TP. HCM, THÁNG 12 NĂM 2014
GVHD: TS. BÙI VĂN MƯA
HVTH: TRƯƠNG THỊ THU HẰNG
LỚP : CAO HỌC KHÓA 23 – ĐÊM 1
NHÓM: 3
STT: 31
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ TP.HỒ CHÍ MINH
VIỆN ĐÀO TẠO SAU ĐẠI HỌC

TIỂU LUẬN TRIẾT HỌC
ĐỀ TÀI :
TRIẾT HỌC ÂM DƯƠNG GIA VÀ SỰ ẢNH HƯỞNG
CỦA NÓ ĐẾN VĂN HÓA ẨM THỰC PHƯƠNG ĐÔNG
ĐIỀN HÌNH LÀ VIỆT NAM
MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU
Lý do chọn đề tài
Bố cục của đề tài
CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ TRIẾT HỌC ÂM DƯƠNG GIA
1.1. Tư tưởng Âm dương
1.1.1 Nguồn gốc hình thành tư tưởng Âm dương
1.1.2 Nội dung tư tưởng Âm dương
1.2. Tư tưởng về Ngũ hành
1.2.1 Nguồn gốc hình thành tư tưởng Ngũ hành
1.2.2 Nội dung chính của thuyết Ngũ hành
1.2.2.1 Sơ lược về Ngũ hành
1.2.2.2 Nội dung thuyết Ngũ hành
1.3 Mối quan hệ giữa hai học thuyết Âm dương và Ngũ hành
Chương 2: ẢNH HƯỞNG CỦA TRIẾT HỌC ÂM DƯƠNG GIA ĐẾN VĂN HÓA
ẨM THỰC PHƯƠNG ĐÔNG – ĐIỂN HÌNH LÀ VIỆT NAM

2.1. Khái quát văn hóa ẩm thực
2.2. Ảnh hưởng của Triết học Âm dương Gia đến văn hoá ẩm thực Phương
Đông – Điển hình là Việt Nam
2.2.1. Triết học Âm dương gia với văn hóa ẩm thực Phương Đông
2.2.2. Triết học Âm dương gia với văn hóa ẩm thực Việt Nam
KẾT LUẬN
TÀI LIỆU THAM KHẢO
LỜI MỞ ĐẦU
Lý do chọn đề tài
Triết lý âm dương là sự nhận thức về thế giới, nó dựa trên cơ sở khái quát
những tri thức có tính kinh nghiệm, trực giác về thế giới và hoạt động thực tiễn của
người thời cổ ở Trung Quốc và Việt Nam. Nội dung cơ bản của triết lý âm dương là
mọi sự vật, hiện tượng đều là sự kết hợp và chuyển hóa lẫn nhau của hai mặt đối lập
theo quy luật âm dương, trong âm có dương, trong dương có âm. Triết lý âm dương,
đến lượt nó lại là cơ sở cho sự nhận thức và hoạt động thực tiễn.
Ngay từ khi ra đời, triết lý âm dương đã được người phương Đông nhất là ở
Trung Quốc và Việt Nam, vận dụng vào mọi lĩnh vực của đời sống: từ nhận thức về
vũ trụ đến nhận thức về con người, từ tổ chức đời sống tập thể đến đời sống cá nhân.
Có thể khẳng định rằng, Triết lý âm dương đã đóng vai trò quan trọng trong mọi lĩnh
vực của đời sống người phương Đông nói chung, và của người Việt nói riêng.
Theo quan niệm phương Đông, vạn vật tồn tại trên hành tinh này đều vận hành
theo triết lý âm dương hài hòa. Thậm chí, trong ẩm thực, điều này cũng không ngoại
lệ. Đó là sự kết hợp giữa những nguyên liệu, gia vị mà mỗi thứ đều mang trong
mình một yếu tố âm dương nổi trội. Khi kết hợp với nhau, âm dương sẽ hòa quyện,
đạt đến độ cân bằng, hài hòa.
Vì vậy, việc nghiên cứu triết lý âm dương trong văn hóa ẩm thực là để hiểu
sâu sắc sự vận dụng nó vào văn hóa ẩm thực nói chung cũng như Việt Nam nói
riêng, để góp phần xây dựng nền văn hoá ẩm thực nước ta hiện nay.
Với ý nghĩa trên tôi chọn đề tài : “Triết học Âm Dương Gia và sự ảnh hưởng
của nó đến văn hóa ẩm thực Phương Đông – Điển hình là Việt Nam”

Bố cục của bài viết
Ngoài phần mở đầu và kết luận, bài viết được trình bày thành 2 chương.
