CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH
Câu 1: những tính chất cơ bản của nông sản ( dung trọng tỷ trọng, tính
tan rời và tự động phân loại, tính dẫn nhiệt và lượng nhiệt dung.)
* Dung trọng: là trọng lượng tuyệt đối của hạt trong1 đơn vị thể tích g/l,
kg/m
3
-Ý nghĩa: +Dự đoán đc phẩm chất của hạt
+Cấu tạo chặt chẽ, hàm lượng nc ít, chứa nhiều tinh bột, hợp chất N -> dung
trọng cao.
+Những hạt chứa nhiều dầu thường dung trọng nhỏ.
+Là cơ sở cho việc thiết kế kho.
V
kho chứa
=MBd
M: khối lượng hạt
Bd: dung trọng hạt
Dung trọng càng cao thể tích kho chứa càng nhỏ.
Cơ sở tính toán khối lượng hạt trong kho.
M=V×Bd
Dung trọng hạt thay đổi theo thủy phần của hạt
*Tỷ trọng : là tỷ số của KL hạt với thể tích nc ở cùng 1 đk (đvị:g/m
3
)
Ý nghĩa: -Cho biết mức độ tích lũy vật chất chứa trong hạt. Hạt có tỷ trọng
cao, các chất dinh dưỡng tập trung càng nhiều.
-Cho biết diễn biến mức độ thay đổi vật chất tích lũy trong hạt
Hạt để càng lâu, vật chất tích lũy trong hạt càng giàm.
-Thiết kế kho dự trữ, bao bì.
Độ chín của hạt ảnh hưởng đến tỷ trọng của hạt.
Sự thay đổi chất lượng của hạt trong bảo quản
Hạt có dung trọng cao, tỷ trọng cao (tỷ lệ thuận)

*Tính tan rời: Là khả năng dịch chuyển của hạt tạo thành hình chóp khi ta
thả từ trên cao.
Ý nghĩa:
-Phân loại đc hạt chắc và hạt lép và loại bỏ tạp chất
-Sơ bộ kiểm tra đc phẩm chất của hạt đặc biệt là các loại nông sản khô.
-Dễ dàng chuyển nông sản ở dạng rời vào các dụng cụ chứa đựng khác nhau.
-Xác định độ biến đổi vật chất và độ ẩm hạt.
-Tính đc sức bền kho.
-Đại lượng đặc trưng cho tính tan rời.
+Góc nghiêng tự nhiên: đc tạo bởi mặt phẳng nằm ngang và mặt nghiêng
của hình chóp nón.
α nhỏ tính tan rời cao
α lớn tính tan rời thấp.
Phụ thuộc vào hình dang, kích thước, ẩm độ của hạt.
+Góc tự trượt: Để hạt trên mặt phẳng nằm ngang, nâng 1 đầu mặt phẳng lên
- > đại bộ phận các hạt tự chảy: đo mặt phảng nằm ngang với đường nghiêng
->góc tự chảy
=>Góc ngiêng tự nhiên tính áp lực của kho
P = ½ mh
2
.tg
2
(45
0
- α/2).
* Tính tự động phân cấp: Do tính tan rời của hạt, trong khối hạt có tính
chất không đồng đều, phân chia thành nhiều thành phần khác nhau.
- những hạt nhỏ tỷ trọng cao,tạp chất nặng thì nằm ở giữa và ở dưới.
- những hạt lớn tỷ trọng thấp, tạp chất nhẹ thì nằm ở rìa.
- cách lấy mẫu theo 5 điểm trên 2 đường chéo.

- để xác định độ ẩm hạt nông sản bằng phương pháp sấy đến khối lượng hạt
không đổi.
Hậu quả:
+ gây khó khăn cho việc lấy mẫu trong kiểm tra.
+ không đồng dều về chất lượng, hạt lép, tạp chất là đk phát sinh vsv
gây hại.
-Ứng dụng: Phân loại phẩm chất của hạt bằng phương pháp khác nhau:
sàng , quạt.
Biện pháp khắc phục:
+ Thiết kế cửa xuất nhập kho hạt nông sản dạng khô tốt nhất là hình
chop nón tự động quay.
+ nhập kho chất lượng hạt đồng đều, ít tạp chất.
+ cào đảo trong quá trình bảo quản để làm giảm tính tự động phân cấp.
* Tính dẫn nhiệt: là lượng nhiệt truyền qua khối hạt có diện tích bề mặt
là 1m
2
, độ dày 1m trong thời gian 1h làm cho nhiệt độ lớp đầu và lớp cuối
chênh lệch nhau 10
0
C .
Đơn vị : kcal / m
2
. giờ.
0
C
khả năng truyền nhiệt kém của hạt có ảnh hưởng:
- mặt lợi:
+ dễ bảo quản hơn
+ hạt ít chịu tác động thay đổi nhiệt độ môi trường bên ngoài.
+ nếu hiện tượng bốc nóng của hạt kém chưa thể lan nhanh dễ khắc phục

