VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM
cc dd
TIỂU LUẬN
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN VÀ SÚC SẢN

ĐỀ TÀI:
GVHD : ThS. Lê Văn Nhất Hoài
Lớp : ĐHTP6BLT
Nhóm : 1

Thành phố HCM, tháng 11 năm 2011
TIỂU LUẬN
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN VÀ SÚC SẢN

ĐỀ TÀI:
GVHD : ThS. Lê Văn Nhất Hoài
Lớp : ĐHTP6BLT
Nhóm : 1
Danh sách nhóm:
1. LưuNgọc Ẩn 10377101
2. Cao Thị Mỹ Dung 10343301
3. Tạ Thị Minh Hiệp 10343291
4. Trương Thị Ngọc Minh 10373351
5. Nguyễn Thanh Phong 10331521
6. Trần Thị Quyên 10345121
7. Hoàng Thị Sáu 10328841
8. Bùi Thị Phương Thảo 10336551
9. Ngô Thị Thanh 10326711
10.Lương Thị Yến Thư 10369871
11.Tô Hiếu Thiện 10304261
12.Lê Trọng Tiếp 10375111

Lời cảm ơn
Đầu tiên nhóm xin được gửi lời cảm ơn chân thành tới:
BGH trường Đại Học Công Nghiệp Thành Phố Hồ Chí Minh.
Viện công nghệ sinh học và thực phẩm.
Đặc biệt nhóm xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo tận tình của thầy là Ths.Lê
Văn Nhất Hoài. Thầy đã trực tiếp hướng dẫn, chỉ bảo cho nhóm trong suốt quá
trình học tập, nghiên cứu và tiến hành làm báo cáo tiểu luận này.
Cùng toàn thể quý thầy cô viện Công Nghệ Sinh Học – Thực Phẩm đã tạo điều
kiện cho nhóm được học tập và nghiên cứu trong một môi trường học tập khoa
học, giúp cho nhóm có những kiến thức vững vàng trên ghế nhà.
Và toàn thể các bạn dhtp6lt.
Mặc dù nhận được sự giúp đỡ tận tình của Thầy và các bạn song do thời gian
có hạn và vốn kiến thức lý thuyết và thực tế của nhóm về đề tài tiểu luận có hạn
chế nên bài báo cáo không tránh khỏi những thiếu sót, rất mong nhận được ý kiến
đóng góp của quý Thầy cùng các bạn để bài báo cáo được hoàn thiện hơn.
Nhóm xin chân thành cảm ơn!
Tp.HCM, tháng 11 năm 2011.
Nhóm thực hiện
Mục lục
Chương 1: TỔNG QUAN VỀ LẠNH ĐÔNG 1
Chương 2: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SẢN PHẨM THỦY SẢN LẠNH ĐÔNG 23
Lời mở đầu
Việt Nam là một nước có lợi thế bờ biển dài, nhiều sông ngòi, ao hồ nên việc khai
thác và nuôi trồng thủy sản đã mở ra triển vọng lớn về việc cung cấp thủy sản cho nhu
cầu người tiêu dùng, cho xuất khẩu …
Khai thác và thu họach tốt nguồn thủy sản phục vụ cho con người là một vấn đề
cực kỳ quan trọng, nhưng kỹ thuật chế biến còn nhiều hạn chế, vì vậy chưa sử dụng
được triệt để nguồn lợi quý giá này.
Theo thống kê vật thủy sản cung cấp trên 20% tổng số protein của thực phẩm, đặc
biệt ở nhiều nước có thể lên đến 50%. Ngoài ra, lipid của động vật thủy sản là nguồn rất

giàu vitamin A và D và nhiều nguyên tố vi lượng cần rất thiết cho cơ thể.
Cá và động vật thủy sản được sử dụng để ăn tươi hoặc chế biến thành nhiều sản
phẩm khác nhằm cung cấp tức thời hoặc để dự trữ trong thời gian nhất định. Tuy nhiên,
nguyên liệu thủy sản rất dễ hỏng, vì vậy việc bảo quản phải được đặt lên hàng đầu của
khâu chất lượng.
Chính vì những lí do trên, nhóm chúng tôi quyết định tìm hiểu về đề tài “công
nghệ chế biến sản phẩm thủy sản lạnh đông”, để giải quyết các thắc mắc về quá trình lạnh
đông, các đặc điểm của sản phẩm…
CNCB Sản Phẩm Thủy Sản Lạnh Đông GVHD: ThS.Lê Văn Nhất Hoài
Chương 1: TỔNG QUAN VỀ LẠNH ĐÔNG
1.1 Khái niệm và mục đích
1.1.1 Khái niệm
Lạnh đông thủy sản là quá trình làm lạnh thủy sản do sự hút nhiệt của chất làm
lạnh để đưa nhiệt độ ban đầu của nguyên liệu thủy sản xuống dưới điểm đóng băng.
Nhiệt độ từ -8
o
C đến -10
o
C và có thể ở nhiệt độ: -18
o
C, -30
o
C hay -40
o
C.
Như vậy ở phương pháp làm lạnh đông, nước trong thủy sản đông từng phần tùy
theo mức hạ nhiệt.
Điểm đóng băng tuyệt đối là điểm có nhiệt độ tối ưu để toàn bộ nước trong tế bào
thủy sản đông đặc. Nhiệt độ này là -55
o

C ÷ -65
o
C.
Trong công nghiệp chế biến lạnh đông thủy sản, người ta không dùng đến khoảng
nhiệt độ này vì chi phí quá cao, và về phương diện kỹ thuật, sản phẩm thủy sản ở điểm
đóng băng tuyệt đối sẽ không đạt giá trị thẩm mỹ cao và độ bền sản phẩm nên chỉ cần
đến -40
o
C là đã đảm bảo chất lượng sản phẩm.
Bảng 1.1: Quan hệ giữa lượng nước đóng băng và nhiệt độ làm lạnh đông thủy sản:
1.1.2 Mục đích
Làm lạnh đông thủy sản là hạ thấp nhiệt độ, làm chậm sự hư hỏng của thủy sản,
sao cho đến khi rã đông, hầu như không thể phân biệt được sản phẩm lạnh đông và sản
phẩm tươi sống.
Như các phương pháp bảo quản thủy sản khác không thích hợp thời gian tồn trữ
lâu dài. Vì vậy mà việc lạnh đông thủy sản trở thành một phương pháp tối ưu cho mục
đích này. Thời gian bảo quản lạnh đông có thể lên đến một năm hay hơn nữa.
Bảo quản bằng phương pháp lạnh đông còn có ứng dụng ở chỗ có thể vận chuyển
dễ dàng từ nơi đánh bắt xa bờ đến các nhà máy chế biến tận trong đất liền. Trong thời
gian vận chuyển, tồn trữ và phân phối, chất lượng của nguyên liệu vẫn giữ nguyên.
Nhóm 1 1
N/độ
(
o
C)
-1 -1.5 -2 -3 -4 -5 -10 -14 -18 -20 -26 -30 -36 -40
(%) ẩm
đóng
băng
0 8 52.4 66.5 73 76.7 84.3 86.9 88.4 89 90 90.3 90.5 90.5

