BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH










TIỂU LUẬN





CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHOCOLATE




Ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC
Chuyên ngành: THỰC PHẨM



Giảng viên hướng dẫn :ThS.Huỳnh Phương Quyên

Sinh viên thực hiện : Lê Trí Kiểng
Đỗ Tuyết Mai
Lê Thị Kiều Huệ
Nguyễn Vân Hương



TP. Hồ Chí Minh, 2014
MỤC LỤC
Chương 1: TỔNG QUAN VỀ CHOCOLATE _____________________________ 1
1.1 Giới thiệu chung về Choclate _____________________________________ 1
1.2 Nguồn gốc, xuất xứ của Chocolate ________________________________ 1
1.3 Tình hình sản xuất trên thế giới và ở Việt Nam _______________________ 3
1.4 Phân loại Chocolate ____________________________________________ 8
1.5 Các chất có trong Chocolate _____________________________________ 9
1.6 Các sản phẩm chocolate phổ biến trên thế giới ______________________ 10
1.7 Lợi ích của chocolate __________________________________________ 10
Chương 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHỤ GIA ______________________________ 12
2.1 Nguyên liệu _________________________________________________ 12
2.1.1 Ca cao khối ______________________________________________ 12
2.1.2 Bơ ca cao ________________________________________________ 16
2.1.3 Đường __________________________________________________ 20
2.1.4 Sữa ____________________________________________________ 22
2.2 Phụ gia được dùng trong sản xuất Chocolate ________________________ 23
2.2.1 Một số chất phụ gia thường được sử dụng ______________________ 23
2.2.2 Cơ chế, vai trò của các chất phụ gia ___________________________ 23
2.2.3 Liều lượng sử dụng ________________________________________ 24
Chương 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH _____ 26
3.1 Quy trình sản xuất Chocolate ____________________________________ 26
3.2 Thuyết minh quy trình sản xuất Chocolate _________________________ 29

3.2.1 Phối trộn ________________________________________________ 29
3.2.2 Nghiền mịn ______________________________________________ 33
3.2.3 Đảo trộn nhiệt ____________________________________________ 37
3.2.4 Xử lý nhiệt ______________________________________________ 46
3.2.5 Rót khuôn _______________________________________________ 50
3.2.6 Làm mát ________________________________________________ 53
3.2.7 Đóng gói ________________________________________________ 55
3.3 Các yếu tố bảo đảm vệ sinh, bảo quản và chỉ tiêu khác về Chocolate _____ 57
3.3.1 Yếu tố vệ sinh. ___________________________________________ 57
3.3.2 Bảo quản ________________________________________________ 58
3.3.3 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm Chocolate _______________________ 59
3.3.4 Các hiện tượng xảy ra khi bảo quản chocolate: __________________ 61
Chương 4: KẾT LUẬN _____________________________________________ 62
4.1 Nhận xét ưu khuyết điểm của quá trình. ___________________________ 62
4.2 Nhận xét chung ______________________________________________ 62
4.3 Hướng phát triển mới __________________________________________ 62
MỞ ĐẦU
Chocolate là một sản phẩm được sản xuất từ rất lâu. Nhờ có các hương vị đăc
trưng, sản phẩm chocolate nhanh chóng được người tiêu dùng ưa chuộng và nhân
rộng ra khắp thế giới. Ngày nay, không ở bất kỳ châu lục nào mà người ta không biết
đến chocolate.
Với sự phát triển không ngừng của khoa học kỹ thuật, công nghệ sản xuất
chocolate không ngừng được cải tiến. Nhiều phương pháp sản xuất mới ra đời, giúp
làm tăng năng suất của quá trình, chất lượng của sản phẩm. Bên cạnh đó là sự đa dạng
của các chủng loại chocolate về thành phần cũng như hình thức, mẫu mã bên ngoài
để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng.
Nhận thấy ngành công nghiệp sản xuất chocolate sẽ ngày càng phát triển trong
tương lai, bài tiểu luận này của em sẽ nói về quy trình sản xuất chocolate. Em hy vọng
là với cái nhìn tổng quan này, ngành công nghiệp chocolate của nước nhà sẽ có hướng
phát triển phù hợp, thu lại nguồn lợi nhuận cao.



Tiểu luận Công nghệ Sản xuất Chocolate GVHD: ThS. Huỳnh Phương Quyên

1

Chương 1: TỔNG QUAN VỀ CHOCOLATE
1.1 Giới thiệu chung về Chocolate
Chocolate xuất phát từ tiếng “ Xocolatl ” trong ngôn ngữ Aztec: là hỗn hợp
giữa ca cao và bơ ca cao, được cho thêm đường và những chất khác vào, cuối cùng
được đóng thành dạng những thanh. Chocolate còn có thể được chế thành thức uống
(được gọi là ca cao hay chocolate nóng). Thức uống như thế đầu tiên được người
Aztec và người Maya phát minh ra đầu tiên rồi được lan truyền rộng rãi khắp Châu
Âu. Chocolate còn được đóng thành những dạng hình thù khác nhau, từ người, thú
vật, đồ vật để chào mừng những sự kiện khác nhau như hình con thỏ hay trứng cho
ngày lễ Phục Sinh, hình ông già Noel cho ngày lễ Giáng Sinh và hình trái tim cho ngày
Valentine.
Chocolate là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Ngoài ra, nó còn được
xem như một loại thực phẩm có tác dụng cao trong việc đánh thức vị giác, điều trị
bệnh cao huyết áp và mang lại cảm giác ngây ngất cho con người.
Thành phần hóa học trong chocolate gồm: protein, carbonhydrat, chất béo, chất
khoáng. Ngoài ra còn chứa một ít Vitamin. Đây là một loại thực phẩm gần như hoàn
chỉnh về các thành phần dinh dưỡng, cung cấp năng lượng lớn (500 kcalo/100g
chocolate). Ngoài ra, chocolate còn chứa một lượng nhỏ Theobromine. Đây là một
loại chất kích thích nhưng hậu quả không giống như cà phê, hay trà nên rất tốt cho
sức khỏe. Chocolate còn tác dụng chống còi xương vì nó có chất bơ, các Photpho tự
nhiên, vitamin…
1.2 Nguồn gốc, xuất xứ của Chocolate
Hơn 2000 năm trước, cây ca cao đã trở thành một phần không thể thiếu trong
cuộc sống của những người dân vùng Châu Mĩ Latin. Người Mayan và Aztec đã trồng

cây ca cao từ rất lâu trước khi những nhà thám hiểm Châu Âu tìm tới lục địa này.
Theo nhiều nhà nghiên cứu thì cây ca cao có thể bắt nguồn từ những rừng mưa
Amazone thung lũng Orinoco ở Venezuela hay vùng Chiapa của Mexico.
Tiểu luận Công nghệ Sản xuất Chocolate GVHD: ThS. Huỳnh Phương Quyên

