1
I. TỔNG QUAN VỀ SUẤT ĂN CÔNG NGHIỆP
1. Khái niệm
Suất ăn công nghiệp là cơ sở chế biến, nấu nướng phục vụ cho một tập thể cùng
ăn (thường trên 400 người trở lên) tại chỗ hoặc ở nơi khác.
Theo xu hướng công nghiệp hóa, hiện đại hóa con người có nhu cầu ăn uống
theo hướng nhanh gọn lẹ không những vậy phải cung cấp đủ dinh dưỡng cho bữa ăn
hàng ngày để có thời gian nhiều hơn cho công việc, học hành vui chơi và giải trí và
nghỉ ngơi , để đáp ứng nhu cầu đó nhiều bếp ăn công nghiệp đã mọc lên để đáp ứng
kịp thời nhu cầu tất yếu và tiện dụng cho con người.
2. Phân loại:
a. Số lượng người ăn:
- Suất ăn công nghiệp nhỏ: phục vụ dưới 600 người ăn.
- Suất ăn công nghiệp vừa: phục vụ từ 600 người đến 1000 người ăn.
- Suất ăn công nghiệp lớn: phục vụ trên 1000 người ăn.
b.Địa điểm ăn uống:
- Tại chỗ: phục vụ ăn uống ngay tại nơi chế biến, nấu nướng.
- Nơi khác: phục vụ ăn uống ở nơi khác.
c. Theo phương thức phân phối:
- Phục vụ ăn tập trung (đại hội, hội nghị, đám cưới…).
- Phục vụ cho ăn phân tán.
d. Theo đối tượng ăn uống:
- Suất ăn công nghiệp cho các nhà máy, xí nghiệp.
- Suất ăn công nghiệp cho trường học.
- Suất ăn công nghiệp cho quân đội.
- Suất ăn công nghiệp cho bệnh viện.
- Suất ăn công nghiệp cho cơ quan …
II. ĐIỀU KIỆN VỀ CƠ SỞ VẬT CHẤT, TRANG THIẾT BỊ CỦA CÔNG
TY TRONG CÔNG TÁC BÁO ĐẢM AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG QUÁ
TRÌNH CHẾ BIẾN NHƢ SAU:
1. Điều kiện về cơ sở

- Bếp ăn có vị trí cách biệt với nhà vệ sinh và các nguồn ô nhiễm khác, được
thiết kế và tổ chức theo nguyên tắc một chiều: khu vực tập kết, bảo quản, xử lý thực
phẩm tươi sống, nguyên liệu - khu vực chế biến - khu vực phân phối, bếp ăn thiết kế,
xây dựng bằng vật liệu không thấm nước, dễ lau chùi cọ rửa, bàn chế biến thực phẩm,
kho chứa hoặc nơi bảo quản thực phẩm được giữ vệ sinh sạch sẽ.
- Thùng chứa rác có nắp đậy, không để rác rơi vãi ra xung quanh và nước thải
rò rỉ ra ngoài. Rác được tập trung xa nơi chế biến, phòng ăn và được chuyển đi hàng
ngày, không để ứ đọng.
- Thùng chứa thức ăn thừa có nắp đậy và kín, không để thức ăn thừa vương vãi
ra ngoài, không để nước thức ăn thừa rò rỉ.
2
- Cống rãnh khu vực chế biến, nhà bếp thông thoáng, không ứ đọng, không lộ
thiên, hoặc cống phải có nắp đậy.
- Cơ sở có đủ nước sạch để đuy trì các sinh hoạt bình thường của bếp ăn, cũng
như để cho công nhân rửa tay trước và sau khi chế biến, Vệ sinh đối với nhân viên:
2. Đối với dụng cụ chế biến và ăn uống:
- Khay chia cơm và dụng cụ nấu nướng và chứa đựng thức ăn phải được rửa
sạch, giữ khô.
- Rổ, rá đựng thực phẩm luôn giữ sạch không để xuống đất, chỗ bẩn và ẩm ướt.
- Các dụng cụ khác như dao, thớt, nồi và các dụng cụ khác khi dùng xong được
cọ rửa ngay và giữ gìn ở nơi sạch sẽ. Mặt bàn chế biến thực phẩm được làm từ các
vật liệu không thấm nước và dễ lau sạch.
- Có dao, thớt riêng cho thực phẩm chín và riêng cho thực phẩm sống.
- Chỉ dùng các chất tẩy rửa được phép sử dụng trong sinh hoạt và chế biến thực
phẩm; không dùng chất tẩy rửa công nghiệp.
3. Điều kiện đối với con ngƣời
Người tham gia trực tiếp vào sản xuất, chế biến và phục vụ được công ty tổ
chức tập huấn kiến thức về VSATTP theo quy định và có giấy chứng nhận đã tham dự
tập huấn kiến thức về VSATTP do trung tâm Y tế quận, hàng năm học tập bổ sung và
cập nhập kiến thức.

Nhân viên tham gia trực tiếp vào sản xuất, chế biến và phục vụ có giấy chứng
nhận đủ điều kiện sức khoẻ theo quy định của Bộ Y tế và được cấy phân tìm người
lành mang trùng trước khi tuyển dụng và định kỳ ít nhất 1 năm 1 lần.Những người
đang mắc các bệnh nhiễm trùng thuộc danh mục đã được Bộ Y tế quy định không
được tham gia trực tiếp vào quá trình sản xuất hay chế biến TP (lao, kiết lỵ, thương
hàn, ỉa chảy, tả, mụn nhọt, són đái, són phân, siêu gan vi trùng, viêm mũi, viêm
họng mủ, các bệnh ngoài da, các bệnh da lễu, những người lành mang vi khuẩn
gây bệnh đường ruột).
III. NHỮNG VẤN ĐỀ CÒN TỒN TẠI.
Mặc dù cơ sở đã cố gắng khắc phục và tuân thủ những quy định pháp luật của
nhà nước và Bộ Y tế đưa ra nhưng vẫn còn mắc phải một số vấn đề chưa thể khắc
phục được một mặt là do yếu tố khách quan đưa lại mặt khác là do điều kiện về cơ sở
chưa cho phép.
 Cơ sở quy mô sản suất nhỏ, thiết bị chế biến chưa hiện đại còn thô sơ thủ công
là chính ( như cắt thái, rửa ) đều sử dụng thiết bị dao kéo chưa hợp thức hóa
máy móc vào sản xuất được. Khu vực vệ sinh tuy sạch sẽ nhưng chưa phục vụ
đủ công xuất theo tiêu chuẩn 25 người/1 nhà vệ sinh.
 Bên cạnh đó ý thức tự giác giữ vệ sinh chung và đảm bảo vệ sinh an toàn thực
phẩm của công nhân lao động chưa cao (một phần do trình độ dân trí thấp).

3
IV. THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỨC ĂN
CỦA BẾP ĂN CÔNG NGHIỆP.




























V. MÔ TẢ SẢN PHẨM – NGUYÊN VẬT LIỆU – BAO BÌ TẠO THÀNH
PHẨM
1. Món cơm
2. Món mặn
3. Món xào
4. Món canh
5. Món tráng miệng
Mô tả sản phẩm món cơm.

