TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CHẾ BIẾN
PHÂN HIỆU KIÊN GIANG
MỞ ĐẦU
Trong những năm gần đây nghành Thủy sản nước ta đã đạt được những thành
công đáng kể, tổng giá trị kim nghạch Thủy sản xuất khẩu năm 2002 đạt 2,003 tỷ
USD, năm 2003 đạt mức 2,38 tỷ USD. Năm 2009, sáu tháng đầu năm kim nghạch
xuất khẩu đạt trên 2 tỷ USD, phấn đấu năm 2009 kim nghạch xuất khẩu Thủy sản
Việt Nam trên 4 tỷ USD.
Để đạt được chỉ tiêu này không những chúng ta phải tăng cường xuất khẩu các
mặt hàng đông lạnh truyền thống, mà còn phải tăng cường nghiên cứu, cải tiến kỹ
thuật công nghệ, thiết bị, trình độ sản xuất để có thể chế biến các sản phẩm thủy
sản tinh chế xuất khẩu.
Trong đó hướng nghiên cứu “chế biến các sản phẩm có giá trị gia tăng” đang
được các nhà chế biến và Bộ thủy sản hết sức quan tâm.
Trong lúc xã hội xuất hiện nhiều bệnh dịch lớn như: Bệnh “H5N1” ở gia cầm,
bệnh “lở mồm long móng” ở gia súc, bệnh tai xanh ở lợn, hiện tại bệnh H1N1…thì
việc ăn uống của con người càng trở nên khắt khe yêu cầu đảm bảo dinh dưỡng, an
toàn nhưng vẫn hấp dẫn.
Xuất phát từ mục đích nâng cao giá trị kinh tế các loài cá tạp có giá trị kinh tế
thấp, đa dạng hóa sản phẩm, khoa Chế biến Thủy sản Trường đại học Nha Trang đã
giao cho tôi thực hiện đề tài tốt nghiệp “Nghiem cứu sản xuất sản phẩm mô
phỏng chả bò viên từ surimi cá hố”.
NỘI DUNG THỰC HIỆN
1. TỔNG QUAN
2. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU
3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
4. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN
Viet_Len_Troi_Xanh
TỔNG QUAN

1.1. Tổng quan về surimi và các sản phẩm mô phỏng từ surimi
1.1.1. Khái niệm về surimi, tình hình phát triển công nghệ sản xuất surimi và
sản phẩm mô phỏng
1.1.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng surimi
1.1.3. Cơ chế tạo gel và các hiện tượng xảy ra trong công nghệ sản xuất
surimi
1.1.4. Các phụ gia sử dụng trong sản xuất surimi và sản phẩm mô phỏng
1.2. Tổng quan về cá hố và surimi cá hố
ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU
2.1 Đối tượng nghiên cứu
• Nguyên liệu chính: Surimi từ cá hố
• Nguyên liệu phụ
* Phụ gia: Tinh bột
Lòng trắng trứng
Chitofood
* Hương liệu, gia vị: Hương bò
Muối, đường, bột ngọt, tiêu, tỏi
2.2. Phương pháp nghiên cứu
2.2.1. Dự kiến quy trình sản xuất chả bò viên mô phỏng
Surimi cá hố
Phối trộn
Làm nguội
Nghiền giã
Gia nhiệt
Định hình
Bao gói, Bảo quản
Chitofood
Lòng trắng trứng
Nước

Tinh bột
Hương bò
Muối
Đường
Bột ngọt
Tiêu, tỏi
Thịt bò
Sơ đồ quy trình dự kiến chả bò mô phỏng
2.2.2 Nội dung nghiên cứu
2.2.2.1. Sản xuất và đánh giá chất lượng surimi
2.2.2.2. Xác định công thức phối trộn
2.2.2.3. Đánh giá chất lượng sản phẩm
2.2.2.4. Sơ bộ tính giá thành sản phẩm
2.2.3. Bố trí thí nghiệm
NGUYÊN LIỆU
XỬ LÝ
NGHIỀN GIÃ THÔ
ÉP SƠ BỘ
RỬA
NGHIỀN GIÃ( 30 phút )
ĐỊNH HÌNH
CẤP ĐÔNG
ÉP TÁCH NƯỚC
PHỐI TRỘN PHỤ GIA
Lần 1: dd CH
3
COOH 0,03%
Lần 2: dd NaCl 0,4%
Lần 3: Nước mát
Thời gian mỗi lần rửa là 9 phút