2

Người Mayan có lẽ là những người đầu tiên trên trái đất này sử dụng chocolate
làm thực phẩm. Có thể họ đã nhìn thấy những con sóc và khỉ ăn những phần nhân
màu trắng bên trong hạt ca cao và đã quyết định thử chúng. Sau đó họ đã thử làm đồ
uống với những hạt ca cao được nướng lên. Tuy nhiên, khi ấy cách thức chế biến rất
đơn giản, ca cao khối chỉ được pha chế với một ít bột ngô nhằm tạo độ sánh khi uống.
Năm 1519, khi người Tây Ban Nha tới Mexico, nhà thám hiểm Cortes được
hoàng đế Montezuma mời dùng thử thức uống được pha chế từ hạt ca cao, ông thấy
loại thức uống này rất hấp dẫn và đã mang phương pháp này trở về quê hương. Tuy
nhiên hương vị của món này quá đắng so với khẩu vị của người Tây Ban Nha, do vậy
họ đã cho thêm đường và dùng nóng. Đôi khi, những người Tây Ban Nha còn cho
thêm quế, hồi, vỏ chanh, bột hoa hồng khô,…để tạo nên những hương vị mới vô cùng
độc đáo và ca cao đã trở thành thứ đồ uống thông dụng của giới nghệ sĩ và hoàng gia
Tây Ban Nha. Tuy nhiên do giá cả quá đắt đỏ nên những người Tây Ban Nha đã trồng
cây ca cao trên thuộc địa của học để xuất khẩu tới những quốc gia khác trong châu
lục và thu lại khoản lợi nhuận khổng lồ. Ca cao đã lan truyền khắp Châu Âu từ khi
ấy.
Năm 1674, sau cuộc cách mạng công nghiệp, nhiều thiết bị hiện đại hơn ra đời,
đã sản xuất ra khối chocolate. Ở Mĩ cũng bắt đầu sản xuất ra chocolate năm 1765.
Nơi sản xuất ra chocolate đầu tiên tại Mĩ là Dorchester Massachuseh.
Năm 1730, ca cao sụt giá mạnh cùng với những máy móc được phát minh trong
cuộc cách mạng công nghiệp đã tạo tiền đề cho một nền công nghiệp sản xuất
chocolate với số lượng lớn và giá thành rẻ.
Khoảng từ năm 1900, chocolate đã chứng tỏ được sự phổ biến của nó như việc

sản xuất và chế biến bởi những doanh nghiệp lớn trên thế giới. Hàng năm, mức tiêu
thụ ca cao trên thế giới trung bình xấp xỉ 600.000 tấn.
Từ đó trở đi, chocolate trở thành niềm yêu chuộng mới trong lĩnh vực bánh
điểm tâm và nó không ngừng phát triển với nhiều hình thức đa dạng.

Tiểu luận Công nghệ Sản xuất Chocolate GVHD: ThS. Huỳnh Phương Quyên

3

1.3 Tình hình sản xuất trên thế giới và ở Việt Nam
Chocolate thực hiện cuộc hành trình qua nhiều nước như Pháp, Anh, Mỹ và
đến đâu chúng cũng trở thành thực phẩm rất được ưa chuộng. Kể từ khi quán bán
chocolate đầu tiên được khai trương năm 1657, tới đầu thế kỉ 18, những nhà máy sản
xuất chocolate đầu tiên đã được thành lập (1728: ở Bistrol, nhà máy sản xuất
chocolate đầu tiên ra đời với máy thuỷ lực). Tới 1730, ca cao sụt giá mạnh cùng với
những máy móc được phát minh trong cuộc cách mạng công nghiệp đã tạo tiền đề
cho 1 nền công nghiệp sản xuất chocolate với số lượng lớn và giá thành rẻ.
Vào thế kỷ 19, chocolate rắn đã trở nên phổ biến, với sự ra đời của các kiểu
khuôn đúc. Người ta dùng máy xay nghiền nát hạt ca cao thành bột mịn rồi đun nóng
và đổ vào khuôn, tạo nên các hình dạng khác nhau khi đã nguội lạnh.
Gần 2/3 sản lượng ca cao trên toàn thế giới được sản xuất ở Tây Phi, với khoảng
43% từ Côte d'Ivoire, ở đây lao động trẻ em được sử dụng rất nhiều vào việc thu
hoạch sản phẩm. Theo Tổ chức Ca cao thế giới, khoảng 50 triệu người trên khắp thế
giới sống nhờ vào các hoạt động liên quan đến ca cao.
Một người Hà Lan tên là Coenrad Van Houten đã hoàn thiện việc chiết tách bơ
ca cao từ hạt ca cao vào năm 1825. Hỗn hợp ca cao và đường không cho người tiêu
dùng cảm giác dễ chịu trong miệng như loại chocolate ngày nay. Nó cho ta cảm giác
cứng. Để dễ tan chảy trong miệng, người ta đã nghĩ đến việc thêm chất béo vào hỗn
họp này. Và bơ ca cao đã được chọn để thêm vào hồn hợp này. Khả năng trích ly bơ
ca cao đã được nghiên cứu bởi Van Houten of Holland vào năm 1828. Phát minh ra

cách ép hạt ca cao mới làm giảm giá thành nhưng lại tăng chất lượng thành phẩm lên
rất nhiều, cùng lúc đó giá đường giảm mạnh và đời sống người dân trên khắp Châu
Âu đều được tăng lên đáng kể nên đến đầu thế kỉ 20, chocolate đã trở thành một nét
văn hóa ẩm thực đặc trưng của toàn Châu Âu. Và cho đến ngày nay, sản phẩm
chocolate đã có mặt khắp nơi trên thế giới với đủ các hình thức khác nhau Hạt được
nghiền nát thành lớp nhão, đun dưới áp suất cao, tạo nên chất lỏng chocolate và bơ
ca cao. Bơ chiết xuất này được làm mịn và xử lý để khử mùi. Vào những năm 1880,
Tiểu luận Công nghệ Sản xuất Chocolate GVHD: ThS. Huỳnh Phương Quyên

4

Rudolphe Lindt tại Switzerland đã bổ sung bơ ca cao vào quá trình sản xuất chocolate,
để làm cho sản phẩm nhẵn và bóng láng hơn.
Năm 1875, Daniel Peter người Thuỵ Sĩ đã hoàn thiện quá trình sản xuất
chocolate sữa, ngọt và mịn hơn chocolate đen.
Đến đầu thế kỷ 20, chocolate đã trở thành một nét văn hóa ẩm thực đặc trưng
của toàn Châu Âu.
Với sự phát triển mạnh mẽ liên tục, khi mà ca cao đã trở thành một thực phẩm
thông dụng và phố biến trên khắp Châu Âu, thì việc trồng nó sẽ lan rộng ra toàn cầu
là điều dễ hiểu. Ca cao được trồng ở nhiều khu vực như Brazil, Pháp, Bồ Đào Nha và
những thuộc địa của nó để buôn bán tới khắp nơi trên thế giới.
Tóm lại các cột mốc quan trọng trong lịch sử phát triển của ca cao và chocolate
(S.T.Beckett, 2009):
1519
Cortez phát hiện cây ca cao được người Aztecs trồng cách đó hơn 3000 năm.
1528
Cortez giới thiệu chocolate cho người Tây Ban Nha.
1606
Thức uống chocolate xuất hiện ở Ý.
1615

