









 


 



 Các phn ng sinh hóa b kìm hãm, c ch s hong ca vi sinh vt, bt
hot các emzym thy p
  ng do làm bin tính các protein,phân hy các hp cht cao
phân t thành các d có th hc.
 Nhi cao có th gii phóng mt s chc hi cho c th.
 Kích thích các phn ng sinh màuo mùi v cho sn phm, làm
 cm quan cho sn phm thc phm.
 Tu kin thun li cho các quá trình khác.
 Có tác dng giúp kéo dài thi gian bo qun sn ph
 











I. P
Quá t
  

trong quá trình thì nguyên l



                

1.1 Ma quá trình sao rang là:
 Giúp chun b cho các quá trình sn xut tic khi vò
 làm héo chè thì khi vò chè s không b dp, nát. Hou
c rang cà phê thì nó là giúp cho quá trình nghic d 
 t hình thc ch bin ra sn phm cu
u phng hoc rang bp ngô
 Quá trình sao rang thì s hn ch và tiêu dit mt s vi sinh vt, kìm hãm mt
s hong s m ca sn phm giúp cho quá trình bo
qun d i sn phm khác.
  cm quan ca sn phm do tc màu sc và mùi v hp
dn mà nguyên liu  dc.
1.2 Vt liu và các quá trình bii
1.2.1 Nguyên liu:

Nguyên liu  dng rn, ri vi các nguyên liu dng này thì cn có
yêu cu là nhit cn phi truynu trong toàn b quá trình chính vì th mà
nguyên liu cn pho trn liên tc trong sut quá trình.

trong quá trình.
 :
 Nguyên liu ph chín thích hi vi nguyên liu dng
hi vi sn phm là trà thì
ng s dng  dng búp, phi loi b các phng, phn cng, rác
bn hoc các kim loi b lng thi phân long nht theo kích c.
 i vi cà phê thì cn phi loi b lp v ngoài cùng và làm sch lp
màng bao bên ngoài nhân.
 Nguyên liu cn có m khô nhnh tc là cn phi sy ho
c khi vào sao rang.
1.2.2 Các bii ca nguyên liu trong quá trình sao_rang




128

184

1911
Cafein
20
Axit cafetanic
98
Tanin
2


235
Dextrin
1

105
Xenlulo
2010
Hemixenlulo
20
Tro
4,52,5


a. Bii vt lý:
i vi quá trình sao thì hình dng bên ngoài b i. Do hing
c trong các l mao qun làm cho các nguyên liu dng lá b teo li và
ng cun tròn li gic. Tri vi quá
c ca hi hi vi cà
phê th tích h lên khong 40-60% so vi các ht còn xanh).
Màu sc là bii quan trng nht trong quá trình sao và rang. Trong quá
trình sao thì màu ca clorophin b bii sang màu xanh si vi các
nguyên liu dng ht thì chuyn sang màu nâu sm, sáng b--
hoc màu vàng nhi vi bp ngô hou phng thi quá trình bay mùi
theo các hp chy ra.
Vt liu tr u phng).
N ch
b. Bii hóa hc:
Mt quá trình ch bin bt kì dù không ít hay nhii các
tính cht hóa hc trong nguyên liy các bii

hóa hc càng xy ra mãnh lii vi phn ng to màu, to mùi.

 Ph :



ch          






catechin
O
2

polyphenoloxydse

ortoquinon


diphenolquinol


Bisflavanol theaflavin






Thearubigin


 -Caramen:




- u là phn  cabonyl và phn ng chuyn v amadory
vi s hình thành sn phm không màu, không hp thu ánh sáng cc tím.
- n 2 là phn ng kh c cng, phân hy các hp cht amin, 
gin này sn phm không màu hoc có màu vàng, hp thu mnh ánh sáng cc
tím.
-  n cui cùng là bao gm các phn    andol, trùng hp
andehydramin và to thành các hp cht d vòng nito. Sn phm.

 Phn ng thy phân:
Các protein b bin tính, các enzym b bt hot, các phn ng thy phân, quá
trình hô hp thì b  hong. Quá trình oxy hóa còn xi vi các
cht béo có trong thành phn nguyên liu.

