
  


 !"
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM
GVHD: Th.S NGUYN HUNH ĐNH THUN
 #$% &'())(*&
+,- &'((.'/&
 #, &'()01)&
23,4 &'(0&11&
 5,6 &'(7&/)&
5 &'(00 &
8,9 &'(17()&
23, &'(11*&&
,-4 &'(111/&
:, &'(1(.&&
;, &'(1(0'&
:,46 &'(0)&0&
:,4 &'(0).1&
TP.HCM, tháng 12 năm 2011.
MC LC
MỞ ĐẦU
Việt Nam là nước có chiều hơn hai ngàn cây số bờ biển và có nhiều song
ngòi, ao hồ,… Do vậy việc khai thác và sử dụng hợp lý nguồn tài nguyên thuỷ sản
phải trở thành một chiến lược trong phát triển kinh tế và xã hội ở nước ta. Hiện nay
các sản phẩm từ thuỷ sản ngày càng đa dạng và phong phú bởi nguồn sinh vật thuỷ
sản đã cung cấp cho loài người một lượng chất dinh dưỡng đáng kể như gluxit,
protid, lipid, các chất khoáng, các vitamin và nhiều chất quý giá khác. Một trong
những sản phẩm chế biến từ cá rất được ưa chuộng và không thể thiếu trong các
bữa ăn hàng ngày của nhân dân ta đó là “Nước mắm”.

Nước mắm là sản phẩm được lên men từ các loại cá, là sản phẩm truyền thống
của dân tộc Việt Nam. Đây là một loại gia vị và cũng là một loại thực phẩm có giá
trị dinh dưỡng cao. Trong nước mắm có chứa 13 loại acid amin, vitamin B, khoảng
1 – 5 microgram vitamin B12, hấp dẫn người ăn bởi hương vị đậm đà, đặc trưng
mà không một loại sản phẩm nào khác có thể thay thế được. Nước mắm là một mặt
hàng chính của ngành thủy sản. Nó tiêu thụ khoảng 40 – 60% tổng số cá đánh bắt
được và được chế biến khắp nơi trên toàn quốc.
Phương pháp chế biến nước mắm có nhiều phương pháp khác nhau và sản
phẩm có mùi vị không giống nhau. Phương pháp cổ truyền đã quen thuộc với
người dân miền biển nhưng để có loại nước mắm ngon, ăn một lần nhớ đời thì ít có
người làm được và quy trình sản xuất vẫn còn thô sơ, thời gian kéo dài, hiệu quả
kinh tế còn thấp. Vài chục năm gần đây có nhiều nghiên cứu trong và ngoài nước
nhằm rút ngắn thời gian chế biến và nâng cao chất lượng, đáp ứng ngày càng cao
của thị trường trong và ngoài nước. Trong đó tiêu biểu là: sủ dụng vi sinh vật,
phương pháp hoá học trong quá trình sản xuất nước mắm nhằm rút ngắn thời gian
lên men. Nghiên cứu giả quyết hương vị cho nước mắm để thích hợp với từng thị
trường khác nhau, từng bước cơ giới hóa quá trình sản xuất tiến dần đến tự động
hoá trong sản xuất nghề nước mắm.
(
Khi nhắc đến nước mắm thì ta sẽ nghĩ ngay đến những vùng sản xuất nước
mắm lớn và nổi tiếng hiện nay như : Phú Quốc, Thuận Hải, Phan Thiết, Khánh
Hoà, Hải Phòng…. Ở những vùng khác nhau ta sẽ có những đặc trưng riêng về
hương vị và đến nay ta vẫn chưa tìm thấy được sự giống nhau về hương vị của từng
loại nước mắm. Đó chính là bí quyết riêng của từng cơ sở sản xuất nước mắm.
Nước mắm được sản được sản xuất từ cá và muối không chỉ được sử dụng
rộng rãi ở Việt Nam mà còn được ưa chuộng ở nhiều nước trên Thế giới. Tương tự
như nước mắm của ta các nước trên Thế giới cũng có một số loại nước chấm khác
như: Shottusru ở Nhật, nampla ở Thái Lan, ở Mianma có Ngapi hay Patic ở
Philippin…
1

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN
1. GIỚI THIỆU VỀ NƯỚC MẮM [1, 2, 9, 10]
1.1. Lịch sử hình thành:
<=>?@?A<B>CDEFGHIJHIKLGM>NOAPEEQR>N<Q>SITUKUVGETOFW>AXEN
A<B>INYUAUZ?>N[ENFW>\TQUKTE]<YUUVIQ?A^GIU_EA<QJQ`GRIJaENCDEFGHI
CDEbNc?ETRdNefUPIJgE]ME<=>?@?Ah]@EKUiE\=UAYUCjE]NTE]E]TR\TKT
?kIfDEC@>\lENSQJHIJU_E]>mQnLEIk>UVIQ?doE]IJaENE]NU_E>pGA^GIU_E
\iE<=>?@?KTnOfW>Cq2Onr\TOEl?&/&1dQGASKT>W>ENTE]NU_E>pGE]<YU
NWbsNW>EN<QIFEQM-Jr?MOIC\TNUfr>d
W>IW>]UDETRE]NU_E>pGE<=>?@?tNu$Gj>\TaENNGvE\TAhA<Q
JQ>W>sPI`GDE]NU_E>pG\iINTENbN^ENSQNw>>mQE<=>?@?\TE]NU_E>pGsNW
Ie?e\i>oE]E]NVCDEFGHIE<=>?@?dW>sPIKGvEEN<CQG
&d <=>?@?KTNxE>W>Q>UnQ?UEdW>Q>UnQ?UEETRA<B>IyOINTENnOCz
INmRbNLE>mQbJOIrQ{QdW>bJOIrQ{QETRKTnO\UCUEN\vII|E]NBbE_Ed
7d GjE>SIW>n}E]p>>NP\UCUEN\vI]LRINjUMI~KV?GjUIN[>NNBbKT7'
7*•d
(d W>n}E]KT?E]HG\TIyON<€E]E]OTUbJOIrQ{Q>mQ\UCUEN\vI>•EnO>W>
rE{U?IU_GNSQ>€IJOE]EkUIyE]>Wd
1d NUVIAk>SIW>n}E]JHIK=EAPENOyIAkE]>mQ>W>rE{U?IJOE]`GWIJaEN
CDEFGHIKT?E<=>?@?dNUVIAkIN[>NNBbKT()11
O
d
*d JOE]`GWIJaENINmRbNLEMAkQ>UnIlE]dQEA^G>mQ`GWIJaENKT?E<=>
?@?M?oUIJ<YE]sUi?RPG>SIW>n}E]JHIIjId
]<YUUVIQ?A^GIU_EINQ?]UQE]NU_E>pGE<=>?@?KT UENUEN-NQ
\T]GR‚EƒGLENwdW>E]NU_E>pGETRFOQR`GQEN>€>NPNOyIAkE]>mQ
bJOIrQ{Q\TINTENbN^E>mQE<=>?@?dQGASKTNTE]KOyI>W>IW>]UDIJOE]\T
E]OTUE<=>INQ?]UQI[>N>z>\TO>W>E]NU_E>pG\i>oE]E]NVCDEFGHIE<=>?@?
*
tI„E]AXQbN<€E]dW>E]NU_E>pGETRIvbIJGE]JHIENUiG\TOsNGNV\UCUEN\vI>W

