 Án Hc Phn: K Thut Thc Phm : Hm Sy Khoai Mì
1
GVHD: Ths. Nguyn Hu Quyn SVTH: Trnh Hoàng Mai Lnh  Trn Quang Khi
MỤC LỤC
 5
 6
1-  6
 6
 6
 6
 8
 8
2.1-  8
2.1.1.  8
2.1.2.  8
2.2.  9
2.2.1.  9
2.2.2.  9
2.2.3.  11
2.2.3.1.  11
2.2.3.2.  13
2.3.  16
2.3.1.  16
2.3.2.  17
2.4.  17
 18
 18
 18
 19
 21
 21

 21
 22
II-  24
 24
 24
2.2.1 Xe goòng 24
 Án Hc Phn: K Thut Thc Phm : Hm Sy Khoai Mì
2
GVHD: Ths. Nguyn Hu Quyn SVTH: Trnh Hoàng Mai Lnh  Trn Quang Khi
 26
 27
 27
 27
 27
 27

q
m
28

q
t
28
 34
 37
 37
 39
 40
 43
4.1 Tính Caloripher 43

 49
 49
4.2.2  50
4.2.3  50
 51
 52
 52
4.2.7  53
 54

o
C
55
 55
 55
 56
 58
 59



 Án Hc Phn: K Thut Thc Phm : Hm Sy Khoai Mì
3
GVHD: Ths. Nguyn Hu Quyn SVTH: Trnh Hoàng Mai Lnh  Trn Quang Khi
DANH SÁCH CÁC HÌNH


 8
 10
 12

 enzym tyrosinase 15
 18
- 22
 27
 39
Hình 4.1: Caloripher khí- 42


















 Án Hc Phn: K Thut Thc Phm : Hm Sy Khoai Mì
4
GVHD: Ths. Nguyn Hu Quyn SVTH: Trnh Hoàng Mai Lnh  Trn Quang Khi
DANH MỤC CÁC BẢNG
 9
 11

 13
 22
 36
 41
 48






















 Án Hc Phn: K Thut Thc Phm : Hm Sy Khoai Mì
5
GVHD: Ths. Nguyn Hu Quyn SVTH: Trnh Hoàng Mai Lnh  Trn Quang Khi

MỞ ĐẦU





         











“thiết kế thiết bị sấy khoai mì xắt lát
năng suất 2500kg nguyên liệu sấy/mẻ”.














 Án Hc Phn: K Thut Thc Phm : Hm Sy Khoai Mì
6
GVHD: Ths. Nguyn Hu Quyn SVTH: Trnh Hoàng Mai Lnh  Trn Quang Khi
CHƢƠNG 1:
TỔNG QUAN
1- Tổng quan về phương pháp sấy
1.1 Bản chất của sấy




h,

1.2 Phân loại






1.3 Yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình sấy
Ảnh hƣởng của nhiệt độ không khí: 
 








 Án Hc Phn: K Thut Thc Phm : Hm Sy Khoai Mì
7
GVHD: Ths. Nguyn Hu Quyn SVTH: Trnh Hoàng Mai Lnh  Trn Quang Khi
Ảnh hƣởng của tốc độ chuyển động không khí:


 


Ảnh hƣởng của độ ẩm tƣơng đối của không khí: 
c

Ảnh hƣởng của kích thƣớc nguyên liệu:       
 
     

Ảnh hƣởng của bản thân nguyên liệu: 
















 Án Hc Phn: K Thut Thc Phm : Hm Sy Khoai Mì
8
GVHD: Ths. Nguyn Hu Quyn SVTH: Trnh Hoàng Mai Lnh  Trn Quang Khi
CHƢƠNG 2:

CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
A. Công Nghệ Sấy Khoai Mì
2.1- Tổng quan về nguyên liệu


Hình 2.1. Cây sắn (Khoai mì)

2.1.1. Đặc điểm cây sắn

Manihot esculenta Crantza.
2.1.2. Tình hình trồng sắn
 


 Án Hc Phn: K Thut Thc Phm : Hm Sy Khoai Mì
9
GVHD: Ths. Nguyn Hu Quyn SVTH: Trnh Hoàng Mai Lnh  Trn Quang Khi
 









Bảng 2.1: Đặc điểm một số giống sắn ([6])
Đặc điểm
Giống
KM94
KM60
HL20
HL23
HL24

38,6
27,2
20,2
19,8
20

39,0
38,0
36,5
37,0
36,7

28,6
27,2
24,5

26,5
25,8

7 ÷ 12
6÷ 9
7 ÷ 12
6÷ 9
6÷ 9

2.2. Phân loại, cấu tạo, thành phần hóa học của củ sắn
2.2.1. Phân loại


-            

- 



2.2.2. Cấu tạo củ
 

 Án Hc Phn: K Thut Thc Phm : Hm Sy Khoai Mì
10
GVHD: Ths. Nguyn Hu Quyn SVTH: Trnh Hoàng Mai Lnh  Trn Quang Khi
- 
- 