Tiếp nhận

nguyên liêu
Gạo
Rau, củ quả
Thịt, cá

vo gạo
Rửa thịt,
cá

Nấu cơm
GMP
1
Loại bỏ rau củ bị
dặp, cắt cuống, rễ
GMP
5
Nấu chín

Cắt lát

Ƣớp gia
vị

cơm

chia khay

Chế biến

Chia khay


GMP
3
Rau, củ quả
Rửa và cắt nhỏ
Chia khay

GMP
6
GMP
4
Vận chuyển
đến ngƣời
tiêu dùng

GMP
7
GMP
2
4
STT
Đặc điểm
Mô tả
01)
Tên sản phẩm
Món cơm.
02)
Nguyên liệu
Gạo. Tên khoa học là Oryza sativa
Theo TCVN 5644 -1999

03)
Tiêu chuẩn
chất lượng của
sản phẩm
- Trạng thái, cấu trúc: Sản phẩm có trạng thái tơi, xốp, chín mền đều, không quá nhão, không lẫn tạp chất,
không lẫn trấu, lúa…
- Màu sắc: Màu trắng đặc trưng
- Mùi: Mùi thơm tự nhiên không có mùi lạ
- Vị: Vị ngọt tự nhiên, không có vị lạ.
- Chỉ tiêu vi sinh:
TT
Chỉ tiêu
Giới hạn cho phép
Phân loại chỉ tiêu
1
TSVKHK
5 x 10
5

5 x 10
6

B
2
Ecoli
5 x 10
2

5 x 10
3


B
3
Salmonella
KPH
(2)

A

04)
Cách sử dụng
Ăn ngay hoặc được hâm nóng trước khi ăn.
05)
Vật liệu bao bì
và điều kiện
đóng gói
Cơm được cho vào 1 ngăn hình chữ nhật, trong khay nhựa melamin có 5 ngăn, được đậy kín nắp.
06)
Thời hạn sử
dụng
2 giờ kể từ khi xuất xưởng
07)
Nơi tiêu thụ
sản phẩm
Các trường Tiểu học, Trung học cơ sở, Công ty, Xí nghiệp có hợp đồng cung cấp suất ăn với Xí nghiệp CB – KD
Rau quả.
08)
Cách thức vận
chuyển, tiếp
nhận, bảo

quản, nguyên
Gạo được thu mua từ các nhà cung ứng gạo. Có hợp đồng và cam kết của nhà cung ứng phải cung cấp gạo theo
đúng tiêu chuẩn chất lượng quy định.
Gạo được chứa đựng trong 1 lớp bao nilong và một lớp bao bên ngoài.
Tại sảnh nhập, nguyên liệu được kiểm tra chất lượng, chỉ nhận hàng đạt yêu cầu. Kiểm tra khối lượng,và ghi vào
5
liệu
“sổ nhập nguyên liệu”
09)
Mô tả quy
cách thành
phẩm
Hạt cơm tơi, cho vào một ô trong khay tương đương một phần ăn, đậy kín nắp.
10)
Các thành
phần nguyên
liệu khác
Không có
11)
Các công
đoạn chế biến
Nguyên liệu (gạo)  nhập kho – bảo quản – xuất kho  vo trong nước  nấu cơm  lưu mẫu  chia suất 
vận chuyển  phục vụ  thu gom  xử lý.
12)
Điều kiện bảo
quản
Khay được đậy kín nắp, bảo quản trong thùng (nồi) inox.
13)
Điều kiện
phân phối, vận

chuyển sản
phẩm
Khay ăn được bảo quản trong sọt nhựa (hoặc xe khay) và chuyển đến phục vụ khách hàng bằng xe chuyên dùng.
Đảm bảo thức ăn vẫn còn nóng khi đến tay khách hàng.
14)
Các yêu cầu
về nhãn sản
phẩm
Sản phẩm không dán nhãn nhưng phải được đậy kín nắp, nếu có ngộ độc thực phẩm xảy ra nhà cung cấp phải tìm
ra nguyên nhân.
15)
Đối tượng sử
dụng
Mọi đối tượng khách hàng
16)
Các quy định,
yêu cầu cần
phải tuân thủ.
Theo Tiêu Chuẩn Chất Lượng (TCCL) của Suất Ăn Công Nghiệp (SĂCN).
Các văn bản quy định về VSATTP của BYT, Bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn
Yêu cầu TCCL về SĂCN do khách hàng yêu cầu

Mô tả sản phẩm món mặn
6

STT
Đặc điểm
Mô tả
01)
Tên sản phẩm

Thịt, cá, trứng kho.
02)
Nguyên liệu
Thịt heo, bò, gà, vịt, cá, trứng
Thịt theo: TCVN 7046 : 2009 vaø TCVN 7047 : 2009
Hải sản theo: TCVN 3250 -79
03)
Tiêu chuẩn chất lượng của sản
phẩm
- Sản phẩm có hình dạng kích thước theo quy định, cấu trúc còn nguyên khối, đảm bảo
chín và thấm gia vị đầy đủ
- Tùy theo món kho mà có thêm các yêu cầu như: độ giòn (đối với thịt kho tiêu), thịt
kho tộ, kho trứng, kho rau, củ thì phải có độ mềm phù hợp
- Màu sắc: Màu vàng rơm đặc trưng (đối với thịt kho). Màu vàng nâu đặc trưng (đối với
cá kho)
- Mùi: Mùi thơm tự nhiên không có mùi lạ
- Vị: Mang vị ngọt béo của thịt, cá của rau, củ, quả, không có vị lạ.
- Chỉ tiêu vi sinh:
TT
Chỉ tiêu
Giới hạn cho phép
Phân loại chỉ tiêu
1
TSVKHK
5 x 10
5

5 x 10
6


B
2
Ecoli
5 x 10
2

5 x 10
3

B
3
Salmonella
KPH
(2)

A

04)
Cách sử dụng
Ăn ngay hoặc được hâm nóng trước khi ăn.
05)
Vật liệu bao bì và điều kiện đóng
gói
Món ăn được cho vào 1 ngăn hình chữ nhật, trong khay nhựa melamin có 5 ngăn, được
đậy kín nắp.
06)
Thời hạn sử dụng
2 giờ kể từ khi xuất xưởng
07)
Nơi tiêu thụ sản phẩm

Các trường Tiểu học, Trung học cơ sở, Công ty, Xí nghiệp có hợp đồng cung cấp suất ăn
với Xí nghiệp CB – KD Rau quả.
7


Mô tả sản phẩm món mặn
08)
Cách thức vận chuyển, tiếp nhận,
bảo quản, nguyên liệu
Thịt gia súc, gia cầm, cá, trứng… được thu mua từ các nhà cung ứng. Có hợp đồng cung
cấp và cam kết của nhà cung ứng phải cung cấp hàng theo đúng tiêu chuẩn chất lượng đã
quy định.
Nguyên liệu được chứa trong các sọt, bịch nilon và chuyển đến xưởng sản xuất.
Tại sảnh nhập, nguyên liệu được kiểm tra chất lượng, chỉ nhận hàng đạt yêu cầu. Kiểm tra
khối lượng,và ghi vào “sổ nhập nguyên liệu”
09)
Mô tả quy cách thành phẩm
Nguyên liệu được cắt theo quy định, tẩm ướp, kho chín, màu sắc đặc trưng của món ăn,
được chia vào 1 ô trong khay theo định mức, nắp đậy kín.
10)
Các thành phần nguyên liệu khác
Gia vị: đường, muối, nước mắm, tiêu, nước màu, hành, tỏi…(Theo TCVN 2080 – 86)

11)
Các công đoạn chế biến
Nguyên liệu  nhập kho – bảo quản – xuất kho  sơ chế  tẩm ướp  nấu  lưu mẫu
 chia suất  vận chuyển  phục vụ  thu gom  xử lý.
12)
Điều kiện bảo quản
Khay được đậy kín nắp, bảo quản trong sọt nhựa chuyên dùng.