Tinh bột biến tính: 2,5%
Gelatin: 0,3%
Sorbitol: 4%
Lực ép: 0,12kg/cm
2
Thời gian: 12phút
BAO GÓI, BẢO
QUẢN
Sơ đồ quy trình sản xuất surimi từ cá hố
Surimi cá hố
Đánh giá cảm
quan:
Trạng thái
Màu
Mùi
Đánh giá chỉ tiêu
hóa học:
Protein
Lipid
Đánh giá chỉ tiêu
vật lý:
Độ bền đông kết
Độ uốn lát
Sơ đồ bố trí đánh giá chất lượng surimi
Chọn tỷ lệ thịt bò thích hợp
Surimi cá hố
PDP 0,3%
Lòng trắng trứng 4%
Nước 10%
Tinh bột 3%

Phối trộn
Nghiền giã
Định hình
Đánh giá cảm quanXác định độ bền
đông kết, độ uốn lát
Thịt bò (%)
5 10 15 20 25
Hương bò 0,5%
Tỏi 2,5%
Tiêu 1,25%
Đường 2,5%
Muối 2,5%
Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ
thịt bò phối trộn
Chọn tỷ lệ tinh bột thích hợp
5
Surimi cá hố
PDP 0,3%
Lòng trắng trứng 4%
Nước 10%
Thịt bò đã chọn ở TN1
Phối trộn
Nghiền giã
Định hình
Đánh giá cảm
quan
Xác định độ bền
đông kết, độ uốn
lát
Tinh bột(%)

1 2 3 4
Hương bò 0,5%
Tỏi 2,5%
Tiêu 1,25%
Đường 2,5%
Muối 2,5%
Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ tinh
bột phối trộn
Chọn tỷ lệ chitofoodthích hợp
Surimi cá hố
Lòng trắng trứng 4%
Nước 10%
Thịt bò chọn ở TN1
Tinh bột chọn ở TN2
Phối trộn
Nghiền giã
Định hình
Đánh giá cảm quan
Xác định độ bền
đông kết, độ uốn lát
Chitofood (%)
0,1 0,2 0,3 0,4 0,5
Hương bò 0,5%
Tỏi 2,5%
Tiêu 1,25%
Đường 2,5%
Muối 2,5%
Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ chitofood phối trộn
Surimi cá hố
Nước 10%

Thịt bò chọn theo TN1
Tinh bột chọn theo TN2
PDP chọn theo TN3
Phối trộn
Nghiền giã
Lòng trắng trứng(%)
0 2 4 6 8
Hương bò 0,5%
Tỏi 2,5%
Tiêu 1,25%
Đường 2,5%
Muối 2,5%
Định hình
Đánh giá cảm quan
Xác định độ bền
đông kết, độ uốn lát
Chọn tỷ lệ lòng trắng trứng thích hợp
Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ lòng trắng
trứng phối trộn
Nước( %)
20
Surimi cá hố
Hương bò 0,5%
Tỏi 2,5%
Tiêu 1,25%
Đường 2,5%
Muối 2,5%
Phối trộn
Nghiền giã
0 5 10 15

Thịt bò chọn ở TN1
Tinh bột chọn ở TN2
Chitofood chọn ở TN3
Lòng trắng trứng chọn
ở TN4
Chọn tỷ lệ nước thích hợp
Định hình
Đánh giá cảm quanXác định độ bền đông
kết, độ uốn lát
Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước phối trộn
Hương bò( %)
Surimi cá hố
Tỏi 2,5%
Tiêu 1,25%
Đường 2,5%
Muối 2,5%
Phối trộn
Nghiền giã
Định hình
0,1 0,3 0,5 0,7 0,9
Đánh giá cảm quan
Xác định độ bền
đông kết, độ uốn lát
Chọn tỷ lệ hương bò thích hợp
Thịt bò chọn ở TN1
Tinh bột chọn ở TN2
PDP chọn ở TN3
Lòng trắng trứng TN4
Nước TN5
Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ

hương bò phối trộn
Thịt bò chọn ở TN1
Tinh bột chọn ở TN2
PDP chọn ở TN3
Lòng trắng trứng TN4
Nước TN5
Surimi cá hố
Phối trộn
Nghiền giã
Định hình
Đánh giá cảm quan
Chọn tỷ lệ tỏi thích hợp
Hương bò chọn ở TN6
Tiêu 1,25%
Đường 2,5%
Muối 2,5%
Tỏi (%)
1
2
3
4
Sơ đồ bố trí xác định tỷ lệ tỏi
Sơ đồ bố trí xác định tỷ lệ tiêu
Thịt bò chọn ở TN1
Tinh bột chọn ở TN2
PDP chọn ở TN3
Lòng trắng trứng TN4
Nước TN5
Surimi cá hố
Phối trộn

Nghiền giã
Định hình
Đánh giá cảm quan
Hương bò chọn ở TN6
Tỏi chọn ở TN7
Đường 2,5%
Muối 2,5%
Tiêu (%)
0,5
1
1,5
2
Chọn tỷ lệ tiêu thích hợp
Thịt bò chọn ở TN1
Tinh bột chọn ở TN2
PDP chọn ở TN3
Lòng trắng trứng TN4
Nước TN5
Surimi cá hố
Phối trộn
Nghiền giã
Định hình
Đánh giá cảm quan
Chọn tỷ lệ muối ăn thích hợp
Hương bò chọn ở TN6
Tỏi chọn ở TN7
Tiêu chọn ở TN8
Đường 2,5%
Muối (%)
1