CNCB Sản Phẩm Thủy Sản Lạnh Đông GVHD: ThS.Lê Văn Nhất Hoài
Hơn nữa, thủy sản là nguồn nguyên liệu không ổn định. Vì vậy phương pháp này
giúp chúng ta tồn trữ để có nguồn nguyên liệu ổn định, điều hòa sản xuất.
Đặc biệt đối với các nước đang phát triển, các sản phẩm xuất khẩu lạnh đông có
giá trị kinh tế rất cao, nhất là thủy sản lạnh đông.
Từ những ứng dụng rất trên mà phương pháp làm lạnh đông có một vị trí rất quan
trọng và là tiền đề để có thể phát triển mạnh ngành thủy sản.
1.2 Cơ sở khoa học của kỹ thuật lạnh đông
1.2.1 Sự cần thiết làm lạnh đông thủy sản
1.2.1.1Nước trong nguyên liệu thủy sản
Nước chiếm phần lớn trong nguyên liệu thủy sản đến khoảng 80%. Tùy theo mức
độ liên kết của nước trong thủy sản, người ta chia hai loại: nước tự do và nước liên kết.
Theo Heiss, tỷ lệ các loại nước này (đối với cá) như sau:
Nước tự do: 71,7 %, trong đó: nước bất động: 65,6%; nước tự do – cấu trúc:6,1%
Nước liên kết: 7,5 %
 Nước tự do
Nước tự do trong bắp cơ bị giữ lại bởi mạng lưới cấu trúc bằng những mối liên kết
cơ học nên dễ dàng bị tách ra.
Nước bất động trong mạng lưới cấu trúc của mô cơ dưới hình thức là dung môi để
khuếch tán các chất tan qua thành tế bào. Tách nước này ra phải cần máy hút mạnh và
đặc biệt, nếu không có thể gây phá vỡ cấu trúc mô cơ vì tính phức tạp của các vi mao
quản.
Nước tự do – cấu trúc chuyển động tự do qua các lỗ hốc của mạng cấu trúc, ta có
thể tách loại nước tự do – cấu trúc ra được bằng máy hút thường (40kg/cm
2
). Khi hạ nhiệt
đến điểm đóng băng, lượng nước tự do – cấu trúc đông đặc thành nước đá, còn nước bất
động vẫn chưa đông được.
 Nước liên kết
Nước này không là dung môi mà ở dạng liên kết với các chất protit tan và các chất

vô cơ, hữu cơ tan khác và nó cũng liên kết với protit dạng gen tạo thành các khung cấu
trúc của mô cơ (gọi là nước hấp thụ của gen).
Nước liên kết:
- Nước hấp thụ (nước hydrat hóa) tạo nên dịch bào.
- Nước hấp phụ của gen, tạo mạng cấu trúc tế bào.
1.2.1.2Cơ chế đóng băng trong làm lạnh đông
Ta biết rằng nước nguyên chất đóng băng ở 0
0
C. Nước tự do trong tế bào thủy sản
không giống nước nguyên chất cho nên điểm đóng băng của nó phải dưới 0°C. Tùy theo
Nhóm 1 2
CNCB Sản Phẩm Thủy Sản Lạnh Đông GVHD: ThS.Lê Văn Nhất Hoài
nồng độ chất tan trong nước mà ta có điểm đóng băng khác nhau.
 Điểm quá lạnh
Ở nhiệt độ dưới 0°C mà nước chưa kết tinh thành đá thì gọi là hiện tượng quá
lạnh. Hiện tượng quá lạnh phụ thuộc vào nồng độ chất tan,cấu tạo mạng tế bào và tốc độ
hạ nhiệt của môi trường xung quanh.
Bảng 1.2: Liên quan giữa nhiệt độ môi trường và nhiệt độ xung quanh
(Theo N.A Macximốp)
N/độ môi trường lạnh đông (
o
C)
N/độ quá lạnh (
o
C) Điểm đóng băng(
o
C)
-2.9 -1.6 -1.22
-5.8 -2.05 -1.45
-11.1 -2.5 -1.54

Thực hiện nhiệt độ quá lạnh sẽ có ảnh hưởng đến chất lượng của kỹ thuật lạnh
đông. Nếu độ quá lạnh càng lớn (∆t
ql
) (nhiệt độ quá lạnh thấp), sự tạo thành tinh thể sẽ
chậm nhưng khi tạo được thì xảy ra nhanh chóng, đồng loạt và hạt tinh thể rất nhuyễn.
Nhưng ∆t
ql
tăng đến một mức nào đó sẽ không tạo được tinh thể mà chỉ tạo được
chất rắn vô định hình (dạng thủy tinh thể).
Điểm quá lạnh là nhiệt độ quá lạnh thấp nhất để có kết tinh đá. Ở thủy sản, điểm
quá lạnh bình quân là t
ql
= -5
o
C.
Nếu: t
ql
< -80
o
C: chất lỏng ở dạng thủy tinh thể.
t
ql
< -30
o
C: tinh thể có dạng sợi bọc lấy tế bào, bảo vệ tuyệt đối chất lượng
sản phẩm.
Tuy nhiên thực tế không thực hiện được độ quá lạnh lớn như vậy vì t
ql
= -24
o

C
cũng đã gây kết tinh nước, thậm chí kết tinh ở t
ql
cao hơn

ở lớp ngoài của thủy sản.
Các tinh thể đá xuất hiện ở điểm quá lạnh, tỏa ra ẩn nhiệt đóng băng làm tăng
nhiệt độ sản phẩm (do tốc độ thải nhiệt không kịp với tốc độ sinh nhiệt do tạo mầm tinh
thể đá). Ở điểm này, chủ yếu nước tự do - cấu trúc bị tách ra và kết tinh. Nhiệt độ sản
phẩm tăng lên đến một mức cao nhất và dừng ở đó một lúc để hoàn thành quá trình đóng
băng đây là điểm đóng băng. Sau đó tiếp tục giảm nhiệt độ.
Nhóm 1 3
CNCB Sản Phẩm Thủy Sản Lạnh Đông GVHD: ThS.Lê Văn Nhất Hoài
 Cơ chế đóng băng thủy sản
Khi hạ nhiệt độ dưới 0
o
C, các dạng nước trong thủy sản đóng băng dần dần tùy
mức độ liên kết của chúng trong tế bào, liên kết yếu thì nhiệt độ lạnh đông dâng cao, liên
kết mạnh thì nhiệt độ lạnh đông thấp hơn.
Khái quát:
Nước tự do – cấu trúc: t
ql
= -1÷-1,5
o
C
Nước bất động: t
ql
= -1,5÷-20
o
C