Hình 2.2: Cấu tạo mặt cắt ngang của củ sắn



a. 
-  
- 
b. 
- 


- 
- 
c. 
- 
- 

- 
 Án Hc Phn: K Thut Thc Phm : Hm Sy Khoai Mì
11
GVHD: Ths. Nguyn Hu Quyn SVTH: Trnh Hoàng Mai Lnh  Trn Quang Khi
- 


d. 
-  

-                
hemicellulose.
- 




2.2.3. Thành phần hóa học của củ sắn




Bảng 2.2: Tỷ lệ % (theo khối lượng) của các thành phần có trong củ sắn ([7])
STT
Thành phần
Tỷ lệ %
1

70,25
2

21,45
3
Protid
1,12
4

0,4
5
Cellulose
1,11
6

5,13
7
Tro

0,54

2.2.3.1. Chất dinh dƣỡng có trong củ
a. 

- Amylo: 15 ÷ 25%.
- Amylopectin: 75 ÷ 85%.
 Án Hc Phn: K Thut Thc Phm : Hm Sy Khoai Mì
12
GVHD: Ths. Nguyn Hu Quyn SVTH: Trnh Hoàng Mai Lnh  Trn Quang Khi

               

 



m.
  

- 

-    


- 


Hình 2.3: Hạt tinh bột khoai mì qua kính hiển vi điện tử quét



 Án Hc Phn: K Thut Thc Phm : Hm Sy Khoai Mì
13
GVHD: Ths. Nguyn Hu Quyn SVTH: Trnh Hoàng Mai Lnh  Trn Quang Khi
b. 
- saccharose.
- 
ra ngoài.
c. Protid
- 

- 


Bảng 2.3: Thành phần một số acid amine có trong củ sắn ([7])
Acid amine
Hàm lượng (mg/100g protid)
Lysine
30
Methionine
13
Tryptophan
3
Phenylalanine
33
Threonine
23
Valine
21
Leucine

30
Isoleucine
20
Arginine
40
Histidine
13
d. Vitamin và khoáng
- 
- 
2.2.3.2. Các hợp chất khác
 


a. 
 Án Hc Phn: K Thut Thc Phm : Hm Sy Khoai Mì
14
GVHD: Ths. Nguyn Hu Quyn SVTH: Trnh Hoàng Mai Lnh  Trn Quang Khi

và lotaustralin.
- 
10
H
17
O
6

C C
CH
3

O
H
3
C N
C
6
H
11
O
5

- 
- 


C
10
H
17
O
6
N
+
H
2
O C
6
H
12
O

6
+
(CH
3
)
2
O
+
HCN
(Linamarin)
(Glucose)
(Aceton) Acid Hydrocyanic

- 
11
H
119
O
6

C C
CH
2
O
H
3
C N
C
6
H

11
O
5
CH
3







 

 Án Hc Phn: K Thut Thc Phm : Hm Sy Khoai Mì
15
GVHD: Ths. Nguyn Hu Quyn SVTH: Trnh Hoàng Mai Lnh  Trn Quang Khi

 

b. Enzyme



 
                
 


  




Hình 2.4: Cơ chế tạo thành melanin từ tyrosine với sự xúc tác của enzym tyrosinase

 Án Hc Phn: K Thut Thc Phm : Hm Sy Khoai Mì
16
GVHD: Ths. Nguyn Hu Quyn SVTH: Trnh Hoàng Mai Lnh  Trn Quang Khi

 
c. Tanin
- 

- 
2.3. Đánh giá chất lượng của củ sắn

2.3.1. Phƣơng pháp cảm quan


a. Dùng phƣơng pháp cảm quan để xác định củ mới và cũ
- 

- 
ngay.
b. Dùng phƣơng pháp cảm quan để xác định đúng tuổi sắn thu hoạch
-  


- 



- 

c. Dùng phƣơng pháp cảm quan thống kê trong thu mua sắn nguyên liệu
- 
không quá 4%.
- 
 Án Hc Phn: K Thut Thc Phm : Hm Sy Khoai Mì
17
GVHD: Ths. Nguyn Hu Quyn SVTH: Trnh Hoàng Mai Lnh  Trn Quang Khi
- 1,5% ÷ 2%.
- 
- 
2.3.2. Phƣơng pháp thực nghiệm để xác định hàm lƣợng tinh bột có trong củ
- 
- 
- 

2.4. Vấn đề về bảo quản củ sắn

 

- 


- 


- 


trong 15 ÷ 25 ngày.
8

.