13)
Điều kiện phân phối, vận chuyển
sản phẩm
Khay ăn được bảo quản trong sọt nhựa (hoặc xe khay) và chuyển đến phục vụ khách hàng
bằng xe chuyên dùng. Đảm bảo thức ăn vẫn còn nóng khi đến tay khách hàng.
14)
Các yêu cầu về nhãn sản phẩm
Sản phẩm không dán nhãn nhưng phải được đậy kín nắp, nếu có ngộ độc thực phẩm xảy
ra nhà cung cấp phải tìm ra nguyên nhân.
15)
Đối tượng sử dụng
Mọi đối tượng khách hàng
16)
Các quy định, yêu cầu cần phải tuân
thủ.
Theo Tiêu Chuẩn Chất Lượng (TCCL) của Suất Ăn Công Nghiệp (SĂCN).
Các văn bản quy định về VSATTP của BYT, Bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn
Yêu cầu TCCL về SĂCN do khách hàng yêu cầu
8

STT
Đặc điểm
Mô tả
01)
Tên sản phẩm
Thịt, cá, trứng kho.
02)
Nguyên liệu
Thịt heo, bò, gà, vịt, cá, trứng
Thịt theo: TCVN 7046 : 2009 vaø TCVN 7047 : 2009

Hải sản theo: TCVN 3250 -79
03)
Tiêu chuẩn chất lượng của sản
phẩm
- Sản phẩm có hình dạng kích thước theo quy định, cấu trúc còn nguyên khối, đảm bảo
chín và thấm gia vị đầy đủ
- Tùy theo món kho mà có thêm các yêu cầu như: độ giòn (đối với thịt kho tiêu), thịt
kho tộ, kho trứng, kho rau, củ thì phải có độ mềm phù hợp
- Màu sắc: Màu vàng rơm đặc trưng (đối với thịt kho). Màu vàng nâu đặc trưng (đối với
cá kho)
- Mùi: Mùi thơm tự nhiên không có mùi lạ
- Vị: Mang vị ngọt béo của thịt, cá của rau, củ, quả, không có vị lạ.
- Chỉ tiêu vi sinh:
TT
Chỉ tiêu
Giới hạn cho phép
Phân loại chỉ tiêu
1
TSVKHK
5 x 10
5

5 x 10
6

B
2
Ecoli
5 x 10
2


5 x 10
3

B
3
Salmonella
KPH
(2)

A

04)
Cách sử dụng
Ăn ngay hoặc được hâm nóng trước khi ăn.
05)
Vật liệu bao bì và điều kiện đóng
gói
Món ăn được cho vào 1 ngăn hình chữ nhật, trong khay nhựa melamin có 5 ngăn, được
đậy kín nắp.
06)
Thời hạn sử dụng
2 giờ kể từ khi xuất xưởng
07)
Nơi tiêu thụ sản phẩm
Các trường Tiểu học, Trung học cơ sở, Công ty, Xí nghiệp có hợp đồng cung cấp suất ăn
với Xí nghiệp CB – KD Rau quả.
9

Mô tả sản phẩm món mặn

08)
Cách thức vận chuyển, tiếp nhận,
bảo quản, nguyên liệu
Thịt gia súc, gia cầm, cá, trứng… được thu mua từ các nhà cung ứng. Có hợp đồng cung
cấp và cam kết của nhà cung ứng phải cung cấp hàng theo đúng tiêu chuẩn chất lượng đã
quy định.
Nguyên liệu được chứa trong các sọt, bịch nilon và chuyển đến xưởng sản xuất.
Tại sảnh nhập, nguyên liệu được kiểm tra chất lượng, chỉ nhận hàng đạt yêu cầu. Kiểm tra
khối lượng,và ghi vào “sổ nhập nguyên liệu”
09)
Mô tả quy cách thành phẩm
Nguyên liệu được cắt theo quy định, tẩm ướp, kho chín, màu sắc đặc trưng của món ăn,
được chia vào 1 ô trong khay theo định mức, nắp đậy kín.
10)
Các thành phần nguyên liệu khác
Gia vị: đường, muối, nước mắm, tiêu, nước màu, hành, tỏi…(Theo TCVN 2080 – 86)

11)
Các công đoạn chế biến
Nguyên liệu  nhập kho – bảo quản – xuất kho  sơ chế  tẩm ướp  nấu  lưu mẫu
 chia suất  vận chuyển  phục vụ  thu gom  xử lý.
12)
Điều kiện bảo quản
Khay được đậy kín nắp, bảo quản trong sọt nhựa chuyên dùng.
13)
Điều kiện phân phối, vận chuyển
sản phẩm
Khay ăn được bảo quản trong sọt nhựa (hoặc xe khay) và chuyển đến phục vụ khách hàng
bằng xe chuyên dùng. Đảm bảo thức ăn vẫn còn nóng khi đến tay khách hàng.
14)

Các yêu cầu về nhãn sản phẩm
Sản phẩm không dán nhãn nhưng phải được đậy kín nắp, nếu có ngộ độc thực phẩm xảy
ra nhà cung cấp phải tìm ra nguyên nhân.
15)
Đối tượng sử dụng
Mọi đối tượng khách hàng
16)
Các quy định, yêu cầu cần phải tuân
thủ.
Theo Tiêu Chuẩn Chất Lượng (TCCL) của Suất Ăn Công Nghiệp (SĂCN).
Các văn bản quy định về VSATTP của BYT, Bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn
Yêu cầu TCCL về SĂCN do khách hàng yêu cầu
10
STT
Đặc điểm
Mô tả
01)
Tên sản phẩm
Món xào
02)
Nguyên liệu
Rau, củ, quả, thịt…
Thịt theo: TCVN 7046 : 2009 vaø TCVN 7047 : 2009
Rau tiêu chuẩn theo quyết định 99/2008/QĐ - BNN
03)
Tiêu chuẩn chất lượng của sản
phẩm
- Rau, quả có hình dạng kích thước theo quy định, cấu trúc còn nguyên khối, chín vừa
đều có sự hòa hợp của dầu mỡ và gia vị.
- Màu sắc đặc trưng theo từng loại.