Nước liên kết: t
ql
= -20÷-65
o
C.
Trước tiên, tại điểm quá lạnh xuất hiện mầm tinh thể đá ở gian bào (khoảng trống
giữa các tế bào) mà không xuất hiện trong tế bào vì nồng độ chất tan trong nước tự do ở
gian bào rất thấp so với trong tế bào. Khi đến điểm đóng băng, đa phần nước tự do ở gian
bào kết tinh và làm tăng nồng độ chất tan lên, làm cho nước trong tế bào ra ngoài gian
bào qua màng bán thấm của tế bào. Nếu tốc độ thoát nhiệt kết tinh thấp hơn mức độ vận
chuyển của nước ra (tức độ hạ nhiệt chậm) thì có sự dưỡng tinh, nghĩa là không có sự tạo
thành tinh thể mới, mà nước từ trong tế bào ra gian bào, làm các tinh thể hiện diện lớn
lên. Ứng với từng mức hạ nhiệt ngày càng thấp, hiện tượng đóng băng nước tự do trong
gian bào vẫn tiếp tục và các tinh thể đá ngày càng lớn thêm, vì nồng độ chất tan trong
gian bào vẫn thấp hơn trong tế bào và điểm đóng băng ở gian bào hầu như cao hơn trong
Nhóm 1 4
CNCB Sản Phẩm Thủy Sản Lạnh Đông GVHD: ThS.Lê Văn Nhất Hoài
tế bào vì nhiệt độ lạnh khó xâm nhập vào trong tế bào.
Nếu tốc độ thoát nhiệt lớn (độ hạ nhiệt nhanh), tinh thể đá tạo thành ở cả trong tế
bào và gian bào thì tinh thể đá sẽ nhuyễn và đều khắp.
Do đó, hạ nhiệt sản phẩm với tốc độ chậm sẽ làm tế bào mất nước, tinh thể đá to ở
gian bào chèn ép làm rách màng tế bào, cấu tạo mô cơ bị biến dạng, giảm chất lượng sản
phẩm.
Khi nước tự do đã đóng băng hết thì tới nước liên kết đóng băng, bắt đầu từ nước
có mối liên kết yếu nhất dần dần tới nước liên kết mạnh.
Gọi ω=0: bắt đầu quá trình làm lạnh đông
ω=100%: kết thúc quá trình làm lạnh đông, là mức đóng băng lý tưởng khi sản
phẩm đạt đến điểm đóng băng tuyệt đối.
Bảng 1.3: Lượng nước đóng băng theo từng nhiệt độ lạnh đông (theo M.I.Tupaev).
Nhiệt độ

sản
phẩm(°C)
ω(%)
Nhiệt
độ(°C)
ω(%)
Nhiệt
độ(°C)
ω(%)
Nhiệt
độ(°C)
ω(%)
0
-1
-2
-3
-4
-5
-6
0,0
0,8
52,4
66,5
73,0
76,7
79,2
-7
-8
-9
-10

-12
-14
-16
81,1
82,4
83,4
84,3
85,8
86,9
87,8
-18
-20
-22
-24
-26
-28
-30
88,4
89,0
89,4
89,8
90,0
90,2
90,3
-32
-34
-36
-38
-40
90,4

90,4
90,5
90,5
90,5

1.2.1.3Làm lạnh đông chậm và làm lạnh đông nhanh
Quá trình làm lạnh đông có ba giai đoạn:
- Giai đoạn 1: hạ nhiệt độ tới điểm đóng băng.
- Giai đoạn 2: đóng băng ở băng điểm.
- Giai đoạn 3: tiếp tục hạ nhiệt độ đến nhiệt độ bảo quản lạnh đông.
Trong suốt giai đoạn đầu của quá trình làm lạnh, nhiệt độ giảm nhanh xuống dưới
điểm lạnh đông của nước (0
0
C). Khi đó lượng nhiệt yêu cầu tách ra lớn trong giai đoạn 2
để chuyển lượng lớn nước liên kết thành nước đá, sự thay đổi nhiệt độ rất ít và giai đoạn
Nhóm 1 5
CNCB Sản Phẩm Thủy Sản Lạnh Đông GVHD: ThS.Lê Văn Nhất Hoài
này được gọi là giai đoạn ngưng nhiệt. Có khoảng 3/4 nước được chuyển đổi tạo thành
nước đá.
Nhiệt độ một lần nữa bắt đầu giảm và trong suốt giai đoạn thứ 3 hầu như lượng
nước còn lại đóng băng. Một lượng nhỏ nhiệt đã được tách ra trong suốt giai đoạn 3 này.
Hình 1.1: Quá trình làm lạnh đông
Giai đọan 1:
Khi nhiệt độ của sản phẩm giảm xuống dưới 0
o
C, dung dịch đầu tiên được làm
lạnh xuống nhanh, sau đó dung dịch bắt đầu kết tinh hoặc hình thành kết tủa và tinh thể
nước đá hình thành ở giai đoạn 2. Đầu tiên có một ít phân tử, đó là những phân tử nhỏ
của chất lơ lửng không hòa tan trong chất lỏng hoặc sự kết hợp ngẫu nhiên của các phân
tử nước để tạo thành tinh thể nước đá theo tiêu chuẩn.

Giai đoạn 2:
Các tinh thể lớn dần lên, lượng nhiệt tách ra chậm kết quả làm cho quá trình lạnh
đông chậm lại, tinh thể đá hình thành với kích thước lớn hơn và số lượng ít hơn, có thể
gây ra sự phá vỡ vách tế bào, kết quả làm mất chất dịch và làm thay đổi cấu trúc của sản
phẩm khi tan giá. Ngược lại, lượng nhiệt tách ra nhanh là kết quả của quá trình lạnh đông
nhanh, tạo ra số lượng lớn tinh thể nước đá nhỏ. Vì vậy giảm sự hao hụt chất dịch và sự
phá vỡ vách tế bào.
Nhóm 1 6
CNCB Sản Phẩm Thủy Sản Lạnh Đông GVHD: ThS.Lê Văn Nhất Hoài
Giai đọan 3:
Nhiệt độ một lần nữa bắt đầu giảm và trong suốt giai đoạn thứ 3 hầu như lượng nước
còn lại đóng băng.
Tốc độ làm lạnh đông trung bình là tỷ số giữa bề dày X của lớp sản phẩm đã làm
lạnh đông với thời gian T để làm đông làm đó.

