LỜI MỞ ĐẦU
Cuộc sống hiện đại ngày càng đáp ứng tốt hơn những nhu cầu của con người.
Bên cạnh nhu cầu được ăn mặc đẹp, được sống cuộc sống thoải mái, tiện nghi thì
con người còn có nhu cầu được ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏe
tốt. Từ đó, con người có thể làm việc tốt hơn, hiệu quả hơn. Vì lý do đó mà ngành
công nghiệp chế biến thực phẩm ngày càng phát triển mạnh mẽ, góp phần đáp ứng
nhu cầu về ăn uống cho mọi người.
Do cuộc sống ngày càng phát triển và vận động ngày càng nhanh, nên thực phẩm
cũng có xu hướng nhanh, tiện ích. Các sản phẩm thực phẩm được chế biến từ thịt sẽ
cung cấp đầy đủ thành phần dinh dưỡng cần thiết của cơ thể. Trong đó, xúc xích là
một trong những sản phẩm chế biến từ thịt rất được quan tâm.
Xúc xích được bắt nguồn từ Châu Âu. Ngày nay, xúc xích đã lan rộng trên toàn
thế giới và đã có mặt tại Việt Nam từ nhiều năm nay, và đã quen thuộc với người
tiêu dùng. Xúc xích có thể được chế biến tại nhà hoặc theo quy mô công nghiệp.
Hiện nay, trên thị trường có rất nhiều loại xúc xích khác nhau. Tuỳ theo nguyên
liệu, ta có thể phân loại xúc xích như sau: Xúc xích gà, xúc xích bò, xúc xích tôm,
xúc xích heo, …, hoặc theo phương thức sản xuất ta có: Xúc xích triệt trùng, xúc
xích xông khói, xúc xích thanh trùng, ….
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ XÚC XÍCH
1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của xúc xích
Từ “xúc xích” được xuất phát từ ngôn ngữ La Tinh “salsus”, có nghĩa là được
phủ nhiều muối hoặc được bảo quản bằng muối. Chính người Trung Hoa cách đây
khoảng 2.500 năm, đã làm ra loại xúc xích “khô chẳng ra khô, ướt chẳng ra ướt” và
gọi tên là “lạp xưởng”. Những năm sau đó, sản phẩm này luôn được phát triển đa
dạng về hương vị và kết cấu với những thay đổi về thành phần và công nghệ sản
xuất. Vài trăm năm sau, người La Mã và người Hy Lạp mới được nếm thử xúc xích,
và họ đã phát triển rất nhiều loại xúc xích gần giống với các loại xúc xích của Châu
Âu ngày nay.
Ban đầu, xúc xích được nhồi tiết, nhồi gan, …. Sau đó, xúc xích được cải thiện
hơn, nó được nhồi với thịt bằm sơ hoặc cắt nhỏ. Sau này, xúc xích được nhồi với
nhũ tương thịt (thịt nghiền mịn), và đem lên men hoặc xông khói để kéo dài thời

gian bảo quản. Chính loại xúc xích này mới được xem là có nguồn gốc từ Châu Âu.
Ngày nay, đa số xúc xích đều được làm từ thịt heo, bò, gà, tôm, cá và đặc biệt
có cả xúc xích chay làm từ đậu nành. Sau khi tạo nhũ tương và tạo hình bằng các
loại vỏ bọc như: Ruột động vật làm từ ruột heo, ruột cừu, …, hoặc loại vỏ bọc nhân
tạo làm bằng cellulose, polymer, …, xúc xích được đem đi xông khói hoặc lên men
để bảo quản được lâu.
Sản phẩm xúc xích tiệt trùng bắt nguồn từ Nhật Bản, sau đó được phát triển
rộng rãi ở Trung Quốc và chính thức có mặt tại thị trường Việt Nam từ năm 1998.
Tuy chỉ mới góp mặt vào thị trường thực phẩm, xúc xích tiệt trùng, đã rất được ưa
chuộng với ưu điểm là giàu chất dinh dưỡng, mẫu mã đẹp, giá thành hợp lý và
không cần bảo quản ở nhiệt độ lạnh.
Hiện nay, việc chế biến xúc xích được thực hiện bởi các máy móc hiện đại với
khả năng về cơ khí hóa và tự động hóa rất cao, tạo điều kiện nâng cao năng suất, dễ
dàng kiểm soát về mặt kỹ thuật. Ngoài ra, quy trình chế biến cũng được cải thiện.
Với quy trình hiện nay, người ta có thể sử dụng được nhiều loại nguyên liệu khác
nhau, chế biến ra nhiều loại xúc xích khác nhau.
Ngày nay, ngành công nghiệp sản xuất xúc xích được thực hiện đúng theo quy
định của Nhà nước về liều lượng và thành phần chất phụ gia, gia vị trong công thức
chế biến. Ngoài ra, bao bì của sản phẩm cũng được yêu cầu phải ghi chính xác và
đúng theo quy định pháp luật về thông tin của thành phần sản phẩm xúc xích. Mục
đích tiêu chuẩn này là giúp đảm bảo rằng sản phẩm xúc xích duy trì được chất
lượng tốt an toàn khi tiêu thụ.
1.2 Phân loại xúc xích
Hiện nay, trên thế giới và ở Việt Nam có nhiều loại xúc xích khác nhau. Việc
phân loại chủ yếu dựa trên sự khác nhau về công thức, thành phần phụ gia, gia vị,
phương thức chế biến, chế độ xử lý nhiệt, tính tiện lợi khi sử dụng, thời gian sử
dụng và tồn trữ, …. Tuy nhiên, việc phân loại thông dụng nhất là dựa vào phương
thức chế biến và theo đó xúc xích được phân thành các loại như sau:
* Xúc xích tươi xông khói: Loại sản phẩm này chưa qua công đoạn nấu
nhưng được xông khói. Thành phẩm sau đó phải được bảo quản lạnh và phải được