Chương 1: Cơ sở lý luận về Triết học Âm Dương gia. Chương này trình bày
những khái niệm cơ bản về triết lý âm dương (sự ra đời và tư tưởng Âm dương gia),
đồng thời cũng trình bày cơ sở lý luận của thuyết Ngũ hành - Hai học thuyết này
luôn luôn phối hợp với nhau, hỗ trợ cho nhau, không thể tách rời nhau.
Chương 2: Ảnh hưởng của Triết học Âm Dương Gia đến văn hoá ẩm thực
Phương Đông – Điển hình là Việt Nam. Ở chương này, bài viết trình bày ảnh hưởng
của triết lý âm dương trong văn hóa ẩm thực ở các nước Phương Đông nói chung
như Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc…và điển hình là Việt Nam.
GVHD: TS. Bùi Văn Mưa
CHƯƠNG I - CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ TRIẾT HỌC
ÂM DƯƠNG GIA
Triết học Âm dương gia không những được nhiều trường phái triết học tìm hiểu
lý giải, khai thác mà còn được nhiều ngành khoa học khác quan tâm vận dụng.
Có thể nói, ít có học thuyết triết học nào lại thâm nhập vào nhiều lĩnh vực của tri
thức và được vận dụng để lý giải nhiều vấn đề của tự nhiên, xã hội như học thuyết
này. Triết học Âm dương gia bao gồm hai hệ tư tưởng lớn là: Âm dương và ngũ
hành.
1.1 Tư tưởng Âm dương:
1.1.1 Nguồn gốc hình thành tư tưởng Âm dương:
Theo nghiên cứu, học thuyết Âm dương xuất hiện đầu tiên trong "Kinh Dịch".
Tương truyền, Phục Hy (2852 trước CN) nhìn thấy bức đồ bình trên lưng con long
mã trên sông Hoàng Hà mà hiểu được lẽ biến hóa của vũ trụ, mới đem lẽ đó vạch
thành nét. Đầu tiên vạch một nét liền (-) tức "vạch lề" để làm phù hiệu cho
khí dương và một nét đứt ( ) là vạch chẵn để làm phù hiệu cho khí âm.
Lý luận về Âm dương được viết thành văn lần đầu tiên xuất hiện trong sách
"Quốc ngữ". Tài liệu này mô tả Âm dương đại biểu cho hai dạng vật chất tồn tại
phổ biến trong vũ trụ, một dạng có dương tính, tích cực, nhiệt liệt, cứng cỏi và một
dạng có âm tính, tiêu cực, lạnh nhạt, nhu nhược

Sau này, các nghiên cứu khoa học liên ngành của Việt Nam và Trung Quốc đã
kết luận rằng "khái niệm Âm dương có nguồn gốc phương Nam" ("Phương Nam"
ở đây bao gồm vùng nam Trung Hoa, từ sông Dương Tử trở xuống và vùng Việt
Nam). Trong quá trình nam tiến, người Hán đã tiếp thu triết lý Âm dương của các
cư dân phương nam, rồi phát triển, hệ thống hóa triết lý đó bằng khả năng phân tích
HVTH: Trương Thị Thu Hằng 1
của người du mục làm cho triết lý Âm dương đạt đến hoàn thiện và mang ảnh hưởng
của nó tác động trở lại cư dân phương nam.
1.1.2. Nội dung tư tưởng Âm dương:
Nội dung cơ bản của lí luận Âm dương chủ yếu thể hiện trong nguyên lí Âm
dương bao gồm:
- Âm là phạm trù đối lập với dương bao gồm các yếu tố như: mẹ, số chẵn, hình
vuông, tĩnh, chậm, hướng nội, ổn định, mùa đông, phương bắc, lạnh…
- Dương là phạm trù đối lập với âm bao gồm các yếu tố như: cha, số lẻ, hình
tròn, động, hướng ngoại, phát triển, mùa hạ, phương nam, nóng…
Triết lý Âm dương gồm hai quy luật cơ bản:
- Quy luật về thành tố (tính phân chia vô cùng): Không có gì hoàn toàn âm hoặc
hoàn toàn dương, trong âm có dương và trong dương có âm, không ngừng phân chia
một thành hai, cho đến vô cùng. Trong cái nắng tiềm ẩn cái mưa, trong cái mưa tiềm
ẩn cái nắng, trong lòng đất âm chứa cái dương nóng. Quy luật này cho thấy rằng một
vật âm hay dương chỉ là tương đối trong sự so sánh với một vật khác.