Thức uống chocolate đến Pháp.
1657
Quán bán chocolate đầu tiên được thành lập ở London.
1727
Nicholas Sanders phát minh ra thức uống chocolate sữa.
1746
Đồn điền trồng ca cao đầu tiên ở Bahia.
1765
Công ty sản xuât chocolate đầu tiên được thành lập ở Bắc Mỹ.
1728
Van Houten phát minh ra phương pháp ép thủy lực bơ ca cao.
1815
Nhà máy chocolate đầu tiên ở Hà Lan do Van Houten xây dựng.
1819
Chocolate thanh lần đầu tiên được sản xuất.
1830
Kohler phát triển chocolate hạnh nhân.
1847
Công ty của Fry được thành lập ở Bristol để sản xuất chocolate dạng ăn.
1848
Auguste POULAIN thành lập xưởng chocolate ở ngoại ô Blois.
1856
Jaques KLAUS sáng chế ra xưởng SX chocolate “KLAUS” (Thuỵ Sĩ).
1868
Lắp đặt nhà máy sản xuất chocolate TOBLER đầu tiên ở Thuỵ Sĩ.
Tiểu luận Công nghệ Sản xuất Chocolate GVHD: ThS. Huỳnh Phương Quyên

5



Ngày nay, với sự tiến bộ không ngừng của khoa học và kỹ thuật thế giới, nhiều
quy trình công nghệ tiên tiến, hiện đại đã được áp dụng vào sản xuất chocolate, làm
cho chất lượng, mẫu mã cũng như mùi vị của chocolate được hoàn thiện không ngừng,
trở thành một món ăn tuyệt vời được ưa chuộng không chỉ ở phương Đông, phương
Tây mà trên toàn thế giới.
Cailler là một trong những nhà sản xuất chocolate Thụy Sĩ lớn nhất và cũng là
thương hiệu lâu đời nhất trong giới kinh doanh chocolate. Cailler bắt đầu sản xuất
năm 1819 ở Vevey và từ năm 1898 tại Broc. Đây là nhà máy đầu tiên có ý tưởng phát
minh ra chocolate dạng thanh. Đây là một trong những nơi làm ra những thanh kẹo
chocolate ngon nhất thế giới.
Các nhà khoa học tại trường Đại học Exeter (Anh) thiết kế thành công chiếc
máy in 3D, có thể nhanh chóng tạo ra những chiếc bánh chocolate ngon lành. Nếu
muốn có được 1 bức tượng chocolate “có mặt” của chính mình, một người sẽ phải bỏ
ra 6.000 yen (khoảng 1,3 triệu VND) để quét 3D khuôn mặt và cho máy in 3D tạo ra
mô hình nhựa.
1869
Nhà máy Menier sản xuất được 3 850 tấn chocolate.
1875
Daniel Peter sản xuất chocolate sữa.
1879
Rodolphe LINDT thành lập ở Beme xưởng sản xuất chocolate, phát triển kỳ
thuật nấu và làm chocolate tan.
1883
Lắp đặt nhà máy chocolate COTE D’OR đầu tiên ở Bỉ.
1901
Suchard tung ra chocolate sữa hiệu Milka.
1908
TOBLER sáng chế ra Toblerone.
1911
Franck Mars lấy tên mình đặt cho thanh chocolate.

1912
Tại Bỉ, NEUHAUS phát triển chocolate nhồi đầu tiên: praline.
1923
MARS (Chicago), tung ra chocolate dạng thanh Milky Way.
1930
NUTS tung ra thanh chocolate hạnh nhân và chocolate chứa malt (Hà lan).
1932
Mars đến Châu Âu.
Tiểu luận Công nghệ Sản xuất Chocolate GVHD: ThS. Huỳnh Phương Quyên

6

Theo dự báo của Tập đoàn thực phẩm Mars Icoporated (Mỹ) năm 2013, toàn
thế giới thiếu hụt khoảng 160.000 tấn ca cao. Con số này sẽ lên đến 1 triệu tấn vào
năm 2020, nhu cầu ca cao sẽ bức thiết hơn do nhu cầu tăng cộng với sự sụt giảm về
sản lượng của các nước có thế mạnh như Ghana và Bờ Biển Ngà. Thêm vào đó, các
nước trồng ca cao ở châu Á, đặc biệt là Indonesia, quốc gia sản xuất ca cao lớn nhất
châu Á và thứ ba thế giới cũng giảm sản lượng và chất lượng.
Theo ước tính của các chuyên gia, chỉ riêng Trung Quốc, Ấn Độ, Indonesia đã
chiếm 2,8 tỉ người và sức tiêu thụ chocolate của riêng 3 nước này bình quân 0,06
kg/người/năm. Đó là chưa kể Nhật Bản, nước tiêu thụ chocolate lớn nhất châu Á với
mức 1,8 kg/người/năm. Châu Á sẽ dần trở thành thị trường lớn nhất tiêu thụ chocolate
trong tương lai. Các nhà kinh doanh thế giới nhìn ra vị thế đắc địa của VN, nơi cung
cấp hạt ca cao mới đầy tiềm năng cho khu vực này.
Dù lượng xuất khẩu chỉ từ vài trăm tấn lên vài ngàn tấn nhưng chất lượng ca
cao của Việt Nam không hề thua kém, sản phẩm ca cao có xuất xứ từ Việt Nam được
các công ty thu mua đánh giá cao nhất châu Á do được lên men đúng quy trình, rất
thích hợp để chế biến thành chocolate nguyên chất.
Ca cao VN hiện có tới 95% là sản phẩm ca cao lên men, kích cỡ hạt đạt trung
bình 80 - 100 hạt/lượng, được xếp vào loại ca cao có chất lượng cao nhất thế giới,

vượt qua Indonesia, nước có sản lượng thứ 3 thế giới (chỉ bán hạt thô), được xếp vào
nhóm nước có chất lượng sản phẩm cao như Ghana, Bờ Biển Ngà, Brazil. Mới đây,
Puratos Grand-Palace VN nhận giải thưởng ca cao tốt nhất khu vực châu Á - Thái
Bình Dương tại Paris (Pháp), nguyên liệu từ những hạt ca cao Bến Tre.
Nhiều công ty thu mua ca cao như Cargill, Puratos Grand Place đã đầu quân
vào VN từ thời gian đầu trồng ca cao và ngấm ngầm một cuộc cạnh trang chiếm lĩnh
thị trường. Mars xây dựng Trung tâm Phát triển ca cao tại xã Cư Huê, huyện Ea Kar
(Đăk Lăk) để chuyển giao cây giống, tập huấn kỹ thuật cho người dân. Cargill có
trạm thu mua và tư vấn kỹ thuật tại xã Hòa Thuận, TP Buôn Ma Thuột. Tại tỉnh Bến
Tre, Puratos Grand Place VN xây dựng nhà máy thu mua và sơ chế ca cao cùng với
Cargill VN và các đối tác khác hỗ trợ, tư vấn quy trình chăm sóc cho bà con. Hiện
Tiểu luận Công nghệ Sản xuất Chocolate GVHD: ThS. Huỳnh Phương Quyên

7

tổng lượng ca cao khô mỗi năm khoảng 4.000 tấn. Trong khi để xây dựng một nhà
máy chế biến ca cao, tối thiểu phải có sản lượng 10 nghìn tấn/năm. Theo thống kê,
nhu cầu tiêu dùng chocolate của Việt Nam đã vào khoảng 5.250 tấn/năm và hầu hết
đều nhập khẩu từ nước ngoài.
Thống kê của Tổ chức ca cao quốc tế cho thấy, sản lượng ca cao ở Việt Nam
hiện nay mới đạt 5.000 tấn mỗi năm, chỉ bằng khoảng 1/3 con số 1,4 triệu tấn xuất
khẩu của Bờ Biển Ngà. Chocolate của Việt Nam nổi bật trên thị trường với "nhiều
hương vị khác nhau do hạt ca cao Việt Nam có những điểm khác biệt hơn so với hạt
ca cao châu Phi.

