Bài 1: ĐỊNH TÍNH ACID AMIN BẰNG SẮC KÍ GIẤY
I.Mục đích
Nắm được cách xác định acid amin bằng sắc kí giấy, từ đó xác định phân biệt, định danh
acid amin.
II.Nguyên tắc:
Dựa vào sự phân bố khác nhau của các chất tan giữa 2 pha lỏng (pha tĩnh được phun lên
giấy và pha động được cuốn từ dưới lên hay từ trên xuống tùy theo cách tiến hành )
không trộn lẫn vào nhau. Dung môi hữu cơ dưới tác dụng của mao quản khi chạy qua
phần giấy có chứa dung dịch các acid amin muốn khảo sát thì các aciamin sẽ bị lôi cuốn
theo và chuyển theo pha động. Do mỗi một acidamin có một độ phân bố khác nhau giữa
hai pha tĩnh và pha động dẫn tới sự di chuyển của chúng theo pha động cũng khác nhau.
Vì vậy, kết thúc qua trình sắc kí mỗi loại acidamin sẽ nằm ở vị trí khác nhau, cách nhau
khoảng nhất định trên giấy sắc kí. Nếu ta có một acidamin chuẩn, để khảo sát trong mẫu
có acidamin đó hay không, ta chỉ việc chấm mẫu và chuẩn trên 2 điểm xuất phát trên tờ
giấy sắc kí. Sau một thời gian nếu trên tờ giấy sắc kí có 2 vệt chấm của cấu tử trong mẫu
và chuẩn tương đồng nhau. Nếu ta nhuộm màu chúng bằng cách cho phản ứng với 1 phức
màu nào đó thì lập tức trên tờ giấy sắc khi xuất hiện 2 vệt màu giống nhau.
Các acid amin có tính chất chung là có thể tác dụng ninhydin tạo ra một phức có màu
xanh chỉ riêng imnoacid như prolin thì có phức màu vàng và phản ứng này rất nhạy cảm
có thể phát hiện ở mức microgam. Quá trình phản ứng tạo ra hợp chất diceto
oxihindriden và NH
3
sau đó hai hợp chất này tiếp tục phản ứng tạo ra hợp chất có màu
xanh tím.
III.Dụng cụ và thiết bị:
1 máy quang phổ soi màu
3 giấy sắc kí 1,2x17cm
1 tủ hút
1 máy sấy tay
1 cân phân tích
1 bình tia

1
1 bóp cao su
1 beacher 50ml
1 pipet 1ml
1 pipet 10ml
3 ống mao quản
5 ống nghiệm có nút cao su gắn móc
1 bình xịt thuốc hiện màu
1 giá để ống nghiệm
IV.Hóa chất
Ninhydrin 0.5% trong aceton
Dung dịch CuSO4 0.05% pha trong cồn 80%
Mẫu chuẩn (hòa tan một acid amin mẫu trong 10ml nước.Nếu khó tan có thể đun nóng
nhẹ),mẫu khảo sát
Dung môi:butanol-acid acetic-nước theo tỉ lệ 4:5:1
V. Tiến hành:
1.Chuẩn bị sắc kí giấy:
- Chuẩn bị 3 tờ sắc kí giấy: 1,2x17cm
- Ở một đầu sắc kí giấy cách mép 1,5cm kẻ một đừng bút chì theo bề rộng giấy
(đường xuất phát). Chấm một điểm giữa đoạn vẽ chì. Cố gắng giữ đầu này thẳng
và sạch.
- Vẽ một đường bút chì song song và cách vạch xuất phát 10cm.
- Dùng ống mao quản chấm một giọt vào vòng tròn. Sấy ngay để giọt vào vòng tròn.
Sấy ngay để giọt nước không loang ra khỏi vòng tròn. Chấm khoảng 5 lần, làm
như vậy với hai mẫu chuẩn và một mẫu khảo sát.
2.Chạy sắc kí
- Dùng pipet cho 1ml dung môi vào ống nghiệm khô.
- Móc băng giấy vào nút cao su rồi đậy ống nghiệm sao cho mép dưới của băng
giấy nhúm vào dung môi và giữ băng giấy thẳng, không được chạm vào thành ống
nghiệm.