nấu chín trước khi sử dụng.
* Xúc xích khô: Sản phẩm này có thể được xông khói, không xông khói hoặc
nấu. Sản phẩm có hàm lượng nước thấp, có thể bảo quản và sử dụng ở nhiệt độ
thường trong thời gian dài.
* Xúc xích nửa khô: Thường được xông khói ở nhiệt độ cao để làm khô một
phần sản phẩm, sản phẩm có hàm lượng nước cao hơn xúc xích khô.
* Xúc xích tươi: Thường được sản xuất với nguyên liệu còn tươi và hoàn
toàn chưa qua công đoạn xử lý nào. Loại sản phẩm này cần được bảo quản và xử lý
nhiệt thích hợp trước khi sử dụng.
* Xúc xích xông khói: Được xông khói và đã qua xử lý nhiệt, sản phẩm được
bảo quản lạnh.
* Xúc xích sử lý sơ bộ: Được xử lý nhiệt sơ bộ thích hợp, sản phẩm này cần
bảo quản lạnh.
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
2.1 Nguyên liệu chính
2.1.1 Thịt heo
Thịt và những sản phẩm chế biến từ thịt là một trong những phần cơ bản
trong khẩu phần thức ăn. Đó là nguồn quan trọng cung cấp lượng lớn protein và
chất khoáng như: Sắt (Fe), đồng (Cu), magie (Mg), photpho (P), …. Ngoài ra còn
cung cấp nhiều vitamin như: Vitamin A, vitamin B1, B2, B6, và trong thịt chứa đầy
đủ các acid amin không thay thế với tỷ lệ khá cân đối. Và trong công nghệ chế biến
xúc xích, người ta thường sử dụng thịt heo là nguyên liệu chính.
2.1.1.1 Phân loại
Thịt là nguyên liệu chính chế biến xúc xích. Nó có vai trò quyết định đến
chất lượng sản phẩm. Thịt được phân loại như sau:
* Theo % nạc: Tỷ lệ nạc là một chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng
thịt heo, đồng thời cũng là một yếu tố quyết định tới năng suất và hiệu quả chăn
nuôi.
+ Thịt heo nạc: Nạc chiếm tỉ lệ cao (> 80%).
+ Thịt heo nữa nạc nữa mỡ: % nạc từ 50% − 80%.

+ Thịt heo mỡ: % nạc < 5%.
* Theo trạng thái thịt:
+ Thịt bình thường: Là thịt có màu sắc tươi, bề mặt ráo, không rỉ nước, pH
của thịt có trị số từ 5.6 − 6.2.
+ Thịt PSE (pale – nhạt màu, soft – mềm, excudative – rỉ dịch): Là thịt lấy
từ những con thú bị stress trong quá trình giết mổ (cũng có thể do di truyền). Thịt
loại này thường nhạt màu, mềm nhão và có pH thấp (pH = 5.2 hoặc thấp hơn). Do
pH thấp nên thịt loại này thường giảm khả năng liên kết với nước và vi sinh vật phát
triển thấp.
+ Thịt DFD (dark – sậm màu, firm – cứng, dry − khô): Là thịt được lấy từ
những con vật bị stress trong quá trình vận chuyển đến nơi giết mổ. PH của thịt khá
cao (pH ≥ 6.4) và là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển. Khả năng trữ
nước của thịt rất tốt, sớ thịt cứng. Nhưng vì giữ nước tự do nhiều nên tạo điều kiện
cho vi sinh vật phát triển.
2.1.1.2 Thành phần hóa học
Một số thành phần hóa học của thịt heo như:
Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng trong 100gr thịt heo.
Thịt heo
Nước
(%)
Protein
(%)
Lipid
(%)
Glucid
(%)
Tro
(%)
Năng lượng
(cal/g)

Nạc 72 20 7 0.4 0.6 143
Trung bình 60.1 16 23 0.3 0.6 286
Mỡ 47.5 12.5 39.3 0.2 0.5 406
Bảng 2.2: Thành phần acid amin trong thịt heo.
Acid amin % Acid amin %
Leucine 7.5 Tryptophan 1.4
Isoleucine 4.9 Phenylalanine 4.1
Lysine 7.8 Threonine 5.1
Valine 5.0 Arginine 6.4
Methionine 2.5 Histidine 3.2
Bảng 2.3: Thành phần khoáng trong thịt heo (mg/100gr thịt)
Thịt heo Ca Mg Fe K Na P
Nạc 10.9 29 2.2 442 161 150
Trung bình 13.2 41 2.3 442 129 170
Mỡ 2.5 42 2.5 442 148 180
Ngoài ra, trong thịt còn có một số vitamin có hàm lượng cao như: Vitamin
B1 (0.75 – 0.95 mg), vitamin B2 (0.25 – 0.4 mg), vitamin B6 (0.42 – 0.5 mg), acid
pentotenic (0.7 – 1.5 mg), và một số các vitamin khác như: Vitamin C, vitamin D,
vitamin A, … có hàm lượng nhỏ hơn.
2.1.1.3 Các dạng hư hỏng của thịt heo
Thịt trong quá trình bảo quản có thể bị biến chất và hư hỏng. Nguyên nhân
là do bảo quản thịt trong những điều kiện không thích hợp, tạo điều kiện thuận lợi
cho các enzyme và vi sinh vật có sẵn trong thịt phát triển. Những biến đổi này dẫn
đến hư hỏng về cảm quan, hình thành những chất có hại. Những hiện tượng hư
hỏng của thịt thường gặp là: Sinh nhớt, thối rữa, lên men chua, sự thay đổi màu sắc
và mốc.
* Sinh nhớt: Thường xuất hiện trên bề mặt thịt ướp lạnh ở các buồng có độ
ẩm không khí tương đối cao hơn 90%. Đây là giai đoạn đầu của sự hư hỏng. Lớp
nhầy này gồm có nhiều vi khuẩn khác nhau như Micrococus albus, M.cadidus,
M.aureus, E.coli, Streptococcus liquefaciens, Bacillus subtilis, B.mycoides, …. Tốc

