Phần mở đầu
Xã hội ngày càng phát triển cùng với đó là chất lợng cuộc sống ngày càng
đợc cải thiện từ đó nhu cầu du lịch của con ngời ngày càng đợc tăng lên . Bản thân
du lịch ngay càng phát triển nên đã mở ra nhiều cơ hội cho cho phát triển kinh
doanh ăn uống . ngày nay các cơ sở kinh doanh ăn uống đóng vai trò nh những nhà
sản xuất , cung cấp sản phẩm trực tiếp cho khách du lịch và một thành phần quan
trọng của cung du lịch . Lĩnh vực kinh doanh ăn uống mang lại nhiều lợi nhuận thu
hút đợc nhiều tổ chức cá nhân tham gia kinh doanh vì vậy đã dẫn tới sự cạnh tranh
gay gắp trên thị trờng từ đó phảI đòi hỏi các cơ sở kinh doanh ăn uống phảI liên tục
nâng cao chất lợng món ăn đồ uống và tháI độ phục vụ . Để tạo ra sự khác biệt và
thơng hiệu giữa các cơ sơ kinh doanh ăn uống vậy chất lợng của món ăn đồ uống là
yếu tố quyết định . Trong khi đó công tác cung ứng nguyên liệu và tổ chức sản xuất
tại bộ phận bếp là hai yếu tố cơ bản để nâng cao chất lợng sản phẩm ăn uống . Lý
do chọn đề tài của em .
- Lý do khách quan :
+ Công tác cung ứng nguyên liệu hàng hóa và tổ chức sản xuất là một đề tài
rất đa dạng và phong phú bao gồm nhiều vấn đề mà học sinh, sinh viên cần phải
trực tiếp nghiên cứu để có đợc lời giải ngắn ngọn và khoa học cho vấn đề . Đây
cũng là vấn đề cốt lõi và rất quan trọng của các cơ sở kinh doanh ăn uống.
- Lý do chủ quan :
+ Do quá trình tìm hiểu thực tế các cơ sở kinh doanh ăn uống , em cảm thấy
vấn đề cung ứng hàng hóa và tổ chức sản xuẩt trong các nhà hàng là một chủ đề
hay bao gồm rất nhiều kiến thức mà em đã đợc học trong học phần quản trị kinh
doanh dịch vụ ăn uống . Đây là cơ hội cho cá nhân em áp dụng những kiến thức đã
học trong nhà trờng vào thực tế sản xuất kinh doanh tại các nhà hàng
Vì những ly do trên em quyết định chọn đề tài :
Nghiên cứu và khảo sát công tác cung ứng nguyên liệu và tổ chức sản xuất
sản phẩm tại bộ phận bếp của một số cơ sở, từ đó đề xuất giải pháp cải tiến những
nhợc điểm của công tác này .
Mục đích nghiên cứu của đề tài:
Thông qua nghiên cứu về công tác cung ứng nguyên liệu và tổ chức sản

xuất nhằm đa ra những giải pháp thích hợp nhằm cải tiến những nhợc điểm và tăng
cờng quản lý đối với công tác này .
Thông qua nghiên cứu em có thể thấy rõ đợc cách thức tổ chức của các nhà
hàng mà em đã thực tập từ đó có giúp cho em tránh cho em đợc nhng sai lầm mà
các nhà hàng đã gặp phải trong quá trình kinh doanh .
1
bổ sung thêm kinh nghiệm thực tế tránh đợc các sai lầm tơng tự có thể gặp
phải trong tơng lai .
Đối tợng và phạm vi nghiên cứu:
Đối tợng nghiên cứu
Cách thức tổ chức sản xuất và cung ứng nguyên liệu , nội dung của hoạt
động này trong nhà hàng .
Tác động của công tác tổ chức sản xuất và cung ứng nguyên liệu đối với
hoạt động kinh doanh ăn uống của nhà hàng , khách sạn đối với sự phát triển của
nghành du lịch .
Đối tợng nghiên cứu: công tác cung ứng nguyên liệu và tổ chức sản xuất tại
cơ sơ thực tập
- Phạm vi nghiên cứu: công tác cung ứng nguyên liệu và tổ chức sản xuất tại
Doanh nghiệp t nhân du lịch Hồng Hà - Bãi Cháy
4. Nhiệm vụ nghiên cứu của đề tài:
Là xác định cơ sở khoa học, đánh giá thực trạng đề xuất các biện pháp , giải
pháp nhằm nâng cao công tác tổ chức sản xuất và cung ứng nguyên liệu tại Doanh
nghiệp t nhân du lịch Hồng Hà - Bãi Cháy.
5. Phơng pháp nghiên cứu:
+ Qua tìm hiểu thực tế tại cơ sở thực tập
+ tiếp cận vơí lý thuyết cơ bản kết hợp với tài liệu tham khảo trên cơ sở đó vận
dụng vào việc so sánh , phân tích và lý giải các vấn đề .
Phần nội dung
Ch ơng I : Những vấn đề lý luận chung về công tác cung
ứng nguyên liệu và tổ chức sản xuất sản phẩm ăn uống

1. Một số khái niệm, định nghĩa có liên quan
- Khái niệm về quản trị kinh doanh dich vụ ăn uống : là sự tác động liên tục có
tổ chức, có hớng đích của chủ thể cơ sở kinh doanh ăn uống lên tập thể nhng ngời
lao động nhằm sử dụng một cách tốt nhất mọt tiềm năng và cơ hội để đạt đợc mục
tiêu đề ra theo phát luật và quy định hiện hành.
- Khái niệm nguyên liệu trong kinh doanh ăn uống : là mọi thứ lơng thực, thực
phẩm cha qua chế biếnvà sản phẩm chế biến từ chúng đợc cung ứng vào doanh
nghiệp để chế biến thành thức ăn đồ uống gọi là nguyên liệu.
2
- Khái niệm cung ứng nguyên liệu : là một bộ phận hợp thành của sản xuất
kinh doanh hàng năm . Cung ứng nguyên liệu là cung ứng hợp lý giảm tồn đọng
trong kho dài ngày làm tăng vốn lu động có kế hoạch sử dungj nguyên liệu tiết
kiệm nhất .
- Khái niệm tổ chức sản xuất sản phẩm ăn uống : là việc sắp xếp điều chỉnh
các yếu tố sản xuất một cách hợp lý và khoa học đem lại hiệu quả sản xuất cao .
2. Nội dung những lý luận liên quan.
Không có lý luận thì t duy không có nguồn gốc . Nội dung lý luận có liên
quan là những phần mà bản thân em đã học ở trờng và qua nghiên cứu thêm các tài
liệu khác để tổng hợp thành kiến thức cuả riêng mình tạo cho em một cách nhìn về
vấn đề qua lý luận đã đợc học từ đó áp dụng vào thực tế và đối chiếu với những gì
đã diễn ra trong thực tế .
- Quản trị khâu mua nguyên liệu hàng hóa :
Nhu cầu của thực khách rất phong phú và đa dạng về sản phẩm ăn uống để đáp
ứng đợc nhu cầu của khách các sản phẩm ăn uống của doanh nghiệp cũng phải đa
dạng . bản thân mỗi món ăn cũng đợc cấu thành từ nhiều nguyên liệu khác nhau
cho nên nguyên liệu trong kinh doanh ăn uống có rất nhiều loại . để tao nên món ăn
có chất lợng cao thì yếu tố đầu vào của nguyên liệu là rất quan trọng phần lớn là
nguyên liệu tơi sống . nhân dân ta có câu mùa nào thức ấy vậy nguyên liệu nhập
vào nhà hàng phải mang tính mùa vụ để giảm chi phí mua nguyên liệu cho doanh
nghiệp đồng thời doanh nghiệp thu mua đợc nguyên liệu với chất lợng cao nhất

