lên ý
tưởng, và hình
dạng bao bì,
phương thức
bao gói, nhãn
hiệu cho sản
phẩm mới.
-Tiến hành chọn
lọc và xác định
được mẫu bao
bì, phương thức
bao gói, nhãn

cho sản phẩm
mới
17/12/
2014 –
18/12/
2014
Chọn được hình
dạng bao bì,
phương thức bao
gói về nhãn của sản
phẩm thích hợp với
thị hiếu người tiêu
dùng
Cả nhóm Thái
Thị
Sáng
DỰ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM MÌ ĂN LIỀNPage 8
NHÓM 5 – 53CBTS2 GVHD: TRẦN THỊ HUYỀN
9 Chọn máy
móc thiết
bị
Dựa trên dây
chuyền sản xuất
các sản phẩm
của dòng sản
phẩm tương tự,
và đầu tư them
một số thiết bị
cần thiết
19/12/

2014 –
20/12/
2014
Máy móc được
trang bị đầy đủ.
Đinh Thị
Trúc Ly
Trịnh
Thị
Minh
Châu
10 Thu mua
nguyên
vật liệu
Tìm cách thức
vận chuyển,
thời gian vận
chuyển, phương
tiện vận chuyển
nguyên vật liệu
về nơi sản xuất.
21/12/
2014 –
24/12/
2014
Cung ứng đủ
nguyên liệu cho
quá trình sản xuất
Nguyễn
Thị Bích

Ly
Nguyễ
n Thị
Mỹ
Trâm
11 Tính giá
thành cho
sản phẩm
Tính cho 238
thùng sản phẩm
25/12/
2014 –
27/12/
2014
Ra giá thành như
mong muốn và
khớp với giá đã dự
kiến trước đó.
Hoàng Thị
Thùy Gái
Thái
Thị
Sáng
12 Marketing
giới thiệu
sản phẩm
Thông qua
truyền thông,
báo chí, hệ
thống quảng cáo

trực tiếp và các
cuộc giới thiệu
sản phẩm mới.
27/12/
2014 –
31/12/
2014
Phần lớn nhóm
khách hang mục
tiêu sẽ biết đến sản
phẩm.
-Dành được sự
quan tâm của khách
hang đến sản phẩm
Nguyễn
Thị Kim
Liên
Thái
Thị
Sáng
13 Phân phối
sản phẩm.
-Thông qua các
hệ thống bán lẻ
(các siêu thị,
quầy hang bán
lẻ, các hệ thống
phân phối của
công ty…)
-Xây dựng kênh

phân phối mới
cho sản phẩm.
1/1/20
15 –
7/1/20
15
-Kết quả khả quan
về doanh số bán
hang và sự hài lòng
từ khách hang
trong giai đoạn
đầu.
-Sản phẩm được
phân phối rộng
trong phạm vi cả
nước.
-Tăng doanh thu
cho công ty.
Cả nhóm Thái
Thị
Sáng
DỰ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM MÌ ĂN LIỀNPage 9
NHÓM 5 – 53CBTS2 GVHD: TRẦN THỊ HUYỀN
14 Theo dõi
sản phẩm,
nghiên
cứu lấy
thông tin
phản hồi
Thông qua sự

phản ánh chất
lượng của
khách hàng
Bắt
đầu từ
8/12/2
014
-Một số phản hồi
tốt của khách hang
về sản phẩm sau
khi tung ra thị
trường.
-Một số góp ý của
khách hàng về sản
phẩm
Nguyễn
Thị Kim
Liên
Thái
Thị
Sáng
5.2 Nghiên cứu phát triển sản phẩm ở phòng thí nghiệm
5.2.1 Phương án thiết kế sản phẩm mới.
DỰ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM MÌ ĂN LIỀNPage 10
NHÓM 5 – 53CBTS2 GVHD: TRẦN THỊ HUYỀN
5.2.1.1 Thiết kế quy trinh sản xuất sản phẩm mẫu.
 Quy trình công nghệ sản xuât mì Tôm Tôm phát triển từ sản phẩm mì
Kokomi của Công ty Massan.
Bột mì Bột bổ sung Nước Phụ gia Nguyên liệu
phụ