- Để yên cho dung môi từ từ thấm ngược lên đến vạch 10cm. Sau đó lấy băng giấy
ra khỏi ống nghiệm, cho vào tủ hotte chừng 10-12 phút (hoặc sấy trực tiếp) để
đuổi dung môi.
2
- Phun đều dung dich ninhydrin 0.5% pha trong aceton lên giấy đã chạy sắc kí. Sấy
khô, các vết màu sẽ xuất hiện.
Xác định các acid amin có trong mẫu bằng cách so sánh vị trí các vết màu trên sắc kí đồ
của dung dịch chuẩn với sắc kí đồ dung dịch mẫu.
VI. Kết quả
R
1
= 4,5 ; R
2
= 4,8 ; R
3
=4,6
*Nhận xét
- Mẫu 1 dịch chuyển nhanh nhất theo tuyến dung môi
- Mẫu 2 dịch chuyển chậm nhất theo tuyến dung môi
Thu được các vết acid amin khác nhau, bao gồm các vết riêng lẻ và các vết hỗn hợp. Kết
quả chỉ mang tính tương đối vì trong quá trình làm thí nghiệm có thể có nhiều sai sót.
Mẫu 1: tâm cách điểm xuất phát 4,5cm (màu tím)
Mẫu 2: tâm cách điểm xuất phát 4,8cm (màu tím )
Mẫu 3: tâm cách điểm xuất phát 4,6 cm (màu tím)
VII. Bàn luận
1.Một số điểm lưu ý khi thực hành:
3
- Cầm mép trên của giấy, dung bút chì vẽ để khi chạy sắc kí khỏi lem màu.
- Không cho giấy chạm vào thành ống nghiệm vì nước trong thành làm đường acid
amin bị cong.

- Dùng giấy sắc kí lớn lợi hơn 3 sắc kí giấy nhỏ vì nó cùng thời gian, dễ dàng hơn.
2. Câu hỏi
2.1. Các acid amin dạng amino acid thường gặp trong thực phẩm gồm 20 acid amin căn
bản, đều có cấu tạo chung giống nhau: có nhóm (-COOH), nhóm(-NH
2
), mạch bên R.
2.2. Phương pháp trên sẽ chính xác khi sử dụng để xác định amino acid vì:các amino acid
có tính chất chung là có thể tác dụng ninhydrin tạo phức màu xanh tím chỉ riêng prolin thì
có phức màu vàng
2.3. Phương trình phản ứng xảy ra:
Acid amin 1 + ninhydrin → diceto oxi-hindriden + NH3 → phức xanh tím
Acid amin 2+ ninhhydrin → diceto oxi-hindriden + NH3 → phức xanh tím
Acid amin hỗn hợp + ninhhydrin → diceto oxi-hindriden + NH3 → phức xanh tím
2.4. Ý nghĩa thực tiễn của thí nghiệm: Qua thí nghiệm ta thấy được hàm lượng acid
amin của mỗi loại trong hỗn hợp khác nhau là khác nhau. Đồng thời, thí nghiệm
giúp sinh viên nắm vững được kiến thức cơ bản cách định lượng acid amin bằng
phương pháp sắc kí giấy.
4
Bài 2: XÁC ĐỊNH PROTEIN THÔ TRONG THỰC PHẨM
I.Mục đích
Nắm được cách xác định được hàm lượng nitơ toàn phần, từ đó tính được protein thô có
trong mẫu thực phẩm.
II.Nguyên tắc
1. Vô cơ hóa mẫu: Mẫu được vô cơ hóa bằng H
2
SO
4
đậm đặc ở nhiệt độ cao với chất
xúc tác. Các chất chứa nitơ → (NH
4

)
2
SO
4
2. Cất đạm:
Dùng dung dịch NaOH đuổi NH
3
ra khỏi dung dịch:
(NH
4
)
2
SO
4
+ 2NaOH → Na
2
SO
4
+ 2NH
3
+ H
2
O
NH
3
bay sang bình hứng có chứa dung dịch H
2
SO
4
đã biết trước nồng độ, thể tích:

NH
3
+ H
2
O → NH
4
OH
2NH
4
OH + H
2
SO
4
→ (NH
4
)
2
SO
4
+H
2
O
3. Định phân lượng H
2
SO
4
dư bằng dung dịch NaOH, từ đó ta xác định được lượng
H
2
SO

