BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC THỰC PHẨM

MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN
GVHD: Ths NGUYỄN THỊ MAI HƯƠNG
SVTH : NGÔ THÁI HIỀN LƯƠNG
NGUYỄN THỊ HỒNG LOAN
CHÂU THỊ NHẬT LINH
LÊ THỊ THANH NGA
ÂU TỨ HẰNG
LỚP: DHTP6ALT
TP.Hồ Chí Minh, tháng 11 năm 2014
BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC
STT TÊN THÀNH VIÊN
CÔNG
VIỆC
CHI TIẾT
1 Ngô Thái Hiền Lương Chương 2
Mở đầu - Biến đổi sinh lý – sinh hóa –
tổng hợp chỉnh sửa bài hoàn chỉnh
2 Lê Thị Hồng Loan Chương 1
Giá trị dinh dưỡng của rau ăn lá – thiết
kế Power Point Chương 1
3 Châu Thi Nhật Linh Chương 2
Tác động cơ học – vật lý – Thiết kế
Power Point Chương 2
4 Lê Thị Thanh Nga Chương 2
Tác động của vi sinh vật – Hướng xử lý
tận dụng
5 Âu Tứ Hằng Chương 1 Tổng quan rau ăn lá

MỤC LỤC
M C L CỤ Ụ 3
M UỞ ĐẦ 1
CH NG 1: T NG QUAN V RAU N LÁƯƠ Ổ Ề Ă 2
CH NG 2: CÁC HI N T NG H H NG C A RAU QU VÀ H NG X LÝ T N ƯƠ Ệ ƯỢ Ư Ỏ Ủ Ả ƯỚ Ử Ậ
D NGỤ 14
TÀI LI U THAM KH OỆ Ả 33
MỞ ĐẦU
Rau quả là loại thực phẩm không thể thiếu được trong bữa ăn hàng ngày của con
người nói chung và người Việt Nam nói riêng. Rau xanh rất giàu hàm lượng chất dinh
dưỡng như: vitamin, chất khoang, chất xơ, …cần thiết cho quá trình hình thành, phát
triển của các cơ quan trong cơ thể.
Ngay từ thời còn hái lượm, con người đã biết dùng cây cỏ làm thức ăn để nuôi
sống bản thân. Đến nay có hàng ngàn loại rau ăn lá được con người biết đến và thường
xuyên sử dụng như một loại thực phẩm thiết yếu trong đời sống hàng ngày.
Ở nước ta thì nhu cầu sử dụng rau trong mỗi bữa ăn đã trở thành thiết yếu và phổ
biến với nhiều loại rau ăn lá. Với đặc điểm khí hậu nhiệt đới nên nước ta trồng được rất
nhiều các loại rau đủ để cung cấp cho tiêu dùng trong nước mà còn xuất khẩu ra nước
ngoài.
Nhưng cũng chính vì điều kiện nhiệt đới với độ ẩm không khí cao và nhiệt độ môi
trường tương đối cao, tạo thuận lợi cho các vi sinh vật gây hư hỏng phát triển là giảm
chất lượng dinh dưỡng và cảm quan của rau. Bên cạnh đó điều kiện vận chuyển còn bị
hạn chế nên từ khâu thu hoạch bảo quản cho đến tiêu thụ chế biến thì giá trị của rau đã
bị giảm ít nhiều.
Để hiểu rõ hơn nữa các hư hỏng này, nhóm chúng tôi đã tìm tòi nghiên cứu những
nguyên nhân, hướng xử lý và tận dụng để góp phần cải thiện giá trị của rau ăn lá.
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ RAU ĂN LÁ
1.1 Giới thiệu về rau ăn lá
Rau có vai trò to lớn trong dinh dưỡng của con người. Nhiều loại rau là nguồn
giàu vitamin và muối khoáng… Rau giúp cho việc tiêu hóa thức ăn được dễ dàng. Vì

vậy trong khẩu phần ăn không thể thiếu rau.
Rau tại nước ta có quanh năm nhưng khoảng từ tháng 10, 11 đến cuối tháng 4 thì
có nhiều rau, còn từ tháng 6 đến tháng 9 ít rau hơn. Các loại rau phổ biến ở nước ta có
rau cải, rau diếp, xà lách,… Trong rau có nhiều chất xơ: có sợi cellulose,
hemicellulose; dạng keo pectin, agar, gum; lignin giúp phòng ngừa ung thư ruột kết,
phòng ngừa xơ vữa động mạch, ngăn ngừa thừ năng lượng và béo phì
1.2 Thành phần hóa học của rau
Thành phần hóa học của rau quyết định giá trị dinh dưỡng của chúng, nhưng về
mặt màu sắc và mùi vị thì góp phần là tăng giá trị của chúng.
Theo Trê-rê-chia-nốp thì thành phần hóa học của rau bao gồm các chất:
- Các chất không hòa tan: như xenluloza, protopectin, các chất có đạm không
hòa tan, tinh bột và các muối khoáng không tan.
- Các chất hòa tan: gồm các loại đường: glucoza, fructoza, saccaaroza, dextrin
mạch ngắn, rượu, chất mùi, muối khoáng và acit hữu cơ.
1.2.1 Nước
Trong rau có khoảng 65-96% là nước. Do có nhiều nước nên rau quả dễ bị thối,
khó bảo quản và chế biến. Nước trong rau tồn tại tại 2 dạng:
2
Nước tự do: Tồn tại trong các dịch bào, nó hòa tan acac1 chất tan như đường,
axit Nước tự do rất dễ bị tách ra. Trong chế biền người ta thường dùng phương pháp
sấy, cô đặc, chưng cất… để tách phần nước đó ra.
Nước liên kết: là nước liên kết với các phân tử keo của tế bào rau mà trước hết
liên kết với protid. Nước liên kết rất khó tách ra khỏi nguyên liệu. Lượng nước trong
rau cải:
Bảng 1.1: hàm lượng Nước trong rau ăn lá
Thành phần Hàm lượng (%)
Nước toàn phần 92.2
Nước liên kết 9,3
Nước tự do 82,9
Muốn xác định lượng nước liên kết trong rau quả thì xác định lượng nước hòa tan