\TIW>n}E]>mQ>NuE]IJOE]`GWIJaENIyOJQE<=>?@?d
Nội dung chủ yếu của các nghiên cứu:
 ]NU_E>pGCOCWEN>W>bN<€E]bNWbCDEFGHIE<=>?@?>mQ>W>AXQ
bN<€E]d
 ]NU_E>pG>NPAkENUVIAkIJOE]`GWIJaENINmRbNLEE<=>?@?d
 ]NU_E>pG>W>>NPbNc?rE{U?rENg??}>A[>NJuIE]@E`GWIJaENK_E
?rEE<=>?@?d
 ]NU_E>pG>NPAk>NO?GjU\TOIJOE]CGjIINYUs…K_E?rEE<=>?@?d
 ]NU_E>pGI[EN>NHIE]GR_EKUVG\T>W>`GRIJaEN>oE]E]NVbN†NBb\=U
I„E]KOyUE]GR_EKUVGfQEA^Gd
GR>N<QNOTEIOTE]UDU`GRPIIJUVIAZEN‡E]\HEAiIJOE]>oE]E]NVCDE
FGHIE<=>?@?MEN<E]>W>E]NU_E>pGAhKT?CWE]IˆENUiG\HEAi\T]SbbN^E
sNoE]ENˆIJOE]\UV>NOTEINUVE\TELE]>QO`GRIJaEN>oE]E]NV\T>NHIK<BE]
E<=>?@?>mQUVIQ?d
UVEEQRM>W>ENT>GE]>HbINUPIfX>oE]E]NVAhE]NU_E>pGENUiGINUPIfX
>oE]E]NVAZbN}>\}E]TENCDEFGHIE<=>?@?EN<
‰WRKw>sNGE]fDEn†E]AZKw>E<=>?@?ME<=>I<€E]\T>W>INz>bNc?
nyE]KˆE]d
‰oE]E]NVCDEFGHIE<=>?@?A<B>f|CGE]UoI>SKBU>NOCp>sNˆrMbN†
NBb\=UIU_G>NGcEnUENn<ŠE]UVIQ?d
‰VINjE]>oA‹>>NLEsNoE]\TELE]>QOAkAy?>mQE<=>?@?>S>NHI
K<BE]INHbM\ŒE]U‡A<B>N<€E]\XA‹>IJ<E]•
a\vRM?‹INTE]E<=>?@?E]TR>TE]bNWIIJUZE\=UENUiGKOyUsNW>ENQG
IJ_EINXIJ<YE]EN<E<=>?@?>oA‹>ME<=>?@?>QOAy?ME<=>?@?fkIME<=>
?@?UoIME<=>?@?sNoE]>S?†U•AhA<B>FGHIsNcGCQE]ENUiGE<=>IJ_EINP
)
]U=UM\TsNUNUVbAXENIN<€E]?yUUVIŽ•A<€>s•sPIME<=>?@?KT?kIIJOE]
EN‡E]?‹INTE]A^GIU_EFGHIsNcGCQE]•d
1.2. Nước mắm là gì?
<=>?@?KT?kICDEbNc?nOINXI>WE]L?n^?IJOE]E<=>?GjU?‹EM

bNLE]UDUn^EI„>NHIbJOIrUEbNp>IybAPEbJOIrUEA€E]UDE\Tn„E]KyUt]UQUAwQE
IyOINTENQ?UEOQ>UnENYIW>n}E]>mQrE{R?>SC‘EIJOE]INXI>W\TJGkI>WKT?
>NOE<=>?@?>S?†U\T\XA‹>IJ<E]d
LRKTCDEbNc?>mQENUiG`GWIJaENbNp>Iyb]’?`GWIJaENAy?NSQM`GW
IJaENbNLE]UDUA<YE]IJOE]>WINTENQ>UnM`GWIJaENbNLENmR?kIbN^EQ?UEOQ>Un
n<=UIW>n}E]>mQ\UsNGcE>SNyUMIUPbI}>fXbNLENmRINTENEN‡E]NBb>NHIA€E
]UDEEN<Q?UEMQ?OEUQ>M>Q>fOEU>NRAJOCGE“GQd
<=>?@?A<B>CDEFGHII„>W\T?GjUsNoE]>NeA<B>C”n}E]JkE]JhUt
UVIQ??T>•EA<B><Q>NGkE]IyUENUiGE<=>sNW>IJ_EINP]U=Ud ‹>fUVIMEG=>
?@?AGB>CDEFGHItN^GNPI>W>EG=>NLGdxUEG=>>SsUZGCDEFGHIsNW>
ENQGIyOJQCDEbNc?>S]UWIJXnUENnGŠE]\T]UWIJX>D?`GQEsNW>ENQGdU_G>N[
IJGRiEINjE]AZAWEN]UW>NHIK<BE]E<=>?@?E]GR_E>NHIKTAkAy?Ay?IyO
E_ENvG\XE]•EE]wIAgE]CQG\X?‹E>mQ?GjUdPG?GjU>SENUiGIybINaE<=>
?@?IN<YE]>S\X>NWIM\XsN•d_EE<=>?@?E]OEIJ<=>NPIbNDU>S\X?‹E
sNoE]>NWIs–?INrONvG\XAy?>QOMCQGASbNDU>S?†UA‹>IJ<E]?TsNoE]IQENM
sNoE]INjUd
0
Bảng 1: Tên các loại nước mắm và tỷ lệ phFi trộn tạo sản phẩm
<=>?@? UiGsUVE\TINYU]UQEK_E?rE
NvIDE
NOIICGJG
—OŽCNORG
~KV*&˜>W?GjU‰]yOK_E?rE\T
sO™Uš(&›
NYU]UQEK_E?rE)INWE]
TE$Gj>
œrOIŽsQK ~KV1&˜>W?GjUš)INWE]›
UVIQ?
<=>?@? ~KV(&Ž(7˜>W?GjUš)INWE]›
NWUKQE

Q?ŽbKQ ~KV*&˜>W?GjUš*Ž&7INWE]›
QKQRCUQ ~KV*&Ž(&˜>W?GjU‰A<YE]‰?r
.
GnG š(&7INWE]›
NUKUbbUE
QIUC ~KV(&Ž1&˜>W?GjUš(&7INWE]›
JG?Q
]QbU ~KV*&˜>W?GjUš(Ž)INWE]›
1.3. Giá trị dinh dưỡng của nước mắm:
1.3.1. Các chất đạm
UWIJXnUENn<ŠE]>mQE<=>?@?bN}INGk>\TOE]G’EnUENn<ŠE]ETRd
’?(KOyU
• y?I|E]CjKTI|E]KGBE]EUI€>SIJOE]EG=>?@?š]žK›M`GRPIAXENbNLE
NyE]>mQEG=>?@?d
• y?Q?UEKTI|E]KGBE]Ay?Eg?nG=UnyE]Q>UnQ?UEš]žK›M`GRPIAXEN
]UWIJXnUENnGŠE]>mQEG=>?@?d
• y?Q?OE>TE]ENUiGEG=>?@?>TE]s•?>NHIKGBE]d
]OTUJQIJOE]EG=>?@?>•E>NpQA^RAm>W>Q>UnQ?UEMA‹>fUVIKT>W>Q>Un
Q?UEsNoE]INQRINP\QKUEMKrG>UEM?rINUOEUEMUCOKrG>UEMbNrERKQKQEUEMQKQEUE•dW>
INTENbN^EsNW>>Ss[>NING=>K=EEN<IJUbrbIUnMbrbIOKMnUbrbIUndN[ENEN‡E]
INTENbN^EIJGE]]UQEETRKT?>NOEG=>?@?n‚fXN<NˆE]nONOyIAkE]>mQ\U
CUEN\vIdNTENbN^EnUENn<ŠE]>mQE<=>?@?bN}INGk>\TOE]GR_EKUVGAr?AU
>NPfUPEd
/
1.3.2. Các chất bay hơi
2HIbNp>Iyb\T`GRPIAXENN<€E]\X>mQE<=>?@?d
T?K<BE]>W>>NHIfQRN€UIJOE]E<=>?@??]ž&'']EG=>?@?
W>>NHI>Q>fOERKfQRN€U1'0*&7š“OJ?QKnrNRnr›
W>Q>UnfQRN€U1'1*((šbJObUOEU>›
W>Q?UEfQRN€U/M*&&M(šU{ObJObRKQ?UE›