4
đã phản ứng và tính được hàm lượng nitơ tổng có trong mẫu:
H
2
SO
4
+ 2NaOH → Na
2
SO
4
+ 2H
2
O
III. Dụng cụ và thiết bị
1 bộ Microkjeldahl
1 bình kjeldahl,giá đỡ bình
1 bếp điện,1 lưới amiang
1 bếp đun bình cầu
1 burette 25ml
1 giá đỡ burette
5
1 pipet 10ml
3 erlen 250ml
1 erlen 100ml
1 bình định mức 100ml
1 becher 250ml
1 bóp cao su
1 phễu thủy tinh nhỏ
VI. Hóa chất
Mẫu thực phẩm

dung dịch H
2
SO
4
đậm đặc,K
2
SO
4
,CuSO
4
Dung dịch phenolphtalein 1% trong etanol 90%
Chỉ thị MR 1%
Dung dịch H
2
SO
4
0.01N
Dung dịch NaOH 30%
6
Kiểm tra các van 1,4
Mở van 1
Châm nước 2/3 bình đun (2)
Đun bình
Lắp bình (8) chứa 25ml H
2
SO
4
0,1N + 3 giọt MR 1% vào ống sinh hàn
Mở van (4)
Đổ 10ml mẫu + 5 giọt pp + NaOH 30% (+2ml) vào (9)

Khóa van và đổ nước vào phễu
Sau 20ph, đem bình huẩn độ bằng NaOH 0,1N dung dịch chuyển sang màu vàng
V. Tiến hành:
VI. Kết luận:
Định lượng dung dịch H2SO4 dư hết 38,4 ml NaOH 0,1N
- Mẫu trắng : 47,6 ml
7
*Tính kết quả
Ta có:
N
tr
=0,1N
V
tr
=47,6 ml
N
th
= 0,1N
V
th
= 38,4 ml
m = 3g
Nitơ toàn phần (%) =(0.014 ×(N
tr×
V
tr
-N
th×
V
th

)×100)/(V×d)
= (0,014×(N
tr×
V
tr
-N
th×
V
th
)×100)/m
= (0,014×(0,1×47,6-38,4×0,1)×100)/3 = 0,4293%
Hàm lượng protein thô (%) =(nitơ toàn phần) × k = 0,4293 × 6,25= 2,6831%
Trong đó:
• Ntr: nồng độ đương lượng của dung dịch H
2
SO
4
cho vào bình hứng.
• Vtr: số ml H
2
SO
4
0.1N cho vào bình hứng để kết hợp với NH
3
.
• Nth: nồng độ đương lượng của dung dịch NaOH dùng để chuẩn độ (=0.1N).
• Vth: số ml NaOH 0.1N dùng để chuẩn độ H
2
SO
4

thừa.
• V: thể tích mẫu thử tính bằng ml.
• d: khối lượng riêng của 1 ml dung dịch cần xác định (nếu mẫu là chất rắn thì thay
V.d= m
bđ
khối lượng ban đầu).
VII. Bàn luận:
1. Một số điểm lưu ý:
- Rửa kĩ các van trước và sau khi làm vì sút dễ tác dụng với thủy tinh làm cứng van
- Luôn để NaOH trong bình cất dư vì NaOH dư sẽ chuyển tất cả (NH
4
)
2
SO
4
thành
NH
3
.
2. Các yếu tố sai số:
- Hút không chính xác mẫu.
8
- Chuẩn độ không chính xác.
- Sai số của máy chưng cất.
3. Câu hỏi
3.1 Vô cơ hóa mẫu là quá trình chuyển từ mẫu hữu cơ sang mẫu vô cơ.
Phương trình phản ứng xảy ra:
2H
2
SO

4
→ 2H
2
O +2SO
2
↑ + O
2
2NH
3
+ H
2
SO
4
→ (NH
4
)
2
SO
4
3.2 Phương trình phản ứng xảy ra trong quá trình:
*Chưng cất
(NH
4
)
2
SO
4
+ 2NaOH → Na
2
SO