đem trừ đi 1 lượng nước tự do.
1.2.2 Gluxit
Là thành phần chất khô chủ yếu, 85-90% trọng lượng chất khô. Và là thành phần
dinh dưỡng quan trọng. Các gluxit quan trọng nhất là: đường, tinh bột, xenluloza,
hemixenluloza, chất pectin.
 Đường
Trong rau quả có rất nhiều loại đường, nhiều nhất là glucoza, frutoza và saccaroza
ở trạng thái tự do và kết hợp. Ngoài ra rau còn chứa một số loại đường khác như
arabinoza, xyloza.
3
Glucoza, fructoza dễ tiêu hóa và thấm trực tiếp qua màng ruột vào máu. Còn
đường saccaroza sau khi đi vào dạ dày phải được enzim trong dịch vị tiêu hóa thủ phần
thành glucoza và fructoza rồi mới tiêu hóa được.
Hàm lượng đường trong rau trung bình khoảng 4%.
 Tinh bột
Là chất dự trữ quan trọng của thực vật. Tinh bột có từ 96.1-97.6% polysacccarit.
Trong cơ thể con người tinh bột bị phân hủy nhanh chóng dưới tác dụng của enzim tạo
thành dường khử.
 Xenluloza
Là thành phần chủ yếu của vách tế bào. Hàm lượng xenluloza ở trong rau vào
khoảng 0.2-2.8%. Dịch vị của dạ dày không tiêu hóa được xenluloza nhưng với lượng
xenluloza ít thì có lợi cho hệ tiêu hóa của con người vì giúp cho ruột co bóp dễ.
Xenluloza làm cho rau thêm vững chắc.
 Hemixenluloza
Là hợp chất cao phân tử đa đường, là các polysaccarit cũng giống như xenluloza
là thành phần cấu tạo nên màng tế bào. Nó không bền vững như xenluloza và phần lớn
không tan trong nước. Đường trong hemixenluloza là pentozan, sau khi thủy phân cho
arabinoza. Hàm lượng trong rau khoảng 0.2-3.1%.
1.2.3 Các chất đạm - chất béo – acid hữu cơ
Hàm lượng protid trong rau tương đối ít. Hàm lượng chất đạm trong rau cải: 2.5-

3.5%, cải bắp khoảng 3.5%. Protid của một số rau quả có giá rị dinh dưỡng cao vì nó
4
có đủ các axit amin. Mặc dù hàm lưỡng protid trong rau quả không nhiều nhưng cũng
ảnh hưởng đến quá trình chế biến.
Hàm lượng chất béo trong rau rất ít. Dầu thực vật là hợp chất của acid béo không
no. Trong chất béo thực vật còn có acid linoeic.
Trong rau quả thường thấy các loại axit như axit tartric, limonic và malic. Độ acid
chung của rau quả thường không quá 1%.
1.2.4 Chất màu
Trong rau có nhiều loại sắc tố giúp rau có nhiều màu sắc khác nhau. Trong đó thì
clorofill và carotenoit được nghiên cứu nhiều.
 Clorofill - diệp lục tố
Là chất làm cho rau có màu xanh. Trong thực vật nó thường chiếm tới 1% lượng
chất khô và thường có cùng với các loại chất màu khác (caroteniot). Màu xanh trong
clorofill là do 2 chất gần giống nhau hợp thành, một là clorofill A có màu xanh lục,
một chất là clorofill B màu vàng lục, trong màu xanh thực vật đều có 2 chất trên. Tỷ lệ
giữa chúng là clorofill A chiếm 75% và clorofill B 25%.
Đem clorofill gia nhiệt thì Mg bị hydro thay thế và tách ra. Màu sắc của thực vật
sau khi đem đun có màu nâu gọi là chất đen thực vật.
Clorofill không tan trong nước, tan trong rượu, ete, clorofor và bazơ.
 Caroten
Còn gọi là diệp hồng tố, làm cho rau có màu từ vàng tới đỏ. Trong rau xanh,
carotin cùng tồn tại với clorofill nhưng bị clorofill át mất màu.
5
 Xantophyl
Là loại sắc tố màu vàng, khi caroten bị oxy hóa thì được xantophyl. Nó cùng tồn
tại với clorofill và carootin trong thực vật.
 Licopen
Là chất đồng phân với caroten là những hydrocacbon không no.
1.2.5 Vitamin