đồng thời tìm hiểu thị trờng lắm bắt đợc quy luật dao động giá cả của nguyên liệu
lựa chọn nguồn cung ứng ổn định khi mua nguyên liệu cần lên kế hoạch đầy đủ cụ
thể về mua nguyên liệu tơi , nguyên liệu khô , và hàng chuyên bán từ đó đa ra yêu
cầu đối với nguồn cung ứng và lựa chọn nguồn cung ứng sao cho phù hợp với tình
hình sản suất cua doanh nghiệp khi đã lên kế hoạch và tìm đợc nhà cung ứng
doanh nghiệp tổ chức mua nguyên liệu . khi tổ chức mua nguyên liệu doanh nghiệp
cần làm rõ 3 vấn đề chính sau : số lợng nguyên liệu cần mua , chất lợng nguyên
liệu và giá cả của nguyên liệu .
Vậy trớc khi mua nguyên liệu hàng hóa ta cần phải có một ngời am hiểu về
các đặc điểm của các nguyên liệu hàng hóa và kiến thức về khoa học hàng thực
phẩm , có kinh nghiệm thực tế trớc khi mua nguyên liệu cần phải có kế hoạch và
lựa chọn nguồn cung ứng cho phù hợp với tình hình sản xuất kinh doanh cua
doanh nghiệp khi nhập mua phảI chú ý tới 3 yếu tố chính là :
+ Số lợng
+ Chất lợng
3
+ Giá cả
- Quản trị dự trữ nguyên liệu :
Đa số hàng nông sản thực phẩm đều là cơ thể sống trong các hàng hóa này đều
diễn ra sự trao đổi chất trong quá trình trao đổi chất dới sự hoạt động của các
emzim và axít hữu cơ kiến cho chất lợng hàng nông sản thực phẩm bị giảm và có
thể dẫn tới h hỏng . Việc dự trữ nguyên liệu hàng hóa là đòi hỏi tất yếu khách quan
nhằm đảm bảo cho quá trình sản xuất chế biến đợc diễn ra bình thờng và liên tục .
Dự trữ hàng hóa là một tất yếu khách quan vì : mâu thuẫn về thời gian cung
ứng và sử dụng nguyên liệu . Nguyên liệu , hàng hóa nhập về nhng cha chế biến
ngay do vậy cần đa nguyên liệu hàng hóa vào kho dự trữ . Nếu không dự trữ
nguyên liệu lúc cần hoặc phát sinh nhu cầu đột xuất thì cơ sở sẽ không có nguyên
liệu để sử dụng điều này sẽ dẫn đến gián đoạn quá trình kinh doanh do tính mùa vụ
của nguyên liệu và điều kiện về giao thông vận tải , khí hậu và thời tiết .
Phân loại dự trữ nguyên liệu hàng hóa là vấn đề rất quan trọng trong quá trình

dự trữ nguyên liệu hàng hóa . Thờng thì phân thành 5 loại dự trữ nguyên liệu hàng
hóa :
+ Phân loại dự trữ theo tính chất lý , hóa
+ Phân loại dự trữ theo vị trí dự trữ
+ Phân loại dự trữ theo thời điểm
+ Phân loại dự trữ theo mức độ
+ Phân loại dự trữ theo công dụng
Trong các nhà hàng thờng xuyên kết hợp 5 cách trên với nhau .
Sau khi đã phân loại dự trữ doanh nghiệp cần phải ớc lợng đợc các loại chi phí
trong dự trữ nguyên liệu hàng hóa đây là vấn đề hết sức quan trọng trong khâu dự
trữ , nếu doanh nghiệp dự trữ nhiều nguyên liệu thì chi phí sẽ cao chất lợng hàng
hóa sẽ giảm xuống kém về phẩm chất và giá trị dinh dỡng trong quá trình dự trữ và
gây tốn kém cho doanh nghiệp .
Khi đã dự tính đợc tất cả các yếu tố liên quan tới dự trữ hàng hóa nh phân loại
chi phí thì doanh nghiệp lên kế hoạch dự trữ hàng hóa .
Dự trữ nguyên liệu hàng hóa là quá trình tất yếu của kinh doanh nếu dự trữ quá ít sẽ
không đủ cho sản xuất chế biến nếu dự trữ quá nhiều thì sẽ gây lãng phí cho doanh
nghiệp vì vậy việc xây dựng kế hoạch dự trữ nguyên liệu hàng hóa mang tính tất
yếu .
Khi đã thực hiện kế hoạch dự trữ nguyên liệu , hàng hóa ta phải quản lý nguyên
liệu , hàng hóa dự trữ đảm bảo về mặt số lợng và chất lợng của hàng hóa .
* Tầm quan trọng của công tác cung ứng nguyên liệu và tổ chức sản xuất
4
Công tác cung ứng nguyên liệu và tổ chức sản xuất là một yêu tố khách quan
trong bất cứ nghành sản xuất hàng hóa nào và ngành kinh doanh ăn uống cũng
không nằm ngoài quy luật đó . Cung ứng nguyên liệu là một phần của kinh tế hàng
hóa trong nền kinh tế thị trờng định hớng xã hội chủ nghĩa khác hẳn với nền kinh tế
tự cung , tự cấp nguyên liệu là sản phẩm của nghành nông nghiệp , ng nghiệp qua
thị trờng trở thành hàng hoá . Cung ứng nguyên liệu giúp cho doanh nghiệp sản
xuất ra các sản phẩm ăn uống ( hay nói cách khác nguyên liệu là đầu vào của sản

phẩm ăn uống ) đáp ứng nhu cầu của khách hàng giúp doanh nghiệp thu đợc lợi
nhuận
Tổ chức sản xuất trong bộ phận bếp bao gồm :
+ Tuyển dụng nhân lực
+ Phân công lao động một cách hợp lý
+ Công tác tiếp nhận nguyên liệu từ kho
+ Tổ chức chế biến sản phẩm ăn uống ( sơ chế , chế biến , chia xuất , trang trí )
+ Tổ chức dọn vệ sinh
Cung ứng nguyên liệu là một tất yếu khách quan của nhà hàng thì tổ chức sản
xuất có tầm quan trọng rất lớn nó là môt lĩnh vực khoa học về cách tổ chức nó tạo
ra sự khác biệt cơ bản về chất lợng các món ăn , đồ uống giữa các cơ sở kinh
doanh này và các cơ sở kinh doanh khác . Tổ chức sản xuất giúp cho cơ sở kinh
doanh ăn uống hoạt đọng một cách khoa học hợp lý chủ động đáp ứng đợc các nhu
cầu của khách hàng .
* yêu cầu của công tác cung ứng nguyên liệu
Công tác cung ứng nguyên liệu đóng vai trò quan trọng trong hoạt động kinh
doanh của các cơ sở kinh doanh ăn uống vì vậy yêu cầu đặt ra cho công tác này rất
khắt khe và tỉ mỉ về số lợng , chất lợng , thời gian cung ứng . ngoài các yếu tố nói
trên ta cũng cần đề cập tới vấn đề nguồn mua , chủng loại nguyên liệu , giá cả và
phơng thức thanh toán cua doanh nghiệp cung ứng .
* Yêu cầu của công tác tổ chức sản xuất
Để tổ chức sản xuất diễn ra một cách liên tục và đạt đợc năng xuất chất lợng cao
thì phải đạt đợc các yêu cầu sau
+ Nhân lực : tổ chức một cách hợp lý bố trí , sắp xếp , sử dụng , duy trì , phát triển
môI trờng và điều kiện làm việc , tạo điều kiện kích thích ngời lao đông phát triển
toàn diện nhằm đạt đợc mục tiêu chung của cơ sở kinh doanh ăn uống
+ Phân công lao động : phân công đúng ngời đúng việc đảm bảo đầy đủ về số lợng
và chất lợng lao đọng đáp ứng yêu cầu công việc ở mọi thời điểm , phối hợp chặt
chẽ giữa phân công lao động và hợp tác lao động .
5

+ Tiếp nhận nguyên liệu : luôn luôn phải là nguyên liệu tốt có chất lợng cao , đảm
bảo cho công tác chế biến ,
+ Tổ chức chế biến sản phẩm ăn uống : cơ sở phảI làm tốt các khâu : sơ chế , chế
biến , chia xuất , trang trí .