V
f
= (m/h)
Theo Plank và Cuprianov, tốc độ làm lạnh đông có thể lấy là:
V
f
= 1÷3 (cm/h)
Tùy theo tốc độ làm lạnh đông nhanh hay chậm, người ta phân biệt hai phương
pháp làm lạnh đông nhanh và làm lạnh đông chậm.
Làm lạnh đông chậm: nhiệt độ quá lạnh t
ql
≥ -5÷-6
o
C
tốc độ lạnh đông V

f
= 0,5 cm/h
thời gian lạnh đông T
f
= 10h.
Làm lạnh đông nhanh: nhiệt độ quá lạnh t
ql
-7÷-30
o
C
tốc độ lạnh đông V
f
= 1÷3cm/h
thời gian lạnh đông T
f
= 2÷6h.
Ngoài ra còn có: Làm lạnh đông cực nhanh: nhiệt độ quá lạnh t
ql
> -30
o
C
tốc độ lạnh đông V
f
≥ 15cm/h
thời gian lạnh đông T
f
< 20 phút.
Khi lạnh đông chậm, tinh thể đá tạo thành chủ yếu ở dịch gian bào. Nồng độ dịch
gian bào (C
2

) thấp hơn nồng độ dịch trong tế bào (C
1
) và quan hệ tương ứng về nồng độ
của chúng không đổi: ∆C = C
1
– C
2
= const
Để đảm bảo cân bằng về trao đổi chất của tế bào. Do đó điểm đóng băng của gian
bào cao hơn của dịch tế bào. Phần gian bào đóng băng, C
2
tăng lên thì nước trong tế bào
phải ra gian bào để đảm bảo cân bằng quan hệ nồng độ. Điểm đóng băng ở gian bào lại
Nhóm 1 7
X
T
CNCB Sản Phẩm Thủy Sản Lạnh Đông GVHD: ThS.Lê Văn Nhất Hoài
vẫn cao hơn điểm đóng băng trong tế bào và dẫn đến gia tăng độ lớn của tinh thể đá ở
gian bào.
Cứ thế, sự lớn lên của tinh thể đá ở gian bào dẫn đến việc phá vỡ thành tế bào, và
sự tăng nồng độ dịch mô kèm theo hiện tượng biến tính một phần protein, vì thế khả năng
giữ ẩm của nó thấp.
Khi làm lạnh đông nhanh (cấp đông), sẽ không tạo ra được những tinh thể đá to ở
gian bào. Tinh thể đá xuất hiện ở gian bào và cả trong tế bào, nên không có sự di ẩm từ
trong ra ngoài và không mất cân đối giữa lượng tinh thể đá ở gian bào và trong tế bào. Do
đó đảm bảo chất lượng sản phẩm khi tan giá.
Cần chú ý là cả hai phương pháp lạnh đông chậm và lạnh đông nhanh đều trải qua
hiện tượng điểm đóng băng cao hơn điểm quá lạnh, do tốc độ thoát nhiệt ra khỏi sản
phẩm không kịp với tốc độ sinh nhiệt, do tạo thành những tinh thể đá ở t
ql

. Khi đó một số
tinh thể đá vừa tạo thành sẽ tan ra rồi lại bám vào các tinh thể khác, đông lại và làm các
tinh thể này lớn lên.
Như vậy muốn khắc phục nhược điểm này ở phương pháp đông lạnh nhanh, phải
tạo điều kiện cho điểm quá lạnh thấp hơn -6
o
C, tức là thoát qua giai đoạn từ -1 ÷ -5
o
C, là
giai đoạn có khả năng kết tinh đá nhiều nhất, ẩn nhiệt đóng băng lớn mà nhiệt độ lạnh
đông sản phẩm còn cao. Cho sản phẩm vào môi trường truyền lạnh thấp hơn -35
o
C và
tăng nồng độ phân tử của sản phẩm để hạ thấp t
ql
là biện pháp cho vấn đề nêu trên.
Trường hợp làm lạnh đông cực nhanh, do thoát nhiệt đều và rất nhanh cấp kỳ, tinh
thể đá đồng loạt tạo thành ở mọi nơi trong sản phẩm, nên hạn chế tối đa sự di ẩm từ trong
ra ngoài và sự tạo lập tinh thể đá to ở gian bào. Do đó nhiệt độ sản phẩm hạ thấp nhanh
liên tục, không bị xáo trộn thoái lùi ở điểm quá lạnh
Muốn thực hiện lạnh đông cực nhanh phải dùng băng môi là khí nitơ lỏng có nhiệt
độ bay hơi ở áp suất thường là -196
o
C. Khí nitơ lỏng gần như là khí trơ nên hạn chế quá
trình oxy hóa sản phẩm và nhiệt độ quá thấp sẽ diệt hầu hết vi sinh vật (VSV).
1.2.2 Thời gian lạnh đông
1.2.2.1Thời gian làm lạnh đông
Là thời gian cần thiết để hạ nhiệt độ sản phẩm từ nhiệt độ ban đầu đến nhiệt độ
Nhóm 1 8
CNCB Sản Phẩm Thủy Sản Lạnh Đông GVHD: ThS.Lê Văn Nhất Hoài

mong muốn tại tâm sản phẩm. Hầu hết các quy trình lạnh đông đều yêu cầu nhiệt độ
trung bình hoặc cân bằng của thủy sản lạnh đông phải giảm xuống bằng nhiệt độ trữ
đông.
Vì vậy phải chọn nhiệt độ cuối cùng ở tâm sản phẩm để bảo nhiệt độ trung bình
của sản phẩm giảm xuống đến trị số bảo quản đó.
1.2.2.2Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian lạnh đông thủy sản
- Loại máy đông
- Nhiệt độ vận hành máy đông
- Hệ thống lanh vả điều kiện vận hành .
- Tốc độ gió ở máy đông thổi không khí .
- Nhiệt độ sản phẩm .
- Bề dày sản phẩm.
- Hình dạng sản phẩm .
- Diện tích tiếp xúc và mật đọ sản phẩm.
- Bao gói sản phẩm
- Loại thủy sản.
 Loại máy đông
Loại máy đông ảnh hưởng rất lớn đến thời gian lạnh đông. Ví dụ, do có hệ số
truyền nhiệt tốt hơn một số sản phẩm sẽ lạnh đông trong máy đông kiểu nhúng nhanh hơn
trong máy đông thổi gió khi vận hành ở cùng nhiệt độ.
Khi đưa sản phẩm vào máy đông, phải vận hành trước khi cho nhiệt độ ủ đông
xuống thấp(t< 20
o
C). Nhiệt độ tủ đông càng thấp trước khi đưa cá vào thì cá càng mau
đông
 Tốc độ gió ở máy đông thổi không khí.
Tương quan tổng quát giữa tốc độ gió và thời gian lạnh đông cho thấy thòi gian
lạnh đông giảm khi tốc độ gió càng tăng.
 Nhiệt độ vận hành.
Tuy nhiên mối tương quan này khá phức tạp và tùy thuộc vào một số yếu tố. Nếu

