1 HỘI NGHỊ SINH VIÊN NGHIÊN CỨU KHOA HỌC ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG LẦN THỨ 9 - 2014
NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG MÀU THỰC VẬT ĐỂ SẢN XUẤT GẠO ĐA SẮC
RESEARCH USING COLOR FROM BOTANY FOR PROCESSING MULTI COLOURED
RICE
SVTH: Nguyễn Ngọc Chung, Nguyễn Kim Hà, Cao Thị Thu Thảo
Lớp 11HTP, Khoa Công nghệ Hóa học, Trường Cao đẳng Công nghệ, Đại học Đà
Nẵng, Email: www.dct.udn.vn
GVHD: Ths. Trần Thị Ngọc Thư
Khoa Công nghệ Hóa học, Trường Cao đẳng Công nghệ, Đại học Đà Nẵng,
Email:
Tóm tắt - Nghiên cứu khảo sát ảnh hưởng của dịch màu
vàng chiết từ bột nghệ, dịch xanh từ rau bồ ngót và dịch đỏ
trong củ dền cùng với ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian trong
quá trình ngâm, sấy đến chất lượng cảm quan của các loại gạo
màu: gạo vàng, gạo xanh và gạo đỏ. Kết quả cho thấy khi ngâm
gạo: dịch chiết=1:1,5; ở chế độ 50oC-40 phút (gạo vàng), 40oC-
30 phút (gạo đỏ, xanh); sấy (70oC-15 phút) cho chất lượng cảm
quan về cấu trúc, màu, mùi vị. Sản phẩm đạt chất lượng về cảm
quan và an toàn vệ sinh thực phẩm.
Từ khóa:
Từ khóa - Gạo đa sắc, nhuộm gạo, phẩm màu tự
nhiên.

Abstract- Research about the effect of the yellow solution in
Turmeric, green solution in Sweet Leaf Bush and red solution in
Beetroot with the influence of temperature; drying and soaking
time made the organoleptic quality of the rice color: yellow, green
and red. The results showed that when soaked rice: extract =
1:1,5; at the temperature 50oC in 30 minutes (the yellow one),
50°C in 30 minutes (the red and green); drying at 70°C in 15
minutes (the yellow, green and red). The suitable cooking for the

colored rice: ratio of rice and water = 1:0,8; the proper cooking
time is 10 minutes for the organoleptic quality of the structure,
color, taste. Productcs are good at quality and food safety.
Key words - the rice multicolors, dyed rice, natural food
coloring.
1. Đặt vấn đề
Gạo là một trong thực phẩm chính của
các bữa ăn ở các nước châu Á nói chung
và Việt Nam. Tiến hành tạo ra gạo đa sắc
bằng các phương pháp lai tạo hay nhuộm
màu gạo mà vẫn đảm bảo các tính chất
cảm quan, hóa lý thông thường vừa tăng
giá trị màu sắc cho gạo, đảm bảo an toàn
vệ sinh thực phẩm. Đề tài “ Nghiên cứu
ứng dụng màu thực vật để sản xuất gạo
đa sắc” đã góp phần đáp ứng những yêu
câu đó.
2. Đối tượng và phương pháp nghiên cứu
2.1. Nguyên liệu
Gạo: gạo mùa mua tại chợ Thanh
Bình.
Củ dền, rau bồ ngót, bột nghệ thu mua
từ chợ Thanh Bình và chợ Đầu Mối
Hình 1: nguyên liệu
2.2. Phương pháp nghiên cứu
2.2.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm
SVTH:Nguyễn Ngọc Chung- Nguyễn Kim Hà- Cao Thị Thu Thảo ; GVHD: Trần Thị Ngọc Thư 2
2.2.2. Phương pháp đánh giá các chỉ tiêu hóa lí, cảm
quan của mẫu và sản phẩm
• Xác định hàm lượng chất khô (0Bx) của dịch chiết