- Mùi thơm đặc trưng, không có mùi lạ.
- Vị ngọt của rau, củ, quả và gia vị không có vị đắng, lạ.
- Chỉ tiêu vi sinh:
TT
Chỉ tiêu
Giới hạn cho phép
Phân loại chỉ tiêu
1
TSVKHK
5 x 10
5

5 x 10
6

B
2
Ecoli
5 x 10
2

5 x 10
3

B
3
Salmonella
KPH
(2)


A

04)
Cách sử dụng
Ăn ngay hoặc được hâm nóng trước khi ăn.
05)
Vật liệu bao bì và điều kiện đóng
gói
Món xào được cho vào 1 ngăn hình chữ nhật, trong khay nhựa melamin có 5 ngăn, được
đậy kín nắp.
06)
Thời hạn sử dụng
2 giờ kể từ khi xuất xưởng
07)
Nơi tiêu thụ sản phẩm
Các trường Tiểu học, Trung học cơ sở, Công ty, Xí nghiệp có hợp đồng cung cấp suất ăn
với Xí nghiệp CB – KD Rau quả.
08)
Cách thức vận chuyển, tiếp nhận,
bảo quản, nguyên liệu
Rau được thu mua từ các nhà cung ứng rau. Có hợp đồng cung cấp và cam kết của nhà
cung ứng cung cấp rau theo đúng tiêu chuẩn chất lượng dã9 quy định.
Nguyên liệu được chứa trong các sọt, bịch nilon và chuyển đến xưởng sản xuất.
Tại sảnh nhập, nguyên liệu được kiểm tra chất lượng, chỉ nhận hàng đạt yêu cầu. Kiểm
tra khối lượng,và ghi vào “sổ nhập nguyên liệu”
09)
Mô tả quy cách thành phẩm
Rau, củ, quả, thịt cắt nhỏ xào trong dầu. Hỗn hợp xào (Thịt với rau, củ hoặc chỉ có rau,
11


củ) rất ít nước, thực phẩm không chín quá, dạng rời. Được chia vào 1 ô nhỏ trong khay
theo định mức. Đậy kín nắp
10)
Các thành phần nguyên liệu khác
Dầu ăn, đường, muối, bột nêm, tiêu, hành, nước mắm, tỏi. (Theo TCVN 2080 – 86)
11)
Các công đoạn chế biến
Nguyên liệu (rau, củ, thịt)  nhập kho – bảo quản – xuất kho  sơ chế  xào + gia vị
 lưu mẫu  chia suất  vận chuyển  phục vụ  thu gom  xử lý.
12)
Điều kiện bảo quản
Khay được đậy kín nắp, bảo quản trong sọt nhựa.
13)
Điều kiện phân phối, vận chuyển
sản phẩm
Khay ăn được bảo quản trong sọt nhựa (hoặc xe khay) và chuyển đến phục vụ khách
hàng bằng xe chuyên dùng. Đảm bảo thức ăn vẫn còn nóng khi đến tay khách hàng.
14)
Các yêu cầu về nhãn sản phẩm
Sản phẩm không dán nhãn nhưng phải được đậy kín nắp, nếu có ngộ độc thực phẩm xảy
ra nhà cung cấp phải tìm ra nguyên nhân.
15)
Đối tượng sử dụng
Mọi đối tượng khách hàng
16)
Các quy định, yêu cầu cần phải
tuân thủ.
Theo Tiêu Chuẩn Chất Lượng (TCCL) của Suất Ăn Công Nghiệp (SĂCN).
Các văn bản quy định về VSATTP của BYT, Bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn
Yêu cầu TCCL về SĂCN do khách hàng yêu cầu

12
Mô tả sản phẩm món canh.

STT
Đặc điểm
Mô tả
01)
Tên sản phẩm
Món canh
02)
Nguyên liệu
Rau, củ, tôm tươi, tôm khô, thịt xay.
Thịt theo: TCVN 7046 : 2009 vaø TCVN 7047 : 2009
Hải sản theo: TCVN 3250 -79
Rau tiêu chuẩn theo quyết định 99/2008/QĐ - BNN
03)
Tiêu chuẩn chất
lượng của sản
phẩm
- Rau, quả có hình dạng kích thước theo quy định, cấu trúc còn nguyên khối, chín vừa đều có sự hòa hợp của
dầu mỡ và gia vị.
- Màu sắc: Màu trắng đặc trưng.
- Mùi: Mùi thơm tự nhiên không có mùi lạ.
- Vị: Vị ngọt tự nhiên, không có vị lạ.
- Chỉ tiêu vi sinh:



TT
Chỉ tiêu

Giới hạn cho phép
Phân loại
chỉ tiêu
1
TSVKHK
5 x 10
5

5 x 10
6

B
2
Ecoli
5 x 10
2

5 x 10
3

B
3
Salmonella
KPH
(2)

A

04)
Cách sử dụng

Ăn ngay hoặc được hâm nóng trước khi ăn.
05)
Vật liệu bao bì và
điều kiện đóng
gói
Canh sau khi nấu chín được chia vào nồi inox lớn, đậy kín nắp và vận chuyển đến nơi phục vụ.
13
06)
Thời hạn sử dụng
2 giờ kể từ khi xuất xưởng
07)
Nơi tiêu thụ sản
phẩm
Các trường Tiểu học, Trung học cơ sở, Công ty, Xí nghiệp có hợp đồng cung cấp suất ăn với Xí nghiệp CB – KD
Rau quả.
08)
Cách thức vận
chuyển, tiếp nhận,
bảo quản, nguyên
liệu
Rau, củ, quả được thu mua từ các nhà cung ứng rau hoặc các hợp tác xã rau sạch. Có hợp đồng cung cấp và có sự
cam kết cung cấp rau theo đúng tiêu chuẩn chất lượng quy định.
Nguyên liệu được chứa trong các sọt, bịch nilon và chuyển đến xưởng sản xuất.
Tại sảnh nhập, nguyên liệu được kiểm tra chất lượng, chỉ nhận hàng đạt yêu cầu. Kiểm tra khối lượng,và ghi vào
“sổ nhập nguyên liệu”

09)
Mô tả quy cách
thành phẩm
Canh rau: Có màu sắc đặc trưng của nguyên liệu, nước nhiều hơn cái.