độ sinh nhớt còn phụ thuộc vào nhiệt độ. Nhiệt độ thích hợp cho bảo quản thịt là
0
o
C.
* Thịt bị chua: Do vi khuẩn lactic, nấm men hoặc các enzyme có sẵn trong
thịt. Trong thịt có càng nhiều glycogen thì càng dễ bị chua. Quá trình 1ên men chua
làm cho pH của thịt giảm. Vì vậy, nó là quá trình trước của quá trình thối rữa. Sản
phẩm của quá trình là các acid formic, acetic, butyric, lactic, propionic, succinic, …
làm thịt bị chua, có màu xám và mùi khó chịu.
* Sự thối rữa thịt: Do các vi sinh vật hiếu khí cũng như kỵ khí phát triển
sinh ra các enzyme protease phân giải protein. Sản phẩm của quá trình thối rữa
gồm: Hydrosulfua, indol, statol, butyric, … tạo mùi khó chịu cho thịt.
* Thịt bị mốc: Do các nấm mốc như Mucor và Aspergillus, … phát triển
trên thịt, làm cho thịt tăng tính kiềm do phân hủy protein và lipid, tạo thành các acid
bay hơi, nấm mốc phát triển làm cho thịt có mùi mốc, nhớt dính và biến màu, ….
* Sự biến màu của thịt: Màu của thịt trong quá trình bảo quản có thể chuyển
từ đỏ biến thành màu xám, nâu, hoặc xanh lục do các vi khuẩn hiếu khí phát triển
trên bề mặt.
* Sự biến đổi của mỡ: Vi khuẩn phân giải mỡ có khả năng làm tan mỡ và
thúc đẩy nhanh chóng quá trình oxy hóa mỡ, làm mỡ bị ôi thiu. Hiện tượng này xảy
ra do vi khuẩn Pseudomonas và Achromobacter gây nên.
2.1.1.4 Tiêu chuẩn về nguyên liệu
Bảng 2.4: Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thịt (TCVN 7049 – 2002).
Tiêu chuẩn Nội dung
Kiểm soát vệ sinh thú y
1/ Tất cả các loại nguyên liệu thịt sử dụng chế biến
đều phải qua kiểm soát vệ sinh thú y.
2/ Thịt nhập từ ngoài vào phải có giấy kiểm soát vệ
sinh thú y.
Tiêu chuẩn

cảm quan
Trạng thái
1/ Thịt tươi, có độ đàn hồi cao, vết cắt mọng nước
nhưng không rỉ nước, bề mặt không nhợt.
2/ Không còn sót gân, xương, lông, tổ chức cơ không
bầm dập, tụ huyết, xuất huyết, ….
Màu sắc
1/ Không được phép có màu đỏ bầm, nâu đậm, xám
hay tái nhạt, xanh.
2/ Thịt, mỡ không bị nhiễm sắc tố vàng.
Mùi vị
1/ Không có mùi ôi của thịt bị biến chất, của mỡ bị
oxy hóa.
2/ Không có mùi heo nọc, kháng sinh hay hóa chất xử
lý.
3/ Không có vị lạ như mặn, chua, chát, ….
Vệ sinh 1/ Bao bì kín, sạch sẽ.
2/ Thịt, mỡ không dính vật lạ như: Đất, cát, phân, dầu
nhớt, dây buộc, giấy, lá cây, ….
3/ Độ đông lạnh: Thịt lạnh đông phải có nhiệt độ tâm
thịt ≤ –18
o
C.
Tiêu chuẩn
hóa sinh
Độ pH
1/ Thịt tươi: 5.6 – 6.0.
2/ Thịt lạnh: 5.3 – 6.0.
Lượng
NH

3
1/ Thịt tươi: ≤ 20 mg/100g.
2/ Thịt lạnh: ≤ 40 mg/100g.
Lượng H
2
S
Âm tính.
Hàn the Không được có.
Tiêu chuẩn vi sinh
1/ Tổng số vi khuẩn hiếu khí: ≤ 1,000,000/g.
2/ E.coli: ≤ 100/g.
3/ Staphilococus aureus: ≤ 100/g.
4/ Salmonella: ≤ 0/25g.
2.1.2 Mỡ heo
Thành phần chủ yếu của mỡ là chất béo, thuộc nhóm lipid đơn giản. Chất
béo thường là hỗn hợp của một số các triglyceride. Trong chất béo thành phần
thường gặp là các acid béo: Acid stearic, panmitic, miristic, oleic, linoleic. Ngoài ra,
còn có một lượng nhỏ các acid béo chưa no như linoleric và arachidonic.
Bảng 2.5: Hàm lượng acid béo có trong mỡ heo.
Acid béo Hàm lượng mỡ heo tính theo %
Acid miristic 1
Acid panmitic 25 – 30
Acid stearic 12 – 16
Acid oleic 41 – 51
Acid lenoleic 3 – 12
Acid linolenic 0,3 – 0,5
Acid arachidonic 0,3 – 2
Trạng thái và tính chất của mỡ heo chủ yếu là do hàm lượng các acid béo cấu
thành triglyceride quyết định. Hàm lượng acid béo không no càng cao thì mỡ càng
mềm và có nhiệt độ nóng chảy thấp, cơ thể dễ đồng hóa và tỷ lệ hấp thu cao hơn