từ củ dền, lá bồ ngót, bột nghệ bằng Bx kế.
• Xác định độ ẩm bằng máy đo độ ẩm
• Đánh giá cảm quan chất lượng gạo bằng phương
pháp cho điểm.
2.3. Kết quả và thảo luận
2.3.1. Khảo sát tỉ lệ dịch chiết: nước ngâm
Bảng 1: Ảnh hưởng tỉ lệ dịch chiết với
nước ngâm đến độ ngậm màu của bột
nghệ
Mẫu Tỉ lệ thô: nước
ngâm
Dền 1 1:10
Dền 2 1:5
Dền 3 1:3,3
Dền 4 1: 2,5
Dền 5 1: 2
Kết luận: tỉ lệ bột nghệ thô pha loãng
với nước có tỉ lệ 1:33 cho kết quả tốt
nhất
Bảng 2: Ảnh hưởng tỉ lệ dịch chiết với
nước ngâm đến độ ngậm màu của củ dền
Mẫu Tỉ lệ thô:
nước ngâm
Đánh giá
sau ngâm
Đánh giá
sau sấy
Dền 1 1:10 Màu hồng
rất nhạt
Màu hồng

rất nhạt
Dền 2 1:5 Màu hồng
vừa phải
Màu hồng
nhạt
Dền 3 1:3,3 Màu đỏ
hồng
Màu đỏ
hồng
Đền 4 1: 2,5 Màu đỏ
hồng tươi
Màu đỏ
hồng, bền
Dền 5 1: 2 Màu đỏ sẫm Màu đỏ
sẫm
Kết luận: tỉ lệ thô pha loãng với nước
có tỉ lệ 1: 2,5 cho kết quả tốt nhất.
Bảng 3: Ảnh hưởng tỉ lệ dịch chiết với
nước ngâm đến độ ngậm màu của lá bồ
ngót
Mẫu Tỉ lệ
thô:
nước
ngâm
Đánh
giá sau
ngâm
Đánh
giá sau
sấy

Rau ngót 1 1:10 Màu xanh
rất nhạt
Màu xanh
rất nhạt
Rau ngót 2 1:5 Màu xanh
nhạt
Màu xanh
nhạt
Rau ngót 3 1:3,3 Màu xanh
đẹp, bền
Màu xanh
đẹp, bền
màu
Rau ngót 4 1: 2,5 Màu xanh
sẫm
Màu xanh
sẫm
Kết luận: tỉ lệ thô pha loãng với nước
có tỉ lệ 1: 3,3 cho kết quả tốt nhất.
2.3.2. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian ngâm đến độ
ngậm màu và chất lượng của gạo
Bảng 4: ảnh hưởng của thời gian ngâm
đối với mẫu màu vàng
Thời
gian
ngâ
m
Độ
Bx
của

dịch
ngâ
m
Sau
ngâ
m
Sau
hấp
Sau
sấy
Sau
nấu
Đánh
giá
10
phút
1
,5
Màu
vàng
nhạt,
khôn
g
đều
Màu
nhạt,
gần
như
mất
màu

Màu
khôn
g
đều,
rất
nhạt
Khô
ng
màu
20
phút
Màu
khôn
Màu
nhạt,
Bay
màu,
Lẫn
1 ít
+
3 HỘI NGHỊ SINH VIÊN NGHIÊN CỨU KHOA HỌC ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG LẦN THỨ 9 - 2014
1
,7
g
đều,
nhạt
và
vẫn
khôn
g

đều
rất
nhạt
màu
30
phút
2
Màu
vàng
khôn
g
đậm,
chưa
đẹp,
có
độ
bóng
Màu
mất
bớt,
có
chỗ
khôn
g
đều
Màu
nhạt
hơn,
khôn
g

đẹp
Màu
nhạt,
+
40
phút
2
,6
Màu
vàng
đều,
đẹp,
bóng
Màu
giữ
tốt,
đều
và
đẹp,
sáng,
bóng
Hạt
gạo
có
màu
vàng
đều,
đẹp,
sáng
Cơm