W>>NHIIJGE]I[ENfQRN€U*M&&(M7šQ>rIQKnrNRnr›
†UIJOE]EG=>?@?A<B>NaENINTEN>NmRPGnONOyIAkE]>mQ\UCUEN\vI
RP?sN[IJOE]`GWIJaENCDEFGHIEG=>?@?IyOJQd
1.3.3. Các chất khác:
W>>NHI\o>€QK>NUP?7*'7.']žK\T?kICj>W>>NHIsNOWE]EN<M
QM]MMMJd
UIQ?UE&M&7M7Md
2. NGUYÊN LIỆU [1, 2, 3, 4]
2.1. Cá
]GR_EKUVG>N[ENn†E]AZCDEFGHIE<=>?@?KT>W>KOyU>WdGRENU_E
>NHIK<BE]E<=>?@?KyUbN}INGk>JHIENUiG\TOI„E]KOyU>WdN[EN\aINPM\UV>
>NwE>WAZCDEFGHIE<=>?@?KTAUiG?T>W>ENTCDEFGHI`GQEIL?d
NTENbN^ENSQNw>]’?E<=>MbJOIrUEMKUbUnM?GjU\o>€M\UIQ?UErMdddW>
INTENbN^EETRsNW>ENQGJHIENUiGMINQRA|UbN}INGk>\TO]UjE]MKOTUM]U=UI[ENM
AUiGsUVECUENCjE]Mddd]OTUJQM>W>RPGIjEN<INTENbN^EINp>lEM?oUIJ<YE]
CjE]Ms[>N>Š>W\T>W>A‹>I[ENnUIJGRiE>ŸE]DENN<tE]APEINTENbN^ENSQNw>M
A‹>fUVIt>WEGoUdNTENbN^ENSQNw>>mQ>WtI„E]>€`GQEMfkbNvE>SCzsNW>
ENQGd
&'
Bảng 2Thành phần hóa học của cá
NTENbN^E
NeIU_G
<=> JOIrUE UbUn GjU\o>€
NXI>W 1.Ž.*M& &'M(Ž71M1 'M&Ž*M1 'M*Ž*M)
JpE]>W )'Ž0' 7'Ž(' &Ž&& &Ž7
QE>W 1'Ž0* .Ž&. (Ž* 'M*Ž&M*
Q>W )'Ž0' 0Ž&* *Ž&' &Ž(
zsNW>ENQG\iINTENbN^ENSQNw>>mQ>W\TCzfUPEA|U>mQ>NuE]>SDEN
N<tE]APE?†U\X\T]UWIJXnUENn<ŠE]>mQCDEbNc?M\UV>fDO`GDEI<€UE]GR_E
KUVG\T`GUIJaEN>NPfUPEd

Bảng 3. Thành phần hóa học cá nước ngọt
TT
Thành phần hóa học (%
khFi lượng)
Nước Protide Lipide
Tên loại cá
& WnUP> .* &(M' &M&
7 W>N•b 0/ &.M& &M*
( J@?ArE 00 &0M/ (M.
1 –ArE .7 &1M* 'M)
&&
* –IJ@E] .) &'M' &M'
) •E]>QEN 0) &*M) 7M(
Bảng 4dThành phần hóa học cá biển
TT
Thành phần hóa học (%
khFi lượng)
Nước Protide Lipide
Tên loại cá
& }>C| 0)d.' 7&d0* 'd.*
7 jUIN<YE] 00d*' &/d7) &d.'
( J[>N 0*d/' 7&d0) (d&*
1 N–ENQUCw> 0)d7' 7'd(* 7d7'
* <€EE]@E 0/d(' &/d'( &d7&
) €? 0*d&1 &&d7* 7d&'
0 •U 0)d)' /d(0 &1d1'
. ¡b .&d.1 &'d'' &d1'
/ NG’E 0)d&0 /d0* 0d*'
PGIjDENN<tE]J¢ENHIAPEINTENbN^ENSQNw>>mQ>WKTINTENbN^EINp>
lEd

2.1.1. Protein
<B>>HGIyOI„>W>Q>UnrQ?UEM>W>Q>UnrQ?UEsNoE]INQRINP`GRPIAXEN
]UWIJXnUENn<ŠE]>mQINz>bNc?dJOIrUE>mQ>WKTE]G’E]UTG>W>Q>UnrQ?UE>S
>NpQK<GNG…EN\TKRCUErdJOIrUE>mQ>W>NUQKT?(bN^E
2.1.1.1. Protein cấu trúc (protein tơ cơ)
&7
’?>W>CBU?ROCUEMQ>IUEMQ>IO?ROCUE\TIJObO?ROCUE>NUP?sNODE])*Ž
0*•I|E]NT?K<BE]bJOIrUEIJOE]>WdW>bJOIrUE>HGIJu>ETR>S>Np>ElE]>OJuI
AD?ENvE>W>NOyIAkE]>mQ>€dROCUE\TQ>IUEKT>W>bJOIrUEINQ?]UQIJz>IUPb
\TO`GWIJaEN>OnGxU>€dJOIrUE>HGIJu>>SsNDElE]N•QIQEIJOE]nGE]nX>N?GjU
IJGE]I[EN>SE’E]AkUOEsNW>QOš£'M*›d
2.1.1.2. Protein chất cơ (protein tương cơ)
’??RO]KOfUEM?ROQKfG?UEM]KOfGKUE\T>W>rE{R?rM>NUP?sNODE]7*Ž
('•NT?K<BE]bJOIrUEIJOE]>WdW>bJOIrUEETRN•QIQEIJOE]E<=>MIJOE]nGE]
nX>N?GjUIJGE]I[EN>SE’E]AkUOEINHbš¤'M&*•›d^GNPIbJOIrUE>NHI>€fX
AoE]I}sNUAGEESE]IJOE]E<=>tENUVIAkIJ_E*'
'
d
JOE]`GWIJaEN>NPfUPE\TfDO`GDEM?RO]KOfUEn‚fXOFRNSQINTEN
?rI?RO]KOfUEMDENN<tE]APE?TGC@>>mQCDEbNc?d
2.1.1.3. Protein mô liên kết
QO]’?>W>CBU>OKKQ]rEMrKQCIUEdT?K<BE]>OKKQ]rEt>€INXI>WINHbN€E
tAkE]\vI>S\uMIN<YE]sNODE]&Ž&'•I|E]K<BE]bJOIrUE\T'M7Ž7M7•IJwE]
K<BE]>mQ>€INXIdNUP?sNODE](•t>WF<€E]\TsNODE]&'•t>WC}EdSIJOE]
?yE]K<=UE]OyUfTOMsNoE]IQEIJOE]E<=>MnGE]nX>NsUi?NO‹>nGE]nX>N?GjU
>SE’E]AkUOE>QOd
UZ?A¥E]AUVEb>mQbJOIrUE>W\TOsNODE]b˜1M*Ž*M*dyU]UWIJXETR
bJOIrUE>SAkN•QIQEINHbENHId
HGIJu>NaENINWU>mQbJOIrUE>Wn‚fXfUPEA|UnO?oUIJ<YE]\vIK[INQRA|Ud
[ENIQE>mQbJOIrUEIJOE]CBU>€INQRA|UCQGsNUAoE]sNod