được.
+ Ít chịu thay đổi của mt bên ngoài, giữ được nhiệt độ ổn định trong một
thời gian nhất định.
-mặt hại:
+ nếu có hiện tượng bốc nóng khó phát hiện nếu k thường xuên kiểm tra,
khi phát hiện hạt đã hỏng.
+ nhiệt độ ổn định trong thời gian dài nếu bảo quản k tốt tạo đk cho vsv
gây bệnh.
- khắc phục:
+Thường xuyên kiểm tra phát hiện kịp thời.
+ kiểm tra tính an toàn kho trước khi đem vào bảo quản: nhiệt độ, ẩm độ,
các vsv gây hại.
Câu 2. các đại lượng đặc trưng cho quá trình hô hấp
*Cường độ hô hấp: Xđ mức độ hô hấp mạnh hay yếu số mg CO
2
thoát ra
trong vòng 24h do 100g chất khô hô hấp.
Pp xđịnh:
-Theo hệ thống bình kín của Bailey:
Nguyên tắc dựa vào sự kết hợp giữa CO2 bay ra với Ba(OH)2 chuẩn tạo
thành BaCO3 kết tủa:
CO
2
+ Ba(OH)
2
- > BaCO
3
+ H
2
O

Thu khí CO2 trong hộ thống kín cho đi qua Ba(OH)2. Xác định lượng
Ba(OH)2 trước và sau khi hô hấp, từ đó suy ra lượng CO2 và biết cường độ
hô hấp của hạt.
-Xđ hàm lượng O
2
mất đi:
Cho dung dịch kiềm đặc hấp thụ CO
2
tạo ra sự chênh lệch áp suất trong bình
- > tính đc hàm lượng CO
2
tham gia phản ứng, O
2
mất đi.
-Hàm lượng các chất khô hao hụt: ít sử dụng, ít chính xác
Áp dụng: gluxit
*Các yếu tố ảnh hưởng đến cường độ hô hấp
-Ẩm độ: càng tăng cường độ hô hấp càng mạnh,khi ẩm độ vượt qua mức cân
bằng giới hạ -> cường độ hô hấp tăng rất mạnh.
-Nhiệt độ: càng cao cường độ hô hấp càng tang mạnh: trong khoảng nhiệt độ
45-55
0
C quá trình hô hấp phụ thuộc vào enzym.
-TP kk : trong mt thoáng khí-> hô hấp hảo khí
Trong mt thiếu khí -> hố hấp yếm khí
TP các chất dinh dưỡng trong nông sản.
Mức độ chín thuần thục của rau quả, hạt cũng làm thay đổi cường độ hô hấp.
Hạt xanh, lép, quả chưa chín hoàn toàn hạt gẫy, hạt không hoàn thiện thường
có cường độ hô hấp mạnh hơn rau quả già.
-Vsv, côn trùng thúc đẩy quá trình hô hấp