đẹp
màu
+ ++
50
phút
2,6 Màu
vàng
đậm,
sẫm
màu,
khôn
g
đều
Màu
vàng
đậm,
sẫm
màu,
khôn
g
đều
Màu
khôn
g
đều
Cơm
bắt
đầu
nhão
,

khôn
g
đều
màu
+
60
phút
2,6 Màu
vàng
đậm,
hơi
đều,
có
vài
chỗ
có
dấu
hiệu
hồ
hóa
Gạo
bị
hồ
hóa
dần
Màu
khôn
g
đều
giữa

nhữ
ng
hạt
bị
hồ
hóa
và
chưa
bị
hồ
hóa
Cơm
nhão
,
khôn
g
đều
màu
+
Kết luận: Thời gian ngâm đối với mẫu
màu vàng là 40 phút cho kết quả tốt nhất
Bảng 5: Ảnh hưởng của thời gian
ngâm đối với mẫu màu đỏ
Mẫu
theo
thời
gian
Độ
Bx
của

dịch
ngâ
m
Sau
ngâ
m
Sau
hấp
Sau
sấy
Sau
nấu
Đán
h giá
10
phút
3
,5
Màu
hồng
nhạt,
khôn
g
đều
Màu
hồng
rất
nhạt,
gần
như

mất
màu
Màu
mất
gần
như
hoàn
toàn
Bay
hết
màu
20
phút
4
Màu
hồng
khôn
g
đều,
nhạt
màu
Màu
hồng
nhạt,
khôn
g
đều
Bay
màu,
rất

nhạt
M
àu
rất
rất
nhạt
+
30
phút
4
,3
Màu
hồng
đều,
đẹp,
bóng
,
sáng
Màu
đẹp,
sang
,
bóng
, đều
Giữ
màu
tốt,
hồng
đỏ,
đều

Màu
hồng
đẹp,
+
++
40
phút
4
,3
Màu
đậm,
sẫm
,
bóng
Màu
sẫm,
bóng
Màu
đạm
như
ng
khôn
g
đều,
sẫm
Cơm
màu
khôn
g
đẹp

+
+
50
phút
4
,3
Màu
hồng
đậm,
sẫm
màu,
khôn
g
đều
Màu
sẫm
hơn
Màu
sẫm ,
khôn
g
đều
Cơm
có
màu
sẫm,
khôn
g
đều
+

+
60
phút
4
,3
Có
dấu
hiệu
hồ
hóa
Khô
ng
đều,
xấu
Màu
ko
đều,
chỗ
sẫm
màu
chỗ
trắng
Cơm
nhão
,
khôn
g
đẹp
+
Kết luận: Thời gian ngâm đối với mẫu

màu đỏ là 30 phút cho kết quả tốt nhất
SVTH:Nguyễn Ngọc Chung- Nguyễn Kim Hà- Cao Thị Thu Thảo ; GVHD: Trần Thị Ngọc Thư 4
Bảng 6: Ảnh hưởng của thời gian
ngâm đối với mẫu màu xanh
Mẫu
The
o
thời
gian
Sau
ngâ
m
Độ
Bx
của
dịch
ngâ
m
Sau hấp
Sau
sấy
Sau
nấu
Đán
h giá
10
phút
Màu
xanh
nhạt,

khôn
g đều
2
Màu
xanh rất
nhạt,
xấu
Màu
mất
hoàn
toàn
Bay
hết
màu
20
phút
Màu
xanh
khôn
g
đều,
nhạt
màu
2,
3
Màu
xanh
nhạt,
không
đều

Màu
rất
nhạt
Cơm
có
màu
xanh
nhạt
+
30
phút
Màu
xanh
đều,
đẹp,
bóng,
sáng
2,
57
Màu
đẹp,
sáng,
bóng,
đều
Màu
đều,
đẹp
Màu
xanh
đẹp,

đều,
bắt
mắt
+++
40
phút
Màu
đậm,
sẫm ,
bóng
2,
57
Màu
sẫm,
bóng
Màu
đậm
nhưn
g
khôn
g
đều,
sẫm
Cơm
màu
khôn
g
đẹp,
có
xuất

hiện
chỗ
đen
+
+
50
phút
Màu
xanh
đậm,
sẫm
màu,
khôn
g đều
2,
57
Màu
sẫm hơn
Màu
sẫm ,
khôn
g đều
Cơm
có
màu
xanh
sẫm
đen,
khôn
g đều