UV>F”K•\=UE’E]Ak?GjU>QONO‹>F”K•fgE]ENUVI>SINZnŒEAPECz
fUPEI[ENCQGAS>HGIJu>bJOIrUEfXINQRA|UsNoE]N’UbN}>A<B>d
&(
JOIrUEI<€E]>€>SsNDElE]N•QIQE>QOIJOE]E<=>MKT??HI]UWIJXnUEN
n<ŠE]nO?kIK<BE]bJOIrUEAWE]sZINOWIJQsNUJ”QM<=b?GjUMIQE]UWMddda\vR
>^E>Nu•AZnGRIJa]UWIJXnUENn<ŠE]\T?†U\X>mQCDEbNc?d
JOIrUE?oKU_EsPItnQ>WMfOE]fSE]>WM\W>N>€sNW>ENQGdW>CBU
>OKKQ]rEt>W>?o>mQ>WIyOE_E>HGIJu>?yE]K<=U?ˆE]\=U?p>AkbNp>Iyb
sNW>ENQGdGRENU_E>OKKQ]rE>mQ>Ws•?fiEENUVI\T[I>S>W>KU_EsPI>N•ON€E
EN<E]ENyR>D?N€E>OKKQ]rEtAkE]\vI?WGESE]>SF<€E]CjE]d
2.1.2. Thành phần trích ly chứa nitơ phi protein
NHIbNUbJOIrUEKTINTENbN^EN•QIQEIJOE]E<=>M>SsNjUK<BE]bNLEI”
INHb\T>NUP?sNODE]/Ž&.•I|E]NT?K<BE]bJOIrUEt>W>SF<€E]MsNODE]((Ž
(.•>W>KOTU>WC}EdNTENbN^E>N[EN>mQNBb>NHIETRfQO]’?>W>>NHIfQRN€U
šQ?OEUQ>M  Q?UErM  IJU?rINRKQ?UE›M  IJU?rINRKQ?UErOFUnr  š4›M
nU?rINRKQ?UErOFUnš 4›M>W>Q>UnrQ?UErIznOMGJrš>SENUiGIJOE]>WC}E›M
EG>KrOIUnrMddd
NTENbN^E>NHIIJ[>NKR>NpQEUI€bNUbJOIrUEsNW>ENQGbN}INGk>\TOKOTUM
s[>N>ŠM?†Q\}MbN^E>€KHR?ŒGMddd
W>>NHIIJ[>NKR>NpQEUI€bNUbJOIrUEJHI`GQEIJwE]AjU\=U>W>ENT>NP
fUPEINmRCDEftU\a>NuE]DENN<tE]APE?wUI[EN>NHI>mQINz>bNc?EN<?TG
C@>M?†U\XMIJyE]INWU>HGIJu>MnUENn<ŠE]MCzQEIOTE\TCzN<NˆE]CQGINGNOy>Nd
2.1.2.1. Trimethylamineoxid (TMAO)
4KTINTENbN^EA‹>IJ<E]\T`GQEIJwE]>mQENS?>NHI>NpQEUI€bNU
bJOIrUEd4>S>NmRPGIJOE]>W>KOTU>WE<=>?‹E\T[IA<B>Ia?INHRIJOE]>W>
KOTU>WE<=>E]wIdT?K<BE]4IJOE]>W>KOTU>WsNW>ENQGI†RINrOKOTUM
AUiGsUVECUENCjE]Ms[>N>ŠdWNOyIAkE]f€UKkUENUiGMs[>N>ŠK=E>NpQENUiG
4N€E>WENˆ\T[If€UKkUIJOE]E<=>dT?K<BE]4>NpQ>QOENHIIJOE]
>W>KOTU>WC}Eš>WENW?›M?z>Mdddddddd
&1

NrOOsGEQ]Qš&/0'›MNT?K<BE]4IJOE]>WE|UEN<>WIJ[>NM>WINGM
>WE]„IvbIJGE]>QOENHIIJOE]>€INXICŒ?MIJOE]sNUAS>W>KOTU>WAWRINXIIJ@E]
>SNT?K<BE]4>QON€EENUiGIJOE]>€INXI?TGCWE]d4>S\QUIJ•AUiG
N•QWbCGHIINc?INHG>†Q>WM\a\vR]Uub>W>NjE]KyUWbCGHIINc?INHG]LRJQnO
Cz>N_ENKV>NE’E]Ak?GjUIJOE]E<=>fUZEd
2.1.2.2. Các acide amine tự do
W>Q>UnrQ?UErIznO>NUP?sNODE]'M*Ž7•IJwE]K<BE]>€INXIM>NuE]
]SbbN^EIyOE_E?†U\XA‹>IJ<E]>mQE]GR_EKUVGdT?K<BE]Q>UnrQ?UErIznO
>TE]ENUiGINa\UsNGcE]LRN<NˆE]bNWIIJUZE>TE]ENQEN\TCUENJQ?†UQ?OEUQ>d
W>KOTU>W>S>€INXICŒ?\TIN<YE]\vEAkE]EN<>WE]„M>WING>SNT?K<BE]
NUCIUnUEr>QOd€INXICŒ?>NpQNUCIUnUEr>QON€EINXIIJ@E]dJOE]INYU]UQEfDO
`GDENUCIUnUErfX\UCUEN\vIsN”ENS?>QJfOFRKNaENINTENAk>IjNUCIQ?UErd
2.1.2.3. Ure
Jr>SbN|fUPEIJOE]IHI>D>€INXI>WMEN<ESU>NGE]>S[IN€E'M'*•IJOE]
>€INXI>mQ>WF<€E]M>W>KOTU>WC}EfUZE>NpQ?kIK<BE]K=EGJrš&Ž7M*•›dJOE]
`GWIJaENfDO`GDEGJrbNLENmRINTEN
(
 \T
7
 n<=UIW>n}E]>mQrE{R?r
GJrQCr>mQ\UCUEN\vId OGJrN•QIQEIJOE]E<=>\TINH?`GQ?TE]IPfTOE_EES
n‚A<B>IW>NJQd
2.1.2.4. Amoniac
 4?OEUQ>>S?†UA‹>IJ<E]š?†UsNQU›dJOE]>€INXI>mQ>WI<€U>SK<BE]
ENˆQ?OEUQ>dJOE]>WF<€E]K<BE]Q?OEUQ>INHbEN<E]sNUfXN<NˆE]nO\UCUEN
\vIINaK<BE]Q?OEUQ>IlE]ENQENd-NUCzN<NˆE]IUPEIJUZEMb>mQ>€INXI>NGRZE
CQE]?oUIJ<YE]sUi?nOK<BE]Q?OEUQ>IlE]K_E\TIyOE_E?†U<€EINjU>mQ>Wd
2.1.2.5. Creatine
TINTENbN^E>N[EN>mQNBb>NHIbNUbJOIrUEdWtIJyE]INWUE]NeE]€U>JrQIUErI’E
IyUn<=UnyE]?y>N\•E]bNOCbNO\T>GE]>HbElE]K<BE]>NO`GWIJaEN>O>€d