Ch ơng II: Thực trạng của công tác cung ứng nguyên liệu và tổ chức
sản xuất sản phẩm ăn uống tại bộ phận bếp của một số cơ sở kinh
doanh ăn uống
i Khái quát chung về cơ sở thực tập và các công việc
cuả bản thân trong quá trình thực tập tại cơ sở thc tập
1 Khái quát về cơ sơ thực tập
- lịch sử hình thành :
Doanh nghiệp t nhân Hồng Hà - Bãi Cháy ngày nay là tiền thân của công ty
trách nhiệm hữu hạn Hồng Hà đợc thành lập vào năm 1995 với chức năng chính là
kinh doanh dịch vụ vận tải du lịch ( đờng biển , đờng bộ ) và tới tháng 6 / 2000 thì
chuyển thành doanh nghiệp t nhân du lịch Hồng Hà - Bãi Cháy . công ty là một
pháp nhân đợc hình yhành và dăng ký kinh doanh dới loại hình doanh nghiệp t
nhân và hoạt động theo luật doanh nghiệp và các quy định hiện hành của nhà nớc
cộng hòa xã hội chủ nghĩa Việt Nam .
+ Tên công ty : doanh nghiệp t nhân du lich Hồng Hà - Bãi Cháy
+ Giám đốc : Nguyễn Thị Lan
+ Địa chỉ : Phờng Bãi Cháy - Hạ Long - Quảng Ninh
+ Số điện thoại : 033.847125
+ lĩnh vực hoạt động : vận tải khách du lịch , kinh doanh nhà hàng ăn uống ,
kinh doanh lu trú .
Sơ đồ của nhà hàng :

6
2
1 4 5 6 7

3
9
8 13
11 10
12
14
15 18
16 17
1 : khu rửa bát 10 : bàn thu ngân
2 : chạn bát 11 : phòng ăn
3 : tủ lạnh dự trữ thức ăn 12 : phòng ăn
4 : bếp 13 : chỗ dự trữ rau
5 : khu sơ chế rau 14 : chỗ ăn
6 : nhà ăn 15 : chỗ nhân viên đợi khách
7 : nhà vệ sinh 16 , 17 : cầu thang
8 : chỗ nhận nguyên liệu 18 : chỗ để xe
9 : kho
*Cơ cấu tổ chức của nhà hàng

7
Hội đồng quản trị
Đây là cơ cấu tổ chức bộ máy theo dạng mô hình trực tuyến nguyên lý cơ bản của
cơ cấu này là mỗi bộ phận hoăc một ngời chỉ có một ngời lãnh đạo trực tiếp thông
thờng một ngời lãnh đạo có một ngời dới quyền nhất định .
mục tiêu
Chiến lợc kinh doanh của doanh nghiệp là liên kết với những công ty lữ hành hoạt
động trong lĩnh vực du lịch cụ thể nh TOS ECO và OS C lên kế hoạch và lựa chọn
các phơng án hiệu quả nhất để cung cấp dịch vụ ăn uống , lu trú và vận tải đáp ứng
nhu cầu của khách hàng và mang lại lợi nhuận cho doanh nghiệp


Quản lý nhà hàng
Bộ
phận
kế
toán
Bộ
phận
cung
ứng
Bộ
phận
chế
biến
Bộ
phận
bàn
Các
bộ
phận
khác
8
Chủ nhà hàng
Bảng tổng hợp kết quả kinh doanh của nhà hàng
Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Tháng 3 Tháng 4 Chênh lệch T3 / T4
Giá trị tỷ lệ %
Doanh thu 1000đ 360.0000 630.000 270.000
Lợi nhuận 1000đ 69.000 110.25 41.250
Tổng số ng-
ời lao động
Ngời 17 20 3

Thu nhập
bình quân
t/ng/tháng 1.2 1.3 0.1
( nguồn : chích báo cáo tài chính của công ty)
* thị trờng mục tiêu
Thị trờng mục tiêu của nhà hàng là khách du lịch Trung Quốc theo hai đơn vị Lữ
hành là TOSECO và OSC thăm quan vịnh Hạ Long và khách trong nớc ( chủ yếu
vào dịp hè ) do các công ty lữ hành đặt ăn .
Thực đơn
9
Rau các loại
Tên món đơn vị đơn vị
Ngọn bí xào đĩa 30.000
Rau dền đĩa 20.000
Rau muống đĩa 20.000
Rau cải đĩa 15.000
Rau lang đĩa 30.000
Ăn nhẹ
Tên món đơn vị Giá
Khoai tây
chiên
đĩa 20.000
Ngô chiên đĩa 20.000
Súp
Tên món đơn vị Giá
Súp hải sản Bát 20.000
Súp cá Bát 20.000
Súp thập
cẩm
Bát 20.000

Súp rau Bát 15.000
Súp ngô Bát 15.000
Trứng
Tên món đơn vị Giá
Rán đĩa 20.000
Đúc tôm thịt đĩa 40.000
Hấp vân đĩa 20.000
Sa Lát
Tên món đơn vị đơn vị
Ngó sen đĩa 50.000
Tôm thịt đĩa 50.000
Da chuột đĩa 30.000
Cà chua đĩa 30.000
Cơm- mỳ miến
Tên món Tên món Giá
Cơm rang
hải sản
Bát 30.000
Cơm rang
thập cẩm
Bát 30.000
Cơm rang
trứng
Bát 30.000
Mỳ hải sản Bát 30.000
Mỳ thập
cẩm
Bát 30.000
Miến xào
lòng gà

Bát 30.000
Mỳ xào rau Bát 20.000
Nem
Tên món đơn vị Giá
Hải sản đĩa 50.000
Rau thịt đĩa 30.000
Canh
Tên món đơn vị Giá
Chua cá Bát 50.000
Ngao chua Bát 40.000
Cua - ghẹ - cù kỳ
Tên món đơn vị Giá
Cua gạch Kg 350.000
Cua thịt Kg 300.000
10
Rau cải Bát 20.000
Tôm thịt Bát 40.000
Sờn bí đao Bát 30.000
Lợn bò trâu bê
Bò - bê xào
cần tỏi
đĩa 40.000
Trâu bò
xào rau
muống
đĩa 40.000
sờn xào chua
ngọt
đĩa 40.000
Thịt kho tàu đĩa 40.000

Sờn tẩm bột
rán
đĩa 40.000
Sờn chiên bơ đĩa 40.000
Bò thiết bản Bản 50.000
Bê tái chanh đĩa 50.000
Bò nhúng
dấm
đĩa 50.000
Bắp bò tái đĩa 50.000
Bò cuốn lá
cải
đĩa 50.000
Ghẹ Kg 300.000
Cù kỳ Kg 200.000
Mực
Tên món
ii Hiện trạng công tác cung ứng nguyên liệu và tổ chức sản xuất
tại doanh nghiệp
1 thực trạng công tác cung ứng nguyên liệu thực tế tại doanh nghiệp
Công tác cung ứng nguyên liệu là một lĩnh vực cân nghiên cứu của chuyên đề
thông qua các ly luận có liên quan ta có thể đánh giá khâu cung ứng nguyên liệu
của doanh nghiệp chú ý các điểm sau :
+ nguồn cung ứng nguyên liệu
+ Công tác nhập mua nguyên liệu
+ Vận chuyển nguyên liệu
+ bảo quản dự trữ nguyên liệu
+ quản lý dự trữ nguyên liệu
Qua thời gian thực tập và thực hiện môt số công việc của cơ sở kinh doanh với lền
tảng kiến thức đợc trang bị ở trờng em thấy thực trạng cung ứng nguyên liệu tại cơ

sở cung ứng nh sau :
+ nguồn cung ứng nguyên liệu
11
Doanh nghiệp đã tạo đợc mối quan hệ với các cơ sở cung ứng và có sự kết hợp các
nguồn cung ứng cố định và nguồn cung ứng không cố định . hầu hết các yêu cầu
cơ bản của doanh nghiệp đối với nhà cung ứng đợc đáp ứng đầy đủ : đảm bảo về số
lợng chất lợng , cung ứng đều đặn thờng xuyên , kịp thời theo nhu cầu của cơ sở
kinh doanh ăn uống . Giá cả hợp lý có phơng thức thanh toán linh hoạt phù hợp với
tinh hình tài chính của doanh nghiệp . Doanh nghiệp hiện đã có một ngời chuyên về
công tác cung ứng nguyên liệu thờng xuyên đI khảo sát thị trờng tìm các nguồn
cung ứng mới hoặc các doanh nghiệp hoạt động hoạt đông trong công tác này để
mang về những nguyên liệu tốt nhất cho doanh nghiệp .
+ Mua nguyên liệu
Mua nguyên liệu hàng hóa là một khâu rất quan trọng nguyên liệu đợc nhập vào
ảnh hởng trực tiếp tới chất lợng của món ăn của cơ sở kinh doanh ăn uống khi mua
nguyên liệu doanh nghiệp cần phải thực hiện chính xác 3 yếu tố sau : số lợng , chất
lợng , giá cả .
Tại cơ sở kinh doanh ăn uống nơi em thực tập thì quá trình nhập mua nguyên
liệu đợc quy định rất chặt chẽ , về ngời cung ứng nguyên liệu là ngời nẳm rõ pháp
lệnh vệ sinh an toàn thực phẩm đang đợc áp dụng tại Việt Nam , có kiến thức về
kinh tế và tiêu chuẩn của nhà hàng về chất lợng nguyên liệu đã đợc thiếp lập
Thực phẩm khô và thực phẩm tơi sống doanh nghiệp nhập mua từ các nguồn cung
ứng ổn định vì các nhà cung ứng này có chất lợng đảm bảo cung ứng đầy đủ đúng
kế hoạch hơn nữa họ còn đáp ứng đợc các nhu cầu đôt xuất của doanh nghiệp (ví
dụ : Tuần lễ du lịch Hạ Long lợng khách tăng lên gấp 3 đến 4 lần bình thờng ) và
phơng thức thanh toán linh hoạt phù hợp với tinh hình tài chính luôn biến đông của
doanh nghiệp .
Doanh nghiệp không tổ chức pha chế đồ uống sản phẩm đồ uống cung cấp cho
khách hàng là hàng chuyển bán . Doanh nghiệp có mối quan hệ với các nguồn cố
định có uy tín trên thị trờng nh đại lý bia : anchor , tiger , HELIKEN, đại lý