Vsv, côn trùng hđ mạnh, hô hấp tăng
-Xông thuốc hóa học giảm cường độ hô hấp nông sản
*Hệ số hô hấp là tỷ số giữa phân tử gam hay thể tích CO
2
thoát ra hay số
phân tử gam hay thể tích O
2
cho vào
Hệ số hô hấp dùng để phân biệt nguyên liệu hô hấp:
> 1 axit hữu cơ
<1 lipit
=1 gluxit
Câu 3. tác hại của quá trình hô hấp đối với nông sản trong quá trình
bảo quản
-Hao hụt dinh dưỡng. Khi hạt nảy mầm chất dinh dưỡng bị tiêu hao trong
quá trình hô hấp tới 40-60%
-Thay đổi tp sinh hóa và các chỉ tiêu sinh hóa cũng thay đổi theo
-Tăng thủy phần của nông sản và độ âm tương đối của mt kk xung quanh
hạt, tạo đk cho vsv hđ giảm chất lượng của nông sản.
-Tăng nhiệt độ của nông sản gây hiện tượng bốc nóng
Câu 4. quá trình bốc nóng ( khái niệm, nguyên nhân, điều kiện, các loại
bốc nóng )
*Khái niệm: là hiện tượng phát sinh nhiệt trong khối nông sản, làm nhiệt độ
của khối nông sản tăng lên.
*NN: Do quá trình hô hấp.
Hđ của vsv
Hđ sinh lý, sinh hóa, vật lý của khối nông sản.
Tính phân cấp và tự động phân cấp: phân loại khối nông sản.
*Các đk thúc đây quá trình bốc nóng.
-Trạng thái kết cấu của kho:

Kho ngăn cách hạt với môi trường bên ngoài kém, khả năng tự bốc nóng xảy
ra nhanh.
kho ẩm, dột, k ngăn đc ảnh hưởng của các yếu tố bên ngoài nhiệt đọ, ẩm độ,
ánh sáng. Tạo điều kiện hoạt động sinh lý của hạt và vi sinh vật dẫn tới hiện
tượng tự bốc nóng nhanh chóng.
-Trạng thái khối hạt: Tính chất quyết định sự bốc nóng của khối hạt. Những
có nhiều tạp chất: cỏ dại, hạt lép lửng nhiều, hô hấp mạnh khả năng sinh
nhiệt càng lớn.
-Đkiện bảo quản: chiều cao của khối hạt ảnh hưởng quan trọng nhất đến sự
bốc nóng, ảnh hưởng đến sự thoát nhiệt của khối nông sản.
Khối hạt cao, thoát nhiệt kém, dễ xảyrahiệntượng tự bốc nóng. Mặt khác nếu
khối hạt không được đảo thường kỳ cũng rất dễ làm cho ẩm độ và nhiệt độ
trong khối hạt thay đổi cũng là điều kiện thuận lợi cho sự phát sinh hiện
tượng tự bốc nóng.
*Các loại bốc nóng:
-Tự bốc nóng từng vùng:
Xảy ra ở những vùng chịu ảnh hưởng của đk ngoại cảnh(dột, thấm) làm cho
khu vực đó ẩm độ tăng lên, hđ sinh lý tăng hô hấp mạnh dẫn tới thải ra
lượng nc và nhiệt lớn.
-Tự bốc nóng tầng trên: Thường xuất hiện ở tầng 70-150cm. thường xảy ra
lúc thời tiết thay đổi. lúc đầu nhập hạt nóng sau 1 thời gian nguội dần. lớp
hạt ở dưới vẫn nóng xảy ra hiện tượng khuyếc tán nhiệt từ dưới lên trên, gặp
lạnh sẽ ngưng tụ hơi nc
- Tự bốc nóng tầng dưới: xảy ra ở lớp hạt gần hết kho. Nếu nhập kho nông
sản đang nóng trong khi kho nguội sẽ xảy ra hiện tượng khuếch tán nhiệt từ
trên xuống dưới đáy kho làm kho ngưng tụ hơi nc và phát sinh hiện tượng
bốc nóng tầng dưới.
- Tự bốc nóng thành vỉa thẳng đứng: Thường xảy ra ở những lớp hạt dọc
theo tường kho. Do kết cấu của tường kho không đảm bảo chống ẩm, chống
nhiệt nên làm cho lớp hạt ở gần tường bị ẩm rồi cũng như những nguyên