2.1.2.6. Enzyme
&*
¦E{R?rKTbJOIrUEM>NuE]NOyIAkE]Fu>IW>>NO>W>bNDEpE]NSQNw>t
IJOE]EkUIyE]\TIJOE]>€INXId¦E{R?rINQ?]UQ\TO`GWIJaENIJQOA|U>NHItIP
fTOM`GWIJaENIU_GNSQINp>lE\TINQ?]UQ\TO`GWIJaENI_>pE]dQGsNU>NPIM
rE{R?r\ŒE>•ENOyIAkE]M\aINP]LRE_E`GWIJaENIzbNLE]UDU>mQ>WKT?DEN
N<tE]APE?†U\XMIJyE]INWU>HGIJu>\TNaENnyE]>mQ>NuE]dDEbNc?>mQ`GW
IJaENbNLE]UDUnOrE{R?rKTE]G’EnUENn<ŠE]>NO\UCUEN\vIMKT?IlE]Ij>Ak<€E
NˆE]d
JOE]E]GR_EKUVG>SENUiGrE{R?rsNW>ENQGdW>ENS?rE{R?r>N[ENDEN
N<tE]APE>NHIK<BE]E]GR_EKUVGKTrE{R?rINmRbNLE\TrE{R?rOFUNSQsN”d
NUiGKOyUbJOIrQCrA<B>IW>N>NUPII„>€INXI>W\T>SIW>n}E]bNLE]UDUKT?
?i??o>€dz?i?NSQ?o>€]LRsNSsNlEIJOE]>NPfUPEdW>rE{R?rINmR
bNLEbJOIrUE`GQEIJwE]IJOE]E]GR_EKUVG]’?QINrbCUEMbJOIrQCrsUi?I[ENM
>OKKQ]rEQCrMbrbCUEIJRbCUEM>NU?OIJUbCUEd
W>rE{R?rINmRbNLEKUbUn`GQEIJwE]]’?KUbQCrMbNOCbNOKUbQCrdNuE]
IN<YE]>SIJOE]>W>>€`GQEEkUIyE]\TIJOE]>€INXId¦E{R?rINmRbNLEKUbUnJHI
`GQEIJwE]AjU\=U>WAoE]KyENMt>W>KOTU>WETRKUbUn>SINZfXINmRbNLEsNUAk
NOyIAkE]>mQE<=>INHbd$GWIJaENfDO`GDEKyENAoE]>W>Q>Unrf•OIznOA<B>
CUENJQI„bNOCbNOKUbUn\TIJU]KR>rJUIM>SDENN<tE]FHGAPE>NHIK<BE]>mQ>Wd
4>Unrf•OIznO]LRJQ?†U\XFHGMDENN<tE]APE>HGIJu>\TsNDElE]]U‡E<=>
>mQbJOIrUE>€INXId
W>rE{R?rOFRNSQfQO]’?bNrEOKOFUnQCrMKUbOFR]rEQCrMbrJOFUnQCrd
OKRbNrEOKOFUnQCrA‹>fUVI`GQIJwE]IJOE]Io?\a>NuE]KTE]GR_EENLE]LRE_E
Aj?ArE>NOE]GR_EKUVGCQGINGNOy>Nd
2.1.3. Lipid
WC”n}E]>NHIf•OEN<E]G’EElE]K<BE]nzIJ‡AZnGRIJaCzCjE]IJOE]
EN‡E]INWE]?†QAoE]MsNUE]G’EINp>lEsNQENUP?d
&)
T?K<BE]KUbUnnQOAkE]ENUiGš'M&Ž('•›dWA<B>bNLEKOyUINrONT?

K<BE]>NHIf•OEN<CQG
‰W]^Rš¤&•>NHIf•O›EN<>WIGRPIM>WIGRPICw>ArEMddd
‰Wf•O\„Qš¤&'•>NHIf•O›EN<>W?vbM>Wf€EK<ŠUE]zQM>WEN’E]d
‰Wf•Oš£&'•>NHIf•O›EN<>WN’UM>WIJ[>NM>WINGMddd
Bảng 5: Hàm lượng chất béo trong cơ thịt của các loài cá khác nhau
OyU>W T?K<BE]>NHIf•O
WIGRPI 'M&Ž'M/
Wf€E 'M*Ž/M)
WCQO &M&Ž(M)
WNrJJUE] 'M1Ž('
WING &(*
2.1.3.1. Sự phân chất béo trong cá
NHIf•O>mQ>W>KOyU>Wf•OIN<YE]IvbIJGE]IJOE]?of}E]\aALRKT\XIJ[
>W[I>”AkE]ENHIsNUf€UKkUIJOE]E<=>do?Š>•EIvbIJGE]t?oKU_EsPIMEg?
]U‡Q>W>CBU>€d=U>W]^RMNT?K<BE]>NHIf•OIJOE]>WnzIJ‡>NmRPGIJOE]]QEd
2.1.3.2. Dạng tự nhiên trong chất béo
UbUnIJOE]>W>KOTU>WF<€E]A<B>>NUQINTEN7ENS?>N[ENbNOCbNOKUbUn
\TIJR]KR>rJUIdNOCbNOKUbUnIyOE_E>HGIJu>?TE]IPfTOM\a\vR>NuE]A<B>]wUKT
KUbUn>HGIJu>dJU]KR>rJUIKTKUbUnnzIJ‡ElE]K<BE]>SIJOE]>W>E€UnzIJ‡>NHI
f•OMIN<YE]tIJOE]>W>IPfTO?ŠA‹>fUVIA<B>fQO`GQENfgE]?kI?TE]
bNOCbNOKUbUn\T?yE]K<=U>OKKQ]rE?ˆE]N€EdJU]KR>rJUIIN<YE]A<B>]wUKTKUbUn
nzIJ‡dkICjKOTU>W>S>NpQ>W>rCIrnyE]CWbEN<?kIbNHE>mQ>W>KUbUnnzIJ‡d
&0
NTENbNHE>NHIf•OIJOE]>WsNW>FQCO\=U>W>KOTUAkE]\vIsNW>d UZ?
sNW>ENQG>NmRPGKT>NuE]fQO]’?>W>Q>Unr>N<QfhON•Q>QOdT?K<BE]Q>Unr
f•O>N<QfhON•QIJOE]>WfUZEš •›>QON€EIJOE]>WE<=>E]wIš0'•›dNHIf•O
IJOE]>W>NpQENUiGQ>Unrf•O>N<QfhON•QnOASJHIn‚fXOFRNSQCUENJQ>W>CDE
bNc?>HbINHbEN<QKnrNRnrM>rIOEMCsQIOEdGRENU_EKUbUnIJOE]INmRCDEJHI>SKBU
>NOCp>sN§OE]<YUIU_Gn†E]dW>NBb>NHI>SKBUIJOE]KUbUn>WKT>W>Q>Unrf•O
sNoE]  EO  >QOM  A‹>  fUVI  KT  Q>Unr  rU>OCQbrEIQrEOU>  š¦4  7'd*›M  \T  Q>Unr