nớc giải khát COCACOLA và các đại lý rợu trên địa bàn thành phố Hạ Long đặc
biệt còn nhà hàng nhập rợu Mao Đài để thỏa mãn thói quen tiêu dùng của các thực
khách Trung Quốc . Đối với các nguồn cung ứng đồ uống này thì doanh nghiệp vẫn
áp dụng hình thức kiểm tra đại diện để đánh giá chất lợng sản phẩm
+ Quá trình vận chuyển chủ yếu đợc nghi trên hợp đồng mua nguyên liệu thờng thì
các nguồn cung ứng mang tới tận nơi cho cơ sơ kinh doanh ăn uống trong trờng
hợp thiếu nguyên liệu khi đang chế biến với số lợng nhỏ doanh nghiệp có thể gọi
điện cho cơ sở cung ứng mang tới tận doanh nghiệp ( ví dụ đang chế biến thì hết
mỡ doanh nghiệp có thể gọi điện cho cơ sở cung ứng mang tới 25 lít mỡ )
12
+ Bảo quản dự trữ hàng hóa là một khâu rất quan trọng trong quá trình lu thông
hàng hóa , bảo quản tốt sẽ giữ gìn tốt chất lợng hàng hóa . Vì vậy muốn giữ gìn tốt
chất lợng hàng hóa thì phải lắm vững các yếu tố ảnh hởng tới chất lợng hàng hóa
trong quá trình bảo quản , trên cơ sở đó nhà hàng đề ra các yêu cầu và phơng pháp
bảo quản thích hợp . Các yếu tố ảnh hởng tơói chất lợng hàng hóa trong quá trình
bảo quản nh : khí hậu , ảnh hởng của không khí , vi sinh vật và động vật phá hoại .
Trong quá trình dự trữ và bảo quản nguyên liệu yếu tố khí hậu và vi sinh vật ảnh h-
ởng rất nhiều tới chất lợng hàng hóa dự trữ ở trong kho bảo quản của doanh nghiệp
, hai yếu ttố này liên quan chặt chẽ với nhau khi mà khí hậu quá nóng thì hàng hóa
sẽ bị chảy nớc , khí hậu quá hanh khô thì hàng hoa sẽ bị nhả ẩm nếu đọ ẩm quá cao
thì hàng hóa sẽ bị hút ẩm tạo điều kiện cho nấm men nấm mốc và các emzim hoạt
động khiến cho chất lợng của hàng nông sản thực phẩm bị h hỏng
ảnh hởng của thành phần không khí tớ hàng hóa thực phẩm : oxy làm cho dầu mỡ
bị oxy hóa , vi ta min bị phá hủy , bụi trong không khí mang theo chất bẩn vào
nguyên liệu , hàng hóa thực phẩm bị nhiễm khuẩn gây ra nấm mốc làm cho nguyên
liệu nhanh bị h hỏng biến chất .
Các biện pháp mà doanh nghiệp đã đề ra để bảo quản và dự trữ nguyên liệu
- Đối với việc dự trữ bảo quản nguyên liêu tơi sống loại nguyên liệu hàng hóa
này thờng khó bảo quản và chi phí cho dự trữ cao , thời gian dự trữ ngắn . đối với
thực phẩm là động vật đa phần động vật ở đây đã đợc giết mổ ( ở dạng móc hàm )

thì nhà hàng dự trữ , bảo quản bằng hệ thống tủ lạnh và bằng phơng pháp đông lạnh
, còn các loại hải sản thì đợc bao quản bằng cả phơng pháp đông lạnh và các bể
chuyên dụng .
- Đối với thực phẩm là thực vật : vì doanh nghiệp có một lợng khách rất lớn trong
ngày nên thợc phẩm là thực vật thờng đợc để trên các giá kệ thoáng đặt ở những
chỗ dâm , đợc phủ vải ẩm để hạn chế sự thoát hơi nớc thờng thì doanh nghiệp nấy
với số lợng đủ dùng trong ngày còn các thực phẩm dễ h hỏng và là hàng gia vị nh
các loại rau thơm , hành thìa là chanh ớt thì đợc bảo quản bằng tủ lạnh ở nhiệt độ d-
ới 10 độ c
Việc bảo quản những hàng hóa nh trên mât rất nhiều chi phí nên doanh nghiệp đã
áp dụng tăng số lần nhập hàng giảm số ngày dự trữ ngoài các phơng pháp đã nêu
trên doanh nghiệp đã bảo quản bằng phơng pháp muối chua rau quả .
- Đối với thực phẩm khô : thờng đợc bảo quản trong kho có trần cao và quạt thông
gió có của sổ để thông gió tự nhiên , trong kho có các kệ cao và đợc chia thành các
khu vực rõ dệt để tránh hiện tợng hấp thụ mùi của các thực phẩm với nhau gây ảnh
hởng tới chất lợng của hàng hóa và nguyên liệu .
13
- Đối với hàng chuyển bán : đây là hàng hóa dễ bảo quản nhất vì đã đợc đóng gói
và ghi rõ thời gian sử dung cẩn thận vì nó rất dễ hút ẩm và hấp thụ mùi vì vậy phải
có một khu vực riêng để tránh xa các thực phẩm có mùi khác .
+ Quản lý nguyên liệu về hai vấn đề cơ bản là quản lý về số lợng và quản lý về
chất lợng trong thực tế cơ sở mà em thực tập đã phân loại hàng hóa đã nhập nh thực
phẩm tơi , khô và hàng chuyển bán tong quá trình nhập kho thờng có ba ngời giám
sát quá trình nhập kho đó là : nhân viên cung ứng , nhân viên quản lý và kế toán
nhân viên cung ứng có trách nhiệm đảm bảo kiểm soát tới các yêu cầu về chất lợng
nguyên liệu , kế tóan lập hóa đơn chứng từ và ghi phiếu nhập kho , quản lý có mặt
để đảm bảo tính khách quan của hoạt động này . khi hàng hóa đã đợc nhập vào kho
dự trữ nguyên loiêụ , nguyên liệu đợc sắp xếp sao cho thuận tiện cho việc theo dõi
và sử dụng . Nhân viên quản lý có sổ tay theo dõi cho từng nhóm loại nguyên liệu
hàng hóa . Khi nguyên liệu hàng hóa xuất hay nhập với số lợng lớn đều phải có

phiếu nếu là nguyên liệu với số lợng nhỏ thì phải ghi rõ ngày giờ xuất, nhập . bên
cạnh đó nhà hàng cũng tôn trọng triệt để nguyên tắc vào trớc, ra trớc để đảm
bảo chắc chắn rằng không có nguyên liệu nào bị lu lại quá lâu trong kho .
2 thực trạng công tác tổ chức sản xuất tại bộ phận bếp cuả doanh nghiệp
- Nhân lực :nhà hàng đã có chính sách tuyển chọn theo một chính sách, quy
trình hợp lý đảm bảo cung ứng đầy đủ số lợng chất lợng đáp ứng đợc công việc cho
mọi thời điểm . Nhà hàng đã chuyên môn hóa lao động nhằm tăng năng xuất lao
động có sự hợp tác lao động giữa các bộ phận góp phần nâng cao chất lợng phục vụ
khách hàng .Quản lý nhà hàng đã làm rõ thông tin của ngời lao động ( trong bộ
phận bếp ) .
stt Họ và tên Giới Năm sinh Quê quán Chức danh
1 Trần Thị Lan o 1963 Sầm Sơn - Thanh Hóa Bếp trởng
2 Nguyễn Di An o 1985 Tứ Kỳ Hải Dơng Nhân viên
3 Phan ngọc anh o 1988 Kinh Môn Hải Dơng Nhân viên
4 Vũ thanh hải x 1987 Chí Linh Hải Dơng Nhân viên
5 trịnh nam sơn x 1983 TP Vinh Nghệ An Nhân viên
6 Hoàng ngọc vân o 1986 Đại Từ Thái Nguyên Nhân viên
7 Phạm thị bốn o 1969 Kinh Môn Hải Dơng Nhân viên
8 Lê thị trợp o 1966 Tiền Hải Thái Bình Rửa bát
9 đào hải yên o 1985 Kiến Xơng Thái Bình Nhân viên
10 Phan thị thu o 1984 Uông Bí Quảng Ninh Chia xuất