Canh củ: nước và cái tương đối, mùi vị ngọt, vừa ăn, màu sắc đặc trưng của nguyên liệu.
10)
Các thành phần
nguyên liệu khác
Gia vị: tiêu, tỏi, hành, dầu ăn, nước mắm, muối, đường, bột nêm. (Theo TCVN 2080 – 86)

11)
Các công đoạn
chế biến
Nguyên liệu  nhập kho – bảo quản – xuất kho  sơ chế  (tẩm ướp/ xào sơ bộ)  nấu trong nước  lưu mẫu
 chia suất  vận chuyển  phục vụ  thu gom  xử lý.
12)
Điều kiện bảo
quản
Nồi inox được đậy kín nắp và bảo quản trong xe vận chuyển chuyên dụng.
13)
Điều kiện phân
phối, vận chuyển
sản phẩm
Nồi canh được bảo quản trong xe và chuyển đến phục vụ khách hàng bằng xe chuyên dùng. Đảm bảo thức ăn vẫn
còn nóng khi đến tay khách hàng.
14)
Các yêu cầu về
nhãn sản phẩm
Sản phẩm không dán nhãn nhưng phải được đậy kín nắp, nếu có ngộ độc thực phẩm xảy ra nhà cung cấp phải tìm
ra nguyên nhân.
15)
Đối tượng sử
dụng
Mọi đối tượng khách hàng

14
16)
Các quy định, yêu
cầu cần phải tuân
thủ.
Theo Tiêu Chuẩn Chất Lượng (TCCL) của Suất Ăn Công Nghiệp (SĂCN).
Các văn bản quy định về VSATTP của BYT, Bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn
Yêu cầu TCCL về SĂCN do khách hàng yêu cầu

Mô tả sản phẩm món rau quả ăn sống hoặc trái cây.

STT
Đặc điểm
Mô tả
01)
Tên sản phẩm
Món trái cây tráng miệng – rau, củ, quả ăn sống
02)
Nguyên liệu
Trái cây, rau, củ, quả.
Tiêu chuẩn theo quyết định 99/2008/QĐ - BNN
03)
Tiêu chuẩn chất
lượng của sản
phẩm
- Rau, quả có hình dạng kích thước theo quy định, cấu trúc còn nguyên khối, chín không sống mà cũng không
quá mềm.
- Màu sắc: Màu sắc xanh tươi đặc trưng theo tứng loại
- Mùi: Mùi thơm đặc trưng, không có mùi lạ
- Vị: Có vị chua ngọt hài hòa của rau, củ, quả không có vị đắng, lạ.

- Chỉ tiêu vi sinh:
TT
Chỉ tiêu
Giới hạn cho phép
Phân loại chỉ
tiêu
1
TSVKHK
5 x 10
5

5 x 10
6

B
2
Ecoli
5 x 10
2

5 x 10
3

B
3
Salmonella
KPH
(2)

A


04)
Cách sử dụng
Ăn ngay
05)
Vật liệu bao bì và
Trái cây: Bảo quản 2 lớp: lớp nylon và lớp bao xốp kín bên ngoài hoặc cho vào hộp nhựa.
15
điều kiện đóng
gói
Rau, củ, quả ăn sống không cắt gọt: cho vào khay ăn hoặc bịch xốp.
06)
Thời hạn sử dụng
2 giờ kể từ khi xuất xưởng
07)
Nơi tiêu thụ sản
phẩm
Các trường Tiểu học, Trung học cơ sở, Công ty, Xí nghiệp có hợp đồng cung cấp suất ăn với Xí nghiệp CB –
KD Rau quả.
08)
Cách thức vận
chuyển, tiếp
nhận, bảo quản,
nguyên liệu
Trái cây, rau, củ, quả ăn sống được thu mua từ các nhà cung ứng. Có hợp đồng cung cấp và cam kết cung cấp
hàng thoe đúng tiêu chuẩn chất lượng đã quy định.
Nguyên liệu được chứa trong các sọt, bịch nilong và chuyển đến xưởng sản xuất.
Tại sảnh nhập, nguyên liệu được kiểm tra chất lượng, chỉ nhận hàng đạt yêu cầu. Kiểm tra khối lượng, và ghi
vào “sổ nhập nguyên liệu”
09)

Mô tả quy cách
thành phẩm
Trái cây, rau sau khi sơ chế, phân nhỏ theo yêu cầu của món ăn sẽ được cho vào bịch nylon bảo quản ở nhiệt độ
mát.
Rau, củ, quả ăn sống sau khi sơ chế được cho vào khay hoặc cho vào bịch xốp kín và bảo quản ở nhiệt độ mát.

10)
Các thành phần
nguyên liệu khác
Không có
11)
Các công đoạn
chế biến
Nguyên liệu  nhập kho – bảo quản – xuất kho  sơ chế  lưu mẫu  chia suất  vận chuyển  phục vụ 
thu gom  xử lý.

12)
Điều kiện bảo
quản
Các bịch xốp hoặc hộp đựng trái cây, rau, củ, quả ăn sống được cho vào sọt nhựa, bảo quản ở nhiệt độ mát.
13)
Điều kiện phân
phối, vận chuyển
sản phẩm
Trái cây hoặc rau quả ăn sống được bảo quản mát trong bao xốp hoặc các hộp nhựa và chuyển đến phục vụ
khách hàng bằng xe chuyên dùng. Đảm bảo VSATTP khi đến tay khách hàng.
14)
Các yêu cầu về
nhãn sản phẩm
Sản phẩm không dán nhãn nhưng phải được bảo quản mát, nếu có ngộ độc thực phẩm xảy ra nhà cung cấp phải

tìm ra nguyên nhân.
16
15)
Đối tượng sử
dụng
Mọi đối tượng khách hàng
16)
Các quy định, yêu
cầu cần phải tuân
thủ.
Theo Tiêu Chuẩn Chất Lượng (TCCL) của Suất Ăn Công Nghiệp (SĂCN).
Các văn bản quy định về VSATTP của BYT, Bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn
Yêu cầu TCCL về SĂCN do khách hàng yêu cầu

V. PHƢƠNG HƢỚNG XÂY DỰNG CHƢƠNG TRÌNH GMP VÀ SSOP CHO BẾP ĂN CÔNG NGHIỆP.

1. phƣơng hƣớng thực hiện GMP cho bếp ăn ở các công đoạn

a. GMP1: áp dụng cho công đoạn tiếp nhận nguyên liệu
Đối với nguyên liệu đầu vào đảm bảo đủ sổ sách giấy tờ, hóa đơn hợp lệ (Yêu cầu KCS phải là người trực tiếp
kiểm tra nguyên liệu đầu vào bên cạnh đó mỗi một người công nhân lao động cũng chính là người kiểm thực lại chất
lượng nguyên liệu nếu thấy thực phẩm nhập vào có vấn đề lập tức báo ngay cho KCS hoặc quản lý để có hướng kịp thời
sử lý, tránh tình trạng cố tình lờ đi tiếp tục chế biến gây nên hiệu quả nghiêm trọng)
Phải ghi chép sổ sách hoặc phiếu kiểm thực nguyên liệu trước khi nhập vào (theo mẫu quy định như )sau:
Trƣớc khi nhập:

TT
Ngày giờ
Tên thực phẩm
Số lượng

Nguồn gốc
(tên, địa chỉ)
Ngày, giờ
thu hoạch,
giết mỗ
Tình trạng
cảm quan
Tổ KCS
kiểm thực
(ký ghi rõ họ
và tên)
Ghi chú