- Quy luật về quan hệ (tính tương hỗ chuyển hóa): Âm và dương luôn gắn bó mật
thiết với nhau và chuyển hóa cho nhau: âm thịnh thì dương suy, dương thịnh thì âm
suy. Nếu chỉ một mình dương hay một mình âm thì không thể sinh thành, biến
hóa được. Nếu một mặt mất đi thì mặt kia cũng mất theo, "dương cô thì âm tuyệt",
Âm dương phải lấy nhau để làm tiền đề tồn tại cho mình. Âm dương bao giờ cũng
nương tựa vào nhau. Chẳng hạn: ngày và đêm, mưa và nắng, nóng và lạnh… luôn
đổi chỗ cho nhau. Ở xứ nóng (dương) phát triển nghề trồng trọt, ở xứ lạnh (âm) phát
triển nghề chăn nuôi, cây từ đất (âm) mọc lên lá xanh chuyển sang vàng rồi hóa đỏ
(dương) sau đó lại quay về với mặt đất thành đen.

[Type the company name] | Error! No text of specified style in document. 2
Bên cạnh quy luật Âm dương đối lập, thống nhất còn có quy luật tiêu trưởng
và thăng bằng của Âm dương nhằm nói lên sự vận động không ngừng, sự chuyển
hóa lẫn nhau giữa hai mặt Âm dương để duy trì tình trạng thăng bằng tương đối của
sự vật. Nếu mặt này phát triển thái quá sẽ làm cho mặt khác suy kém và ngược lại.
Từ đó làm cho hai mặt Âm dương của sự vật biến động không ngừng. Sự thắng
phục, tiêu trưởng của Âm dương theo quy luật "vật cùng tắc biến, vật cực tắc phản".
Sự vận động của hai mặt Âm dương đến mức độ nào đó sẽ chuyển hóa sang nhau
gọi là "dương cực sinh âm, âm cực sinh dương". Sự tác động lẫn nhau
giữa âm đương luôn nảy sinh hiện tượng bên này kém, bên kia hơn, bên này tiến,
bên kia lùi. Đó chính là quá trình vận động, biến hóa và phát triển của sự vật, đồng
thời cũng là quá trình đấu tranh tiêu trưởng của Âm dương.
Những quy luật cơ bản của Âm dương nói lên sự mâu thuẫn, thống nhất, vận
động và phát triển của một dạng vật chất, Âm dương tương tác với nhau gây nên
mọi sự biến hóa của vũ trụ. Cốt lõi của sự tương tác đó là sự giao cảm Âm dương.
Điều kiện của sự giao cảm đó là sự vật phải trung và "hòa" với nhau. Âm dương
giao hòa cảm ứng là vĩnh viễn, Âm dương là hai mặt đối lập trong mọi sự vật, hiện
tượng. Vì vậy, quy luật Âm dương cũng là quy luật phổ biến của sự vận động
và phát triển không ngừng của mọi sự vật khách quan.
1.2. Tư tưởng về Ngũ hành:
Nếu như sự vận động không ngừng của vũ trụ đã hướng con người tới những
nhận thức sơ khai trong việc cắt nghĩa quá trình phát sinh của vũ trụ và hình thành
thuyết Âm dương, thì ý tưởng tìm hiểu bản thể thế giới, bản thể các hiện tượng trong
vũ trụ đã giúp cho họ hình thành thuyết Ngũ hành. Thuyết Ngũ hành có thể hiểu đó
là thuyết biểu thị quy luật vận động của thế giới của vũ trụ, nó cụ thể hóa và bổ sung
cho thuyết Âm dương thêm hoàn bị.
[Type the company name] | Error! No text of specified style in document. 3
1.2.1 Nguồn gốc hình thành tư tưởng Ngũ hành:
Cũng như Âm dương, chưa có một tài liệu nào ghi chép rõ nguồn gốc hình thành
ra đời của “Ngũ hành”. Qua nghiên cứu, con người chỉ ghi nhận lại thuyết “Ngũ

hành” được nhắc đến ở đâu và nội dung như thế nào.
Đầu tiên, học thuyết này được đề cập đầu tiên trong tác phẩm “Kinh thư” ở
chương “Hồng phạm”. Trong tác phẩm đề cập, Ngũ hành về mặt tự nhiên gồm năm
loại vật chất cụ thể (kim, mộc, thủy, hỏa, thổ), về mặt thiên thời có ngữ “ kỷ” (một
là năm, hai là tháng, ba là ngày, bốn là các vì sao, năm là lịch số).
Sau đó, thuyết “Ngũ hành” được làm rõ hơn trong sách “Thập nhị xuân thu”, tác
phẩm làm rõ nét hơn về mối quan hệ của Ngũ hành với giới tự nhiên.
Trong "Kinh Dịch", khi nói về Ngũ hành, các nhà toán học và dịch học đã lý giải
nó trên hai hình Hà đồ và Lạc thư. Theo "Kinh Dịch” thì trời lấy số 1 mà sinh thành
thủ, đất lấy số 6 mà làm cho thành, đất lấy số 2 mà sinh hành hỏa, trời lấy số 7 mà
làm cho thành, trời lấy số 3 mà sinh hành mộc, đất lấy số 8 mà làm cho thành, đất
lấy số 4 mà sinh hành kim, trời lấy số 9 mà làm cho thành.