hoặc ngược lại.
Xúc xích dùng tất cả các loại mỡ như mỡ lưng, mỡ đùi, mỡ nọng, … nhưng
không dùng mỡ sa.
Mỡ có tác dụng làm tăng độ dính, độ béo, độ bóng, làm tăng giá trị cảm quan
cho xúc xích, giúp tận dụng nguồn nguyên liệu và làm giảm giá thành, tăng hiệu
quả kinh tế.
Tùy theo pH của thịt mà dùng loại mỡ phù hợp: Thịt có pH cao được phối
trộn với loại mỡ ít bị phân giải, thịt có pH thấp được dùng với mỡ bị chuyển hóa.
Có thể dùng mỡ ở nhiều vị trí khác nhau. Nhưng mỡ phải lạng sạch da,
không sót xương, lông và các loại tạp chất khác.
2.1.3 Da heo
Da heo thường sử dụng là da lưng. Da không quá cứng (do heo già) và cũng
không quá mềm (heo non) để tạo ra sản phẩm và có sự kết dính tốt hơn mà ít ảnh
hưởng đến độ mịn của sản phẩm.
Da heo được sử dụng trong chế biến xúc xích nhằm làm tăng khả năng kết
dính, tăng độ dai cho xúc xích, tận dụng nguồn nguyên liệu, làm giảm giá thành,
tăng hiệu quả kinh tế.
Da được sử dụng phải cạo sạch lông, lạng sạch mỡ, không có vết bầm, da
không quá cứng và khô, không dùng da heo nái hoặc heo nọc.
2.2 Nguyên liệu phụ
2.2.1 Nước đá vảy
2.2.1.1 Vai trò
Nước đá vảy có vai trò rất quan trọng trong quá trình chế biến, giúp cho
việc giữ nhiệt độ thấp (dưới 12
o
C) trong quá trình xay (do sự ma sát xảy ra giữa các
dao và nguyên liệu đưa vào), ngoài ra nó còn là dung môi giúp hòa tan các chất phụ
gia.
Nước đá vảy còn ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương, tham gia vào việc
tạo cấu trúc và trạng thái của sản phẩm thực phẩm chế biến, đồng thời làm tăng độ

ẩm của sản phẩm.
2.2.1.2 Yêu cầu cần tuân thủ trong sản xuất đá vảy
* Nước dùng để sản xuất đá vảy phải đảm bảo các điều kiện vệ sinh.
* Thiết bị sản xuất nước đá vảy và chất lượng nước đá vảy phải được kiểm
tra hàng ngày.
* Các dụng cụ lấy đá vảy, dụng cụ chứa đựng và vận chuyển đá vảy phải
chuyên dùng và được làm vệ sinh sạch sẽ vào đầu và cuối giờ sản xuất.
* Kho đá vảy được làm vệ sinh một tuần một lần vào lúc nghỉ ca hoặc cuối
ngày sản xuất.
* Nước đá vảy cần tuân theo tiêu chuẩn nước uống được trình bày ở bảng
sau:
Bảng 2.6: Tiêu chuẩn nước uống (TCVN 5501 – 1991).
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Độ trong
Độ đục
Độ màu
Mùi vị xác định bằng cảm quan ở 20
0
C và 60
0
C
Hàm lượng cặn không tan
Hàm lượng cặn hòa tan
Độ pH
Độ cứng toàn phần
Hàm lượng chlorua
Hàm lượng nitrit
Hàm lượng sắt tổng số
Hàm lượng thủy ngân
Tổng số VKHK

> 100 cm
< 1,5 g/l
< 5
Không phát hiện
< 10 mg/l
< 500 mg/l
6 – 8.5
< 300 mg CaCO
3
/l
< 300 mg/l
< 0.1 mg/l
< 0.3 mg/l
< 0.01 mg/l
Không được có
Tổng số Coliforms (vi khuẩn/100ml)
Tổng số Coliforms phân (vi khuẩn/100ml)
Tổng số C.perfringens (vi khuẩn/100ml)
< 200 khuẩn lạc/1ml
Không được có
Không được có
2.2.2 Protein đậu nành
Protein đậu nành có tên thương mại là Supro EX 33. Đây là loại sản phẩm
được chế biến bằng cách trích ly protein từ đậu nành với hàm lượng protein cao trên
90%, tái tạo lại nguồn protein đậu nành thành một dạng mới đem lại hiệu suất cao.
Bảng 2.7: Thành phần hóa học của protein đậu nành.
Thành phần hóa học Hàm lượng (%)
Protein
≥ 90%
Độ ẩm

≤ 6%
Lipid
≤ 1.6%
Tro
≤ 4.5%
2.2.2.1 Vai trò
* Cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc trong các dạng sản phẩm khác nhau
như (tạo gel, nhũ tương,…) như một chất đệm thay thế một phần thịt.
* Tạo sự cân bằng giữa protein động vật và protein thực vật cũng như tạo
cho xúc xích có giá trị dinh dưỡng cao.
* Có khả năng giữ nước, liên kết các thành phần chất béo, protein,… nhanh
chóng nên được đưa trực tiếp vào trong quá trình tạo nhũ tương.
2.2.2.2 Yêu cầu kỹ thuật
Protein đậu nành trong chế biến xúc xích tiệt trùng phải đáp ứng các yêu
cầu kỹ thuật theo bảng sau:
Bảng 2.8: Yêu cầu kỹ thuật đối với protein đậu nành.
Các tiêu chuẩn Yêu cầu
Màu sắc
Mùi
Trắng đục
Thơm
Vị
Tổng số VKHK
Salmonella
E.Coli
Tổng số tế bào nấm men – nấm mốc
Nhạt
< 4 khuẩn lạc/g
Âm tính
Âm tính

