Quản trị chất lượng trong nông nghiệp
Đề tài:
Môn: quản trị chất lượng trong nông nghiệp
Nhóm: N02
Giảng viên: Trần Công Dũng
NỘI DUNG CHÍNH
I. Cơ sở lý luận
II. Tình hình áp dụng HACCP ở Việt Nam
III. Thực tiễn áp dụng HACCP trên dây chuyền sản xuất bánh DELI tại công ty BIBICA
IV. Thuận lợi và khó khăn khi xây dựng và áp dụng hệ thống HACCP của
BIBICA
V. giải pháp khắc phục
VI. Kết luận
I. Cơ sở lý luận
1. Khái niệm về HACCP
 !"#!$%&#'#()*#+,--#*)(!#+.*(.+.*-,-/%
+0102*3!4!5*67*8!4!9:#*;<%=<%(#;<*0>*6!4!%20<%*3:,8!4!61*?04?
?0@*3*3&#8!4!A;<%=<% 49:#*(B*3CD,)E*3%F0102*334%-4G0102*3?0D*H!0
%2*3:,;<%I0J*(.*3=<% 40E!?0K%*0L%67.;7%;F#*.*!"#0E!?0K%G
MG0*0?0N*!"#0102*3
GMP
4. Lợi ích khi sử dụng HACCP
3.Đối tượng áp dụng HACCP
Nhiều quốc gia trên thế giới tiêu chuẩn HACCP là bắt buộc phải thực hiện đối với các doanh nghiệp sản xuất kinh
doanh thực phẩm, dược phẩm. ở Việt Nam HACCP bắt buộc phải áp dụng đối với các doanh nghiệp chế biến sản xuất các
thực phẩm có nguy cơ cao theo quyết định 149/2007 của thủ tướng chính phủ ban hành.
•
Đối với người tiêu dùng
•
Đối với doanh nghiệp
•

Đối với chính phủ
5. Nguyên tắc và các bước áp dụng HACCP

Có 7 nguyên tắc cơ bản để áp dụng HACCP

12 bước thực hiện áp dụng HACCP
II. Thực tiễn áp dụng HACCP tại Việt Nam
trong hai năm 1991, 1992, Bộ Thủy sản đã chủ trì mở các lớp tập huấn trong nước về HACCP với số lượng người tham gia khoảng 300
Đầu thập niên 1990, thực hiện chủ trương đổi mới và hội nhập, đón những cơ hội mới về thị trường, HACCP đã được đưa
vào Việt Nam.
Tuy nhiên do trình độ kinh tế kỹ thuật còn thấp nên điều kiện tiếp cận với hệ thống còn thấp. số doanh nghiệp đạt được tiến bộ như
trên chưa nhiều, phần lớn các doanh nghiệp còn lại là loại nhỏ và vừa, hàng hóa của họ chủ yếu tiêu thụ nội địa, năng lực
yếu kém, chưa chủ động kiểm soát được chất lượng.
III. Thực tiễn áp dụng HACCP trên dây chuyền sản xuất bánh DELI tại công ty BIBICA.

1. Sơ lược về công ty BIBICA
Công ty cổ phần bánh kẹo Biên Hòa (BBC) được thành lập theo quyết định số 34/1998/QĐ- TTg ngày 01/12/1998 của thủ tướng chính phủ cổ phần
hóa từ 3 phân xưởng bánh, kẹo, nha thuộc công ty đường Biên Hòa.
Ngành nghề kinh doanh chính của Bibica
-
Bánh: bánh quy, bánh cookies, bánh Deli cake, chocolate, bánh trung thu…
-
Kẹo: kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo dẻo, bột ngũ cốc dinh dưỡng, mạch nha
2. thực trạng áp dụng HACCP ở BIBICA.
Bước vào năm 2006, công ty bắt tay vào xây dựng hệ thống nhà máy mới tại khu công nghiệp Mỹ Phước thuộc tỉnh Bình Dương để sản xuất các sản phẩm
chủ lực mà công suất sản xuất hiện tại chưa đủ đáp ứng nhu cầu thị trường.