2
3 4
Sơ đồ bố trí xác định tỷ lệ muối
Thịt bò chọn ở TN1
Tinh bột chọn ở TN2
PDP chọn ở TN3
Lòng trắng trứng TN4
Nước TN5
Surimi cá hố
Phối trộn
Nghiền giã
Định hình
Đánh giá cảm quan
Chọn tỷ lệ đường thích hợp
Hương bò chọn ở TN6
Tỏi chọn ở TN7
Tiêu chọn ở TN8
Muối chọn ở TN9
Đường (%)
1
2
3 4
Sơ đồ bố trí xác định tỷ lệ đường
2.2.4. Các phương pháp phân tích
٭ Đánh giá chất lượng cảm quan
٭ Đánh giá chất lượng bằng phương pháp vật lý
٭ Đánh giá chất lượng theo phân tích hóa học
٭ Đánh giá chất lượng vi sinh
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.1. Kết quả đánh giá chất lượng surimi

Tên chỉ tiêu Các chỉ số
I. Surimi tươi:
1. Hàm lượng ẩm (%)
2. Hàm lượng protein (%)
3. Hàm lượng lipid (%)
4. Màu sắc
5. Mùi
7. Trạng thái
74,3
16,18
0,32
Trắng trong hơi đục
Tanh rất nhẹ
Mềm dẻo
II. Surimi hấp chín
1. Độ bền đông kết (g/cm
2
)
2. Độ uốn lát
3. Mùi
4. Trạng thái
940
B
Tanh rất nhẹ
Đàn hồi tốt
3.2.1.Kết quả xác định tỷ lệ thịt bò phối trộn
815
845
940
905

870
740
760
780
800
820
840
860
880
900
920
940
960
5 10 15 20 25
Tỷ lệ thịt bò(%)
Độ bền đông kết(g/cm2)
13.16
14.08
17.32
16.28
15.56
0
2
4
6
8
10
12
14
16

18
20
5 10 15 20 25
Tỷ lệ thịt bò(%)
Tổng điểm cảm quan
Biểu đồ biểu diễn ĐBĐK của sản phẩm
theo tỷ lệ thịt bò phối trộn
Biểu đồ biểu diễn TĐCQ quan
của sản phẩm theo tỷ lệ thịt bò
phối trộn
3.2.2. Kết quả xác định tỷ lệ hương bò phối trộn
930
910
895
865
830
780
800
820
840
860
880
900
920
940
0.1 0.3 0.5 0.7 0.9
Tỷ lệ hương bò(%)
Độ bền đông kết(g/cm2)
15.88
16.6

18.16
15.92
14.8
0
5
10
15
20
0.1 0.3 0.5 0.7 0.9
Tỷ lệ hương bò(%)
TĐCQ có HSQT
Biểu đồ biểu diễn ĐBĐK của sản phẩm
theo tỷ lệ hương bò phối trộn
Biểu đồ biểu diễn TĐCQ có trọng
lượng của sản phẩm theo tỷ lệ hương
bò phối trộn
3.2.3. Kết quả xác định tỷ lệ chitofood phối trộn
840
875
915
855
820
760
780
800
820
840
860
880
900

920
940
0.1 0.2 0.3 0.4 0.5
Tỷ lệ chitofood (%)
Độ bền đông kết (g/cm2 )
15.84
16.56
18
16.8
15.64
14
14.5
15
15.5
16
16.5
17
17.5
18
18.5
0.1 0.2 0.3 0.4 0.5
Tỷ lệ chitofood (%)
TĐCQ có HSQT
Biểu đồ biểu diễn ĐBĐK của sản
phẩm theo tỷ lệ chitofood phối trộn
Biểu đồ biểu diễn TĐCQ của sản
phẩm theo tỷ lệ chitofood phối trộn
3.2.4. Kết quả xác định tỷ lệ tinh bột phối trộn
830
865

935
890
845
760
780
800
820
840
860
880
900
920
940
960
1 2 3 4 5
Tỷ lệ tinh bột(%)
Độ bền đông kết(g/cm2)
12.92
14.12
15.72
13.6
12.44
0
2
4
6
8
10
12
14

16
18
1 2 3 4 5
Tỷ lệ tinh bột(%)
Tổng điểm cảm quan
Biểu đồ biểu diễn ĐBĐK của sản
phẩm theo tỷ lệ tinh bột phối trộn
Biểu đồ biểu diễn TĐCQ của sản
phẩm theo tỷ lệ tinh bột phối trộn