< 100 khuẩn lạc/g
2.2.3 Tinh bột biến tính
Tinh bột biến tính là tinh bột đã qua xử lý bằng phương pháp hóa học hoặc
bằng enzyme để thu được loại tinh bột đáp ứng các yêu cầu kỹ thuật như tăng độ
hòa tan, độ trong, độ nhớt, độ dẻo, độ dai chắc và tránh hiện tượng thoái hóa cấu
trúc gel từ tinh bột do hiện tượng các phân tử tinh bột đã hồ hóa bị mất nước và tái
kết tinh.
Bảng 2.9: Hàm lượng tinh bột của một số loại nông sản.
Nông sản Lượng tinh bột (% lượng chất khô)
Khoai tây
Bột sắn
Lúa mì
Lúa
Hạt mạch
Ngô
Hạt đậu (giai đoạn chín)
Chuối
84
95
75
75
75
75
60 – 66
90
Tinh bột biến tính có một số vai trò trong xúc xích như: Tăng tính hút ẩm,
tính đàn hồi, tính kết cấu của sản phẩm, và hạ giá thành sản phẩm.
2.3 Gia vị
2.3.1 Muối
Muối là một gia vị thường được sử dụng trong các món ăn hàng ngày và trong

công nghiệp chế biến thực phẩm.
2.3.1.1 Vai trò
Muối được dùng để tạo vị mặn cho sản phảm, nâng cao tính bền vững của
sản phẩm khi bảo quản, làm tăng khả năng kết dính của actin và myosin. Ngoài ra
muối còn có tính sát khuẩn nhẹ, góp phần làm giảm sự phát triển vi sinh vật gây hại.
Muối giúp giảm tỉ lệ O
2
hoà tan trong môi trường, làm ức chế các vi sinh vật hiếu
khí. Ion Cl
-
sẽ kết hợp với protein ở các liên kết peptide, làm cho các enzyme phân
hủy protein của vi sinh vật không còn khả năng phá vỡ protein để lấy chất dinh
dưỡng cung cấp cho hoạt đống sống của chúng.
2.3.1.2 Yêu cầu kỹ thuật của muối tinh (TRS) trong chế biến xúc xích
Bảng 2.10: Chỉ tiêu chất lượng muối theo TCVN 3973 – 84
Tên chỉ tiêu Mức chất lượng
Cảm
quan
Màu sắc
Trắng trong, trắng
Mùi
Không mùi
Vị
Dịch muối 5% có vị mặn thuần
khiết, không có vị lạ
Dạng bên ngoài và cỡ hạt
1/ Khô ráo, tơi đều trắng sạch
2/ Cỡ hạt 1 – 1.5mm (TRS là < 0.45
mm)
Hóa

học
Hàm lượng NaCl tính theo %
khối lượng khô
> 97% (TRS là 99.9%)
Hàm lượng chất không tan trong
nước tính theo % khối lượng
chất khô
< 0.25%
2.3.2 Đường
2.3.2.1 Vai trò
Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị mặn của muối.
Đường còn kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động của
một số vi sinh vật khi bảo quản. Ngoài ra, đường còn có khả năng liên kết với nước
bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liên kết góp phần làm giảm hoạt
tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
2.3.2.2 Yêu cầu kỹ thuật của đường trong chế biến xúc xích
Bảng 2.11: Chỉ tiêu chất lượng đường theo TCVN 1695 – 87
Tiêu chuẩn cảm quan Mức chất lượng
Hình dạng Dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô, không vón cục.
Mùi vị
1/ Tinh thể cũng như dịch đường trong nước cất có vị
ngọt.
2/ Không có mùi lạ.
Màu sắc
Tất cả tinh thể đều trắng óng ánh, khi pha trong nước
cất dung dịch đường trong suốt.
2.3.3 Bột ngọt
Bột ngọt có tên chính thức là monosodium glutamate, là một loại muối của
acid glutamic, một acid amin có tự nhiên trong cơ thể con người, trong protein thịt
động vật và trong thực vật như nấm rơm, cà rốt, rong biển,

2.3.3.1 Vai trò
Bột ngọt có vai trò quan trọng trong chế biến thực phẩm, tạo ra vị ngọt
giống như thịt. Do đó, nó được sử dụng để làm tăng vị ngọt cho xúc xích. Liều
lượng sử dụng tối đa là 10g/1kg nguyên liệu.
2.3.3.2 Yêu cầu kỹ thuật của bột ngọt trong chế biến xúc xích
Bảng 2.12: Chỉ tiêu chất lượng bột ngọt theo TCVN 1459 – 74.
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Trạng thái
Bột mịn, không vón cục, dễ tan trong nước, số
lượng điểm đen trong 10cm
2
< 2.
Màu sắc
Trắng
Mùi
Thơm không lẫn chua, không tanh, không có mùi
lạ khác.
Vị Ngọt đặt trưng của bột ngọt.
Hàm lượng nước < 0.14%
Độ pH của dung dịch 6.5 – 7.0
Hàm lượng NaCl < 18%
Hàm lượng natri glutamat
e
> 80%
Sắt < 0.05%
Gốc sunfat(SO4
2-
) < 0.002%
2.3.4 Bột tiêu
2.3.4.1 Vai trò

Bột tiêu có vị cay nồng tự nhiên, có mùi thơm đặc trưng. Tiêu có mặt
trong sản phẩm làm tăng hương vị tạo sự hấp dẫn. Trong sản xuất xúc xích tiệt
trùng và hầu hết các sản phẩm chế biến từ thịt khác, tiêu là một trong những gia
vị rất cần thiết nhằm nâng cao giá trị cảm quan. Ngoài ra, tiêu còn có tác dụng hỗ
trợ tiêu hóa, kháng khuẩn và một số tính năng khác.
2.3.4.2 Yêu cầu kỹ thuật của bột tiêu trong chế biến xúc xích
Bảng 2.13: Chỉ tiêu chất lượng bột tiêu theo TCVN 5387 – 94.
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Trạng thái
Tơi, mịn, khô, không lẫn tạp chất, cỡ hạ
t nhỏ hơn 0.2 mm
Màu sắc Màu xám
Mùi vị Cay nồng tự nhiên, mùi thơm đặc trưng
Nấm mốc, sâu mọt Không có
Hàm lượng ẩm < 13%
Chất không bay hơi chiết được
(% khối lượng chất khô)
≥ 6%
Hàm lượng piperin (% khối lượng khô) ≥ 4%
Tro tổng số (% khối lượng khô) < 6%
Tinh dầu bay hơi
(ml/100g khối lượng khô)
≥ 1
Tro không tan trong acid
(% khối lượng khô)
< 1.2%
2.3.5 Tỏi
2.3.5.1 Vai trò
Tỏi có vị cay hăng, thơm dịu, nâng cao được tính cảm quan cho thực phẩm.
Ngoài ra, tỏi còn có một số vai trò khác như:

* Hoạt tính sát khuẩn chủ yếu của tỏi là từ allicin: Một chất có tính kháng
sinh mạnh đối với nhiều loại nấm mốc, vi khuẩn gây bệnh, nên trong xúc xích, tỏi
còn có tác dụng tiêu diệt hoặc ức chế một phần vi sinh vật.
* Tỏi làm tăng sức đề kháng của cơ thể bằng khả năng làm tăng hệ miễn
dịch, là hàng rào chống nhiễm trùng đầu tiên.
* Tỏi có tác dụng tốt trong điều trị tim mạch và làm giảm cholesterol trong
máu.
2.3.5.2 Yêu cầu kỹ thuật của tỏi trong chế biến xúc xích
Hình dạng tép tỏi đem chế biến phải to, đều, các củ tỏi còn trong trạng thái
nguyên vẹn, không bầm dập. Củ tỏi còn tươi, không bị sâu mọt, nấm mốc, không
lẫn đất cát, màu trắng ngà.
2.4 Phụ gia
2.4.1 Muối nitrite
2.4.1.1 Vai trò
* Ổn định màu hồng tự nhiên của thịt khi gia nhiệt, tăng màu của thịt đã xử
lý.
* Tăng hương vị và cấu trúc cho sản phẩm
* Tiêu diệt và ức chế các vi sinh vật.
* Kìm hãm sự oxy hóa lipid.
2.4.1.2 Liệu lượng Nitrite cho phép sử dụng trong chế biến xúc xích
Liều lượng cho phép sử dụng đối với người là 0 – 0,4 mg/kg thể trọng/ngày,
còn đối với thực phẩm phải đảm bảo lượng nitrit không quá 125 ppm.
2.4.2 Polyphosphate (Tari)
Polyphosphate cũng là một chất phụ gia quan trọng trong chế biến xúc xích.
Nó có khả năng giữ nước và tính hòa tan của các protein chủ yếu là các protein sợi
cơ.
Polyphosphate cải thiện khả năng nhũ hóa và khả năng giữ nước của thịt
trong quá trình chế biến. Tùy theo đặc trưng của từng sản phẩm mà dùng loại Tari-
K, Tari-P, Tari-L, cho phù hợp.
2.4.2.1 Vai trò

* Tari-L có tác dụng làm khử màu, mùi và bảo quản thực phẩm.
* Tari-K, Tari-P có các tác dụng sau:
+ Hoạt hóa protein trong thịt: Polyphosphate có khả năng trích ly đạm
protein dạng cơ sợi ra khỏi thịt cao hơn và nhanh hơn, làm săn kết lại trong khối sản
phẩm nấu thành kết cấu protein bền vững trong quá trình xử lý nhiệt tiếp theo.
+ Làm chất đệm hay làm ổn định pH của thịt.
+ Tạo độ giòn và dai cho sản phẩm.
+ Ức chế và tiêu diệt một phần vi sinh vật: Sự có mặt của polyphosphate
trong chế biến thực phẩm có tác dụng làm chậm sự sinh trưởng và làm giảm khả
năng chống chịu của vi sinh vật. Polyphosphate còn có khả năng tiêu diệt vi sinh vật
nhanh hơn trong cùng một thời gian đun nóng và cùng một nhiệt độ, đặc biệt đối
với vi khuẩn gram (+).
+ Tăng cường liên kết nước trong nhũ tương: nếu đồng thời cho muối ăn
(khoảng 2 – 3%) và polyphosphate (0.3 – 0.5%) sẽ có tác dụng làm tăng khả năng
liên kết nước vì trên thực tế nó có thể thay thế chức năng tự nhiên của ATP nên thịt
sau rã đông có thể tăng khả năng liên kết nước.
2.4.2.2 Liệu lượng polyphosphate cho phép sử dụng trong chế biến xúc
xích
Có nhiều loại tari: Tari-L, Tari-K, Tari-P, .… Liều lượng cho phép sử dụng
của các loại này là: 9g/1kg nguyên liệu.
2.4.3 Vitamin C
2.4.3.1 Vai trò
* Vitamin C tạo cho sản phẩm có giá trị về mặt dinh dưỡng, bảo vệ sức
khỏe cho người sử dụng như tăng sức đề kháng. Phụ gia này giúp chống oxy hóa
thịt trong quá trình chế biến, bảo quản. Nó phản ứng với O
2
, ngăn O
2
phản ứng với
các thành phần của thịt, với nitrite nên giúp định màu cho sản phẩm, tăng nhanh khả

năng tạo màu cho sản phẩm.
* Vitamin C chiếm lấy O
2
trong không khí, ngăn cản sự phát triển của vi
khuẩn hiếu khí.
* Vitamin C làm giảm lượng nitrite dư (nếu có), ngăn cản sự tạo thành
nitrosamine (chất gây ung thư), làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Nó là
loại vitamin rất cần thiết đối với cơ thể con người.
2.4.3.2 Liệu lượng vitamin C cho phép sử dụng trong chế biến xúc xích
Liều lượng vitamin C được phép sử dụng là 100mg/1kg dùng riêng lẻ hay
kết hợp với chất tạo phức kim loại.
2.4.4 Chất tạo hương
2.4.4.1 Vai trò: Làm tăng cường hương vị đặc trưng của xúc xích.
2.4.4.2 Yêu cầu về hương liệu
Khi sử dụng hương liệu cần tuân theo quy định của Bộ Y Tế:
* Không chứa bất kỳ các chất nào có nguồn gốc từ vi sinh vật với một
lượng có thể gây hại đến sức khỏe.
* Không chứa các vi sinh vật có ảnh hưởng đến sức khỏe.
CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH XỬ LÝ NGUYÊN
LIỆU
3.1 Quy trình xử lý nguyên liệu
Sơ đồ 3.1: Quy trình xử lý nguyên liệu.
3.2 Thuyết minh quy trình
3.2.1 Cấp đông
3.2.1.1 Mục đích: Bảo quản nguyên liệu.
Thịt
Cấp đông
Bảo quản
Rã đông
Rửa