nO>OCQNrFQrEOU>š 477d)›d
UZ?AoE]A‹>>mQn^G>WINHbN€EAkE]\vIsNW>d¨ENUVIAkIN<YE]t
IJyE]INWUKˆE]MENUVIAkINHbfXAoE]A‹>t?p>AksNW>ENQGd
2.1.4. Glucid
T?K<BE]]KG>UnIJOE]>€INXI>WJHIINHbMIN<YE]n<=U'M*•I’EIyUn<=U
nyE]ElE]K<BE]nzIJ‡ ]KR>O]rEdGRENU_ENT?K<BE]]KR>O]rEt>W>KOTU
ENGR‚EINZ>NUP?sNODE](•dW\„QA§IJpE]K<BE]]KG>UnnzIJ‡JHIINHbdQGsNU
>NPIM]KR>O]rE>€INXI>NGRZEINTENQ>UnrKQ>IU>MKT?]UD?b>mQ>€INXIM?HIsND
ElE]]U‡E<=>>mQ>€INXIdzfUPEA|U>mQb>€INXICQGsNU>NPI>mQ>W>S•E]NqQ
>oE]E]NVJHIK=Ed
2.1.5. Các loại vitamine và khoáng chất
WKTE]G’E>GE]>Hb>N[EN\UIQ?UErENS?šINUQ?UEMJUfO“KQ\UE\T
&7
›M
\UIQ?UEr4\T >S>NmRPGIJOE]>W>KOTU>Wf•OdUIQ?UEr4\T I[>NKŸR>NmRPG
IJOE]]QEMUIQ?UErENS?>S>NmRPGIJOE]>€INXI>Wd
UIQ?UErJHIENyR>D?\=UOFRMWENCWE]MENUVIAkd]OTUJQMIJOE]`GWIJaEN
>NPfUPEDENN<tE]K=EAPEINTENbN^E\UIQ?UErda\vR>^EbNDU>Nu•IJWENAZ
I|EINHI\UIQ?UErIJOE]`GWIJaEN>NPfUPEd
NHIsNOWE]>mQ>WbNLEfj>NmRPGIJOE]?oF<€E]MA‹>fUVIIJOE]F<€E]
CjE]dQEFU\TbNOCbNOKT7E]GR_EIj>NUP?ENUiGENHIIJOE]F<€E]>WdNXI>WKT
&.
E]G’E]UTGC@IMA’E]MK<GNG…EN\TUOnd]OTUJQ>•E>SEUsrEM>OfQEM>NaMQCrEM
s©?d
T?K<BE]>NHIC@IIJOE]INXI>WENUiGN€EAkE]\vIIJ_E>yEM>WfUZEENUiG
N€E>WE<=>E]wIM>€INXI>W?TGCŒ?ENUiGN€EINXI>W?TGIJ@E]d
GE“GQ>SbN|fUPEIJOE]INXI>W>KOTUNDUCDEM>NUP?sNODE]&•>NHIsNo
>mQINXIdGE“GQIJOE]INXI>WbN^EK=EI’EIyUtnyE]NBb>NHIN‡G>€CGE“GQN•Q
IQEdT?K<BE]CGE“GQENUiGNQR[I>SDENN<tE]K=EAPE?TGC@>CDEbNc?d
T?K<BE]A’E]IJOE]>W[IN€ECO\=UAkE]\vIINmRCDEsNoE]F<€E]CjE]d

T?K<BE]UOnIJOE]INXI>W[IN€ECO\=UAkE]\vINDUCDEsNoE]F<€E]
CjE]dWfUZE>SNT?K<BE]UOn>QON€E>WE<=>E]wIdT?K<BE]UOn>mQNDUCDE
ESU>NGE]ENUiGN€E]Hb&'Ž*'K^ECO\=UAkE]\vIIJ_E>yEdNXI>W>SENUiG?Š
INaNT?K<BE]UOn>SFGN<=E]IlE]K_Ed
2.1.6. Tính chất vật lý của động vật thủy sản
2.1.6.1. Hình dạng
aENnyE]>€INZ\T>Np>ElE]>mQ>WNOTEIOTEIN[>NE]NU\=U>Gk>CjE]
f€UKkUIznOIJOE]E<=>dW>SENUiGnyE]
‰aENINOU>WE}>M>WINGM>WE]„d
‰aENI_E>W>YM>WsU?d
‰aENn¡b>W>NU?M>WAGjUM>Wf€Ed
‰aENJ@E>WsNOQUM>WNjM>WnpQd
SINZ>NUQINTEN7nyE]>€fDE>WINLEIJ•E\T>WINLEn¡Id
‰WINLEIJ•E>WE]„M>WINGM>WENW?dNuE]IN<YE]NOyIAkE]f€UKkUd
‰WINLEn¡I>WAGjUM>Wf€EIN[>NpE]\=UAYUCjE]AWRfUZE\T[If€UKkUd
&/
UCUEN\vIA<B>Ia?INHRIJ_Efi?‹IE]OTU>mQ>WCjE]\T>W\„QAWENf@Id
PG>W>SIeKVnUVEI[>Nfi?‹ICO\=UsNjUK<BE]>mQESš>•E]wUKTnUVEI[>Nfi
?‹IJU_E]›>TE]K=EINa>TE]n‚fXN<NˆE]nONOyIAkE]>mQ\UCUEN\vItIJ_Efi
?‹I>Wda\vRMIJ<=>sNUF”K•\TfDO`GDE>^EbNDUJ”QCy>N>WAZKOyUfˆK=bEN=I
tfi?‹I>W>NpQ\UCUEN\vId
2.1.6.2. Tỷ trọng cá
^EfgE]IeIJwE]>mQE<=>MINQRA|UI†RINrOfkbNvEIJ_E>€INZ>mQ>WMbN}
IN<B>\TOINLEENUVI>mQ>WM>W>SENUVIAk>TE]ENˆINaIeIJwE]>TE]ENˆd
2.1.6.3. Điểm băng
TAUZ?tASENUVIAkKT?>NO>Wf@IA^GASE]flE]ME<=>IJOE]>€INZ>W
I’EIyUtnyE]nGE]nX>NnOASAUZ?flE]IGLEINrOAXEKGvI2QGEd GE]nX>N>TE]
KOhE]ASE]flE]>TE]ENQENMAUZ?ASE]flE]>mQ>W]^EAUZ?ASE]flE]>mQE<=>
š'
'