4
+ H
2
O +2NH
3
2NH
3
+ 2H
2
O → 2NH
4
OH
2NH
4
OH + H
2
SO
4
→ (NH
4
)
2
SO
4
+ 2H
2
O
*Chuẩn độ
H
2

SO
4
+ 2NaOH → Na
2
SO
4
+ 2H
2
O
3.3 Protein thô là ước tính về tổng số protein; protein thô bao gồm protein và nitơ
khác có chứa các chất như ammonia, amino axit và nitrat. Protein thô hoạt động
như một nguồn năng lượng và xây dựng mô. Nếu năng lượng protein tỉ lệ quá
thấp, protein sẽ được dùng để đáp ứng yêu cầu năng lượng đầu tiên, còn lại sẽ
được sử dụng cho tăng trưởng.
Hàm lượng Protein thô ít có ý nghĩa vì nó không phải là hàm lượng protein nguyên chất,
nó chỉ nói lên hàm lượng nitơ tổng để chúng ta quy ra hàm lượng protein.
9
Bài 3: XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ACID HỮU CƠ TRONG SỮA TƯƠI
I.Mục đích
Trong quá trình vắt sữa, thu hồi, vận chyển… có nhiều loại vi sinh vật xâm nhập vào sữa
sẽ tạo ra các acid làm giảm pH của sữa. việc xác định hàm lương acid hữu cơ có sẵn
trong sữa sẽ giúp điều chỉnh pH của sữa khi bổ sung thêm vi sinh vật lên men lactic để
bảo quản và chế biến sản phẩm từ sữa.
10
II.Nguyên lý:
Dựa trên phản ứng trung hòa của acid trong sữa với dung dịch NaOH và dung dịch
phenolphtalein hóa hồng trong môi trường kiềm khi NaOH dư
H
+
+ NaOH → Na

+
+ H
2
O
phenolphtalein
(không màu → hồng)
g lactic/l=(V1-V2)×0,09×N×1000V
• Lưu ý: màu phớt hồng
III.Dụng cụ thiết bị
1 cân phân tích
2 becher 250ml
1 erlen 250ml
1 pipet 10ml
1 ống nhỏ giọt
1 buret 25ml
1 giá đỡ buret
1 bóp cao su
VI.Hóa chất
Dung dịch phenolphtalein 1%
Dung dịch NaOh 0.1N chuẩn
V. Tiến hành:
Tiến hành thử nghiệm 2 mẫu thử song song và 1 mẫu trắng:
- Mẫu thử: 10ml sữa + 50ml nước cất + 5 giọt pp vào erlen 250ml.
- Mẫu trắng: 60ml nước cất + 5 giọt pp vào erlen 250ml.
- Chuẩn độ bằng NaOH 0,1N đến khi dung dịch màu hồng nhạt bền trong 30 giây.
V.Kết quả
Thể tích dung dịch NaOH dùng để chuẩn mẫu thử 1 và 2: V
T1
=1,3ml ; V
T2

=1,2ml
Thể tích dung dịch NaOH dùng để chuẩn mẫu trắng : V2= 0,15ml
11
Thể tích mẫu dùng ban đầu: V= 10ml
Nồng độ NaOH dùng để chuẩn mẫu: 0,1 N
Hàm lượng acid chuyển ra acid được tính bằng g/lit theo công thức:
Mẫu 1:
g/litaxitlactic = ((VT1-V2)×0.089×N×1000)/V
=((1,3-0,15)×0,089×0,1×1000)/10=1,024
Mẫu 2:
g/ litaxitlactic = ((VT2-V2)×0.089×N×1000)/V
=((1,2-0,15)×0,089×0,1×1000)/10=0,934
Kết quả cuối cùng: g/litaxitlactic=(1,024+0,934)/2=0,979
VI. Bàn luận
1.Các yếu tố sai số:
- Acid tổng không bằng từng acid cộng lại.
- Chuẩn độ, ghi kết quả không chính xác.
2.Câu hỏi
2.1 Các dạng acid thường gặp trong sữa tươi là acid lactic, acid acetic, acid butyric và
một số acid hữu cơ khác.
2.2 Vi sinh vật thường tạo ra các loại acid trên là vi khuẩn lactic, vi khuẩn Coliform, vi
khuẩn sinh acid butyric ( Clostridium ), vi khuẩn propionic ( giống propionicbacteium
)…
2.3 Phương trình phản ứng : H
+
+ NaOH → Na
+
+ H
2
O

2.4 Ý nghĩa thực tiễn là quá trình lên men lactic dung dịch sữa để bảo quản được lâu hơn,
đồng thời tạo ra sản phẩm khác có giá trị.
Bài 4: XÁC ĐỊNH HOẠT TÍNH ENZYM ALPHA-AMYLASE
I.Nguyên lý:
12
Hoạt tính α-amylase hiển thị khả năng của enzym amylase xúc tác phản ứng thủy phân
tinh bột đến dextrin trong 1 phút ở 50°C và được biểu hiện bằng số đơn vị của enzym
trong 1g mẫu.
Khi phản ứng thủy phân tinh bột xảy ra, lượng tinh bột còn lại chưa được phân hủy sẽ
tạo phản ứng màu với iode và được so màu bằng máy so màu quang học ở bước sóng
620nm.
II.Dụng cụ và thiết bị
1 cân phân tích
1 máy quang phổ
2 cuvet
2 beacher 250ml
2 erlen 250ml
1 pipet 10ml
1 cối chày inox
1 phễu thủy tinh
20 ống nghiệm
1 bóp cao su
1 ống đong
III.Hóa chất
Dung dịch đệm sorensen 1/15M,pH tùy thuộc vào đối tượng nghiên cứu
Dung dịch tinh bột 1% (chuẩn bị ngay trước khi làm thí nghiệm)
Dung dịch HCl 1N
Dung dịch NaCl 3%
Thuốc thử lugol:0.5g I2 và 5gKI trong nước thành 200ml
IV. Tiến hành