Nhiệt độ môi trường = -15
o
C
Nhiệt độ tâm = -18
o
C
V
kk
=

3m/s
t = 30 phút
Nhiệt độ = 5
o
C
t =18 – 24h
Nhiệt độ = -18
o
C
Nước
3.2.1.2 Phương pháp thực hiện:
Thịt, da, mỡ sau khi kiểm tra và đạt yêu cầu se được đem đi cấp đông. Quá
trình này được tiến hành qua hai giai đoạn :
* Giai đoạn 1: Làm lạnh sơ bộ
+ Mục đích: Kéo dài thời gian chín tới của thịt, để có thể duy trì những
đặc tính tốt của thịt như: Thịt mềm mại, hương vị của thịt tăng lên, khả năng giữ và
liên kết với với nước của protein không bị mất đi, … có lợi cho quá trình sản xuất
xúc xích. Trong quá trình làm lạnh, lợi dụng các nguồn enzym tự nhiên để làm mềm
thịt và giữ nhiệt độ ở mức 0 – 4
o

C sẽ có tác dụng ức chế sự hoạt động của vi sinh
vật (vi sinh vật gây thối).
+ Phương pháp thực hiện: Nguyên liệu sau khi mổ làm sạch rồi đem đi
làm lạnh. Làm lạnh là quá trình hạ thấp nhiệt độ của thịt xuống nhưng nhiệt độ đó
lớn hơn nhiệt độ đóng băng của dịch mô, vì thế nhiệt độ làm lạnh thường dùng là 0
– 4
o
C.
* Giai đoạn 2: Tiến hành cấp đông
+ Mục đích: Bảo quản nguồn nguyên liệu, hạn chế sự phát triển của vi
sinh vật, ức chế các hoạt động sinh hóa, giúp cho quá trình bảo quản thịt được lâu,
giúp cho việc sản xuất diễn ra liên tục, ổn định nguồn nguyên liệu, làm giảm lượng
đá vảy bổ sung vào nguyên liệu trong giai đoạn xay.
+ Phương pháp thực hiện: Nguyên liệu được làm lạnh đến nhiệt độ mà
nước và protein bị đóng băng. Ở nhiệt độ đông các enzym thủy phân hầu hết ngưng
hoạt động, các vi sinh vật cũng không phát triển hoặc phát triển hầu như không
đáng kể.
3.2.1.3 Những biến đổi xảy ra trong quá trình lạnh đông
* Biến đổi vật lý
Trong quá trình lạnh đông chủ yếu xảy ra quá trình biến đổi vật lý mà cụ
thể là biến đổi về nhiệt độ. Khi cho nguyên liệu vào môi trường lạnh đông nhiệt độ
của nguyên liệu biến thiên như sau: Nhiệt độ bắt đầu giảm đến nhiệt độ đóng băng
(t
đb
). Sau đó nhiệt độ tiếp tục hạ một ít rồi tăng lên đến điểm C tại nhiệt độ đó nước
trong sản phẩm bắt đầu kết tinh nhiệt độ trở lên không đổi. Khi nước trong sản
phẩm đã đóng băng hết nhiệt độ tiếp tục giảm xuống đến nhiệt độ của môi trường
lạnh đông.
Hình 3.1: Biến đổi trong xảy ra quá trình lạnh đông.
Do sự thay đổi nhiệt độ dẫn đến thay đổi hàm ẩm trong thịt nên khối

lượng thịt thay đổi. Đây là yếu tố cần được quan tâm vì nó ảnh hưởng đến tính kinh
tế của quá trình công nghệ.
Ngoài ra còn có sự biến đổi về chất nước trong nguyên liệu sẽ chuyển pha.
Nước tự do kết tinh trước sau đó đến nước liên kết, quá trình kết tinh trải
qua các vùng sau:
+ Vùng 1: Nhiệt độ từ -1
o
C đến -1.5
o
C nước tự do bắt đầu kết tinh.
+ Vùng 2: Nhiệt độ từ -2.5
o
C đến -3
o
C nước liên kết bắt đầu kết tinh.
+ Vùng 3: Nhiệt độ từ -20
o
C đến -25
o
C nước liên kết và keo kết tinh.
+ Vùng 4: Nhiệt độ từ -60
o
C đến -65
o
C nước đóng băng hoàn toàn.
Nước đá tồn tại ở dạng tinh thể, kích thước tinh thể phụ thuộc vào tốc độ
làm lạnh đông. Tốc độ nhanh kích thước tinh thể sẽ nhỏ và ngược lại. Nguyên nhân
có thể giải thích như sau:
+ Nếu làm lạnh chậm, đầu tiên ẩm ở lớp ngoài đóng băng (tinh thể đá
thường xuất hiện chủ yếu ở gian bào do nồng độ muối, acid và các chất khác của