›dNoE]IN<YE]AUZ?flE]>mQ>W>KOTU>WI„−'M)ª−7M)
'
d UZ?flE]>mQ>W
IeKVE]NX>N\=Ub>mQnGE]nX>NIJOE]>€INZ>WdbCGHIINc?INHG>mQINmRCDE
E<=>E]wIINHbN€EINmRCDEE<=>?‹EMnOASAUZ?flE]INmRCDEE<=>E]wI>QO
N€EE<=>?‹Ed
2.1.6.4. Hệ số dẫn nhiệt
N}INGk>>NmRPG\TONT?K<BE]?ŠM>W>SNT?K<BE]?Š>TE]K=EINaNV
CjnŒEENUVI>TE]ENˆdGRENU_ENVCjnŒEENUVI>•EbN}INGk>\TOENUVIAkdNXI
>WAoE]sPI>SNVCjnŒEENUVIK=EN€E>W>N<QAoE]sPIMENUVIAkAoE]sPI>TE]
INHbNVCjnŒEENUVI>TE]>QOd
2.1.7. Tính chất hóa học thể keo của động vật thủy sản
NmRPGE]NU_E>pGNVINjE]srOMASKT>W>KOyUbJOIrUEd
O>HGIyOI„EN‡E]NBb>NHIEUIJO]rEM>W>NBb>NHIETR>HGIyOE_E>€`GQE
>mQ>WMIyO>NO>HGIJu>>mQ>W>SAk>N@>MAkATEN’UMAkn§OnQUENHIAXENš>HGIyO
I„EN‡E]INTENbN^EbNp>IybEN<E]>NmRPGKTbJOIrUE›dHGIyO>mQ>€INZ>WKT
?kINxENBbElE]K<BE]>NHINSQNw>?TIJ<=>NPIKT>W>KOyUbJOIrUEMCQGASKT
7'
KUbUnMJ’UAPE>W>?GjU\o>€\TEN‡E]>NHIsNW>E‡QIyOINTEN?kInGE]nX>NsrO
EN=IIJOE]ASE<=>KTnGE]?oUd
* Trạng thái tồn tại của nước
’EIyUt7IJyE]INWUKTE<=>sPINBb\TE<=>IznOd
<=>IznOKTnGE]?oUIjI>NOENUiG>NHIN•QIQEAoE]sPIt'
'
MsNDElE]
nŒEAUVEK=EM>SINZINOWIJQsNˆU>€INZ>mQCUEN\vItWbCGHIIN<YE]d
<=>sPINBbsNoE]KTnGE]?oU>NO>W>>NHIN•QIQEMsNoE]AoE]sPIMsND
ElE]nŒEAUVEENˆMsNoE]fQRN€UtWbCGHIIN<YE]d
* Hình thức tồn tại của nước
’EIyUn<=U7nyE]NaENINp>KTNyIINLEE<=>\T>NHIINLEE<=>d

yIINLEE<=>I’EIyUn<=UnyE]E<=>sNGP>NIWEME<=>I}nOME<=>NHb
bN}d
‰<=>NHbbN}KTK=bE<=>f_EIJOE]MsPINBb\=U>W>NyIINLEE<=>fgE]
Kz>bNLEI”IJ_Efi?‹INO‹>?kI]j>ENHIAXENETOASd
‰<=>sNGP>NIWEKTK=bE<=>t]U‡QMsNoE]sPINBb\=U>W>NyIINLEE<=>M
AknTRK=bE<=>sNGP>NIWEnTRN€EK=bE<=>NHbbN}JHIENUiGd
NHIINLEE<=>I’EIyUn<=U7NaENINp>E<=>sPINBb\TE<=>IznOd
‰<=>sPINBb]’?
<=>sPINBb\=UbJOIrUEtnyE]srOA‹>Ip>E<=>nObJOIrUEtnyE]srOA‹>NHb
IN}d
<=>sPINBbbJOIrUEsrOIQEKTE<=>sPINBb\=UbJOIrUEtIJyE]INWUN•Q
IQEM?GjU\o>€\T>W>>NHItIJyE]INWUsrON•QIQEsNW>ME<=>ETRKTE<=>nOsrO
N•QIQENHbIN}d
‰<=>IznO]’?E<=>>jAXENME<=>>SsPI>HGIznO\TE<=>n[EN<=Id
7&
<=>>jAXENKTE<=>>NpQJHIE]NU_?E]‹IIJOE]sPI>HGNaENK<=UMESKT?kI
nyE]srOA‹>ME<=>ETRJHIsNS•bJQd
<=>sPI>HGIznOI’EIyUtEN‡E]KxENˆ\TsrNt>mQsPI>HGNaENK<=U>mQ
?TE]CBU>€NO‹>tEN‡E]I|>Np>FjbENUiGKxJxE]>mQ?oKU_EsPIME<=>ETRn‚
•bJQd
<=>n[EN<=IJH?ˆE]IN<YE]n[ENCWIIJ_Efi?‹I>mQ>€INXI>Wd
<=>sPINBb>S•E]NqQJHI`GQEIJwE]IJOE]CzCjE]>mQAkE]\vIINmRCDEd
_E>yENASE<=>sPINBb>•EIyO]UWIJX>D?`GQE>NOAkE]\vIINmRCDEMIyO?†U
\XIN€?E]OE
2.1.8. Những biến đổi của cá
2.1.8.1. Những biến đổi của cá khi lên bờ (cá sống)
WA<B>]U‡KLGIJOE]AUiGsUVEENLEIyOEN<sNUJkE]tsNOQE]ITGMIJOE]>W>
INUPIfXJkE]>WINaC©fXIU_GNQOdT?K<BE]>NHIf•OMbJOIUIfX]UD?M>NHIK<BE]
s•?d]OTUJQnOINUPGINp>lEM?ˆU?VI\iCUENK•MNVIN^EsUENIJOE]?WG\TIJOE]
?oI[>NKG•>W>>NHIbNLENmRM>W>>NHIN‡G>€INQ?]UQ>NOCzNOyIAkE]faEN

IN<YE]>mQ>€INZ>WdN<bNLENmR]KR>O]rE\TQFUI?QKU>I[>NKŸRIJOE]?WGKT?
p>>NPIN^EsUENMKT??HIn^EsNDElE]IU_GIN}OFRMAUiGASnŒEAPEE]GR_EENLE
KT?>W>NPIE]yId4FUII[>NKŸRE]TR>TE]ENUiG\TsNGP>NIWE\TO?WGASKTE]GR_E
ENLE>€fDEKT?>W>NPIENQENd
PGf@I>WJQsNˆUE<=>INa?QE]>WKvbIp>>NpQA^R?WG>S?TGAˆI<€Uda
K<BE]OFRsNoE]AmAZ>GE]>Hb>NO?WGME_E?QE]>WfXIN„Q?WG\TsPI`GD>W
fX>NPIE]yIdNXI>WIJOE]INYU]UQEETR>S>HGIJu>ENhOdUVEI<BE]IJ_EFDRJQnO
>NGRZEE]GR_ECUEN>NHIINTENnyE]KˆE]šNUVEI<BE]ApI?y>NKU_EsPI>mQ>W>
>NHI>NpQEUI€›d
77
zIN„Q?WG>SINZFDRJQsNoE]>Net?QE]?T>•EFDRJQt>W>bN^EsNW>>mQ
>€INZ>WdNZNUVEsNUFGHINUVEJ¢IJ_Efi?‹I>SEN‡E]\PIAˆd-NUE<=>CoE]fX
ENU‚?fcEMNUVEI<BE]IJ_EIN<YE]FGHINUVEšsNoE]bNDUnOENU‚?FyNQRnO\U
CUEN\vI›dNXI>WfX>W>NUVEI<BE]IJ_EsNoE]A<B>n†E]\=U?}>A[>NINz>bNc?M
INoE]IN<YE]KT?INp>lE]UQCu>d
2.1.8.2. Những biến đổi của cá sau khi chết
WCQGsNU>NPIINaFDRJQNTE]KOyIfUPEA|UbNp>IybA‹>fUVIKT>W>fUPEA|U
CLGC@>\iNOWNw>ASKT>W>`GWIJaENbNLENmRIzENU_EKT?>NOE]GR_EKUVGfUPE
>NHINOTEIOTEsNoE]INZC”n}E]A<B>E‡Qd
N‡E]CzfUPEA|UIJ_EALRsNoE]IGLEINrO?kIINpIzENHIAXENdzfUPEA|UAS
>SINZFDRJQA’E]INYUNQR]UQUAOyEETRFDRJQIJOE]K•E]]UQUAOyEsUQMNO‹>KT
>GjU`GWIJaENETRKTA^G>mQ`GWIJaENsNW>IUPbEjUdGRENU_EMAZIUVEKBUIJOE]
E]NU_E>pGME]<YUIQ>OUEN<>W>]UQUAOyEfUPEA|UnU‚EJQAk>Kvbd
Q›UQUAOyEIUPIEN=I
WsNU>•ECjE]KGoEIUPI>NHIEN=IJQE]OTU>€INZAZfDO\VK=bnQE]OTUM
>NjE]CzFL?ENvb>mQf_EE]OTU\TO>€INZ\TAZKT?]UD?Cz?QCWIsNUAUKyUf€U
KkUdQGsNU>NPI>NuE]\ŒEIUPbI}>IUPI>NHIEN=I>NOAPEsNUI_>pE]\TK<BE]>NHI
EN=I>ŸE]IlE]n^EMASKTCzIz\V>GjU>†E]>mQ>NuE]d
NHIEN=IKTEN‡E]NyIENˆINGk>KOyU]KG>ObJOIrUEtIJOE]I|>Np>>mQIPfTOM
CQGsNUNuIE<=>IJ<€E]K_E\TI[>NI}KyUIJOE]IPfTOJ’Un^En^EIUPIJQE]OTUnQd