Trong thực vật có khả năng tổng hợp được các vitamin, trong rau có chứa nhiều
loại vitamin sau:
 Vitamin A
Trong thực vật không có vitamin A, nhưng có nhiều tiền vitamin A là caroten.
Caroten sau khi ăn vào cơ thể người được thủy phân thành vitamin A. Quá trình đó
được diễn ra tại gan. Giữ nguyên liệu ở chỗ không có không khí lưu động có thể tránh
được sự phá hoại caroten.
 Vitamin B
1
Phần lớn trong rau quả tươi lượng vitamin B
1
khoảng 0.1-0.2mg%. Tính chịu
nhiệt của vitamin B
1
khác nhau theo độ axit của dung dịch. Độ axit càng cao thì
viatmin B
1
chịu nhiệt càng tốt.
 Vitamin B
2
Flavin là nhân chính của vitamin B
2
kết hợp với đưởng riboza, có trong bắp cải
hành. Các loại rau khác 5-10mg%.
6
 Vitamin B
6
Nó là chất bảo đảm cho việc trao đổi protid và sự hình thành lipit trong cơ thể.
Vitamin B
6

hòa tan trong nước.
 Vitamin PP
Trong cơ thể thiếu vitamin PP thì mắc bệnh loét da, trong rau có khoảng 0.1-1mg
%
 Vitamin K
Vitamin K giúp cho việc cầm máu, đề phòng chảy máu. Vitamin K đều tiết và tạo
enzyme làm đông máu trong gan. Vitamin K có màu vàng, tan trong dầu, bền trong
nhiệt và không bền đối với bazo hay ánh sáng. Vitamin K có trong rau cải, cải bắp.
 Vitamin E
Có trong phần xanh của lá và cây.
1.2.6 Glucoside
Glucoside là hợp chất ở trạng thái ester được tạo thành do gluxit kết hợp với các
laọi rượu, phenol, aldehyt, acid tanic và các hợp chất có đạm. Glucoside tan trong
nước, dưới tác dụng của enzyme hay acid thì thuỷ phân thành đường và aglucol. Phần
lớn glucosid đều làm cho nguyên liệu có mùi vị đặc biệt, thơm dễ chịu hoặc đắng.
1.2.7 Dầu thơm
Trong rau có nhiều dầu thơm có tính bay hơi. Trong rau có khoảng 0,05-0,5% dầu
thơm đôi khi có 1%. Mùi thơm có tác dụng kích thích tiêu hoá, tạo cảm giác ngon
7
miệng. Phần lớn dầu thơm không tan trong nước. ầu thơm là hợp chất của các aldehyt,
ceton, rượu, ester… thành phần chủ yếu là các terpen, các aldehyt, ceton.
1.2.8 Chất vô cơ
Trong rau quả có nhiều chất khoáng, trong đó có một số tồn tại dưới dạng muối
axit hữu cơ, muối photphat, muối sulphat.
Lượng các chất khoángcó quan hệ với lượng tro trong nguyên liệu, bình thường
trong rau khoảng 0.4 - 2.2%. Lượng tro trong tổ chức thực vật chủ yếu là do các hợp
chât của kali tạo thành (chiếm tới 50%), còn lại là các chất khác.
Thành phần tro của rau quả bao gồm các kim loại: K, Na, Ca, Mg, Fe, Mn, Al và
ácc phi kim: S, P, Si, Cl, B.
Ngoài ra trong rau còn có tới 58 nguyên tố hoá học vi lượng và siêu vi lượng.

1.3 Giá trị dinh dưỡng của rau
Mỗi người có một ý kiến khác nhau về các loại rau: một số người ghét chúng, một
số người thì thích nhưng ở một mức độ nào đó thì mọi người đều muốn bản thân mình
sẽ thích ăn rau do những giá trị dinh dưỡng mà nó mang lại. Trong ăn uống hàng ngày,
rau tươi có vai trò đặc biệt quan trọng. Tuy lượng protid và lipid trong rau tươi không
đáng kể, nhưng chúng cung cấp cho cơ thể nhiều chất hoạt tính sinh học, đặc biệt là các
muối khoáng có tính kiềm, các vitamin, các chất pectin và acid hữu cơ. Ngoài ra trong
rau tươi còn có loại đường tan trong nước và chất cellulose.Ai cũng mong muốn có
một cuộc sống khỏe mạnh, lâu dài. Đó cũng là lý do tại sao mọi người càng ngày càng
sử dụng nhiều rau tươi trong bữa ăn hàng ngày.
Giá trị dinh dưỡng của các loại rau ăn lá là vô hạn. Chúng chứa tất cả các loại acid
amine thiết yếu mà cơ thể cần để tổng hợp protein để xây dựng và đổi mới tế bào.
8
Rau tươi là nguồn vitamin và muối khoáng quan trọng. Nhu cầu về vitamin và
muối khoáng của con người được cung cấp trong bữa ăn hàng ngày qua rau tươi. Hầu
hết các loại rau tươi thường dùng của nhân dân ta đều giàu vitamin nhất là vitamin A
và C là những vitamin hầu như không có hoặc có chỉ có rất ít trong thức ăn động vật.
Các chất khoáng trong rau tươi cũng rất quan trọng. Trong rau có nhiều chất khoáng có
tính kiềm như kali, canxi, magiê.
Trong cơ thể những chất này cho những gốc tự do cần thiết để trung hoà các sản
phẩm acid do thức ăn hoặc do quá trình chuyển hoá tạo thành. Đặc biệt rau có nhiều
kali ở dưới dạng kali cacbonat, muối kali của các acid hữu cơ và nhiều chất khác dễ tan
trong nước và dịch tiêu hoá. Các muối kali làm giảm khả năng tích chứa nước của
protid ở tổ chức, do đó có tác dụng lợi tiểu. Lượng magiê trong rau tươi cũng rất đáng
chú ý, dao động từ 5-75mg%.
Rau có chứa đầy đủ nước, đặc biệt là khi ăn sống, và khi ăn cơ thể chúng ta không
cần phải sử dụng nước để tiêu hóa chúng. Điều này có nghĩa là cơ thể chúng ta sẽ sử
9
Hình 1.1: Rau ăn lá
dụng ít năng lượng hơn để tiêu hóa rau xanh và sau đó có thể đồng hóa dễ dàng các