nhân kể trên, hạt sẽ nhanh chóng tự bốc nóng.
-Bốc nóng toàn bộ: xảy ra khi 1 trong những dạng bốc nóng kia xảy ra mà k
phát hiện và xử lý nó sẽ lan dần ra toàn khối hạt.
Câu 5. trong quá trình bảo quản thường có những qua trình biến đổi gì
xảy ra ? trong các quá trình đó quá trình nào ảnh hưởng nhiều nhất đến
nông sản ? ( quá trình hô hấp)
Hiện tượng ngủ nghỉ
Kn: Tất cả những hạt có sức sống nhưng ở trạng thái đứng yên, không nảy
mầm gọi là hiện tượng ngủ nghỉ.
Có 2 loại ngủ nghỉ:
-Tự phát: do hạt chưa hoàn thành gđ chín sinh lý vật chất cần thiết cho quá
trình nảy mầm chưa đc tổng hợp đầy đủ, các men chưa đc hoạt hóa
-Cưỡng bức: hạt đã hoàn thành quá trình chín sinh lý. Các vật chất cần thiết
tích lũy cho quá trình chín đã đủ nhưng hạt vẫn k nảy mầm đc do đk ngoại
cảnh.
NN: -phôi chưa chín già
-Các tổ chức phân hóa của phôi chưa đc hoàn thành
-Hạt chưa hoàn thành gđ chín sau thu hoạch nhưng vật chất tích lũy cần thiết
cho quá trình nảy mầm chưa đc tổng hợp
Hiện tượng nảy mầm
Kn: Là quá trình phân giải các hợp chất tích lũy trong hạt để tạo ra các chất
mới để hình thành mầm
Đk nảy mầm:
-Tích lũy vật chất đầy đủ, chín sinh lý, qua ngủ nghỉ
-Có thể tích và trọng lượng nhất định
-Hút nc
Lượng nc tối thiểu = % lượng nc hút vảo/ trọng lượng hạt
Sự thoát hơi nc của nông sản
Nn: -Do quá trình hô hấp và sự biến đổi sinh hóa bên trong nông sản
-Nhiệt độ mt thay đổi 1 cách đột ngột

-Ánh sáng
-Độ chín
-Tình hình nội tại của nông sản:hạt tổn thương, bầm dập thoát hơi nc n hơn.
-Quá trình chín của nông sản sau thu hoạch, quả và hạt muốn nảy mầm phải
có quá trình chín sau thu hoạch
Những biến đổi:- Hàm lượng saccarozo tăng lên
-Tinh bột -> đường
-Axit hữu cơ + rượu -> este
-Các sắc tố: màu xanh -> màu vàng hoặc đỏ.
Quá trình hô hấp
Kn: là quá trình phân hủy các chất dinh dưỡng, chủ yếu là quá trình oxy hóa
nhằm cung cấp năng lượng cho sự sống của tb
Các dạng hô hấp: Hô hấp hiếu khí và hô hấp hiếm khí
Đại lượng đặc trưng: cường độ hô hấp, hệ số hô hấp
Hiện tượng bốc nóng
Kn: Là hiện tượng phát sinh nhiệt trong khối nông sản, làm nhiệt độ của
khối nông sản tăng lên
Quá trình ảnh hưởng nhiều nhất : quá trình hô hấp
Câu 6.vẽ sơ đồ và thuyết minh sơ đồ bảo quản khoai tây ?
Quy trình bảo quản khoai tây thương phẩm:
Khoai tây ngoài đồng ruộng-> phun hỗn hợp MH 0,55%+ VBC 0,5%
->Thu hoạch, lựa chọn
->Vận chuyển
->Xử lí khoai trướckhi bảoquản
->Xử lí chất chống nấm
->Hong khô
->Xử lí chất chống nảy mầm (estemethyl của α - naphytylaxetic (M - 1)
->Khử trùng Hong khô
->Cát sạch, khô
->Ủ vào cát