- phân công lao động : nhà hàng đã phân chia công việc phù hợp với chức năng
trình độ chuyên môn sở trờng , sức khỏe giới tính nhằm nâng cao năng xuất lao
động và hiệu quả lao động của nhân viên tại bộ phận bếp . là một nhà hàng tuy
không lớn nhng lợng khách vào ăn khá cao nên hình thức phân công lao động chủ
14
yếu là hình thức chuyên môn hóa , quản lý dao nhiệm vụ cụ thể chi tiết cho từng cá
nhân để thực hiện môt công việc hay một thao tác nhất định trong một khoảng thời
gian ( ví dụ : có 200 khách tới mỗi ngời quản lý một bếp và chỉ nấu một món mà

bếp trởng đã giao nhiệm vụ ) . Phân công lao động giúp ngời lao động nâng cao tay
nghề năng xuất lao động , chất lợng món ăn càng ngày càng đợc cải thiện .
- công tác tiếp nhận nguyên liệu : trởng bộ phận bếp cùng nhân viên cung ứng
tiếp nhận nguyên liệu trực tiếp từ các nguồn cung ứng mỗi ngày . trong khi tiếp
nhận nguyên liệu nhân viên cung ứng kiểm tra về chất lợng và số lợng sử dụng các
dụng cụ : cân , đo , đong , đếmvà các loại dụng cụ chúa đựng phù hợp với từng loại
nguyên liệu bếp trởng , nhân viên cung ứng và bên cung ứng thống nhất với nhau
về chất lợng nguyên liệu để đa ra quyết định nhập , chỉnh sửa hay trả lại cho nhà
cung ứng . Nếu các nguyên liệu thỏa mãn đợc yêu cầu trong chế biến sản phẩm ăn
uống thì nhân viên kế tóan ghi đầy đủ hóa đơn tiếp nhận về số lợng và đơn giá tiếp
nhận . cuối ngày nhân viên cung ứng và bếp trởng kiểm tra lại toàn bộ nguyên liệu
xem thiếu những mặt hàng gì , số lợng là bao nhiêu , ghi tổng hợp nộp cho quản lý
để tính toán dự theo lợng khách để có kế hoạch nhập mua vào ngày hôm sau .
- Tổ chức chế biến sản phẩm ăn uống
+ Công tác sơ chế thực phẩm tại cơ sở kinh doanh ăn uống : Đối với thịt gia
súc và thịt gia cầm thì nhà hàng thờng nhập con thịt ( thịt gia súc , gia cầm móc
hàm ) và bảo quản lạnh trong các tủ đá khi đợi chế biến thì ngâm vào nớc cho tan
đá rồi đa vào chế biến . Đối với thực phẩm là rau củ nhà hàng tổ chức cho nhân
viên sơ chế vào hai buổi sáng vào lúc 9h.00 , chiều vào lúc 16h.00 khi sơ chế nhân
viên chuẩn bị đầy đủ các dụng cụ cắt thái : dao , kéo . các dụng cụ chứa đựng : rổ
kệ , xô , chậu . dụng cụ rửa : thùng , chậu tập chung sơ chế tập chung cho kế hoach
chế biến sản phẩm ăn uống
+ Tổ chức chế biến sản phẩm ăn uống : khi thực phẩm đợc sơ chế xong , để
cho dáo nớc sau đó đợc để đúng vị trí rất thuận tiện cho việc chế biến nhanh các
sản phẩm ăn uống , hệ thống chiếu sáng , điện , nớc , thông gió , khử mùi đợc sắp
xếp một cách khoa học và đầy đủ tạo điều kiện làm việc tốt nhất cho nhân viên .
Các trang thiết bị dùng cho chế biến
thiết bị nhiệt : bếp gas , lò nớng , lò vi sóng , tủ lạnh
thiết bị chế biến : soong , chảo , vỉ nớng
dụng cụ quấy đảo : đũa , muôi , thìa , xẻng

dụng cụ chứa đựng : chai , lọ , thau , cốc
dụng cụ bảo vệ : tạp dề
Doanh nghiệp đã trang bị tơng đối đầy đủ cho khu vực bếp và ngời lao động.
15
Hoạt động của nhân viên trong bếp đợc sắp xếp một cách khá hợp lý , phân công
lao động một cách khoa học khả năng phối hợp gia các bộ phận nhịp nhàng ăn
khớp nên đă tiết kiệm dợc thời gian chờ đợi của khách hàng . nhân viên trong bếp
chế biến theo đúng công thức món ăn đáp ứng nhu cầu của khách hàng . Bộ phận
bếp thờng xuyên bố trí sắp xếp cho khách ăn đặt trớc và u tiên cho đoàn đến trớc đ-
ợc ăn trớc đoàn đến sau ăn sau tránh tình trạng khách phải đợi quá lâu .
+ bộ phận chia suất : đợc đặt trong bếp , nhân viên chế biến xong đổ vào chậu
to , theo từng loại khác nhau nhân viên chia suất chia đều cho các mâm đảm bảo :
đúng và đủ về số lợng món ăn cho các mâm và đòng bộ một cách tơng đối , đảm
bảo không bị thiếu thức ăn ơ các mâm và số lợng thức ăn trong các đĩa không quá
chênh lệch nhau .
+ Bộ phận trang trí sản phẩm ăn uống : ở khâu này hầu nh không có nhân viên
đảm nhận sản phẩm đợc chia xuất rồi tới tay ngời tiêu dùng .
+ Tổ chức dọn vệ sinh : Cuối buổi làm việc bếp trởng chỉ đạo toàn bộ nhân viên
trong bộ phận bếp vệ sinh khu vực bếp .
Kết luận : nhà hàng đã tạo thành một hệ thống sán xuất liên tục với trình độ chuyên
môn hóa cao . Đã hình thành mối quan hệ chặt chẽ với các cơ sở cung ứng có uy tín
không những thế nhà hàng còn rất linh hoạt trongtìm kiếm các nguồn nguyên liệi
mới để nâng cao chất lợng nguyên liệu đầu vào cũng là nâng cao chất lợng món ăn
đồ uống . Nhà hàng đã tổ chức phân công lao động một cách hợp lý đúng ngời
đúng việc góp phần nâng cao năng xuất lao động , tiết kiệm thời gian chờ đợi của
khách . tạo mối quan hệ tốt với bộ phận bàn để giải quyết nhu cầu của khách hàng
tiếp nhận ý kiến và góp ý của khách hàng về chất lợng món ăn đồ uống .
2. tồn tại trong công tác cung ứng hàng hóa và tổ chức sản
xuất
Trong quá trình thực tập theo sự quan sát và chú ý của em song song với