Tiểu luận Công nghệ Sản xuất Chocolate GVHD: ThS. Huỳnh Phương Quyên

8

1.4 Phân loại Chocolate

Có rất nhiều cách để phân loại chocolate. Người ta có thể phân loại chocolate
theo mục đích sử dụng, theo sản phẩm chocolate, theo thành phần hóa học hoặc là
theo nguyên liệu sản xuất chocolate. Trong đó, phân loại theo nguyên liệu sản xuất là
phổ biến nhất, chocolate được chia ra thành các loại sau đây:
 Chocolate đen (Dark Chocolate): là chocolate chỉ được sản xuất từ thành phần
bơ ca cao (chất béo), ca cao, đường và một số phụ gia khác không pha lẫn sữa.
Vì có sử dụng ca cao trong quy trình sản xuất nên chocolate đen có chứaa các
thành phần như theobromine, polyphenol, có lợi cho sức khỏe. Châu Âu quy
định hàm lượng ca cao khối tối thiểu đối với loại chocolate này là 35%.
 Chocolate trắng (White Chocolate): là chocolate được sản xuất từ thành phần
bơ ca cao (chất béo), đường, sữa và không có sử dụng ca cao. Những thành
phần này được xem là tác dụng tốt về mặt sinh lý đối với cơ thể. Do không có
những chất chống oxy hóa nên chocolate trắng khó bảo quản nên cần được bao
gói trong các bao bì cản sáng để hạn chế sự oxy hóa chất béo sữa.
 Chocolate sữa (Milk chocolate): là chocolate được pha lẫn với bột sữa hay sữa
đặc nhằm tạo vị ngọt. Chính phủ Mỹ quy định ít nhất phải có 10% chất
chocolate đặc, còn EU thì quy định là 25%.
Phân loại theo mùi vị:
 Chocolate đắng (Unsweetened chocolate): là loại chocolate nguyên chất,
không đường, đậm mùi và có vị đắng tự nhiên của cây ca cao.
 Chocolate ngọt đắng (Bitter sweet chocolate): là một loại chocolate chứa
đường, nhiều bơ ca cao, ngoài ra còn chứa thêm lecithin và vani. Rất nhiều
hãng thường ghi trên bao bì hàm lượng ca cao bên trong (càng nhiều ca cao
thì chocolate sẽ càng đắng).
 Chocolate ngọt vừa (semi – sweet chocolate): thường được sử dụng trong nấu
ăn. Nó chính là chocolate đen với hàm lượng đường rất cao bên trong.
Ngoài ra, người ta còn phân loại chocolate theo mục đích công nghệ như
chocolate dùng để rót khuôn, chocolate dùng để bao phủ lên bên ngoài các loại bánh
kẹo khác, chocolate dùng trong thiết bị vo.
 Chocolate vỏ (Couverture chocolate): là một loại chocolate chứa nhiều bơ ca

cao và ca cao (hơn 70%) và có hàm lượng chất béo khoảng 30-40%.

Tiểu luận Công nghệ Sản xuất Chocolate GVHD: ThS. Huỳnh Phương Quyên

9

1.5 Các chất có trong Chocolate
Các loại chocolate khác nhau có hàm lượng dinh dưỡng khác nhau, tuỳ thuộc
vào công thức chế biến mỗi loại. Thông thường trong chocolate chứa:
 Protein: cần cho sự nuôi dưỡng và phục hồi các tế bào. Ca cao chứa 8 axit
amin thiết yếu trong các thực phẩm mà con người cần sử dụng hàng ngày.
 Chất béo: chủ yếu là các chất béo đã bão hoà, chiếm đến 50% thành phần
chocolate. Các axit béo cấu thành nên bơ ca cao đặc biệt là acid stearic không
làm tăng cholesterol trong cơ thể.
 Vitamin E: một loại vitamin có thể hoà tan các chất béo, rất cần thiết cho sự
phát triển của màng tế bào, chống oxy hóa.
 Chất sắt: không thế thiếu trong quá trình hình thành hêmôglôbin - một loại hợp
chất mang ôxi đến cho máu.
 Cafein: chất kích thích hệ thần kinh, tinh thần tỉnh táo.
 Chất đồng: trợ giúp cho việc chuyển hoá chất sắt, tạo nên melanin (trong tóc
và da) và các chức năng của hệ thần kinh trung ương.
 Kali: ảnh hưởng tới việc kích thích cơ bắp và chuyển hoá của tim.
 Magie: đảm bảo sự cân bằng trong hệ thần kinh và điều hoà sự kích thích cơ
bắp. Nếu thiếu chất này, cơ thể sẽ cảm thấy mệt mỏi, cảm giác bất an, lo lắng,
mất ngủ.
 Canxi: đóng vai trò cơ bản trong hoạt động của tế bào và trong sự hình thành
xương và răng.
 Photpho: là thành phần của mạng lưới xương, đây là một loại chất khoáng rất
quan trọng cần thiết cho cơ thể, cũng như canxi.
 Natri: trong chocolate sữa, có thể chứa khoảng 100 mg.

 Chất phenolic: Có the ngăn ngừa và hạn chế các nguy cơ rủi ro có thể xảy ra
với tim mạch. Và còn có tác dụng hạn chế nguy cơ tăng hàm lượng LDL-
cholesterol dẫu rằng chế độ ăn uống có buông lỏng.
 Chất catechin: Có tác dụng chống lại chất oxy hóa (nguyên nhân gây xơ cứng
động mạch). Tăng lượng kháng thể ngăn ngừa các bệnh do thoái hóa như ung
thư.
 Các lọai hoá chất từ thưc vật có tác dụng chống ôxi hoá (ví dụ: chất
flavonơids…): hạt ca cao thành phần chủ yếu trong chocolate chứa hơn 600
loại hoá chất từ thực vật, trong đó có các chất chống ôxi hoá có tác dụng ngăn
ngừa bệnh tim và ung thư.
 Ngoài ra chocolate còn chứa hóa chất trytophan mà não sử dụng tạo ra
serotenin. Phenylethyamin kích thích trung tâm khoái cảm trong não,
Tiểu luận Công nghệ Sản xuất Chocolate GVHD: ThS. Huỳnh Phương Quyên