Quan điểm Ngũ hành và sự ứng dụng của nó đối với đời sống con người được
bàn nhiều nhất trong tác phẩm "Hoàng đế Nội kinh". Những lời bản trong bộ sách
này đã khẳng định học thuyết Ngũ hành có vai trò hết sức quan trọng đối với y học
cổ truyền Trung Quốc.
1.2.2 Nội dung chính của thuyết Ngũ hành
1.2.2.1. Sơ lược về Ngũ hành:
Ngũ hành được xây dựng dựa trên mô hình 5 yếu tố về cấu trúc vũ trụ. Các hành
được sắp xếp theo thứ tự: Kim - Mộc - Thủy - Hỏa - Thổ. Trong đó:
[Type the company name] | Error! No text of specified style in document. 4
• Mộc: gỗ, có tính chất động, khởi đầu (sinh), mùa xuân, phương đông, màu
xanh, vị chua…
• Hỏa: lửa, có tính chất nhiệt, phát triển (trưởng), mùa hạ, phương nam, màu
đỏ, vị đắng…
• Thổ: đất, có tính chất nuôi dưỡng, sinh sản (hóa), giữa hạ và thu, trung ương,
màu vàng, vị ngọt…
• Kim: kim khí, có tính chất thu lại (thu), mùa thu, phương tây, màu trắng, vị
cay…
• Thủy: nước, có tính chất tàng chứa (tàng), mùa đông, phương bắc, mà đen, vị

mặn …
1.2.2.2. Nội dung thuyết Ngũ hành:
Quy luật tương sinh: Tương sinh có nghĩa là giúp đỡ nhau, xúc tiến, nương tựa
lẫn nhau để sinh trưởng, giúp cho nhau lớn hoặc sinh ra nhau. Giữa các hành trong
Ngũ hành đều có quan hệ nuôi dưỡng lẫn nhau, giúp đỡ lẫn nhau cùng phát sinh và
phát triển. Đó gọi là Ngũ hành tương sinh. Người ta quy ước thứ tự của Ngũ hành
Tương sinh như sau: Mộc sinh Hỏa, Hỏa sinh Thổ, Thổ sinh Kim, Kim sinh Thủy,
Thủy sinh Mộc. Sự tương sinh này cứ lặp đi lặp lại không ngừng. Trong quan hệ
Tương sinh, mỗi Hành đều có mối quan hệ với hai Hành khác (hai vị trí khác: Cái-
Sinh-Nó và Cái-Nó-Sinh).
Quy luật tương khắc: Tương khắc có nghĩa là ức chế và thắng nhau, làm thiệt hại
nhau, nhưng phải biểu hiện cái ý quân bình và giữ gìn lẫn nhau giữa các Hành. Quan
hệ Tương khắc được thể hiện như sau: thổ khắc thủy, thủy khắc hỏa, hỏa khắc kim,
kim khắc mộc, mộc khắc thổ.
[Type the company name] | Error! No text of specified style in document. 5
Tương sinh và Tương khắc không tách rời nhau, nhờ đó vạn vật mới giữ được
thăng bằng trong mối quan hệ với nhau. Quy luật tương sinh tương khắc là chỉ vào
quan hệ của Ngũ hành dưới trạng thái bình thường. Còn nếu giữa Ngũ hành với
nhau mà sinh ra thiên thịnh hoặc thiên suy, không thể giữ gìn được thăng bằng, cân
đối mà xảy ra trạng thái trái thường thì gọi là "tương thừa", "tương vũ".
1.3. Mối quan hệ giữa hai học thuyết Âm dương và Ngũ hành:
Hai học thuyết này luôn luôn phối hợp với nhau, hỗ trợ cho nhau, không thể tách
rời. Âm dương là quy luật chung của vũ trụ, là kỉ cương của vạn vật, là khởi đầu của
sự sinh trưởng, biến hóa. Nhưng nó sẽ gặp khó khăn khi lý giải sự biến hóa, phức
tạp của vật chất. Khi đó nó phải dùng thuyết Ngũ hành để giải thích. Vì vậy có kết
hợp học thuyết Âm dương với học thuyết Ngũ hành mới có thể giải thích mọi hiện
tượng tự nhiên và xã hội một cách hợp lý.