lớp không khí tù hãm ngăn cản truyển nhiệt thì những thay đổi về tốc độ gió không khí sẽ
tạo nên những khác biệt đối với thời gian lạnh đông. Nhưng nếu sản phẩm quá lớn thì
chính thủy sản là đối tượng cản trở truyền nhiệt. Nhiệt độ không khí, độ ẩm không khí,
Nhóm 1 9
CNCB Sản Phẩm Thủy Sản Lạnh Đông GVHD: ThS.Lê Văn Nhất Hoài
mật độ không khí là những yếu tố khác cũng được xem xét khi đề cập yếu tố không khí
đến thời gian lạnh đông. Tuy rằng, một số yếu tố này chỉ có tác dụng nhỏ.
 Nhiệt độ sản phẩm trước khi làm lạnh đông.
Sản phẩm càng ấm thời gian lạnh đông càng dài. Vì vậy, thủy sản nên giữ lạnh
trước khi làm lạnh dông để duy trì phẩm chất, đồng thời làm giảm thời gian lạnh đông và
yêu cầu làm lạnh. Ví dụ, cá thu có đường kính thân 150mm đông trong máy đông thổi gió
thì cần 7 giờ khi nhiệt độ ban đầu là 35
o
C, nhưng chỉ cần 5 giờ khi nhiệt độ ban đầu là
5
o
C. Do đó nên ấn định nhiệt độ ban đầu của sản phẩm khi tính toán thời gian lạnh đông.
 Bề dày sản phẩm.
Sản phẩm càng dày, thời gian lạnh đông càng lâu. Đối với những sản phẩm dày
dưới 50mm, nếu tăng gấp đôi bề dày đó có thể làm thời gian lạnh đông tăng gấp đôi,trong
khi tăng gấp đô sản phẩm 100mm lai kéo dài thời gian lạnh đông gấp 4 lần. Vì vậy, tỷ
suất thay đổi thời gian lạnh đông theo bề dày tùy theo mức quan trọng tương đối của lực
cản thủy sản đối với sự truyền nhiệt.
 Hình dạng sản phẩm
Hình dạng sản phẩm hoặc thủy sản ảnh hưởng đáng kể đến thời gian làm lạnh
đông. Trong một máy đông dung làm lạnh đông cá thành từng con, loại cá tròn lạnh đông
trong 2/3 thời gian, để làm lạnh đông cá đó có cùng bề dày.
 Diện tích tiếp xúc và mặt độ sản phẩm.
Trong máy đông bản phẳng,tiềp xúc kém giữa bản phẩm và sản phẩm làm tăng tời
gian lạnh đông,tiếp xúc kém do nước đá đóng trên bản phẳng, hợp chứa sản phẩm chông

chênh không đều, hộp sản phẩm chưa đầy hoặc để khỏang trống (lỗtrống) trên mặt khối
sản phẩm,dẫn đến truyền nhiệt cho sản phẩm kém. Những lỗ trống ở lớp mặt khối sản
phẩm thường kéo theo những lỗ trống bên trong làm giảm mặt độ sản phẩm( hay độ chặt
của sản phẩm). Tương quan giữa thời gian, mặt độ sản phẩm vả diện tích tiếp xúc của
khối cá được trình bày ở bản sau
Bảng 1.4: Thời gian lạnh đông theo mật độ và diện tích tiếp xúc.
Mật độ khối cá
(kg/m
3
)
Diện tích tiếp xúc
(%)
Thời gian lạnh đông
(giờ)
800 48 3.0
Nhóm 1 10
CNCB Sản Phẩm Thủy Sản Lạnh Đông GVHD: ThS.Lê Văn Nhất Hoài
780 45 3.0
650 29 3.8
650 21 4.0
 Bao gói sản phẩm
Phương pháp bao gói, loại và bề dày vật liệu bao gói ảnh hưởng lớn đến thời gian
lạnh đông của sản phẩm. Không khí giữa lớp bao bì và sản phẩm thường có ảnh hưởng
đến thời gian lạnh đông lớn hơn là lực cản của vật liệu bao gói.
Ví dụ như cá xông khói chứa trong hộp gỗ có nắp đậy, chạy đông đến 15 giở trong
một máy đông thổi gió. Cá xông khói trong hộp nhôm cùng dạng cùng cỡ và có nắp đậy
chỉ chạy đông trong12giờ, nhưng nếu cá trong hộp gỗ được bỏ nắp thì thời gian lạnh
đông còn 8 giờ vì không còn lớp không khí tràn.
 Loại thủy sản.
Hàm lượng mỡ của một loại thủy sản càng cao, hàm lượng nước càng thấp. hầu

hết nhiệt lượng thải ra trong quá trình lạnh đông là để chuyển nước thành nước đá.
Vì vậy nếu có ít nước thì yêu cầu nhiệt lượng tách ra để làm đông thủy sản sẽ ít
hơn. Vì hàm lượng mỡ của cá thay đổi theo mùa nên thường sử dụng con số nhiệt lượng
của cá thịt trong tính toán để đảm bảo an toàn.
Điều này đảm bảo năng suất máy đông đúng theo yêu cầu ,không phụ thuộc giống
loài cá đông lạnh.
Bảng 1.5: Thời gian lạnh đông của một số sản phẩm thủy sản
Sản phẩm P.pháp làm
lạnh đông
Nhiệt độ ban
đầu của sản
phẩm(°C)
Nhiệt độ vận
hành(°C)
Thời gian
lạnh đông
(giờ, phút)
cá hồi 125
mm
Thổi gió
5mm/giây
5 -35 5:00
phi-lê cá tuyết
dày 57 mm
trên mâm kim
loại
Thổi gió
4mm/giây
5 -35 2:05
Nhóm 1 11