Trộn khô Hòa nước trộn nguyên liệu
Màu từ củ dề
Nguyên liệu
Tỷ lệ màu/nước/bột Màu sắc
Tỷ lệ phụ gia Độ dai, mềm
Thời gian nhào Độ mịn
Cán khô Dộ ẩm
Cán bán tinh Độ giữ lại màu trên sợi mì khi nấu chín
Cán tinh
Cắt sợi
Hấp
Thổi nguội – Cắt định lượng
Nhúng gia vị
Quạt ráo – Vào khuôn
Làm nguội
Bao gói
Sản phẩm
 Quy trình làm gói phụ liệu khô.
Hành lá Cà rốt
DỰ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM MÌ ĂN LIỀNPage 11
Nhào bột
Màu sắc
Độ dai, giòn
Độ ẩm
Rong
phổ tai
Chất
lượng
rong
Màu sắc

Chất lượng
Loại tôm
Tôm
NHÓM 5 – 53CBTS2 GVHD: TRẦN THỊ HUYỀN
Rửa1 Rửa
Rửa1
Rửa1 Xử lý xử lý
Xử lý Rửa Rửa 2 Rửa 2
Rửa 2 Làm khô Cắt Cắt
Cắt Cắt khúc Sấy Sấy
 Quy trình thu màu từ củ dền
DỰ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM MÌ ĂN LIỀNPage 12
Trộn chung
Màu
Mùi vị
Trạng thái
Độ ẩm
Nhiệt độ
Thời gian
Phương
pháp sấy
Màu sắc
Mùi vị
Độ ẩm
Sấy
Nhiệt độ
Thời gian
Phương
pháp hấp
Hấp

NHÓM 5 – 53CBTS2 GVHD: TRẦN THỊ HUYỀN
Độ tuổi Màu sắc Màu sắc
Khối lượng
Rửa
Xử lý
Rửa
Cắt
Nhiệt độ Hiệu suất
Thời gian Màu sắc
Tỷ lệ lượng nước/ củ dền Lọc
Dịch màu củ dền
5.1.1.2 Bố trí thí nghiệm
DỰ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM MÌ ĂN LIỀNPage 13
Củ dền
Nấu
NHÓM 5 – 53CBTS2 GVHD: TRẦN THỊ HUYỀN
a. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ trong công đoạn nhào bột
a.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ màu/ nước/ bột
Thông số
Tỷ lệ màu % Tỷ lệ nước Đặc điểm
DỰ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM MÌ ĂN LIỀNPage 14
Nhào bột
Nhiệt độ của
nước nhào bột
Thời gian
nhào
màu/ nước/
bột
phụ gia
Màu/ nước/ bột

Tỷ lệ màu (%)
Tỷ lệ nước (%)
Tỷ lệ bột
0,03 0,04 30
40
50
0,02
NHÓM 5 – 53CBTS2 GVHD: TRẦN THỊ HUYỀN
%
0,02 30 Bột nhào có màu rất nhạt, không
đồng đều về màu sắc, bột còn khô
không đều.
40 Bột nhào có màu rất nhạt, không
đồng đều về màu sắc, bột nhào mịn.
50 Bột nhào có màu rất nhạt, bột nhão
0,03 30 Bột nhào có màu đỏ nhạt từ củ dền,
bột còn khô và không đồng đều.
40 Bột nhào có màu đỏ nhạt từ củ dền,
đồng đều về màu sắc và độ mịn của
bột đạt yêu cầu.
50 Bột nhào có màu đỏ nhạt từ củ dên,
bột nhão.
0,04 30 Bột nhào có màu đỏ đậm từ củ dền,
bột còn khô
40 Bột nhào có màu đỏ đậm từ củ dền,
bột mịn, mềm.
50 Bột nhào có màu đỏ đậm từ củ dền,
bột nhão.
Vì vậy chọn 0,03% đem đi phối trộn với tỷ lệ nước 30% so với tỷ lệ bột.
a.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phụ gia