[Type the company name] | Error! No text of specified style in document. 6
CHƯƠNG II - ẢNH HƯỞNG CỦA TRIẾT HỌC ÂM DƯƠNG GIA
ĐẾN VĂN HÓA ẨM THỰC PHƯƠNG ĐÔNG

ĐIỂN HÌNH LÀ VIỆT NAM
2.1. Khái quát văn hóa ẩm thực:
Truyền thống văn hóa ẩm thực là một mảng văn hóa trong kho tàng văn hóa vật
chất và tinh thần đã có từ hàng ngàn năm.
Ẩm thực ở các nước khác nhau sẽ mang những nét văn hóa khác nhau. Mỗi quốc
gia, mỗi vùng miền có những món ăn mang đậm nét địa phương, chịu nhiều ảnh
hưởng của tập quán dân cư và các điều kiện tự nhiên phong phú, tạo ra sự đa dạng
cho văn hoá ẩm thực.
Văn hóa ẩm thực còn được hình thành và phát triển gắn với sự phát triển của xã
hội. Món ăn ngày nay, do đã trải qua quá trình phát triển lâu dài của lịch sử dân tộc
nên đã phát triển và định hình với những đặc điểm rất đa dạng và phong phú.
2.2. Ảnh hưởng của Triết học Âm dương Gia đến văn hoá ẩm thực Phương
Đông – Điển hình là Việt Nam
Từ bao đời nay, con người đã biết kết hợp hài hòa các nguyên liệu để tạo ra các
món ăn có lợi tốt nhất cho sức khỏe. Đó chính là triết lý Âm dương Ngũ hành trong
văn hóa ẩm thực.
Triết lý Phương Đông quan niệm mọi sự vật, mọi hiện tượng luôn có hai mặt
mâu thuẫn và thống nhất, hỗ trợ và chế ước nhau để tồn tại. Đó là hai mặt, hai thuộc
tính căn bản Âm và Dương của mọi vật chất.
Thực phẩm có thuộc tính Dương hay năng lượng Dương nhiều hơn thì được gọi
là thực phẩm Dương. Thực phẩm có thuộc tính Âm hay năng lượng Âm trội hơn
được gọi là thực phẩm Âm. Bệnh tật là sự chênh lệch thái quá giữa hai yếu tố Âm và
[Type the company name] | Error! No text of specified style in document. 7
Dương trong cơ thể. Do đó ta có thể lựa chọn những thức ăn chung quanh mình để
bổ sung và làm quân bình lại Âm dương thì cơ thể sẽ được khoẻ mạnh.
Ví dụ như một người tạng hàn (Âm) lại ăn nhiều đồ sống lạnh (Âm) gây ra đau
bụng (Âm). Trường hợp này có thể làm quân bình lại bằng cách ăn vài lát gừng
nướng (Dương) và uống nước cháo gạo lứt rang (Dương). Ngoài ra qua cách chế
biến có thể cải biến tính chất Âm hoặc Dương của thực phẩm. Ví dụ: gừng tươi
nhiều nước nên hơi Âm nhưng khi phơi khô thành Dương nếu sao vàng sẽ thêm

Dương, sao cháy tồn tính thì Dương tính càng cao.
2.2.1. Triết học Âm dương gia với văn hóa ẩm thực Phương Đông
Ẩm thực Trung Quốc
Văn hóa ẩm thực Trung Hoa đặc sắc và độc đáo bởi sự toàn vẹn trong suy nghĩ,
sự kết hợp tinh tế giữa hương, sắc, vị và cả trong cách bày biện. Từ xưa, người
Trung Quốc đã biết đến sự phối hợp các loại thực phẩm tùy theo tính âm hay dương,
tính hàn hay nhiệt của mỗi loại, khiến cho món ăn dọn ra không những phải ngon,
mà còn phải có tác dụng bổ dưỡng cho sức khỏe con người. Người Trung Quốc
thường dùng các vị thuốc bắc để tạo nên sự đặc trưng trong món ăn của mình, vừa
tạo ra sự khác biệt trong hương vị, vừa mang đến sức khỏe cho con người.
Người Trung Quốc rất coi trọng sự toàn vẹn, nên ngay cả trong các món ăn cũng
phải thể hiện sự đầy đủ, nếu thiếu sẽ là điều chẳng lành. Các món ăn từ cá thường
được chế biến nguyên con, gà được chặt miếng rồi xếp đầy đủ lên đĩa…
Ẩm thực Nhật Bản
Người Nhật Bản đặc biệt khuyến khích việc ăn uống và chữa bệnh phù hợp với
quy luật vũ trụ theo nguyên lý Âm dương thông qua chế độ ăn ngũ cốc và rau quả
toàn phần, ít uống sữa, hạn chế ăn thịt. Cách ăn uống này không chỉ tạo nên những
[Type the company name] | Error! No text of specified style in document. 8
con người khoẻ mạnh mà còn xây dựng nên một thế giới hoà bình và hoà hợp. Theo
quan niệm của người Nhật thức ăn không chỉ nuôi sống thể xác mà qua sự lựa chọn
những loại thực phẩm có năng lượng Âm hoặc Dương thích hợp có thể phát triển
tinh thần và cải thiện hành vi và tâm lý con người.