+
60
phút
Có
dấu
hiệu
hồ
hóa,
có
màu
xanh
sẫm
2,
57
Xanh
sẫm,khô
ng đều,
xấu
Màu
xanh
khôn
g
đều,
chỗ
sẫm
đen,
chỗ
trắng
Cơm
nhão,

khôn
g
đẹp,
đen
+
2.3.3. Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ ngâm đến độ ngậm
màu và chất lượng của mẫu.
Bảng 7: Ảnh hưởng nhiệt độ ngâm đối
với mẫu màu vàng
Mẫu Nhiệt
độ
(
o
C)
Sau
ngâm
Sau
hấp
Sau
sấy
Đánh
giá
1 10 Màu
nhạt
Màu
nhạt
Màu
mất
bớt, rất
nhạt

+
2 20 Màu
nhạt
Mà
u nhạt
Màu
nhạt
+
3 30 Màu
đậm
hơn,
nhưng
còn
nhạt
Màu
tươi,
sáng,
hạt
gạo
ẩm
Màu
vàng
tươi,
chưa
đều
+
4 40 Màu
vàng
đều
Màu

đều
Màu
đều
++
5 50 Màu
vàng
tươi,
đẹp,
đều
Màu
tươi,
đẹp,đề
u
Màu
đẹp,
đều
++
+
6 60 Màu
đậm,
có dấu
hiệu
hồ hóa
Màu
đậm,
sẫm,
bị hồ
hóa
Màu
sẫm,

không
đều
+
Kết luận: Nhiệt độ ngâm đối với mẫu
màu vàng là 50oC cho kết quả cao nhất
Bảng 8: Ảnh hưởng nhiệt độ ngâm đối
với mẫu màu đỏ
Mẫu
Nhiệt
độ
(
o
C)
Sau
ngâm
Sau
hấp
Sau
sấy
Đánh
giá
1 10
Màu
nhạt
Màu
nhạt
Mất
màu
2 20
Màu

hồng
đỏ
Màu
chưa
đều
Màu
đỏ
hồng,
chưa
đều
+
3 30
Màu
đỏ
đều,
bóng
Màu
đỏ đều
Màu
hơi
nhạt
++
5 HỘI NGHỊ SINH VIÊN NGHIÊN CỨU KHOA HỌC ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG LẦN THỨ 9 - 2014
4 40
Màu
đỏ
đều,
bóng
Màu
đều

Màu
đều,
hơi
nhạt
++
5 50
Màu
đỏ
tươi,
đều,
bóng
Màu
đẹp,
bóng,
sáng
Màu
hồng
đẹp,
hạt
gạo
nguyê
n dạng
++
+
6 60
Màu
sẫm,
bị hồ
hóa
Gạo bị

hồ hóa
Không
đều,
xấu
Kết luận: Nhiệt độ ngâm đối với mẫu
màu đỏ là 500C cho kết quả tốt nhất
Bảng 9: Ảnh hưởng nhiệt độ ngâm đối
với mẫu màu xanh
Mẫ
u
Nhiệt
độ
(
o
C)
Sau
ngâm
Sau
hấp
Sau
sấy
Đánh
giá
1 10
Màu
xanh
nhạt
Gần
như
mất

màu
Mất
màu
1 20
Màu
xanh
nhạt
Màu
nhạt
Màu
mất
bớt, rất
nhạt
+
2 30
Màu
đều,
nhạt
Màu
đều
Màu
đều,
nhạt
++
3 40
Màu
đều
Màu
đều
Màu

đều,
hơi
nhạt
++
5 50
Màu
đều,
đẹp,tư
ơi,
sáng
Màu
đều,
sáng,
đẹp
Màu
đều,
đẹp
++
+
6 60
Gạo bị
hồ
hóa,
không
đều
Màu
xấu,
không
đều, bị
hồ hóa