DỰ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM MÌ ĂN LIỀNPage 15
phụ gia
Muối (%)
CMC( cacboxyl
methyl cellulose)
2 3
4 0,1
0,2 0,3
NHÓM 5 – 53CBTS2 GVHD: TRẦN THỊ HUYỀN
 Muối: 2% tạo được vị mặn phù hợp với bột khô, đồng thời giúp cho gluten
không bị vỡ vụn, nát, do sự hoạt đông của enzyme protease . Với tỷ lệ 3%
thì bột khô có vị mặn và 4% thì làm cho bột khô có vị quá mặn làm cho sản
phẩm sau này không đạt chất lượng.
Vì vậy chọn tỷ lệ muối 2%.
 CMC: tỷ lệ 0,1% và 0,2%làm cho độ dai của bột nhào chưa cao. 0,3% thì độ
dai tốt .
Vì vậy chọn tỷ lệ 0,3% để phối trộn với tỷ lệ bột.
a.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ của nước nhào bột
 Nhiệt độ từ 25-29
0
C gluten trương nở không tốt và khả năng giữ nước hơi
kém.
Nhiệt độ từ 30-38
0
C gluten trương nở tốt và khả năng giữ nước tốt. Nhiệt độ từ
40-45
0
C thì làm cho bột dễ bị chín, dễ làm bột bị nhão, chất lượng kém.
Vì vây chọn nhiệt độ thích hợp cho nhào bột là 30-38

0
C
a.4 .Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian nhào
 Với thời gian 20-25 phút thì bột nhào chưa đạt được độ mịn, màu sắc chưa
đều. Với thời gian 26-30 phút thì độ mịn, độ ẩm, màu sắc đều đạt được các
DỰ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM MÌ ĂN LIỀNPage 16
Nhiệt độ của nước nhào bột (
o
C)
40-45
30-3825-29
Thời gian nhào ( Phút)
31-35
26-3020 - 25
NHÓM 5 – 53CBTS2 GVHD: TRẦN THỊ HUYỀN
chỉ tiêu của bột nhào. Với thời gian 31-35 phút thì thời gian nhào lâu, là cho
bột bị nhão.
Vì vậy chọn thời gian nhào bột là 26-30 phút.
a. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thông số trong công đoạn sấy tôm
Tôm loại 200- 300 con/ Lb
Đánh giá: Màu sắc, mùi,độ ẩm, trạng thái của tôm
Lựa chọn phương pháp hấp bằng hơi.
Thông số
Nhiệt độ (
0
C) Thời gian ( giây) Đặc điểm
90-100
0
C 40-50 Tôm chưa chín , màu chưa đều, chưa có
mùi thơm của tôm

50-60 Tôm bắt đầu chín, màu chưa đều, mùi ít
60-70 Tôm bắt đầu chín nhưng màu sắc không
đạt, mùi thơm của tôm xuất hiện
100-110
0
C 40-50 Tôm chín nhưng màu sắc chưa đồng đều,
có mùi thơm của tôm
50-60 Tôm chín, màu sắc đạt yêu cầu, mùi thơm
đặc trưng của tôm
60-70 Tôm chín, màu sắc chuyển dần, mùi thơm
DỰ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM MÌ ĂN LIỀNPage 17
Hấp
Thời gian( giây)
Nhiệt độ (
O
C)
Phương pháp
90- 100
100-
110
110-
120
40- 50 50- 60 60-70 Hấp bằng
nước
Hấp
bằng
hơi
NHÓM 5 – 53CBTS2 GVHD: TRẦN THỊ HUYỀN
đặc trưng của tôm
110-120

0
C 40-50 Tôm chín, màu sắc chuyền nhiều , có mùi
thơm của tôm
50-60 Tôm chín, màu sắc và lượng dinh dưỡng bị
hao hụt, có mùi thơm của tôm
60-70 Tôm quá chín, màu sắc và lượng dinh
dưỡng mất dần, có mùi thơm của tôm
Vì vậy chọn nhiệt độ 100-110
0
C với thời gian từ 50-60s.
b. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thông số trong công đoạn sấy tôm
c
Đánh giá : Màu sắc, mùi vị, độ ẩm.
Lựa chọn phương pháp sấy nóng
Thông số
Nhiệt độ (
0
C) Thời gian ( Phút) Đặc điểm
75-90 20 Tôm còn mềm đồng đều, màu chưa
đều ở 2 mặt
30 Tôm còn mềm, màu hơi đều
40 Tôm vẫn còn mềm, màu tôm đều hơn.
90-100 20 Tôm còn mềm ít , màu tôm đồng đều
30 Tôm đạt được độ khô yêu cầu, màu
sắc tôm đồng đều 2 phía
40 Tôm đạt được độ khô nhưng màu tôm
DỰ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM MÌ ĂN LIỀNPage 18
Sấy
Phương pháp
Sấy thăng