NTENbN^E>NmRPG>mQ>NHIEN=IKTG>UE\a\vRESKT?oUIJ<YE]JHIIjI>NO\U
CUEN\vIbNWIIJUZEd
QGsNU>W>NPIMsNWE]INZ>mQ>NuE]sNoE]>•EM\UsNGcEfW?tE]OTUnQ]‹b
?oUIJ<YE]IjIC©bNWIIJUZEJHIENQEN\TFL?ENvb\TO>€INZdzbNLENG~>NHI
7(
EN=IKT?>NO>NHIEN=IENhOEWIJQ\TfUPEn^EI„IJyE]INWUIJOE]CGjICQE]\cEA}>
\TIUPbAPEKT`GWIJaENINjUJ‡QFDRJQENQEN>NSE]d
f›UQUAOyEI_>pE]
QGsNU>NPI?kIINYU]UQEMINXI>WI„?i?IJtE_E>pE]KyUMnO>W>>€INXI>mQ
>W>OKyU\T>lE]K_EM\a>W>fUPEA|UCUENNSQf_EIJOE]INXI>Wd«&'&'¬-NU>W>pE]M
>€INXI\ŒE]U‡I[EN>NHIATEN’Ud’?\T?QE]sN•b>N‹IM>€INXI>pE]MINLE>W
ENBIENyId«&'/7¬Wt]UQUAOyEI_>pE]\ŒEKT>WI<€Ud¨ENUVIAk>QOMCzI_>pE]
FGHINUVEC=?\TsPIINu>ENQENd¨ENUVIAkINHbMCzI_>pE]FGHINUVE>Nv?\Ts•O
nTUN€Ed¨>WINXIAˆCzI_>pE]s•OnTUN€Et>WINXIIJ@E]dW>NPItf_EIJ_EMf_E
E]OTU?‹IE<=>>SCzI_>pE]s•OnTUN€EAjU\=U>W>NPIf_EIJOE]NQRf_En<=U
?‹IE<=>dWAh>@IA^GKHRJGkIJQINa>SIN=U]UQEI_>pE]KLGN€E>W>•EE]GR_E
>OEdNYU]UQEI_>pE]bN}INGk>\TOKOTUMIJyE]INWU>mQ>WIJ<=>sNU>NPIMENUVIAk
>mQ?oUIJ<YE]dNLEENUVI>mQ>W>TE]INHbINaNUVEI<BE]I_>pE]>mQ>W>TE]s•O
nTUd
N‡E]fUPEA|U\iCUENNOWIJOE]sNUI_>pE]
zbNLE]UDUKR>O]rE
zbNLE]UDU>mQ4nrEOCUEIJUbNOCbNQIš4›
zbNLE]UDUJrQIUEbNOCbNQI
zIyOINTENbNp>>NHI4>IO?ROCUE\TCz>O>pE]>mQ>€
N‡E]fUPEA|U\i\vIK•IJOE]`GWIJaENI_>pE]>†E]\=UCz]UD?FGjE]>mQ
bMAUVEIJt>mQ>€INXI>ŸE]]UD?d
>›UQUAOyEIzbNLE
71
WCQG]UQUAOyEI_>pE]n^En^EIJtKyU?i?M`GWIJaENAS]wUKTCzIzbNLE
]UDUšQGIOKRCUC›NO‹>KT`GWIJaENIz>N[ENQRIW>n}E]IzIU_GNOWšQGIOnU]rCIUOE›d

$GWIJaENETRnO>W>KOyU?rEEkUIyUIJOE]>WNOyIAkE]bNLE]UDUd
$GWIJaENIzbNLE]UDUETRf@A^GI„sNU>W>•EI_>pE]dQGsNUfXAaEN>NeIJQO
A|U>NHIINaFDRJQCzbNLENG~>W>KU_EsPI>mQEN‡E]>NHIKU_ENBbINTEN>W>NVIyO
INTEN?o>€\TbNLE]UDUEN‡E]>NHI>N[ENINTENEN‡E]>NHIA€E]UDEdJOE]`GW
IJaENETR>SENUiGKOyU?rEINQ?]UQEN<E]>NmRPGKT?rEQINrbCUEbNLE]UDU
bJOIrUEINTENbrbIOEM?rEJUbCUE\T¦EIrJOsUEQ{QIUPbI}>bNLE]UDU>W>CDE\vI
IJGE]]UQEINTENQFUIQ?UEd
UPEIJaENIzbNLE]UDUEN<CQG
JOIrUEbrbIOEbOKRbrbIUnrbrbIUnQ>UnQ?UE
]OTUJQ>•E>S
UbUn]KR>rJOK‰Q>Unf•O
JOE]`GWIJaENIzbNLE]UDUMI|>Np>>€INXICDECUENJQENUiGfUPEA|U\iK•
NOWM>€INXI?i??yUMN<€E]\XIN€?I<€UM>SAkc?K=E\Tn‚fXIW>n}E]>mQ?rE
IU_GNSQN€EdUQUAOyEA^G>mQ`GWIJaENIz>N[EKU_E`GQE\=U`GWIJaENE]<B>KyU
>mQ`GWIJaENI_>pE]\aKu>ASFGHINUVECzbNLEKR>mQ4>IO?ROCUEbN^EETOINTEN
4>IUE\TROCUEdUPbINrOKT`GWIJaENbNLE]UDUbJOIUI>mQ>W>rE{R?KT?>NO>W>
?o>€?i?n^EJQd
$GWIJaEN>N[EC©KT?IlE]N<€E]\X>mQ>€INXInOCzbNLE]UDU>W>>NHI
E]H?JQINTENEN‡E]?†U\XA‹>IJ<E]d
n›UQUAOyEbNLENmRINjUJ‡Q
]GR_EKUVGCQGsNUAaEN>NeCzCjE]INa`GWIJaENI|E]NBbIJOE]>€INZC©
n„E]KyUM?rEIJOE]I|>Np>>€INXIC©IUPENTEN`GWIJaENIzbNLE]UDUMA’E]INYUKu>
7*