10

theobromin giúp thư giãn cơ trong lớp màng, ílavonơid làm loãng máu ,tránh
hiện tượng đông máu.
1.6 Các sản phẩm chocolate phổ biến trên thế giới
Hiện nay, chocolate là một trong những sản phẩm bánh kẹo phổ biến nhất. Các
sản phẩm chocolate trên thị trường ngày càng đa dạng và phong phú về cả hình thức
lẫn chủng loại. chocolate có thể được người tiêu dùng sử dụng trực tiếp hoặc được sử
dụng như là một nguyên liệu phụ trong quy trình sản xuất các loại bánh, kẹo, thức
uống…
 Các nhãn hiệu chocolate nổi tiếng:
 Barry Callebout (tập đoàn lớn nhất hiện nay, trụ sở tại Zurich).
 Cadbury Schweppes
 Fazer
 Godiva (Lady Godiva).
 Hershey

 Mars
 Nestlé
 Tại Việt Nam:
 Belcholat (Công ty chocolate Bỉ - ).
 Nhà máy bánh kẹo Quảng Ngãi (Biscafun).
1.7 Lợi ích của chocolate
 Tác dụng trên tim mạch: chất phenolic có trong chocolate có tác dụng ngăn
ngừa và hạn chế các nguy cơ rủi ro có thể xảy đến với hệ tim mạch. Các nhà
khoa học tin rằng nhờ có thành phần này, các màng bám thành mạch ít có cơ
hội hình thành và đọng lại ở thành mạch máu. Hơn nữa, chocolate còn có tác
dụng hạn chế nguy cơ tăng hàm lượng LDL – cholesterol. Mặt khác, chất
catechin trong chocolate cũng có tác dụng chống lại các chất oxy hóa – nguyên
nhân gây xơ cứng mạch máu, mỡ máu cũng như các rủi ro khác cho tim, cho
hệ mạch kể cả mạch não.
 Tác dụng ung thư: một số nghiên cứu trên diện rộng mới đây ở Châu Âu – nơi
sử dụng chocolate nhiều nhất thế giới cũng đã cho kết quả khả năng ngăn ngừa
ung thư của chocolate đặc biệt là chocolate đen rất rõ ràng. Vì trong thành
phần chocolate có chứaa nhiều chất chống oxy hóa, khoáng chất và vitamin.
Tiểu luận Công nghệ Sản xuất Chocolate GVHD: ThS. Huỳnh Phương Quyên

11

 Tác dụng trên não: thực tế cho thấy, sử dụng chocolate khiến cho con người
cảm thấy hưng phấn, sảng khoái. Nguyên nhân là do thực phẩm này có chứaa
caffein nên có tác dụng gần giống như khi ta uống chè, cà phê. Mặt khác,
chocolate làm tăng serotonin, endorphin trong não khiến con người có cảm
giác thoải mái, hưng phấn.
 Tác động đến hoạt động tình dục: nhiều nghiên cứu cho thấy, những người đặc
biệt là phụ nữ, nếu sử dụng chocolate đều đặn sẽ có cảm hứng, khả năng và cơ
hội thỏa mãn tình dục tốt hơn hẳn.

 Tác dụng trong ngành dược: việc chiết tách thành công bơ ca cao từ hạt cây ca
cao có ảnh hưởng rất lớn trong ngành bào chế dược phẩm. Bơ ca cao từ lâu đã
trở thành 1 loại tá dược được đánh giá là có giá trị và được dùng phổ biến trong
công nghệ bào chế.
 Ngoài bơ ca cao, chocolate còn được dùng nhiều để làm chất phụ gia, tạo màu,
tạo mùi vị hấp dẫn, dễ uống cho các loại thực phẩm, đặc biệt là các dạng thuốc
dùng cho trẻ em.
 Tác dụng khác: chống sâu răng, chống ho kéo dài, chống lao và các bệnh về
phổi, chống suy nhược cơ thể.
=> Nên lưu ý những điều có lợi kể trên đúng với chocolate đen chứ chưa chắc đúng
với chocolate sữa. Và việc dùng chocolate một cách thoải mái, vô tư cũng có thể
làm bạn béo phì.
 Chocolate còn có tác dụng vào thế giới làm đẹp: các chuyên gia sắc đẹp tại
bắc Chennai (Ấn Độ) những người đã phát minh ra liệu pháp mới này cho rằng
chocolate có chứac năng chống lão hóa, vì thế rất tốt cho da khô. Theo họ, vì
là một sản phẩm chiết xuất từ thiên nhiên nên chocolate có thể thích ứng với
hầu hết mọi loại da.

Tiểu luận Công nghệ Sản xuất Chocolate GVHD: ThS. Huỳnh Phương Quyên

12

Chương 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHỤ GIA
2.1 Nguyên liệu
Trong công nghệ sản xuất chocolate, ta sử dụng các nguyên liệu chính sau: Ca
cao khối và bơ ca cao (lấy từ hạt ca cao), sữa (dạng bột hoặc lỏng), đường. Tùy vào
sự phối trộn của các thành phần đó, cũng có thể do nhiệt độ và thời gian nướng hạt
ca cao. Ta sẽ có được nhiều loại chocolate khác nhau.
2.1.1 Ca cao khối
a) Sơ lược về đặc điểm của cây ca cao

Ca cao có tên khoa học là Theobroma cacao (T.cacao), theo tiếng Hy Lạp
Theobroma có nghĩa là “Thức ăn của các vị thần”, theo tiếng Latinh cây ca cao được
gọi là “Amygdala pecunaria” nghĩa là “Hạt tiền”. Theo truyền thống được phân loại
thuộc họ Trôm (Sterculiaceae),

còn theo phân loại của hệ thống APGII thì thuộc phân
họ Byttnerioideae của họ Cẩm quỳ (Malvaceae).
Nơi sinh trưởng: Chủ yếu là các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới như Brazil,
Châu Phi, Malaysia và Hawaii…
Điều kiện phát triển: Các vùng từ vĩ tuyến 20 trở về xích đạo, nhiệt độ dao
động trong khoảng 70 đến 90 độ Fahrenheit, lượng mưa hàng năm từ 60-80 inches,
không có gió mạnh liên tục. Điều kiện đất đai có thể biến đổi nhưng cần thích hợp
cho cây rễ sâu và giữ được ẩm. Cây ca cao được trồng ở những kiểu vùng khí hậu
khác nhau thì sẽ có những hương vị khác nhau. Cây ca cao không thể mọc ở những
nơi quá cao hay những nơi quá lạnh và quá khô, chúng cần ánh sáng mặt trời chói
chang vùng xích đạo và phải được che chở khỏi gió bão
Đặc điểm thực vật học: Thân cây cao, mỏng thẳng táp và khá gầy guộc. Trong
tự nhiên, cây ca cao cao khoảng 15-60 feet nhưng cây trồng chỉ cao khoảng 13-33
feet. Loại cây này có một điểm đặc biệt là hoa và quả của nó ra cùng lúc và liên tục
nhưng nó khác các loại cây khác ở chỗ hoa và quả mọc thành cụm trên cùng những
cành lớn. Hoa ca cao nhỏ, chỉ khoảng ½ - ¾ inch, có màu từ trắng tới hồng, trông rất
Tiểu luận Công nghệ Sản xuất Chocolate GVHD: ThS. Huỳnh Phương Quyên

13

đẹp. Bằng cách nhìn màu quả và gõ vào chúng, một người thu hái giàu kinh nghiệm
có thế biết rằng nó đã chín chưa. Quả ca cao chín sẽ có hình oval, dài khoảng 8-14
inches, màu đỏ hay tím. Mỗi quả ca cao có từ 25 đến 75 hạt thành 5 hàng bám quanh
lõi quả. Chúng có vị ngọt, hơi giống vị vải nhưng lại có mùi chocolate. Thông thường
một vụ mùa từ 1 cây ca cao người ta thu hoạch được khoảng 7-8 pounds chocolate.