hoa
Sấy nóng4020 30
Nhiệt độ (
o
C)
100-
110
90-100
75- 90
Thời gian
(phút)
NHÓM 5 – 53CBTS2 GVHD: TRẦN THỊ HUYỀN
hơi sậm
100-110 20 Tôm đạt được độ khô nhưng màu tôm
hơi sậm
30 Tôm khô, màu chuyển dần hết sang
sậm
40 Tôm quá khô, màu quá sậm
Vì vậy chọn nhiệt độ 90-100
o
C với thời gian 30 phút.
5.2.2 Thiết kế bao gói sản phẩm mới
Đặc điểm của sợi mì:
- Trạng thái: sợi mì xoăn, và tròn nhỏ dai
- Màu: đỏ nhạt từ củ dền
- Mùi ổn định
- Thành phần dễ hút ẩm
- Đã qua quá trình sấy
- Điều kiện bảo quản bình thường
- Cách sử dụng: pha ăn liền

Yêu cầu bao gói:
- Dễ xé rách
- Bao bì 2 lớp có khả năng chống hút ẩm, chống thấm khí
- Phải bao kín vắt mì để bảo quản được lâu
- Đảm bảo cảm quan, tạo hình thức hoàn chỉnh, vẻ đẹp cho gói mì
Vì vậy phải chọn chất liệu làm bao bì là PE/PP là hợp lý
5.2.3 Xây dựng tiêu chí đánh giá chất lượng sản phẩm mì tôm.:
 Các chỉ tiêu cảm quan
Chỉ tiêu cảm quan Đặc điểm
Trạng thái Vắt mì trước khi nấu: nguyên vẹn, khô đều đặn, không
gãy vụn không vón cục
Mì sau khi nấu: khi cho nước sôi vào, sau 4 phút sợi mì
vẫn dai đặc trưng, sau 8 phút sợi mì trương nở không
đáng kể
DỰ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM MÌ ĂN LIỀNPage 19
NHÓM 5 – 53CBTS2 GVHD: TRẦN THỊ HUYỀN
Màu sắc Màu đỏ nhạt từ củ dền, đều cả 2 mặt.
Vị Có vị mặn ngọt đặc trưng của sợi mì
Mùi Vắt mì khô: mùi thơm đặc trưng, không có mùi hôi, ôi,
khét hoặc mùi lạ
Nước mì: mùi thơm béo đặc trưng của gia vị, có vị hài
hòa, không có mùi lạ.
 Các chỉ tiêu hóa lý ( theo TCVN _5777_04)
Tên chỉ tiêu Mức
Độ ẩm của vắt mì, % khối lượng 12.5
Chỉ số acid của gói mì, mg KOH/g chất béo chiết ra từ
vắt mì và các gói gia vị
-
Hàm lượng chất béo của vắt mì, % khối lượng -
Chỉ số peoxit của gói mì, meq/kg chất béo chiết ra từ vắt

mì và các gói gia vị
-
Hàm lượng NaCl trong vắt mì, tính theo % khối lượng 2,5
Hàm lượng tro không tan trong axit HCl của gói mì, %
của khối lượng
0.1
5.2.4 Phương án xác định thời hạn sử dụng của sản phẩm mới
- Chọn phương án dựa vào sản phẩm tương tự là mì Kokomi. Vì sản phẩm mì này
tương tự với loại mì mà nhóm muốn phát triển như một số thành phần nguyên liệu
giống nhau.
- Do đó, thời hạn sử dụng của mì kokomi là 6 tháng nên nhóm chọn thời hạn sử
dụng sản phẩm mì mà nhóm phát triển cũng có thời gian như vậy.
DỰ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM MÌ ĂN LIỀNPage 20
NHÓM 5 – 53CBTS2 GVHD: TRẦN THỊ HUYỀN
6. Yêu cầu đối với sản phẩm, kết quả dự án
T
T
Nội dung thực hiện Chỉ tiêu kinh tế, kỹ thuật Chú
thích
1 Đánh giá của khách hàng về sản
phẩm mì Tôm Tôm
Nhận xét chung của khách hang về sản
phẩm hoàn thiện với những tiêu chí sau:
-Sợi mì xoăn tròn nhỏ và dai.
-Màu tự nhiên là màu đỏ nhạt từ củ dền.
2 Xây dựng được quy trình sản
xuất mì Tôm Tôm
Xây dựng quy trình đầy đủ của các công
đoạn với các thông số kỹ thuật:
-Tỷ lệ tôm sấy/rong, cà rốt: 1,1