CNCB Sản Phẩm Thủy Sản Lạnh Đông GVHD: ThS.Lê Văn Nhất Hoài
tôm hùm
nguyên con
500g
Phun N
2
lỏng 8 -80 0:12
tôm thịt Thổi gió
(3mm/giây)
5 -35 0:26
tôm càng thịt
dày 18mm
Phun N
2
lỏng 6 Biển số 0:05
phi-lê cá tuyết Thổi gió 5 -35 0:13
phi lê bao gói
dày 50mm
Máy đông đối
lưu
8 -12÷-30 15:00
phi lê có bao
gói dày
50mm
Thổi gió
2,5÷5mm/giây
5 -35 5:15
cá ngừ đông
rời 50kg
Bán thổi gió 20 -40 30:00(-35)

cá ngừ đông
rời 50kg
NaCl 20 -20 21:00(-18)
13-cá ngừ
đông rời 50kg
Bán thổi gió 20 -50÷-60 26:00(-45)
1.2.3 Các phương pháp lạnh đông và thiết bị
Có 3 phương pháp cơ bản được ứng dụng cho quá trình lạnh đông thủy sản. Việc
lựa chọn phương pháp nào sẽ dựa trên giá thành, chức năng và tính khả thi phụ thuộc vào
một số nhân tố và loại sản phẩm. 3 phương pháp đó là:
 Lạnh đông bằng không khí: ở đây không khí lạnh được thổi qua liên tục trên sản
phẩm
 Lạnh đông dạng đĩa hay lạnh đông tiếp xúc: sản phẩm được đặt tiếp xúc với lỗ
Nhóm 1 12
CNCB Sản Phẩm Thủy Sản Lạnh Đông GVHD: ThS.Lê Văn Nhất Hoài
rỗng đĩa thiết bị lạnh đông bằng kim loại mà ở đó chất lỏng làm lạnh được đưa ngang
qua.
 Lạnh đông dạng phun hoặc ngâm vào dung dịch: sản phẩm được đặt trực tiếp với
chất lỏng làm lạnh
Tất cả 3 dạng lạnh đông trên được ứng dụng trong quá trình lạnh đông sản phẩm
cả trong nhà máy chế biến và trên tàu đánh bắt.
1.2.3.1Lạnh đông dạng khí thổi (đông gió)
 Ưu điểm
Lớn nhất của thiết bị lạnh đông dạng khí thổi là tính linh hoạt của nó. Nó có thể
thích ứng với sự thay đổi hình dạng bất thường của sản phẩm. Khi sản phẩm có hình dạng
và kích thước thay đổi trong phạm vi rộng, lạnh đông dạng khí thổi được chọn là tốt nhất.
Tuy nhiên, vì tính linh động này mà nó thường gây khó khăn cho người sử dụng vì không
thể biết được ứng dụng chính xác của nó. Thiết bị này dễ dàng sử dụng nhưng tính chính
xác và hiệu quả không cao.
Sản phẩm có thể lạnh đông trong thời gian thích hợp, tốc độ dòng thổi của không

khí nên đạt ở mức cân bằng cao. Để đạt được tốc độ lạnh đồng nhất sau khi qua thiết bị
lạnh đông, dòng không khí thổi vào yêu cầu phải giống nhau trên mỗi con cá và mỗi bao
gói.
Tốc độ không khí thổi 5 m/s thường được áp dụng cho hầu hết các dạng lạnh đông
bằng khí thổi.
Hình 1.2. Mối quan hệ giữa thời gian lạnh đông với tốc độ không khí trong thiết bị lạnh
đông bằng khí thổi
Nhóm 1 13
CNCB Sản Phẩm Thủy Sản Lạnh Đông GVHD: ThS.Lê Văn Nhất Hoài
Thiết bị lạnh đông khí thổi liên tục có thể điều chỉnh tốc độ khí thổi vào khi vượt
quá giá trị cho phép. Tốc độ dòng khí thổi cao, khoảng 10 - 15 m/s có thể mang lại giá trị
kinh tế cao cho thiết bị lạnh đông dạng liên tục.
 Nhược điểm
Nhược điểm là tính không hiệu quả và dòng khí thổi vào không đồng nhất trên
sản phẩm.
Hình 1.3: Tủ đông gió
Mô tả: là thiết bị lạnh đông dạng khí thổi. Không khí lạnh chuyển động từ phía sau
tới và trở lại dàn lạnh ở khoảng trống phía dưới. Tủ gồm nhiều mô đun độc lập với nhau,
nhờ đó có thể điều chỉnh năng suất lạnh của nó dễ dàng.
1.2.3.2Lạnh đông dạng đĩa (tiếp xúc)
Lạnh đông dạng đĩa được ứng dụng cho lạnh đông cá khối (block) nhưng nó
không linh hoạt như dạng khí thổi. Thiết bị có thể là dạng đứng hoặc nằm ngang tùy theo
cách sắp xếp của đĩa. Các đĩa được làm bằng nhôm, dạng cắt ngang, sắp xếp thành hàng
và chất lỏng làm lạnh sẽ đi qua đó. Quá trình trao đổi nhiệt diễn ra ngang qua mặt trên và
mặt dưới của đĩa. Quá trình lạnh đông được hình thành nhờ sự tiếp xúc trực tiếp giữa đĩa
lạnh và sản phẩm.
Kích cỡ tối đa của khối sản phẩm ứng dụng trong phương pháp này thường là
khoảng 1,07 mm x 535 mm. Tuy nhiên, kích cỡ của khối sản phẩm có thể thay đổi tùy
Nhóm 1 14
CNCB Sản Phẩm Thủy Sản Lạnh Đông GVHD: ThS.Lê Văn Nhất Hoài

theo sản phẩm và bề dày của khối sản phẩm có thể thay đổi dao động trong khoảng từ 25
đến 130 mm. Kích cỡ của khối sản phẩm được chọn lựa phụ thuộc vào loại cá đem đi
lạnh đông.
 Mức độ tiếp xúc và khả năng truyền nhiệt từ thực phẩm vào dàn lạnh giảm do:
- Nhiệt truyền qua nhiều lớp kim loại
- Các bề mặt tiếp xúc không phẳng
- Kích thước, hình dạng các khuôn đựng thực phẩm không đúng tiêu chuẩn
- Chiều cao khuôn và bề dày sản phẩm khác nhau
- Sự ép nén không đạt yêu cầu
 Biện pháp khắc phục: để tăng khả năng truyền nhiệt của thực phẩm trong tủ đông
tiếp xúc có thể áp dụng các biện pháp:
- Thay khay đựng khuôn bằng khung ghép khuôn
- Dùng thép không rỉ làm khuôn
- Sử dụng các khuôn có kích thước phù hợp với sản phẩm trong khuôn, không để dư
thể tích khuôn khi sản phẩm đã đóng băng
- Dùng nắp đậy khuôn phù hợp
- Đảm bảo lực ép nén đều và đủ cho dàn lạnh
1.2.3.3Lạnh đông dạng ngâm thẩm thấu và dạng phun
Đây là loại thiết bị thường được ứng dụng để cấp đông sản phẩm IQF. Dạng thiết
bị lạnh đông này ít được sử dụng rộng rãi trong công nghệ chế biến cá lạnh đông mà chỉ
thường được sử dụng để lạnh đông các sản phẩm đặc biệt hoặc sản phẩm có giá trị kinh tế
cao.
 Cấp đông dạng ngâm thẩm thấu
Sử dụng phương pháp cấp đông dạng ngâm phải đảm bảo sự tiếp xúc tốt giữa bề
mặt và môi trường lạnh đông để đảm bảo quá trình truyền nhiệt xảy ra được tốt. Môi
trường lạnh đông thường sử dụng là dung dịch muối NaCl, có điểm đóng băng tuyệt đối
là -21,2
0
C. Để đạt được điểm lạnh đông này, nhiệt độ nước muối khoảng -15
o