Tuổi thọ: Ca cao thường cho quả sau 3 năm và có thể sống tới 100 năm sau khi trưởng
thành, nhưng chỉ sau 25 năm thì gía trị kinh tế của cây đã gần như chẳng còn, chất
lượng và sản lượng đều giảm sút.
Sinh sàn: Ca cao là loại thực vật lưỡng tính. Hiện tượng thụ phấn xảy ra chủ yếu do
1 loài muỗi vằn. Một cây trưởng thành cho ra khoảng 10.000 nụ hoa và khoảng 100
trong số đó được phát triển thành cây mới sau khi thụ phấn.
Hạt ca cao là loại hạt có giá trị dinh dưỡng cao. Hạt ca cao được chia làm ba
nhóm chính: Criollo, Trinitario, Forastero. Tuy nhiên phân biệt qua hai loại sau:
 Loại có vỏ cứng, thịt quả đắng, ít ngọt như Trinitario.
 Loại có vỏ quả mềm, thịt quả ngọt, không đắng như Criollo.
Ca cao là một sản phẩm cao cấp chủ yếu dùng để sản xuất chocolate và ca cao
bột để pha nước uống. Chất lượng hạt ca cao phụ thuộc vào hai yếu tố chính: giống
và kỹ thuật thu hái bảo quản.Chỉ có thu hái và sơ chế đúng mới tạo ra được sản phẩm
có chất lượng
Bảng thành phần hóa học của hạt ca cao khô

Tiểu luận Công nghệ Sản xuất Chocolate GVHD: ThS. Huỳnh Phương Quyên

14

Các loài ca cao được trồng rộng rãi trên thế giới là Crillo và Forastero nhưng
thường gặp nhất là Trinitario là loài được lai tạo từ 2 loài trên.
Ở Việt Nam, ca cao được du nhập vào rất sớm, theo chân các nhà truyền giáo
phương Tây. Hiện tại, cây được trồng rộng rãi ở nhiều nơi.
Tuy nhiên, hiện tại ở Việt Nam, cây ca cao chưa phát triển rộng rãi do thu
hoạch không tập trung, kỹ thuật xử lý sau thu hoạch cũng phức tạp, phải ủ lên men
nên người dân ngại trồng.
Thu hoạch: Chỉ thu hoạch những quả đã chín, không thu hái những quả xanh,
sau khi thu hoạch xong cần chế biến ngay, không để quá 4 ngày, dùng dao hoặc kéo
để cắt cuốn quả khi thu hoạch.

Sản lượng: Vùng Tây Nguyên đặc biệt là ở Đắk Lắk vẫn được đánh giá là có
điều kiện lý tưởng nhất cho phát triển cây ca cao. Ở đây, theo thống kê thì cây ra hoa
cho quả quanh năm, sản lượng bình quân đạt 3 kg hạt khô/1 cây 5 năm tuổi.

Bảng : các quốc gia sản xuất ca cao chính trên thế giới
Tiểu luận Công nghệ Sản xuất Chocolate GVHD: ThS. Huỳnh Phương Quyên

15

b) Đặc điểm, vai trò của ca cao khối dùng trong sản xuất Chocolate
Ca cao khối thường được thu nhận bằng phương pháp nghiền ca cao mảnh.
Với các điều kiện nghiền ca cao hạt hoặc ca cao mảnh thích hợp, ta sẽ thu được loại
ca cao khối có hương vị tốt.
Trong quy trình sản xuất chocolate có hàm lượng ca cao cao, lượng ca cao khối
thường được bổ sung trực tiếp vào quy trình đảo trộn nhiệt. Do đó yêu cầu của ca cao
khối là không được có các phần tử kích thước lớn, gây cảm giác sạn khi ăn. Kích cỡ
tối thích của các phần tử trong ca cao khối là khoảng 20ịim. (S.T. Beckett, 2009)
Ca cao khối có thể được lưu giữ ở dạng rắn hoặc lỏng. Nên được bao gói cẩn
thận, tránh được các yếu tố oxy hóa, ca cao khối có thể sử dụng được trong khoảng
vài tuần ở dạng lỏng hoặc thậm chí lên đến khoảng 12 tháng ở dạng rắn. (S.T. Beckett,
2009).
Có hai loại bột ca cao thường được sản xuất:
 Bột giàu bơ: chứa 18-22% bơ, thường dùng để chế biến nước giải khát, bột
sữa ca cao (Milo, Ovaltine…)
 Bột kiệt bơ: chứa 10-12% bơ, thường dùng để chế biến bánh kẹo, kem và các
sản phẩm khác.
Bảng: Thành phần hóa học của bột ca cao (các con số sẽ thay đổi tùy thuộc vào điều kiện
rang, kiềm hóa, và quá trình ép sử dụng trong sản xuất).
Tiểu luận Công nghệ Sản xuất Chocolate GVHD: ThS. Huỳnh Phương Quyên


16

Để tăng tỷ lệ chất béo, người ta có thể thêm“Bơ thực vật thay thế CBS” (Cocoa
Butter Subtitute). Tuy nhiên, chocolate sản xuất hoàn toàn từ bơ ca cao sẽ có vị thơm
ngon hơn loại chocolate dùng bơ thực vật thay thế. Chocolate Châu Âu cho phép
dùng 5% CBS, còn Hoa Kỳ không cho phép dử dụng CBS trong các sản phẩm mang
tên chocolate.
c) Tiêu chuẩn về nguyên liệu ca cao khối trong sản xuất Chocolate.
Yêu cầu là trong ca cao khối, hàm lượng mầm và mảnh vỏ vụn ( do tách chưa
hết trong quá trình sản xuất ca cao khối) phải thấp hơn 5% tổng lượng chất khô. Khi
sử dụng ca cao khối làm nguyên liệu cho quy trình sản xuất chocolate, người ta
thường quan tâm đến độ ẩm, hàm lượng chất béo và vi sinh vật.
2.1.2 Bơ ca cao
a) Đặc điểm, vai trò của bơ ca cao dùng trong sản xuất Chocolate
Nguyên liệu quan trọng nhất trong công nghệ sản xuất chocolate, có ảnh hưởng
trực tiếp đến chất lượng chocolate thành phẩm là bơ ca cao. Bơ ca cao là sản phẩm
trung gian của quy trình sản xuất ca cao khối hòa tan, được tạo thành sau công đoạn
Bảng 2.4: Chỉ tiêu cơ bản của ca cao khối để sản xuất Chocolate ( Theo Cargill Corporation
2007) đề cập trong sách Industrial chocolate manufacture and use của S.T. Beckett, 2009).
Hàm lượng có thể thay đổi phụ thuộc vào chủng loại ca cao và cách thu hoạch.