những u điểm mà doanh nghiệp đã đạt đợc thì còn rất nhiều các tồn tại trong quá
trình sản xuất kinh doanh , sau đây là những hạn chế trong quá trình sản xuất kinh
doanh và tổ chức sản xuất và cung ứng nguyên liệu còn tồn tại ở doanh nghiệp .
- Nguồn nhân lực còn thiếu, yếu về trình độ chuyên môn :
Bộ phận bàn về nguồn nhân lực còn rất yếu tuy không trực tiếp sản xuất tại bộ
phận bếp nhng có ảnh hởng trực tiếp tới bộ phận này bởi vì nhân viên bàn thờng
đảm nhiệm công việc trang trí sản phẩm ăn uống nhng đo lực lợng qua mỏng 5 ng-
ời mà trung bình phả phục vụ 300 khách mỗi ngày nên họ không có thời gian cho
công việc này và tiếp thu ý kiến của khách hàng về chất lợng sản phẩm ăn uống nên
16
quá trình chuyển ý kiến này tới bộ phận bếp còn gặp nhiều hạn chế , nhân viên
trong bếp về trình độ còn rất yếu kém (ví dụ : thực đơn của nhà hàng có món trứng
hấp vân nhng khi đợc hỏi về nguyên liệ và cách chế biến của món ăn này rất it ngời
biết nếu biết cũng chỉ là qua loa không đầy đủ ) . ngoài ra trinh đọ hiểu biêt về vệ
sinh an toàn thực phẩm và dinh dơng của nhân viên còn rất nhiều hạn chế .
- Cơ sở vật chất trong bộ phận bếp cha thực sự đây đủ đẻ đáp ứng những nhu
cầu đột xuất hoặc khi lợng khách vào ăn quá lớn trang thiết bị thiếu tốn không đủ
đẻ phục vụ sản xuất một cách nhanh chóng nhất ( ví dụ : trong bếp chỉ có 2 cái thớt
trong khi đó rất nhiều công việc phải dùng tới thớt : chặt đò chín chặt đồ sống ,
băm hành ,tỏi , ớt , thái rau quả v v thờng thì bếp trởng cho nhân viên của mình
khắc phục bằng cách để nguyên liệu xuống dới bàn inox để cắt thái thay cho việc
cắt thái trên thớt ) . Thớt đã quá cũ và mùn gây mất vệ sinh , trong thờng không
phân biệt thớt sống với thớt chín . Ngoài ra hệ thống dao băm , thái , chặt đã quá cũ
không đảm bảo chất lợng . Bệ lát đá hoa trắng ít nhiều bị bong ra hoặc vỡ điều này
đã làm mất mỹ quan trong bếp và lâu ngày xuất hiện dong rêu đây là khu vực tiềm
ẩn nhiều mần bệnh . sàn của bếp lát gạch bóng rất trơn khi có nớc rất rễ gây trợt
ngã cho nhân viên khi di chuyển dẫn tới mất an toàn lao động , diện tích trong bếp
không đủ không gian cho nhân viên qua lại thuận tiện hơn nữa đây cũng là chỗ
qua lại thờng xuyên của nhân viên bàn để đa bát đũa ăn song xuống khu vực rửa
bát gây cản trở cho nhân viên bếp . Trong bếp hoàn tòan không có dụng cụ phồng

cháy chữa cháy : bình cứu hỏa . Hệ thống bình gas đặt ngoài trời ẩn chứa nhiều
hiểm họa cho nhân viên .
- quản lý trong bộ phận bếp còn lơi lỏng
Tuy có hai ngời quản lý nhng công tác quản lý về mọi mặt : quản lý nhân sự ,
nguyên liệu còn lơi lỏng , nhân viên ở đây có ngời con vừa đI làm vừa đI học lái
xe , nhân viên còn hay bổ đI chơI trong giờ làm việc . Nguyên liệu quản lý không
chặt chẽ tuy không mang ra ngoài bán đợc nhng nhân viên trong các bữa ăn đã nấu
ăn riêng rất nhiều đồ ăn của doanh nghiệp gây hao hụt lợng nguyên liệu của doanh
nghiệp . Sau mỗi ngày làm việc đã có sự thông kê về cơ sở vât chất nhng lai không
có sự đánh giá mức đọ h hỏng của các thiết bị đó kiến cho chúng ngày càng xuống
cấp nghiêm trong nhng vẫn không đợc thay thế
- vệ sinh ăn uống trong bộ phận bếp còn có nhiều bất cập :
+ Về cơ sở vật chất : nhiều chỗ chế biến sản phẩm ăn uống của doanh ngiệp
cha đợc ốp lát gạch men theo đúng quy định , hoặc những chỗ đã đợc ốp nhng bị vỡ
bị bong hoặc đã h hỏng nhng doanh nghiệp cha có kế hoạch khắc phục , hệ thông
điện không ngâm trong tờng mà ở bên ngoài kiến cho việc lau rọn của nhân viên ở
17
trên tờng gặp rất nhiều khó khăn và không an toàn , Hệ thống thoát nớc trong khu
vực bếp không đợc cải tạo nâng cấp thờng xuyên đôi lúc xảy ra hiện tợng tắc cống
làm gián đoạn quá trinh sản xuất .
+ Về con ngời các nhân viên trong bộ phận bếp không có ý thức giữ gian vệ
sinh chung cho khu vực bếp và các thiết bị dụng cụ nồi , soong , chảo v vTrong
quá trình sơ chế và chế biến sản phẩm ăn uống nhân viên thờng làm cho thực phẩm
bị nhiễm bẩn : thực phẩm bị rơi xuống đất , đợc chăt thái ở nơi không vệ sinh hầu
nh trong bếp không có biện pháp nào để diệt các côn trùng và động vật mang mần
bệnh nhất là chuột . Ngoài ra nhân viên không có đao đức nghề nghiệp nhổ bộ vào
đồ ăn của khách .
- chế độ đãi ngộ : với nhân viên cha thực sự xứng đáng với công sức của họ bỏ
ra doanh nghiệp không tao đọng lực cho ngời lao động không khuyến khích đợc họ
lao động một cách chủ động , tích cực và sáng tạo để hoàn thành các công việc đợc

giao .
+ về vật chất : lơng trung bình của nhân viên bếp 1triệu đồng / ngời / tháng
Phụ cấp : không
Thởng : tối đa 150 nghìn đồng / ngời / tháng
Phúc lợi : không
+ Về mặt tinh thần : điều kiện làm việc kém
Cơ hội thăng tiến không
bị phân biệt đối xử
- cha có nhân viên chuyên làm công việc kiểm tra nguyên liệu đầu vào :vào
những lúc nhân viên cung ứng đi vắng nhân viên ở bộ phận bếp không có nhân
viên chịu trách nhiệm kiểm tra nguyên liệu dự trữ khi đa vào chế biến và nguyên
liêu đợc nhà cung ứng mang tới trong trờng hợp khách hàng tăng đột biến về số l-
ợng dẫn tới chất lợng món ăn đồ uống không ổn định .
* nguyên nhân
- Do quản lý nhà hàng không có trình độ quản lý do đó đã tuyển chọn nhân
viên yếu và thiếu về năng lực chuyên môn
- Do không có báo cáo cụ thể và thờng xuyên về tình hình cơ sở vật chất nên
không có sự cải tiến , đầu t , thay thế , sửa chữa cơ sở vật chất trong bộ phận bếp .
Nhà hàng cha tạo động lực cho ngời lao động có thể cống hiến cho doanh nghiệp và
phát triển tốt nhất .
3 một số vấn đề cấp thiết đặt ra cần giải quyết
- nhân lực
- cơ sở vật chất
18
- trình độ quản lý
Ch ơng III : Một số biện pháp giải quyết vấn đề.
Trong quá trình hoạt động của mình thì bất cứ doanh nghiệp kinh doanh ăn
uống nào cũng muốn nâng cao đợc hiệu quả sản xuất kinh doanh của mình để giúp
doanh nghiệp tồn tại và phát triển . Muốn nâng cao đợc hiệu quả sản xuất kinh
doanh của mình thì phải năng động sáng tạo hạn chế và khắc phục dần những nhợc

điểm , những tồn tại của mình , tận dụng tốt những thuận lợi để tạo cho doanh
nghiệp một môi trờng kinh doanh phù hợp nhất . Trong quá trình thực tạp tại doanh
nghiệp phân tích những khó khăn tồn tại của doanh nghiệp em xin đề xuất một số
giải pháp để khắc phục những tồn tai của doanh nghiệp :
Thứ nhất : Nâng cao trình độ quản lý
Thứ hai : Cải tiến và nâng cao cơ sở vật chất của bộ phận bếp
Thứ ba : Đa ra chế đọ đãi ngộ hợp lý
Thứ t : Nâng cao trình độ chuyên môn và đạo đức nghề nghiệp của nhân
viên
Thứ năm : Ban hành quy chế dọn vệ sinh