C được ứng
dụng cho tiến trình lạnh đông.
Lạnh đông cá ngừ lớn trong dung dịch nước muối có thể kéo dài đến 3 ngày để đạt
được quá trình lạnh đông hoàn toàn. Sử dụng thiết bị lạnh đông dạng khí thổi ở nhiệt độ
càng thấp càng tốt từ -50
o
C đến -60
o
C, thời gian lạnh đông ít hơn 24 giờ. Lạnh đông trong
dung dịch nước muối trước kia được ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp lạnh đông cá,
ngày nay phương pháp lạnh đông này đã được thay thế bằng phương pháp lạnh đông
dạng khí thổi.
 Lạnh đông dạng phun (cấp đông băng chuyền)
Nhóm 1 15
CNCB Sản Phẩm Thủy Sản Lạnh Đông GVHD: ThS.Lê Văn Nhất Hoài
Lạnh đông dạng phun cũng giống như lạnh đông dạng hỗn hợp trong ống sinh hàn.
Tốc độ lạnh đông bằng phương pháp lạnh đông hỗn hợp trong ống sinh hàn rất nhanh
nhờ sự tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm. Trong phương pháp này, hơi lạnh được phun vào
sản phẩm và nhiệt tách ra làm thay đổi trạng thái môi trường lạnh.
• CO
Với phương pháp lạnh đông này oxyt carbon lỏng được phun trên sản phẩm ngang
qua các ống trên băng tải, phía dưới có các vòi phun. CO sẽ thay đổi trạng thái khi ngang
qua các vòi phun và hấp thụ một lượng nhiệt lớn. Kết quả làm cho sản phẩm lạnh xuống
nhanh. Trong một số hệ thống, các lớp CO rắn (nước đá khô) được đặt nằm dưới băng tải
và sản phẩm được đặt nằm phía trên. CO lỏng sau đó được phun trên đầu; sự thăng hoa
của nước đá khô xảy ra ở nhiệt độ -78
o
C, có thể làm lạnh đông xuống ít nhất -75
o
C. Quá

trình lạnh đông xảy ra trong những trường hợp này rất nhanh và sự mất dịch sẽ giảm
xuống ít hơn 1%.
• N
2
lỏng
Khí hóa lỏng được phun lên sản phẩm thổi ngang qua băng tải đang chuyển động.
Khí N
2
đi ngược chiều với băng tải. Ở áp suất bình thường, nitơ lỏng sôi ở -196
o
C, vì vậy
nó cần được làm lạnh sơ bộ trong đường ống để tránh cho sản phẩm bị nức ra do quá
trình làm lạnh xuống quá nhanh . Sau khi phun, sản phẩm cần phải được để ổn định trước
khi đưa ra khỏi băng tải của phòng lạnh đông. Điều này có thể do ảnh hưởng của sự
chênh lệch nhiệt độ từ môi trường bên ngoài với nhiệt độ tâm sản phẩm để đưa đến trạng
thái cân bằng. Sản phẩm sau khi đạt đến trạng thái cân bằng hoàn toàn được đưa đến
phòng bảo quản lạnh.
Cả CO và N2 cũng có thể sử dụng trong phương pháp lạnh đông bằng khí thổi với
thiết bị lạnh đông dạng xoắn ốc.
 Các dạng thiết bị lạnh đông băng chuyền
• Lạnh đông băng chuyền xoắn
Nhóm 1 16
CNCB Sản Phẩm Thủy Sản Lạnh Đông GVHD: ThS.Lê Văn Nhất Hoài
Hình 1.4: Tủ đông băng chuyền xoắn
Băng chuyền gồm nhiều thanh ghép đặt nằm ngang không song song với nhau. Phía
ngoài có khoảng cách lớn hơn phía trong. Nhờ đó nó chuyển động xoắn dọc trên khung
đỡ hình trụ. Băng chuyền vận chuyển sản phẩm chuyển động từ dưới lên trên, không khí
lạnh chuyển động từ trên xuống dưới, trao đổi nhiệt với sản phẩm để thực hiện quá trình
lạnh đông.
• Lạnh đông dạng thẳng

Hình 1.5. Tủ đông băng chuyền thẳng
Tủ đông được ghép từ những tấm cách nhiệt và được đặt trực tiếp trên nền nhà. Bên
trong có băng chuyền thẳng chạy xuyên dọc tủ để vận chuyển sản phẩm. Dàn lạnh với
quạt gió phía trên tạo ra dòng không khí lạnh thổi xuống bề mặt băng chuyền. Không khí
lấy nhiệt của thực phẩm và đưa vào dàn lạnh. Băng chuyền vừa nâng đỡ thực phẩm vừa
nhận nhiệt của thực phẩm để truyền vào không khí.
Nhóm 1 17
CNCB Sản Phẩm Thủy Sản Lạnh Đông GVHD: ThS.Lê Văn Nhất Hoài
Các tấm băng chuyền được tạo nên từ những móc liên kết, nhờ đó nó có thể chuyển
động mềm dẻo, uốn lượn trên những con lăn, đồng thời cho không khí xuyên qua để tăng
sự trao đổi nhiệt.
1.3 Biến đổi của thủy sản trong quá trình lạnh đông
1.3.1 Biến đổi vi sinh vật
Khi thủy sản hạ nhiệt xuống đến điểm đóng băng, vsv hoạt động chậm lại và
xuống đến -10°C các loại vsv không phát triển được nhưng men mốc chưa bị ức chế. Phải
xuống -15°C men mốc mới ngừng phát triển, do đó nhiệt độ dưới -15°C sẽ ngăn được vi
trùng lẫn men mốc vì khoảng nhiệt độ này ẩm độ thủy sản chỉ xấp xỉ trên dưới 10%. Tuy
nhiên người ta thấy rằng ở nhiệt độ -20°C vẫn còn vài loại vi trùng sống được.
Ngoài ra ở khoảng nhỉệt độ -1÷5°C gần như đa số nước tự do của tế bào thủy sản
kết tinh. Nếu lạnh đông chậm các tinh thể nước đá to, sắc làm vỡ tế bào vi sinh vật mạnh
nhất ở giai đoạn này. Do đó phương pháp lạnh đông chậm tiêu diệt vi sinh vật nhanh hơn
là phương pháp lạnh đông nhanh nhưng lại gây tổn thất chất dinh dưỡng của sản phẩm.
1.3.2 Biến đổi hóa học
 Biến đổi chất đạm
Ở -1
0
C đến -5
0
C, protein bị biến tính, đặc biệt là myosin bị kết tủa. Thời gian lạnh
đông càng kéo dài thì protein càng bị biến tính. Dưới -20

