Tìm hiểu về protein của trứng
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.99 MB, 13 trang )
Tìm hi u v protein ể ề
c a tr ngủ ứ
A. GI I THI UỚ Ệ
B.Đ C ĐI M C A TR NGẶ Ể Ủ Ứ
C.THÀNH PH N TÍNH CH T Ầ Ấ
PROTEIN TR NGỨ
D. NG D NGỨ Ụ
Đã từ lâu, trứng được coi là một nguồn protein, vitamin và khoáng
chất quý giá cho con người.
Trứng bao gồm 2 phần là:
•
lòng trắng và lòng đỏ có giá tri dinh dưỡng khác nhau.
•
Sự kết hợp các chất dinh dưỡng của lòng đỏ và lòng trắng làm cho
trứng trở thành loại thực phẩm vô cùng bổ dưỡng.
A.GIỚI THI UỆ
- Lòng trắng chiếm khoảng 60% trọng lượng của quả trứng,
là phần chất lỏng trong suốt bao quanh lòng đỏ trứng.
B.ĐẶC ĐIỂM CỦA PROTEIN TRỨNG
Lòng trắng trứng
- Gần 90% khối lượng lòng trắng trứng là nước,
phần còn lại là protein, chất béo, chất khoáng,
vitamin,…
- Lòng trắng trứng có khoảng 4g protein (gấp
rưỡi lượng protein có trong lòng đỏ), bao gồm 40
loại protein khác nhau và đều có lợi cho sự phát
triển của cơ thể con người
- Protein lòng trắng trứng thuộc loại protein đơn
giản, chủ yếu là Ovalbumin.
Lòng đỏ trứng
- Lòng đỏ trứng chưa nhiều chất dinh dưỡng có
lợi cho cơ thể.
-
Protein lòng đỏ trứng có hàm lượng và chất
lượng cao.
-
Mỗi lòng đỏ trứng cung cấp khoảng 2,7g
protein. Protein lòng đỏ trứng thuộc loại
protein phức tạp.
- Lòng đỏ trứng còn chứa nhiều lutein và
xeaxanthin giúp ngăn chặn sự phát triển
của nhiều loại ung thư khác nhau.
1.Thành ph nầ
C. Thành ph n tính ch t c a protein ầ ấ ủ
-Lòng trắng (albumin) gồm 3 lớp: lớp ngoài
lỏng (23%), lớp giữa đặc (57%), lớp trong
lỏng (20%), khi bị vỡ thì chính lớp albumin
đặc giữa bao lấy lòng đỏ.
•
Albumin là dịch thể gồm các protein
hình cầu như: ovalbumin, conalbumin,
ovogolbulin, flavoprotein ,
ovoglucoprotein, ovomacroglobulin,
avidin và một protein hình sợi là
ovomuxin
ALBUMIN
OVALBUMIN
-
Lòng đỏ: gồm các hạt protein phân tán
trong dung dịch protein, hạt hình cầu
đường kính 1,3 – 20 μm do 3 kiểu protein
liên kết với nhau thành một phức bao gồm:
•
lipovitelin và phosvitin là 2 hợp phần
cơ sở, còn lipoprotein sẽ đính với phức
qua cầu nối trung gian phosvitin.
•
Dung dịch của lòng đỏ (dịch tương)
bao gồm livetin và lipoprotein nhẹ.
•
Lòng đỏ chứa gần như toàn bộ lipit
của trứng chủ yếu là triglixerit (60%),
phosphatit(28%)vàcholesterol(5%).
•
Phosvitin là một phosphoprotein rất
giàu serin có khả năng cố định các ion
sắt.
thành phần acid amin của trứng rất cân đối, ổn định,
gần như không phụ thuộc vào giống thức ăn, điều kiện
nuôi dưỡng gia cầm, Vì vậy trong dinh dưỡng học
người ta coi protein trứng là loại hoàn thiện và lấy nó
làm chuẩn dinh dưỡng .
ự ẩ ứ
ị
ữ
ẹ
ữ
ị ạ ậ
ậ
ộ
ạ
ồ
ạ
!" # ! $% % & %#
'()*++ ,-ứ
./0 +% + +!$ "% +"" $ # +$"
1 +# ++ ++" ++ +#& +!# +% # +
/ +$$ ++! ++ +$! +& +!+ +$! +& ++&
/22 +" ++" +& +#" &+ #& +# +&! +!"
+%! ++% +" +% #+ +%% +% +% +$%
32 +& +! +$ +" ! $" +" +" +%
. !# + +# " $$ %# $# # +#$
402 & + +$ +" #% +&& + +"& 5!&
'6 +" ++# +% + $ $%$ +"! %! +
70(6 +! +!" ++ + +%& + & +$ ++ +
8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8
Bảng dưới cho ta thấy hàm lượng protein cũng như các acid amin thiết yếu
trong trứng rất giàu và có tỉ lệ cân bằng như trong cơ thể con người
$9: ấ
các protein của lòng trắng trứng có tính kháng khuẩn trực tiếp hoặc
gián tiếp
Các protein của lòng trắng trứng nguyên là khó tiêu hóa, chỉ sau
khi nấu mới trở nên dễ dàng.
Phosvitin trong lòng đỏ trứng có khả năng cố định các ion sắt.
Albumin : tan trong nước, bị kết tủa ở nồng độ muối
(NH4)2SO4 khá cao (70-100% độ bão hòa).
Albumin lòng trắng trứng là nguồn cung cấp axit amin cho phôi
phát triển, là nguồn dự trữ chất dinh dưỡng thuộc loại protein dự
trữ.
Dưới tác động của lực cơ học, PH=8-9 hoặc PH đẳng điện của nó
(PH=4-4.5) lòng trắng trứng có khả năng tạo bọt tốt
D. NG D NGỨ Ụ
Lòng trắng trứng có khả năng tạo bọt tốt ứng dụng trong công
nghệ sản xuất các loại bánh có cấu trúc nở xốp, kem…
Tạo ra các món ăn ngon và bổ dưỡng với nhiều cách chế biến khác nhau.
Ngoài ra trứng gà còn có thể dùng để làm thuốc chữa một số bệnh.
Trứng gà ngâm mật ong là một vị thuốc bổ. Là một món ăn tốt đối với
những người bị bệnh viêm loét dạ dày, tá tràng, lao phổi, hay bị tụt huyết
áp, suy nhược cơ thể, mệt mỏi.
món ăn làm từ trứng gà ngâm giấm, từ xưa đã được biết đến với nhiều
công dụng tốt cho sức khỏe. có tác dụng chữa một số bệnh như viêm
loét dạ dày, viêm da thần kinh, ngứa da trâu
C m n th y và các ả ơ ầ
b n đã l ng ngheạ ắ