1. Đối với chính quyền địa phơng
- Tăng cờng công tác quản lý đầu vào của nguyên liệu
- phối hợp với các phòng ban y tế thờng xuyên đi kiểm tra vệ sinh các cơ sở
kinh doanh ăn uống
- Điều tra về chất lợng món ăn đồ uống trong con mắt khách trong nớc và bạn
bè quốc tế
2 . Đối với doanh nghiệp
2.1 Nâng cao trình độ quản lý :
Do trình độ quản lý còn thấp nên không thực hiện đợc đúng chức năng của
mình là chức năng kiêm tra và thu thập tông tin nên đã dẫn tới các tồn tại trong
công tác cung ứng nguyên liệu và công tác tổ chức sản xuất trong bộ phận bếp .
Ngoài ra ngời quản lý không có kiến thức về kỹ thuật , kiến thức kinh tế , kiến thức
quản lý .
Để đào tạo một ngời quản lý giỏi cần rất nhiều thời gian và chi phí cho đào tạo
là rất lớn vì vậy em xin đề xuất giải pháp : sa thải ngời quản lý hiện tại vì họ không
đủ kiến thức trình độ và kinh nghiệm thay vào đó là ngời quản lý mới phảI hội tụ đ-
19
ợc các tiêu chuẩn sau : cán bộ quản lý là ngời quyết định lựa chọn trớc các hoạt
động cụ thể có triển vọng sinh lợi cho cơ sở nhất , các yếu tố phục vụ cho việc tiến

hành hoạt động kinh doanh , phơng pháp ( công nghệ ) hoạt động phù hợp , tiến bộ
, có thể phân công , bố trí lao động cho đúng ngời đúng việc , đảm bảo điều kiện
làm việc phối hợp các hoat động thành phần một cách nhịp nhành , đúng tiến độ ,
giải quyết các phơng án phân chia thành quả sao cho công bằng , hài hòa về mặt lợi
ích
để đảm nhiệm và hòan thành tốt các công việc nêu trên ngời quản lý phải là
ngời có tố chất đặc thù : tháo vát , nhanh nhẹn , dũng cảm , dám mạo hiểm nhng
phảI biết kiềm chế và hiểu biết sâu rộng
Các kiến thức cân cho nhà quản trị mới :
+ Kiến thức về kinh tế là kiến thức đợc lãnh hội tổng hợp từ các môn : kinh tế
đại cơng , kinh tế vi mô , kinh tế vĩ mô , kinh tế phát triển , kinh tế quản lý
+ Kiến thức quản lý là kiến thức tổng hợp về các môn học : quản lý đại cơng ,
quản lý sản xuất , quản lý nhân lực , quản lý tài chính , tâm lý trong quản lý
+ Kiến thức khoa học có liên quan : khoa học hàng hóa , công nghệ chế biến
sản phẩm ăn uống , dinh dỡng ăn uống , văn hóa ẩm thực
Ngoài ra ngời quản lý phải hội tụ đầy đủ những kỹ năng :
+ T duy : có t duy đờng lối chiến lợc đề ra các đờng nối chính sách đúng ,
hoạch định chiến lợc và đối phó với những bất trắc , những đe dọa và tồn tại kìm
hãm sự phát triển của tổ chức .
+ chuyên môn : đó là khả năng cân thiết của cán bộ quản lý để thực hiện một
số công viêc cụ thể nh : bày bàn , nấu ăn , chọn nguyên liệu , ké toán , vi tính
+ Nhân sự : liên quan tới khả năng tổ chức đông viên và điều động nhân sự ,
cán bộ quản lý , cần lắm bắt đợc tâm lý con ngời , biết tuyển chọ đặt đúng chỗ , sử
dụng đúng khả năng của nhân viên mình . Phải luôn quan tâm tới nhân viên xây
dựng không khí thân ái hợp tác lao động biết hớng dân nhân viên đạt tới mục tiêu
chung .
Theo em một vị trí nữa cần thay đổi là bếp trởng , trong quá trình thực tập hai
tháng tại cơ sở em thấy đây là sự nthay đổi cần thiếp vì bếp trởng ở đây ;
+ Không có tố chất lãnh đạo ( nhà quản trị trung gian )
+ Không có đạo đức nghề nghiệp ( khạc nhổ vào thức ăn của khách )

+ Không có các kỹ năng và kiến thức cân thiết
Vì các lý do nêu trên em xin đề xuất giải pháp thay đổi vị trí bếp trởng mới đảm
thực hiện đợc các nhiệm vụ nh sau :
20
+ lập kế hoạch sản xuất chế biến hằng ngày , xây dựng thực đơn , và tổ chức
thực hiện kế hoạch .
+ đề xuất các món ăn mới trên cơ sở nghiên cứu thị trờng
+ Bôì dỡng đào tao nhân viên đáp ứng với nhu cầu của công việc
+ Tổ chức lao động tại bếp , phân công công việc cho từng nhân viên , chia ca
làm việc cho nhân viên .
+ Giám sát và trực tiếp tham gia sdản xuất chế biến tại bộ phận bếp
+ Cụ thể hóa các quy định tại bếp dựa theo yêu câu chung của nhà hàng . Theo
dõi quá trình chấp hành kỷ luât của nhân viên
+ Duy trì việc chấp hành lao động tại bộ phận bếp
+ Theo dõi ngày , giờ lao động cho nhân viên tại bếp , theo dõi và ghi nhận kết
quả lao động cho nhân viên .
+ Thay mặt nhà hàng động viên , kích lệ nhân viên tạo động lực cho ngời lao
đông tại bếp .
+ Phối hợp với các nhân viên ở các bộ phận có liên quan bàn , lễ tân trong nhà
hàng để phục vụ khách đợc tốt hơn
+ Thực hiện các công việc do giám đốc nhà hàng trực tiếp giao cho
Ngoài ra còn khắc phục những sai sót của ngời tiền nhiệm mắc phải .
Ngời quản lý sẽ sử dụng hai công cụ : kiểm tra và thông tin
+ Kiểm tra : dùng công cụ kiểm tra đẻ quản lý ngời cấp dới vì kiểm tra hợp lý bao
giờ cũng tạo đợc ra sức ép đối với ngời thừa hành . Đối với nhân viên khi bị sức ép
kiểm tra con ngời sẽ lo chuẩn bị và làm việc nghiêm túc tòan tâm tòan ý , để đảm
bảo các yêu cầu về tổ chức và chất lợng cũng nh tiến độ đối vói mình , . vì nếu
không cố gắng thì sự kém cỏi , vi phạm sẽ bị phát hiện ngời khác sẽ biết và lợi ích
danh dự của bản thân mình sẽ bị ảnh hởng . kiểm tra giúp giúp cho quản lý phát
hiên kịp thời các sai lệch cụ thể để có cơ sở sửa đổi , chấn chỉnh , xử lý cân thiết

nhằm đảm bảo cho toàn bộ hoạt động đợc diễn ra liên tục nhiơ nhang và đạt hiệu
quả cao nhất . Các cách kiểm tra : kiểm tra lờng trớc , kiểm tra đồng thời , kiểm tra
sau hoạt động , kiểm tra định kỳ , kiểm tra đột xuất .
+ Thông tin : quản lý phải luôn thu thập các thông tin về tình hình của doanh
nghiệp . Từ các số liệu cụ thể tổng hợp các thông tin và dùng các công cụ hỗ trợ để
phân tích vẽ đồ thị v.v tìm ra quy luật để nâng cao hiệu quả kinh doanh của
doanh nghiệp .
Ngoài ra thu thập thông tin để cung cấp cho nhà quản trị cấp cao hơn , những thông
tin đầy đủ , chính xác đúng lúc phục vụ cho quả trình ra quyết định của nhà quả trị
cấp cao .
21
Đó là những biện pháp em đã đa ra để khắc phục các yếu kém trong quá trình quản
lý theo em muốn thực hiện các biện pháp này thì cần phaỉ trả lời ba câu hỏi sau :
1 Ngời chiụ trách nhiêm thực hiện biện pháp
Việc tuyển dụng quản lý mới sẽ do chủ nhà hàng đảm nhiệm , việc tuyển bếp trởng
mới sẽ do quản lý mới và chủ nhà hàng thực hiện .
2 Thời gian thực hiện
Việc bổ nhiệm quản lý mới sẽ đợc thực hiện đầu tiên trong các giải pháp đã nêu bắt
đầu từ tháng 10/2008 và việc bổ nhiệm sẽ diễn ra sau đó một tháng , vì thơI gian tr-
ớc đó là thời điểm rất đông khách đi du lich hè năm 2008 vì vậy không lên làm sáo
trộn sản xuất của doanh nghiệp trong thời điểm này .
* Kết quả mong đợi sau khi thực hiện biện pháp
- Giúp cho chủ nhà hàng bớt đi áp lực công việc
- Có những báo cáo chi tiết , khoa học ( đợc vi tính hóa ) minh bạch trong
công tác cung ứng nguyên liệu và tổ chức sản xuất ở bộ phận bếp .
- Các hoạt đông có tổ chức hơn
- Nâng cao chất lợng món ăn đò uống làm vừa lòng khách hàng .
2.2 Tạo đông lực cho ngời lao động
Nh đã trình bầy ở phần hạn chế của doanh nghiệp thì tất cả các vấn đề đã nêu
ra . Điều này đã tạo cho nhân viên lao động với tính chất cầm chừng đợi cơ hôI sẽ