Tiểu luận Công nghệ Sản xuất Chocolate GVHD: ThS. Huỳnh Phương Quyên

17

ép tách chất béo ra khỏi ca cao khối. Ngoài ra, bơ ca cao còn được chiết trực tiếp từ
hạt ca cao đã xay và loại mầm.
Bơ ca cao là nguồn nguyên liệu không chỉ cung cấp chất dinh dưỡng cho cơ
thể, có chứa một lượng lớn chất polyphenol chống oxy hóa tự nhiên, mà trong quá

trình chế biến, bơ ca cao sẽ giúp tạo ra hương vị thơm ngon đặc trưng cho chocolate.
Do nó có khả năng kết tinh đa hình tùy theo nhiệt độ. Dạng bơ kết tinh β’ có cấu trúc
tinh thể mịn bóng, vị thơm đặc trưng, tan chảy nhanh ở điều kiện nhiệt độ thân nhiệt.
Trong công nghệ sản xuất chocolate, bơ ca cao là thành phần quan trọng nhất.
Tính chất của bơ ca cao thì phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố như: nguồn nguyên liệu ca
cao ban đầu, các quá trình sử dụng để thu được bơ ca cao và điều kiện thực hiện của
các quá trình.(S.T.Beckett, 2009)
Hầu hết các chất béo trong bơ ca cao là các triglyceride. Ba axit béo chính
trong bơ ca cao là axit oleic, axit stearic, axit palmitic. Tổng hàm lượng của chúng
chiếm đến trên 95%, trong đó axit oleic chiếm khoảng 35%; axit stearic chiếm khoảng
34%, axit palmitic chiếm khoảng 26% tổng số axit béo có trong bơ ca cao. Thành
phần, hàm lượng axit béo ảnh hưởng lớn đến cấu trúc, nhiệt độ nóng chảy của bơ ca
cao. Theo những nghiên cứu trước đây, ta thấy rằng bơ ca cao thu được ở những vùng
càng gần xích đạo thì hàm lượng chất béo rắn càng cao. (S.T.Becktee,2009)Chất béo
rắn: là phần trăm chất béo dạng tinh thể rắn trên tổng số chất béo ở một nhiệt độ nhất
định.
Hình 2.1.1 Đồ thị biểu diễn % chất béo rắn trong thành phần Chocolateủa bơ câco lấy từ
các cây ca cao ở Brazil, Tây Phi và Malaysia được đo bằng phương pháp NMR.
(S.T.Beckett,2009)

Tiểu luận Công nghệ Sản xuất Chocolate GVHD: ThS. Huỳnh Phương Quyên

18

Dựa vào đồ thị trên hình ta có thể thấy được đường nhiệt độ nóng chảy của bơ
ca cao ở Malaysia và Ghana dốc hơn ở Brazil. Tính chất này giúp chocolate có thể ở
dạng rắn ở nhiệt độ phòng và tan chảy nhanh chóng trong miệng (tại nhiệt độ của cơ
thể). Do đó, ta có thể nói bơ ca cao của Malaysia và Ghana có chất lượng cao hơn của
Brazil.Theo số liệu của Loders Croklaan, ta có thành phần các triglyceride chính trong
bơ ca cao của ba nước Brazil, Ghana, Malaysia là:(S.T.Beckett,2009).

a
S = saturated fatty acids (mainly palmitic and stearic), 0 = oleic acid, L = linoleic acid.
Tính chất đặc trưng của bơ ca cao sẽ tạo ra tính chất đặc biệt về cấu trúc của
chocolate. Vì bơ ca cao có điểm nóng chảy khoảng 32-35 °c nên chocolate là một
chất rắn ở nhiệt độ phòng có thể dễ dàng tan chảy trong miệng.
Cấu trúc tinh thể đồng nhất sẽ cho ta loại bơ ca cao có chất lượng tốt, có kết
cấu mịn, tránh được hiện tượng “nở hoa” chất béo trên bề mặt sản phẩm chocolate
Bảng : Thành phần triglyceride trong bơ ca cao của Brazil, Ghana, Malaysia:
Bảng 2.2: Các dạng tinh thể của bơ ca cao(Stephen.T.Beckett,2008)

Tiểu luận Công nghệ Sản xuất Chocolate GVHD: ThS. Huỳnh Phương Quyên

19

sau này. Hiện tượng này xảy ra là do các quá trình chuyển tinh thể bơ ca cao từ
dạng không bền sang dạng bền mà ta không kiểm soát được.
b) Phân loại bơ ca cao
Ta có thể chia bơ ca cao được chia làm ba loại:
 Bơ ca cao thu được bằng phương pháp ép thủy lực.
 Bơ ca cao thu được bằng phương pháp ép đùn.
 Bơ ca cao thu được bằng phương pháp trích ly bằng dung môi.
Trong các phương pháp trên thì phương pháp ép thủy lực được sử dụng phổ
biến nhất.Sau khi ép lấy bơ, sản phẩm còn lại là bánh dầu ca cao còn chứa khoảng
18% bơ ca cao, tức khoảng ¼ hàm lượng ban đầu của ca cao khối. Trong trường hợp
ép với áp lức lớn có thể ép đến hàm lượng bơ ca cao trong bánh dầu chỉ còn khoảng
10%. Tuy nhiên, phương pháp trích ly bơ ca cao bằng dung môi là phương pháp tách
bơ cao cao triệt để nhất. Ngày nay người ta có thể trích ly bơ ca cao bằng dung môi
CO
2
siêu tới hạn hoặc là C

2
H
6
siêu tới hạn. Etan siêu tới hạn trích ly triệt để bơ ca cao
hơn C0
2
siêu tới hạn. Mặc dù giá thành của etan siêu tới hạn cao hơn nhưng nó lại có
hiệu quả kinh tế hơn là do hàm lượng sử dụng dung môi ít hơn C0
2
siêu tới hạn và
điều kiện trích ly yêu cầu áp suất thấp hơn. (Rahoma s. Mohamed,* Marleny D. A.
Saldan a, and Paulo Mazzafera, 2002)
Bơ ca cao ở dạng rắn có thể giữ được khoảng 1 đến 2 năm trong điều kiện thích
hợp. Bơ ca cao tinh chế thì có thể giữ được khoảng 6 tháng. Tuy nhiên đối với sản
phẩm bơ ca cao dạng lỏng thì ta chỉ có thể giữ được khoảng 1 tháng. Trong quá trình
bảo quản, lớp chất lỏng bơ rất dễ bị oxi hóa nên cần sử dụng khí nitơ thay cho không
khí trong quá trình bao gói. (S.T. Beckett, 2009)
Tiểu luận Công nghệ Sản xuất Chocolate GVHD: ThS. Huỳnh Phương Quyên

20

c) Tiêu chuẩn về nguyên liệu bơ ca cao trong sản xuất Chocolate.