0
C, protein hầu như không bị
biến tính
 Biến đổi chất béo
Chất béo bị oxi hóa trong quá trình bảo quản lạnh đông. Cụ thể ở -12
0
C, sau 10
tuần, chỉ số peroxide tăng lên rõ rệt; sau 30 tuần, chỉ số này vượt quá qui định về phẩm
chất vệ sinh.
 Biến đổi glucide
Khi lạnh đông, glycogen bị phân giải ra thành acid lactic (lạnh đông chậm phân
giải nhiều hơn lạnh đông nhanh).
 Biến đổi vitamin
Đa số vitamin ít thay đổi trong quá trình lạnh đông (chủ yếu bị mất trong lúc chế
biến, rửa). Riêng vitamin E gần như bị hao hụt toàn bộ sau khi lạnh đông.
 Biến đổi khoáng
Khoáng không bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ lạnh. Tuy nhiên, một lượng lớn khoáng
hòa tan trong dịch tế bào bị chảy ra ngoài khi rã đông.
1.3.3 Biến đổi lý học
 Tăng thể tích
Nhóm 1 18
CNCB Sản Phẩm Thủy Sản Lạnh Đông GVHD: ThS.Lê Văn Nhất Hoài
Thể tích thủy sản tăng lên 10% (nước đóng băng làm tăng thể tích)
 Giảm trọng lượng
Sản phẩm đông lạnh bị giảm trọng lượng do bốc hơi nước hoặc do thiệt hại lý học
trong quá trình làm lạnh đông.
Thiệt hại lý học có thể do xáo động trong khi lạnh đông khiến cho nhiều mãnh nhỏ
bị vỡ vụn;chẳn hạn như khi sản phẩm bị hóa lỏng bởi luồng không khí mát. Hình thức
thiệt hại khác là thủy sản dán chặt vào mâm cấp đông hoặc đai chuyền, làm tróc mất một
phần trọng lượng khi tách ra khoải mâm. Nếu xịt nước dưới mặt đáy sẽ giảm được thiệt

hại này.
Thiệt hại lý học trong một máy đông không đáng kể và không hơn 1%nếu thực
hiện làm lạnh đông đúng cách
Riêng việc giảm trọng lượng do bốc hơi tùy vào các yếu tố như loại máy đông,
thời gian lạnh đông,loại sản phẩm,cỡ dạng sản phẩm, tốc độ không khí và điều kiện vận
hành máy.
Hao hụt do bốc hơi trong máy đông bản phẳng không nhiều bằng hao hụt do đông
trong máy đông quạt gió,và máy dùng hơi lạnh trực tiếp như nitơ hay cacbonic. Tuy
nhiên,việc giảm trọng lượng sản phẩm trong máy đông nitơ cacbonic sẽ thấp do thơi gian
lạnh đông ngắn quá.
Mức giảm trọng lượng ở thủy sản nhỏ cao hơn ở thủy sản lớn. tỷ suất hao hụt tỷ lệ
thuận với diện tích bề mặt, mà cá nhỏ có tổng diện tích bề mặt lớn hơn cá lớn. ngoài ra,
cá đông từng con hao hụt nhiêu hơn cá đông dạng bánh khối
Bao gói cá khi lạnh đông cũng giảm hao hụt rất nhiều, nhưng nếu bao gói không
chặt, trọng lượng vẫn bị hao hụt do bốc hơi bề mặt bên trong lớp bao gói. Gói sản phẩm
sẽ vẩn còn nguyên trọng lượng nhưng bên trong lượng nước dã bị tách ra bớ
Bảng 1.6: Mức hao hụt của một số sản phẩm
Sản phẩm Phương pháp Hao hụt(%) Sản phẩm Phương
pháp
Hao hụt(%)
Nhóm 1 19
CNCB Sản Phẩm Thủy Sản Lạnh Đông GVHD: ThS.Lê Văn Nhất Hoài
Tôm IQF
Cá tuyết IQF

Cátuyết IQF

Sảnphẩm IQF
Máy thổi gió
Máy thổi gió

Máy cacbonic
Máy nitơ lỏng
22,5
1,2
0,6
0,3 -0,8
Cáphilê
Bánhcá
Bánhcá
Hộp cá
Máythổigó
Máythổi
gió
Máy tiếp
xúc
Máy tiếp
xúc
1,0
0,5
0
0,5trong hộp
 Thay đổi màu sắc
Thủy sản bị sậm màu lại do hemoglobin, mioglubin và hemoxyanin bị mất nước sẽ
chuyển thành methemoglobin, motmioglubin và methemoxyanin.
Ngoài ra việc hình thành tinh thể băng lớn hay nhỏ cũng ảnh hưởng đến màu sắc
của sản phẩm (tinh thể băng nhỏ-lạnh đông nhanh thì thủy sản đông lạnh có màu nhạt
hơn thủy sản lạnh đông chậm).
1.4 Bảo quản thủy sản lạnh đông
1.4.1 Nhiệt độ bảo quản thủy sản đông lạnh
Nhiệt độ trữ đông càng thấp thì càng tốt, nhưng phải ở mức độ nào thì hiệu quả

nhất, tùy theo loại sản phẩm và thời hạn bảo quản trước khi tiêu thụ mà ta chọn cho phù
hợp.Ở Việt Nam ta hiện nay, nhiệt độ bảo quản thủy sản đông lạnh qui định chung là
-18
0
C ± 20
0
C.
Vi trùng bị tiêu diệt ở nhiệt độ -5
0
C, nấm men nấm mốc phải đến -12
0
C mới bị tiêu
diệt vì ở đó hàm ẩm chỉ còn 14%.
Tuy nhiên một số vi trùng, nấm mốc vẫn còn có khả năng tái hoạt động ở nhiệt độ
thấp, kể cả của sản phẩm. Nhiệt độ -18
0
C xem như giới hạn tối thiểu để khống chế hoạt
động của vi sinh vật và men phân giải trong một thời hạn nhất định trước chúng tái hoạt
động .
Qua thực nghiệm theo dõi bảo quản thủy sản, thời hạn bảo quản tối đa trong kho
theo các nhiệt độ của kho như bảng 5.
Bảng 1.7: Thời hạn bảo quản thuỷ sản đông lạnh
Nhóm 1 20