1.2.3 Quá trình rang cà phê:
a. 


t cà phê














Rang





cà phê

  bit:
Cà phê sau khi hái v phi chn lc loi riêng qu xanh, qu khô, loi b cành
lá r  tách v qa ra.
ã tách v qu, còn v tru gi là cà phê thóc.Cà phê thóc phi loi b
lp nht bên ngoài v tr    n ngâm và ra. Vì th i ta gi
 bit. và cà phê ch bi
r
Cà phê thóc loi b lp nhc ra st. Cà
 i 10  12% gi là cà phê thóc sy khô.
Nu cà phê qu u vào) ca quá trình ch bit thì sn
phu ra ca quá trình này.Cà phê thóc khô qua quá trình xát
khô, loi b v tri b v la dính bên ngoài nhân cà phê) s thu

c cà phê nhân. Cà phê nhân qua phân loi tr m cho
vic buôn bán.
i v 


 h bin khô:
Qu  khô
m xung còn 12  ng 1 m t 25 -
ng máy xát kho cà phê, loi b v qa, v trc
cà phê nhân thành phnh rang cà phê là quá trình mà
p cht cha mùi v cc gii phóng ra nh mt lot các
phn ng hóa h   m nh ca cà phê ph thuc rt
nhin này.
i v  bi

Mu ng ti chng ca cà phê tuy nhiên quan
trng nht và quynh nht vn là quá trình rang. Rang cà phê là mt quá trình
mà tng hp cht cha mùi v cc gii phóng nh mt lot
các phn ng hoá h  m nh ca cà phê ph
thuc rt nhiu vào quá trình này.  
200 -240
o
C
Quá trình rang cà phê bao gn:
- n 1: 
o

n
n
- n 2: 

o

 


- n 3: 
o
-
 

 




Hàm c trong cà phê sau khi rang còn 2,7% .


























rang




II.  ng:
ng là quá trình làm chín sn phm da vào s truyn nhit trc tip c
i ca b mt sn phm
Bn cht cng là quá trình x lý nhinhing
truyn vào sn phm ch yu bng bc xt trong nhng quy trình công
ngh phc ty ra nhng bii hóa hc, lí hc, hóa lý (bii h
keo) làm cho sn pht ti chng yêu cu.
2.1 Mu công ngh
2.1.1M
- 
Vd : 
- Ch bin: mu, các ch tiêu chng v hóa
lý,cm quan ca nguyên ling s i, t làm cho thc
phci thin kh p thu nhng hp cht có

trong sn phng c.
- Bo qun: nhi n 200
o
C , vi nhit
 y các enzim phân hy s nhanh chóng mt hon
c s to thành mt s thành phn hóa hc có th gây ng xn
chng sn phm hay có th bo v c nhng thành phn thui
cht ca enzim. Tuy nhiên, nhng phn tip xúc vi nhi quá cao khin
mt s thành phn hóa hc mng b caramen hóa, vitamin b
phân h to thành lp v cng có tác dng che
ch phn mm bên trong sn ph nhi ng cao trong thi
gian rt ngn nên mt s loi vi sinh vt có trong sn phm s b tiêu dit
nhanh chóng . Mng b mt sn phu
kin bt li cho s phát trin ca vi sinh vt.
- Hoàn thin: m hoàn thiên mt s ch tiêu cm quan cho sn
ph sc, cu trúc thích hp cho sn phSn
phng phm bc giá tr v mt cm
ng.
2.1.2 u :
a. nguyên liu r m cao.
Mt s yêu cu nguyên li
 
- 
+
+
+
+
+
- 
+

+
- 
- 
+pH = 5,5  6,2.
+NH
3

+
2

- sinh
+
6
KL/g
+E.coly 10
2
con/gam
+Samonella 0 vk/g
+B.cereus 10
2
vk/g
+Clostridium perfringens 0 vk/g
+Clostridium botulinum 0 vk/g
 :
- 
- 
+-
khô.  