17
Đối với thực phẩm tươi sống yêu cầu về mặt cảm quan như sau:
+ Thực phẩm phải tươi ngon không biến chất , các loại thịt và trứng phải có giấy
kiểm dịch của thú Y
+ Đối với thực phẩm khô như gia vị, miến, bún khô,phở khô, gạo phải rõ
nguồn gốc xuất xứ (Ngày sản xuất, hạn sử dụng, tên công ty sản xuất, Địa chỉ của
công ty và đã được công bố tiêu chuẩn chất lượng của Bộ Y tế). Tuyệt đối không
nhập phụ gia, nguyên liệu thực phẩm không rõ nguồn gốc, hết hạn sử dụng và nằm

ngoài danh mục cho phép của Bộ Y tế.
b. GMP2: áp dụng trong quá trình vo gạo
Trong quá trình này cần kiểm soát nguy cơ vật lý có trong gạo như tóc, cát sạn
vỏ trấu còn lại trong gạo để chuẩn bị cho khâu nấu
Trong khâu này được kiểm soát bởi công nhân vo gạo và KCS trong từng khu
vực chịu trách nhiệm kiểm soát Gạo được vo trong thau lớn bằng inox để trên bàn cao
≥60cm, công nhân trước khi vào vo gạo phải vệ sinh tay bằng xà phòng theo đúng
tiêu chuẩn để tránh thôi nhiễm vào gạo.
Trong khu vực vo gạo đảm bảo sạch sẽ, gọn gàng và dùng để vo gạo đã được
kiểm nghiệm đặt chỉ tiêu vi sinh và hóa lý do viện pastuer thanh phố kiểm nghiệm.
c. GMP 3: áp dụng trong khâu rửa thịt cá
Thịt đã qua kiểm nghiệm và có hóa đơn chứng từ rõ ràng được đưa vào rửa,
trong quá trình này cần kiểm soát tác nhân vật lý và cảm quan để hạn chế mối nguy
khi chế biến và sử dụng.
Trong quá trình đối với cá cần phải rửa và ngâm bằng nước muối khoảng 10
phút sau đó rửa lai bằng nước sạch 2 lần dước vòi nước sạch đã được kiểm nghiệm
của viện pastuer, được rửa trong bồn làm bằng inox.
Thịt và cá khi rửa phải để trên kệ cao ≥60cm và người công nhân cũng phải đủ
điều kiện về sức khỏe và vệ sinh cá nhân khi tham gia sơ chế.
rửa. Tuyệt đối không ăn, uống, nhai kẹo cao su, không hút thuốc trong khi làm việc,
không khạc, nhổ trong khu vực sơ chế.
- Các phế phẩm còn lại sau sơ chế cần phải được thu gom và được sử lý (gom
vào thùng rác có nắp đậy kín)
- Khu vực sơ chế phải được vệ sinh, luôn sạch sẽ , ngọn gàng, trật tự.
- Dụng cụ dùng để sơ chế nguyên liệu sau khi sơ chế phải được vệ sinh sạch sẽ
và gác lên kệ gọn gàng.
d. GMP4 : trong quá trình ƣớp gia vị
trong quá trình ướp gia vị cần kiểm soát lượng phụ gia cho vào, sao cho phù hợp
đảm bảo an toàn, và đảm bảo được thời gian các thành phần có thể kết hợp được với
nhau tạo nên độ ngon cho sản phẩm sau khi chế biến

Phụ gia cho vào thực phẩm được sử dụng là những loại phụ gia trong danh mục cho
phép của bộ Y tế.
18
Trần và sàn nhà: sáng màu, không thấm nước, không trơn trượt, không rạn nứt, dễ
lau chùi, khử trùng thoát nước tốt không gây độc đối với thực phẩm không mốc và
đọng hơi nước và các chất bẩn.
Trong khu vực chế biến phải có đủ ánh sáng để công tác chế biến và vệ sinh
được đảm bảo đồng thời bóng đèn trong khu vực chế biến phải có lưới bảo vệ tránh
khi bóng vỡ các mảnh thủy tinh sẽ văng vào thức ăn, bóng đèn phải có lưới bảo vệ và
dễ tháo ra để làm vệ sinh.
Cửa ra vào: nhẵn, không thấm nước, tốt nhất dùng cửa tự động đóng mở, kín.
Cửa sổ: có lưới bảo vệ chống sự xâm nhập của côn trùng và động vật, lưới
không han rỉ, thuận lợi cho làm vệ sinh.
Hệ thống thông gió: đảm bảo thông gió tốt, tránh tích tụ hơi nước, khói, bụi.
Hướng của hệ thống thông gió phải đảm bảo không được thổi từ khu vực ô nhiễm
sang khu vực sạch
Bàn để chế biến phải cao ráo, thoáng mát ( cao ≥ 60cm)
*. Điều kiện về con ngƣời và trang thiết bị khi chế biến.
- Vệ sinh cá nhân sạch sẽ trước khi tham gia chế biến thực phẩm ( Tay người
chế biến phải mang găng tay hoạc rửa qua xà phòng hoặc cloramin B, rửa tay phải
thật sạch rửa kỹ găng bàn tay, mu bàn tay, cổ tay, các ngón tay và khe của móng tay).
- Tuyệt đối không ăn, uống, nhai kẹo cao su, không hút thuốc trong khi làm
việc, không khạc, nhổ trong khu vực chế biến, nấu nướng.
- Dụng cụ dùng cho nấu nướng làm bằng Inox không thôi nhiễm để tránh tình
trạng trong quá trình nấu các chất trong dụng cụ nấu sẽ thôi nhiễm vào thực phẩm gây
độc hại cho thực phẩm.( chì, sắt, kẽm, )
- Không để bất kỳ tư trang cá nhân nào trong khu vực chế biến.
- Khu vực chế biến phải luôn khô ráo không ẩm ướt
e. GMP 5 : trong quá trình rửa và cắt nhỏ
Thực phẩm sau khi được nhập về sẽ chuyển vòa khâu sơ chế nhằm loại bỏ

những loại bị dập nát và không tươi ngon sau đó sẽ chuyển qua công đoạn cắt cuống
và rễ sau đó là công đoạn rửa và cắt nhỏ,
Trong công đoạn này cần phải được kiểm soát vì trong quá trình rửa sẽ loại bỏ
được những tác nhân vật lý như rễ, cuống còn sót lại và sát trùng (bằng nước muối)
hoặc một số tác nhân vi sinh vật khác trong công đoạn này rau, củ, quả được rửa
dưới vòi nước sạch đã được kiểm nghiểm đạt tiêu chuẩn vi sinh và hóa lý.
Môi trường sơ chế phải ngăn nắp, gọn gàng, sạch sẽ có hệ thống cấp thoát
nước tốt, con ngươi thì đủ sức khỏe theo yêu cầu.
g. GMP 6. Phòng chia thức ăn
Phòng chia phải coi là phòng “vô trùng” nhất.
*. Điều kiện về cơ sở
- Trần nhà: sáng màu, không thấm nước, không rạn nứt, không mốc và đọng
hơi nước và các chất bẩn.
19
- Sàn nhà: sáng, không thấm nước, dễ rửa không trơn, dễ lau chùi, khử trùng
thoát nước tốt, luôn luôn khô ráo không ẩm ướt không gây độc đối với thực phẩm.
- Trong khu vực phân chia phải có đủ ánh sáng để dễ dàng phân chia thực phẩm
và vệ sinh được đảm bảo đồng thời bóng đèn trong khu vực chế biến phải có lưới bảo
vệ tránh khi bóng vỡ các mảnh thủy tinh sẽ văng vào thức ăn, bóng đèn phải có lưới
bảo vệ và dễ tháo ra để làm vệ sinh.
- Cửa ra vào: nhẵn, không thấm nước, tốt nhất dùng cửa tự động đóng mở, kín.
- Cửa sổ: có lưới bảo vệ chống sự xâm nhập của côn trùng và động vật, lưới
không han rỉ, thuận lợi cho làm vệ sinh.
- Hệ thống thông gió: đảm bảo thông gió tốt, tránh tích tụ hơi nước, khói, bụi.
Hướng của hệ thống thông gió phải đảm bảo không được thổi từ khu vực ô nhiễm
sang khu vực sạch.
- Có đủ dụng cụ chứa chất thải và phế phẩm không ăn được, bảo đảm kín và
được cọ rửa thường xuyên.
- Có hệ thống cống rãnh thoát nước dễ dàng, kín, không để gây ô nhiễm ra xung quanh.
- Bàn dùng để chia thức ăn phải cao ráo, thoáng mát ( cao ≥ 60cm)