-Thời gian sấy: 30 phút
-Nhiệt độ sấy: 90 – 100
0
C
-Tỷ lệ phối trộn bột: 600kg bôt :10kg củ
dền : 240 lít nước
3 Sản phẩm mẫu mì Tôm Tôm
mang đầy đủ tính chất như bảng
mô tả sản phẩm.
Sản phẩm mẫu đạt được tính chất về cảm
quan, hóa lý, hóa học như bảng mô tả sản
phẩm
4 Những đánh giá đầy đủ khách
quan và chính xác về các mặt
cảm quan chất lượng của sản
phẩm.
Sản phẩm đạt được các nhu cầu tới mức
chấp nhận được so với yêu cầu đặt ra
5 Các điều kiện sản xuất có phù
hợp với các thông số của quá
trình hay không và đánh giá sự
chấp nhận của khách hang đối
với sản phẩm.
Các điều kiện sản xuất phù hợp với các
thông số của quá trình và đạt được sự chấp
nhận của khách hang
6 Sản phẩm thương mại Sản phẩm sản xuất ra xâm nhập được vào
thì trường được người tiêu dung ưa chuộng
7 Hình thành hệ thống phân phối
sản phẩm rộng và mạnh

Thiết lập được hệ thống phân phối rộng rãi
để đảm bảo sản phẩm đến được khách hang
mục tiêu
8 Quảng bá rộng rãi đến người tiêu
dung sản phẩm
Sản phẩm có chỗ đúng trên thị trường,
được nhiều người biết đến một cách rõ nét.
9 Nắm được tình hình tiêu thụ sản
phẩm để có những biện pháp tác
động kịp thời.
Nắm được rõ sản phẩm đang ở trong giai
đoạn nào của vòng đời phát triển sản phẩm
để có những biện pháp tác động kịp thời.
DỰ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM MÌ ĂN LIỀNPage 21
NHÓM 5 – 53CBTS2 GVHD: TRẦN THỊ HUYỀN
Phương án phát triển sản phẩm sau khi kết thức dự án
Sau khi kết thúc dự án có thể tiếp tục triển khai các chiến lược bán hàng các hình
stt Tên vật tư Đơn vị Khối lượng
nguyên vật liệu
cần đưa vào
Giá tiền 1kg
nguyên liệu
( nghìn đồng)
Thành
tiền
(nghìn
đồng)
Gia vị ( Từ mì kokomi)
1 Mì chính Kg 2 32 128
2 Gia vị cay Kg 0.2 47 9.4

3 Đường Kg 5.55 18 99.9
4 Tiêu Kg 0.235 190 44.65
5 ớt Kg 0.395 15 5.925
6 Muối Kg 4 6 30
7 Hành Kg 0.075 10 0.75
8 Dầu Cooking oil Lít 2.3 38 87.4
Sợi mì
10 Bột mì Kg 600 16 9600
11 Muối Kg 12 6 72
12 CMC Kg 1.8 50 90
Phụ liệu
11 Tôm Kg 7 100 700
12 Rong phổ tai Kg 5 50 250
13 Cà rốt Kg 2 15 30
14 Củ dền Kg 10 20 200
Bao bì
15 Túi đựng mì 70g/gói Kg 4 30 120
15 Thùng nhỏ Kg 4.5 5 22.5
TỔNG 11.491.000
thức chiêu thị để đưa sản phẩm xâm nhập sâu hơn vào thị trường. Mở rộng các
kênh phân phối, đảm bảo sản phẩm có chất lượng tốt để kéo dài giai đoạn phát
triển và đầu giai đoạn bão hòa. Cuối giai đoạn bão hòa thì các hoạt động chiêu thị
DỰ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM MÌ ĂN LIỀNPage 22
NHÓM 5 – 53CBTS2 GVHD: TRẦN THỊ HUYỀN
như khuyến mãi, quảng cáo,….phải phát triển mạnh mẽ để khách hàng trung thành
với sản phẩm.
7. Kinh phí thực hiện dự án và nguồn phân theo các khoản chi
Bảng: Chi phí nguyên vật liệu trực tiếp để sản xuất ra 500kg thành phẩm
Bảng: Chi phí lao động trực tiếp
STT