Hạt
gạo
màu
xấu,
không
đều
Kết luận: Nhiệt độ ngâm đối với mẫu
màu xanh là
50
o
C cho kết quả tốt nhất
Hình 2: Sản phẩm gạo sau khi ngâm
2.3.4. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy và nhiệt độ
sấy
Bảng 10: kết quả khảo sát nhiệt độ và
thời gian sấy đới với màu vàng, màu
xanh và màu đỏ.
Thời
gian
T,
o
C
5 1
0
1
5
2
0
2
5

3
0
7
0
Màu
gạo
tươi,
bề
mặt
hạt
ướt,
sáng
bóng
Màu
gạo
tươi,
bề
mặt
hạt
ráo,
sáng
Màu
gạo
tươi,
bề
mặt
hạt
khô
Màu
gạo

hơi
sẫm,
hạt
hơi
cứng,
các
vết
nứt
xuất
hiện,
hạt
cứng
Màu
gạo
đậm,
hạt
cứng,
hơi
giòn,
bề
mặt
có
vết
nứt
ít.
Màu
gạo
đậm,
hạt
cứng,

hơi
giòn,
bề
mặt
có
vết
nứt
8
0
Màu
gạo
tươi,
bề
mặt
hạt
ướt,
sáng
Màu
gạo
tươi,
bề
mặt
hạt
ráo
Màu
gạo
hơi
sẫm,
bề
mặt

hạt
khô
Màu
gạo
sẫm,
hạt
cứng,
các
vết
nứt
xuất
hiện,
hạt
cứng
Màu
gạo
đậm,
hạt
cứng,
hơi
giòn,
bề
mặt
có
vết
nứt
Màu
gạo
đậm,
hạt

cứng,
hơi
giòn,
bề
mặt
có
vết
nứt
9
0
Màu
gạo
tươi,
Màu
gạo
tươi,
Màu
gạo
hơi
Màu
gạo
sẫm,
Màu
gạo
đậm,
Màu
gạo
đậm,
SVTH:Nguyễn Ngọc Chung- Nguyễn Kim Hà- Cao Thị Thu Thảo ; GVHD: Trần Thị Ngọc Thư 6
bề

mặt
hạt
ướt.
bề
mặt
hạt
ráo
sẫm,
các
vết
nứt
xuất
hiện,
hạt
cứng
hạt
cứng,
bề
mặt
có
vết
nứt
hạt
cứng,
giòn
hạt
cứng,
rất
giòn
Kết luận: Nhiệt độ sấy và thời gian sấy

lần lượt là 70oC và 15 phút cho kết quả
tốt nhất.
Hình 3: Sản phẩm gạo màu sau khi sấy
2.3.5. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian nấu đến chất
lượng, cảm quan của mẫu
Bảng 11: Ảnh hưởng của thời gian nấu
đến chất lượng và cảm quan của mẫu
Mẫ
u
mà
u
Th
ời
gia
n
ngâ
m
Sau sấy Sau nấu Th
ời
gia
n
nấ
u
Trạn
g thái
Mà
u
sắc
Trạn
g thái

Mà
u
sắc
Mà
u
và
ng
40
phú
t
Nguy
ên
hạt,
đều
Mà
u
vàn
g
Hạt
cơm
nguy
ên,
Mà
u
vàn
g
10
ph
út
tươ

i
đều tươ
i
Mà
u
đỏ
30
phú
t
Nguy
ên
hạt,
đều
Mà
u
đỏ
hồ
ng
Hạt
cơm
nguy
ên,
đều
Mà
u
đỏ
hồ
ng
tươ
i

10
ph
út
Mà
u
xa
nh
30
phú
t
Nguy
ên
hạt,
đẹp
Mà
u
xan
h lá
cây
Hạt
cơm
đều,
nguy
ên
hạt
Mà
u
xan
h
tươ

i
10
ph
út
Kết luận: Thời gian nấu là 10 phút cho
kết quả tốt nhấ
2.3.6. Đánh giá chất lượng sản phẩm
2.3.6.1.Đánh giá chất lượng gạo
nhuộm màu với gạo trắng
Bảng 12: Đánh giá tỉ lệ gãy nát gạo
nhuộm màu với gạo trắng
Nguyên hạt,
%
Hạt gãy
đôi, %
Hạt
gãy
ba,
%
Độ
ẩm
Gạo trắng 43,2 28,6 28,
2
13,0
03
Gạo vàng 39,6 39,47 20,
93
15,0
43
Gạo đỏ 30,5 35,4 34,