->Bảoquản, kiểm tra định kỳ 1 tháng/lần.
->Tiêu thụ
Giải thích qui trình:
-Xử lí trước thu hoạch: Sử dụng MH với liều lượng 5kg/ha phun trước khi
thu hoạch 15 - 20 ngày để loại bỏ vsv và tăng sức đề kháng. Phun vào buổi
sáng hoặc buổi chiều, phun ướt hết cây
-Thu hoạch khoai tây: thời tiết nắng ráo, loại các củ bi vỡ thối, chọn các củ
đạt tiêu chuẩn để bảo quản.
-Xử lí khoai trước khi bảo quản: Xuất phát từ đặc điểm sinh lí của khoai tây
là: sau khi thu hoạch, khoai có khẳ năng tạo ra các vết sẹo để khắc phục
những chổ bị xây xát khi thu hoạch và vận chuyển. Điều kiện cần thiết để
khoai tây nhanh chóng tạo vết sẹo là nhiệt độ môi trường ấm (30-35
0
C), độ
ẩm (RH = 80 - 85%) với điều kiện như vậy sau 6 - 15 ngày các vết thương sẽ
lành. Trong thời gian 1 - 3 tháng sau khi thu hoạch, khoai rơi vào trạng thái
ngủ sinh lí, lúc này khoai không nảy mầm, ít bị thối hỏng. Sau đó khoai sẽ
nảy mầm hoặc dễ bị vi sinh vật gây thối hỏng, vì vậy cần phải xử lí.
-Xử lý chất chống nảy mầm: Sau 3-4 tháng tiến hành xử lý bằng BCZ(caber
dazing 0,2%) phun trực tiếp lên giàn khoai tây
-Hong khô: Để củ tự khô trong đk tự nhiên
-Xử lý hóa chất chống nảy mầm MH,M1
-Ủ cát: khử trùng cát bằng EM. Cát dùng để ủ khoai tây cần loại bỏ tạp chất,
rửa sạch, phơi khô. Khi cát ủ vào đống khoai sẽ tạo môi trường vi khí hậu,
có nồng độ O2 và CO2 thích hợp cho khoai ở trạng thái "ngủ" và ít bị vi sinh
vật, côn trùng phá hoại.
Ủ kín ngăn ngừa xâm nhập của vsv, ánh sáng
-BQ: định kỳ kiểm tra 1-2 tháng kiểm tra 1 lần, kiểm tra loại bỏ củ hư hỏng,
nảy mầm
Nảy mầm nhiều khử trùng lại cát

Câu 7. định nghĩa về pp sấy khô nông sản ? trình bày các phương pháp
sấy?pp nào tốt nhất ?
Định nghĩa: sấy khô là quá trình tách ẩm từ khối nông sản bằng nhiệt năng
của máy sấy.
Quá trình sấy là quá trình chuyển nc trong nông sản từ dạng lỏng sang dạng
khô nhờ áp suất trên bề mặt nông sản cao hơn áp suất bề mặt kk mt bảo
quản.
P
NS
– P = d
Lượng hơi nc phụ thuộc vào sự chênh lệch áp suất trên bề mặt nông sản, phụ
thuộc vào nhiệt độ sấy, ẩm độ ban đầu của nông sản, tính liên kết của nc
trong nông sản.
MĐ: Đưa ẩm độ của nông sản về độ ẩm cân bằng.
Y/c: +K đc rạn nứt, gẫy, tỷ lệ xay xát cao.
+NS và hiệu suất cao
+Tốn ít ng liệu
Phương pháp sấy khô:
*Đối lưu kk:
-Nguyên tắc: SD kk nóng lưu thông để sấy khô nông sản
-Thực hiện:Đốt nóng kk làm cho luồng kk đã đốt nóng vào buồng chứa nông
sản -> hơi nc thoát ra từ nông sản -> độ ẩm kk tăng, nhiệt độ kk giảm, nhiệt
độ nông sản tăng, ẩm độ nông sản giảm.
=> Kết thúc khi ẩm độ và nhiệt độ kk và nông sản cân bằng, dừng lại quá
trinh sấy.
*Sấy trực tiếp:
-Nguyên tắc: Cho nông sản tiếp xúc trực tiếp với tác nhân sấy
Sd nhiệt của lò đốt.
*Sấy bức xạ: Chiếu tia hồng ngoại vào trong nông sản (sd nhiệt của tia hồng
ngoại).

Ưu điểm: giữ đc hàm lg vitamin, màu sắc, tiết kiệm thời gian, sản phẩm đc
tiệt trùng.
*Sấy bằng dòng điện cao tần: Hạt cần sấy đc đưa lên bề mặt tấm kim loại
dịch chuyển giữa 2 cực của dòng điện cao tần.
Ưu điểm: tách đc các loại nc liên kết của nông sản
*Sấy thăng hoa: Chuyển nc từ dạng lỏng sang rắn -> chuyển nc từ dạng rắn
sang dạng đá bốc hơi k qua gđ lỏng
Ưu điểm: sp có chất lg cao, giữ đc chất lg dinh dưỡng của nông sản, giữ gìn
đc hoạt tính sinh học cao
Nhược điểm: giá thành thiết bị cao, vận hành cần có trình độ kt cao, tiêu thụ
điện năng lớn
Trong các pp sấy phương pháp sấy thăng hoa là tốt nhất.
Câu 8. Đặc điểm của phương pháp bảo quản kin? KT bảo quản 1 loại
nông sản bằng pp bảo quản kín:
*Phương pháp bảo quản kín: là phương pháp cắt đứt sự trao đổi giữa nông
sản và mt bên ngoài, bq thiếu O
2
.
MĐ: Hạn chế quá trình hô hấp của nông sản, hạn chế sự phát sinh pt của
vsv, sâu mọt, hđ sinh lý, sinh hóa của nông sản.
Lưu ý bq kín là quá trình hô hấp yếm khí, lên men đường, tạo thành axit hữu
cơ, giảm tỷ lệ nảy mầm.
Y/c bảo quản kín hạt khô, hạt đều, loại bỏ O
2
bằng cách:
+Tích tụ CO
2
1cách tự nhiên:hiệu quả k cao
+Dạng băng CO
2