13
Cân 10g mẫu
Nghiền + 30ml nước cất
Lắng 15ph, lọc
Lắng 15ph, lọc
Lắng 15ph, lọc
Hút 20ml nước lọc + 80ml cồn tuyệt đối
Để lắng, lọc
Rửa tủa 3-4 lần với 5ml cồn tuyệt đối
Hòa tan phần tủa cuối với 20ml nước cất
Lọc được dịch chiết
Lập 2 ống nghiệm:
Dung dịch hóa chất ống nghiệm
ống thử (t) ống chuẩn (0)
Nước cất (ml) 0 1
Dịch chiết enzyme amylase (ml) 1 0
Dung dịch đệm (ml) 1 1
Dung dịch tinh bột 1% (ml) 1 1
Dung dịch NaCl 3% (ml) 0.5 0.5
Dung dịch HCl 1N (ml) 0 1
Đem ủ ở 50
0
C trong 30 phút
Dung dịch HCl 1N (ml) 1 0
Nước cất (ml) 5.5 5.5
Thuốc thử lugol (ml) 0.05 0.05
Lắc đều hỗn hợp trong ống nghiệm rồi mang đi đo bước sóng 620nm.
14
V.Kết quả
Với OD

0
= 0,486 A: mật độ quang của ống chuẩn
OD
t
= 0,239 A: mật độ quang của ống thử
C=10002 mg: lượng tinh bột ban đầu tham gia phản ứng
T=30 phút: thời gian phản ứng
L= 10/1: hệ số pha loãng mẫu enzym.
HđA=((OD
o
-OD
t
)/OD
t
×T)×C×L
=((0,486-0,239)/0,239×30)×10002×10=3445,6(UI)
VI. Bàn luận
1.Một số điểm lưu ý:
- Cần tránh những yếu tố làm biến tính protein enzyme.
- Các thông số nhiệt độ, pH nông đọ ion và thành phần đệm ảnh hưởng lên hoạt tính
enzyme. Thử hoạt tính enzyme phải được tiến hành trong điều kiện thích hợp như
điều kiện sinh lý, tồn trữ thực phẩm.
- Thời gian xác định hoạt tính thường 5-30ph.
2.Câu hỏi
2.1Tính chất chung của enzyme :
- Enzym có bản chất là protein nên có tất cả thuộc tính lý hóa của protein. Đa số
enzym có dạng hình cầu và không đi qua màng bán thấm do có kích thước lớn.
- Tan trong nước và các dung môi hữu cơ phân cực khác, không tan trong ete và
các dung môi không phân cực.
- Không bền dưới tác dụng của nhiệt độ, nhiệt độ cao thì enzym bị biến tính.

Môi trường axít hay bazơ cũng làm enzym mất khả năng hoạt động.
- Enzym có tính lưỡng tính: tùy pH của môi trường mà tồn tại ở các
dạng: cation, anion hay trung hòa điện.
- Enzym chia làm hai nhóm: enzym một cấu tử (chỉ chứa protein) như pepsin,
amylase và các enzym hai cấu tử (trong phân tử còn có nhóm không phải
protein)
Trong phân tử enzym hai cấu tử có hai phần
• Apoenzym: phần protein (nâng cao lực xúc tác của enzym, quyết định tính đặc
hiệu)
15
• Coenzym: phần không phải protein (trực tiếp tham gia vào phản ứng enzym), bản
chất là những hợp chất hữu cơ phức tạp.
2.2 Một số enzyme phân giải protein thường gặp :
2.2.1 Protease :
- Trong công nghệ sản xuất các loại dịch thủy phân giàu protein được áp dụng một
cách có hiệu quả tính năng của proteasa : nước tương là dung dịch acid amin từ
đậu nành, nước mắm là acid amin từ protein cá.
- Làm mềm thịt là ứng dụng có tính truyền thống của proteasa. Nó được dùng trong
việc nấu các món ăn như : thơm nấu với thịt bò, dùng chuối chát làm rau sống và
kết hợp với nhiều loại tht…mà thục chất là dùng papain, bromelin, fixin đẻ làm
mềm thịt, làm món ăn nhanh chín.
2.2.2 Pectina được dùng trong một số nghành công nghiệp thực phẩm sau :
- Sản xuất rượu vang.
- Sản xuất nước quả và nước uống không cồn.
- Sản xuất các mặt hàng từ quả: mứt, quả cô dặc.
- Sản xuất nước giải khát.
- Sản xuất cà phê.
2.2.3 Cellulase được dùng trong để:
- Tăng chất lượng thực phẩm và thức ăn gia súc.
- Tăng hiệu suất trích ly các chất từ nghuyên liệu thực vật.