1
14,7
82
Gạo xanh 37,8 31,4 30,
8
14,6
73
Kết luận: ta thấy tỷ lệ gãy đôi và gãy ba của cả 3 mẫu
gạo mẫu so với mẫu gạo trắng xấp xỉ và không chênh lệch
lớn, vì thế sự lựa chọn các thông số theo như đã khảo sát
là hợp lý.
2.3.6.2.Đánh giá trạng thái và màu
sắc của gạo nhuộm màu với gạo trắng
Bảng 13: Kết quả đánh giá trạng thái
gạo màu sản phẩm
Mẫu gạo Trạng Màu Mùi Vị
7 HỘI NGHỊ SINH VIÊN NGHIÊN CỨU KHOA HỌC ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG LẦN THỨ 9 - 2014
sản
phẩm
thái
Gạo
màu
vàng
Cứng,
rời
Vàng
tươi
Thơm
nghệ nhẹ
nhàng lẫn

mùi gạo
Ngọt nhẹ
của gạo
Gạo
màu đỏ
Cứng,
rời
Đỏ
hồng
Mùi thơm
gạo
Ngọt nhẹ
của gạo
Gạo màu
xanh
Cứng,
rời
Xanh
lá
nhẹ
Mùi thơm
gao lẫn
nhẹ mùi
thơm rau
ngót
Ngọt nhẹ
của gạo
Gạo
trắng
mẫu

Cứng,
rời
Trắng
đục
Mùi gạo Ngọt gạo
Hình 4: Sản phẩm cơm màu sau khi nấu
3. Kết luận
1. Lựa chọn chế độ ngâm thích hợp
cho từng loại gạo màu
- Gạo màu vàng
Từ dịch cốt nghệ có nồng độ Bx là 1,8
pha loãng theo tỷ lệ gạo: nước ngâm=
1:1,5 , thời gian ngâm: 40 phút ở 50
o
C
- Gạo màu đỏ
Từ dịch cốt củ dền có nồng độ Bx là
4,2 pha loãng theo tỷ lệ gạo: nước ngâm
= 1:1,5, thời gian ngâm: 30 phút ở 50
o
C
- Gạo màu xanh
- Từ dịch cốt rau bồ ngót có nồng độ
Bx là 2,4, pha loãng theo tỷ lệ gạo: nước
ngâm = 1:1,5, thời gian ngâm: 30 phút ở
50
o
C
2. Chế độ sấy thích hợp cho từng loại
gạo màu là: 70

o
C trong 15 phút
3. Chế độ nấu thích hợp cho gạo màu
là: tỷ lệ gạo: nước = 1:0,8, thời gian nấu
thích hợp là 10 phút
Tài liệu tham khảo
[1] Bùi Đức Hợi, Kỹ thuật chế biến lương thực tập 1, Nxb khoa học
và kỹ thuật, 2006Tài liệu tham khảo 2.
[2] Lê Thị Bạch Tuyết và các tác giả, Các quá trình công nghệ cơ bản
trong sản xuất thực phẩm, NXB Giáo Dục, 1991…Alt+T
[3] Lê Ngọc Tú, Hóa Sinh Công Nghiệp, NXB Công Nghệ & Kỹ
Thuật Hà Nội, 2005
[4] [4] TS. Nguyễn Hay, Máy chế biến lúa gạo, Nxb Đại học quốc
gia TP HCM, 2004
(BBT nhận bài: …/2/2014, phản biện xong:12/5/2014))
Thông tin về tác giả
Nguyễn Ngọc Chung
- Điện thoại: 096 37 37 290
Nguyễn Kim Hà
- Điện thoại. 0988 176 105
Cao Thị Thu Thảo
- Điện thoại: 0935 048 133