chất dinh dưỡng có trong các loại rau. Hệ tiêu hóa của chúng ta sẽ chịu ít áp lực hơn.
Trong thực tế một trong các bộ phận của rau xanh được cho là quan trọng nhất là
phần chúng ta không thể tiêu hóa được đó là: chất xơ. Các chất xơ sẽ thải ra những thứ
không tiêu hóa được trong dạ dày, đưa đến đại tràng và thải ra ngoài. Đây là một trong
những tác nhân quan trọng nhất của các loại rau. Cơ thể sẽ sử dụng năng lượng còn lại
để làm những công việc khác: rèn luyện, học tập, giải trí…
Chúng ta cũng có thể giảm cân dễ dàng và nhanh chóng hơn nếu sử dụng rau tươi
thường xuyên.
Bảng 1.2: Giá trị dinh dưỡng của các loại rau ăn lá (Source : Gopalan. C, Rama
Sastri B.V and Balasubramanian, S.C, 2004, Nutritive Value of Indian Foods, National
Institute of Nutrition, ICMR, Hyderabad)
10
11
Enegry
(Kcals)
Moisture
(g)
Protein
(g)
Fat
(g)
Mineral
(g)
Fiber
(g)
Carbohydrates
(g)
Calcium
(mg)
Photpho

(mg)
Iron
(mg)
Agathi 93 73 8 1 3 2 12 1130 80 4
Amaranth
gangetieus
26 90 3 1 3 1 2 200 40 -
Amaranth
paniculatus
45 86 4 0 3 1 6 397 83 3
Amaranth
polygonoides
67 79 6 1 4 2 9 530 60 18
Amaranth
spinisus
33 90 3 0 2 - 5 251 55 27
Chakrawathi
keerai
43 85 3 0 4 1 7 800 50 23
Koyakeerai 57 81 4 1 4 2 8 321 71 18
Amaranth tritis 37 88 3 0 1 2 5 292 51 2
Amaranth
viridis
44 87 3 0 2 - 7 364 52 38
Beet greens 38 82 5 0 3 6 4 330 52 19
Betel leaves 46 86 3 1 2 1 6 380 30 16
Bottle gourd
leaves
44 85 3 1 2 2 6 230 40 11
Broad bean

leaves
39 88 2 1 2 1 6 80 59 -
Brussels sprouts 71 78 6 0 1 4 11 111 149 -
Cabbage 52 85 5 0 1 1 7 43 82 2
Carrot leaves 27 92 2 0 1 1 5 39 44 1
Cauliflower 77 77 5 0 3 2 13 340 110 9
Celery leaves 66 80 6 1 3 2 8 626 107 40
Celery stalk 37 88 6 1 2 1 2 230 140 6
Colocasai
leaves
18 93 1 0 1 1 3 30 38 5
Coriander
leaves
56 83 4 1 2 3 7 227 82 10
Cow pea leaves 44 86 3 1 2 1 6 184 71 1
Curry leaves 38 89 3 1 2 1 4 290 58 20
Drumstick
leaves
108 63 6 1 4 6 19 830 57 1
Fenugreek
leaves
92 76 7 2 2 1 12 440 70 1
Gogu 49 86 4 1 1 1 6 395 51 2
Knoi khol green 56 86 2 1 1 - 10 172 40 1
Kuppameni 43 87 3 0 1 2 6 740 50 13
Lettuce 64 80 7 1 3 2 6 667 99 17
Manathakkali 21 93 2 0 1 0 2 50 28 2
Mayalu 68 92 6 1 2 - 9 410 70 20
Mint 32 91 3 0 2 - 4 200 35 10
Modakanthan

keerai
48 85 5 1 2 2 6 200 62 16
Mukarrate
keerai
61 83 5 1 2 - 9 - - -
Mustard leaves 34 90 4 1 2 1 3 155 26 16
Nerringi 68 79 7 0 5 - 9 1550 82 9
Parsley 87 75 6 1 3 2 13 390 175 18
Paruppu keerai 27 90 2 1 2 1 3 111 45 15
Ponnanganni 73 77 5 1 2 3 12 510 60 2
Pumpkin leaves 57 82 5 1 3 2 8 392 112 -
Radish leaves 28 91 4 0 2 1 2 265 59 0
Rape leaves 48 85 5 0 2 1 6 370 110 12
Safflower
leaves
33 91 2 1 1 - 4 185 35 6
Shepu 37 88 3 0 2 1 5 190 42 17
Spinach 26 92 2 1 2 1 3 73 21 1
Spinach stalks 20 93 1 0 2 - 4 90 20 2
Tamarind leaves 115 70 6 2 1 2 18 101 140 0
Turnip greens 67 82 4 1 2 1 9 710 60 28
1.4 Một số loại rau ăn lá phổ biến ở Việt Nam
Nhóm rau ăn lá lá nhóm rau chiếm tỉ trọng lớn trong các loại rau được sử dụng
ở nước ta. Nhóm rau này gồm nhiều loại cây thuộc các họ thực vật khác nhau: họ hóa
chữ thập ( cải bắp, các loại cải, …), họ rau dền, họ Bìm bìm, họ hoa Tán, …
Rau ăn lá có thể trồng quanh năm khi được chọn lọc trồng, phát triển và bảo
quản.
Bảng 1.3 : một số loại rau ăn lá phổ biến ở Việt Nam
Tên loại Phân bố Bộ phận dùng Các dạng sản phẩm
Cải bắp