- Tăng chất lượng agar.
- Tăng độ hấp thu, nâng cao phẩm chất về vị và làm mềm nhiều loại thực phẩm.
2.3 Tính chất và ứng dụng của enzyme amylase:
2.3.1 Tính chất :
- Amylase là hệ hống Enzyme rất phổ biến trong giới sinh vật. Các Enzyme này
thuộc nhóm Enzyme thủy phân, xúc tác phân giải liên kết nội phân tử trong nhóm
polysaccharide với sự tham gia của nước.
- Enzyme này thủy phân tinh bột, glycogen và dextrin thành glucose, maltose và
dextrin hạn chế. Các enzyme có trong nước bọt, trong dịch tiêu hóa của con người
và đọng vật, trong hạt nảy mầm, nấm sợi, nấm men, xạ khuẩn và vi khuẩn.
- Tùy thuộc vào tính chất , người ta chia enzyme này thành 3 loại
16
:
2.3.2 Ứng dụng của enzyme amylase:
- Chế phẩm amylase đã đc dùng phổ biến trong một sô lĩnh vực của thực phẩm như:
sản xuất bia, rượu, bánh mì,…
- Trong sản xuất bánh mì, chế phẩm amylase đã thay đổi hoàn toàn chất lượng của
bánh mì cả hương vị , màu sắc và đọ xốp…Chế phẩm amylase sạch cho chất
lượng tốt hởn dạng phức hợp với protease.
- Trong sản xuất bánh kẹo, người ta thường dùng maltose là sản phẩm thủy phân
của tinh bột bằng amylase và gluco bằng glucoamylase. Chính glocoamylase là
yếu tố làm tăng hiệu suất trong sản xuất rượu.
- Trong sản xuất bia, việc sử dụng amylase có trong các hạt nảy mầm thay thế malto
đã góp phần giảm đáng kể giá thành sản phẩm.
Ngoài ra, enzyme amylase còn được ứng dụng trong công nghệ dệt. Nó được dùng để rũ
hồ vải trước khi tẩy trắng và nhuộm. Amylase có tác dụng làm mềm vải, có khả năng
nhúng ướt, tẩy trắng và bắt màu tốt. Rũ hồ bằng amylase không những nhanh, không hạo
vải, độ mao dẫn tốt mà còn đảm bảo vệ sinh, do đó tăng năng suất lao động.
Trong y học amylase được sử dụng phối hợp với coenzyme A, ctocrom C, ATP,
carboxylase để chế thuốc điều trị bệnh tim mạch, bệnh thần kinh, phối hợp với enzyme

thủy phân để chữa bệnh thiếu enzyme tiêu hóa.
Bài 5: ĐỊNH LƯỢNG ĐƯỜNG TỔNG VÀ ĐƯỜNG KHỬ
I.Nguyên lý:
17
Phương pháp này dựa trên cơ sở phản ứng tạo màu giữa đường khử với thuốc thử acid
dinitrosalisylic (DNS).
Cường độ màu của hỗn hợp phản ứng tỉ lệ thuận với nồng độ đường khử. Dựa theo đồ thị
chuẩn của glucose tinh khiết với thuốc thử acid dinitrosalisylic sẽ tính được hàm lượng
đường khử của mẫu nghiên cứu.
Bước sóng so màu: 530nm.
II.Dụng cụ và thiết bị
Ống nghiêm có nắp :7 cái
Pipet 10ml :2 cái
Pipet 1ml :1 cái
Bình định mức 100ml:2 cái
becker 250ml : 3 cái
Đũa thủy tinh :1 cái
Chén cân : 1 cái
Cuvet : 2 cái
Bóp Cao su
Máy đo quang
III.Hóa chất
Thuốc thử acid dinitrosalisylic (DNS) : cân 1g DNS pha trong 20ml NaOH 2N, thêm vào
50ml nước cất và 30g muối SOodium potassium tartate,đun cách thủy cho tan rồi định
mức tới 100ml
Dung dịch glucose (500ppm): cân 0.5g d-glucose pha trong nước cất thành 1 lít
Dung dịch glucose mẫu (50ppm):hút 10ml dung dịch chuẩn glucose 500ppm cho vào
bình định mức,thêm nước cất,định mức đúng 100ml,lắc đều
18
Cân 4-6g táo