*. Điều kiện về con ngƣời và trang thiết bị khi phân chia thực phẩm.
- Tuyệt đối tuân thủ theo quy tắc 01 chiều.
- Tổ KCS thực hiện lấy mẫu lưu trước khi phân chia theo mẫu:
- Vệ sinh cá nhân sạch sẽ trước khi tham gia phân chia thực phẩm (Tay người
chế biến phải mang găng tay, rửa qua xà phòng hoặc cloramin B, rửa tay phải thật
sach rửa kỹ găng bàn tay, mu bàn tay, cổ tay, các ngón tay và khe của móng tay).
- Tuyệt đối không ăn, uống, nhai kẹo cao su, không hút thuốc trong khi làm
việc, không khạc, nhổ trong khu vực chế biến, nấu nướng.
- Thực phẩm sau khi nấu chín đươc chuyển vào phòng chia, phân phối.
- Các suất ăn phải được bảo quản tránh bụi, ruồi và giữ ở nhiệt độ nhất định
theo yêu cầu kỹ thuật.
- Dụng cụ dùng cho phân chia phải làm bằng vật liệu không thôi nhiễm để tránh
tình trạng trong quá trình chứa đựng các chất trong dụng cụ nấu sẽ thôi nhiễm vào
thực phẩm gây độc hại cho thực phẩm.( chì, sắt, kẽm, )
- Có đủ dụng cụ cần cho phân chia như: khay chia thức ăn, cân, thìa, gắp, múc
(phải sủ dụng riêng biệt)
- Các thiết bị phục vụ trong phòng phân chia như máy đóng gói, cân; thiết bị
đựng chất thải, thoát chất thải; thiết bị làm vệ sinh, khử trùng; thiết bị vệ sinh cá nhân;
thiết bị bảo quản thực phẩm ) phải đảm bảo thích hợp với loại thực phẩm, dễ bảo trì,
dễ lau rửa, không thôi nhiễm vào thực phẩm.
n. GMP7. Vận chuyển thực phẩm đến người tiêu dùng
- Khi vận chuyển đến địa điểm ăn nơi khác cần có biện pháp bảo quản đảm bảo
VSATTP.

20

- Phải có dụng cụ chứa đựng và giữ nhiệt cho thực phẩm đảm bảo thích hợp
không độc hại và sạch sẽ đúng với tiêu chuẩn của Bộ Y tế.
- Thời gian từ khi nấu nướng đến khi ăn không quá 2 giờ.
- Tại cơ sở cung cấp thức ăn KCS cũng phải lưu mẫu theo đúng quy trình và cũng có

sổ lưu mẫu hợp quy định. đồng thời thực hiện chế độ giám sát tại các cơ sở do công ty
mình cung cấp thức ăn.

TT
Ngày
giờ
Tên
thức ăn
Số
lượng
xuất ăn
Nguồn
gốc:
- Nấu,chế
biến tức
thời
- Nơi
khác:
(tên, địa
chỉ)
Điều kiện
chế biến,
nấu
nướng
Thời
gian
sử
dụng
Tình
trạng

cảm
quan
Tổ
KCS
kiểm
thực
(ký ghi
rõ họ
và tên)
Lượng
mẫu
lưu
Ghi
chú












- Dụng cụ và thiết bị dùng để vận chuyển thức ăn phải dễ vệ sinh và phải tiến
hành vệ sinh thường xuyên.
- Sau 24h lưu mẫu KCS tiến hành lập biên bản hủy mẫu lưu và nghi chép vào
sổ theo quy định.

2.phƣơng hƣớng thực hiện SSOP cho bếp ăn
a. Nguồn nƣớc
- Nguồn nước mà bếp ăn đang sử dụng là nước máy do công ty cấp thoát nước
của thành phố HCM cung cấp tuy nhiên định kỷ 6 tháng/lần đưa nguồn nước đến viện
PasTuer thành phố để kiểm tra hóa lý và vi sinh để đảm bảo nguồn nước đủ điều kiện
chế biến thức ăn và sinh hoạt hàng ngày
b.Bề mặt tiếp xúc với sản phẩm.
Như đã nêu trên các trang thiết bị dùng để chế biến như thớt, khay, bàn sơ chế
(chế biến), thìa, đũa phải làm bằng vật liệu chống thôi nhiêm như inox, sứ Ngoài
ra còn phải đảm bảo sạch sẽ khô ráo không ẩm mốc.
c. Ngăn ngừa sự nhiễm chéo.
- Khi tiến hành các công đoạn trong chế biến cần tránh sự ôi nhiễm chéo như:
dụng cụ gắp múc, cắt, thái, rổ rá. Các thiết bị chứa đựng phải được sử dụng riêng biệt
giữa thực phẩm sống và thực phẩm chín.
- Giữa các khu vực chế biến, phân chia, sơ chế , vệ sinh phải riêng biệt tránh
hiện tượng ôi nhiễm chéo gây độc hại cho thực phẩm đặc biệt là khu vực vệ sinh phải
cách xa khu vực chế biến.
d. Vệ sinh cá nhân.
21
-Đây là vấn đề hết sức quan trọng vì một người công nhân nếu không đảm bảo
được điều này thì rất dễ dẫn đến thực phẩm bị nhiễm độc gây ngộ độc hàng loạt, thực
tế đã có rất nhiều trường hợp như vậy.
- công nhân, đầu bếp, KCS ( khách tham quan) phải mặc trang phục bảo hộ khi
đi vào khu vực chế biến, đầu tóc phải gọn gàng có mũ chụp tóc,măng găng tay, móng
tay phải được cắt ngắn không đeo nữ trang, không sơn móng tay đặc biệt không nên
cười đùa, khạc nhổ, hút thuốc trong khu vực chế biến.
- Những công nhân bị mắc các bênh truyền nhiễm như tả lỵ, thương hàn, mụn
nhọt, tiêu chảy, viêm gan A không được tham gia chế biến đồng thời luôn chuyển
qua bộ phận khác không tiếp xúc với thực phẩm hoặc cho nghỉ để điều trị.
- Trước khi chế biến và sau khi đi vệ sinh phải rửa tay sạch sẽ dưới vòi nước