:Hiệu quả cao
+Bơm khí CO
2
, hút chân không (khí N2)
*Kỹ thuật bq 1 loại nông sản bằng pp bq kín:
-Bảo quảnngô hạt rời trong kho
Theo kinh nghiệm của ngành lương thực thì bảo quản kín là tốt nhất. Ở trong
kho cần làm những bức tường bằng trấu dày 20cm bao phủ lấy khối hạt.
Trước khi đổ hạt, lót một lớp trấu dày như trên rồi rải thêm một lớp vôi dày
khoảng 3 – 5cm, xong lót một lớp cót và đổ hạt lên trên. Sau khi đổ đầy hạt,
san phẳng lớp mặt, trải cót lên và lại tiếp tục đổ một lớp vôi, một lớp trấu
dày lên trên, úp kín bề mặt khối hạt. Phương pháp này giữ được hàng năm,
không bị sâu mọt, nấm mốc và sinh vật khác phá hại. Trong điều kiện gia
đình, với số lượng ít có thể dùng cót quây thành vựa làm hai lớp, lớp nọ cách
lớp kia 20cm, ở giữa trải trấu khô sạch, đáy vựa cũng lót lớp trấu dày 20cm
rồi trải cót hoặc bao tải sạch, sau đó đổ đầy hạt bắp để bảo quản.
Câu 9. trong pp bảo quản cam pp nào bảo quản tốt nhất ( pp PE tốt
nhất )
Câu 10. phân tích các pp bảo quản cam?
Đặc điểm :Lớp vỏ dày, bề mặt có lớp tinh dầu hạn chế vsv gây hại, hạn chế
hiện tượng thoát hơi nc
NN cam hư hỏng: mốc lam, mốc thối…
*Tồn trữ trong cát:
-Cs giữ ẩm, giữ CO
2,
giảm O
2
Đơn giản, dễ làm, áp dụng cho quy mô hộ gđ với khối lượng nhỏ
Y/c: cam trường hợp còn ương, phân loại, bôi vôi vào núm quả. Trải 1 lớp
cát khô, sạch: 20- 30 cm xếp 1 lớp cam, trải tiếp lơp cát 5cm. 1 lớp cam, 1

lớp cát (10 lớp) thì phủ 1 lớp cát dày 30 cm lên trên, xung quanh quây gạch.
*BQ bằng hóa chất: Topsin –M 0,1 % phòng nấm bệnh.
Cam tươi mới hái đc lựa chon, phân loại, loại bỏ những quả dập, thối sau
đó lau sạch những vết muội đen và đất trên bề mặt quả cam, nhúng vào dung
dịch nc vôi-> nhúng vào hóa chất-> để ráo->đóng gói.
*BQ lạnh
Áp dụng rộng rãi nhất. Trước khi bq lạnh, làm lạnh sơ bộ
Nhiệt độ bq: 2-4
0
C, ẩm độ 85-90%, giữ đc 4-5 tháng
Cam chưa chín, tồn trữ ở nhiệt độ: 5-7
0
C
*BQ bằng màng thấm PE:
Cs: giảm nồng độ CO
2
, giảm nồng độ O
2
, ngăn chặn xâm nhập của vsv
Cách làm: Ng liệu-> phân loại-> rửa sạch-> bao gói túi PE
Thời gian bq: 3-5 tuần, đc áp dụng rộng rãi.
Phương pháp tốt nhất: kết hợp các pp bảo quản với nhau mỗi pp có ưu điểm
riêng. Có thể kết hợp pp bảo quản bằng hóa chất, bằng bao gói, bằng nhiệt
độ thấp để kéo dài thời gian bảo quản. Tuy nhiên khi tiến hành cần tính đến
chi phí bảo quản.
Câu 11. nêu và phân tích pp bảo quản một số loại lương thực ( ngô và
đậu tương) trong các pp , pp nào tốt nhất ?tại sao?
*Phương pháp bảo quản kín: là phương pháp cắt đứt sự trao đổi giữa nông
sản và mt bên ngoài, bq thiếu O
2