Thích hợp khí hậu ẩm mát Lá
Sản phẩm muối chua Thực
phẩm hằng ngày
Cải thảo
Cải bẹ xanh
Cải xoăn
Rau ăn hằng ngày SaladCải bó xôi
Cải xoong
Rau salad Salad đóng hợp
Rau muống
Thích hợp với khí hậu nhiệt
đới
Thân và lá Rau ăn hằng ngày
Rau má
Cây mộc tự nhiên ở khắp nơi
ở độ cao dưới 1800m
Lá
Nước uống, rau ăn hằng
ngày, salad, làm thuốc
Mồng Tơi
Cây không kén đất trừ đất khô
cằn quá nhiều sỏi đá
Lá Rau ăn hằng ngày, làm thuốc
Tần ô
Câu ưa sáng, ưa ẩm, thích
nghi với nhiều loại đất
Thân lá Rau ăn hằng ngày, làm thuốc
Rau ngót
Cây sinh trưởng trên nhiều
loại đất, thích nghi với khí

hậu nhiệt đới nóng ẩm
Lá Rau ăn hằng ngày, làm thuốc
Súp lơ xanh
12
Súp lơ trắng
astiso
13
Hìn1.2:: Cải bó xôi
Hình1.3 : Rau xà lách
CHƯƠNG 2: CÁC HIỆN TƯỢNG HƯ HỎNG CỦA RAU QUẢ
VÀ HƯỚNG XỬ LÝ TẬN DỤNG
2.1. Tổng quan về các nguyên nhân gây hư hỏng rau ăn lá
Trong rau hàm lượng nước chiếm 85% đến 95%, chỉ có từ 5% đến 15% là chất
khô, nên rau là đối tượng rất dễ bị hỏng, dập nát khi thu hái, vận chuyển và bảo quản.
Trong chất khô lượng cacbon rất cao (trong dưa chuột cacbon chiếm 74% đến 75%).
Gluxit chủ yếu có ở rau các lại đường đơn và đây là giá trị dinh dưỡng cao nhất trong
rau.
Chính thành phần dinh dưỡng khá cao của các loại rau làm tăng giá trị của nó
nhưng cũng là môi trường hấp dẫn cho các loại vi sinh vật và sâu bọ, côn trùng phát
triển, nên phải có biện pháp tổng hợp kết hợp giữa các khâu trước thu hoạch và sau thu
hoạch, thu hái, vận chuyển và phân phối lưu thông để giảm tổn thất, nâng cao chất
lượng và tăng thêm thu nhập cho người sản xuất.
Để đảm bảo kỹ thuật bảo quản tốt phải có loại giống cây trồng thích hợp. Lựa
chọn được loại giống tốt không những cho năng suất cao chống được sự khắc nghiệt
của khí hậu, của sâu bệnh côn trùng mà còn cho đặc tính bảo quản tốt. Ngoài ra chế độ
canh tác, chăm bón, tưới nước, tỷ lệ phân bón hợp lý, vận chuyển cũng là những điều
kiện để tạo ra những sản phẩm có tính chất bảo quản tốt.
Trong quá trình bảo quản rau, có xày ra những biến đổi về vật lý, sinh lý và sinh
hóa. Các biến đổi này liên quan chặt chẽ với nhau và phụ thuộc vào tính chất tự nhiên
14

của rau tươi: giống, loại, điều kiện gieo trồng, chăm sóc, độ giá chin khi thu hái, vận
chuyển và những yếu tố kĩ thuật trong quá trình bảo quản. Phần lớn những biến đổi của
rau sau thu hoạch là tiếp tục các biến đổi trong quá trình phát triển của chúng nhưng có
đặc điểm khác ở chỗ: một mặt là sự phát huy và tiêu hao vật chất để tăng năng lượng,
để duy trì sự sống. mặt khác là sự tống hợp các chất.
2.2. Những tổn thương cơ học
Là những tổn thương trong quá trình thu hái, vận chuyển và độ già chín. Rau bị
dập nát, gãy nát, không những gây méo mó xấu xí bể ngoài mà còn lảm tang sự mất
nước, tạo điều kiện cho lây nhiễm bệnh, kích thích quá trình hô hấp và tổng hợp
ethylene. Những loại rau này không thể bảo quản được vì chúng bị thối hỏng sau vài
giờ. Nên giảm đến mức tối thiểu những tổng thương cơ giới là một trong những con
đường kéo dài tuổi thọ và chất lượng của rau, động thời nâng cao sản lượng chế biến
và bảo quản.
Thường xảy ra trong quá trình thu hoạch và vận chuyển , bao gồm những sự dập
vỡ của các loại trái ; dập rách lá của các loại rau ; gãy, vỡ, cắt không đúng vi trí của các
loại củ, những vết trầy xước làm mất lớp xáp cutin bảo vệ trên vỏ và cả những vết cắn
thủng của côn trùng, chuột bọ. Hư hỏng cơ học có thể trở nên một vấn đề nghiêm trọng
khi là nguyên nhân dẫn dến những hư hỏng tiếp theo. Các vết dập vỡ, trầy xước xẽ làm
tăng sự mất nước, tăng độ hô hấp, dẩy mạnh sự sinh tổng hợp ethylene, thúc đẩy quá
trình chín của rau trái. Nhìn chung thì thu hoạch bằng cơ giới sẽ gây nên nhiều hư hỏng
cơ học hơn là thu hoạch bằng thủ công. Tuy nhiên khi thu hoạch các loại củ bằng cách
dùng cuốc đào thì có thể gây ra tỷ lệ hư hỏng rất cao nếu không cẩn thận. Các thùng
chứa rau trai thu hoạch cần phải sạch, và mặt trong thùng phải êm, không có góc cạnh
hay thô ráp dễ gây dập vỡ sản phẩm. người ta thường dùng các loại vật liệu lót đề giảm
hư hỏng cơ học. Rơm, lá, giấy hay bìa carton thường được sử dụng. Những tấm lót
15
bằng nhựa cũng được sử dụng mặc dù giá thành cao nhưng chúng rất bền, có thể sử
dụng nhiều lần và dễ làm sạch.
Hư hỏng cơ học khi vận chuyển sẽ tăng khi công viêc vận chuyển bốc vác được
thục hiện bằng nhân công. Trong trường hợp này vận chuyển bằng cơ giới sẽ lại thích