2.1.3 Đường
a) Đặc điểm vai trò của đường dùng trong sản xuất Chocolate
Đường saccharose dạng tinh thể có cỡ hạt không đều cần phải được nghiền
nhuyễn để phân tử đường đưa vào sản xuất có kích thước 25-30 µm.
Vai trò của đường trong sản xuất chocolate là tạo vị ngọt, góp phần tạo tính
chất cảm quan đặc trưng cho chocolate (mùi, vị, cấu trúc), cung cấp năng lượng cho
sản phẩm. Hiện nay, có rất nhiều loại đường được sử dụng trong sản suất chocolate.

Dưới đây là một vài loại đường thông dụng:
Đường saccharose: đường saccharose là chất tạo vị ngọt được sử dụng nhiều
nhất trong sản xuất chocolate. Trong chocolate, saccharose có thể tồn tại ở dạng tinh
thế. Do đó, nếu kích thước các hạt tinh thể đường quá to, người sử dụng có thể sử
dụng được chúng; khi đó, tính chất cảm quan của chocolate sẽ giảm đi đáng kể. Thông
thường, kích thước của tinh thể saccharose trong chocolate nên nhỏ hơn 30|im. Đường
dùng trong sản xuất chocolate thường là đường tinh luyện có hàm lượng đường
saccharose không dưới 99.9%w/w, hàm ẩm nhỏ hơn 0.06%w/w, đường nghịch đảo
không quá 0.04%. Kích thước thông thường của tinh thể đường là 0.5-1.25mm, một
số sản phẩm chocolate đòi hỏi đường saccharose phải có kích thước xấp xỉ 0.2mm.
(Lê Văn Việt Mẫn, 2009).

Bảng 2.3: Các chỉ tiêu cơ bản của bơ ca cao trong sản xuất chocolate (theo Cargill
Corporation, 2007) đề cập trong sách Industrial chocolate manufacture and use của S.T.
Beckett, 2009:

Tiểu luận Công nghệ Sản xuất Chocolate GVHD: ThS. Huỳnh Phương Quyên

21

Trong quá trình chế biến, sau khi đã nhào trộn để nghiền tinh thể đường đạt
đến trạng thái yêu cầu sẽ tốn nhiều năng lượng và thời gian. Nhưng cũng không thể
nghiền đường saccharose đến kích thước như trên rồi mới nhào trộn; vì như thế,
đường saccharose ở trạng thái vô định hình sẽ không được tạo thành, ảnh hưởng đến
tính chất cảm quan, đặc biệt là về hương của sản phẩm. Đường vô định hình rất dễ
phản ứng và dễ dàng hấp phụ hương của các cấu tử ở gần nó. Do đó, khi được nghiền
cùng với ca cao thì một số chất hương ca cao dễ bay hơi sẽ bị đường hấp phụ, giảm
lượng hương bị thất thoát. (Lê Văn Việt Mẫn, 2009).
Ngoài ra, cần chú ý đến hiện tượng tái kết tinh đường trong quá trình bảo quản
sản phẩm, sẽ gây nên hiện tượng nở hoa, làm giảm độ bóng mịn của bề mặt chocolate,

làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.
Đường glucose: hiện nay, glucose cũng được sử dụng trong sản xuất chocolate
nhưng không phổ biến vì đường glucose không tạo ra vị ngọt đặc trưng như
saccharose. Nếu có sử dụng thì đường glucose phải ở dạng tinh thể chứ không được
ở dạng syrup. (Lê Văn Việt mẫn, 2009)
Đường fructose: được sử dụng để sản xuất các loại sản phẩm chocolate dành
cho người ăn kiêng. Tuy nhiên, khi dùng fructose cần chú ý là quá trình đảo trộn nhiệt
không nên dùng nhiệt độ cao trên 40°c vì như thế sẽ rất dễ thúc đẩy các phản ứng
Maillard và caramel hóa. (Lê Văn Việt Mẫn, 2009)
=> Đường glucose và íructose thường không được sử dụng trong ngành công
nghiệp sản xuất chocolate do rất dễ hút ẩm. Tính chất này làm cho các hạt đường có
xu hướng dính lại với nhau, làm khối chocolate nóng chảy rất đặc (S.T. Beckett,
2008).
Ngoài ra, một số chất tạo ngọt khác cũng được sử dụng như: polyol, tagatose,
isomaltulose Các chất này được bổ sung vào chocolate nhằm tạo ra các tính chất
cảm quan đặc trưng cho sản phẩm và thường được sử dụng một lượng tương đối nhỏ
hơn so với đường saccharose.

Tiểu luận Công nghệ Sản xuất Chocolate GVHD: ThS. Huỳnh Phương Quyên

22

2.1.4 Sữa
a) Đặc điểm, vai trò của sữa trong sản xuất Chocolate
Sữa cung cấp rất nhiều chất dinh dưỡng cho cơ thể và trong quá trình sản xuất (trong
khi gia nhiệt). Các acid amin trong sữa sẽ tham gia vào các phản ứng tạo màu để làm
tăng độ màu cho chocolate thành phẩm (phản ứng Mailard). Ta có thể sử dụng nguyên
liệu sữa ở dạng bột hoặc dạng lỏng. Tuy nhiên người ta sử dụng sữa bột nhiều hơn do
sữa tươi có hàm lượng nước cao (trên 87%) lại chứa rất nhiều chất dinh dưỡng, lại dễ
bị biến chất và hư hỏng dưới tác dụng của vi sinh vật. Sữa bột: dễ bảo quản, bảo quản

được lâu, dung tích nhỏ, chuyên chở thuận lợi. Do đó sữa bột là dạng lý tưởng nhất
thuận tiện cho quá trình sản xuất chocolate. Nhưng cần phải lưu ý đến chế độ bảo
quản đối với sữa bột. Vì nó có tính hút ẩm mạnh nên cần bao gói thật kín, bảo quản
nơi khô ráo, mát mẻ, độ ẩm tương đối trong kho không quá 70-75%, nhiệt độ không
quá 15
o
C. Trong công nghiệp sản xuất chocolate thì nguồn nguyên liệu sữa thường ở
dạng sữa bột. (Lê Văn Việt Mẫn, 2009).
Ngày nay, hàm lượng chất béo ở dạng tự do cũng đang được quan tâm vì các
chất béo ở dạng tự do sẽ có các tính chất công nghệ tốt hơn. Do đó, nguyên liệu sữa
bột gầy và bột chất béo khan từ sữa được ưu tiên sử dụng. (Siegíried Bolenz, 2003;
B.liang, 2004).
b) Tiêu chuẩn về sữa dùng trong sản xuất Chocolate
 Sữa không ẩm mốc và có mùi lạ.
 Không chứa hormone và kháng sinh.

Thành phần của sữa bột ( Tính cho 100g chất khô)