Lý do áp dụng hệ thống quản lý chất lượng HACCP tại BIBICA
O).4?)$*3(P*)D,!0:,Q*-7*C:R64*0
-

Mở rộng thị trường xuất khẩu cho Deli Cake thì cần áp dụng HACCP để đảm bảo yêu cầu của nước nhập khẩu.
-
Đạt hiệu quả cao khi kiểm soát các mối nguy trong dây chuyền sản xuất.
-
Nâng cao uy tín, chất lượng sản phẩm Deli Cake với người tiêu dùng.
-
Giảm thiểu chi phí do tái chế, sai hỏng, thu hồi, bồi thường.
-
Thực hiện tốt việc đề phòng các rủi ro và hạn chế thiệt hại do rủi ro gây ra.
-
Cải tiến quá trình sản xuất trong dây chuyền Deli Cake.
Quá trình xây dựng kế hoạch áp dụng HACCP
Mục tiêu:
Xây dựng và duy trì hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho phân xưởng Deli Cake.
Đảm bảo 100% không có sản phẩm không phù hợp nào xuất ra thị trường.
Giảm thiểu chi phí sai hỏng, tái chế, không phù hợp…của sản phẩm 10% so với trước khi áp dụng HACCP.
Nâng cao nhận thức vệ sinh An toàn thực phẩm cho 100 công nhân trực tiếp sản xuất.
Cải tiến quy trình sản xuất Deli Cake.
SD,;E*3=0.J!0!$0<
1. Đảm bảo quy định của HACCP được tuân thủ trong dây chuyền Deli Cake.
2. Hỗ trợ, cung cấp số liệu thống kê, thông tin liên quan đến việc xây dựng hệ thống quản lý HACCP ở DC
3. Biện pháp giám sát đảm bảo nhân viên của bộ phận thực hiện đúng quy trình HACCP
4. Phối hợp với phòng QA để huấn luyện đào tạo nhân viên
Giới thiệu về dây chuyền Deli Cake
Sản phẩm deli cake (bánh bông lan kẹp kem) được sản xuất trên dây chuyền thiết bị của Ý: đồng bộ, khép kín, áp dụng các nguyên tắc đảm bảo an
toàn vệ sinh thực phẩm nghiêm ngặt. Do đó, sản phẩm của BIBICA có thời hạn sử dụng tới 1 năm, trong khi các sản phẩm bánh tươi khác chỉ có thể
sử dụng trong vòng 1 tuần.
Tóm tắt quy trình sản xuất bánh deli
Bảng 1 : Phân tích các mối nguy tiềm ẩn, các giải pháp khắc phục trong công đoạn nướng bánh.
Công đoạn nướng bánh Mối nguy có thể gia tăng

tại công đoạ3n
Khả năng phát sinh Mức ảnh hưởng Số lượng hiện diện có thể ước tính Tính bền của mối nguy
trong thực phẩm
Khả năng tt hoặc phát triển của vi sinh
vật
Khả năng kiểm soát
ĐKBT ĐKTĐBL
Sinh học
VSV gây bệnh sống sót 100 % 100 % ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức
khỏe của người tiêu dùng nếu vượt
ngưỡng cho phép
Vượt mức cho phép của tiêu
chuẩn sản phẩm, thành phẩm
Bị tiêu diệt khi qua
công đoạn nướng
Phát triển theo thời gian Kiểm soát theo SSOP, GMP.Xây
dựng thông số nướng thích hợp
Tính khả dụng
Màu sắc, qui cách miếng
bánh, độ ẩm bánh
0% 0.5%
Giảm tính khả dụng của sản
phẩm
Chiều cao 10: bánh vở > 32 mm.
Am độ bánh vở < 17 hoặc
> 21
Bị tiêu diệt sau khi qua
công đoạn nướng
-
Công nhân sẽ được đào tạo thành thạo

KCS chặt chẻ theo qui định của GMP
Bảng 2 : tiêu chuẩn đánh giá mối nguy
Điểm Khả năng phát sinh Mức độ ảnh hưởng Giá trị định lượng của mối nguy khi
hiện diện
Tính bền của mối nguy khi tồn tại
trong thành phẩm
Khả năng tồn tại, phát triển của vi
sinh vật
ĐKBT ĐKTĐBL
4 >10% 20% Khách hàng không chấp nhận / hủy bỏ lô hàng.
Gây chết người hoặc ảnh hưởng nghiêm trọng đến
sức khỏe
Vượt mức cho phép 5% Không phân hủy Phát triển số lượng và sinh độc tố ảnh
hưởng đến tính vệ sinh an toàn thực
phẩm
3 3% - 10% 5% - 20% Khách hàng có thể chấp nhận nhưng kèm theo điều
kiện.
ảnh hưởng nhưng không nghiêm trọng đến sức khỏe
người tiêu dung
Cao hơn mức cho phép 5% 7 – 27 ngày Số lượng phát triển chậm và
không sinh độc tố
2 Tỉ lệ phát hiện 3% Tỉ lệ phát hiện 0.5 - < 5% Làm thay đổi màu sắc mùi vị và những tạp chất
không nguy hại đến sức khỏe
Tương đương giới hạn cho
phép
<7 ngày Số lượng không thay đổi
1 Tỉ lệ phát hiện 0 Tỉ lệ phát hiện < 5% Không ảnh hưởng < giới hạn cho phép hoặc
không có
Dễ dàng phân hủy trong quá
trình chế biến hay khi có tác dộng