.
MĐ: Hạn chế quá trình hô hấp của nông sản, hạn chế sự phát sinh pt của
vsv, sâu mọt, hđ sinh lý, sinh hóa của nông sản.
Lưu ý bq kín là quá trình hô hấp yếm khí, lên men đường, axit hữu cơ, giảm
tỷ lệ nảy mầm.
Y/c bảo quản kín hạt khô, hạt đều, loại bỏ O
2
bằng cách:
+Tích tụ CO
2
1cách tự nhiên:hiệu quả k cao
+Dạng băng CO
2
:Hiệu quả cao
+Bơm khí CO
2
, hút chân không
*BQ thoáng: là pp để khối nông sản tiếp xúc trực tiếp với mt bên ngoài
MĐ: Điều chỉnh nhiệt độ, ẩm độ ở trong kho và khối nông sản kịp thời thích
ứng với mt bq
y/c: + Phải có hệ thống kho vừa kín, vừa thoáng
+ Có hệ thống thông gió, thông hơi 1 cách hợp lý.
Kín: ngăn ngừa tác động từ mt bên ngoại
Thoáng vẫn có oxi trong kho bq
Thông gió:
-Tự nhiên:Tận dụng gió tự nhiên. Mở cửa theo hướng gió, mở cửa 2 bên gió
của mt đi khắp kho, mở cửa thông gió (tiết kiệm, nhưng lâu).
-Cưỡng bức: Dùng quạt (Nhanh, sd bất cứ lúc nào)
*BQ bằng hóa chất: dùng hóa chất kìm hãm các hđ sinh lý sinh hóa của vsv,
tiêu diệt mọi hđ của vsv, các loại sâu mọt hạt nông sản

-Các phương thức thực hiện:
+Xông hơi
+Khử trùng
+Sd các chất điều hòa
+Các hóa chất diệt nấm (SO
2
)
*BQ bằng khí quyển điều chỉnh: Điều chỉnh tỷ lệ các chất khí có trong mt
-thay đổi tp kk của mt bảo quản: tăng CO
2
, giảm O
2
, thêm N…
Hạn chế hđ của vsv, các hđ sinh lý, sinh hóa của nông sản.
=>Trong các phương pháp, pp bq kín là tốt nhất:
Hạn chế đc: + Vsv xâm nhập
+ Hiện tượng bốc nóng
+ Ảnh hưởng của mt
+ Hđ sinh lý sinh hóa của nông sản.
Câu 12. trong các pp bảo quản nông sản ( 6 pp ) hãy lấy vd một loại
nông sản bảo quản tại địa phương ?
-Bảo quản ngô bắp trên giàn trần nhà, gác bếp, trong chòi ngoài nương
rẫy.
Thường áp dụng ở quy mô hộ gia đình với số lượng bắp ít. Sau khi thu
hoạch ngô ở ngoài đồng về cũng phải phân loại, chọn bắp tốt để bảo quản.
Lộn trái một lớp bẹ ngô bên ngoài và buộc thành từng túm 10-15 bắp. Treo
túm ngô trên xà nhà, giàn bếp để bảo quản sử dụng dần. Ngô để trên giàn
bếp sẽ được hơi nóng của bếp đun hàng ngày, bắp ngô luôn khô nỏ và khói
bếp phủ 1 lớp muội đen, có tác dụng hạn chế mọt, mốc phá hoại. Tuy nhiên,
để ngô như vậy vẫn bị chim, chuột phá hoại.