hợp hơn. Độ êm bằng phẳng của xe tải, của đoạn đường chuyên chở cũng là những yếu
tố cần lưu ý khi muốn giảm tỷ lệ hư hỏng vì dập vỡ trong khi vận chuyển.
2.3. Các quá trình vật lý
 Sự bay hơi nước
Sự bay hơi nước tùy thuộc vào độ háo nước của hệ keo trong tế bào, trạng thái
của mộ bao che, đặc điểm và mức độ dập cơ học, độ ẩm, nhiệt độ của môi trường xung
quanh, tốc độ chuyển động của không khí, các bao gói, thời hạn và phương pháp bảo
quản, trong đó, độ ẩm của môi trường bảo quản là quan trọng nhất.
Lượng nước mất đi trong quá trình bảo quản rau còn tùy tuộc vào từng loại rau,
độ già chín khi thu hái. Độ ẩm giảm và nhiệt độ tang đều làm tang cường sự mất nước.
Nhiều nghiên cứu đã chứng minh rằng lượng nước mất đi nhiều hay ít phụ thuộc vào
việc bao gói chứ không phụ thuộc vào nhiệt độ bảo quản.
Tốc độ bay hơi nước trong quá trình bảo quản khác nhau: Giai đoạn đầu (ngay
sau khi thu hai) mất nước mạnh, giai đoạn giữa giảm di và giai đoạn cuối khi rau bắt
đầu hư hỏng lại tăng lên. Sự mất nước không chỉ làm giảm khối lượng tự nhiên mà
còn ảnh hưởng đến vẻ bề ngoài của sản phẩm, đến trạng thái và giá trị dinh dưỡng của
rau.
 Sự giảm khối lượng tự nhiên
Sự giảm khối lượng của rau do bay hơi nước (75%-85%) và tiêu hao cac chất
hữu cô khi hô hấp (15%-25%) gọi là sự giảm khối lượng tự nhiên. Trong bất kì điều
16
kiện tốn trữ nào không thể tránh khỏi việc làm giảm khối lượng tự nhiên. Tuy nhiên,
khi tạo được điều kiện bảo quản tối ưu thì có thể giảm tới mức tối thiểu sự hao hụt
trọng lượng. Sự mất khối lượng tự nhiên trong quá trình bảo quản phụ thuộc vào nhiều
yếu tố: giống loại, vùng khí hậu….
 Sự sinh nhiệt
Tất cả lượng nhiệt sinh ra trong quá trình bảo quản rau là do hô hấp 2/3 lượng
nhiệt thải ra môi trường xung quanh, còn 1/3 được dùng vào các quá trình trao đổi chất
bên trong tế bào, quá trình bay hơi là một phần dự trữ ở dạng năng lượng hóa học “vạn
năng”. Sự sinh nhiệt là một yếu tố bất lợi trong quá trình bảo quản, ngay cả ở nhiệt độ

bảo quản tối ưu, gầm 0
o
C nhiệt độ khối rau vẫn có thể tăng lên (1 đến 2
o
C trogn 1 ngày
đêm).
Sự sinh nhiệt phụ thuộc vào nhiệt độ, hiệt độ càng cao thì sự sinh nhiệt càng
lớn. Nhiệt độ tăng kích thích rau hô hấp mạnh, hoạt động sinh lý tăng lên, độ ẩm tăng.
Đó là điều kiện thích hợp cho VSV phát triển và làm rau hỏng một cách nhanh chóng.
Vì vậy, trong quá trình bào quản rau phải khống chế điều kiện bảo quản tối ưu để sự
sinh nhiệt là ít nhất.
 Ánh sáng
Trong bảo quản thực phẩm, ánh sáng gây ra nhiều bất lợi như:
- Tia UV làm phá hủy vitamin, lipid.
- Ánh sáng làm nhạt màu rau ăn lá.
- Gây thoát hơi nước ở rau ăn lá và làm cho rau bị héo trong quá trình bảo quản.
- Làm tăng hoạt động của các loài côn trùng.
 Nhiệt độ
Ở nhiệt độ cao (trên 30
0
C) là hoạt động của enzyme, vi sinh vật và côn trùng được
tăng cường. Theo quy tắc Van’t Hoff, nhiệt độ tăng lên 10
0
C thì tốc độ phản ứng tăng
lên 2 lần (kí hiệu Q10=2).
Ở rau ăn lá tươi, ảnh hưởng của nhiệt độ còn mạnh hơn.
17
Ví dụ:
- Từ 0 – 10
0