Trích ly bằng 40ml cồn 90
o
, 2 lần 40ml cồn 80
o

Cô cạn về 30ml
Định mức 100ml
Pha loãng 10 lần
Dịch chiết
IV. Tiến hành
Lập ống nghiệm
Ống nghiệm 0 1 2 3 4 M1 M2
Chuẩn glucose 50ppm 0 1 2 3 4 0 0
Dịch xác định 0 0 0 0 0 2 2
Dung dịch DNS 1 1 1 1 1 1 1
Đun cách thủy 10ph (đậy ống nghiệm), chuyển màu nâu đỏ
Nước cất 9 8 7 6 5 7 7
Tiến hành đo độ hấp thu để bước song 530nm.
V.Kết quả
C (ppm)
A
Từ số liệu thu được lập được phương trình đường chuẩn y = ax + b = 0.0095x+0,0022
AM=(AM1+AM2)/2=(0,091+0,085)/2=0,088
19
Thay y = A
M
= 0,088 vào phương trình, ta được: C
x
= 9,03 (ppm)
Ta có:

Thể tích dung dịch phức đo: Vdo = 10ml
Thể tích đem đi xác định lần 1 và 2 : Vxd1 = 10ml ; Vxd2 = 2ml
thể tích định mức lần 1 và 2 : Vdm1=Vdm2= 100ml
Hàm lượng đường khử là:
C%=Cx×(Vdo/1000)×(Vxd2/Vdm2)×(Vxd1/vdm1)x(100/mbd)
=9,03×(10/2)×(2/100)×(10/100)×(100/5,818)=1,552%
VI. Bàn luận
1.Sai số hệ thống do những lý do:
- Hóa chuẩn chuẩn bị cho thí nghiệm không được chuẩn.
- Do vận chuyển mẫu không đúng cách
- Thao tác đo không chính xác
- Ghi không chính xác chỉ số.
- Ở dụng cụ cuvete khi đo OD.
- Hút hóa chất không chính xác.
2.Nhược điểm:
- Tốn thời gian
- Tốn công
- Nhiệt độ cao làm bay hơi.
3.Một số điểm lưu ý:
- Chưng cất sau khi cho nước cất vào ống nghiệm, để chưng cất nhanh hơn, ít tốn
thời gian, chuyển màu nau đỏ nhanh.
- Khi đo nếu màu phức do là quá đậm hay nhạt thì có thể giảm hoặc tăng thể tích
chuẩn cho phù hợp và bổ sung thể tích còn lại bằng nước cất cho đủ 10ml, hoặc có
thể pha chuẩn có nồng độ thấp hơn hay cao hơn.
- Nếu độ hấp thu của mẫu là nằm ngoài đường chuẩn thì có thể tăng hoặc giảm
lượng mẫu hoặc pha loãng mẫu sao cho giá trị nằm trong đường chuẩn.
4.Câu hỏi
4.1 Đường khử là đường chứa nhóm aldehyde (-CHO) hoặc (-CO) như glucose, frutose,
maltose, lactose
20

4.2 Đường nghịch chuyển là hỗn hợp của glucoza và fructoza, thu được bằng cách phân
tách hỗn hợp sucroza. So với sucroza thì đường nghịch chuyển ngọt hơn và các sản phẩm
của nó giữ ẩm nhiều hơn, cũng như ít bị kết tinh hơn.
Bài 7: XÁC ĐỊNH CHỈ SỐ DẦU MỠ
I.Mục đích
Qua chỉ số xà phòng hóa ta có thể biết được trọng lượng phân tử trung bình của acid béo.
Còn chỉ số acid cho thấy độ biến chất của dầu mỡ,chỉ số acid càng cao dầu mỡ càng biến
chất.Nhờ đó có thể lựa chọn được loại dầu tốt nhất cho mình.
II.Nguyên tắc
• Xác định chỉ số acid
Chỉ số acid = số mg KOH cần thiết để trung hòa hết các acid béo tự do có trong 1g chất
béo: RCOOH + KOH → RCOOK + H
2
O
Trong dầu mỡ, lượng acid béo tự béo tự do không đáng kể nhưng sẽ tăng lên trong quá
trình bảo quản hoặc ở giai đoạn nảy mầm → đánh giá dầu mỡ cũ/mới, qua chế biến hay
chưa.
• Chỉ số xà phòng hóa:
Chỉ số xà phòng hóa là số mg KOH cần thiết để trung hòa hết các acid tự do và liên kết
có trong 1 g chất béo.
Chỉ số xà phòng càng cao chứng tỏ dầu mỡ chứa nhiều acid phân tử lượng thấp và ngược
lại
RCOOH + KOH → RCOOK + H
2
O
CH
2
OCOR
1
CH