Cũng có thể hong bắp ngô trên giàn bếp 1-2 tháng cho bám muội, sau đó xếp
vào cũi ngô trong các nhà chòi làm ở nơi cao ráo, thoáng đãng và có phễu
ngăn chuột trên các chân cột. Nhà kho chòi này bảo đảm chống chim, chuột
và phần lớn các loại sâu mọt phá hoại, hạn chế tổn thất mà các phương pháp
khác không làm được.
-Bảo quảnngô hạt rời trong kho
Theo kinh nghiệm của ngành lương thực thì bảo quản kín là tốt nhất. Ở trong
kho cần làm những bức tường bằng trấu dày 20cm bao phủ lấy khối hạt.
Trước khi đổ hạt, lót một lớp trấu dày như trên rồi rải thêm một lớp vôi dày
khoảng 3 – 5cm, xong lót một lớp cót và đổ hạt lên trên. Sau khi đổ đầy hạt,
san phẳng lớp mặt, trải cót lên và lại tiếp tục đổ một lớp vôi, một lớp trấu
dày lên trên, úp kín bề mặt khối hạt. Phương pháp này giữ được hàng năm,
không bị sâu mọt, nấm mốc và sinh vật khác phá hại. Trong điều kiện gia
đình, với số lượng ít có thể dùng cót quây thành vựa làm hai lớp, lớp nọ cách
lớp kia 20cm, ở giữa trải trấu khô sạch, đáy vựa cũng lót lớp trấu dày 20cm
rồi trải cót hoặc bao tải sạch, sau đó đổ đầy hạt bắp để bảo quản.
Câu 13 nêu pp bảo quản ngô nguyên bắp và hạt đổ rời ?
Bảo quản ngô bắp:
Đđ hạt ngô còn cắm vào lõi nên phôi hạt đc bảo vệ an toàn hơn. Bảo quản
bằng pp này hạn chế đc sự tấn công phá hoại của vsv và sâu mọt, dễ dàng
thông gió, giúp cho nhiệt độ và độ ẩm k tích tụ trong khối hạt. Có xử lý
thuốc hóa học mà k ảnh hưởng trực tiếp mà k ảnh hưởng đến chất lg hạt.
Bắp có thể để rời hoặc đóng vào bao tải trước khi bq. Kho bq bắp phải
thoáng khí, có thể thông gió dễ dàng. Thường xuyên kiểm tra ngô bắp vì có
thể bị sâu mọt và vsv xâm nhập.
-Bảo quảnngô hạt rời: có thể bảo quản kín, thoáng, khí quyển điều chỉnh,
hóa chất.
Theo kinh nghiệm của ngành lương thực thì bảo quản kín là tốt nhất. Ở trong
kho cần làm những bức tường bằng trấu dày 20cm bao phủ lấy khối hạt.
Trước khi đổ hạt, lót một lớp trấu dày như trên rồi rải thêm một lớp vôi dày

khoảng 3 – 5cm, xong lót một lớp cót và đổ hạt lên trên. Sau khi đổ đầy hạt,
san phẳng lớp mặt, trải cót lên và lại tiếp tục đổ một lớp vôi, một lớp trấu
dày lên trên, úp kín bề mặt khối hạt. Phương pháp này giữ được hàng năm,
không bị sâu mọt, nấm mốc và sinh vật khác phá hại. Trong điều kiện gia
đình, với số lượng ít có thể dùng cót quây thành vựa làm hai lớp, lớp nọ cách
lớp kia 20cm, ở giữa trải trấu khô sạch, đáy vựa cũng lót lớp trấu dày 20cm
rồi trải cót hoặc bao tải sạch, sau đó đổ đầy hạt bắp để bảo quản.
Câu 4 : Phương pháp bảo quản lạnh:
Khái niệm: bq nông sản ở nhiệt độ thấp nhưng phải lớn hơn nhiệt dộ đóng
băng của dịch nông sản. Thường từ 0-1
0
C
Nếu nhiệt độ bằng nhiệt độ đóng băng của dịch tb là bq lạnh đông.
Hạn chế quá trình sinh lý sinh hóa của nông sản
ức chế sự phát sinh pt của vsv gây hại
nguyên lý: các hđ của vsv, côn trùng gây hại bị ức chế
thực hiện: làm lạnh -> đưa vào kho bảo quản
Mđích: tránh hiện tượng sốc nhiệt để nông sản thích nghi dần với mt bq
Tuy nhiên pp k an toàn
Phương pháp bảo quản lạnh đông:
Đưa vào mt lạnh: -25 đến – 28
0
C , sau đó đua vào mt lạnh – 15 đến – 18
0
C
hoặc nhiệt độ thấp hơn.
Tính an tàn cao hơn
Nhược điểm: Làm mất chất dinh dưỡng