chuyển sang doanh nghiệp khác với chế đọ đã ngộ cao hơn vì vậy mà trong doanh
Tinh thần
22
Tạo đông
lực cho
ngời lao
động
Vật chất
Lơng cơ bản
Thởng
Chỗ ở
Điều kiện làm việc
Cơ hội thăng tiến
Văn hóa nơi làm việc
nghiệp chủ yếu là những ngời có tay nghề không đảm bảo ( điều này xảy ra ngay ở
vị trí bếp trởng ) khiến cho uy tín của doanh nghiệp ngày càng đi xuống .
Theo em để giải quyết vấn đề này cân thcj hiện thao các giải pháp mà em đề
xuất
- Cải thiện điều kiện làm việc ở bộ phận bếp ,tổ chức một buổi hội thảo về an
toàn lao động phổ biến nội quy an toàn lao động và cam kết thực hiện các
biện pháp an toàn lao động từ doanh nghiệp đối vói các nhân viên làm việc
trong bộ phận bếp tang bị đầy đủ các thiết bị che chắn ( chống nắng mua
cho gas ) tín hiệu an toàn ( báo dò gas báo cháy trong khu vực kho) , các ph-
ơng tiện bảo vệ cá nhân ( cạp rề , mũ , kính bảo vệ mắt ) , thờng xuyên kiểm
tra đánh giá chất lợng tình trạng của các thiết bị an toàn coi sức khỏe tính
mạng và sự an toàn của ngời lao động lên hàng đầu tạo cho nhân viên yên
tâm lao động sáng tạo .
- Văn hóa nơi làm việc:
Tạo một nếp sống lành mạnh, không khí hòa thuận, vui vẻ, đoàn kết nhng kỷ
luật, không phân biệt đối sử giữa các nhân viên. Để làm đợc điều này quản lý

bếp trởng phải luôn là những ngời gơng mẫu đi đầu trong mọi công việc,
luôn có thái độ hòa thuận, luôn tiếp cận tìm hiểu tâm t nguyện vọng của ngời
lao động điều này sẽ giúp ngời lao động cảm thấy thoải mái về mặt t tởng để
phối hợp lao động với nhau tốt hơn.
Cơ hội thăng tiến.
Con ngời sinh ra đều có nhu cầu, nhu cầu của con ngời là những gì
cần cho sự tồn tại và phát triển vậy để thỏa mãn những nhu cầu đó thì con
ngời sẽ có động cơ thôi thúc con ngời hớng tới một hoạt động cụ thể. Khi
con ngời đợc thỏa mãn bậc dới đến một mức độ nhất định thì nó sẽ nảy sinh
các nhu cầu bậc cao hơn.
Nh vậy thờng ở mức độ nhu cầu khác nhau vì vậy là ngời quản lý
muốn động viên nhân viên thì phải biết ngời lao động của mình ở cấp độ nhu
cầu nào, để từ đó có các giảI pháp phù hợp cho việc thỏa mãn nhu cầu của
ngời lao động.
Nhà quản lý đa ra các lời hứa trong tơng lai mang tính nhân quả nh
Nếu anh (chị) làm tốt công việc trong 2 hay 3 năm nữa thì để các nhân
viên có động lực cố gắng nỗ lực trong các hoạt động để thỏa mãn nhu cầu
cao nhất của họ là đợc ngời khác tôn trọng và đợc tổ chức đánh giá cao và tự
khẳng định mình với sự nỗ lực và cố gắng của các cá nhân trong công việc sẽ
đảm bảo cho Doanh nghiệp đạt đợc các mục tiêu đề ra.
23
Lơng cơ bản :
Trả cho ngời Lao động theo đúng sức lao động mà họ đã bỏ ra, đảm
bảo cho họ có một cuộc sống ổn định để họ toàn tâm, toàn ý cống hiến cho
doanh nghiệp. Phải theo kịp với sự biến đổi của giá cả thị trờng.
Thởng:
Thực tế cho thấy mức thởng của Doanh nghiệp cho công nhân còn qua
ít so với công sức họ bỏ ra tại mọi nhà hàng có số khách tơng tự đã thởng
cho nhân viên vào những tháng cao điểm gấp đôi doanh nghiệp. Theo em cần
phảI thởng cho Nhân viên nhiều hơn nữa vào các thời gian cao điểm để thỏa

mãn với cờng độ lao động mà ngời lao động đã bỏ ra.
Chỗ ở:
Kinh doanh trong lĩnh vực ăn uống thờng gắn liền với chỗ ở vì vậy nên
cảI thiện và nâng cao chỗ ở cho Nhân viên. Vấn đề này vừa là cảI thiện về cơ
sở vật chất cho Nhân viên hơn thế nữa còn tạo ra một giá trị rất lớn về tinh
thần. Nhân viên có cảm giác đợc doanh nghiệp quan tâm, chăm sóc tới đời
sống của mình. Xây dựng chỗ ở cho Nhân viên cũng là để tránh tình trạng
Nhân viên thuê ngoài, đáp ứng đợc các yêu cầu đột xuất của Doanh nghiệp.
Vì vậy em xin đề nghị ý kiến xây thêm một số nhà ở trọ tập thể cho Nhân
viên.
Vậy để tạo động lực cho ngời lao động theo em làm theo từng bớc các
giảI pháp mà em đã nêu trên chắc chắn sẽ đạt đợc hiệu quả cao, đảm bảo
công tác công bằng trong thởng-phạt.
1 Nguồn vốn đầu t cho các biện pháp
xây dựng nhà trọ tập thể : 5 căn * 10 triệu = 50 triệu
mua sắm thêm thiết bị an toàn Lao động: 20 triệu
Tổng: 70 triệu
2 Ngời chịu trách nhiệm thực hiện biện pháp
+ Chủ nhà hàng
+ bếp trởng mới
+ quản lý mới
3 Thời gian thực hiện
+ sau khi bổ nhiệm bếp trởng và quản lý đợc một tháng
4 hiệu quả mong đợi sau khi thực hiện biện pháp
+ khi sử dụng các giảI pháp này sẽ làm cho nhân viên yên tâm công
tác gắn bó với doanh nghiệp, coi doanh nghiệp nh một ngôI nhà thứ hai của
họ. Khiến họ cống hiến lâu dài cho Doanh nghiệp. Đây là phơng pháp tâm lý
24
trong quản lý kinh doanh vì con ngời vừa là nhân vừa là quả của các hoạt
động Kinh doanh. Hoạt động xuất phát từ lòng ngời, hợp lòng ngời thì sẽ

thành công, ngợc lại thì sẽ thất bại. Vì vậy các biện pháp em đề ra cũng là
muốn Nhân viên làm việc với tinh thần cống hiến để doanh nghiệp đạt đợc
mục tiêu, đây cũng là mong đợi của cá nhân em sau khi thực hiện các biện
pháp trên.
Nâng cao trình độ chuyên môn
để nâng cao trình độ của ngời lao động thì ta phảI đánh giá đúng, chính xác trình
độ của họ đang ở cấp độ nào. Thông qua công cụ kiểm tra ta có thể đánh giá
chính xác thông qua 4 bớc sau:
Bớc 1: Chính thức lựa chọn các định mức, chuẩn mốc cánh thức tiến hành kiểm
tra.
Bớc 2: tiến hành kiểm tra lý thuyết, tay nghề của ngời lao động, đối chiếu với các
chuẩn mốc và định mức đã đặt ra.
Bớc 3: Tìm kiếm, thẩm định, khẳng định các nguyên nhân dẫn tới Nhân vien yếu
kém về chuyên môn.
Bớc 4: xử lý các trờng hợp theo thẩm quyền, hoặc báo cáo nên nhà quản trị cấp
cao hơn.
Đánh giá hiệu quả sử dụng lao động bằng
W=DT/R
W : năng xuất lao động
DT : doanh thu trong kỳ
R : số lợng lao động bình quân trong kỳ
Sau khi đánh giá ngời lao động bằng các mốc, định mức và năng suất lao động.
Ta phân thành các cấp lao động khác nhau theo bảng sau:
+ Nhóm lao động có tay nghề cao
+ Nhóm lao động đáp ứng đợc yêu cầu
+ Nhóm lao động triển vọng
+ Nhóm lao động không đáp ứng đợc yêu cầu
Từ đó có các biện pháp xử lý khác nhau: Nhóm có tay nghề cao bằng mọi
cách giữ lại, nhóm đáp ứng đựơc yêu cầu đợc giữ lại doanh nghiệp, nhóm cps triển
vọng đợc sắp xếp đào tạo có thể xây dựng đội ngũ kế cận từ những nhóm lao động

này. Nhóm không đáp ứng đợc yêu cầu thì sa thải
25