+-25%

+
-
+-
+























-
-qua rây: 118 µm








8-10%









Vi sinh





 
Chng loi n sn xut bánh mì thuc h Saccharomyces
cerevisiae.
Nguyên li sn xut men là mt r, ngoài ra mt s hóa cht
khác s c cung cp trong quá trình nuôi c b sung các cht dinh
ng mà mt r ng men Saccharomyces là quá trình
hiu khí vì vi ta phi thi vào bn lên men mng khí rt ln.
Trong quá trình nuôi cy ni ta phi king mt r np

vào bng cng lên men. Nng mt np
vào nhiu quá nm men s không sinh sn mà s thc hin quá trình lên men to ra
cn khin n ct men s ging mt
np vào quá ít nm men s thiu chng.

c. :
Tùy theo yêu cu tng loi sn phm mà có nhng yêu cu nhnh. Ví d
   xp, màu sc, mùi v
 i v
 cng ca v bánh:
V cng: v bánh cm, rut bánh có nhiu l xp.
V mm: v bánh mm, rut bánh có nhiu l xp mn, nh.
 i vi bánh quy: yêu c giòn cao, x
 i vi bánh bông lan: yêu cu ph xp, mm, không b

 i vi tht: yêu cu ph 
2.2 Các quá trình bii:
2.2.1Bii vt lý
Sn phng có mt lp v bc xung quanh. Nhiu tính
cht vt lý ca nguyên liu có th b ng, cu trúc, th 
 xu các ch tiêu trên bii trong mt gii hn nhnh thì s có
ln chng sn phm. Bên cng
bii vt lý mà ta không mong mu mt sn phm b o mùi
xMt s bii:


-30
0
C)




 có s i
-
CO
2








              



h

2.2.2 Bii hóa hc
Có rt nhiu phn ng hóa hc xng, tùy theo
thành phn hóa hc cng.
 
- ,
   

- 
o


  
 
o
              

 
 
- 
              



- 

 
: 

C
12
H
22
O
11
+H
2

6
H
10
O

5
+C
6
H
10
O
5

Sacaroza glucozan fructozan

-

C
6
H
10
O
5
+C
6
H
10
O
5

12
H
20
O
5


Glucoza

             
12
H
18
O
9


24
H
66
O
18
) có màu vàng nâu

2C
12
H
20
O
10
 2H
2O

12
H
18

O
9

24
H
36
O
18

Isosacarozan Caramelan

len (màu nâu)
C
12
H
20
O
10
+C
18
H
24
O
18
 3H
2

36
H
48

O
24
.H
2
O


C
24
H
36
O
18
-21H
2
O  C
96
H
102
O
51



nC
96
H
102
O
51

-19nH
2
0

(C
12
H
18
O
4
)
8n
=(C
3
H
2
0)
X



- 


 
- 
protein 
      

- 

o




        
g tôt cho

 n
- 
 
           

-          
o
C-115
o
 

thành nên H
2


- Khi gia 
o
C 
.
- cao (t > 200
o



ra:
 

 
 


          
        

khác.
- 


   


- 
o
C thì 

 
 

2.2.3 
- 

- 
 


2.2.4 
-

o
C ng.

2.2.5 
- 
-

-
.

ng thc phm vi nhi cao, cht béo t thc phm
chy xung ngn li (than nóng hoc các thanh nhing
ng d pht lên thc phm hoc v ng.
Du m cháy to ra loc PHA (polycyclic aromatic hydrocarbon) có th gây
 bám vào th
Ngoài ra khi nhic s dn ti phn ng gia hot cht
creatinin và axits amino có trong protein ca tht, sinh ra nhiu chn
hình là HCA (heterocyclic amin). Nhng loi tht có nhiu m t ln, tht
a nhic to ra trong quá trình ch bin
các món tht giu protêin  nhi ng, rán
2.3 
- 
- 
- 
2.4 



2.4.1 


2.4.2  


 gây ra quá trình lên

C
6
H
12
O
6


CO
2
+ C
2
H
5
OH + Q
Khí CO
2

:
















 





2.5 