nhiệt.
Số lượng giảm theo thời gian
Sơ đồ phân tích điểm kiểm soát tới hạn CCP
Có biện pháp kiểm soát phòng ngừa không?
có
không
Kiểm tra ở bước này có cần thiết đối với an toàn thực
phẩm?
có
Sửa đổi bước, quá trình hay sản phẩm
Bước chế biến này có được thiết kế cụ thể loại bỏ hay làm giảm khả năng xảy ra mối nguy
xuống mức chấp nhận hay không?
có
Câu hỏi 1:
Câu hỏi 2:
không
Liệu nhiễm bẩn do các mối nguy đã được xác định khi vượt qua mức chấp nhận được hay liệu mức này có làm
tăng lên tới mức không thể chấp nhận được không?
có
không
Ngừng
Chế biến bước tiếp theo có lại bỏ được các mối nguy đã được xác định hoặc làm giảm khả năng của chúng đến mức chấp
nhận được hay không?
có
không
Điểm kiểm soát tới hạn
Ngừng
Không phải CCP
Câu hỏi 3:
Câu hỏi 4:

Bảng : bảng trả lời các câu hỏi để kết luận mối nguy trên có phải là một CCP hay không?
T2*3:,!U*3:,!V!#.
Câu hỏi 1 Câu hỏi 2 Câu hỏi 3 Câu hỏi 4 CCP
W*00B!
X-*0>3D,61*00J
Có Có
-

-
Có

Kết luận: Đây là một CCP.
YG0*0E:;J;Z[!
Mười năm liền đặt danh hiệu Hàng Việt Nam chất lượng cao do người tiêu dùng bình chọn (1997 – 2006).
Là nhà sản xuất bánh kẹo đầu tiên ở Việt Nam được BVQL chứng nhận có hệ thống quản lý chất lượng phù hợp với tiêu chuẩn ISO 9001:2000.
Được người tiêu dùng bình chọn là thương hiệu mạnh Việt Nam năm 2006 do báo sài gòn tiếp thị tổ chức.
Giải thưởng thành tích xuất khẩu “ 2006 business excellence awards” do ủy ban quốc gia về hợp tác kinh tế quốc tế phối hợp với báo thương mại
điện tử cấp.
IV. Những thuận lợi và khó khăn khi áp dụng HACCP trên dây chuyền sản xuất bánh DELI của BIBICA

Thuận lợi khi xây dựng và áp dụng HACCP

Khó khăn khi xây dựng và áp dụng HACCP
V. giải pháp khắc phục

Đối với nguồn nhân lực

Đối với cán bộ quản lý

Đối với nhà máy sản xuất


Đối với dụng cụ, thiết bị sản xuất bánh
XG\+:>*
Lợi ích của HACCP rất nhiều, nhưng điểm quan trọng nhất là sự cải tiến hữu hình, có thể chứng minh được của quá trình chế biến thực phẩm an toàn
và thỏa mãn những yêu cầu luật định. Mục tiêu cuối cùng của hệ thống là đảm bảo thực phẩm an toàn bởi những phương pháp nhận diện và quản lý mối
nguy thay cho việc kiểm soát kém hiệu quả và lỗi thời. Điều tốt nhất cho BIBICA và các doanh nghiệp khác cần làm là nhìn lại giai đoạn phát triển của
hệ thống HACCP để quản lí chất lượng và vệ sinh thực phẩm nhuần nhuyễn hơn, chủ động hơn. Giúp cho ngành sản xuất bánh kẹo mang nhãn hiệu của
nước ta sẻ dần chiếm lĩnh thị trường, giúp nền kinh tế Việt Nam phát triển, nhanh chóng hội nhập với nền kinh tế quốc tế.
Cám ơn thầy và các bạn
đã lắng nghe!