Ẩm thực Hàn Quốc
Món ăn Hàn Quốc thường hăng, cay, với nhiều loại gia vị. Người Hàn Quốc hay
ăn thịt và có phong phú các món ăn hấp dẫn từ nguyên liệu này. Cơm là lương thực
chính trong bữa ăn hàng ngày của người dân xứ Hàn. Tất cả đều là sự chắt lọc sau
quá trình phát triển thăng trầm của văn hóa Hàn Quốc từ lâu đời.
Là một trong các quốc gia ở phương Đông nên trong văn hóa ẩm thực của người
Hàn cũng có sự cân bằng hàn nhiệt. Mùa hè nóng nên các món ăn giải nhiệt. Như
Samgyetang là một loại canh gà hầm với sâm dùng để giải nhiệt tốt nhất màu hè.

Được làm từ nhân sâm, gà, và một số loại phụ gia được nhồi vào trong con gà rồi
đem hầm, Samgyetang không chỉ là một món ăn có tác dụng thanh nhiệt tức thời mà
còn rất tốt cho sức khỏe.
Những món ăn Hàn dù đơn giản hay cầu kì vẫn thể hiện rõ quan niệm thẩm mĩ,
triết lý ẩm thực cũng như cách ứng xử của người dân Hàn Quốc. Dù thời tiết có oi
bức, họ vẫn cố gắng làm ra những món ăn ngon trình bày đẹp mắt, hay họ luôn có
sự đan xen cân bằng các nguyên liệu chế biến sao cho hàn nhiệt tương xứng…. Đó
chính là nét đặc sắc của ẩm thực Hàn.
2.2.2. Triết học Âm dương gia với văn hóa ẩm thực Việt Nam:
Khác với hầu hết các nước trong khu vực và trên thế giới, ẩm thực Việt Nam có
sự khác biệt rõ nét là sự cân bằng Âm dương. Có nóng (thịt) sẽ có mát (món luộc),
có nhạt sẽ có mặn, có tanh (cá) sẽ có cay khắc chế, món dễ ngán (bánh chưng, thịt
[Type the company name] | Error! No text of specified style in document. 9
mỡ) sẽ kèm món hết ngán (dưa, hành) Trong khi hầu hết các nước trong khu vực
Châu Á ăn nhiều mỡ, cay, nóng như Hàn Quốc, Thái Lan, Trung Quốc, Đài Loan.
v.v hay các nước Âu Mỹ ăn nhiều đồ chiên rán, nướng thì cân bằng Âm dương
chính là một nét đặc trưng của ẩm thực Việt. Nó cũng giúp cho người dùng đồ ăn,
thức uống Việt Nam nếu ăn uống đúng cách sẽ có cơ thể khỏe mạnh và ngon
miệng.
Người Việt Nam phân biệt thức ăn theo năm mức Âm dương, ứng với Ngũ hành:
Hàn (Thủy), nhiệt (Hỏa), ôn (Mộc), lương (Kim) và bình (Thổ). Để tạo ra sự hài hòa
Âm dương đó, có vai trò của nhiều loại gia vị khác nhau: chua, cay, mặn, ngọt. Thức
ăn có vị chua, vị đắng thuộc "bình" hoặc "ấm", mặn thuộc "ấm", vị cay, vị ngọt đều
thuộc "dương". Chiếu vào Ngũ hành thì chua thuộc "mộc", đắng thuộc "hỏa", ngọt
thuộc "thổ", cay thuộc "kim" và mặn thuộc "thủy". Khi kết hợp hài hòa trong một sẽ
có khả năng kích thích dịch vị rất mạnh, do có sự giao hòa âm - dương tương xứng.
Bên cạnh đó, người Việt còn sử dụng Ngũ vị hương như là loại gia vị mang đậm
bản sắc văn hóa phương Đông. Đó vừa là sự hòa quyện khéo léo giữa triết lý Âm
dương – Ngũ hành đã in sâu trong văn hóa Việt, vừa là sự phản chiếu chính xác các
cung bậc tình cảm của con người. Thành phần của ngũ vị hương không giống nhau.

Mỗi vùng miền lại có một cách pha chế khác nhau, phụ thuộc vào khẩu vị và đặc sản
địa phương. Nhưng thành phần truyền thống là công thức bao gồm: tiêu, quế, đinh
hương, hồi hương và hạt cây thì là.