C:Q10=7
- Từ 11 – 20
0
C:Q10=3
- Trên 20
0
C:Q10=2
Điều này cho thấy nhiệt độ có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của rau ăn lá nó
làm cho rau nhanh chóng bị hư hỏng. Do vậy nên trong quá trình bảo quản phải chọn
nhiệt độ thích hợp tương ứng với từng loại rau.
Thời gian bảo quản càng dài thì phải tiến hành bảo quản ở nhiệt độ thấp và đối với
những loại rau có xuất xứ từ vùng ôn đới thì nhiệt độ bảo quản cũng phải thấp hơn
nhiều so với các loại rau từ nhiệt đới.
 Độ ẩm
Nước trong rau quả tồn tại ở 2 dạng là tự do và liên kết. Trong đó, nước tự do trực
tiếp tham gia vào các hoạt động trao đổi chất của rau. Để bảo quản rau, phải làm giảm
hoạt độ nước tự do bằng cách là khô rau đến độ ẩm nhất định mà tại đó hoạt động trao
đổi chấ của rau là thấp nhất.
Ở nước ta, độ ẩm trong không khí khá cao, điều này gây ít nhiều khó khăn đến việc bảo
quản rau. Và để hạn chế sự hư hỏng cần có một số biện pháp như sau:
- Thông gió tốt cho các kho bảo quản.
- Bao gói các loại rau bằng các loại màng thích hợp.
- Sử dụng một số chất hút ẩm.
 Các yếu tố khác
18
Gió, áp suất, không khí, … cũng có thể ảnh hưởng gián tiếp đến việc bảo quản rau
ăn lá
- Gió có thể làm héo rau.
- Áp suất không khí thấp, hoạt động trao đổi chất và hoạt động của vi sinh vật
giảm nên có tác dụng tốt cho bảo quản.

2.4. Các quá trình sinh hóa
2.4.1. Sự Hô hấp
Hô hấp là một quá trình sinh lý được duy trì từ đầu đến cuối quá trình công nghệ
sau thu hoạch. Trong quá trình đó, các chất hữu cơ dự trữ được phân giải đến CO
2
,
rượu, nước và giải phóng năng lượng. Có 2 loại hô hấp: yếm khí và hiếu khí. Trong đó,
hô hấp yếm khí được coi là hiện tượng bệnh lý không đặc trưng cho rau tươi.
Hô hấp làm tăng cường hoạt động sinh lý của rau, giảm chất lượng và trọng lượng
rau tươi. Cần phải có các điều kiện bảo quản tối ưu như: bảo quản lạnh, bao gói thích
hợp, điều chỉnh thành phần không khí… để giảm cường độ hô hấp của rau.
Thành phần khí (CO
2
, O
2
) trong khí quyển bảo quản có ảnh hường đến quá trình
hô hấp. Tỷ lệ CO
2
/O
2
của không khí bảo quản có tác dụng rất quyết định đến quá trình
hô hấp. Giảm tỉ lệ O
2
tăng tỉ lệ CO
2
, tăng hảm lượng nitơ ở mức thích hợp có tác dụng
giảm hô hấp.
2.4.2. Sự tạo thành ethylene
Ethylene là một hoocmon của sự chín, làm cho rau bị già đi và làm cho hảm
lượng chất xơ trong rau tăng rõ rệt. Sự tạo thành ethylene làm tăng hoạt động sinh lý ,

hô hấp, sự xâm nhập của VSV, bệnh hại rau và làm tăng nhiệt độ bảo quản. Ethylene
làm giảm tuổi thọ của rau bảo quản ngay cả khi ở nhiệt độ an toàn nhất. Sự tạo thành
ethylene làm úa vàng và mất hoàn toàn giá trị thương phẩm cho rau. Quá trình sản sinh
ethylene bị giảm đi khi chúng được cất giữ trong điều kiện nhiệt độ thấp bởi vì ở nhiệt
19
độ thấp sự hoạt động sinh lý bị giảm đi, các enzyme tham gia vào quá trình tổng hợp bị
ức chế. Độ già chín khi thu hái cũng ảnh hưởng đến sự tạo thành ethylene, ở mức độ
chín quá thì khả năng tạo ethylene nhiều và khả năng bảo quản giảm.
2.4.3. Sự thay đổi thành phần hóa học
 Nước
Hàm lượng nước trong rau quả cao hay thấp có ảnh hưởng lớn đến khả năng bảo
quản chúng ở những rau quả có hàm lượng nước cao, quá trình sinh lý xảy ra mãnh
liệt, cường đôh hô hấp tăng làm tiêu tốn nhiều chất dinh dưỡng dự trữ và sinh nhiệt.
việc bảo quản cũng khó khăn do đây là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật hoạt động.
Đối với rau ăn lá là sản phẩm tươi, có xu hướng thoát hơi nước nhiều, lượng nước
có trong rau ăn lá hầu như phụ thuộc vào thời điểm thu hoạch nên thu hoạch lúc rau
chứa nhiều nước nhất, thường là vào sáng sớm trời mát. Khi bảo quản rau cần duy trì
độ ẩm môi trường cao từ 80 – 95% để tránh hiện tượng thoát hơi nước.
 Cellulose và Hemicellulose
Trong rau ăn lá, cellulose chiếm khoảng 0.2 – 2.8% ( cải bắp: 1.5%, măng 3%).
Hàm lượng hemicellulose trong rau ăn lá từ 0.2 – 3.1%.
 Acid amin và Protein
Hàm lượng Protein trong rau ăn lá chiếm khoảng 2% với vai trò chức năng (cấu
tạo enzyme) chứ không đóng vai trò là chất dự trữ.
Sự già hóa của rau sau thu hoạch dẫn đến sự biến đổi về hàm lượng và thành phần
của protein và acid. Trong khi phần lớn các enzyme giảm xuống thì enzyme protease
lại tăng nồng độ.
 Sắc tố
20
Ở các giai đoạn trước và sau thu hoạch, hầu hết đều có sự thay đổi về sắc tố.