sạch bằng xà phòng hoặc Cloramin B để đảm bảo khi tham gia chế biến.
e. Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn trong quá trình chế biến và vận
chuyển.
- Trong suốt quá trình chế biến thực phẩm phải luôn được kê trên kệ cao
≥60cm, được để trong thiết bị không thôi nhiễm các chất độc hại vào sản phẩm (chì,
thủy ngân, kim loại ), trong khi chờ sơ chế tực phẩm được che chán để tránh các tác
nhân vật lý như ( mảnh kim loại, thủy tinh, tóc, bụi, gỗ ).
- Sau khi chế biến xong thực phẩm được chuyển qua phòng chia và vận chuyển,
trong quá trình vận chuyển thực phẩm được để trong công hàng có nắp đậy cà xe
đựng thực phẩm phải thường xuyên vệ sinh định kỳ 01 lần/ngày.
- Khi giao nhận thực phẩm cho người tiêu dùng từ trên xe xuống có xe đẩy kê
balet ở trên để đựng thức ăn.
f. Sử dụng hóa chất bảo quản.
- Do thực phẩm vận chuyển và tiêu thụ trong ngày nên bếp ăn không sử dụng
chất bảo quản. Còn phụ gia dùng cho chế biến là loại nằm trong danh mục cho phép
của Bộ Y tế.
g.Sức khỏe cho công nhân.
- Như đã đề cập ở trên thì công nhân trước khi tuyển dụng phải được khám sức
khỏe còn sau khi tuyển dụng định kỳ 1 năm/02 lần khám sức khỏe ở cơ quan Y tế
Quận
- Công nhân phải có sức khỏe đảm bảo khi tham gia chế biến.
h.Kiểm soát động vật gây hại
- Trong khu vực chế biến và trong kho chứa thực phẩm luôn đảm bảo kín và
thoáng mát có lưới che chăn trên hệ thông thông gió và của sổ để tránh côn trùng
xâm nhập vào, cống rãnh thường xuyên được vệ sinh để loại bộ ruồi muỗi, chuột,
kiến, gián.
Bên cạnh đó bếp ăn còn tôt chức tẩy trùng toàn bộ khu vưc 1thang/02 lần băng
cloramin B.
Y. Sử lý rác thải
22

Thức ăn thừa và rác thải sau khi sơ chế, chế biến được thu gom tập kết ra thùng
rác lớn và được xe gom rác vận chuyển đi trong ngày.

VI.XÂY DỰNG HACCP
1.Phân tích mối nguy và các biện pháp phòng ngừa
A. Quy trình sơ chế thịt – cá.













Thịt, cá,
thủy hải sản
Rửa 1
Rửa 2
Rửa 3
Rà kim loại
Cắt định
hình
Muối
10%
Nước

23

Công đoạn
Nhận biết các mối nguy
tiềm ẩn tại công đoạn
Các mối nguy
tiềm ẩn có
đáng kể không
(có / không)
Giải thích quyết định ở cột 3
Các biện pháp ngăn ngừa có
thể áp dụng để kiểm soát các
mối nguy đáng kể
Công đoạn này
có phải là một
CCP (Có/ không)
1. Nguyên
liệu
a) Thịt, cá,
thủy hải sản









Sinh học:

- Vi sinh vật từ dụng cụ
chứa đựng và từ Công
nhân.
- Vi sinh vật có sẵn trong
nguyên liệu


Không



Công đoạn chế biến có thể giảm
mối nguy đến mức có thể chấp
nhận được


- Kiểm soát bằng SSOP.
- Thực hiện rửa rau theo đúng
quy trình.

Hóa học:
- Hóa chất có sẵn trong
nguyên liệu
- Dư lượng thuốc kháng
sinh

- Hóa chất nhiễm từ dụng
cụ chứa đựng hoặc Công
nhân.


Có




Trong suốt quá trình sản xuất
không có công đoạn nào có thể
làm giảm mối nguy đến mức có
thể chấp nhận được.

- Kiểm soát nhà cung cấp. Lấy
mẫu nguyên liệu xét nghiệm
các chỉ tiêu hóa học 6
tháng/lần.


CCP
24
Vật lý:
- Tác nhân vật lý nhiễm từ
dụng cụ chứa đựng, con
người như cát và các vật
thể lạ…
- Tác nhân vật lý có sẵn
trong nguyên liệu: cát và
các vật thể lạ…

Không






Công đoạn rửa có thể giảm mối
nguy đến mức có thể chấp nhận
được

- Kiểm soát bằng SSOP


- Thực hiện rửa nguyên liệu
theo đúng quy trình

b) Muối ăn
Hóa học:
- Hóa chất có sẵn trong
muối
- Hóa chất nhiễm từ dụng
cụ chứa đựng hoặc Công
nhân.

Có


Trong suốt quá trình sản xuất
không có công đoạn nào có thể
làm giảm mối nguy đến mức có
thể chấp nhận được.

- Kiểm soát nhà cung cấp.




CCP
c) Nước
Sinh học:
- Vi sinh vật từ dụng cụ
chứa đựng
- Vi sinh vật có sẵn trong
nước

Không


Công đoạn tiếp theo có thể giảm
mối nguy đến mức có thể chấp
nhận được

- Kiểm soát bằng SSOP
- Lấy mẫu nước đi xét nghiệm
định kì

Hóa học:
- Hóa chất có sẵn trong

Có

Trong suốt quá trình sản xuất

- Lấy mẫu nước đi xét nghiệm


CCP
25
nước
- Hóa chất nhiễm từ dụng
cụ chứa đựng



không có công đoạn nào có thể
làm giảm mối nguy đến mức có
thể chấp nhận được.
định kì.
2. Công
đoạn rửa
Sinh học:
- Vi sinh vật từ dụng cụ
chứa đựng, từ môi trường,
con người
- Vi sinh vật có sẵn trong
nguyên liệu

Không

Công đoạn tiếp theo có thể giảm
mối nguy đến mức có thể chấp
nhận được


- Kiểm soát bằng SSOP


- Thực hiện rửa rau theo đúng
quy trình

Vật lý:
- Tác nhân vật lý nhiễm từ
dụng cụ chứa đựng, con
người.
- Tác nhân vật lý có sẵn
trong nguyên liệu: cát và
các vật thể lạ…

Không





Công đoạn rà kim loại có thể
giảm mối nguy đến mức có thể
chấp nhận được




- Kiểm soát bằng SSOP

- Kiểm soát bằng SSOP

3. Cắt định

hình.
Sinh học:
- Vi sinh vật từ dụng cụ
chứa đựng, từ môi trường,
con người
- Vi sinh vật có sẵn trong
nguyên liệu

Không





Công đoạn tiếp theo có thể giảm
mối nguy đến mức có thể chấp
nhận được



- Kiểm soát bằng SSOP

- Kiểm soát thời gian từ khi
nhập hàng đến khi sơ chế.