Người xưa tin rằng, Ngũ hành tương sinh tương khắc, chuyển hóa qua lại, là
nguồn gốc của sự vận động vũ trụ và bên trong con người. Chính vì thế, nếu cân
bằng được ngũ vị, sẽ đảm bảo cơ thể khỏe mạnh, ngũ tạng được bồi bổ, sức khỏe dài
lâu. Hơn nữa, việc sử dụng đúng cách các gia vị có hương vị làm dấy lên mùi thơm
ngon, vừa có tác dụng kích thích dịch vị, vừa có tác dụng trung hòa hàn nhiệt, cân
bằng Âm dương, người ăn không phải chịu những phản ứng phụ có hại.
[Type the company name] | Error! No text of specified style in document. 10
Về mặt chế biến thức ăn, người Việt chú ý đến mối quan hệ Âm dương, Ngũ
hành. Để có thể điều hoà Âm dương, người ta phải biết phối hợp những nguyên liệu
nóng và nguyên liệu mát. Chẳng hạn như cá lóc (sống dưới nước được coi là âm)
kho kèm với thịt heo (gia súc sống trên cạn được coi là dương. Khi chế biến có thể
tận dụng mọi phần ăn được của một nguyên liệu để điều hoà Âm dương. Rau thì ăn
cả thân rễ hoa (hạt sen ở trên mặt nước thì dương so với củ sen mọc sâu trong đất
thuộc âm )
Về mặt tậm dụng môi trường tự nhiên, người Việt luôn hướng tới sự quân bình
Âm dương giữa thức ăn với cơ thể và giữa cơ thể với môi trường. Để đảm bảo quân
bình Âm dương giữa con người với môi trường, người Việt có tập quán ăn uống
theo mùa và vùng khí hậu. Việt Nam là xứ nóng (dương) nên phần lớn nguồn thức
ăn sử dụng hằng ngày đều thuộc loại bình, hàn âm như thực vật (rau, củ, quả…).
Đồng thời, tính chất dương của xứ nóng là điều kiện vô cùng thuận lợi cho các loài
sản vật mang tính âm phát triển mạnh. Điều này chứng tỏ bản thân thiên nhiên cũng
đã có sự cân bằng. Vào mùa hè, người Việt thích ăn rau quả, tôm cá (âm) hơn là mỡ
thịt. Thức ăn thường nhiều nước (âm) và có vị chua (âm) với tác dụng vừa dễ tiêu
hóa vừa giải nhiệt. Vào mùa đông, người Việt ở phía Bắc lại thích ăn thịt, mỡ vốn
mang tính dương nhằm giúp cơ thể chống rét. Người dân miền Trung ăn nhiều ớt
(dương) do thực phẩm của họ dồi dào hải sản biển có tính hàn, bình (âm). Từ văn
hóa ẩm thực của người Việt xưa và nay, ta càng khẳng định vai trò của triết lý Âm

dương trong việc tổ chức vũ trụ và duy trì đời sống.
Về mặt đời sống, triết lý Âm dương được biểu hiện khá rõ trong cách ăn, người
Việt nhấn mạnh tính cộng đồng, tính truyền thống. Người Việt Nam có quan niệm:
“Ăn trông nồi, ngồi trông hướng”, ăn uống phải có ý tứ, mực thước là biểu hiện cân
bằng Âm dương trong khi ăn. Người ăn uống lịch sự không nên ăn nhanh quá hay
chậm quá, không nên ăn nhiều quá hay ít quá, không nên ăn hết cũng đừng ăn còn.
[Type the company name] | Error! No text of specified style in document. 11
Do vậy, khi ăn phải cố gắng ăn cho ngon miệng để tỏ lòng biết ơn và tôn trọng chủ
nhà, lại phải để chừa một ít thức ăn trong các đĩa đồ ăn để tỏ rõ rằng mình không
tham ăn. Đây được xem là lối giao tiếp tế nhị, ý tứ khác hẳn tính cách cực đoan, lối
giao tiếp trực khởi của người phương Tây: Khách phải ăn kỳ sạch để tỏ lòng biết ơn
chủ nhà. Tính cộng đồng và tính truyền thống trong bữa ăn thể hiện tập trung qua
nồi cơm và chén nước mắm. Nồi cơm ở đầu mâm và chén nước mắm ở giữa mâm là
biểu tượng cho cái đơn giản mà thiết yếu: Cơm gạo là tinh hoa của đất, mắm chiết từ
cá là tinh hoa của nước – chúng giống như hành Thủy và hành Thổ là cái khởi đầu
và cái trung tâm trong Ngũ hành.