dịch mô trong gian bào nhỏ hơn so với trong tế bào và như vậy độ băng điểm của
gian bào cao hơn so với trong tế bào) trước. Khi đó, ẩm ở những điểm này sẽ thấp
tạo ra sự chênh lệch ẩm với các điểm bên trong do đó có sự chuyển ẩm từ các điểm
bên trong tới vùng đóng băng và kết tinh tên khối băng đã được tạo làm cho tinh thể
băng lớn dần lên.
+ Khi làm lạnh đông với tốc độ nhanh thì hầu hết lượng ẩm trong khối
nguyên liệu kết tinh tại chỗ vì thế kích thước tinh thể nhỏ bé.
Ngoài ra, còn một số những biến đổi khác như: Biến đổi hóa sinh, biến đổi
cấu trúc tế bào dẫn đến những biến đổi về cảm quan như màu sắc, mùi vị, ….
* Biến đổi vi sinh
Khi làm lạnh đông vi sinh vật và enzym bị kìm hãm, tác dụng thẩm thấu
của nguyên sinh chất ở vi sinh vật bị giảm, nước trong vi sinh vật bị đóng băng,
màng tế bào có thể bị phá vỡ làm cho vi sinh vật chết.
* Biến đổi hóa học
Dung dịch keo sau khi làm lạnh đông thì không có khả năng phục hồi lại
trạng thái ban đầu. Nước liên kết bị đóng băng làm cho protein bị biến tính, tốc độ
làm lạnh nhanh và thời gian ngắn thì biến tính giảm.
* Biến đổi màu sắc
Khi bảo quản lạnh màu của thịt thường bị sẫm hơn, do ở lớp bề mặt có sự
bốc hơi nước làm tăng nồng độ chất màu, và do sự oxy hóa mioglobin thành
metmioglobin, ngoài ra màu sắc của thịt có thể bị ảnh hưởng do hoạt động của vi
sinh vật.
3.2.2 Rã đông
3.2.2.1 Mục đích: Chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo vì thịt khi trữ
đông thường có nhiệt độ tâm đạt -20
o
C đến -18
o
C. Lúc này, thịt đông lại thành một
khối rất cứng nên khó khăn trong khi đưa vào máy xay để thực hiện quá trình xay.

3.2.2.2 Phương pháp thực hiện
* Phương pháp 1: Rã đông tự nhiên trong không khí, là quá trình để thịt
lạnh đông tan trong môi trường không khí, có phòng rã đông. Nhiệt độ phòng
khoảng 12 – 16
o
C, thời gian tan giá 12 – 16h.
* Phương pháp 2: Ngâm thịt trong nước cho tới khi tinh thể đá tan hoàn
toàn. Vận tốc của quá trình tan giá trong dung dịch cao hơn không khí vài lần, khi
đó thịt không bị hao hụt về trọng lượng mà có thể tăng từ 3 – 4% do hút ẩm ở lớp
ngoài bề mặt. Hạn chế của phương pháp là màu sắc thịt thay đổi (thịt thường mất
màu), hương vị giảm, thịt kém thơm, một phần chất dinh dưỡng bị hao hụt.
* Yêu cầu kỹ thuật:
+ Thịt sau khi rã đông nguyên liệu phải đạt nhiệt độ từ 0 – 5
o
C.
+ Thịt có màu sắc tự nhiên.
3.2.2.3 Những biến đổi xảy ra trong quá trình rã đông
Quá trình rã đông là quá trình thuận nghịch so với quá trình lạnh đông. Tuy
nhiên, có một số quá trình là không thuận nghịch. Trong quá trình rã đông, nhiệt độ
thịt tăng dần, các tinh thể đá tan ra dẫn đến các biến đổi trong cấu trúc thịt và làm
cho thịt mềm hơn, thuận lợi cho quá trình xay.
Ngoài ra, còn có những biến đổi như sự phát triển của một số vi sinh vật, sự
hóa nhầy trên bề mặt, trích ly dịch bào, … do có sự biến đổi protein trong quá trình
bảo quản làm cho khả năng giữ nước và còn phụ thuộc vào quá trình làm lạnh đông
nhanh hay chậm: Khi làm lạnh đông chậm tạo ra các tinh thể đá lớn có thể xé rách
màng tế bào dẫn đến sự chảy dịch nhiều ngay khi làm tan giá, làm lạnh đông nhanh
các tinh thể đá tạo thành nhỏ có thể giảm bớt được lượng dịch chảy ra. Dịch chảy ra
thường chứa các vitamin, các muối khoáng, các acid amin, tổn thất về giá trị dinh
dưỡng ít nhưng tổn thất về trọng lượng có thể rất lớn, thịt trở lên khô và xơ. Quá
trình rã đông được thực hiện trong phòng chuẩn bị có nhiệt độ 5

o
C. Khi rã đông
phải thực hiện chậm để giảm sự hao hụt về lượng và chất.
3.2.3 Rửa
Sau khi rã đông, tiến hành rửa sơ bộ.
Lưu ý: * Đảm bảo nhiệt độ sản phẩm đạt 0 – 5
o
C.
* Nếu rã đông bằng phương chảy tràn thì có thể bỏ qua bước này.
CHƯƠNG 4: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
4.1 Nguyên lý chung của công nghệ chế biến xúc xích
Xúc xích được sản xuất dựa trên nguyên lý tạo hệ nhũ tương bền. Hệ nhũ
tương này được hình thành chủ yếu trong công đoạn xay nhuyễn. Quá trình xay
nhuyễn giúp tạo nên một hệ nhũ tương bền giữa các nguyên liệu (thịt nạc, mỡ heo,
da heo), phụ gia, … với nhau. Chính hệ nhũ tương này sẽ quyết định phần lớn chất
lượng cũng như cấu trúc của xúc xích.
4.2 Quy trình chế biến tổng quát của các loại xúc xích
4.2.1 Sơ đồ quy trình
Nguyên liệu
Xay thô
Xay nhuyễn
Làm lạnh
Nấu
Đóng gói
Bảo quản
Dò kim loại
Làm nguội
Định hình
Sản phẩm
Bao bì

Gia vị, phụ
gia
Đá vảy
Vỏ bọc
Nước