2
OH R
1
COOK
21
CHOCOR
2
+ 3KOH → CHOH + R
2
COOK
CH
2
OCOR
3
CH
2
OH R
3
COOK
III.Dụng cụ và thiết bị
1 thiết bị cất sinh hàn hồi
lưu,có mối nối nhám
1 pipet 10ml
1 buret 25ml,giá đỡ
buret
1 bóp cao su
1 becher 100ml
1 ống đong 50ml
1 pipet 5ml
2 erlen 250ml

VI.Hóa chất
Mẫu dầu thực vật thô
KOH 0.5N trong cồn 96
Phenolphtalein 1%
Cồn 96
Ete trung tính
NaOH 0.1N
V. Tiến hành
Thí nghiệm 1:
22
Cân 2g mẫu vào bình cầu + 25ml KOH 0.5 trong cồn
Lắp ống sinh hàn, đun cách thủy 1 giờ
Sau khi xà phòng hóa hoàn toàn, pha loãng với 25ml nước cất + 5 giọt pp
Chuẩn độ HCL 0.5N cho mất màu hồng
Tiến hành song song mẫu trắng không chưa chất thử với 25ml dung dịch KOH 0.5N
trong cồn trong cùng điều kiện như trên.
Lưu ý: Đối với các chất khó xà phòng hóa, them 5-10ml xylen và đun lâu hơn tùy theo
trường hợp.
Thí nghiệm 2: Xác định chỉ số acid
23
Cân 5g dầu mỡ
Hòa tan 50ml cồn + 5 giọt pp
Chuẩn độ KOH 0.1N cho đến khi màu hồng bền vững 30 giây
Đối với các loại dầu mỡ có chứa nhiều este dễ xà phòng hóa, ta sử dụng dung dịch NaOH
0.05N để chuẩn độ.
VI.Kết quả
 Thí nghiệm 1 :
Mẫu thử
c= 2, 070 g a = 30,4 ml
Mẫu trắng : b= 15,5ml

Chỉ số xà phòng hóa = (28,05 ×(a-b))/c =(28.05x(30,4-15,5))/2,070= 201,906
 Thí nghiệm 2 :
V=0.4ml, N=0.1ml, m=5.0007g
Chỉ số acid =(56,1xVxN)/m = (56,1x0,4x0,1)/5,0007 = 0,449
24
VII. Bàn luận
1.Một số chỗ sai số:
- Mẫu không chuẩn, lấy không chính xác.
- Chuẩn độ không chính xác
2.Câu hỏi:
2.1 Chỉ số xà phòng hóa đặc trưng cho tính chất gì của dầu thực vật?
Chỉ số xà phòng là số mg KOH cần để trung hòa acid béo tự do và acid bó kết hợp, khi xà
phòng hóa 1g chất béo.
2.2 Chỉ số acid đặc trung cho tính chất gì của dầu thực vật?
Chỉ số acid là số mg KOH cần thiết để trung hòa cac acid béo tự do có tỏng 1g chất
béo.
2.3 Trình bày nguyên lý của các phương pháp kiểm trên?
• Xác định chỉ số acid
Chỉ số acid = số mg KOH cần thiết để trung hòa hết các acid béo tự do có trong 1g chất
béo:
RCOOH + KOH → RCOOK + H
2
O
Trong dầu mỡ, lượng acid béo tự béo tự do không đáng kể nhưng sẽ tăng lên trong quá
trình bảo quản hoặc ở giai đoạn nảy mầm → đánh giá dầu mỡ cũ/mới, qua chế biến hay
chưa.
• Chỉ số xà phòng hóa:
Chỉ số xà phòng hóa là số mg KOH cần thiết để trung hòa hết các acid tự do và liên kết
có trong 1 g chất béo.
Chỉ số xà phòng càng cao chứng tỏ dầu mỡ chứa nhiều acid phân tử lượng thấp và ngược

lại
RCOOH + KOH → RCOOK + H
2
O
CH
2
OCOR
1
CH
2
OH R
1
COOK
25