Triết lý Âm dương – Ngũ hành còn được thể hiện cả trong đồ uống. Trong bữa
ăn, người Việt Nam xưa không uống bia, cũng không uống rượu Tây vì rượu Tây
chỉ phù hợp với người xứ lạnh. Thức ăn Việt Nam phải dùng chung với rượu Việt
Nam nấu từ gạo nếp mới ngon. Không chỉ có vậy, ngay cả việc sắp xếp không gian
cho bữa ăn, thời gian cũng đều được chú ý, tùy thuộc vào điều kiện khí hậu mỗi
vùng, tính chất của thực phẩm…
Về mặt y học, các nhà y học cổ truyền với thuyết âm - dương cho rằng, khi ăn
vào, thức ăn sẽ tạo ra những biến đổi trong cơ thể, như làm cho cơ thể nóng/ấm lên
tạo cảm giác hưng phấn, hay làm cho cơ thể mát mẻ, dễ chịu. Ngược lại, thức ăn có
thể làm cho người ta cảm thấy bức rứt khó chịu, hay cảm giác bị ức chế, nặng nề.
Như nếu ăn quá nhiều đồ ăn Dương thì gây nên tính nóng nẩy, hoảng hốt, gầy còm.
Ăn quá nhiều đồ Âm dẫn đến nhu nhược, ươn lười và nặng nề. Nếu chọn thức ăn có
tác dụng điều hòa cơ thể đến thế cân bằng âm - dương, thì có thể giữ được trạng thái
thoải mái, hưng phấn, khỏe mạnh. Nghiên cứu xác định được tính vị của mỗi loại

thức ăn thì có thể chọn được thức ăn góp phần chữa cho mỗi căn bệnh, hợp với thể
trạng của mỗi bệnh nhân. Thức ăn dương tính có tác dụng ôn dương, như hành,
[Type the company name] | Error! No text of specified style in document. 12
gừng, hồ tiêu, rượu, thịt dê. Thức ăn âm tính có tác dụng thanh nhiệt, bổ âm, như
bạc hà, dưa hấu, ba ba.
Tóm lại có thể khẳng định, văn hóa ẩm thực Việt chính là sự hòa quyện của sự
cân bằng Âm dương, hàn nhiệt. Hầu như các đồ ăn thức uống của người Việt ở bất
cứ đâu, vùng miền nào cũng thể hiện cho triết lý này. Ngày nay, cùng với sự phát
triển của xã hội, đồ ăn thức uống phong phú, đa dạng, con người hưởng thụ tốt hơn
và quan niệm triết lý Âm dương, Ngũ hành càng được quan tâm hơn để đảm bảo sức
khỏe của con người.
KẾT LUẬN
[Type the company name] | Error! No text of specified style in document. 13
Như vậy, sự kết hợp hài hòa những chất dinh dưỡng trong khẩu phần ăn không
những phải bảo đảm về chất lượng và số lượng, mà còn cần đạt được cân bằng về
Âm dương Ngũ hành, những nhân tố cơ bản của sự hình thành, tồn tại và phát triển
của con người, cũng như của cả vũ trụ.
Triết lý Âm dương – Ngũ hành đã in sâu vào truyền thống văn hóa người Việt
nói riêng và người phương Đông nói chung. Đó là triết lý của sự cân bằng, đủ đầy,
hài hòa, tượng trưng cho tính cách nghề nông chất phác thích yên bình, ổn định.
Trong ẩm thực cũng thế, người Việt chuộng tính hài hòa giữa các vị, mỗi vị một tí,
tạo nên sự đậm đà và dễ chịu hơn là quá nồng ở một vị riêng.
Triết lý Âm dương ảnh hưởng sâu sắc trong văn hóa ẩm thực, nó góp phần tạo
nên bản sắc văn hóa Việt Nam. Ngày nay, triết lý Âm dương vẫn tiếp tục được
nghiên cứu và vận dụng trong nhiều lĩnh vực của đời sống. Và gần đây, triết lý Âm
dương cũng được chú ý nghiên cứu và vận dụng nhiều hơn, nhất là ở lĩnh vực nhân
tướng học, kiến trúc và y học.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[Type the company name] | Error! No text of specified style in document. 14
1/ GS – TS Nguyễn Văn Luật, SGTT: “Hài hòa âm dương trong ẩm thực” . – 2008 &

“Âm dương trong ẩm thực Việt” – 2008
2/ Trần Thị Huyền, TCTH: “sự hình thành và phát triển học thuyết âm dương ngũ hành
trong tư tưởng Trung Quốc” – 2009 & “ Học thuyết âm dương ngũ hành” - 2012
3/ Quang Tâm – SGTT: “Âm dương trong ẩm thực” - 2008
4/ Trần Ngọc Thêm 2006: “Tìm về bản sắc văn hóa Việt Nam” –NXB Tổng hợp TP.Hồ
Chí Minh
[Type the company name] | Error! No text of specified style in document. 15