 Án Hc Phn: K Thut Thc Phm : Hm Sy Khoai Mì
18
GVHD: Ths. Nguyn Hu Quyn SVTH: Trnh Hoàng Mai Lnh  Trn Quang Khi
B. Chọn Và Thuyết Minh Quy Trình Công Nghệ
2.5. Phương pháp và chế độ sấy
 Lựa chọn phƣơng pháp sấy: 



 Chọn chế độ sấy: 
2.6. Chọn Quy Trình Công Nghệ

























Hình 2.5. Sơ đồ quy trình công nghệ






 Án Hc Phn: K Thut Thc Phm : Hm Sy Khoai Mì
19
GVHD: Ths. Nguyn Hu Quyn SVTH: Trnh Hoàng Mai Lnh  Trn Quang Khi
2.7. Thuyết minh qui trình sấy
 Thiết bị: 


Thiết
Bị
Thiết bị chính

Xe gòong
Thiết bị phụ


Caloriphe



 Qui trình sấy: 
Nguyên liệu: 




6 ,5 .
Tác nhân sấy: Không k          
 









 Án Hc Phn: K Thut Thc Phm : Hm Sy Khoai Mì
20
GVHD: Ths. Nguyn Hu Quyn SVTH: Trnh Hoàng Mai Lnh  Trn Quang Khi
 Yêu cầu:







































 Án Hc Phn: K Thut Thc Phm : Hm Sy Khoai Mì
21
GVHD: Ths. Nguyn Hu Quyn SVTH: Trnh Hoàng Mai Lnh  Trn Quang Khi
Chƣơng 3:
TÍNH TOÁN THIẾT BỊ CHÍNH

Chọn kiểu thiết bị sấy như hình vẽ

 

h

h

h
.

I. CÁC THÔNG SỐ BAN ĐẦU
1.1 Vật liệu sấy

27
o
C


45

o
C


0


1400 (Kg/m
3
)

C=1,46 (kJ/kgK)


w
1


w
2


không khí nóng



w
cb
=8%


1
w
w w 30%
1.8
th cb
  


 Án Hc Phn: K Thut Thc Phm : Hm Sy Khoai Mì
22
GVHD: Ths. Nguyn Hu Quyn SVTH: Trnh Hoàng Mai Lnh  Trn Quang Khi
1.2 Tác nhân sấy: không khí nóng
-Trạng thái A: Trƣớc khi vào Caloripher

o
= 27
o
C
 i 
Áp su 


= exp

 






[3]



= exp

 





= 0.0355 bar=27mmHg

1
b
P
vào công thc 





[3]

82%



0



11
.
hb
PP



=0,82.0,0355=0,0291 bar
. ( . )
1,004. (2500 1,842. )
pk pa
H C t x r C t
t x t
  
  


0
= 74(kJ/kgkkk)

[3]
-Trạng thái B: Trƣớc khi vào hầm

o
C
x
0
= x

1

Thay vào 


= exp

 




= exp

 



0.998 (bar) =749 (mmHg)
 






. ( . )
1,004. (2500 1,842. )
pk pa
H C t x r C t

t x t
  
  
[3]

1
=149(kJ/kgkkk)


= 38,5
o
C.
-Trạng thái C: Sau khi ra khỏi hầm sấy

o
C
và H
1
=H
2
=149(kJ/kgkkk)



=0,0949 bar


 Án Hc Phn: K Thut Thc Phm : Hm Sy Khoai Mì
23
GVHD: Ths. Nguyn Hu Quyn SVTH: Trnh Hoàng Mai Lnh  Trn Quang Khi



 
  







=>
3
68%



=> P
2
=46 mmHg












Hình 3.1: Đồ thị H-x của không khí ẩm

Bảng 3.1: Bảng tóm tắt
Các thông s
Trng thái không khí
A
B
C

82
3
65
t (
0
C)
27
100
45

0,0184
0,0184
0,043
H (kJ/kgkkk)
74
149
149
P (mmHg)
22
22

46

 Án Hc Phn: K Thut Thc Phm : Hm Sy Khoai Mì
24
GVHD: Ths. Nguyn Hu Quyn SVTH: Trnh Hoàng Mai Lnh  Trn Quang Khi
II- TÍNH QUÁ TRÌNH SẤY LÝ THUYẾT
2.1 Cân bằng vật chất





 

 


  
  

t nguyên liu cho 1 m: G
2
= G
1
x   [4]

10
W G G
=3750 - 2500= 1250 (kg/h) [4]


L =





=


= 50813 (kgkkk/h) [4]

=


= 49581 

2.2 Thiết bị chính
2.2.1 Xe goòng
 

x
=2,5m

1
=2,4m
xe: l
x
=2m

x

=1,5m
 

2
=0,1m






g:
S = m x n = 1 x 24 = 24
(khay)

 50kg khoai mì:
 Án Hc Phn: K Thut Thc Phm : Hm Sy Khoai Mì
25
GVHD: Ths. Nguyn Hu Quyn SVTH: Trnh Hoàng Mai Lnh  Trn Quang Khi
g
v
= 50 x24 =1200(kg khoai mì)



= ~ 19 (xe)
-       
 
+ 
6m; 4 thanh ngang 2,25m. Các thanh làm

304
30 30 1,5mm

304 
5+4.2,4+4.1,5)=21,42kg

 

+ 
Khung khay 
15 15 2
mm có 3 thanh dài




20 20


1,8 1,4


 
G
k
=4,8+2=6,8 (kg)
 6,8 x 24 =163,2(kg)
163,2 + 21,42 + 3,02 = 187,64 (kg)
187,64 + 1200=1387,64 (kg)