Chi phí lao động trực tiếp Tổng kinh
phí (đồng)
Định
mức cho
1 người
Số
người
Số ngày
thực
hiện
1 Khảo sát thị trường 6.750.000 150.000 9 5
2 Khảo sát nguồn cung cấp
nguyên liệu: Bột mì, củ dền,
tôm, rong
300.000 150.000 1 2
3 Xây dựng tiêu chuẩn chất
lượng
280.000 140.000 1 2
4 Xây dựng quy trình công nghệ 280.000 140.000 1 2
5 Tiến hành các thí nghiệm
nghiên cứu các thông số kỹ
thuật trong quy trình sản xuất
3.780.000 140.000 9 3
6 Sản xuất sản phẩm trên phòng
thí nghiệm
8.820.000 140.000 9 7
7 Tiến hành đánh giá cảm quan
lấy mẫu kiểm tra các chỉ tiêu
sản phẩm
18.900.000 140.000 9 15

8 Chọn bao bì thiết kế, nhãn cho
sản phẩm
2.160.000 120.000 9 2
9 Chọn máy móc thiết bị 260.000 130.000 1 2
10 Thu mua nguyên liệu 560.000 140.000 1 4
11 Tính giá thành cho sản phẩm 360.000 120.000 1 3
12 Marketing giới thiệu sản phẩm 750.000 150.000 1 5
13 Phân phối sản phẩm 9.450.000 150.000 9 7
14 Theo dõi sản phẩm nghiên cứu
thông tin phản hồi
3.220.000 140.000 1 23
Tổng cộng 55.870.000
DỰ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM MÌ ĂN LIỀNPage 23
NHÓM 5 – 53CBTS2 GVHD: TRẦN THỊ HUYỀN
Bảng: Thuê khoán chuyên môn
STT Nội dung thuê khoán Tổng chi phí
(đồng)
Ghi
chú
1 Mời chuyên gia trong nội dung “tiến hành
đánh giá cảm quan, lấy mẫu kiểm tra các
chỉ tiêu sản phẩm”.
4.000.000
2 Gửi mẫu đi kiểm tra chỉ tiêu vi sinh 5.000.000
3 Sử dụng một số hình thức để marketting
giới thiệu sản phẩm mới
40.000.000
4 Thuê một số địa điểm để phân phối sản
phẩm mới ở giai đoạn đầu
30.000.000

Tổng cộng 79.000.000
Chi phí máy móc thiết bị ( Dựa trên dây chuyền sản xuất sản phẩm tương tự là
“Mì Kokomi”)
STT Máy đầu tư Số lượng Đơn giá
(đồng)
Thành tiền
(đồng)
1 Máy sấy 3 25.000.000 75.000.000
2 Máy gọt vỏ 2 11.000.000 22.000.000
3 Nồi hấp 2 15.000.000 30.000.000
4 Máy nhào bột 2 10.000.000 20.000.000
5 Máy cán 2 12.000.000 24.000.000
6 Máy cắt sợi 2 13.000.000 26.000.000
Tổng cộng 197.000.000
Chi phí quản lý dự án và các chi phí khác
STT Nội dung Kinh phí (đồng) Ghi chú
1 Quản lý dự án 10.000.000
2 Phụ cấp chủ nhiệm dự án 5.000.000
DỰ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM MÌ ĂN LIỀNPage 24
NHÓM 5 – 53CBTS2 GVHD: TRẦN THỊ HUYỀN
3 Nghiệm thu 2.000.000
Tổng cộng 17.000.000
Tổng kinh phí thực hiện dự án
STT Nội dung các khoản chi Kinh phí: đồng
1 Chi phí nguyên vật liệu trực tiếp 11.491.000
2 Lao động trực tiếp và thuê khoán chuyên
môn
134.870.000
3 Máy móc thiết bị 197.000.000
4 Quản lý dự án và các nguồn khác 17.000.000

Tổng 360.361.000
8. Dự kiến hiệu quả kinh tế cho doanh nghiệp:
Bảng tính toán cho 10.000 gói/ ngày
STT TÊN CHI PHÍ Chi phí
1 Nguyên vật liệu 11.491.000
2 Nhân công 8.509.000
3 Ứoc tính chi phí khác 10.000.000
Tổng cộng 30.000.000
Ứoc tính giá thành cho sản phẩm:
1 Ngày 100 thùng , 100 gói/ 1 thùng
 1 ngày 10.000 gói.
 Gía sản phẩm = tổng chi phí/ số sản phẩm thu được
30.000.000/ 10.000 = 3.000 ( đồng)
DỰ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM MÌ ĂN LIỀNPage 25