Hàm lượng Clorofill giảm đáng kể và xảy ra sự hình thành các sắc tố mới:
anthocyanidin hay carotenoid.
Anthocyanidin tập trung trong không bào, được tổng hợp từ các hượp chất
flavoid và một phần từ acidamin phenylalanin. Còn carotenoid được tổng hợp trong mô
của cây xanh thường là β-caroten. Sự phân hủy Clorofill hay tổng hợp sắc tố mới đều
diễn ra theo hai chiều hướng có lợi hoặc không có lợi. Ví dụ như sự phân hủy chlorofill
làm súp lơ xanh chuyển thành màu vàng, làm giảm chất lượng dinh dưỡng cũng như
giá trị cảm quan của súp lơ nói riêng và rau ăn lá nói chung.
 Vitamin
Hàm lượng vitamin giảm mạnh trong quá trình bảo quản nhất là khi ở nhiệt độ
cao và thời gian bảo quản kéo dài. Sở dĩ có sự giảm hụt này là do acsorbic đóng vai trò
là enzyme oxidase cuối cùng trong sự cạnh tranh với enzyme cytochrom oxidase trong
hệ thống vận chuyển điện tử.
2.5. Hư hỏng do tác động của vi sinh vật
Nhiễm vi sinh vật là một trong những nguyên nhân thường dẫn dến sự hư hỏng
tuyệt đối. Rau có thể bị nhiễm vi sinh vật từ côn trùng, không khí, gió, bụi đất. Các loại
vi sinh vật này hoặc gây bệnh ngay cho rau trái hoặc tồn tại trong các mô bào, mao
quản ở dạng nha bào, và sẽ phát triển gây thối hỏng rau trái. Sự nhiễm vi sinh vật còn
có thể xảy ra sau thu hoạch khi vận chuyển, đóng gói hay bảo quản tại kho. Rau trái đã
bị hư hỏng cơ học thì nguy cơ nhiễm vi sinh vật lại càng tăng. Những vết nứt vỡ, trầy
xước là nơi xâm nhập của vi sinh vật, dịch bào thoát ra từ những vị trí này sẽ là nguồn
dinh dưỡng cho vi sinh vật phát triển.
2.5.1. Tác hại của vi sinh vật đến rau ăn lá
21
Vi sinh vật gây hại cho rau ăn lá gồm virus, một sô vi khuẩn nhưng chủ yếu là
các loại nấm, đặc biệt là các loại nấm hoại kí sinh không bắt buộc. Chúng có thể xâm
nhập vào rau từ nơi trồng hay sau thu hoạch và trong quá trình bảo quản.
Rau bị nhiễm vi sinh vật làm giảm nghiêm trọng chất lượng, giảm hàm lượng các
chất khoáng , vitamin đồng thời tiết ra các sản phẩm trung gian của quá trình trao đổi
chất như acid hữu cơ, alcohol, xeton, acid béo gây ra các mùi hôi, mốc, chua. Ngoài ra

các vi sinh vật có thể tiết ra độc tố cho sản phẩm rau ăn lá. Dấu hiệu đàu tiên có thể
quan sát được bằng mắt thường là sự thay đổi màu sắc một phần hay toàn bộ bề mặt
làm cho rau xuất hiện những chấm đen, hay xám. Các vết biến màu này thông thường
sẽ phát triển lan rộng tạo ra các khoảng thâm, trũng, thối nhũn. Những biến đổi bên
ngoài này làm giảm giá trị cảm quan của rau ăn lá.
2.5.2. Các loại hư hỏng do tác động vi sinh vật
a. Hư hỏng thối nhũn ở rau ăn lá
 Tác nhân gây hư hỏng
Vi khuẩn: Erwinia carotovora
 Biểu hiện hư hỏng bên ngoài
Bệnh thường xuất hiện sau khi bắp cải đã cuốn hoặc bông cải đã hình thành hoa,
làm hoa không phát triển, lá héo rụng. Bệnh có thể hại từ bắp, bông xuống hay từ gốc
phát triển lên, lúc đầu là dạng giọt dầu sau thành nâu nhạt lan rộng và phần mô bệnh có
mùi hôi khó chịu, phần lá ngoài của cây bị héo rũ, cụp xuống để lộ rõ bắp ra và dễ
dàng bị gẫy và thối nhanh chóng. Trên mô bệnh và thân cây dính dịch vi khuẩn màu
vàng xám.
22
Hình 2.1: Bắp cải bị thối nhũn do vi khuẩn Erwinia carotovora